Este documento describe los protocolos y normas para disponer correctamente la mesa, incluyendo el mantel, vajilla, cubiertos, cristalería y diferentes métodos de servir la comida. Se explica cómo colocar cada elemento de manera ordenada y elegante, y los pasos a seguir en el servicio de estilo inglés, francés y otros métodos.

1. Protocolo
Silvana Cisternas Leon

2. Algunos alcances…
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PROTOCOLO:
Son una serie de normas que sistematizan y regulan ciertos
comportamientos, en situaciones sociales y de relaciones,
otorgándoles un carácter ceremonioso.

3. Mantel
 El mantel debe cubrir al completo la mesa,
pero sin colgar hasta el suelo. La regla general
es que solamente debe colgar, como mucho,
un tercio de la distancia que haya desde la
mesa hasta el suelo.
 Las servilletas, deben estar a juego con el
mantel, o al menos ir conjuntadas con el (si no
pertenecen al mismo juego). Éstas se colocan
a la derecha del plato, aunque en diversos
libros de protocolo las sitúan a la izquierda

4. Vajilla
 Una vajilla debe contener, al menos en su
formato más básico: platos hondos, platos
bajos y platos de postre.
 También pueden incluir: platos y tazas de
consomé, sopera, salseras, fuentes de los
más diversos tamaños y formas, platos
especiales para espárragos, caracoles, etc.

5. Vajilla
 Los platos se colocan separados entre sí unos 45
centímetros y a unos 3 centímetros del borde de la
mesa (para no medirlo, unos 2-3 dedos, más o menos).
 Los platos deben colocarse limpios libres de saltones o
rayados. Se puede colocar un plato de "relleno" o
presentación que se retira cuando se va a servir la
comida.
 Si utiliza un platillo para el pan éste se coloca en la
parte superior izquierda, justo en la parte superior de
los cubiertos de la izquierda. Puede ir acompañado de
un pequeño cuchillo para untar la mantequilla

6. Cubiertos
 Mínimo cucharas, tenedores, cuchillos y cubiertos de postre. Algún
cucharón y cacillo para servir.
 Es bueno contar con: cubiertos para pescado, cucharillas para
helado o sorbete, cuchara salsera (para acompañar a la salsera) y
alguna otra pieza.
 El cuchillo se coloca a la derecha del plato, con el filo hacia adentro.
 La cuchara se coloca a la derecha del cuchillo con la concavidad
hacia arriba.
 El tenedor se coloca a la izquierda del plato, con las puntas hacia
arriba.
 La utilización es muy sencilla: se empieza utilizando los cubiertos
más alejados del plato (de fuera hacia adentro).
 Los cubiertos de postre se colocan en la parte superior del plato, y
en otras ocasiones solo se ponen en el momento de servir los
postres. Los cubiertos se colocan a 3 ó 4 centímetros de distancia a
cada lado del plato.

8. Cristaleria
 La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue
una mesa.
 Si desea poner una mesa elegante opte por diseños
sencillos y de cristal transparente.
 Las piezas básicas con las que debemos contar en
una cristalería son: copas de agua, copas de vino y
copas de champán.
 No utilice la copa como servilletero

10.  Una vez en la mesa……………..

11. 1. Método inglés.
 Los anfitriones se colocan en las cabeceras de la
mesa. Muy utilizado en mesas rectangulares.

12. 2. Método francés.
 Los anfitriones presiden la mesa colocados en el
centro de la misma y enfrentados.

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2. Servicio de estilo familiar:
 La comida se sirve en grandes fuentes en el
centro de la mesa.
 El comensal se sirve por sí mismo.
 El garzón sirve solo bebidas, condimentos,
postres.

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3. Servicio de buffet:
 La comida se coloca sobre mesas largas o mostradores.
 El comensal se sirve por sí mismo o son servidos por
una brigada de cocina.
 El garzón sirve bebidas.

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4. Servicio a la inglesa:
 Primero se sirve el plato frío o caliente, según
corresponda.
 La comida viene montada sobre plaqué o fuentes, desde
la cocina.
 Se sirve por izquierda ayudándose de tenazas.
 El plato es montado con el ingrediente principal frente al
usuario y el acompañamiento al lado superior.

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5. Servicio a la francesa:
 La comida ves montada sobre plaqué o fuentes.
 Se sirven por la izquierda y el propio comensal lo
hace.
 Se estila este tipo de servicio en comidas
diplomáticas o de alto protocolo.

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6. Servicio de “gueridón”:
 Es utilizado en restaurantes llamados gourmet.
 Se utiliza este servicio para realzar la atención y
habilidades del personal.
 Los alimentos son montados, porcionados, sazonados o
preparados frente al comensal, sobre una mesa de
arrimo llamada “gueridón”.
 El plato montado es servido por la derecha.

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7. Autoservicio:
 El comensal elige su comida desde la línea de
servicio.
 Lleva sus alimentos y bebidas en una bandeja.

19. Consideraciones protocolares en la mesa:
 Disposición de los cubiertos.
 Disposición de las copas.
 Disposición del plato base y
plato de servilleta.
 Disposición de la servilletas.
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