Azucares panaderia. Jared Olivas Farro 4b

7. Productos grasos
y azucaresCUARTO AÑO

8. • Contreras Karely
• Macedo Raphael
• Olivas Jared
• Palhua Elias
• Sandoval Jose
• Mendoza Ronaldo

9. 1.- Época en la que se incorporan
los productos grasos y azúcares
dentro de la panadería.
2.-Importancia de la introducción
de los productos grasos.
3.- Que tipo de productos grasos y
azúcares son incorporados en
panadería.
4.- Beneficios y/o valor
nutricional.
5.- Efectos que provocan las
grasas y azúcares

10. La recopilación histórica hace suponer que el azúcar
es originario de la India pero no se sabe la fecha
exacta cuando esta fue incorporada a la panadería.
Cuando hablamos de azúcar en panificación nos
referimos específicamente a la sacarosa. El uso del
azúcar en panadería se hace por dos razones
específicas:
- Como alimento para la levadura.
- Como edulcorante.
En todos los tratados sobre fermentación se habla y
se ha comprobado que las masas con su porcentaje
ideal de azúcar se encuentran más que las elaboradas
sin azúcar. Esta es una prueba veraz de las funciones
del azúcar como alimento de la levadura. Miremos
ahora la función del azúcar como edulcorante

11. Las grasas brindan el aporte más
significativo al sabor,al color,a la textura
y riqueza del producto final. En la masa o
batidos inhiben la formación de cadenas
largas de gluten,lo que permite obtener
un producto blando y suave. Las grasas
sólidas ayudan al crecimiento de la masa
ya que atrapan burbujas de aire,que se
expanden cuando se someten al calor del
horno. Además,las propiedades
emulsionantes de las grasas permiten
que los productos horneados mantengan
la humedad y resistan el endurecimiento,
lo que incrementa su vida útil.

12. La gran variedad de
características de las grasas, las
hace útiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa
en particular, se debe tener en
cuenta su sabor, su punto de
fusión, y su habilidad para
formar emulsiones. Una grasa o
aceite pueden producir una
torta de textura frágil; los
productos laminados y
hojaldrados, requieren una
grasa sólida a temperatura
ambiente para prevenir la unión
de las proteínas de la harina.
Para asegurar una buena
superposición da capas de grasa
con capas de masa.

13. Los alimentos con muchas
grasas saturadas son
productos animales,tales
como la mantequilla,el queso,
la leche entera,el helado,la
crema y las carnes grasosas.
Algunos aceites vegetales,
como el aceite de palma,el
aceite de coco y el aceite de
palmiche,también contienen
grasas saturadas

14. Aceite: Es líquido a temperatura
ambiente y puede derivar de vegetales o
animales. Algunos se emplean en la
elaboración de margarinas.
Mantequilla: Se obtiene por el batido de
la crema de leche sin ningún otro
agregado. Funde a los 33ºC.
Huevos: Son un alimento muy nutritivo.
Su peso aproximado es de 60 g.,de los
cuales 20 g. pertenecen a la yema,35 g. a
la clara y 5 g. a la cáscara. Unen los
elementos gracias al agua que
contienen,enriquecen la masa y le
otorgan suavidad.

15. • Margarinas: Es la materia grasa
más utilizada en el mundo,más
económica que la mantequilla y
se obtiene a partir de una
mezcla de grasas o aceites con
leche y aditivos. Dentro de las
margarinas,se encuentran las
margarinas blandas y las
margarinas duras. Las primeras,
por su bajo punto de fusión
(35ºC) se asemejan a la
mantequilla y se emplean como
ella,las margarinas duras (44ºC)
son especiales para la
elaboración de hojaldres.
• Leche: Está compuesta por agua,
materias grasas,lactosa,
materias nitrogenadas,materias
minerales y acidez.

16. Son clasificados según su
naturaleza y calidad,entre ellos
encontramos la sacarosa,la
glucosa,la levulosa,la lactosa y la
maltosa. De todas ellas la más
utilizada es la sacarosa que
vulgarmente se conoce como
azúcar,extraída de la caña de
azúcar o de la remolacha
azucarera,es la que generalmente
se emplea en panadería para la
elaboración de masas dulces.

17. • El azúcar granulado: Se usa
para decorar productos de
pastelería.
• El azúcar impalpable o azúcar
glas Es de textura muy fina y
se utiliza para espolvorear
postres y para hacer glasé y
mazapán.
• Azúcar negro: Es azúcar
molido teñido con melaza.
Sirve para elaborar panes
integrales porque la melaza
realza el color y contribuye a
la fermentación.

18. • El azúcar molido: Es el más
utilizado,el de tipo más
blanco,puro y seco debe
elegirse para realizar
merengues de batido en
crudo. El del tipo más
oscuro,grueso y húmedo
puede utilizarse para
preparar almíbares,ya que
durante la cocción se
clarifica.
• Azúcar rubio: Es azúcar sin
refinar,tiene un color rubio
castaño y sirve para
repostería y para endulzar
infusiones.

19. Azúcar: El azúcar sólo aporta energía,en
concreto proporciona unas 4 calorías por
gramo.
Leche entera 66 kcal/100 ml,3,8 g de grasa,3,1
g de proteína y 4,7 g de CHO.
Por cada ración de 100 g / ml el alimento
"Aceite vegetal" de la categoría "Aceites
vegetales" tiene un total de 884,0 calorías y la
siguiente información nutricional: 0,0 g de
proteínas,0,0 g de carbohidratos y 100,0 g de
grasa.
"Mantequilla" de la categoría "Leche y
productos lácteos" tiene un total de 717,0
calorías y la siguiente información nutricional:
0,9 g de proteínas,< 0,1 g de carbohidratos y
81,1 g de grasa.

20. El exceso de sal,azúcar y grasas puede
desatar enfermedades como la diabetes,el
sobrepeso y la hipertensión. La diabetes y la
hipertensión son justamente las dos
primeras causas de muertes en algunos
países. Pero el consumo excesivo de estos
contenidos alimenticios puede desatar
otras 13 secuelas frecuentes. Por ejemplo,
hay el riesgo de que la diabetes termine en
ceguera,la hipertensión en infartos o
derrames cerebrales y el sobrepeso en
problemas de las articulaciones. La diabetes
es una de las enfermedades principales que
desencadena el consumo de azúcar. Ésta a
su vez desencadena problemas como
ceguera,alteraciones renales e incluso
amputaciones de las extremidades. Según
la OMS,entre un 10% y 20% de los pacientes
con diabetes mueren por problemas con el
riñón.

21. La excesiva ingesta de azúcar puede
provocar una alteración en la circulación
sanguínea porque inflama la pared interna
de los vasos. Cuando hay alteración en las
extremidades aparecen dolores que llegan
al paciente como descargas eléctricas,
amortiguamiento o debilidad de brazos o
piernas. Este problema puede afectar a un
50% de las personas. Cuando la diabetes
daña órganos blandos como el cerebro o el
corazón se puede producir infartos.
Aquello suele presentarse sin mayores
alertas. El problema en el ser humano no
está únicamente en el consumo de azúcar,
sino en el exceso de carbohidratos que se
absorbe diariamente. Por ejemplo,al
comer arroz,tallarín y papas a la vez,los
tres productos se transforman en glucosa
en el cuerpo y es asimilado como azúcar.
De esta manera,el exceso da como
resultado problemas de sobrepeso,
obesidad o diabetes.

22. • http://lachefpanadera.blogspot.com/2012/10/los-
ingredientes-en-el-pan-las-grasas.html
• https://www.hosteleriasalamanca.es/opinion/maria-pilar-
martin/elaboracion-del-pan-materias-grasas-agua-sal-y-
azucar.php
• https://es.wikipedia.org/wiki/Pan_de_dulce
• https://www.historiacocina.com/es/historia-del-azucar
• https://www.yazio.com/es/alimentos/mantequilla.html
• https://www.runnea.academy/blog/leche-calorias-valor-
nutricional-leche-62/
• https://www.consumer.es/alimentacion/el-azucar-
blanco.html