ORIGEN Y HISTORIA DEL BRANDYhsjsjsiswow9w9w

Utensilios de restauración
Lic. Samanta Velarde Bermejo

Utensilios
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Los utensilios de restauración pueden clasificarse en utensilios de trabajo y utensilios de servicio:
❖ UTENSILIOS DE TRABAJO:
Son aquellos objetos o herramientas que los integrantes de la brigada utilizan para realizar su
trabajo y, como regla general, no llegan a manos del cliente.
❖ UTENSILIOS DE SERVICIO:
Son aquellos objetos o herramientas que son utilizados por el cliente durante el servicio que en
algunos casos sirven para lo que va a ser consumido por el cliente y en otros complementan el
servicio.

La vajilla
La aparición de la vajilla como
utensilio se remonta al año 8.500 a.
C. con el surgimiento de la alfarería
durante el periodo neolítico, pero
su desarrollo vertiginoso se debe a
la aparición de la porcelana en
china en el año 580 d. C.
En la actualidad los fabricantes y la
moda han establecido gran diversidad
en la elaboración de vajillas en cuanto
a tamaños y diseños, razón a tener en
cuenta en el momento de hacer la
selección de la vajilla que se va a
disponer en el montaje de la mesa.
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Los utensilios se disponen en la mesa en función del tipo de servicio que se va a realizar, la categoría o imagen del
restaurante e incluso la influencia sobre la propia decoración del salón, teniendo en cuenta que muchas veces lo
más bonito no representa lo más práctico, como lo más caro no resulta la mejor opción.

Los platos
Si los platos no están litografiados, no es menos cierto que es muy elegante realizar el
servicio de doble monta sobre el plato de presentación durante toda la comida, aunque
no es obligatorio porque también se puede retirar al inicio según el estilo establecido.
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Uno de los elementos que inicialmente no componían la vajilla eran los platos de
presentación, que cada vez son más utilizados, por su elegancia, en cualquier tipo de
restaurante sin importar la categoría.
Los platos de presentación se colocan centrados teniendo en cuenta la ubicación de la
silla a 2 cm o 2,5 cm del borde de la mesa; se sugiere para no tener que medir esta
distancia, considerar más o menos el tamaño de la yema del dedo pulgar, colocándose
en la mesa limpio y brillante, sin ralladura o rotura.

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Los platos de presentación se colocan centrados teniendo en cuenta la ubicación
de la silla a 2 cm o 2,5 cm del borde de la mesa; se sugiere para no tener que
medir esta distancia, considerar más o menos el tamaño de la yema del dedo
pulgar, colocándose en la mesa limpio y brillante, sin ralladura o rotura.
Cuando la conducción de los platos se realiza manualmente lo que se indica
generalmente es transportar dos o tres en la mano izquierda y uno en la derecha ,
en ocasiones uno en cada mano.
Cuando se coloquen los platos en la mesa se debe procurar que no queden puestos dos platos iguales uno sobre
otro, como pudieran ser el caso de dos llanos o dos hondos.
Tampoco es correcto situar el plato hondo o sopero directamente sobre el mantel o platos de presentación, siendo
necesario para su uso ser colocado sobre un plato llano.

Tipos de Platos
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PLATO DE PRESENTACIÓN
Es el más grande que se coloca en la
mesa, señala el lugar donde se va a
sentar el cliente y sirve de guía para
colocar el resto de los utensilios; en
algunos casos realiza función de plato
base.
Puede estar litografiado con el
anagrama del establecimiento o
cualquier otro diseño y las
dimensiones pueden alcanzar entre
los 30 cm hasta los 32 cm.
PLATO SOPERO
Es ondulado y su uso está
destinado para el servicio de
sopas, potajes, pastas no
gratinadas, espaguetis, además
de servirse algunos cereales fríos
o calientes, caldos y cremas,
aunque no es lo adecuado si se
carece del tazón.
Su diámetro es un centímetro
menor que el plato trinchero, pero
de mayor profundidad: las
dimensiones pueden ser de 23 a
27 cm de diámetro, 4 cm de
profundidad y capacidad de 220 a
250 ml. Este plato para su
servicio siempre debe llevar
como base al plato trinchero que
facilita su manipulación y evita el
derrame del contenido.
PLATO TRINCHERO
Es liso y es el más utilizado en el
salón. Se emplea para el servicio de
todos los alimentos, además de
utilizarse como plato base del sopero.
Sus dimensiones pueden ser de 24 a
28 cm de diámetro y sus bordes solo
levantan 2 cm de altura. En algunas
literaturas también le llaman plato llano
o principal, por ser el de mayor uso en
la vajilla.

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❖ Es del mismo formato que el trinchero, pero un poco más pequeño con un
diámetro de 21 a 24 cm.
❖Se utiliza tradicionalmente para servir todo tipo de pescados y mariscos. En
la actualidad está desapareciendo, porque no se fabrica.
PLATO PARA PESCADO
❖ Es del mismo formato que el trinchero, pero mucho más pequeño con un
diámetro de 18 a 20 cm. Se usa para servir dulces que no contengan
almíbar, y en ocasiones se puede utilizar para servir frutas y vegetales.
❖Se puede utilizar además como plato base a cubiteras, raviera, huevera,
jarra de agua, bolo de hielo, panera y salsero.
PLATO PARA POSTRE
❖Se utiliza un plato pequeño como el anterior, pero algo más hondo por el
contenido de almíbar de algunos postres.
❖ En la actualidad no se comercializa, dejando cada vez más de formar parte
en la composición de la vajilla de un salón.
PLATO PARA POSTRES CON
ALMÍBAR
❖ Es el utilizado para las ensaladas, aunque en ocasiones se utiliza como plato
base en determinados servicios.
❖ Por su tamaño es uno de los platos más utilizado en el servicio, ya que en él se
pueden servir los diferentes postres al igual que el pan y mantequilla.
❖ Su diámetro es menor al del trinchero y mayor que de postre.
PLATO PARA ENSALADA

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PLATO PARA PAN Y
MANTEQUILLA
❖ Es un plato bastante
pequeño que se utiliza
para el servicio de pan y
mantequilla, al igual que
algunos postres, sobre
todo pastelería francesa.
❖ Su formato es parecido
al de postre pero es
completamente liso y su
diámetro es de 12 a 15
cm. Además se utiliza
para traer cuentas y
vueltos a la mesa
PLATO PARA MINI
DOSIS
Es un plato extremadamente
pequeño que se usa
generalmente para el
servicio de jaleas o
mantequillas en habitaciones
o restaurantes, cuando el
servicio del pan se realiza en
cestas.
PLATO PARA TAZAS
❖ Son de diferentes tamaños
dependiendo del tipo de tasa
que va a utilizar para el
servicio como café, café con
leche, chocolate, infusiones
y consomé.
❖ Tienen una hendidura o
rebaja circular en el centro
que coinciden con las
dimensiones del fondo de la
taza para que esta se ajuste
y no se mueva.
BLUE PLATE
❖ Es un plato con
determinadas
características para el
uso que fue destinado:
tiene tres divisiones,
dos similares
pequeñas y una
grande donde se
puede servir varios
alimentos.
❖ Este tipo de plato no
es de uso en
restaurantes.

Las Tazas
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Las tazas son recipientes resistentes al calor que se fabrican con una o dos asas, para ingerir líquidos
calientes como café, chocolate, té o determinados caldos. Se fabrican de loza o porcelana aunque
existen algunas de plástico o metal que no son apropiadas para el servicio en el restaurante.

Tipos de tazas
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CAFÉ EXPRESO
❖ Es la más pequeñas de
todas las tazas, existen de
diferentes modelos, las más
utilizadas son las de loza
gruesa, asa sólida y
capacidad de 3 onzas
equivalente a 90 ml,
acompañada de su platico
base.
CAFÉ CON LECHE
❖ Se fabrican normalmente de
loza gruesa, de asa sólida y
de capacidad no menor a 6
onzas equivalente a 180 ml,
para el servicio de café con
leche; también se emplea para
el servicio del llamado café
americano, té, manzanilla y
otras infusiones, teniendo en
cuenta el volumen de las
porciones del líquido a servir
CONSOMÉ O CALDO
❖ Se fabrican de loza y se
emplean para el servicio de
consomé, caldo o crema, con
capacidad de 8 onzas
equivalente a 240 ml.
❖ Se caracterizan por poseer
dos asas, opuestas
diametralmente, lo que
permite al cliente sostenerlas
con ambas manos para beber
el contenido si lo desea.
❖ Por sus dimensiones se le
introduce la cuchara redonda
para consumir el alimento
solicitado.

Las fuentes
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Las fuentes son destinadas para transportar los alimentos que van a ser consumidos en el salón. La mayoría
de veces van acompañadas de tapaderas con la finalidad de conservar el calor de los alimentos.
Son de loza o metal y según su forma pueden ser llanas u ondas, se utilizan para transportar alimentos que no
contengan salsa como carne a la parrilla, fritos o asados; las hondas, para preparaciones culinarias con
abundante salsa como fricasé, estofados, etc.

Las salseras
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❖ Se fabrican generalmente acopladas con su plato base de
manera alargada, en uno de sus extremos presenta una
prolongación estrecha en forma de pico para evitar que el líquido
se derrame fuera del recipiente y en el otro extremo se le acopla
un asa por donde se toma para su manipulación.
❖ En ocasiones, cuando lo requiere se acompaña de su cazo o
cuchara durante el servicio para que el cliente pueda dosificar la
cantidad deseada a servir.
❖ Las salsas se sirven por la izquierda o derecha del cliente
indicando este la cantidad deseada.
❖ Cuando se trata de salsa líquida se esparce por todo el alimento
fundamentalmente en el centro, teniendo mucho cuidado de no
manchar al cliente ni a la mantelería en el momento de realizar el
servicio.

TIPOS DE Materiales con que se fabrican las vajillas
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❖ La vajilla óptima es la fabricada con cerámica cristalizada por cocción de porcelana blanca.
❖ Una vajilla de buena calidad debe mantener sus cualidades de solidez, longevidad y seguridad; pero
además deben presentar otras virtudes como ser resistente a las ralladuras, facilidad de almacenaje,
buena conservación del calor y que garantice su higienización.

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BONE CHINA
Hechas de cuarzo, restos
de caolín y cenizas de
huesos triturados en su
mezcla, con lo que se
consigue un brillo y
blancura difícilmente
igualable, lo que permite
ser trabajadas con
determinadas
dimensiones para
alcanzar la transparencia
deseada.
PORCELANA CHINA
Contiene el mismo tipo
de materiales de la
composición del Bone
China, pero sin los
restos de huesos, lo
cual las hace menos
traslúcidas. Son fuertes
y resistentes a
ralladuras.
STONEWARE
Hecho de una
arcilla más gruesa
que la porcelana
china, es opaco y
más pesado. Es
una opción muy
popular para la
vajilla de diario.
BARRO
Normalmente
están barnizadas o
satinadas y son la
perfecta opción
para ocasiones
informales, casas
de playa o de
montaña; pero no
se recomiendan
para el uso en
restaurante.
Vienen en colores
brillantes y diseños
vistosos
LOZA
Es una terracota
esmaltada o barnizada
confeccionada a partir de
una pasta fina, porosa y
opaca, que está
compuesta de varias
arcillas blancas
mezcladas con tierra
silíceas calcinadas, que
alcanzan después de su
cocción una gran dureza
y resistencia.
Técnicas de restaurantes

La cubertería
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La cubertería básica en cualquier tipo de servicio debería contar al menos con: cuchara, tenedor, cuchillo y
cucharita de postre, además de algún cucharón o cacillo para servir.

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TIPO DE CUBERTERÍA
TENEDOR PARA ASADO O TRINCHERO
❖ Es el cubierto más grande del juego, puede medir desde los 18 cm hasta 21 cm de largo.
❖ Se utiliza para cualquier tipo de carne que sea asada, frita, estofada, etc.
❖ Puede sustituir al tenedor de pescado, ensalada o frutas.
❖ Puede ser de 3 o 4 dientes, aunque hay muchos otros diseños.
❖ Su ubicación en la mesa es a la izquierda.

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CUCHILLO PARA ASADO O TRINCHERO
También conocido como cuchillo de mesa se caracteriza por tener la punta
redonda.
❖ Es el cubierto más grande del juego, puede medir desde los 19 cm hasta
22 cm de largo.
❖ Se utiliza para cortar o trinchar en la mesa cualquier tipo de carne que sea
asada, frita, estofada, etc., razón por la que también se le llama trinchero.
❖ Puede sustituir al cuchillo de pescado, ensalada o frutas.
❖ Los filos suelen ser ligeramente aserrado por un lado, permitiendo
conservar mejor el filo por la acción cortante sobre el plato.
❖ Existen otros diseños, con filo liso que se debe afilar continuamente ya que
lo pierde más rápido por el roce con los platos.
❖ Su ubicación en la mesa es a la derecha.

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CUCHARA PARA SOPA O SOPERA
❖ Cuchara de cavidad honda y ovalada, puede medir desde los 18 cm hasta
21 cm de largo.
❖ La cuchara sopera es más larga y puntiaguda, utilizada para sopas, purés,
gazpachos y legumbres.
❖ Alimentos servidos en platos hondos como espagueti, cereales fríos o
calientes con leche.
❖ En el caso de los espaguetis la cuchara va a la izquierda y el tenedor
trinchero a la derecha.
❖ Se ubica en la mesa a la derecha.
CUCHARA PARA CREMA O CONSOMÉ
❖ Cuchara de cavidad honda y redonda, es ligeramente más pequeña que la
cuchara sopera.
❖ Puede medir desde los 17 cm hasta 20 cm de largo.
❖ Utilizada para tomar consomés, cremas y caldos servidos en tazones.

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TENEDOR PARA ENSALADA O FRUTAS
❖ Se utiliza para ensalada de vegetales, ensalada de frutas y la mayor parte de las
verduras.
❖ Cubierto de tamaño medio entre el tenedor para asado o trinchero y el de para postre.
❖ Puede ser de 3 o 4 dientes, y mide desde los 17 cm hasta 20 cm de largo.
❖ Sustituye al tenedor de postre si no lo hubiese, aunque no es lo correcto.
CUCHILLO PARA ENSALADA O FRUTAS
❖ De igual forma que el cuchillo trinchero, pero más pequeño.
❖ Puede medir desde los 18 cm hasta 21 cm de largo. Ligeramente dentado, se utiliza
para hacer cortes ligeros.
❖ Es utilizado para ensalada de vegetales, ensalada de frutas y la mayor parte de las
verduras.
❖ Sustituye al cuchillo de postre si no los hubiese, aunque no es lo correcto.

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TENEDOR PARA PESCADO
❖ Son de dimensiones más pequeñas que el tenedor para asado o trinchero.
❖ Son planos y ligeramente más anchos que el tenedor trinchante, las hendiduras son
pronunciadas.
❖ Se utiliza para el servicio del pescado con espinas. Si es filete no es necesario este cubierto.
❖ Tienen pequeñas ranuras o muecas a cada lado que combinándolo con el cuchillo del mismo
tipo sirven para extraer las espinas al pescado.
❖ Puede ser de 3 o 4 dientes, aunque hay muchos otros diseños.
❖ Como la carne de pescado es muy frágil, las puntas son más cortas que las del tenedor
trinchero.

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PALA PARA PESCADO
❖ Son de dimensiones más pequeñas que el cuchillo para asado o trinchante.
❖ Son más planos y ligeramente más anchos que el cuchillo para asado o trinchero.
❖ Es sin filo, en forma de paleta, debido a que el pescado tiene una carne muy suave y más
que cortarse, se separa con la pala hacia el centro de él.
❖ Se utiliza durante del servicio del pescado entero con espinas. Si es filete de pescado, sin
espina, no es necesario este cubierto.
❖ Tiene una pequeña ranura o mueca en la punta que es ligeramente curva para encajar con el
tenedor y extraer las espinas al pescado.
❖ La pala para pescado suele tener una forma específica, entre el mango y la hoja existe un
declive o ángulo.
❖ Por la forma se le denomina profesionalmente como paleta o pala de pescado y no como
cuchillo.

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TENEDOR PARA POSTRES
❖ Es el más pequeño, su tamaño es la mitad del tenedor para asado o trinchero.
❖ Se utiliza para el servicio de postres secos como: pastelería francesa, pastel a la moda y
postres en almíbar.
❖ Tiene 3 o 4 dientes cortos, generalmente.
❖ Sustituye a los cubiertos de ensalada o frutas si no los hubiese, aunque no es lo
correcto.
❖ Su ubicación en la mesa es a la izquierda o en la parte superior del plato de presentación
con el cabo hacia la izquierda.
CUCHILLO PARA POSTRES
❖ Es el más pequeño, su tamaño es la mitad del cuchillo para asado o trinchero.
❖ Se utiliza para el servicio de postres secos como: pastelería francesa, pastel a la moda.
❖ Sustituye a los cubiertos de ensalada o frutas si no los hubiese, aunque no es lo
correcto.
❖ Su ubicación en la mesa es a la derecha o en la parte superior del plato de presentación
con el cabo hacia la derecha.

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CUCHARITA PARA POSTRES
❖ Es pequeña, su tamaño es la mitad de la cuchara sopera. Puede medir desde los 15
cm hasta 17 cm de largo.
❖ Se utiliza para el servicio de postre en almíbar, helados, cóctel de frutas, frutas de
pulpa suave y sin fibras como fruta bomba, melón, toronja, endulzar jugos naturales,
leche y yogurt.
❖ Además se puede usar para determinados tipos de postres: cremas, mousse, tartas,
etc., exento la pastelería francesa.
❖ Su ubicación en la mesa es a la derecha o en la parte superior del plato de
presentación con el cabo hacia la derecha.
CUCHARITA PARA CAFÉ
❖ Es de poca concavidad y una de las más pequeñas de la cubertería.
❖ Se utiliza para revolver productos que se sirven en tazas como el café con leche,
infusiones o café solo. Además se puede utilizar para el servicio de huevos
cocidos y servidos en huevera.
❖ Puede medir desde los 12 cm hasta 14 cm de largo. Generalmente se presenta
colocada en el plato base o se marca para el servicio, de no ser así se coloca en
la mesa a la derecha.

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PALETA PARA MANTEQUILLA
❖ También conocida como pala para untar por su aplicación.
❖ Se utiliza en el servicio de pan y mantequilla, paté o mermeladas en el desayuno.
❖ Su ubicación en la mesa puede ser a la derecha del plato de presentación o en la parte superior
del plato de pan y mantequilla con el cabo hacia la derecha.
❖ Posee una punta redondeada, con la superficie de la hoja más ancha de lo normal.
❖ Es un utensilio que carece de filo.
TENEDOR PARA MARISCOS
❖ Cubierto generalmente chico y fino de 3 dientes.
❖ Mariscos fríos servidos en platos siempre que estos estén en su muela, cabeza o carapachos.
Ostiones servidos en su concha o coctelera.
❖ Para exprimir el limón durante algunos servicios.
❖ Su ubicación en la mesa es a la derecha, no lleva cuchillo acompañante, pero puede ir
acompañado de una cucharita para auxiliar al cliente con la salsa y las respectivas pinzas.

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PINZAS PARA MARISCOS
❖ Utensilio generalmente en forma de pinza de múltiple forma y tamaño.
❖ Se utiliza para quebrar las partes más duras del marisco, como las patas o las tenazas.
❖ Su uso fundamentalmente es en preparaciones de cangrejos, langostas enteras, u otros
crustáceos.
TENEDOR PARA CARACOLES
❖ Cubierto generalmente largo y fino de unos 22 cm, con 2 amplios dientes.
❖ Se utiliza para el servicio de caracoles.
❖ Su ubicación en la mesa es a la derecha, no lleva cuchillo acompañante, pero puede ir
acompañado de una cucharita para auxiliar al cliente con la salsa y las respectivas
pinzas.
CUCHARITA DE CABO LARGO
❖ Cubierto de cabo largo y fino de unos 22 cm.
❖ Presenta una pala pequeña como la de postre.
❖ Se utiliza cuando se sirven té frío, café frío o helados, en recipientes altos.

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