Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los ácidos grasos saturados como el ácido palmítico tienen cadenas hidrocarbonadas flexibles sin dobles enlaces, mientras que los insaturados como el ácido oleico, linoleico y linolénico contienen uno o más dobles enlaces entre los carbonos que obligan a la cadena a plegarse.

1. Ácidos grasos
Saturados
Ácido palmítico, con 16 átomos
de carbono.
Ésta es su conformación más
extendida, aunque la cadena
hidrocarbonada es flexible y
puede plegarse.
Visto desde el extremo

2. Ácidos grasos
Insaturados
Tienen dobles enlaces, que obligan a que la cadena se pliegue.
Ácido oleico, con 18 átomos de
carbono y un doble enlace entre
los carbonos 9 y 10
Doble enlace CH-CH.
Ácido linoleico, con 18 átomos de
carbono y 2 dobles enlaces, entre
los carbonos 9-10 y entre los 12-
13

3. Ácidos grasos
Dobles enlaces CH-CH.
Ácido linolénico, con 18 átomos de
carbono y 3 dobles enlaces, entre los
carbonos 9-10, entre los 12-13 y entre
los 15-16
Dobles enlaces CH-CH.