El documento describe la estructura y tipos de carbohidratos. Los carbohidratos incluyen azúcares simples como monosacáridos y disacáridos, así como carbohidratos complejos como almidones, fibra y polisacáridos. Los carbohidratos se obtienen principalmente de plantas y cumplen funciones energéticas y de salud en el cuerpo humano.

1. CARBOHIDRATOS

2. Estructura de los carbohidratos
◦ Los carbohidratos incluyen azúcares, almidón y fibra.
◦ Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno. Las plantas son la principal fuente de carbohidratos.
◦ Las plantas almacenan glucosa o la transforman en almidones, fibra, grasas y proteínas.
◦ Las formas más simples de carbohidratos se denominan monosacáridos y disacáridos.
◦ Los monosacáridos son azucares simples.
◦ Los disacáridos son azucares dobles, elaborados con dos monosacáridos.
◦ Las formas más complejas de carbohidratos se denominan polisacáridos, y por lo común contienen
varias moléculas de glucosa unidas.

3. Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa,
polialcoholes y pentosas
◦ Los monosacáridos comunes son glucosa, fructosa y galactosa
◦ La glucosa es el monosacárido más abundante. En el cuerpo, la
glucosa en ocasiones se conoce como “azúcar en la sangre”.
◦ La fructosa es un monosacárido que se encuentra en frutas,
verduras, miel y el jarabe de maíz rico en fructosa.
◦ La galactosa es el tercer monosacárido de importancia nutricional.
Cuando la galactosa se combina con glucosa, forma un disacárido
conocido como lactosa, que se encuentra en la leche.
◦ Los polialcoholes, derivados de los monosacáridos, incluyen
sorbitol, manitol y xilitol, se utilizan como edulcorantes en bebidas
dietéticas y gomas de mascar sin azúcar.
◦ Dos monosacáridos adicionales que se encuentran en la naturaleza
son la ribosa y la desoxirribosa. Son parte esencial del material
genético celular. La ribosa es parte del ácido ribonucleico (RNA) y la
desoxirribosa forma parte del ácido desoxirribonucleico (DNA).

4. Disacáridos: maltosa, sacarosa y lactosa
◦ Son disacáridos porque contienen dos monosacáridos. La unión de los
dos monosacáridos ocurre en una reacción de condensación. Una
reacción de condensación es una reacción química en la cual dos
moléculas se unen para formar una molécula más grande con
liberación de agua.
◦ La maltosa es un disacárido que contiene dos moléculas de glucosa La
mayor parte de la maltosa digestiva finalmente en el intestino delgado
se produce por el desdoblamiento de polisacáridos de cadena larga.
◦ La sacarosa, es el azúcar de mesa común, está compuesta por glucosa
y fructosa. Se encuentra en el azúcar de caña, azúcar de remolacha y la
savia del arce. El azúcar mascabada, azúcar blanda y azucares en polvo
son formas comunes de sacarosa que se obtiene en el comercio.
◦ La lactosa, el principal tipo de azúcar en la leche y productos lácteos,
consiste en glucosa unida a una molécula de galactosa.
◦ Los monosacáridos y disacáridos a menudo se conocen como azucares
simples porque contienen sólo una o dos unidades de azúcar.

5. Oligosacáridos: rafinosa y estaquiosa
◦ Son carbohidratos complejos que contienen 3 a 10 unidades simples de azúcar. Dos oligosacáridos
de importancia nutricional son la rafinosa y estaquiosa, que se encuentran en cebollas, col, brócoli,
trigos integrales y leguminosos. No pueden desdoblarse por acción de las enzimas digestivas. Así,
cuando se consume alimentos que contienen estos dos elementos, ambos pasan al colón sin
digerirse, son metabolizados por las bacterias produciendo gas y otros productos secundarios.

6. Polisacáridos: almidón, glucógeno y fibra
◦ Contienen cientos a miles de moléculas de glucosa. Los polisacáridos
incluyen algunos digeribles como los almidones y ciertos indigeribles en
su mayor parte como la fibra.
◦ Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno
◦ El almidón es el principal polisacárido digerible en la dieta. Existen dos
tipos de almidón vegetal (amilosa y amilopectina) que son una fuente
energética para plantas y animales; se encuentran en papas, frijoles, pasta,
arroz, pan y otros productos con almidón.
◦ La amilosa y la amilopectina contienen unidades de glucosa unidas por
enlaces α. La amilosa consiste en cadenas de glucosa lineal, no
ramificadas. La amilopectina es una estructura muy ramificada que une
moléculas de glucosa.
◦ Polisacáridos indigeribles: fibra dietética y funcional
◦ La fibra total se refiere a la fibra dietética que aparece de manera
natural en los alimentos, así como la fibra funcional que puede añadirse a
los alimentos para beneficiar la salud.
◦ La fibra soluble se disuelve en agua y es metabolizada por bacterias en el
intestino grueso. Incluye: pectinas, gomas y mucílagos.
◦ La fibra insoluble no se disuelve en agua, ni se metaboliza. Incluye:
celulosa, ligninas, algunas hemicelulosas.
◦ Las fibras reducen el colesterol y la glucosa en la sangre, la diabetes, etc.

7. Carbohidratos en los alimentos
◦ Almidones
◦ Aportan una gran parte de carbohidratos en la dieta.
◦ Fuente de almidón.- Son alimentos de origen animal,
como leguminosas, tubérculos, granos, para elaborar pan,
cereal y pasta.
◦ Fibra
◦ Los granos, leguminosas y tubérculos proporcionan
cantidades significativas de fibra dietética.
◦ Gran parte de la fibra en los cereales integrales está en
las capas externas. Las fibras solubles se encuentran en
la cáscara y en la pulpa de frutas y bayas.
◦ Como espesantes y estabilizadores se encuentran las
mermeladas, el yogurt, las salsas y los rellenos.

8. Edulcorantes nutritivos
◦ Son sustancias que dan sabor dulce a los alimentos. Existen 2 clases
de estos:
◦ Edulcorantes nutritivos: Se metabolizan para proporcionar energía.
◦ Edulcorantes no nutritivos: No brindan energía.
◦ Entre más procesados son los alimentos, más azucares simples
tendrá.
◦ Los edulcorantes nutritivos son monosacáridos y disacáridos. Incluye
el jarabe de maíz rico en fructosa, que es menos costoso, se utiliza en
refrescos, caramelos, mermeladas y postres
◦ Polialcoholes
◦ Son edulcorantes nutritivos utilizados en gomas de mascar y
caramelos.
◦ No se metabolizan con facilidad por bacterias en la boca, y no
favorecen la caries dental con facilidad.
◦ Producen energía (1.5 a 3kcal/g). En grandes cantidades pueden
producir diarrea.

9. Edulcorantes no nutritivos (alternativos)
◦ Son sustitutos del azúcar, no proporcionan calorías o en bajas
cantidades para personas con diabetes o que intentan perder
peso corporal.
◦ Incluyen: sacarina, ciclamato, aspartame, neotame, sucralosa,
acesulfame potásico, tagatosa y stevia.
◦ Proporcionan poca o ninguna energía. No favorecen la caries
dental.
◦ La seguridad de edulcorantes es determinado por la FDA y se
indica una guía de consumo diario aceptable (ADI).
◦ ADI.- Es una cantidad de edulcorante que un individuo puede
consumir diario con seguridad a lo largo de la vida. Se reporta
en mg/kg de peso corporal por día.
◦ Se consideran seguros durante el embarazo, en adultos y niños.

10. Sacarina
◦ Es 300 veces más potente como edulcorante que la sacarosa.
◦ La FDA estableció su ADI en 5mg/kg de peso corporal por día.
◦ Se utiliza como edulcorante de mesa en diversos alimentos y bebidas.
◦ No es útil para repostería porque el calor ocasiona que desarrolle un sabor amargo.
Aspartame
◦ Es un edulcorante para bebidas, gelatina, gomas de mascar, galletas, etc.
◦ Se degrada cuando se calienta y pierde su sabor dulce cuando los alimentos se cocinan.
◦ Los nombres comerciales son: Nutra-Sweet® y Equal®.
◦ Aporta casi 4 kcal/g. Es 180-200 veces más dulce que la sacarosa.
◦ Para quienes son sensibles al aspartame deben evitar su consumo.
◦ Personas con fenilcetonuria, enfermedad genética que infiere con el metabolismo del
aminoácido fenilalanina, deben evitar su consumo.

11. Neotame
◦ Aprobado por FDA para usar como edulcorante. Es estable con
calentamiento y puede utilizarse para cocción y como edulcorante de
mesa.
◦ Es aprox. 7000 a 13000 veces más potente que la sacarosa.
◦ No contribuye con calorías. No causa problemas a individuos con
fenilcetonuria.
◦ Su ADI es de 18 mg/kg de peso corporal por día.
Acesulfame potásico
◦ Se vende para uso en EUA con marca comercial Sunette®.
◦ Es 200 veces más potente que la sacarosa. No se digiere en el cuerpo.
◦ Es utilizado para hornear, no pierde su poder edulcorante.
◦ Su ADI es de 15 mg/kcal peso corporal por día.

12. Sucralosa
◦ Su marca comercial es Splenda®. Es 600 veces más potente que la
sacarosa.
◦ Es el único edulcorante elaborado a partir de sacarosa.
◦ Evita su digestión y absorción.
◦ Es termoestable, utilizado para hornear y cocinar. Su ADI es de 15
mg/kg de peso corporal por día.
Tagatosa
◦ Nombre comercial Naturlose®, es un isómero de la fructosa.
◦ Puede usarse en repostería y cocción.
◦ Se absorbe mal en el cuerpo. Proporciona 1.5 kcal/g.
◦ Tiene efecto prebiótico, se fermenta por acción de bacterias en el
colon.
◦ Individuos con trastornos metabólicos de fructosa deben evitar su
consumo.

13. Stevia
◦ Es un edulcorante alternativo derivado de una planta del bosque de Amazonas.
◦ Es 100 a 300 veces más potente que sacarosa.
◦ No proporciona energía. Puede adquirirse como complemento dietético en
tiendas de alimentos naturales y saludables.
◦ Se combinan con polialcohol (eritrol) y se vende como PureVia® y Truvia®.
◦ Se combina con azúcar de caña y se vende como SuCrystals®.
◦ Es ADI es de 4 mg/kg de peso corporal por día.
◦ Consumo recomendado de carbohidratos
◦ Los adultos necesitan casi 130 g/día de carbohidratos para proporcionar
cantidades adecuadas de glucosa al encéfalo y sistema nervioso central.
◦ Food And Nutrition Board recomienda que el consumo de carbohidratos debe ser
de 45 a 65% del consumo energético total.
◦ Los Dietary Guidelines for Americans recomiendan limitar el consumo de
azúcares a casi 6% de energético total.

14. Funciones de los carbohidratos en el cuerpo
◦ Carbohidratos digeribles
◦ Todos los carbohidratos son digeribles, hasta la glucosa.
◦ Evitan el consumo de proteínas como fuente energética.
◦ Previene la cetosis.
◦ Carbohidratos indigeribles
◦ La fibra ayuda a prevenir el estreñimiento y la enfermedad diverticular, mejora el
control del peso corporal, las concentraciones de glucosa en la sangre y de
colesterol.

15. Digestión y absorción de carbohidratos
◦ Digestión
◦ La digestión enzimática de carbohidratos inicia en la boca.
◦ La saliva contiene enzima amilasa salival, que desdobla almidones a polisacáridos más pequeños y
disacáridos.
◦ Cuando los alimentos llegan al estómago se desactivan las enzimas salivales por el ácido gástrico.
◦ En el intestino delgado, los polisacáridos sin digeridos por acción de la amilasa pancreática.
◦ Absorción
◦ Glucosa y galactosa se absorben a través de un proceso activo de absorción.
◦ La fructosa es captada por células de absorción a través de difusión facilitada.
◦ La fructosa y galactosa se convierten en glucosa.

17. Problemas de salud relacionados con el
consumo de carbohidratos
◦ El consumo adecuado de carbohidratos es importante para conservar la salud y disminuir el riesgo
de enfermedades crónicas.
◦ La ingesta elevada de fibra, con bajo consumo de líquidos ocasiona heces duras y difíciles de
evacuar.
◦ El consumo adecuado de azúcares puede desplazar alimentos más nutritivos e incrementar peso
corporal, obesidad y caries dental. La intolerancia a la lactosa, puede causar dolor abdominal,
distensión abdominal, gases y diarrea.

18. Resumen