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1. CURSO:
BROMATOLOGIA
INSTITUTO SUPERIORTECNOLOGICO PRIVADO “SAN PEDRO”
ESPECIALIDAD DE GASTRONOMIAY ARTE CULINARIO
DOCENTE: DAYSI GONZALESCARDENAS
CLASE 02
 Principios inmediatos como nutrientes en
sistemas alimenticios:
 Carbohidratos
 Lípidos

3. Biomoléculas de valor energético y estructural, mas abundante en
la naturaleza.
Estos compuestos están formados por moléculas de carbono,
hidrogeno y oxigeno.

4. Podemos encontrarla en :
La savia de las plantas.
El torrente sanguíneo humano en el que se conoce como "azúcar en sangre".
En los alimentos se encuentra: las pastas, pan integral, granos enteros y cereales
integrales, las legumbres, lácteos, uva, miel, etc.
 El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente importante de energía.
 En la fabricación de alimentos, la glucosa confieren un sabor dulce a los dulces,
mermeladas, chicles y refrescos.
 En la cocción fermentación de la glucosa mejora la porosidad y da buenos productos
de sabor, retrasa el envejecimiento.
 En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se aumenta su
dureza.
 En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la
glucosa no enmascara el olor y el gusto.
GLUCOSA

5. Proyección Fisher
Proyección
Haworth

6. Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, así como la miel y el jarabe de maíz.
 Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.
 Se utiliza para proporcionar sabor en categorías de productos de alimentos y
bebidas incluyendo suaves galletas húmedas, barras nutricionales,
productos de calorías reducidas y el jugo de concentrados congelados que
son vertibles.
FRUCTOSA
Aplicaciones:

7. La galactosa es un tipo de azúcar presente en la naturaleza que muchos seres vivos
utilizan como fuente de energía y también es un compuesto monosacárido.
Es proveniente de la leche y es sintetizada por las glándulas mamarias para producir
lactosa, que es un disacárido formado por la unión de glucosa y galactosa, por lo tanto, el
mayor aporte de galactosa en la nutrición proviene de la ingesta de lactosa de la leche.
Es una aldosa de seis carbonos, con fórmula molecular C6H12O6.
GALACTOSA

8. La sacarosa se produce de forma natural en frutas y una gran variedad de
vegetales de raíz.
Esta se produce en mayor cantidad dentro de la caña de azúcar y la remolacha
azucarera.
 La sacarosa es un edulcorante natural y económico.
 Actua como conservador en mermeladas, conservas, frutas y
leche condensada.
 Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y
salsa de tomate.
 Proporciona volumen y textura en helados, natillas, productos de
panadería y confitería.
 Actua como un alimento para la levadura en la cocción y en la
elaboración de cerveza y sidra.
 Contribuye al color de la corteza y el sabor, y el retraso de
estancamiento en pasteles y galletas.
 La sacarosa es utilizada como material de partida en la producción
fermentativa de etanol, butanol, glicerol, y ácidos cítrico.
Aplicaciones:
SACAROSA

9. Se encuentra en la leche y los productos lácteos.
 Para la producción de sustitutos de la leche para bebés y
alimentos de mama.
 En la industria de panadería se utiliza para producir una
corteza marrón dorado, aumenta el volumen de pan y
productos ricos.
 En la industria de la confitería se mejora mediante la adición
de lactosa caramelos básicos. La lactosa se usa en la
fabricación de chocolate, leche condensada, mermelada,
mermelada, galletas, dulces, helados, productos diabéticos,
productos cárnicos, etc.
LACTOSA
Aplicaciones:

10. Disacárido menos común en la naturaleza.
Se encuentra en pequeñas proporciones en germinación de semillas formadas a
través de la degradación de moléculas de almidón.
 La maltosa se añade a la levadura como el proceso de
fermentación. Formas solubles de maltosa en agua se
introducen en este proceso para ayudar a liberar el
etanol y dióxido de carbono
 La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos
diferentes de alimentos envasados, incluyendo bebidas
no alcohólicas
 La maltosa es importante en la elaboración de cerveza.
MALTOSA
Aplicaciones:

11. La celulosa es la sustancia que compone la mayor parte de las paredes celulares de las plantas
Otras fuentes naturales importantes son algodón, lino, cáñamo, yute, paja, y madera.
 Puede ser usado para hacer papel, película, explosivos y plásticos, además
de tener muchos otros usos industriales.
 Se utiliza en particular para la fabricación de fibras textiles sintéticas tales
como acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayón, así como en explosivos
y otros materiales diversos.
 También se están haciendo del uso de celulosa como fuente de combustible.
Investigadores se han embarcado en la producción industrial de etanol
celulósico (un combustible hecho de la transformación de la celulosa en
alcohol).
CELULOSA
Aplicaciones:

12. Se encuentra en las papas, zanahorias y nabos. Las demás hortalizas con alto contenido de
almidón son el maíz y los guisantes.
 En las industrias agroalimentarias, almidones y derivados se
utilizan como ingredientes, componentes básicos de los
productos o aditivos en pequeñas cantidades para mejorar la
fabricación, almacenamiento o exposición.
 El uso de almidón se requiere en varios sectores industriales,
tales como en los alimentos, papel, textiles y adhesivos.
 Los productos de hidrólisis (jarabe de glucosa y maltosa,
maltodextrinas) y la isomerización (iso-glucosa o fructosa) se
utilizan en las industrias de dulces, chocolates, dulces, pasteles,
pasteles, así como en las industrias de mermeladas y postres.
ALMIDON
Aplicaciones:

14. Los lípidos son un grupo muy diverso de
compuestos orgánicos formados principalmente
por carbono, hidrógeno y oxígeno, pudiendo
contener en ocasiones azufre, nitrógeno o
fósforo.

15. Son consideradas como GRASAS MALAS, ya que cuando se consumen en exceso
pueden ocasionar problemas de colesterol y trastornos de circulación.
El consumo elevado de este tipo de grasas, junto con el colesterol procedente de la
comida, puede ocasionar serios problemas cardíacos, debido al endurecimiento de las
arterias (aterosclerosis).
La mayoría de las grasas saturadas provienen de alimentos de origen animal como las
carnes rojas y la mantequilla. Los aceites de palma y de coco también son ricos en estas
grasas.
Grasas

16. La mayoría de las grasas insaturadas son aceites, ya que a temperatura ambiente se
encuentran en estado líquido. Son grasas beneficiosas para la salud porque regulan el
nivel de colesterol y previenen las enfermedades cardiovasculares.
Presentes en el aceite de oliva, de colza, los frutos secos
(pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia
o anacardos), cacahuetes, aguacates y sus aceites.

17.  Las grasas omega 3 están presentes en multitud de pescados como pescados azules
(el salmón, la caballa, el atún, la sardina, la trucha o las anchoas; y también en
distintos frutos secos y aceites como las nueces, semillas de colza, semillas de soja y
sus aceites. El omega 3 más conocido es el ácido linolénico.
 Las grasas omega 6 las podemos encontrar en las semillas de girasol, el germen de
trigo, el sésamo, las nueces, la soja, el maíz y sus aceites. El más conocido es el ácido
linoleico.
Grasas poliinsaturadas:
Se encuentran en el aceite de girasol, aceite de pescado,
aceite de soja, maíz y también en pescados azules como el
salmón, el atún, las sardinas
El ácido linoleico y el ácido linolénico no pueden ser sintetizados en el organismo y, por lo
tanto, deben ser obtenidos a través de la dieta (ácidos grasos esenciales).

18. Estas grasas se producen mediante un proceso químico que se denomina
hidrogenación y que consiste en añadir hidrógeno a algunos aceites vegetales.
Este procedimiento se emplea con el fin de potenciar el sabor y mejorar la textura de
los productos alimenticios, prolongando su vida útil con un bajo coste.
Sin embargo, la hidrogenación provoca que una parte de las grasas poliinsaturadas
se transformen en grasas saturadas de las que, como hemos visto, no es
conveniente abusar.
Por ello, es aconsejable consultar las etiquetas para comprobar si contiene grasa
trans, y limitar su consumo.

19. El aporte de ácidos grasos es de menor importancia que en el
caso de los trigliceridos. Estos intervienen en las funciones de
transporte de lípidos y también tienen un papel estructural
constituyendo la membrana celular.
Fosfolípidos
Alimentos ricos en fosfolípidos:
•Huevos.
•Carnes.

20. Desempeña diferentes funciones dentro del organismo, aunque no se le considera un nutriente
esencial. Entre sus funciones destacan:
Colesterol
•Estructural: es básico en la formación de la membrana celular.
•Precursor en la síntesis de hormonas sexuales como la testosterona y cortisol.
•Precursor en la síntesis de sales biliares: éstas emulsionan los ácidos grasos
para hacerlos más solubles en el agua, facilitando su absorción.
Los podemos encontrar en los siguientes alimentos: nata, yema de huevo,
manteca, tocino, mantequilla, leche, aceite de coco, carne magra, frutos secos,
aguacate, aceites de oliva, de semillas, etcétera. Pescado azul, como el salmón, la
trucha, las sardinas, el atún.
Alimentos ricos en colesterol:
Hígado de cerdo.
Sesos de ternera.
Carne de ternera.
Yema de huevo