Los carbohidratos son una de las grandes fuentes de energía para el organismo. Nuestro cuerpo los convierten en glucosa, de forma que el azúcar es transportada y utilizada por el cuerpo.

1. Bioquímica y Nutrición
Luisandra García
2013-6258
Wanda Paulino
2013- 5764
Angel David Segura de
Jesus
2013-6067
Carbohidratos en los
Alimentos
Prof: Marcos Luna

3. Contenido
Unidad 5. Carbohidrato en los Alimentos
5.3. Carbohidratos en los Alimentos
5.3.1 Azúcar en la Dieta
5.3.2 Azúcares en alimentos manufacturados
5.3.3 Cereales, trigo, procesado de trigo, harina;
composición.
5.3.4 Mejoradores almacenamiento procesado del pan
5,3,5 Composición en nutrientes y derivados
5.3.6 Otros cereales
5.3.7 Fibra en la dieta
5.3.9 Carbohidratos en la Salud

4. Carbohidratos
Biomoléculas
COMPUESTOS
Orgánicos
Carbono C
Hidrógeno H
Oxigeno O
Energía
Glúcidos
o
Hidratos de
carbono
Co2 y H2O

6. 5.3.Carbohidratos en los Alimentos

10. 5.3.1 Azúcar en la dieta
Denominado
polisacárido y está
formado por pequeña
molécula de azúcar.
-Glucosa
- Fructosa
- Galactosa

11. 5.3.1 Azúcar en la dieta
Clasificación
- Disacárido: Dos azúcares simple unido por un enlace
químico. (sacarosa)
- Polisacárido: Compuestos por más de dos azúcares
simples.

12. Azúcares más comunes que
se pueden encontrar en la
dieta
- Fructosa
- Glucosa
- Galactosa
- Lactosa
- Maltosa
- Sucrosa.
5.3.1 Azúcar en la dieta

13. Alcoholes de azúcar (Polioles)
Carbohidrato con una estructura química que se parecen en
parte a un azúcar y en parte a un alcohol. Aportan menos
calorías que los azúcares. Absorción incompleta.
Pueden formar una función útil en el manejo del peso corporal.
5.3.1 Azúcar en la dieta

15. 5.3.1 Azúcar en la dieta

16. Diabetes:
Es un trastorno metabólico que se produce cuando el cuerpo
no puede regular los niveles de glucosa en la sangre de
manera moderada.
El pancrea no produce suficiente insulina (Diabete tipo 1)
El cuerpo no puede responder normalmente a la insulina que
se produce (Diabete tipo 2)
Índice Glucémico:
Es una herramienta de estudio que mide cómo los alimentos
que contienen carbohidratos afectan los niveles de la glucosa
en la sangre.
Salud dental:
Carbohidratos fermentables aumentan el riesgo de tener
caries dentales.
Desempeño cognitivo y conducta: No se ve afectado
5.3.1 Azúcar en la dieta

17. 5.3.2 Azúcares en alimentos manufacturados

18. Según la Organización Mundial de la
Salud, 347 millones de personas, o el
4,96 % de la población, tiene diabetes.
Para evitar la diabetes o otros
problemas de salud no hace falta
eliminar todo el azúcar de nuestra
dieta, sino de mantenerla a raya
Debido a la vida moderna, es complicado mantener un
equilibrio saludable de nutrientes en nuestra dieta. Uno de
los elementos fundamentales para un buen funcionamiento
celular es el azúcar. Sin embargo, consumir demasiado
aumenta el riesgo de caries, diabetes, obesidad y muchos
otros problemas de salud

19. Alimentos manufacturados que contienen
azúcar,aunque no lo parezca
Salsas y aderezos
Conserva de tomate
Agua con sabor
Bebidas energéticas
Cómo identificar el azúcar
que contiene un producto?
En la lista de ingredientes podemos identificar
azúcares bajo diferentes nombres, por
ejemplo, si se habla entre los ingredientes de
glucosa, sacarosa, fructosa, jarabe de maíz,
miel de caña, miel, dextrosa, maltosa,
sacarosa, concentrados de zumos de frutas,
entre otros.

20. 5.3.3 Cereales trigo, procesado del trigo-harina;
composición.
Son planta domesticada y cultivada para obtener
su grano .
Panes y cereales. (Trigo, maíz, cebada, avena,
centeno y mijos).
Clasificación Científica.
Gramíneas, Trigo(Triticum), cebada(Hordeum, el
centeno (secale), Maíz, arroz y avena (Zea).
Valor nutritivo y salud
Alimentos energético con presencia de hidrato de
carbono, con gran cantidad de fibra(los integrales o
entero, y proporciones moderadas de proteínas y
lípidos).

21. 5.3.3 Composición química
Hidrato de Carbono
El almidón es el hidrato de carbono
más importante de todos los cereales.

22. 5.3.3 Grano de almidón
Amilasa y amilopectina.
insoluble en agua fría.
En el maíz-dextrina sustituyendo al almidón.
Celulosa y hemicelulosa, lignina (grueso de la fibra cruda).
Pentosa 75% pared celular (arabinosa o xilosa)
Azúcares (embrión)16-23 % y Maíz 75%.

23. 5.3.3 Cereales
Caloría en la alimentación.
Principal aporte en proteínas
Cruzamiento genético(bajo en
proteínas ).
Opaco 2: aminoácidos y
triticale
Híbrido de trigo: Lisina

24. 5.3.3 Proteínas
Las moléculas están formada
por cadena de aminoácidos
unidas entre sí.
- Soluble (albúminas)
- insoluble (Prolaminas) de
reserva
- Soluble en alcohol
- Soluble ácido diluido
- Propiedad
elástica(gluten)

25. 5.3.3 Lípidos

26. 5.3.3 Lípidos
Alteraciones y separación del germen
- Hidrólisis (separación de la lipasa) grano
- Oxidación (por la lipoxidasa)
enzimáticamente o (presencia de
oxígeno).
Separación del germen
La fabricación de harina blanca se separa el
germen del endospermo para la mejora de la
capacidad de conservación.

27. 5.3.3 Vitaminas

28. 5.3.3 Minerales

29. Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la
harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de
elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del
pan. Se han empleado desde mediados del siglo XX. Suelen
comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos
que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se
comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están
especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la
corteza, de la consistencia, etc.).
5.3.4 Mejoradores almacenamiento procesado del pan

30. 5.3.5 Composición en nutrientes y derivados

32. Carnes
Pescados
Huevos
Legumbres
Aminoácidos esenciales
Vitaminas del grupo B
Hierro
Zinc
Sodio y fósforo
Grasas saturadas y colesterol
Proteínas
y
Yodo
Su mayor contenido graso
está en la yema
Almidón
Fibras
Ácido linoleico

33. Harinas integrales rica en
fibras, vitaminas y minerales
Aportan gran cantidad de
energía (5.3-6.6 Kcal/g) por
su alto contenido en lípido.
Fuente importante en
vitamina , minerales y fibras ,
y agente fitoquímicos.
Su consumo en exceso puede
incrementar el riesgo de caries
dental, obesidad o desplazar
la ingesta de otros alimentos
de mayor interés nutricional.
Cereales y
patatas
Frutos secos
Dulces y bebidas
azucaradas
Frutas, verduras y
hortaleza

34. Leches y Derivados
Proporcionan nutrientes de
alto valor biológico, como
proteínas, lactosa, vitaminas y
calcio. Se recomienda tomar
de 2 a 4 raciones diarias,
según edad y estado
fisiológico.

39. 5.3.6 Otros cereales
A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las
gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus
semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante
de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo,
trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo cereal de
considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el
centeno.

40. LOS DIFERENTES TIPOS DE CEREALES
A continuación una clasificación de los distintos tipos de cereales, sus
propiedades para reconocer cuáles son los mejores para tu alimentación
El amaranto Cuenta con un sabor parecido al de la pimienta, y se utiliza
como guarnición o para rellenar galletas y otros productos de repostería.
Arroz: El arroz es uno de los cereales más conocidos del mundo, y,
además, uno de los más beneficiosos para la salud, por lo que no
deberían faltar en tu alimentación bajo ningún concepto. Es un cereal
muy versátil que puede prepararse distintos y numerosos platos
Trigo: El grano del trigo es utilizado para una gran variedad de
productos: desde harina, harina integral, sémola, a cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios.
Centeno: El centeno se utiliza, comúnmente, para saltear verduras o
preparar guisos. Se trata de un cereal muy interesante, pero no tiene
tanto valor nutritivo como el arroz, el trigo o la avena.
Sorgo: El sorgo es un cereal poco conocido en general, pero que tiene
un gusto muy bueno, ligeramente dulzón, y que puede cultivarse en
zonas con un clima de lo más variado.

41. Semillas de lino: Las semillas de lino tampoco son propiamente
cereales, pero se utilizan como tal. Además, se recomienda su
consumo, puesto que contienen nutrientes que ningún otro cereal
contiene en una proporción tan alta, como los ácidos grasos omega
3 y omega 6.
Mijo: El mijo no es un cereal, pero se utiliza como tal, y por eso lo
incluimos en la lista, igual que en el caso de las semillas de lino o el
amaranto. El mijo se consume, generalmente, en sopas, y cuenta
con bastantes nutrientes, aunque no al nivel de los otros cereales
aquí mencionados.
Avena:. Puedes encontrar la avena refinada o integral, y, además,
puedes comprar el salvado de la avena por separado (lo cual te
permitirá obtener un gran aporte de fibra para tu dieta).

43. 5.3.7 Fibra en la dieta
La American Association of
Cereal Chemist (2001) la
define como: “la fibra
dietética es la parte
comestible de las plantas o
hidratos de carbono
análogos que son
resistentes a la digestión y
absorción en el intestino
delgado, con fermentación
completa o parcial en el
intestino grueso.

44. La fibra dietética incluye
polisacáridos, oligosacáridos,
lignina y sustancias asociadas de
la planta. Las fibras dietéticas
promueven efectos beneficiosos
fisiológicos como el laxante, y/o
atenúa los niveles de colesterol en
sangre y/o atenúa la glucosa en
sangre”.
5.3.7 Fibra en la dieta

45. Atendiendo a estas características hablamos de fibra insoluble
y fibra soluble:
- insoluble
Son compuestos que debido a su composición química
presentan una escasa capacidad para retener agua y crear así
soluciones viscosas tanto en el estómago como en el intestino
delgado.
- Soluble
Son compuestos que forman soluciones muy viscosas en agua
tanto en el estómago como en el intestino delgado. La
propiedad que presentan de retener agua le proporciona sus
efectos fisiológicos: ralentizar el vaciamiento gástrico y en
relación a las funciones digestivas.
5.3.7 Fibra en la dieta

47. Funcion
Retención de agua.
Reducción de la
absorción de lípidos y
ácidos biliares.
Regulación del
metabolismo de la
glucosa. Intercambio
iónico. Efecto sobre la
microbiota colónica.
Energética.
5.3.7 Fibra en la dieta

49. 5.3.9 Carbohidratos en la
Salud

50. Los carbohidratos son un tipo de los
nutrientes considerados “energéticos” en la
alimentación humana. Para la gran mayoría de
los habitantes del mundo son la fuente
primordial de energía diaria, ya que son los
alimentos de mayor disposición y por
consiguiente los más económicos

51. Los CHO se transforman en energía dentro de
nuestro cuerpo, por lo tanto también se
convierten en grasa (energía de reserva).
La única excepción es la fibra pues ésta no
puede ser convertida en energía, pero alimenta
a las bacterias amigables de nuestro sistema
digestivo para mantenerlo saludable.

52. Después de consumir carbohidratos, los niveles de azúcar en
sangre (glucosa) aumentan. Si nuestra comida fue muy alta en
carbohidratos nuestras células se llenarán rápidamente de glucosa,
así que el exceso se quedará en el torrente sanguíneo.
Este exceso de glucosa actuará como alquitrán, obstruyendo
arterias y adhiriéndose a proteínas para formar agentes dañinos
llamados: Productos Finales de Glicación Avanzada (Advanced
Glycation End-products) causando inflamación y envejecimiento.
También se producirán triglicéridos, aumentando el riesgo de
enfermedad cardiaca (1, 2).

53. Casi todos los carbohidratos (excepto la fibra)
se acumularán en forma de grasa. Por lo tanto
no existen carbohidratos buenos y carbohidratos
malos, tanto los azúcares como los cereales se
convertirán en glucosa dentro de tu cuerpo,
incluso esos cereales "saludables" integrales,
avena, arroz salvaje o quinoa.
Cualquier CHO que no es utilizado
inmediatamente como energía es acumulado en
el hígado y en los músculos en forma de:
GLUCÓGENO.