One

1. Alimentos

2. ALIMENTO:ALIMENTO: Sustancia o mezcla de
sustancias que aportan NUTRIENTES y
ENERGIA. Se encuentran incluidas las
sustancias ingeridas HABITO o
COSTUMBRE (café, mate, etc.)
Introducción

3. Nutrientes
Sustancias que componen los alimentos. Son 6:
1.Hidratos de Carbono
2.Lípidos
3.Proteínas
4.Vitaminas
5.Minerales
6.Agua

4. Hidratos de Carbono:
clasificación según el número de moléculas

5. • Hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados
en uno más simple. Están compuestos por un
monómero.
• Insolubles en alcohol o eter y solubles en agua. En
general tienen gusto dulce.
Hidratos de Carbono:
clasificación: monosacáridos

6. Monosacáridos
– Glucosa: es el monosacárido más abundante. Se
encuentra (suelta) en diferentes frutas y hortalizas
como cebollas, manzanas, frutillas, peras, etc.
– La glucosa industrialmente se utiliza para gran
número e alimentos, se obtiene de la hidrólisis del
almidón.

7. • Fructosa: se encuentra en los jugos de algunas
frutas y en las mieles. Cuando se hidroliza la
sacarosa (azúcar) se produce la misma
cantidad de fructosa que de glucosa.
Monosacáridos

8. Monosacáridos
• Galactosa: se encuentra formando parte de la lactosa
en la leche y productos lácteos, también forma parte
de polisacáridos complejos como glucolípidos y
glucoproteínas de la membrana celular.
• Manosa: no se encuentra libre, está formando parte
de algunos polisacáridos.

9. Hidratos de Carbono:
clasificación: oligosacáridos
• Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa
• Trisacáridos: rafinosa
• Tetra y pentasacáridos: estaquiosa y
verbascosa.

10. • Homopilisacáridos: almidón, glucógeno,
celulosa, inulina
• Heteropolisacáridos: hemicelulosa, pectina,
gomas
Hidratos de Carbono:
clasificación: polisacáridos

11. Hidratos de Carbono
Según su absorción intestinal:

12. • Complejos:
– Celulosa: forma la pared y sostén de los vegetales
– Almidón: reserva energética de tubérculos como
papa, batata, mandioca; en legumbres; arroz;
pasta; panes; cereales.
– Hemicelulosa: Une las microfibrillas de celulosa, o
las recubre para evitar el contacto directo.
– Pectina: cemento que pega las células vegetales)
Evita la agregación y colapso de la red de celulosa.
Hidratos de Carbono
Función: energética

13. FIBRA
Todos los polisacáridos no almidones más la
lignina, que no pueden ser digeridos o
absorbidos en el intestino delgado humano.
Todos los polisacáridos no almidones más la
lignina, que no pueden ser digeridos o
absorbidos en el intestino delgado humano.

14. Fermentables
PectinasGomas
Lignina (FOS,
GOS)

15. Fermentables
Efectos en la función gastrointestinal

16. Parcialmente fermentables
Celulosa Hemicelulosa

17. Parcialmente fermentables
Efectos en la función gastrointestinal

18. Indice GlucémicoIndice Glucémico

19. Factores que afectan el IG de
los alimentos
Factores que afectan el IG de
los alimentos
1) Tamaño de la partícula
A menor tamaño , mayor IG.
IG de Polisacáridos<IG de Monosácaridos
2) Relacion Amilosa/ Amilopectina
Ademas la amilopectina es mas facilmente
atacada por enzimas digestivas.

20. 3) Proceso de absorción
Fructosa se absorbe lentamente en intestino
IG Fructosa<IG Glucosa
4) Procesamiento térmico o mecánico
Provoca ruptura en partículas menores y
con esto aumenta IG.
• IG Grano entero de cereal<IG Harina de
Cereal
Factores que afectan el IG de
los alimentos
Factores que afectan el IG de
los alimentos

21. 5) Nutrientes que acompañan
Grasas y Proteínas retardan el
vaciamiento gástrico, afectando la
absorcion del Hidrato de Carbono y con ello
el IG del mismo.
6) RETROGRADACIÓN: proceso inverso a
la gelatinización aumenta con el tiempo y con
la disminución de la temperatura.
Se consigue también dejando secar los
alimentos: pan
Factores que afectan el IG de
los alimentos
Factores que afectan el IG de
los alimentos

22. AZUCARES IG
Glucosa
ALIMENTO
ESTANDAR
100
Maltosa
FORMADA POR 2
GLUCOSAS
110
Miel 73
Sacarosa 65
Lactosa 46
Fructosa
LENTA ABSORCION INTESTINAL
23

23. FRUTAS IG
Sandia 72
Anana 66
Pasas de Uva 64
Mango 55
Banana (almidón) 53
Kiwi 52
Naranja 43
Manzana 36
Pera 32
Durazno 28
Ciruela 24
Cereza 22

24. CEREALES IG
Corn Flakes
(efecto mecánico y cocción)
84
Galletitas de Agua
(efecto mecánico y cocción)
72
Arroz blanco 56
Maiz 55
Trigo 41
Centeno 34
Cebada 25

25. OTROS IG
Gaseosa 68
Helado 61
Jugo de Naranja 57
Chocolate 49
Jugo de Manzana 41
Leche descremada 32
Leche entera (efecto de la grasa) 27
Yogurt descremado con edulcorante 14

26. Mezcla de sacáridos nutritivos.
42% ó 52% de fructosa
Es preparado como una solución acuosa del
hidrolizado de almidón de maíz de alta
dextrosa. Este jarabe ofrece una dulzura que
reemplaza al azúcar en los refrescos y en los
jugos de frutas. Es altamente fermentable,
bajo en viscosidad y está disponible en varios
niveles de fructosa.

27. Galletitas 78% reducidas en grasas saturadas. 0%
colesterol. Con omega 9
Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, aceite de
girasol alto oleico, almidón de trigo, jarabe de maíz
de alta fructosa, sal, levadura, emulsionantes.
Ingredientes: Dulce de leche 39% (leche entera, azúcar,
jarabe de glucosa, sorbitol, estabilizantes: alginato de
sodio, carragenina, agar; conservador: sorbato de
potasio, aromatizante), harina de trigo enriquecida,
aceite de girasol alto oleico, aceite vegetal hidrogenado,
azúcar, jarabe de maíz de alta fructosa,
almidón de maíz, fibra de avena, cacao en polvo,
carbonato de calcio, sal
ingredientes: Azúcar, harina de trigo
enriquecida, aceite de palma, grasa vacuna
refinada, cacao en polvo, jarabe de maíz
de alta fructosa, harina de sorgo, sal,
leudante químico

28. Trabajos muestran que la ingesta de
importantes cantidades de JMAF por períodos
prolongados, comparado con otros endulzantes
como la sacarosa, alteran los niveles de
secreción de insulina y leptina, como así
también produce una menor supresión de
grelina y un marcado aumento de los
triglicéridos posprandiales.

29. Proteínas
Función Plástica
Formadas por sustancias más pequeñas
denominadas AMINOÁCIDOS.
Ejemplos: Carnes – Huevos- Leche – Quesos –
Gelatina – Cereales – Legumbres
APORTAN 4 KCAL POR GRAMO.

30. Proteínas:
Aminoácidos
• Son 20. Desde el punto de vista Nutricional se clasifican
en dos grupos:
•
- Aminoacidos ESENCIALES: el organismo necesita y
no puede fabricar. Es ESENCIAL SU INGESTA CON
LA DIETA.
- Aminoacidos NO ESENCIALES: el organismo
necesita y puede fabricar. NO es ESENCIAL SU
INGESTA CON LA DIETA
Las proteínas están formadas por combinaciones de
aminoácidos de ambos grupos.

31. Proteínas de la dieta
• Para la síntesis de proteínas corporales y otras
sustancias nitrogenadas son necesarios 20 AA.
9 AA son ESENCIALES los aportan la dieta

32. * Proteínas de Origen Animal:
V.B. ALTO y MEDIANO – ALTO. Excepción: Gelatina
* Proteínas de Origen Vegetal:
V.B. MEDIANO – BAJO. Excepción: Soja y Quinoa
Si combinamos en un mismo plato Cereales y legumbres,
se logra elevar el V.B.
Ejemplo: arroz con lentejas
Valor Biologico de Proteínas (V.B.)

33. Lípidos
Función: Fuente de energía, aportan ac. Grasos esenciales: linoleico w6 y linolénico w3.
Transporte de vitaminas liposolubles:
CLASIFICACIÓN
APORTAN 9 KCAL POR GRAMO.

34. Las GRASAS son sólidas por estar
compuestas por Acidos Grasos Saturados
Ejemplo: manteca; grasa vacuna, ave y
cerdo;
Los ACEITES son líquidos por estar
compuestos por Acidos Grasos NO
Saturados o Insaturados
Ejemplo: aceite de girasol, maíz, oliva, etc.

35. OMEGA?
• Son lípidos esenciales
• (el cuerpo los necesita y no los puede fabricar).
• Su composición corresponde a Acidos grasos NO saturados,
por tanto se encuentran en ACEITES y SEMILLAS
• OMEGA 3: pescado, soja, lino, sésamo
• OMEGA 6: soja, girasol, maíz.
• OMEGA 9: oliva.
• Al freír, se pierden los OMEGA (rancidez)

36. ACEITE HIDROGENADO TRANS??
• Acidos grasos son NO saturados en HIDROGENO: ACEITE
Agregado de Hidrógeno =
HIDROGENACION
• Acidos grasos saturados en HIDROGENO agregado.
• Se obtiene
• ACEITE VEGETAL HIDROGENADO TRANS (sólido)
• Ej.: Margarina (surgió como sustituto barato de manteca)
Nutricional: mayor riesgo de aterosclerosis en comparación con GRASAS
saturadas

37. Ácidos grasos
Saturados Elevan LDL
Trans Elevan LDL
Disminuyen HDL
Compiten con los AGE disminuyendo la
conversión a sus respectivos eicosanoides.
Monoinsaturados Disminuyen LDL
No afectan HDL
Poliinsaturados Disminuyen LDL
Disminuyen HDL
Susceptibles a peroxidación
Omega 3: disminuyen LDL, no afectan HDL.
Disminuye el riesgo de trombosis x disminuir
la inflamación y la tendencia a la coagulación

38. Contenido % en ac. Grasos sobre el
total de las grasas en alimentos
Alimento Grasas
saturadas
Grasas mono-
Insaturadas
Grasas poli-
Insaturadas
Carne de vaca
Carne de pollo
Pescados (merluza)
Leche entera
Huevo
Aceite de maíz
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Manteca
Frutas secas
Palta
53
40
19
65
35
10
11
15
64
10
17
44
44
27
31
50
36
19
73
33
25
70
3
14
54
4
15
54
70
13
3
65
13

39. Clasificación Según Su Solubilidad:
Vitaminas
precursores de coenzimas necesarias para las reacciones biológicas

41. Fitonutrientes
Otra Buena Razón Para Comer Frutas y Verduras
Fitonutrientes
Otra Buena Razón Para Comer Frutas y Verduras
Antioxidantes;
Aumentan la función del sistema inmunológico,
Mejoran la comunicación de célula a célula;
Alteran el equilibrio hormonal (como el metabolismo
de los estrógenos);
Convierten el beta-caroteno en vitamina A;
Erradicar las células cancerosas, y la reparación del
ADN dañado a causa del tabaquismo u otra
exposición tóxica.

42. ENERGIA ….
Los alimentos contienen energía dentro de su
composición química.
En el proceso digestivo se degradan los alimentos
y se libera esa energía. Cada nutriente libera
una cierta cantidad de energía, siendo máxima
en lípidos.
El cuerpo humano utiliza esa energía como
combustible para llevar a cabo todas sus
funciones.

43. Equivalente energético de los principios nutritivos:Equivalente energético de los principios nutritivos:
La energía se mide en Kilocalorías / gramo de Nutriente.
Vitaminas proporciona 0 Kcal
(se consumen en mínimas cantidades)
Minerales
Agua: proporciona 0 Kcal

44. REQUERIMIENTOS EN ADULTOS
• Cantidad necesaria para el sostenimiento de
las funciones corporales del organismo
humano dirigidas hacia una salud y
rendimiento óptimos
• Cantidad necesaria para el sostenimiento de
las funciones corporales del organismo
humano dirigidas hacia una salud y
rendimiento óptimos

45. 1. Fórmula Harris-Benedict para todas las edades:
Hombres: = 66 +[13,7 x peso (kg)] + [5 x T (cm)] – [6,8 x E (años)] + % Actividad
Mujeres: = 655 +[9,6 x peso (kg)] + [1,7 x T (cm)] – [4,7 x E (años)] + % Actividad
1. Fórmula Harris-Benedict para todas las edades:
Hombres: = 66 +[13,7 x peso (kg)] + [5 x T (cm)] – [6,8 x E (años)] + % Actividad
Mujeres: = 655 +[9,6 x peso (kg)] + [1,7 x T (cm)] – [4,7 x E (años)] + % Actividad
ACTIVIDAD % EXTRA SOBRE EL GER
Muy sedentaria 30%
Sedentaria 50%
Moderada 75%
Activa 100%
Requerimiento Energético Diario
RED o GED: MB + TID + % ACTIVIDADRED o GED: MB + TID + % ACTIVIDAD

46.  HdC: representan del 45 al 65 % del VCT
 Proteínas: se calculan del 10 al 35% del VCT o a partir del
requerimiento 0,8 g/kg de peso/dia
 Grasas: del 20 al 35% del VCT o calcularse a través de la
diferencia energética, habiendo obtenido primero los CHO y
las Proteínas
VCT:
1800 kcal
% Kcal gramos
HdC 55 990 247.5
Proteínas 15 270 67.5
Grasas 30 540 60
Obtención de la fórmula calórica a partir de porcentajes
Fórmula Calórica

47. Mitos alimentariosMitos alimentarios
• Si quiero bajar de peso debo evitar los
carbohidratos en la cena:
Para bajar de peso hay que consumir menos calorías
de las que se gastan. Pero por sí solo, eliminar los
carbohidratos en la cena no favorece el descenso de
peso. Es indispensable consumir una dieta
balanceada. Todos los grupos de alimentos deben
estar presentes.

48. El pan engorda más que las galletitas:
El pan aporta cantidades insignificantes de grasa. Así que si uno
quiere cuidarse y “comer saludablemente” ¡es mucho mejor
seleccionar un buen pan!
Mitos alimentariosMitos alimentarios

49. Ser vegetariano es más sano:
No necesariamente.
Hay que asesorarse con un profesional para
lograr obtener todos los nutrientes que se
encuentran en los alimentos de origen animal,
pero a través del reino vegetal y así evitar
enfermedades por carencia, por ejemplo
anemia.
Mitos alimentariosMitos alimentarios

50. La banana engorda:
• Es muy habitual que la gente
que quiere bajar de peso evite
la banana. Una banana chica
tiene las mismas calorías que
una manzana mediana. La
ventaja de la banana es que
brinda mayor nivel de
saciedad porque requiere un
mayor tiempo de digestión.
Mitos alimentariosMitos alimentarios

51. Los alimentos light pueden consumirse
libremente
• Light significa que el producto está reducido en
alguno de sus componentes: grasas, azúcar o sal, lo
cual no siempre indica que aporten menos calorías.
• Por más que el producto sea reducido en calorías, si
se consume en abundancia aporta más calorías que
una porción adecuada del producto regular.
Mitos alimentariosMitos alimentarios

52. El jugo de pomelo en ayunas quema grasas:
• Existe el mito que las sustancias ácidas
pueden eliminar las grasas del organismo el
cual es totalmente falso.
Mitos alimentariosMitos alimentarios

53. Lic Sofía Castiñeyras