Cocina criolla Peruana

1. COCINA PERUANA
Institución : Instituto IPAT PERÚ
Duración : diplomado
Horas semanales : 3 horas
Carga Horaria : 27 horas
Frecuencia : 1 vez a la semana
Profesión : CHEFF Internacional
Chef docente : Victor Echevarria

12. LOS FONDOS MAS USADOS SON 4, FONDO OSCURO, FONDO CLARO, FONDO
FUMET Y BOVILLON
CEBOLLA MATADA: EN UNA SARTEN AGREGAR CEBOLLA EN BRUNOISSE Y
AGREGAR ACEITE A FUEGO MUY BAJO SIN CARAMELIZAR Y SE GUARDA EN LA
REFRIGERADORA.

22. ADEREZOS

23. ADEREZOS
La cocina peruana se caracteriza por sus aderezos. No podemos
concebir un buen seco sin un buen aderezo o una buena Carapulcra
sin la misma. Según muchos entendidos los Aderezos se dividen en 6
:
1. Aderezo Básico
2. 2. Aderezo Rojo
3. 3. Aderezo Verde
4. 4. Aderezo Amarillo
5. 5. Aderezo Mixto
6. 6. Aderezo Minuta

24. TIPOS DE ADEREZOS:
Aderezo Básico: (Cebolla + Pimienta + Ajos + Sal + Adición de algún tipo
de fondo)
2. Aderezo Rojo: (Cebolla + Pimienta + Ajos + Sal + Ají Panca o Achiote o
Tomate, etc. Adición de algún tipo de fondo)
3. Aderezo Verde: (Cebolla + Pimienta + Ajos + Sal + Culantro o espinaca
o Huacatay, etc. Adición de algún tipo de fondo)
4. Aderezo Amarillo: (Cebolla + Pimienta + Ajos + Sal + Ají Mirasol o Ají
Amarillo o Palillo, etc. Adición de algún tipo de fondo)
5. Aderezo Mixto la mezcla de 2 o + aderezos)
6. Aderezo Minuta: (Cebolla + Pimienta + Ajos + Sal + Ají Panca + Tomate
+ laurel. Adición de algún tipo de fondo solo en el caso de ser utilizado
para pescados se utiliza vino blanco)