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PROYECTO Y ANTROPOLOGIA

Este documento presenta la receta de lengua de ternera en salsa roja con cebolla y zanahoria. Incluye información sobre el contexto histórico de la lengua y la ternera, los ingredientes y pasos para preparar la lengua y la salsa, el valor nutricional, los cortes utilizados y detalles sobre la presentación del plato. El objetivo es aprender sobre la preparación tradicional de este plato y promover el consumo de alimentos frescos y nutritivos.

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LENGUA DE TERNERA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA CAMILO ANDRES RAMIREZ ARIAS TRABAJO DE PRESENTACION DE PROYECTO Profesora: TATIANA ARCILA CESDE GASTRONOMIA INGENIERIA DEL MENU MEDELLIN 2015
CONTENIDO 2 Introducción 3 Objetivo del proyecto 4 Llengua de ternera en salsa roja con cebolla y zanahoria 5 Contexto histórico de la lengua 6 Rreceta de la lengua en salsa roja con cebolla y zanahoria 7 Receta de la salsa roja con cebolla y zanahoria 8 Valor nutricional por porción 10 Cortes utilizados 12 Acompañamientos y presentación de la lengua 13 Utensilios empleados en la preparación 14 Ficha técnica de la lengua 15 Fichas técnicas de las verduras 19 Métodos de cocción 40 Fichas técnicas métodos de cocción 50 Tiempos de cocción de los alimentos 51 Métodos de cocción utilizados en esta preparación 59 Técnicas de cocción 61 Antropología del plato 62 Equipo y utensilios de cocina utilizados en esta preparación 64 Métodos de desinfección de los utensilios de cocina 86 Tratamiento de residuos gastronómicos 88 Utilización de canecas de basura por colores 89 Imágenes del proceso paso a paso como se elaboro el proyecto 90 Conclusiones 104 2
INTRUDUCCION La gastronomía nos da la oportunidad de aprender a cocinar, nos abre un mundo de infinitas posibilidades para mejorar nuestra alimentación y la de los demás. Nos permite demostrar que cocinar, no es sacar algo de una bolsa y ponerlo en la sartén o microondas, sino aprender a tratar y transformar verduras, carnes, pescados, pastas, sopas y así contribuir a aumentar el consumo de alimentos frescos y dejar de lado los precocinados demostrando que luego de una buena preparación encontraremos un mejor sabor, más nutrientes, y nos haremos más conscientes de lo que comemos y como esto beneficia nuestra salud y nuestro bien estar. 3
OBJETIVO DEL PROYECTO Empezar a tener experiencias que nos induzcan al dominio teórico-práctico de las artes y de las ciencias culinarias. Conocer la historia y el proceso de evolución de la gastronomía, al mismo tiempo dominar los ingredientes, el equipo, las técnicas de manipulación, el sabor, las características y la presentación de la gastronomía Aportar un mejor servicio gastronómico e ir al rescate, mejora y explotación del patrimonio culinario de distintas sociedades. Iniciar la experiencia gastronómica con un plato Suave, delicado y tierno, como la lengua de ternera que presenta una textura deliciosa que contribuye a un plato de auténtica calidad. Muy recomendable. 4
LENGUA DE TERNERA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA CONTEXTO HISTORICO DE LA TERNERA Pertenece a la raza bobina. Es la cría hembra de la vaca, es de la familia de los mamíferos artiodáctilos rumiantes. Se caracteriza por presentar en ambos sexos cuernos huecos de crecimiento continuo y no ramificados, formados por una vaina cornea que envuelve unos apófisis del frontal. Tiene el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mecho en el extremo. Carecen de caninos superiores y tienen las falanges de los dedos laterales reducidas. Son animales de gran talla. Viven en todos los continentes y su tamaño y genero de vida es muy variable. La ternera cuando es de primera calidad su carne es de un blanco rosado bastante firme y no muy abundante en grasa. Sus cortes son muy variados y ofrecen muchas posibilidades culinarias, ejemplos: chuletas, espaldilla, lomo, pecho. Así es como en muchas culturas utilizan casi todo el animal para su alimentación incluyendo las vísceras. Los órganos más frecuentemente utilizados son: Lengua, hígado, riñones, sesos, corazón, estomago e intestino. Al mirar nuestra historia dietética es obvio que la carne de viseras era muy común se comía más a menudo que la carne muscular de los animales. Nuestros antepasados se dieron cuenta que las vísceras como la Lengua contenían algunas de las fuentes más concentradas de nutrientes y eran la parte más importante de los animales para comer. 5
CONTEXTO HISTORICO DE LA LENGUA Es un plato fuerte de la región cundi- boyacense. La lengua es uno de los platos más apetecidos por los paladares exquisitos en el mundo entero. Su textura suave, delicado sabor y versatilidad, permiten que se preparen de muchas formas: guisada, asada, sudada o en galantina. La lengua es una pieza de la vaca o de la ternera muy apreciada por su textura prieta y su sabor suave. No todo el mundo reconoce el valor gastronómico de esta carne. Pertenece al grupo de las vísceras rojas, tiene un sabor ligeramente dulce y en cuanto a su contenido nutritivo, se puede decir que es una carne, con una buena porción de grasas y proteínas. La mitad de su gasa es saturada y la otra mitad mono insaturada. Es fuente de muchos minerales como hierro, magnesio, zinc, potasio, fosforo y selenio. Tiene además un gran componente de vitaminas 6
RECETA DE LA LENGUA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA INGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS Una lengua de vaca o de ternera como de 1 kg o kilo y cuarto 4 tazas de agua 2 cebollas de huevo en cascos 1 pimentón rojo en rodajas 2 dientes de ajo en cascos Apio en trozos PREPARACION Tomamos todos los utensilios y los esterilizamos previamente. Las verduras y los demás ingredientes lo lavamos hasta que queden totalmente limpios. Ponemos una olla con agua, con trozos de pimentón, apio y cebolla, se incorpora la lengua que quede cubierta por el agua; se deja cocinar por 45 minutos tapando la olla. Para saber si esta blanda la espichamos con un tenedor. La consistencia de la lengua debe ser ni dura ni muy blanda para que de buena tajada. La sacamos y la ponemos a escurrir, y todavía caliente la pelamos quitándole muy bien el pellejo y cuidando de quitarle la parte inferior interna que es grasosa. Se parte en porciones que no queden ni muy gruesas, ni muy delgadas. 7
RECETA DE LA SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA INGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS 1 cucharada de aceite de oliva 2 tazas de cebolla en plumilla 2 hojas de laurel 2 cucharaditas de ajo picado 2 tazas de tomates pelados y cortados en cascos 1 taza de zanahoria cortada en julianitas 1 sobre salda de tomate 1 cucharada de salsa para carnes ½ taza aceitunas rellenas en rodajitas ¼ de taza de pimentón rojo en julianas 2 tazas caldo de res ¼ taza de vino tinto 1 cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta ¼ taza de agua 3 cucharadas de maicena 1 cucharadita de azúcar PREPARACION DE LA SALSA En una sartén amplia se pone el aceite de oliva a fuego medio, incorporamos la cebolla en plumilla y empezamos a revolver, luego las dos hojas de laurel, las dos cucharadas de ajo picado y seguimos revolviendo con cuchara de madera; luego vaciamos los tomates pelados y picados, revolvemos por cinco minutos más hasta que el tomate se integre bien, le mezclamos a la preparación la zanahoria picada 8
en julianas delgadas y seguimos revolviendo hasta que la zanahoria se vea cocinada, incorporamos la salsa de tomate, la cucharada de salsa Lizano y el caldo de res; seguimos revolviendo y esperamos que hierva para echarle las aceitunas picadas, el pimentón rojo en julianas y la sal, salpimentamos y le vaciamos el vino tinto, revolviendo hasta ver que la mezcla espese; le echamos la maicena que previamente ha sido preparada (haciendo una colada con ¼ de taza de agua y las 3 cucharadas de maicena). Introducimos la lengua en tajadas, seguimos revolviendo con cuidado dejando hervir hasta que la mezcla haga hoyitos y por ultimo le incorporamos la cucharada de azúcar moreno. 9
VALOR NUTRICIONAL POR PORCION LENGUA Calorías: 148 Kilocalorías/100 gr Proteínas: 17.8 gr/100gr Grasa: 8.5gr/100gr Hidratos de carbono: 0 gr/100gr Sodio: 77 mg. Hierro: 3.1 mg. Fibra: 0 g. Colesterol: 78 mg./100 Kcl Agua: 69.6 g. Calcio: 8 mg. Magnesio 23 mg. Zinc 2.7 mg Potasio 210 mg Fosforo 200 mg. Selenio 24.7 ug Tiamina 0.15 mg. Riboflabina 0.37 mg. SALSA Los principales valores nutricionales Calorías: 22,20 kcal. Grasas: 0,20 g. Colesterol: 0 mg. Sodio: 10 mg. Carbohidratos: 3,60 g. Fibra: 1,40 g. Azúcares: 3,40 g. Vitamina C: 26,50 mg. Proteínas: 0,90 g Hierro: 0,70 mg Calcio: 10,70 mg. Vitamina A: 220 ug. Vitamina B3: 0,90 mg. Vitamina B3: 0,90 mg. 10
CORTES UTILIZADOS Corte en Cascos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Pluma: se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla. Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma Corte Juliana: La juliana es un técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras delgadas muy finas, con la ayuda de un cuchillo de una mandolina. Antiguamente, el corte de juliana se denominaba “cincelar” (del francés: cisele), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina 11
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ACOMPAÑAMIENTOS Y PRESENTACION DE LA LENGUA Para su presentación la lengua puede ir acompañada de patatas sudadas. galletas crocantes de chocolate, verduras a la parrilla, papas al vapor, arroz blanco. La lengua cuenta con muchas variedades de preparación y se hace en muchos países, pero una de las más solicitadas es la guisada. En Colombia es plato fuerte en zonas del interior del país: Antioquia, Caldas, Cundinamarca y Boyacá, donde se hace cocida, al horno, etc. En la cocina Mejicana es muy empleada para hacer tacos y burritos. En el Reino Unido la lengua se presenta prensada y en rodajas y es muy popular para su uso en sanduches. En España es muy apetecida guisada o en fiambre. En Perú y Uruguay se suele hacer cocida y cortada en rodajas. 13
UTENSILIOS EMPLEADOS EN LA PREPARACION • Olla antiadherente profunda • Sartén antiadherente • Espátula o cuchara de plástico • Cuchillos de acero inoxidables • Tabla para picar en poliuretano preferiblemente blanca • Cuchara probadora Secadores de microfibra • Bandeja ovalada de cristal o porcelana 14
FICHA TECNICA DE LA LENGUA Presentado por: Camilo Andrés Ramírez Arias PRODUCTO LENGUA DE TERNERA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA REGION Cundiboyasense INGREDIENTES Preparación para 6 u 8 porciones INGREDIENTES PARA LA LENGUA Una lengua de vaca o de ternera como de 1 kg o kilo y cuarto 4 tazas de agua 2 cebollas de huevo en cascos 1 pimentón rojo en rodajas 2 dientes de ajo en cascos Apio en trozos INGREDIENTES PARA LA SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA 1 cucharada de aceite de oliva 2 tazas de cebolla en plumilla 2 hojas de laurel 2 cucharaditas de ajo picado 2 tazas de tomates pelados y cortados en cascos 1 taza de zanahoria cortada en julianitas 1 sobre salda de tomate 1 cucharada de salsa para carnes ½ taza aceitunas rellenas en rodajitas ¼ de taza de pimentón rojo en julianas 2 tazas caldo de res ¼ taza de vino tinto Isabella (bogotano) 1 cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta ¼ taza de agua 3 cucharadas de maicena 1 cucharadita de azúcar INGREDIETES PARA LA PESENTACION 1 kilo de tomate en rodajas Ramitos de cilantro 15
PREPARACION Tomamos todos los utensilios y los esterilizamos previamente. Las verduras y los demás ingredientes lo lavamos hasta que queden totalmente limpios. Ponemos una olla con agua, con trozos de pimentón, apio y cebolla, se incorpora la lengua que quede cubierta por el agua; se deja cocinar por 45 minutos tapando la olla. Para saber si esta blanda la espichamos con un tenedor. La consistencia de la lengua debe ser ni dura ni muy blanda para que de buena tajada. La sacamos y la ponemos a escurrir, y todavía caliente la pelamos quitándole muy bien el pellejo y cuidando de quitarle la parte inferior interna que es grasosa. Se parte en porciones que no queden ni muy gruesas, ni muy delgadas. INFORMACION NUTRICIONAL La cantidad de nutrientes de la lengua que se muestran en la tabla corresponden a 100 gr Calorías: 148 Kilocalorías/100 gr Proteínas: 17.8 gr/100gr Grasa: 8.5gr/100gr Hidratos de carbono: 0 gr/100gr Sodio: 77 mg. Hierro: 3.1 mg. Fibra: 0 g. Colesterol: 78 mg./100 Kcl Agua: 69.6 g. Calcio: 8 mg. Magnesio 23 mg. Zinc 2.7 mg Potasio 210 mg Fosforo 200 mg. Selenio 24.7 ug Tiamina 0.15 mg. Riboflabina 0.37 mg. Cacerola Olla a presión Cuchillo antiadherente 16
UTENSILIOS EMPLEADOS Tabla de cortar Cucharas de remover Bandejas PRESENTACION DEL PLATO Se coloca en rodajas, sobre una bandeja Se esparce la salsa por encima Se colocan rebanadas de tomate, alrededor de las rodajas con ramitos de cilantro. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: marrón oscuro uniforme Sabor: ligeramente dulce, agradable y digno de banquetes CORTES DE LAS VERDURAS Plumilla, cascos, julianas, rodajas. Figura 17
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FICHAS TECNICAS DE LAS VERDURAS UTILIZADAS PRODUCTO Apio GRUPO Verdura NOMBRE VULGAR Apio nabo, apio rábano NOMBRE CIENTIFICO Apium graveolens FAMILIA Umbiliferas DESCRIPCION Planta nutritiva de propiedades diuréticas. Hay variedades verdes, y amarillas. Tanto las variedades verdes como blancas aportan un toque crujiente y sabroso a las ensaladas. Ideal en ensaladas cruda o hervida. USOS Para caldos de verduras transmite su sabor característico a los caldos. CARACTERISTICAS Hierba bianual, alcanza hasta 50 cm de altura. Raíces muy ligeras, estrechas y carnosas. Tallo hueco en su interior. Hoja dividida en anchos segmentos. Su fruto es un aquenio. VARIEDADES Verdes: verde lleno; pascual, verde de cortar, florida. Amarillas: Celebrety, dorado, cedor, cornell. Blancas: Blanco lleno de américa. COMPOSICION QUIMICA Agua 95 % Hidratos de carbono 1.3 % Proteínas 1.3 % Lípidos 0.2 % Potasio 300 mg/100g Sodio 120 mg/100g Calcio 55 mg/100g Hierro 1 mg/100g Fosforo 39mg/100g Vitamina C 7 mg/100g Vitamina A 0.7mg/100g CULTIVO De clima templado. Su suelo no es exigente, requiere un buen drenaje, las raíces alcanzan gran longitud vertical. Su siembra es por semilla. PLAGAS Mosca del apio, pulgón, gusanos grises, rosquilla negra, araña roja, nematodos. 19
TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 26 gr 91.31 gr 2 7.69% 92.31% 20
PRODUCTO Cebolleta GRUPO Verdura NOMBRE VULGAR Cebolleta o cebolla verde NOMBRE CIENTIFICO Allium fistulosum FAMILIA Liliaceas DESCRIPCION No forma bulbos, sino engrosamiento del conjunto de hojas en su base. Su diferencia con la cebolla es que la cebolleta no produce bulbos, se desarrolla de 2 a 6 brotes o ramificaciones de tamaño parecido y se cosechan al estado verde, constituyéndose el órgano de consumo de la especie. USOS Consumo cruda como en ensaladas y como componente de numerosas recetas de la cocina oriental CARACTERISTICAS Tallo recubierto por las partes envainadas de las hojas, conformando un falso tallo blanco. Hojas huecas similares a las de la cebolla. VARIEDADES Común roja, blanca temprana, White knight COMPOSICION QUIMICA Agua 92 % Hidratos de carbono 5 % Proteínas 1.4 % Lípidos 0.2 % Potasio 140 mg/100g Sodio 8 mg/100g Hierro 1 mg/100g Fosforo 42 mg/100g Vitamina C 19 mg/100g CULTIVO Requiere una exposición soleada, en lugar abierto y ventilado, con suelos ricos y ligeramente ácidos y arenosos, y bien drenados, se reproduce por separación de mata. PLAGAS Escarabajo, mosca de la cebolla, polilla de la cebolla, nematodos,. 21
TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 22
PRODUCTO Ajo GRUPO Verdura NOMBRE VULGAR Ajo o ajo blanco NOMBRE CIENTIFICO Allium sativum FAMILIA Liliaceas DESCRIPCION Existen muchas variedades, el mas común el ajo blanco, también hay rosa o morado, gigante y miniatura. Originario del centro de Asia . Los españoles lo trajeron a América. USOS Tiene propiedades medicinales. Puede secarse y usarse en laminas o molido. Al freírlo no se puede dejar dorar demasiado pues adquiere un sabor amargo. El ajo seco se utiliza como condimento presentándose como ajo en polvo. CARACTERISTICAS Raiz bulbosa, alcanza entre 30 y 40 cms de altura. Hojas macizas, largas, alternas y comprimidas sin nervios aparentes. Flores blancas y rosadas. Raiz bulbosa compuesta por 6 a 12 dientes. VARIEDADES Blanco común, rosa temprano, rojo. COMPOSICION QUIMICA Agua 70 % Hidratos de carbono 23% Proteínas 5 % Lípidos 0.3 % Potasio 400 mg/100g Sodio 30 mg/100g Hierro 1.5 mg/100g Fosforo 140 mg/100g Vitamina C 11 mg/100g Vitamina A 60 mg/100g Vitamina B 0.2 mg/100g CULTIVO Hortaliza fácil de cultivar; prefiere suelos ligeros. Caballones es el sistema mas empleado para cultivarlos. La germinación es por bulbos. PLAGAS Mosca de cebolla, tiña del puerro, roya del ajo, mildiu (hongo) 23
TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 24
PRODUCTO Pimentón GRUPO Verdura NOMBRE VULGAR Pimiento o aji pimiento NOMBRE CIENTIFICO Capcicum annuumvar FAMILIA Solanaceas DESCRIPCION Originaria de Suramérica; plata herbácea de habito perenne en condiciones naturales. Arbustos que alcanzan 75 cm USOS Se consumen verdes y también cocidas como un condimento o especia en comidas. Empleado para encurtidos, enlatados, pastas y salsas. CARACTERISTICAS Tallo de ramificación dicotómica. Hojas de tamaño medio, enteras de forma oval o blonga y de color verde. Flores perfectas. Su fruto es una baya de formas redonda, acorazonada, cilíndrica. VARIEDADES Dulces: Dulce de España, morrón, grande de plaza, verde italiano, dulce italiano, padrón. Para conservas: Del piquillo (dulces picantes), morrón (para conservas) Para encurtidos: Amarilla de Hungría COMPOSICION QUIMICA Agua 94 % Hidratos de carbono 3.7 % Proteínas 0.9 % Lípidos 0.2 % Potasio 186 mg/100g Sodio 0.5 mg/100g Hierro 0.5 mg/100g Fosforo 26 mg/100g Vitamina A 94 mg/100g Vitamina B 0.05mg/100g Vitamina B2 0.04 mg/100g CULTIVO Plantas tropicales y subtropicales , en climas templados se pueden cultivar fuera en un emplazamiento soleado y protegido a cubierto. Se cultivan por semillas PLAGAS Oruga verde, arañas rojas y blancas, pulgones 25
nematodos. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 26
PRODUCTO Puerro GRUPO Verdura NOMBRE VULGAR Puerro o ajo porro NOMBRE CIENTIFICO Allium porrum FAMILIA Liliaceas DESCRIPCION Planta herbácea anual originaria de Europa y Asia occidental USOS El bulbo y las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza. CARACTERISTICAS Hojas largas y lanceoladas. Bulbo alargado blanco y brillante. Raíces pequeñas unidas a la base del bulbo. Altura 50 cm. Bulbo membroso, blanco brillante de forma oblonda alargada. VARIEDADES Semi largas y largas, birlette, verde niza, erda, malabare, artico COMPOSICION QUIMICA Agua 89 % Hidratos de carbono 8 % Proteínas 2.5 % Lípidos 0.3 % Potasio 315 mg/100g Sodio 9 mg/100g Calcio 62 mg/100g Hierro 3 mg/100g Fosforo 45 mg/100g Vitamina C 22 mg/100g VitaminaA 270mg/100g CULTIVO Es de suelos profundos y frescos, ricos en materia orgánica, no se adapta a suelos alcalinos, ácidos, pedregosos y poco profundos. Se multiplica por semillas. PLAGAS Escarabajo de cebolla, mosca de cebolla, trips, polilla de cebolla, nematodos. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 27
PRODUCTO Cebolla GRUPO Verdura NOMBRE VULGAR Cebolla NOMBRE CIENTIFICO Allium cepa FAMILIA Liliaceas DESCRIPCION Es de Asia oriental USOS Se consumen en ensaladas, guarniciones de platos fríos, asados y frituras. CARACTERISTICAS Bulbo formado por numerosas capas carnosas, de aspectos muy diversos: globosos, deprimidos, discoidales. Color; varía desde el blanco al rojizo pasando por el amarillo Alcanza una altura de 30 a 150cm VARIEDADES Babosa, sangre de buey (morada), amarillo paja (aplanada). Liria, blanca de España COMPOSICION QUIMICA Agua 92 % Hidratos de carbono 5 % Proteínas 1.4 % Lípidos 0.2 % Potasio 140 mg/100g Sodio 8 mg/100g Hierro 1 mg/100g Fosforo 42 mg/100g Vitamina C 19 mg/100g CULTIVO Es de climas templados, prefiere suelos sueltos y ricos en materia orgánica, no calcáreos, su reproducción es por semillas PLAGAS Escarabajo de cebolla, mosca de cebolla, polilla de cebolla, hongos, roya. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 28
PRODUCTO Zanahoria GRUPO Verdura NOMBRE VULGAR Zanahoria NOMBRE CIENTIFICO Daucus Carota FAMILIA Umbelíferas DESCRIPCION Originaria del centro de Asia y Afganistán. Planta bienal que se cría en los prados y lugares incultos, también en las huertas. USOS Se comen crudas o cocidas. Son muy deliciosas asadas, hervidas, al vapor, fritas al dente, asadas a la parrilla. Aumentan el valor nutritivo de sopas, guisados y ensaladas. Imprescindible en las sopas de vegetales. Por su alto contenido de fibra y azúcar. CARACTERISTICAS Raíz carnosa y gruesa, comestible. Tallo corto estriado de 40 a 80 cms de altura. Flores de color blanco con largas brácteas en su base agrupadas en inflorescencias en umbela compuesta. Su característica es el color anaranjado, amarillo o rojizo. VARIEDADES Las hay alargadas y finas como para envasar. Grandes para consumir crudas y guisadas. En manojos tiernos y dulces para consumo en fresco. Entre estas variedades están: Parisina (raíz redonda). Ámsterdam (cilíndrica y fina). Guerande (cónica). Meñique (raíces pequeñas. Antares (cilindocónica). San Valery (larga, grande y puntiaguda). Nantesa (cilíndrica, alargada). COMPOSICION QUIMICA Agua 89 % Hidratos de carbono 7 % Proteínas 0.9 % Lípidos 0.2 % Potasio 280 mg/100g Sodio 75 mg/100g Hierro 0.7mg/100g Fosforo 34 mg/100g Vitamina C 6 mg/100g Retinol 1.3 mg/100g CULTIVO Planta bienal de crecimiento lento. Por lo general se planta con otros vegetales 29
tolerantes a las heladas. Puede ser plantada anticipadamente en huertos con su suelo arenoso. Es de climas templados, soporta heladas ligeras. Prefiere suelos arcillosos y calizos, aireados y frescos ricos en materia orgánica bien descompuesta y en potasio. La zanahoria es muy exigente en suelo por lo que no conviene repetir el cultivo en 4 o 5 años. PLAGAS Pulgón. Gusanos grises. Mosca de la zanahoria. Nematodos. CONSERVACION Se guarda en el refrigerador. Se pueden guardar por varias semanas en la caja menos fría del refrigerador, en bolsas plásticas perforadas. Para congelar zanahorias deben ser esterilizadas con agua caliente usando el método de blanquear, que se hace utilizando agua hirviendo o vapor por un tiempo corto; este método se utiliza para todos los vegetales que van a ser congelados. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 30
PRODUCTO Tomate GRUPO Fruta NOMBRE VULGAR Tomate, tomatera, jitomate. NOMBRE CIENTIFICO Lycopersicum esculentum FAMILIA Solanáceas DESCRIPCION Originario del Suroeste de América; introducido en Europa por los colonizadores españoles del Continente Americano. Planta anual que puede perdurar más de 1 año en el terreno. USOS Componente fundamental en ensaladas o platos típicos (ensalada chilena, pizza, gazpachos) y en variedad de productos industriales como enlatados, jugos, kétchup, mermeladas, pastas, salsas, e incluso bebidas alcohólicas como el Bloody Mary. CARACTERISTICAS Planta de tallos angulosos, semileñosos de grosor de 4 cms en la base. Hojas de tamaño medio a grande (de 10 a t50 cms) alternas, pecioladas, con numerosos tricomas simples y glandulares. Fruto redondeado como una valla globosa, ovoide o deprimida, generalmente de color rojo, lisa o asurcada. También puede ser de color naranja, amarillo o rosa, este fruto contiene numerosas semillas amarillentas y comprimidas. VARIEDADES Redondos lisos. Azucarados. Oblongos o alargados. Tomates cherry (cerezas). Coktail (adorno). Las categorías según la calidad del fruto son: Extra, primera y segunda. COMPOSICION QUIMICA Agua 94 % Hidratos de carbono 3 % Proteínas 1 % Lípidos 0.3 % Potasio 258 mg/100g Sodio 3 mg/100g Hierro 0.6 mg/100g Fosforo 24 mg/100g Calcio 10 mg/100g Vitamina A 207 mg/100g 31
Vitamina B1 0.6 mg/100g Vitamina B2 0.04 mg/100g Vitamina B3 28 mg/100g Vitamina C 26 mg/100g CULTIVO Es una planta que no resiste el frio, pero por tener un ciclo vegetativo relativamente corto se adapta como cultivo de verano a muy diversos climas. Prefiere los suelos frescos y profundos, ricos en materia orgánica. A menudo cuando la planta ha alcanzado cierta altura, se despunta para que se ramifique, y luego se empalizan los tallos sobre tutores. En climas templados y cálidos necesita mucho sol con suelo profundo, fértil y abonado, PLAGAS Gusano verde. Pulgones. Mosca blanca. Araña roja. Nematodos. Seca del tomate. Anguilulas del tomate y Ácaros. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 32
PRODUCTO Aceituna GRUPO Fruta NOMBRE VULGAR Aceituna o Aceitunillo NOMBRE CIENTIFICO Az-zaituna FAMILIA Oleácea DESCRIPCION Se conoce como oliva, procede de Grecia y Asia Menor, donde se encuentra en bosques de olivos silvestres. Su cultivo se extiende ampliamente por toda la zona mediterránea. De ella se extrae el aceite de oliva. USOS Es uno de los aperitivos estrella de todas las terrazas y cervecerías que se precien. Comida ideal para calmar el apetito. Beneficiosa en ensaladas, cocteles, pizzas, empandas, canapés, en bocadillos, en rellenos de carnes y pescado. Pueden consumirse tanto molidas como en fresco, pasando por un proceso de maceración eliminando el sabor amargo. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo. CARACTERISTICAS El fruto es una drupa, la oliva o aceituna de forma y tamaño muy variables según las diversas razas. VARIEDADES Aloreña (tamaño redondeado). Albequina (afrutada con toques de manzana y sabor dulzón). Blanqueta (aceituna verde, amarga y picante). Cordobesa (de consistencia dura y salada). Cornicabra (aceituna con sabor a frutas maduras). Cuquillo (aceituna afrutada, aromática y dulce). Gordel (aceituna de mesa muy apreciada por su gran tamaño). COMPOSICION QUIMICA Promedio de aceituna verde (100g por porción) Hidratos de carbono 0 g Proteínas 1.1 g Sodio 1.5 g Hierro 4 g Fosforo 1 g Magnesio 4.3 g 33
Zinc 1.6 g Fibra 2.6 g Vitamina A 6 mg/100g Vitamina C 0.7mg/100g Vitamina E 33 mg/100g Grasa Total 16.3 g Grasa Saturada 3.23 g Colesterol 0.2 mg CULTIVO Requiere un clima suave, aunque soporta heladas algo intensas. Necesita a sí mismo un mínimo de humedad, variable según la naturaleza del sueño y la situación topográfica. En cuanto al suelo se adapta a muchos tipos de terrenos, si bien prefiere los arcillosos-silíceos bien equilibrados; no le convienen los suelos poco profundos, ni los húmedos de invierno. Puede multiplicarse por semillas, acodos, estacas e injertos. Su cultivo exige labores superficiales, podas, abonado y en comarcas muy secas riegos. PLAGAS La tuberculosis producida por la bacteria Pseudomonas-Vsabastanoi. Fungicas como la negrilla. En los frutos, en las hojas y ramas el repillo. En las raíces las podredumbres causadas por arnillaria mellea y rocellinia necatrix. Otras Plagas: Polilla del olivo, mosca del olivo, castañeta, barrenillo, gorgojo del olivo. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 34
PRODUCTO Laurel GRUPO Árbol NOMBRE VULGAR Laurel o Lauro NOMBRE CIENTIFICO Laurusnobilis FAMILIA Lauráceas DESCRIPCION Originario del Mediterráneo, creciendo principalmente en países circunmediterraneo, es un árbol muy propio de los jardines. USOS Usos culinarios: Sus hojas son usadas como condimento en la gastronomía Europea, Centroamericana, Norteamericana y en Nordeste de Méjico. Se utiliza en sopas, estofados, guisos, así como en carnes, pescados, mariscos, vegetales y postres como el arroz con leche. Las hojas se utilizan enteras y a veces como en Bouquet Garni y retiradas antes de servir. También son usadas trituradas y molidas para darle mejor gusto a las comidas. CARACTERISTICAS Árbol dioico perennifolio que alcanza de 6 a 7 mts de altura. Tiene la corteza lisa, de color muy oscuro, y las ramas sub erectas. Las hojas son lanceoladas y enteras, lampiñas, coriáceas, cromáticas, verde oscura por el haz y más pálidas por el envés, son azuladas y alternas, miden de 3 a 9 cms y poseen un peciolo corto. Las flores blanquecinas y olorosas están dispuestas en umbelas sésiles de 4 a 6 flores, de pétalos blanquecinos y olorosos. El fruto es una valla ovoide y negruzca de 10 a 15 mm. COMPOSICION QUIMICA Valor nutricional por cada 100 g Agua 5.44 g Hidratos de carbono 74.97 g Proteínas 7.61 g Potasio 529 mg/100g Sodio 23 mg/100g Hierro 43 mg/100g Fosforo 113 mg/100g Magnesio 120 mg/100g Zinc 370 mg/100g Grasas 8.36 g Fibra 26 g 35
Vitamina A 309 ug Vitamina B1 0.009 mg/100 g Vitamina B2 0.421 mg/100 g Vitamina B3 2.005 mg/100 g Vitamina C 46.5 MG/100 g CULTIVO Se propaga por semillas y por esquejes. Es una planta poco exigente en sus suelos, claro que va mejor en suelos frescos y sueltos. Es sensible a las heladas. PLAGAS Cochinillas (su principal enemigo). Sila y Pulgones. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 36
PRODUCTO Pimienta GRUPO Fruta NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTIFICO Pipernigrum FAMILIA Piperáceas DESCRIPCION Es el fruto del pimentero; es un colorante y condimento. Originario de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. USOS Para cocinar y terminar platos. La pimienta blanca aporta picante invisible a salsas y otras preparaciones de color claro. La pimienta rosa se utiliza en ensaladas, se puede masticar tranquilamente. La pimienta verde es especial para preparar salsas, guisos, estofados y carnes. La negra es muy picante y se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescado, arroces y verduras. CARACTERISTICAS Son unas vallas que crecen en una espiga floral, que maduran en 6 meses. Árbol trepador que crece en zonas tropicales y húmedas. Los granos de la pimienta son las vallas del árbol pipernigrum. VARIEDADES Kuradivalli. Kuching. Cambodia. Hay varias clases: Pimienta negra, blanca, verde y rosa. COMPOSICION QUIMICA Cantidad por 100 gramos Calorías 251 g Lípidos 3.3 g Ácido graso saturado 1.4 g Ácido graso polinsaturado 1 g Ácido graso monoinsaturado 0.7 g Ácido graso trans 0 g Colesterol 0 mg CULTIVO El pimiento se cultiva en climas templados y cálidos sobre suelos profundos y bien abonados. Diversificado en unas 50 variedades que se distinguen por su forma, tamaño, coloración y sabor de sus frutos. CONSERVACION Enlatadas o embotelladas en salmuera o se secan en congelación. 37
TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 38
PRODUCTO Salsa de Tomate DESCRIPCION Pasta elaborada a partir de la pulpa del tomate, a la que se le añade dependiendo del tipo particular de la salsa y del país en que sea elaborada: En Méjico chiles rojos, cilantro, limón y sal. En Italia y España una fritura de cebolla, albahaca, sal, aceite, ajo y especias. En Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña el termino de salsa de tomate se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. USOS En países como Méjico la salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran variedad de salsas de jimote o rojas, generalmente picantes. Se utiliza en comidas y cenas. En Europa su empleo va desde la elaboración departida de otras salsas como la boloñesa, zíngara, etc. Se emplea en la elaboración de base de pizza. En la cocina Italiana se emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pastas. En la cocina Colombiana tiene un empleo básico y es el acompañamiento del plato junto al que se sirve normalmente para darle mayor sabor o vistosidad al mismo, es utilizada en ensaladas, en carnes, arroces, pastas, etc. COMPOSICION QUIMICA Información Nutricional Cantidad por cada 100 gramos Proteínas 1.3 g Lípidos 0.2 g Glúcidos 7 g Fibra 1.5 g Azúcar 4.2 g Colesterol 0 mg Potasio 331 mg Sodio 11 mg Calcio 13 mg Hierro 1 mg Magnesio 16 mg 39
Vitamina A 433 IU Vitamina B Sub12 0 ug Vitamina C 7 mg Vitamina D 0 IU TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 40
PRODUCTO CILANTRO GRUPO NOMBRE VULGAR Cilantro o Culantro NOMBRE CIENTIFICO Coriandrumsativum FAMILIA Apiaceas DESCRIPCION Planta anual rica en aceites que contiene gran cantidad de vitaminas y minerales. Tiene propiedades en sus componentes que ayudan a la desintoxicación por metales. USOS En la cocina mediterránea, India, Latinoamérica, China y el Suroeste Asiático es imprescindible. Sus hojas son ingrediente esencial de la salsa verde y el guacamole mejicano. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye su aroma y sabor. Es empleado en sopas, carnes, guisos, ensaladas, aderezos con ají. En Colombia es utilizado en la preparación de carnes, pescados, ensaladas, salsas y guisos. CARACTERISTICAS Planta anual herbácea de 40 a 60 cms de altura, tiene tallos erectos, hojas compuestas, las interiores son pecioladas y las superiores son bitripinnadas; las flores son pequeñas, blancas o ligeramente rosadas, sus frutos son aromáticos, globosos, de color amarillo marrón. COMPOSICION QUIMICA Agua 8.86 g Hidratos de carbono 54.99 g Proteínas 12.37 g Lípidos 17.77 g Potasio 1267 mg (27%) Sodio 35 mg (2%) Hierro 16.32 mg (131%) Fosforo 409 mg (58%) Vitamina A 0 μg (0%) VitaminaB1 0.239 mg (18%) Vitamina B2 0.290 mg (19%) Vitamina B3 2.130 mg (14%) Vitamina C 21 mg (35%) Calcio 709 mg (71%) Magnesio 330 mg (89%) Zinc 4.70 mg (47%) Fibra alimentaria 41.9 g 41
CULTIVO Necesita suelos flojos y permeables y en climas templados o de montaña en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al frio no sobrevive en terrenos encharcados. Se puede plantar en jardines o macetas. Sus flores pequeñas y blancas aparecen en verano y sus semillas se siembran en hileras a 30 cms unas de otras y 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas. PLAGAS Pulgón del coriandro. Hongos. Mancha bacteriana. CONSERV ACION Se conservan en envases herméticos en el frigorífico, procurando consumirlo en pocos días ya que se marchita rápidamente. Para conservarlo más tiempo se recomienda meter las raíces en un vaso con agua y cubrir las hojas con una bolsa de plástico y luego debe introducirse en el congelador. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 42
METODOS DE COCCION Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también en sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos. METODOS DE COCCION SECOS: Parrillar Saltear Asar o rostizar Hornear Freír Blanquear Gratinar Parrillar: Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad o gas o en una sartén parrilla. Sobre parrilla eléctrica, de gas o sartén parrilla. • Que: Piezas de carne para una o dos personas (Chateau. Briand, chuletas, entrecote, New York, Ribeye. Brochetas. Aves: Pechugas, escalopes, piezas de aves. Pescados: Chicos, filetes, crustáceos y moluscos. Papas: En papel aluminio, frutas y verduras. 43
• Como: El parrillar se lleva a cabo por calor de contacto. Dependiendo del producto marinarlo. Al principio calor fuerte y para cerrar los poros y terminar de cocer calor mediano. Nunca picar el producto con el trinche; voltear el producto para obtener las marcas clásicas de la parrilla. • Porque: Marinadas a base de aceite protege las especias y penetran a la carne durante el proceso de cocción. Sobre parrilla de carbón • Como: Piezas chicas con calor fuerte y piezas grandes con calor mediano. Verificar la cocción por medio del método de presión (dedo). • Porque: Nunca poner la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne (Benzopyrenos) toxico. Saltear: Proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto sin liquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). En sartén, sautoir, sartén industrial • Que: Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, goujons, verduras y hongos. • Como: Calentar la grasa y saltear el producto con movimiento o volteando. Carnes: deglasar los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la salsa. Pescados: al terminar salsear con mantequilla espumosa. Verduras y Hongos: saltear el producto crudo o blanqueado en mantequilla o aceite de oliva, con o sin calor. • Porque: Carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos. Sazonar la carne al último momento para no generar líquidos en la 44
superficie del producto. Pescados: pescados chicos enteros se tienen que cislar, solamente así se logra cocinar parejo. La parte del filete que va a los huesos es la parte que va primeramente al sartén. Se voltea una sola vez. Verduras: las verduras salteadas mantienen el color, consistencia y sabor. En sartén de teflón plancha • Que: Papas y frutas • Como: Papas cocidas, frutas crudas con o sin color, escalopes. • Porque: Ventajas: Poca grasa, practico para cantidades grandes. Desventajas: No se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear con movimiento. Asar o rostizar: Proceso de cocción con calor medio, roseando el producto con grasa, sin líquido y sin tapa. En el horno, combo • Que: Carne de res: Filete, prime. Ternera: silla, carre, filete, riñonada y corona. Cerdo: cabeza de lomo, carre. Pierna de carnero: gigot, silla, carre, corona. Aves: todas excepto la gallina. Caza: todas las aves jóvenes, pierna. Papa: panadera, parisienne, castillo. • Como: Sellar a calor medio, sin tapa (excepto carne con una capa de grasa gruesa); con temperatura bajando rosear constantemente con grasa, sin líquido; mantener o reposar la carne de 15 a 20 minutos, en un lugar caliente. • Porque: Dejar reposar ayuda en el reparto de los jugos y baja la presión dentro de la carne; esto evita perdida de jugos durante el trinchar. Rosticero • Que: Igual pero sin corona. 45
• Como: Calor fuerte al principio, bajando a temperatura y resear. Dejar reposar. Horno a baja temperatura • Que: Todas las carnes. • Como: A temperatura baja de acuerdo a las instrucciones del proveedor. • Porque: Por el proceso lento de cocción la carne queda suave, casi sin pérdida de peso. Hornear: Proceso de cocción con calor seco sin grasa y sin líquido. En horno tradicional, en horno de convección • Que: Productos de panadería y pastelería: biscuit, pies, tartas, panes. Papas: papa duquesa, papas horneadas. Platillos a base de masas: parisienne, quiche, pizza, soufle. Pudines: sazón y los pudines ingleses. Carnes: jamón en masa de pan, filete Wellington, pates, aves en pasta, pescado en pasta de hojaldre y brioche. • Como: Sobre charolas, en moldes o parrilla, dependiendo del producto, con temperaturas de 140 a 250°C. Temperatura durante el proceso de hornear, subiendo o bajando. • Porque: Ventajas al hornear carnes en masas: la carne se mantiene jugosa, los olores no se escapan, ni tampoco los sabores, el producto se mantiene caliente durante mucho tiempo, el platillo ya cuenta con el carbohidrato para la guarnición. Freír: Proceso de cocción en aceite o grasa, con temperatura constante o subiendo. 46
En freidora • Que: Carnes, pescados, moluscos, crustáceos, queso, papas, verduras, hongos, frutas y postres. • Como: Blanquear: de 130 a 150°C. Terminar: a 180°C aproximadamente. La freidora Solamente utilizar grasas resistentes al calor, nunca calentar a más de 200°C, checar el buen funcionamiento del termostato. Como reconocer una freidora echada a perder: aceite o grasa con espuma amarilla, humo a 170°C, humo que molesta los ojos y provoca tos, mal olor del producto y aceite espeso. Al momento que llega el producto e la freidora: solo porciones pequeñas, dejar escurrir y secar el producto antes, quitar el exceso de pan molido, harina etc. (esto acelera la descomposición del aceite). Cuando sale el producto de la freidora: quitar el exceso de grasa con papel de cocina, no sazonar sobre la freidora y no tapar el producto (genera vapor y aguada el producto terminado). Al terminar el turno se deja enfriar el aceite, se limpia el recipiente, se cuela el aceite y se checa la calidad de la grasa. No mezclar aceite nuevo con aceite usado. Blanquear: Proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos de una preparación. Empezando con agua fría • Que: Huesos 47
• Como: Agregar producto al agua correspondiente • Porque: Quitar aserrín de los huesos, grasa, etc. En agua caliente • Que: Carne y gallina en agua caliente • Como: Llevar a punto de ebullición, quitar la espuma, grasa; drenar y enjuagar con agua caliente primero y después con agua fría. • Porque: La carne fresca no se debe blanquear En agua hirviendo • Que: Papas • Como: En agua con sal llevar a punto de ebullición, drenar y dejar secar sobre una cacerola. • Porque: Quitar enzimas, la papa ya está seca y lista para preparaciones posteriores. En agua hirviendo • Que: Verduras • Como: En agua con sal llevar a punto de ebullición. Enfriar con hielo. • Porque: Eliminando sabores amargos, mantener la clorofila, inactivar las enzimas, preparar para congelar. 48
Con vapor • Que: Papas • Como: En vaporera, según instrucciones del fabricante, enfriar. • Porque: Menos perdida de nutrientes, el producto se mantiene seco. En aceite • Que: Papas, frutas, pescados y mariscos. • Como: En freidora de 130 a 150°C • Porque: Pre cocción del producto, más rapidez en el servicio. Gratinar: Proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior). En salamandra • Que: Productos crudos: jitomate. Productos pre cocido: huevos, sopas, platillos a base de queso, pescados, mariscos, carnes y aves. Platillos a base de masas, pastas, verduras y papas; diferentes postres. • Como: Para poder gratinar se necesita uno de los siguientes productos, ya sea como ingrediente o por si solo: queso, queso crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos. Las siguientes salsas se prestan para gratinar: sauce mornay, sauce soubise, salsas blancas en general. 49
• Porque: Para obtener una costra seca se agrega al producto queso o pan molido. Para costra suave y húmeda se salsea el producto con salsa blanca. METODOS DE COCCION HUMEDOS: Pochear Cocer Cocer al vapor Estofar Brasear Glasear Pochear: Proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65 a 80°C para proteger el producto. En fondo con poco liquido • Que: Pescados enteros, filete de pescado, pechuga de pollo, crustáceos y moluscos. • Como: Con poco fondo, tapado con papel encerado con mantequilla, preferiblemente en el horno. • Porque: El fondo se utiliza para la salsa; protege los alimentos suaves. 50
En agua o fondo nadando • Que: Huevos, galantinas, salchichas, aves, sesos, molleja de ternera, pescados enteros, carne de cerdo curada o ahumada. • Como: Nadando dependiendo del producto de 70 a 80°C • Porque: Proceso de cocción lenta a temperatura adecuada, protege el producto. El baño maría con movimiento • Que: Cremas, biscuit, salsas (holandesa, bearnesa), postres, parfaits. • Como: Batir la masa en un bowl con batidor globo. • Porque: Transmisión de calor parejo por el vapor de baño maría. Baño maría sin movimiento • Que: Royal, flan, terrinas, timbales, flan de verduras, pudines, postres • Como: Poner los moldes sobre papel evita la transmisión de calor directo. • Porque: Cocción pareja a temperatura controlada. En vaporera o combo 51
• Que: Royal, flan, pescados, terrinas y postres. • Como: Dependiendo del producto, temperaturas diferentes. • Porque: Preparación a temperatura controlada, calor parejo, fácil manejo de alimentos. Cocer-Hervir: Proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo. En agua o fondo • Que: Empezando con agua o fondo frio • Como: Leguminosas, verduras deshidratadas • Porque: El producto absorbe líquidos durante el proceso de cocción. • Que: Tapado, sin tapa, hirviendo y a punto de ebullición. • Como: Fruta deshidratada, huesos, fondos, consomés. • Porque: Productos delicados cambian su apariencia durante el proceso de cocción. Caldos no se hacen turbios así. • Que: Empezando con agua o fondo caliente tapado • Como: Verduras y papas • Porque: Llega rápido al punto de ebullición, menos perdida de nutrientes y aromas. 52
Cocer al vapor: Proceso de cocción con vapor, con presión o sin ella. Vaporera con presión industrial • Que: Todo tipo de verduras, papas, carnes, pescados, crustáceos, vísceras, cereales. • Como: Con o sin presión de 60 a 120°C, vapor controlable. • Porque: Reduce el tiempo de cocción hasta 2 tercios solamente con presión. Combo • Que: Leguminosas • Como: Sin presión de 60 a 98°C, con vapor controlable. • Porque: El producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y se puede utilizar para su terminación inmediata. Olla express • Que: Regenerar productos preparados. • Como: Con presión y vapor. Cacerola con tapa 53
• Que: Solamente se cosen a vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño. • Como: Sin presión y con vapor. Estofar: Proceso de cocción con poco liquido ajeno al producto. Normalmente con tapa para verduras, frutas y carne exclusivamente. En sartén hondo y con tapa • Que: Fricase, verduras como jitomate, calabaza, berenjena, espinacas; hongos, frutas como manzana, pera y piña. • Como: Calentar la grasa, agregar producto y líquidos si es necesario, tapar y estofar; para frutas utilizar en lugar de fondo jarabe o vino blanco. • Porque: Al faltar la melanoidina se requiere de un sabor y aromas fuertes del mismo producto. Brasear: Proceso de cocción con poco liquido; con tapa en el horno. En brasera o en brasera de presión • Que: Carne oscura • Como: Sellar, agregar miropoix, puré de tomate, deglasar con vino, marinada; reducir, rellenar con fondo, brasear en horno, rosear, quitar la carne, reducir la salsa, colar, sazonar, trinchar y salsear. Eje: Carne dura de animales viejos. 54
• Que: Carne blanca, ragout, aves. • Como: Sellar la carne, agregar miropoix, deglasar con vino, reducir, tapar con fondo, brasear, quitar carne, colar salsa, sazonar, regresar la carne a la salsa. Eje: Ragout, saute, carbonnade, civet, chiken, curry. Glasear: Proceso de cocción igual que brasear para carnes blancas, así como para verduras, las que se abrillantan con el líquido reducido (jarabe). En un sartén hondo • Que: Verduras con alto contenido de azúcar: zanahoria, calabaza, cebolla. • Como: Verdura no blanquear si es posible; verdura con bouillon, mantequilla, sal y azúcar. Estofar (aumenta el efecto de glasear), tapar y abrillantar con jarabe. • Porque: Evitar que la verdura este expuesta mucho tiempo al agua, ya que se pierden vitaminas y minerales. • Que: Carne blanca • Como: Sellar carne, agregar miropoix, glasear con vino, rellenar hasta un cuarto con fondo, tapar y brasear. Destapar a ¾ de tiempo de cocción, reducir el fondo y con este mismo rosear la carne, quitar la carne, terminar la salsa, trinchar y utilizar la salsa como espejo. Eje: Riñonada de ternera, ossobuco, pierna y muslo de pollo, pecho de ternera. 55
FICHAS TECNICAS METODOS DE COCCION METODOS SECOS Parrillar Proceso de cocción que se lleva a cabo sobre parrilla , electricidad o gas. Saltear Proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento volteando el producto, sin liquido Asar o rostizar Proceso de cocción con calor medio, roseando el producto con grasa Hornear Proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin liquido Freír Proceso de cocción en aceite o grasa a temperatura constante Blanquear Proceso de cocción para verdura de hojas Gratinar Proceso de cocción con calor fuerte superior METODOS HUMEDOS Pochear Proceso de cocción a temperaturas de 65-80°C para proteger el producto Cocer o hervir Proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo Cocer al vapor Proceso de cocción con vapor, con presión o sin presión Estofar Proceso de cocción con liquido ajeno al producto, generalmente con tapa Brasear Proceso de cocción con poco liquido, con tapa y en el horno Glasear Proceso igual a brasear para carnes y verduras 56
TIEMPOS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS COCCION DE VERDURAS (Referencia a un kilogramo, cada verdura) ALIMENTO AL HORNO (ASADO) EN SARTEN (FRITO) EN AGUA (HIRVIENDO) Alcachofa 25-30 min Calabacín 35-40 min 25-30 min Cebolla 20-25 min 15 min 20 min Col/Berza 30-40 min Champiñón 15 min 15 min Esparrago 20 min Espinaca 10-12 min 10 min Guisante 15-20 min Judía verde 15 min Lenteja 1 hora Patata 35-40 min 10 min 20 min Puerro 35 min Tomate 20 min 10-12 min 10 min Zanahoria 35-40 min 35-40 min 25 min 57
COCCION DE CARNES (Aproximadamente por kilogramo de carne, excepto aves que son unidades). ALIMENTO PLANCHA (ASADO) AL HORNO (ASADO) EN SARTEN (FRITO) EN AGUA (HIRVIENDO) Cerdo 10 min 1 h 30 min 10 min 1 h 45 min Conejo 25 min 1 hora 1 hora Cordero 15 min 1 hora 10 min 1 hora Pato 1 h 30 min 1 h 30 min Pollo 15-20 min 1 h 15 min 20 min 1 hora Ternera 10 min 45-1 h 10 min 1 hora Vacuno 10-12 min 1 hora 10 min 1 h 40 min COCCION DE PESCADOS (En raciones normales o unidades por persona) 58
ALIMENTO AL HORNO (ASADO) EN SARTEN (FRITO) EN AGUA (HIRVIENDO) Anchoa 3-4 min 4-6 min Atún 8-10 min 8 min 5-7 min Bacalao 8-10 min 7-8 min 5 min Besugo 10 min 8 min Lenguado 7-8 min 6 min 5 min Lubina 10 min 8 min 6 min Merluza 9-10 min 8-9 min 4-5 min Rape 6-8 min 8 min 10 min Salmon 10-12 min 6-7 min 8-9 min Sardina 8-10 min Trucha 10 min 6-8 min 7-9 min COCCION DE MARISCOS (Aproximadamente dependiendo del tamaño o cantidad) ALIMENTO AL HORNO (ASADO) EN SARTEN (FRITO) EN AGUA (HIRVIENDO) Almeja 3-4 min 3-5 min 59
Bogavante 15-20 min 500 gr 6-8 min 500 gr Calamar 15-20 min 8-10 min Centollo 25-30 min 20 min Cigala 5-6 min 3-4 min Gamba 3-4 min 3 min 2 min Langosta 15-20 min 500 gr 6-8 min 500 gr Langostino 10 min 3 min 4 min Mejillón 3-5 min Nécora 8-10 min 5-6 min Percebe 1 min Pulpo 15-20 min 10-12 min TIEMPOS DE COCCION DE ALIMENTOS EN HORNO O EN MICRO ONDAS VERDURAS MICRO HORNO 60
ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD ONDAS 800 W (°C/T) Alcachofa 2 cucharadas agua 2 unid 4 min 180C°-45 min Berenjena 1 cucharada agua 100 g 4 min 180°C-45 min Brócoli 2 cucharadas agua 100 g 3 min 180°C-45 min Calabacín 100 g 7 min 180°C-30 min Cebolla (base sofrito) 1 cucharada agua+1 cucharada aceite 40 g 3 min 180°C-30 min Champiñones Uso de rejilla 100 g 4 min 180°C-25 min Espárragos verdes 1 cucharada agua 100 g 4 min 180°C-25 min Guisantes congelados Cocinar congelados 100 g 3 min 180°C-15 min Judía verde 2 cucharadas agua 100 g 4 min 180°C-35 min Patata (1/2) 4 cucharadas agua 1 unidad 9 min 180°C-45 min Pimiento rojo 1 cucharada agua 100 g 4 min 180°C-30 min Puerros 1 cucharada agua + 1 cucharada de aceite 1 unidad 6 min 180°C-40 min Tomate (1/2) 1 unidad 1 ½ min 180°C-30 min Zanahoria 2 cucharadas agua 100 g 3 min 180°C-35 min PRODUCTOS DE MAR 61
ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD MICRO ONDAS 800 W HORNO (°C/T) Almejas Rejilla con 2 cucharadas agua 150 g 2 min 160°C-30 min Caballa Rejilla con 2 cucharadas agua 125 g 1 ½ min 160°C-15 min Calamar Rejilla con 2 cucharadas agua 1 unidad 2 min 160°C-30 min Dorada Rejilla con 2 cucharadas agua 125 g 1 ½ min 160°C-15 min Langostino Rejilla con 2 cucharadas agua 6 unidad 2 min 160°C-20 min Lenguado (filetes) Rejilla con 2 cucharadas agua 125 G 1 ½ MIN 160°C-10 min Lubina Rejilla con 2 cucharadas agua 125 g 1 ½ min 160°C-15 min Merluza Rejilla con 2 cucharadas agua 125 G 1 ½ MIN 160°C-15 MIN Salmon Rejilla con 2 cucharadas agua 125g 1 ½ min 160°C-15 min Sepia Rejilla con 2 cucharadas agua 1 unidad 2 min 160°C-20 min CARNES MICRO HORNO 62
ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD ONDAS 800 W (°C/T) Butifarra Rejilla con 2 cucharadas agua 1 unidad 2 ½ min 180°C-40 min Hamburguesa Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-20 min Lomo de cerdo Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-20 min Pechuga de pavo Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-20 min Muslo de pollo Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-45 min Ternera en tiras Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-25 min FRUTAS ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD MICRO ONDAS 800 W HORNO (°C/T) Peras A dados 100 g 4 min 180°C-25 min Piña Rodajas 100 g 4 min 180°C-40 min Higos Uso rejilla 2 unidad 1 ½ min 180°C-30 min 63
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METODOS DE COCCION UTILIZADOS EN ESTA PREPARACION Para la lengua: 1. Húmedo: Cocido al vapor que es en olla exprés con presión o sin presión. En esta receta se utilizó con baja presión y un tiempo aproximado de 45 minutos FICHA TECNICA METODO HUMEDO Procedimiento Cocido al vapor que es en olla exprés con presión o sin presión. Utensilio utilizado OLLA A PRESION Tiempo 45 minutos Imagen Para la salsa: 1. Seco: (Saltear) Es un proceso de cocción con grasa o aceite, con movimiento volteando el producto o revolviendo, se hace en satén. FICHA TECNICA 65
METODO SECO SALTEAR Procedimiento cocción con grasa o aceite, con movimiento volteando el producto o revolviendo Utensilio utilizado Cacerola Tiempo 5-8 minutos Imagen 66
TECNICAS DE COCCION Cocinar un alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con técnicas diferentes para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y además eliminar riesgos alimenticios. La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor. También existen otras formas de cocinado que n o implican el suministro de calor como por ejemplo: la inmersión en ácidos como vinagre o limón. Aunque hay que decir que el calor es la forma más perfecta de transformación que conocemos. Par transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento, tenemos: Conducción: Es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos, por ejemplo: si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con temperaturas diferentes, el filete (mas frio) y el sartén (más caliente). Entonces se producirá un intercambio de calor que finalizara cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego. Convección: En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos: aire, vapor o agua. Por lo general los hornos de la nueva tecnología funcionan con convección de aire y ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que entren en contacto sino que se cocina mediante movimiento de un fluido, envolviendo dicho alimento. Radiación: Es el caso de los microondas. Se genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si y de forma violenta, lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. El cocinado en este caso se produce del centro hacia afuera. 67
ANTROPOLOGIA DEL PLATO Con la conquista española, hace su aparición la ganadería en Colombia (Nuevo Reino de Granada). La destrucción de bosques y tierras después de la conquista trajo la destrucción del sistema de cultivo de los indios y su reemplazo por la ganadería. Los españoles radicados en América, se trajeron animales como la vaca, el cerdo, el carnero, la oveja, la gallina, que entraron por Cartagena; dichas especies eran desconocidas para los nativos americanos. En el siglo XVIII a la carne superior solo tenían acceso las familias acomodadas. Piezas como la lengua, el lomo, las patas, el hígado y los sesos, denominados vísceras eran más baratos y del gusto tanto de indios como de españoles. A medida que se afianzaba la relación entre América y Europa la cocina nativa empezó a incorporar sus preparaciones a las españolas, produciendo una deliciosa mezcla que ha prevalecido como platos emblemáticos de la cocina Colombiana. El beneficio de animales ofrece a la alimentación humana muchos nutrientes no solo a través de la ingesta de los músculos o pulpa de las carnes (res, cordero) sino también por otras partes corporales donde se utilizan como alimento las vísceras. Conocidas por los carniceros como el quinto cuarto, vísceras se refiere a las partes de los animales que no se venden como filetes, costillas y estofado. Se habla entonces de la lengua, corazón, hígado, patas y cola que han estado apareciendo más y más en el menú de todo el país, sin hablar de las cocinas hogareñas. Las vísceras son más económicas que los cortes tradicionales pero son igual de nutritivas. Que las personas cocinen y coman vísceras es algo tan viejo como la humanidad dice Cosentino, chef ejecutivo de San Francisco y vocero de todo tipo de entrañas. Existe un nuevo interés entre los chefs jóvenes por estos cortes, pero en realidad están reviviendo una técnica vieja. Esta es la base. No estamos reinventando nada. Las vísceras han sido parte de la dieta estándar de todo el mundo, en cada país y pueblo durante siglos. 68
En Colombia sobre todo en las regiones de Antioquia, Caldas y la zona Cundir- Boyacense se conocen diferentes preparaciones de la lengua: La lengua en salsa de alcaparras de la zona Cundi-boyacense. La lengua sudada de la cocina vallecaucana La lengua a la cerveza y en salsa roja de la cocina antioqueña. 69
EQUIPO Y UTENSILIOS DE COCINA UTILIZADOS EL CUCHILLO HISTORIA Ya estaba inventado antes de que llegara a la mesa; es el primero de los cubiertos que forman parte del aparejo de herramientas de mesa. La historia del cuchillo comienza desde los tiempos en los que el hombre primitivo tallaba simples pedazos de sílex. Durante el transcurrir de los siglos fueron muy dispares los materiales que se utilizaron como minerales o metales de mayor o menor nobleza, huesos y cuernos de animales. Desde lanzas para caza hasta los más sofisticados y especiales para cortar pescados; como armas o como utensilios para comer el cuchillo ha estado tan presente como la comida en nuestras vidas. En la Edad Media en Europa, los anfitriones no proveían cuchillería para sus invitados, pues todos cargaban sus propios cuchillos, generalmente colgados del cinturón. Eran delgados y sus puntas afiladas servían para picar la comida y llevársela a la boca. Los cuchillos de mesa se introdujeron alrededor de 1600 y en 1630 el Duque de Richelieu de Francia, tuvo una brillante idea: Mando a chatar todos los cuchillos de la casa para que las puntas afiladas de esta herramienta no fueran amenazantes durante la comida, Reyes como Carlos III de España prohibían el uso del cuchillo en la vía pública, con lo que la diferencia entre arma y útil de cocina quedaba resuelta. En el siglo XIX siglo de oro del cuchillo 70
aparecieron la mayoría de cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad y numerosas ciudades se especializaron en la construcción de cuchillo como Solingen en Alemania o Albacete en España. A partir de este siglo y sobre todo en el siglo XX la aparición de nuevos materiales y procesos de fabricación se incorporaron en la elaboración delos cuchillos. MATERIALES DE QUE ESTAN HECHOS La mayoría de cuchillos están hechos con diferentes materiales que determinan su calidad. Por lo general, se fabrican con hojas de acero al carbono, las cuales se afilan fácilmente pero se oxidan con la humedad, y de acero inoxidable, que no se oxida pero es difícil de afilar. Con el tiempo se han logrado aleaciones que mejoran las prestaciones y, hoy en día, se pueden encontrar cuchillos que no se oxiden y que se puedan afilar con relativa facilidad utilizando una chaira (para asentar el filo) o una piedra de afilar. Aquí analizaremos las ventajas y desventajas de los diferentes materiales: Material de la Hoja: Acero al carbono es una aleación de hierro y carbono, que normalmente incluye otros metales como el vanadio y el manganeso Ventaja: Es la que adquiere un afilado más apurado y resistente en el tiempo Desventaja: Se oxida fácilmente Material de la Hoja: Acero inoxidable es una aleación de hierro, cromo, níquel, vanadio y/o molibdeno, con solo un pequeño porcentaje de carbono Ventaja: No se oxida, es la de mayor calidad y por lo tanto la más cara. Ofrece mejores características. Desventaja: Pierde al afilado a los pocos usos y es difícil de afilar. Material de la Hoja: Titanio Ventaja: Es más elástico que el acero y no añade ningún tipo de sabor y olor a los cuchillos. Desventaja: Tiene un afilado más complicado Material de la Hoja: Cerámica Ventaja: Perfecta para cortar frutas, verduras. Buen afilado y resistencia. 71
Desventaja: Son más frágiles y requieren herramientas especiales para el afilado. Además es importante que los cuchillos tengan un mango con proporciones adecuadas (peso y tamaño) y que esté hecho de madera o de plástico (nylon, polipropileno). No obstante, la idoneidad de un cuchillo para ser empleado en ciertas tareas dependerá de factores tales como el tamaño, el grosor y el ancho de la hoja, su flexibilidad o robustez, etc. En este sentido hay que señalar que existen diferentes tipos de cuchillos: cada uno diseñado para un fin; por lo tanto, a la hora de elegirlos, hay que tener claro para qué se van a utilizar. PARTE FISICA La capacidad de una cuchilla para cortar derivado de la concentración de la fuerza aplicada a la cuchilla en un área muy pequeña, lo que resulta en una alta presión sobre la materia para ser penetrado. Una cuchilla dentada toma esta aún más a medida que cada diente individual se concentra la fuerza sobre un área más pequeña que ayuda a cortar a través de materiales más densos. Un cuchillo dentado puede cortar a través de objetos únicamente con un movimiento de deslizamiento con poca fuerza de empuje, esto es útil, por ejemplo, en cuchillos de pan. Algunas armas o herramientas palas tienen curvas cuchillas. Como norma, la cuchilla debe estar hecha de una sustancia que es más duro que el material del que está destinada a cortar. Si este no es el caso de la hoja o bien ser incapaz de cortar o se desgastará muy rápidamente. El material también debe ser lo suficientemente fuerte como para durar. Los tratamientos térmicos, que aumentan la dureza para una mejor borde de retención, reducen la dureza del material. Un equilibrio que debe buscarse entre la nitidez y lo bien que puede durar. Los métodos que pueden eludir esta diferencia incluyen endurecimiento. Esto da una ventaja que puede tener su gran nitidez y un cuerpo que es difícil. PARTE QUIMICA Para la composición química de la hoja de un cuchillo, analizaremos los elaborados con hoja de acero: 72
Carbono (C): Da dureza, aumenta la retención del filo, la resistencia el desgaste, la tracción y la abrasión. Bajo carbono menor a 0.25%. Alto carbono mayor a 0.60% Cromo (Cr): Proporciona resistencia a la corrosión, en concentraciones superiores al 13% ya es acero inoxidable. Aporta resistencia al desgaste, aumenta la dureza y tenacidad en concentraciones superiores al 0.3% Níquel (Ni): Añade fuerza, dureza y resistencia a la corrosión, muy importante en la fabricación de aceros inoxidables auténticos. Molibdeno (Mo): Realza la fuerza, dureza y mejora el endurecimiento y la tenacidad; disminuye notablemente la fragilidad. Se emplea para sustituir parte de las mezclas con Tungsteno. Tungsteno o Wolframio (W): Retiene filo, añade resistencia, tenacidad y dureza. Usado en aceros HSS o acero rápido, dado que sus carburos presentan gran estabilidad. Cobalto (Co): Usado básicamente para aceros HSS. Aumenta la fuerza y la dureza. Su característica es que disminuye la temperatura eutéctica. Manganeso (Mn): Aceros con altos contenidos. Aumentan la forjabilidad y penetración de los tratamientos térmicos, también la flexibilidad. Se añade en el proceso de fabricación para mejor este. Fosforo (P): Aumenta la mecanizabilidad, pero también la fragilidad en altas concentraciones. Vanadio (V): Aumenta la dureza frente a golpes de impacto, presenta gran resistencia al destemplado. Silicio (Si): Mejora la templabilidad y la resistencia a disminuir la tenacidad, puede mejorar la resistencia a la corrosión principalmente por oxidación. Boro (B): Aumenta la templabilidad y mejora la dureza. FICHA TECNICA Nombre Cuchillo 73
Descripción Utensilio para cortar que consiste en una hoja de metal generalmente alargada y afilada por un solo lado, a veces puntiaguda, con un mango de metal, madera u otro material. Material Acero inoxidable, al carbono, titanio Vida Útil De acuerdo al uso, al lugar de almacenamiento, a la periodicidad con que se utiliza y a la limpieza o desinfección. Imagen LA CUCHARA HISTORIA La palabra cuchara proviene del latín cochlea que significa caracol o concha de molusco.Las cucharas son uno de los más antiguos utensilios para comer en el planeta. Esto no es particularmente sorprendente si se tiene en cuenta que casi 74
todo el tiempo que los seres humanos han necesitado de alimentos, requerían algo para levantarlos. A diferencia de los cuchillos y tenedores, que en su mayor parte necesitan ser elaborados, podemos encontrar cucharas naturales mediante el empleo de cosas tales como conchas de mar o piedras con formas convenientes, claro, los primeros ejemplos conocidos de estos no tenían asas, sin embargo, a partir de estos humildes comienzos, la cuchara nació. No hay período de tiempo definitivo al que se le pueda atribuir la invención de la cuchara. Y por “invención” nos referimos a “añadirle un mango de algún hueso de algún animal muerto”, sin embargo, la evidencia arqueológica sugiere que las cucharas con mangos fueron utilizados por los antiguos egipcios para fines religiosos tan pronto como 1000 años antes de Cristo. Fabricados con materiales como el marfil, madera, piedra y pizarra, estas cucharas estaban cubiertas de decoraciones y jeroglíficos. Cuando se utilizó para el consumo de alimentos, el material más común era la madera debido a su disponibilidad y bajo costo, sin embargo, durante los imperios griego y romano, las cucharas de bronce y de plata eran comunes entre los ricos. Esto se mantuvo fiel hasta la Edad Media. De hecho, la primera evidencia documentada de cucharas en Inglaterra fue en 1259, en donde fue considerada como un elemento itinerario del vestuario de rey Edward I. Al igual que los egipcios, las cucharas en este momento no eran utilizadas nada más que para comer, sino también en las ceremonias ornamentadas, para demostrar la riqueza y el poder. Por ejemplo, en la coronación de todos los reyes británicos fue precedida por un ritual en donde el nuevo monarca sería ungido por una cuchara ceremonial. A las cucharas se le concedió aún más importancia durante los periodos Tudor y Stuart cuando se convirtió en costumbre dar una “Cuchara Apóstol” como un regalo de bautizo. La familia particularmente rica daba una serie de doce de estas cucharas, y finalmente se añadía una decimotercera. A esta se llamaba la “Cuchara Maestra”, ya que llevaba la figura de Cristo. Esta práctica dio origen a la tradición de las cucharas de bautizo y era frecuente en todas las clases sociales de la época. La única diferencia era el material en el que estaban elaboradas, típicamente de plata o de oro para las clases superiores y de cobre o latón para las inferiores. El diseño de las cuchara cambió a lo largo del Renacimiento y periodo Barroco hasta que finalmente recibió su aspecto actual mayormente estándar durante el siglo 18. Desde entonces, las cucharas han seguido siendo un elemento básico de las mesas modernas y vienen en una amplia gama de variaciones, desde cucharas para sopas hasta cucharas para el caviar. 75
MATERIALES DE QUE ESTA HECHA De madera: Varían en tamaño desde diminutas cucharas para café o azúcar hasta cucharones de gran tamaño. Los artesanos hacen cucharas de distintas maderas como roble, nogal y cerezo. La madera resiste las picaduras y los rasguños y tienen un grano fino que no absorbe el líquido de los alimentos. Las cucharas pueden ser redondas u ovales y algunas tienen extremos cuadrados hechos para raspar el fondo de las ollas. Los mangos pueden ser rectos o tallados con espacios para los dedos. Desventajas Las cucharas de madera pueden absorber color de ingredientes como las moras, frambuesas o salsa de tomate. Remojar una cuchara manchada en cloro desmancha el color, pero también puede resecar o dañar la cuchara. Los mangos pueden debilitarse y quebrarse, y las cucharas que se dejan por largos períodos en un líquido se pueden deformar. El cuenco romo de una cuchara de madera no puede raspar por completo la masa o salsa de un tazón; una espátula o cuchara delgada de madera es una mejor opción para esta tarea. De plástico: Debido a la moderadamente baja resistencia al calor de los utensilios de plástico, estos son susceptibles a la fusión cuando se exponen a altos niveles de calor prolongado. Si una cuchara de este material se deja en una olla de sopa en la estufa, el plástico podría fundirse y contaminar el alimento. Aunque es un problema común, por lo general se puede evitar manteniendo el utensilio Los utensilios de plástico se vuelven cada vez más difíciles de limpiar y desinfectar con los daños, debido a la superficie rugosa y porosa que estos crean fuera de los recipientes de cocción calientes, a menos que sea absolutamente necesario, por lo que son a menudo desechables. Cuchara en acero: la cuchara fabricada en acero se sitúa previamente en una cámara de vacío; en la cual se utiliza el proceso del moldeo que consta de los siguientes pasos: • Construcción y preparación del "moldeo". • Fabricación del "molde" a partir del modelo. • Elaboración del moldeo líquido. • Colada del acero líquido en los moldes. • Desmoldeo de la pieza. 76
• Limpieza (desarenado y rebabado). • Tratamiento térmico. • Acabado final Análisis morfológico o parte física La forma Objeto laminar con forma de una paleta oval cóncava en uno de sus extremos y en el otro, un mango de madera; entre ambos extremos la hoja laminar es curva de tal manera de dejar a ambos extremos en diferente nivel, decir uno más alto que el otro. Análisis morfológico. La estructura formal. El objeto consta de 3 partes, la principal es la hoja laminar con el extremo oval cóncavo de aproximadamente 12 cm de longitud, y las otras dos que constituyen el mango, de aproximadamente 5cm de longitud, son de madera y están unidas a la anterior por medio de 2 remaches. Análisis funcional Sirve para llevar a la boca la comida líquida o semilíquida que se recoge, con el extremo oval cóncavo (contenedor), generalmente del plato o taza donde se sirve la comida. También se usa para suministrar medicamentos por vía oral. Análisis estructural y de funcionamiento El objeto se agarra con la mano por el mango, se carga el contenedor con la comida que se saca del plato y se lo lleva a la boca para suministrar, en forma gradual la comida. La forma y dimensión del contenedor es tal que contiene la mayor cantidad posible de comida que puede recibir la cavidad bucal. La forma y las dimensiones se adaptan a las partes del cuerpo humano interesadas en el uso del objeto, o sea la mano y la boca. La forma del objeto tiene en cuenta, además, el hecho que el alimento normalmente está en un plato y que la posición de transporte del alimento debe ser horizontal para que éste no se caiga; y que en la posición de reposo la cuchara está apoyada en dos puntos, por ello su forma y la diferencia de niveles entre sus extremos. La estructura de la cuchara puede variar en relación con la función que tiene que cumplir, por ejemplo: cucharón, paleta para revolver dulces, elemento para servir ensaladas, etc. o en algunos casos puramente decorativo. Análisis tecnológico La hoja es de acero inoxidable, material que se caracteriza por su resistencia a los golpes, a la ralladura, al desgaste, a la corrosión, a la oxidación, y además por su brillo y su higiene. La hoja se fabricó mediante el estampado de una chapa de acero. El mango es de madera tallada y está unido a la hoja mediante remaches metálicos. 77
Análisis comparativo y relacional Comparando la cuchara en análisis, que es moderna, de un diseño estudiado y que se adapta perfectamente a su uso, con otras también modernas, provistas de decoraciones agregadas o tallados, se observa una diferencia en el plano estético- formal, pero no funcional. Comparándola con otras de distintos períodos históricos notamos diferencias en cuanto a su tamaño, en general antes eran más grandes, y en algunos casos decoradas en la parte interior y exterior de la paleta oval cóncava que sirve de contenedor. Por el diseño, los materiales usados y su construcción nos ayudan a ubicarla históricamente como de última generación. Efectuando un análisis comparativo con los otros cubiertos del mismo juego observamos analogías estilísticas entre ellos. Composición química del acero inoxidable (cuchara) En metalurgia, el acero inoxidable se define como una aleación de acero con un mínimo del 10 % al 12 % de cromo contenido en masa.1 2 nota 1 Otros metales que puede contener por ejemplo son el molibdeno y el níquel. El acero inoxidable es un acero de elevada resistencia a la corrosión, dado que el cromo, u otros metales aleantes que contiene, poseen gran afinidad por el oxígeno y reacciona con él formando una capa pasivadora, evitando así la corrosión del hierro (los metales puramente inoxidables, que no reaccionan con oxígeno son oro y platino, y de menor pureza se llaman resistentes a la corrosión, como los que contienen fósforo). Sin embargo, esta capa puede ser afectada por algunos ácidos, dando lugar a que el hierro sea atacado y oxidado por mecanismos intergranulares o picaduras generalizadas. Algunos tipos de acero inoxidable contienen además otros elementos aleantes; los principales son el níquel y el molibdeno. TRAZABILIDAD DEL CUCHILLO Y LA CUCHARA La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto alimentario a través de todas las etapas, lo que otorga fiabilidad. 78
Los cuchillos y las cucharas son utensilios utilizados en los diversos procesos de la gastronomía ya sea cocción o consumo de alimentos los hay en diversos materiales; el cuchillo se usa para realizar cortes y la cuchara usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están hechas de metal, madera, porcelana o plástico.. Son fabricados para durar . Los cuchillos y las cucharas pueden hacerse prácticamente de cualquier material, sólo que en la actualidad se utiliza el acero inoxidable para evitar la corrosión y mantener la dureza y la forma. Incluso, se utilizan aleaciones con níquel para mejorar considerablemente las propiedades y características de este tipo de utensilios. La fabricación es simple, se introducen hojas de aleación de acero y se las somete a tratamientos térmicos y a moldeado para mejorar sus características y dar forma a la hoja del cuchillo. Seguidamente, son lijadas y luego afiladas para culminar la cuchilla; la cuchara al mismo tiempo se forma de una paleta oval cóncava en uno de sus extremos y en el otro, un mango de madera; entre ambos extremos la hoja laminar es curva de tal manera de dejar a ambos extremos en diferente nivel, decir uno más alto que el otro. Finalmente, se les adiciona un mango que puede ser de polímero, madera, ó incluso metálico. De esta manera, se obtiene un buen utensilio de cocina. Luego son conducidos por una banda transportadora, a la sección de marcado en la cual le será impreso mediante presión al calor la marca del respectivo código de barras con las especificaciones exactas del producto. Empaque: Presentación comercial de la mercancía, contribuyendo a la seguridad de esta durante sus desplazamientos y lográndole vender dándole una buena imagen visual y distinguiéndola de los productos de la competencia. 79
Embalaje: Prepara la carga en la forma más adecuada para su transporte en los modos elegidos para su despacho y para las distintas operaciones a que se someta durante el viaje entre el proveedor y el cliente final. De acuerdo al empaque: Se protege el producto y sus posibles alteraciones Se promueve la venta Se facilita el uso del producto Se facilita el almacenamiento, distribución y manejo del producto Transporte o distribución del producto: Se procede a enviar el producto a los diferentes destinos, que luego se encargaran de vender o distribuirlos al consumidor final que somos nosotros, los que lo utilizaremos en nuestros hogares o lugares de trabajo como restaurantes y otros Hay que considerar 5 elementos: 1. Movimiento. 2. Tiempo. 3. Lugar. 4. Cantidad. 5. Espacio. El transporte de productos consiste en el movimiento de los mismos en forma eficiente en tiempo adecuado hacia y desde un lugar adecuado en la cantidad requerida y con la máxima economía de espacio. El desplazamiento no añade valor al producto, se debe asegurar una eficiencia máxima en el transporte de productos en los siguientes movimientos. Venta o distribución final: Almacenes, tiendas por departamentos, y otros. 80
FICHA TECNICA Nombre Cuchara Descripción Utensilio para coger una pequeña porción del contenido de un recipiente, en especial para tomar y llevarse a la boca alimentos líquidos o blandos que no pueden pincharse con el tenedor Material Acero inoxidable, al carbono, titanio, madera y ceramica Vida Útil De acuerdo al uso, al lugar de almacenamiento, a la periodicidad con que se utiliza y a la limpieza o desinfección. Imagen HISTORIA DE LA CACEROLA 81
CACEROLA: Inventada por el pueblo vickingo, sin perjuicio de que otros pueblos hayan utilizado recipientes similares. La CACEROLA vickinga, de gran porte, tenía diversas funciones: servía para transportar agua potable en sus travesías marítimas y para calentar diferentes sustancias. Materiales de que están hechas. Cacerola, un recipiente de cocina generalmente con dos asas. Cacerola de barro: Una cazuela de cerámica. Utilizada actualmente para la elaboración de comida de una forma clásica y tradicional. Cacerola de hierro: Una cazuela de paredes gruesas, generalmente de hierro fundido. Cacerola a presión: Un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Cacerola de Bellvis: Un modelo de olla a presión patentado en 1919. Cacerola vaporera: 82
Utensilio de cocina usado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada. Cacerola de cocción lenta: Una especie de olla que permite mantener el calor durante largos periodos de tiempo. Cacerola arrocera: Un recipiente utilizado principalmente para cocinar arroz. Cacerolas de acero inoxidable Ventajas resistente al calor libre de poros resistente a los álcalis elástica resistente a los choques fácil de limpiar ideal para hervir, cocer al vapor, estofar y escalfar inoxidable apta para máquina lavavajillas duradera Desventajas Las preparaciones se adhieren levemente al fondo. Cacerola de hierro fundido Ventajas resistente a los ácidos 83
fácil de limpiar apta para el lavavajillas son las más duraderas, aún si se utiliza constantemente Desventajas bastante pesada no es realmente barata Cacerolas de aluminio fundido con revestimiento antiadherente Ventajas de fácil limpieza porque las preparaciones no se adhieren bajo peso Desventajas Tiempo de vida útil limitado(normalmente unos 5 años). El revestimiento puede dañarse con el uso de cucharas y otros elementos y con el calor, por ello el revestimiento antiadherente cede. El lavavajillas afecta al aluminio fundido, deteriorando la base (presenta abrasión negra). PARTE FISICA Si es de aluminio posee buena conductividad eléctrica, asi como gran conductividad térmica, es muy resiste a la corrosión gracias a la capa protectora característica de oxido de aluminio, resiste a los productos químicos y puede estar expuesta a la intemperie. Es un material fácilmente reciclable PARTE QUIMICA 84
El aluminio gracias a su alto estado de oxidación , al contacto con el aire, forma rápidamente una capa protectora de oxido de aluminio, proporcionándole resistencia y durabilidad . Esta capa es de color grisáceo. Es un metal muy maleable, bastante blando y fácilmente soldable. FICHA TECNICA Nombre Cacerola Descripción Utensilio para cocinar, usado especialmente para hervir o guisar alimentos, que consiste en un recipiente metálico, de base circular y más ancho que hondo, con dos asas o con mango, y generalmente con tapa. Material Acero inoxidable, barro , hierro, aluminio. Vida Útil De acuerdo al uso, al lugar de almacenamiento, a la periodicidad con que se utiliza y a la limpieza o desinfección. Imagen HISTORIA DE LA OLLA A PRESION 85
En 1679 el Frances Denis Papin invento el digestor a vapor, pues quería reducir el tiempo necesario para cocina alimentos. Este recipiente hermético utilizaba presión a vapor para incrementar el punto de ebullición del agua, resultando un cocinado mas rápido y en menos tiempo que en ollas convencionales. En 1938 el alemán Alfred Vischler presento la FLEXSEALSPEDCOOQUER en New York, y mas tarde en 1939 aparece la olla a presión presto con una tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas. En 1948 M. Devedjian fabrico modelo de cocción rápida. En 1952 Laverne perfecciono el invento con un modelo de olla de capacidad de 300 litros. En 1978 se perfeccionaron los mecanismos de cierre y seguridad, proporcionando una mayor presión y cocción rápida. DE QUE ESTAN FABRICADAS LAS OLLAS A PRESION Aluminio y acero inoxidable, algunas con revestimiento de teflón y antiadherentes. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS E LA OLLA A PRESION DE ALUMINIO Propiedades químicas del Aluminio: 86
Es un elemento químico, de símbolo Al y número atómico 13. Se trata de un metal no ferro magnético. Es el tercer elemento más común encontrado en la corteza terrestre. Características físicas: Entre las características físicas del aluminio, destacan las siguientes: • Es un metal ligero. • Tiene un punto de fusión bajo: 660 °C (933 K). El peso atómico del aluminio es de 26,9815 u. • Es de color blanco brillante, con buenas propiedades ópticas y un alto poder de reflexión de radiaciones luminosas y térmicas. • Tiene una elevada conductividad eléctrica. • Resistente a la corrosión, a los productos químicos, a la intemperie TRAZABILIDAD DE LA CACEROLA Y LA OLLA A PRESION Sus procesos son: • Proceso de embutido y estirado de lámina • Colocación en el fondo exterior de la olla de chapa de aluminio • Paso a la máquina de soldadura para fijar bien las piezas • Paso a lijado interior y exterior • Paso por un túnel de limpieza y secado • Comprobar el buen estado de la misma (sin rayas, picadas, ni bultos de soldadura) • Montar asas y mangas • Montaje de la tapa en el cuerpo, comprobando el buen funcionamiento de la válvula. • Al producto en perfectas condiciones se le coloca la etiqueta del fabricante. • Se introduce en un plástico de seguridad y luego en una caja. • Se dispone la mercancía para su almacenamiento, encontrándose lista para la distribución en el mercado. 87
VIDA ÚTIL DE LOS IMPLEMENTOS FABRICADOS DE ACERO INOXIDABLE (CUCHILLO, CUCHARA, CACEROLA Y OLLA A PRESION) • Esta depende de la corrosión y oxidación que están condicionados por el ambiente químico y el uso que se le dé a dichos utensilios fabricados en acero. • Debido a su durabilidad, su rendimiento es alto con respecto a su costo, por lo tanto es la opción más barata considerando el ciclo vital FICHA TECNICA Nombre Olla a Presión Descripción La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Material Acero inoxidable, barro , hierro, aluminio, teflón, etc. Vida Útil De acuerdo al uso, al lugar de almacenamiento, a la periodicidad con que se utiliza y a la limpieza o desinfección. Imagen 88
LA ESTUFA Una estufa o cocina es un artefacto para calentar alimentos mediante hornillos (salidas de gas, protegidas por una parrilla metálica). La estufa funciona comúnmente con gas doméstico (gas butano) aunque también puede funcionar por medio de electricidad o leña. HISTORIA • 1892 se patenta la primera estufa eléctrica • 1900 aparecieron las estufas esmaltadas • 1922 se integraron encendedores automáticos para la parrilla • Electrolux, saco la estufa de inducción más potente y segura y de mayor comodidad PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE UNA ESTUFA FISICAS: Una estufa doméstica moderna común funciona a base de gas y tiene 4 parrillas redondas (llamadas «hornallas» en el Cono Sur, «hornillos» en Centroamérica y «quemadores» en algunos países de Latinoamérica), e 89
incluye un horno y un asador. En algunos países de Latinoamérica tiene también una parrilla grande y alargada al centro destinada para uso de un comal. El método moderno de encendido es a base de una chispa eléctrica aunque siempre ha estado disponible hacerlo mediante una fuente externa de ignición como cerillas o un encendedor. Normalmente una estufa incorpora perillas giratorias de control para cada una de sus hornillas. El horno y el asador tienen perillas adicionales con marcas de graduación relacionadas a la temperatura deseada. El horno incluye además una lámpara así como una ventana para poder observar su interior sin abrirla. QUIMICAS: Fierro fundido (se usa mucho en cocina industrial y marcas caras) De acero inoxidable y fierro común con acabado negro resistente al fuego. MATERIALES DE QUE ESTAN HECHAS Refractarios: para conservar los productos que soportan el calor Acero: son más ligeras y calientan más rápido Acero con interior refractario: alcanzan temperaturas más elevadas y una combustión más limpia. VIDA UTIL DE LA ESTUFA Depende de la limpieza regular que se le haga a la estufa, para garantizar así su correcto funcionamiento. También de la revisión periódica de los controles eléctricos. FICHA TECNICA 90
Nombre Estufa Descripción Una estufa o cocina es un artefacto para calentar alimentos mediante hornillos (salidas de gas, protegidas por una parrilla metálica). La estufa funciona comúnmente con gas doméstico (gas butano) aunque también puede funcionar por medio de electricidad o leña. Material Refractarios: para conservar los productos que soportan el calor Acero: son más ligeras y calientan más rápido Acero con interior refractario: alcanzan temperaturas más elevadas y una combustión más limpia. Vida Útil Depende de la limpieza regular que se le haga a la estufa, para garantizar así su correcto funcionamiento. También de la revisión periódica de los controles eléctricos. Imagen 91
METODOS DE DESINFECCION DE LOS UTENSILIOS DE COCINA Método Manual de Lavado o desinfección de Utensilios • Pre-lavado / Raspar • Lavar con detergente y agua tibia (110°F) • Enjuagar • Desinfectar con Desinfectante Aprobado • Dejar Secar Lavado de Utensilios con Máquina 92
• Máquinas con Desinfectante Químico • Temperatura (120°F) • Desinfectante de Cloro (debe ser por lo menos 50 ppm) • Máquinas que Desinfectan con Agua Caliente • Temperatura del Lavado (de 150°F a 165°F) • Enjuague Final (180°F) • La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. 93
TRATAMIENTO DE RESIDUOS GASTRONOMICOS • No se deberá arrojar residuos sólidos a las rejillas de desagüe • Siempre se deberá barrer y juntar antes del baldeo. • No se deberá dejar restos de alimentos en los platos, estos deben ser eliminados inmediatamente • Todos los depósitos de residuos deberán contar con tapa protectora y esta no se deberá obstruir. Siempre deberá utilizarse el recipiente con la tapa puesta. • Los residuos nunca deberán alcanzar la altura de la tapa, cuando los mismos se encuentren a 5 cm de la misma se deberá reemplazar la bolsa por una nueva. • Nunca se dejará la bolsa extraída dentro de la cocina o área de elaboración de alimentos • Si se ven manchas de líquidos debajo de los recipientes, se deberán reemplazar las bolsas inmediatamente por otras • Si se observan insectos plaga rondando los recipientes de residuos, se deberá informar inmediatamente a la empresa de manejo de plagas. • El estado de los recipientes debe ser óptimo • No se deberán dejar residuos de un día para otro aunque la bolsa no esté completa • Nunca se deberá utilizar el depósito de residuos sin bolsa. En caso de ver residuos en el fondo se deberá higienizar inmediatamente. 94
UTILIZACION DE CANECAS DE BASURA POR COLORES Para que la basura no afecte el medio ambiente, hay que aprender a reciclar y reducir el consumo de productos inorgánicos al mismo tiempo que debemos reconocer los estándares y colores que nos indican que elemento depositar en las canecas para reciclar. De esta manera se evitará que los residuos se mezclen dificultando el proceso de almacenamiento y reutilización, así se hará un buen uso de las canecas, se crearán hábitos en los ciudadanos, cuyo fin es fortalecer una cultura cívica frente a las basuras y sus efectos. En este proyecto le depositamos los desechos de la siguiente forma: Verdes; los elementos biodegradables: cascaras, residuos de los vegetales utilizados, piel y pellejo de la carne. Azules los artículos de plástico: bolsas plásticas donde estaban envueltos los alimentos, bandejas de icopor. Gris: papel: papel de cocina para secar los utensilios y las superficies. Blancas se coloca los desechos de vidrio. En este caso no se utilizaron. Cuando las canecas para basura tienen colores distintos a los mencionados como: Roja: es porque allí se recogen materiales tóxicos y peligrosos como los que se desechan en los hospitales; si las canecas son amarillas en ellas se sitúan elementos como las latas 95
IMÁGENES DEL PROCESO PASO A PASO ; COMO SE ELABORO DEL PROYECTO 1. LAVADO Y DESINFECCION DE LOS INGREDIENTES Y LOS IMPLEMENTOS 96
97
CORTES DE LOS VEGETALES Cebolla en plumilla y en cascos 98
99
100
101
Apio 102
103
PIMENTON 104
105
AJO 106
107
TOMATE Y ZANAHORIA 108
109
2. LAVADO Y COCCION DE LA LENGUA 110
111
112
113
114
3. PELADO Y CORTE DE LA LENGUA 115
116
4. PREPARACION DE LA SALSA 117
118
5. INCORPORACION DE LA LENGUA A LA SALSA Y PRESENTACION DEL PLATO 119
120
121
6. PLATO TERMINADO 122
CONCLUSIONES Es muy satisfactorio tener la posibilidad de elaborar con mis propias manos y empleando la creatividad, un plato para otras personas, es decir, de esforzarme para otros o por qué no, para nosotros mismos. Preparar una receta permite comprobar que Cocinar, no es solo un negocio; es un acto de amor para con nosotros y los demás que al mismo tiempo nos proporciona tranquilidad y fomenta la creatividad. Permite tomar conciencia que si cocinamos sabemos qué comemos, pues somos nosotros los que escogemos los ingredientes, seleccionamos los métodos de cocción y determinamos el tamaño de las porciones. Así, cocinar es un gran aliado de una dieta saludable, pues comprar y cocinar son claves para lograr una alimentación equilibrada. Además, es una profesión que no solo podemos realizarla con fines laborales, sino como una actividad que nos permite socializar mejor con nuestra familia y amigos y al mismo tiempo expandir y conocer las costumbres y gustos de otras culturas. 123

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PROYECTO Y ANTROPOLOGIA

  • 1.
    LENGUA DE TERNERAEN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA CAMILO ANDRES RAMIREZ ARIAS TRABAJO DE PRESENTACION DE PROYECTO Profesora: TATIANA ARCILA CESDE GASTRONOMIA INGENIERIA DEL MENU MEDELLIN 2015
  • 2.
    CONTENIDO 2 Introducción 3 Objetivodel proyecto 4 Llengua de ternera en salsa roja con cebolla y zanahoria 5 Contexto histórico de la lengua 6 Rreceta de la lengua en salsa roja con cebolla y zanahoria 7 Receta de la salsa roja con cebolla y zanahoria 8 Valor nutricional por porción 10 Cortes utilizados 12 Acompañamientos y presentación de la lengua 13 Utensilios empleados en la preparación 14 Ficha técnica de la lengua 15 Fichas técnicas de las verduras 19 Métodos de cocción 40 Fichas técnicas métodos de cocción 50 Tiempos de cocción de los alimentos 51 Métodos de cocción utilizados en esta preparación 59 Técnicas de cocción 61 Antropología del plato 62 Equipo y utensilios de cocina utilizados en esta preparación 64 Métodos de desinfección de los utensilios de cocina 86 Tratamiento de residuos gastronómicos 88 Utilización de canecas de basura por colores 89 Imágenes del proceso paso a paso como se elaboro el proyecto 90 Conclusiones 104 2
  • 3.
    INTRUDUCCION La gastronomía nosda la oportunidad de aprender a cocinar, nos abre un mundo de infinitas posibilidades para mejorar nuestra alimentación y la de los demás. Nos permite demostrar que cocinar, no es sacar algo de una bolsa y ponerlo en la sartén o microondas, sino aprender a tratar y transformar verduras, carnes, pescados, pastas, sopas y así contribuir a aumentar el consumo de alimentos frescos y dejar de lado los precocinados demostrando que luego de una buena preparación encontraremos un mejor sabor, más nutrientes, y nos haremos más conscientes de lo que comemos y como esto beneficia nuestra salud y nuestro bien estar. 3
  • 4.
    OBJETIVO DEL PROYECTO Empezara tener experiencias que nos induzcan al dominio teórico-práctico de las artes y de las ciencias culinarias. Conocer la historia y el proceso de evolución de la gastronomía, al mismo tiempo dominar los ingredientes, el equipo, las técnicas de manipulación, el sabor, las características y la presentación de la gastronomía Aportar un mejor servicio gastronómico e ir al rescate, mejora y explotación del patrimonio culinario de distintas sociedades. Iniciar la experiencia gastronómica con un plato Suave, delicado y tierno, como la lengua de ternera que presenta una textura deliciosa que contribuye a un plato de auténtica calidad. Muy recomendable. 4
  • 5.
    LENGUA DE TERNERAEN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA CONTEXTO HISTORICO DE LA TERNERA Pertenece a la raza bobina. Es la cría hembra de la vaca, es de la familia de los mamíferos artiodáctilos rumiantes. Se caracteriza por presentar en ambos sexos cuernos huecos de crecimiento continuo y no ramificados, formados por una vaina cornea que envuelve unos apófisis del frontal. Tiene el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mecho en el extremo. Carecen de caninos superiores y tienen las falanges de los dedos laterales reducidas. Son animales de gran talla. Viven en todos los continentes y su tamaño y genero de vida es muy variable. La ternera cuando es de primera calidad su carne es de un blanco rosado bastante firme y no muy abundante en grasa. Sus cortes son muy variados y ofrecen muchas posibilidades culinarias, ejemplos: chuletas, espaldilla, lomo, pecho. Así es como en muchas culturas utilizan casi todo el animal para su alimentación incluyendo las vísceras. Los órganos más frecuentemente utilizados son: Lengua, hígado, riñones, sesos, corazón, estomago e intestino. Al mirar nuestra historia dietética es obvio que la carne de viseras era muy común se comía más a menudo que la carne muscular de los animales. Nuestros antepasados se dieron cuenta que las vísceras como la Lengua contenían algunas de las fuentes más concentradas de nutrientes y eran la parte más importante de los animales para comer. 5
  • 6.
    CONTEXTO HISTORICO DELA LENGUA Es un plato fuerte de la región cundi- boyacense. La lengua es uno de los platos más apetecidos por los paladares exquisitos en el mundo entero. Su textura suave, delicado sabor y versatilidad, permiten que se preparen de muchas formas: guisada, asada, sudada o en galantina. La lengua es una pieza de la vaca o de la ternera muy apreciada por su textura prieta y su sabor suave. No todo el mundo reconoce el valor gastronómico de esta carne. Pertenece al grupo de las vísceras rojas, tiene un sabor ligeramente dulce y en cuanto a su contenido nutritivo, se puede decir que es una carne, con una buena porción de grasas y proteínas. La mitad de su gasa es saturada y la otra mitad mono insaturada. Es fuente de muchos minerales como hierro, magnesio, zinc, potasio, fosforo y selenio. Tiene además un gran componente de vitaminas 6
  • 7.
    RECETA DE LALENGUA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA INGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS Una lengua de vaca o de ternera como de 1 kg o kilo y cuarto 4 tazas de agua 2 cebollas de huevo en cascos 1 pimentón rojo en rodajas 2 dientes de ajo en cascos Apio en trozos PREPARACION Tomamos todos los utensilios y los esterilizamos previamente. Las verduras y los demás ingredientes lo lavamos hasta que queden totalmente limpios. Ponemos una olla con agua, con trozos de pimentón, apio y cebolla, se incorpora la lengua que quede cubierta por el agua; se deja cocinar por 45 minutos tapando la olla. Para saber si esta blanda la espichamos con un tenedor. La consistencia de la lengua debe ser ni dura ni muy blanda para que de buena tajada. La sacamos y la ponemos a escurrir, y todavía caliente la pelamos quitándole muy bien el pellejo y cuidando de quitarle la parte inferior interna que es grasosa. Se parte en porciones que no queden ni muy gruesas, ni muy delgadas. 7
  • 8.
    RECETA DE LASALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA INGREDIENTES PARA 6 U 8 PERSONAS 1 cucharada de aceite de oliva 2 tazas de cebolla en plumilla 2 hojas de laurel 2 cucharaditas de ajo picado 2 tazas de tomates pelados y cortados en cascos 1 taza de zanahoria cortada en julianitas 1 sobre salda de tomate 1 cucharada de salsa para carnes ½ taza aceitunas rellenas en rodajitas ¼ de taza de pimentón rojo en julianas 2 tazas caldo de res ¼ taza de vino tinto 1 cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta ¼ taza de agua 3 cucharadas de maicena 1 cucharadita de azúcar PREPARACION DE LA SALSA En una sartén amplia se pone el aceite de oliva a fuego medio, incorporamos la cebolla en plumilla y empezamos a revolver, luego las dos hojas de laurel, las dos cucharadas de ajo picado y seguimos revolviendo con cuchara de madera; luego vaciamos los tomates pelados y picados, revolvemos por cinco minutos más hasta que el tomate se integre bien, le mezclamos a la preparación la zanahoria picada 8
  • 9.
    en julianas delgadasy seguimos revolviendo hasta que la zanahoria se vea cocinada, incorporamos la salsa de tomate, la cucharada de salsa Lizano y el caldo de res; seguimos revolviendo y esperamos que hierva para echarle las aceitunas picadas, el pimentón rojo en julianas y la sal, salpimentamos y le vaciamos el vino tinto, revolviendo hasta ver que la mezcla espese; le echamos la maicena que previamente ha sido preparada (haciendo una colada con ¼ de taza de agua y las 3 cucharadas de maicena). Introducimos la lengua en tajadas, seguimos revolviendo con cuidado dejando hervir hasta que la mezcla haga hoyitos y por ultimo le incorporamos la cucharada de azúcar moreno. 9
  • 10.
    VALOR NUTRICIONAL PORPORCION LENGUA Calorías: 148 Kilocalorías/100 gr Proteínas: 17.8 gr/100gr Grasa: 8.5gr/100gr Hidratos de carbono: 0 gr/100gr Sodio: 77 mg. Hierro: 3.1 mg. Fibra: 0 g. Colesterol: 78 mg./100 Kcl Agua: 69.6 g. Calcio: 8 mg. Magnesio 23 mg. Zinc 2.7 mg Potasio 210 mg Fosforo 200 mg. Selenio 24.7 ug Tiamina 0.15 mg. Riboflabina 0.37 mg. SALSA Los principales valores nutricionales Calorías: 22,20 kcal. Grasas: 0,20 g. Colesterol: 0 mg. Sodio: 10 mg. Carbohidratos: 3,60 g. Fibra: 1,40 g. Azúcares: 3,40 g. Vitamina C: 26,50 mg. Proteínas: 0,90 g Hierro: 0,70 mg Calcio: 10,70 mg. Vitamina A: 220 ug. Vitamina B3: 0,90 mg. Vitamina B3: 0,90 mg. 10
  • 11.
    CORTES UTILIZADOS Corte enCascos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. Pluma: se aplica casi únicamente a un ingrediente, a la cebolla. Este tipo de corte se caracteriza por ser muy parecido a una juliana, de hecho, se trata de un corte muy fino y aprovechando la longitud del ingrediente en cuestión, y es posible que en muchas recetas os encontréis que hablen indistintamente de cortar la cebolla en juliana o cortar la cebolla en pluma Corte Juliana: La juliana es un técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras delgadas muy finas, con la ayuda de un cuchillo de una mandolina. Antiguamente, el corte de juliana se denominaba “cincelar” (del francés: cisele), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina 11
  • 12.
  • 13.
    ACOMPAÑAMIENTOS Y PRESENTACIONDE LA LENGUA Para su presentación la lengua puede ir acompañada de patatas sudadas. galletas crocantes de chocolate, verduras a la parrilla, papas al vapor, arroz blanco. La lengua cuenta con muchas variedades de preparación y se hace en muchos países, pero una de las más solicitadas es la guisada. En Colombia es plato fuerte en zonas del interior del país: Antioquia, Caldas, Cundinamarca y Boyacá, donde se hace cocida, al horno, etc. En la cocina Mejicana es muy empleada para hacer tacos y burritos. En el Reino Unido la lengua se presenta prensada y en rodajas y es muy popular para su uso en sanduches. En España es muy apetecida guisada o en fiambre. En Perú y Uruguay se suele hacer cocida y cortada en rodajas. 13
  • 14.
    UTENSILIOS EMPLEADOS ENLA PREPARACION • Olla antiadherente profunda • Sartén antiadherente • Espátula o cuchara de plástico • Cuchillos de acero inoxidables • Tabla para picar en poliuretano preferiblemente blanca • Cuchara probadora Secadores de microfibra • Bandeja ovalada de cristal o porcelana 14
  • 15.
    FICHA TECNICA DELA LENGUA Presentado por: Camilo Andrés Ramírez Arias PRODUCTO LENGUA DE TERNERA EN SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA REGION Cundiboyasense INGREDIENTES Preparación para 6 u 8 porciones INGREDIENTES PARA LA LENGUA Una lengua de vaca o de ternera como de 1 kg o kilo y cuarto 4 tazas de agua 2 cebollas de huevo en cascos 1 pimentón rojo en rodajas 2 dientes de ajo en cascos Apio en trozos INGREDIENTES PARA LA SALSA ROJA CON CEBOLLA Y ZANAHORIA 1 cucharada de aceite de oliva 2 tazas de cebolla en plumilla 2 hojas de laurel 2 cucharaditas de ajo picado 2 tazas de tomates pelados y cortados en cascos 1 taza de zanahoria cortada en julianitas 1 sobre salda de tomate 1 cucharada de salsa para carnes ½ taza aceitunas rellenas en rodajitas ¼ de taza de pimentón rojo en julianas 2 tazas caldo de res ¼ taza de vino tinto Isabella (bogotano) 1 cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta ¼ taza de agua 3 cucharadas de maicena 1 cucharadita de azúcar INGREDIETES PARA LA PESENTACION 1 kilo de tomate en rodajas Ramitos de cilantro 15
  • 16.
    PREPARACION Tomamos todos losutensilios y los esterilizamos previamente. Las verduras y los demás ingredientes lo lavamos hasta que queden totalmente limpios. Ponemos una olla con agua, con trozos de pimentón, apio y cebolla, se incorpora la lengua que quede cubierta por el agua; se deja cocinar por 45 minutos tapando la olla. Para saber si esta blanda la espichamos con un tenedor. La consistencia de la lengua debe ser ni dura ni muy blanda para que de buena tajada. La sacamos y la ponemos a escurrir, y todavía caliente la pelamos quitándole muy bien el pellejo y cuidando de quitarle la parte inferior interna que es grasosa. Se parte en porciones que no queden ni muy gruesas, ni muy delgadas. INFORMACION NUTRICIONAL La cantidad de nutrientes de la lengua que se muestran en la tabla corresponden a 100 gr Calorías: 148 Kilocalorías/100 gr Proteínas: 17.8 gr/100gr Grasa: 8.5gr/100gr Hidratos de carbono: 0 gr/100gr Sodio: 77 mg. Hierro: 3.1 mg. Fibra: 0 g. Colesterol: 78 mg./100 Kcl Agua: 69.6 g. Calcio: 8 mg. Magnesio 23 mg. Zinc 2.7 mg Potasio 210 mg Fosforo 200 mg. Selenio 24.7 ug Tiamina 0.15 mg. Riboflabina 0.37 mg. Cacerola Olla a presión Cuchillo antiadherente 16
  • 17.
    UTENSILIOS EMPLEADOS Tablade cortar Cucharas de remover Bandejas PRESENTACION DEL PLATO Se coloca en rodajas, sobre una bandeja Se esparce la salsa por encima Se colocan rebanadas de tomate, alrededor de las rodajas con ramitos de cilantro. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: marrón oscuro uniforme Sabor: ligeramente dulce, agradable y digno de banquetes CORTES DE LAS VERDURAS Plumilla, cascos, julianas, rodajas. Figura 17
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  • 19.
    FICHAS TECNICAS DELAS VERDURAS UTILIZADAS PRODUCTO Apio GRUPO Verdura NOMBRE VULGAR Apio nabo, apio rábano NOMBRE CIENTIFICO Apium graveolens FAMILIA Umbiliferas DESCRIPCION Planta nutritiva de propiedades diuréticas. Hay variedades verdes, y amarillas. Tanto las variedades verdes como blancas aportan un toque crujiente y sabroso a las ensaladas. Ideal en ensaladas cruda o hervida. USOS Para caldos de verduras transmite su sabor característico a los caldos. CARACTERISTICAS Hierba bianual, alcanza hasta 50 cm de altura. Raíces muy ligeras, estrechas y carnosas. Tallo hueco en su interior. Hoja dividida en anchos segmentos. Su fruto es un aquenio. VARIEDADES Verdes: verde lleno; pascual, verde de cortar, florida. Amarillas: Celebrety, dorado, cedor, cornell. Blancas: Blanco lleno de américa. COMPOSICION QUIMICA Agua 95 % Hidratos de carbono 1.3 % Proteínas 1.3 % Lípidos 0.2 % Potasio 300 mg/100g Sodio 120 mg/100g Calcio 55 mg/100g Hierro 1 mg/100g Fosforo 39mg/100g Vitamina C 7 mg/100g Vitamina A 0.7mg/100g CULTIVO De clima templado. Su suelo no es exigente, requiere un buen drenaje, las raíces alcanzan gran longitud vertical. Su siembra es por semilla. PLAGAS Mosca del apio, pulgón, gusanos grises, rosquilla negra, araña roja, nematodos. 19
  • 20.
    TABLA DE MERMAS pesoinicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 26 gr 91.31 gr 2 7.69% 92.31% 20
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    PRODUCTO Cebolleta GRUPO Verdura NOMBREVULGAR Cebolleta o cebolla verde NOMBRE CIENTIFICO Allium fistulosum FAMILIA Liliaceas DESCRIPCION No forma bulbos, sino engrosamiento del conjunto de hojas en su base. Su diferencia con la cebolla es que la cebolleta no produce bulbos, se desarrolla de 2 a 6 brotes o ramificaciones de tamaño parecido y se cosechan al estado verde, constituyéndose el órgano de consumo de la especie. USOS Consumo cruda como en ensaladas y como componente de numerosas recetas de la cocina oriental CARACTERISTICAS Tallo recubierto por las partes envainadas de las hojas, conformando un falso tallo blanco. Hojas huecas similares a las de la cebolla. VARIEDADES Común roja, blanca temprana, White knight COMPOSICION QUIMICA Agua 92 % Hidratos de carbono 5 % Proteínas 1.4 % Lípidos 0.2 % Potasio 140 mg/100g Sodio 8 mg/100g Hierro 1 mg/100g Fosforo 42 mg/100g Vitamina C 19 mg/100g CULTIVO Requiere una exposición soleada, en lugar abierto y ventilado, con suelos ricos y ligeramente ácidos y arenosos, y bien drenados, se reproduce por separación de mata. PLAGAS Escarabajo, mosca de la cebolla, polilla de la cebolla, nematodos,. 21
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    TABLA DE MERMAS pesoinicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 22
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    PRODUCTO Ajo GRUPO Verdura NOMBREVULGAR Ajo o ajo blanco NOMBRE CIENTIFICO Allium sativum FAMILIA Liliaceas DESCRIPCION Existen muchas variedades, el mas común el ajo blanco, también hay rosa o morado, gigante y miniatura. Originario del centro de Asia . Los españoles lo trajeron a América. USOS Tiene propiedades medicinales. Puede secarse y usarse en laminas o molido. Al freírlo no se puede dejar dorar demasiado pues adquiere un sabor amargo. El ajo seco se utiliza como condimento presentándose como ajo en polvo. CARACTERISTICAS Raiz bulbosa, alcanza entre 30 y 40 cms de altura. Hojas macizas, largas, alternas y comprimidas sin nervios aparentes. Flores blancas y rosadas. Raiz bulbosa compuesta por 6 a 12 dientes. VARIEDADES Blanco común, rosa temprano, rojo. COMPOSICION QUIMICA Agua 70 % Hidratos de carbono 23% Proteínas 5 % Lípidos 0.3 % Potasio 400 mg/100g Sodio 30 mg/100g Hierro 1.5 mg/100g Fosforo 140 mg/100g Vitamina C 11 mg/100g Vitamina A 60 mg/100g Vitamina B 0.2 mg/100g CULTIVO Hortaliza fácil de cultivar; prefiere suelos ligeros. Caballones es el sistema mas empleado para cultivarlos. La germinación es por bulbos. PLAGAS Mosca de cebolla, tiña del puerro, roya del ajo, mildiu (hongo) 23
  • 24.
    TABLA DE MERMAS pesoinicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 24
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    PRODUCTO Pimentón GRUPO Verdura NOMBREVULGAR Pimiento o aji pimiento NOMBRE CIENTIFICO Capcicum annuumvar FAMILIA Solanaceas DESCRIPCION Originaria de Suramérica; plata herbácea de habito perenne en condiciones naturales. Arbustos que alcanzan 75 cm USOS Se consumen verdes y también cocidas como un condimento o especia en comidas. Empleado para encurtidos, enlatados, pastas y salsas. CARACTERISTICAS Tallo de ramificación dicotómica. Hojas de tamaño medio, enteras de forma oval o blonga y de color verde. Flores perfectas. Su fruto es una baya de formas redonda, acorazonada, cilíndrica. VARIEDADES Dulces: Dulce de España, morrón, grande de plaza, verde italiano, dulce italiano, padrón. Para conservas: Del piquillo (dulces picantes), morrón (para conservas) Para encurtidos: Amarilla de Hungría COMPOSICION QUIMICA Agua 94 % Hidratos de carbono 3.7 % Proteínas 0.9 % Lípidos 0.2 % Potasio 186 mg/100g Sodio 0.5 mg/100g Hierro 0.5 mg/100g Fosforo 26 mg/100g Vitamina A 94 mg/100g Vitamina B 0.05mg/100g Vitamina B2 0.04 mg/100g CULTIVO Plantas tropicales y subtropicales , en climas templados se pueden cultivar fuera en un emplazamiento soleado y protegido a cubierto. Se cultivan por semillas PLAGAS Oruga verde, arañas rojas y blancas, pulgones 25
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    nematodos. TABLA DE MERMAS pesoinicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 26
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    PRODUCTO Puerro GRUPO Verdura NOMBREVULGAR Puerro o ajo porro NOMBRE CIENTIFICO Allium porrum FAMILIA Liliaceas DESCRIPCION Planta herbácea anual originaria de Europa y Asia occidental USOS El bulbo y las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza. CARACTERISTICAS Hojas largas y lanceoladas. Bulbo alargado blanco y brillante. Raíces pequeñas unidas a la base del bulbo. Altura 50 cm. Bulbo membroso, blanco brillante de forma oblonda alargada. VARIEDADES Semi largas y largas, birlette, verde niza, erda, malabare, artico COMPOSICION QUIMICA Agua 89 % Hidratos de carbono 8 % Proteínas 2.5 % Lípidos 0.3 % Potasio 315 mg/100g Sodio 9 mg/100g Calcio 62 mg/100g Hierro 3 mg/100g Fosforo 45 mg/100g Vitamina C 22 mg/100g VitaminaA 270mg/100g CULTIVO Es de suelos profundos y frescos, ricos en materia orgánica, no se adapta a suelos alcalinos, ácidos, pedregosos y poco profundos. Se multiplica por semillas. PLAGAS Escarabajo de cebolla, mosca de cebolla, trips, polilla de cebolla, nematodos. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 27
  • 28.
    PRODUCTO Cebolla GRUPO Verdura NOMBREVULGAR Cebolla NOMBRE CIENTIFICO Allium cepa FAMILIA Liliaceas DESCRIPCION Es de Asia oriental USOS Se consumen en ensaladas, guarniciones de platos fríos, asados y frituras. CARACTERISTICAS Bulbo formado por numerosas capas carnosas, de aspectos muy diversos: globosos, deprimidos, discoidales. Color; varía desde el blanco al rojizo pasando por el amarillo Alcanza una altura de 30 a 150cm VARIEDADES Babosa, sangre de buey (morada), amarillo paja (aplanada). Liria, blanca de España COMPOSICION QUIMICA Agua 92 % Hidratos de carbono 5 % Proteínas 1.4 % Lípidos 0.2 % Potasio 140 mg/100g Sodio 8 mg/100g Hierro 1 mg/100g Fosforo 42 mg/100g Vitamina C 19 mg/100g CULTIVO Es de climas templados, prefiere suelos sueltos y ricos en materia orgánica, no calcáreos, su reproducción es por semillas PLAGAS Escarabajo de cebolla, mosca de cebolla, polilla de cebolla, hongos, roya. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 28
  • 29.
    PRODUCTO Zanahoria GRUPO Verdura NOMBREVULGAR Zanahoria NOMBRE CIENTIFICO Daucus Carota FAMILIA Umbelíferas DESCRIPCION Originaria del centro de Asia y Afganistán. Planta bienal que se cría en los prados y lugares incultos, también en las huertas. USOS Se comen crudas o cocidas. Son muy deliciosas asadas, hervidas, al vapor, fritas al dente, asadas a la parrilla. Aumentan el valor nutritivo de sopas, guisados y ensaladas. Imprescindible en las sopas de vegetales. Por su alto contenido de fibra y azúcar. CARACTERISTICAS Raíz carnosa y gruesa, comestible. Tallo corto estriado de 40 a 80 cms de altura. Flores de color blanco con largas brácteas en su base agrupadas en inflorescencias en umbela compuesta. Su característica es el color anaranjado, amarillo o rojizo. VARIEDADES Las hay alargadas y finas como para envasar. Grandes para consumir crudas y guisadas. En manojos tiernos y dulces para consumo en fresco. Entre estas variedades están: Parisina (raíz redonda). Ámsterdam (cilíndrica y fina). Guerande (cónica). Meñique (raíces pequeñas. Antares (cilindocónica). San Valery (larga, grande y puntiaguda). Nantesa (cilíndrica, alargada). COMPOSICION QUIMICA Agua 89 % Hidratos de carbono 7 % Proteínas 0.9 % Lípidos 0.2 % Potasio 280 mg/100g Sodio 75 mg/100g Hierro 0.7mg/100g Fosforo 34 mg/100g Vitamina C 6 mg/100g Retinol 1.3 mg/100g CULTIVO Planta bienal de crecimiento lento. Por lo general se planta con otros vegetales 29
  • 30.
    tolerantes a lasheladas. Puede ser plantada anticipadamente en huertos con su suelo arenoso. Es de climas templados, soporta heladas ligeras. Prefiere suelos arcillosos y calizos, aireados y frescos ricos en materia orgánica bien descompuesta y en potasio. La zanahoria es muy exigente en suelo por lo que no conviene repetir el cultivo en 4 o 5 años. PLAGAS Pulgón. Gusanos grises. Mosca de la zanahoria. Nematodos. CONSERVACION Se guarda en el refrigerador. Se pueden guardar por varias semanas en la caja menos fría del refrigerador, en bolsas plásticas perforadas. Para congelar zanahorias deben ser esterilizadas con agua caliente usando el método de blanquear, que se hace utilizando agua hirviendo o vapor por un tiempo corto; este método se utiliza para todos los vegetales que van a ser congelados. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 30
  • 31.
    PRODUCTO Tomate GRUPO Fruta NOMBREVULGAR Tomate, tomatera, jitomate. NOMBRE CIENTIFICO Lycopersicum esculentum FAMILIA Solanáceas DESCRIPCION Originario del Suroeste de América; introducido en Europa por los colonizadores españoles del Continente Americano. Planta anual que puede perdurar más de 1 año en el terreno. USOS Componente fundamental en ensaladas o platos típicos (ensalada chilena, pizza, gazpachos) y en variedad de productos industriales como enlatados, jugos, kétchup, mermeladas, pastas, salsas, e incluso bebidas alcohólicas como el Bloody Mary. CARACTERISTICAS Planta de tallos angulosos, semileñosos de grosor de 4 cms en la base. Hojas de tamaño medio a grande (de 10 a t50 cms) alternas, pecioladas, con numerosos tricomas simples y glandulares. Fruto redondeado como una valla globosa, ovoide o deprimida, generalmente de color rojo, lisa o asurcada. También puede ser de color naranja, amarillo o rosa, este fruto contiene numerosas semillas amarillentas y comprimidas. VARIEDADES Redondos lisos. Azucarados. Oblongos o alargados. Tomates cherry (cerezas). Coktail (adorno). Las categorías según la calidad del fruto son: Extra, primera y segunda. COMPOSICION QUIMICA Agua 94 % Hidratos de carbono 3 % Proteínas 1 % Lípidos 0.3 % Potasio 258 mg/100g Sodio 3 mg/100g Hierro 0.6 mg/100g Fosforo 24 mg/100g Calcio 10 mg/100g Vitamina A 207 mg/100g 31
  • 32.
    Vitamina B1 0.6mg/100g Vitamina B2 0.04 mg/100g Vitamina B3 28 mg/100g Vitamina C 26 mg/100g CULTIVO Es una planta que no resiste el frio, pero por tener un ciclo vegetativo relativamente corto se adapta como cultivo de verano a muy diversos climas. Prefiere los suelos frescos y profundos, ricos en materia orgánica. A menudo cuando la planta ha alcanzado cierta altura, se despunta para que se ramifique, y luego se empalizan los tallos sobre tutores. En climas templados y cálidos necesita mucho sol con suelo profundo, fértil y abonado, PLAGAS Gusano verde. Pulgones. Mosca blanca. Araña roja. Nematodos. Seca del tomate. Anguilulas del tomate y Ácaros. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 32
  • 33.
    PRODUCTO Aceituna GRUPO Fruta NOMBREVULGAR Aceituna o Aceitunillo NOMBRE CIENTIFICO Az-zaituna FAMILIA Oleácea DESCRIPCION Se conoce como oliva, procede de Grecia y Asia Menor, donde se encuentra en bosques de olivos silvestres. Su cultivo se extiende ampliamente por toda la zona mediterránea. De ella se extrae el aceite de oliva. USOS Es uno de los aperitivos estrella de todas las terrazas y cervecerías que se precien. Comida ideal para calmar el apetito. Beneficiosa en ensaladas, cocteles, pizzas, empandas, canapés, en bocadillos, en rellenos de carnes y pescado. Pueden consumirse tanto molidas como en fresco, pasando por un proceso de maceración eliminando el sabor amargo. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo. CARACTERISTICAS El fruto es una drupa, la oliva o aceituna de forma y tamaño muy variables según las diversas razas. VARIEDADES Aloreña (tamaño redondeado). Albequina (afrutada con toques de manzana y sabor dulzón). Blanqueta (aceituna verde, amarga y picante). Cordobesa (de consistencia dura y salada). Cornicabra (aceituna con sabor a frutas maduras). Cuquillo (aceituna afrutada, aromática y dulce). Gordel (aceituna de mesa muy apreciada por su gran tamaño). COMPOSICION QUIMICA Promedio de aceituna verde (100g por porción) Hidratos de carbono 0 g Proteínas 1.1 g Sodio 1.5 g Hierro 4 g Fosforo 1 g Magnesio 4.3 g 33
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    Zinc 1.6 g Fibra2.6 g Vitamina A 6 mg/100g Vitamina C 0.7mg/100g Vitamina E 33 mg/100g Grasa Total 16.3 g Grasa Saturada 3.23 g Colesterol 0.2 mg CULTIVO Requiere un clima suave, aunque soporta heladas algo intensas. Necesita a sí mismo un mínimo de humedad, variable según la naturaleza del sueño y la situación topográfica. En cuanto al suelo se adapta a muchos tipos de terrenos, si bien prefiere los arcillosos-silíceos bien equilibrados; no le convienen los suelos poco profundos, ni los húmedos de invierno. Puede multiplicarse por semillas, acodos, estacas e injertos. Su cultivo exige labores superficiales, podas, abonado y en comarcas muy secas riegos. PLAGAS La tuberculosis producida por la bacteria Pseudomonas-Vsabastanoi. Fungicas como la negrilla. En los frutos, en las hojas y ramas el repillo. En las raíces las podredumbres causadas por arnillaria mellea y rocellinia necatrix. Otras Plagas: Polilla del olivo, mosca del olivo, castañeta, barrenillo, gorgojo del olivo. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 34
  • 35.
    PRODUCTO Laurel GRUPO Árbol NOMBREVULGAR Laurel o Lauro NOMBRE CIENTIFICO Laurusnobilis FAMILIA Lauráceas DESCRIPCION Originario del Mediterráneo, creciendo principalmente en países circunmediterraneo, es un árbol muy propio de los jardines. USOS Usos culinarios: Sus hojas son usadas como condimento en la gastronomía Europea, Centroamericana, Norteamericana y en Nordeste de Méjico. Se utiliza en sopas, estofados, guisos, así como en carnes, pescados, mariscos, vegetales y postres como el arroz con leche. Las hojas se utilizan enteras y a veces como en Bouquet Garni y retiradas antes de servir. También son usadas trituradas y molidas para darle mejor gusto a las comidas. CARACTERISTICAS Árbol dioico perennifolio que alcanza de 6 a 7 mts de altura. Tiene la corteza lisa, de color muy oscuro, y las ramas sub erectas. Las hojas son lanceoladas y enteras, lampiñas, coriáceas, cromáticas, verde oscura por el haz y más pálidas por el envés, son azuladas y alternas, miden de 3 a 9 cms y poseen un peciolo corto. Las flores blanquecinas y olorosas están dispuestas en umbelas sésiles de 4 a 6 flores, de pétalos blanquecinos y olorosos. El fruto es una valla ovoide y negruzca de 10 a 15 mm. COMPOSICION QUIMICA Valor nutricional por cada 100 g Agua 5.44 g Hidratos de carbono 74.97 g Proteínas 7.61 g Potasio 529 mg/100g Sodio 23 mg/100g Hierro 43 mg/100g Fosforo 113 mg/100g Magnesio 120 mg/100g Zinc 370 mg/100g Grasas 8.36 g Fibra 26 g 35
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    Vitamina A 309ug Vitamina B1 0.009 mg/100 g Vitamina B2 0.421 mg/100 g Vitamina B3 2.005 mg/100 g Vitamina C 46.5 MG/100 g CULTIVO Se propaga por semillas y por esquejes. Es una planta poco exigente en sus suelos, claro que va mejor en suelos frescos y sueltos. Es sensible a las heladas. PLAGAS Cochinillas (su principal enemigo). Sila y Pulgones. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 36
  • 37.
    PRODUCTO Pimienta GRUPO Fruta NOMBREVULGAR NOMBRE CIENTIFICO Pipernigrum FAMILIA Piperáceas DESCRIPCION Es el fruto del pimentero; es un colorante y condimento. Originario de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. USOS Para cocinar y terminar platos. La pimienta blanca aporta picante invisible a salsas y otras preparaciones de color claro. La pimienta rosa se utiliza en ensaladas, se puede masticar tranquilamente. La pimienta verde es especial para preparar salsas, guisos, estofados y carnes. La negra es muy picante y se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescado, arroces y verduras. CARACTERISTICAS Son unas vallas que crecen en una espiga floral, que maduran en 6 meses. Árbol trepador que crece en zonas tropicales y húmedas. Los granos de la pimienta son las vallas del árbol pipernigrum. VARIEDADES Kuradivalli. Kuching. Cambodia. Hay varias clases: Pimienta negra, blanca, verde y rosa. COMPOSICION QUIMICA Cantidad por 100 gramos Calorías 251 g Lípidos 3.3 g Ácido graso saturado 1.4 g Ácido graso polinsaturado 1 g Ácido graso monoinsaturado 0.7 g Ácido graso trans 0 g Colesterol 0 mg CULTIVO El pimiento se cultiva en climas templados y cálidos sobre suelos profundos y bien abonados. Diversificado en unas 50 variedades que se distinguen por su forma, tamaño, coloración y sabor de sus frutos. CONSERVACION Enlatadas o embotelladas en salmuera o se secan en congelación. 37
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    TABLA DE MERMAS pesoinicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 38
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    PRODUCTO Salsa deTomate DESCRIPCION Pasta elaborada a partir de la pulpa del tomate, a la que se le añade dependiendo del tipo particular de la salsa y del país en que sea elaborada: En Méjico chiles rojos, cilantro, limón y sal. En Italia y España una fritura de cebolla, albahaca, sal, aceite, ajo y especias. En Australia, Nueva Zelanda, Gran Bretaña el termino de salsa de tomate se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. USOS En países como Méjico la salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran variedad de salsas de jimote o rojas, generalmente picantes. Se utiliza en comidas y cenas. En Europa su empleo va desde la elaboración departida de otras salsas como la boloñesa, zíngara, etc. Se emplea en la elaboración de base de pizza. En la cocina Italiana se emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pastas. En la cocina Colombiana tiene un empleo básico y es el acompañamiento del plato junto al que se sirve normalmente para darle mayor sabor o vistosidad al mismo, es utilizada en ensaladas, en carnes, arroces, pastas, etc. COMPOSICION QUIMICA Información Nutricional Cantidad por cada 100 gramos Proteínas 1.3 g Lípidos 0.2 g Glúcidos 7 g Fibra 1.5 g Azúcar 4.2 g Colesterol 0 mg Potasio 331 mg Sodio 11 mg Calcio 13 mg Hierro 1 mg Magnesio 16 mg 39
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    Vitamina A 433IU Vitamina B Sub12 0 ug Vitamina C 7 mg Vitamina D 0 IU TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 40
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    PRODUCTO CILANTRO GRUPO NOMBRE VULGARCilantro o Culantro NOMBRE CIENTIFICO Coriandrumsativum FAMILIA Apiaceas DESCRIPCION Planta anual rica en aceites que contiene gran cantidad de vitaminas y minerales. Tiene propiedades en sus componentes que ayudan a la desintoxicación por metales. USOS En la cocina mediterránea, India, Latinoamérica, China y el Suroeste Asiático es imprescindible. Sus hojas son ingrediente esencial de la salsa verde y el guacamole mejicano. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye su aroma y sabor. Es empleado en sopas, carnes, guisos, ensaladas, aderezos con ají. En Colombia es utilizado en la preparación de carnes, pescados, ensaladas, salsas y guisos. CARACTERISTICAS Planta anual herbácea de 40 a 60 cms de altura, tiene tallos erectos, hojas compuestas, las interiores son pecioladas y las superiores son bitripinnadas; las flores son pequeñas, blancas o ligeramente rosadas, sus frutos son aromáticos, globosos, de color amarillo marrón. COMPOSICION QUIMICA Agua 8.86 g Hidratos de carbono 54.99 g Proteínas 12.37 g Lípidos 17.77 g Potasio 1267 mg (27%) Sodio 35 mg (2%) Hierro 16.32 mg (131%) Fosforo 409 mg (58%) Vitamina A 0 μg (0%) VitaminaB1 0.239 mg (18%) Vitamina B2 0.290 mg (19%) Vitamina B3 2.130 mg (14%) Vitamina C 21 mg (35%) Calcio 709 mg (71%) Magnesio 330 mg (89%) Zinc 4.70 mg (47%) Fibra alimentaria 41.9 g 41
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    CULTIVO Necesita suelos flojosy permeables y en climas templados o de montaña en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al frio no sobrevive en terrenos encharcados. Se puede plantar en jardines o macetas. Sus flores pequeñas y blancas aparecen en verano y sus semillas se siembran en hileras a 30 cms unas de otras y 1 cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres semanas brotan las plantas y hojas. PLAGAS Pulgón del coriandro. Hongos. Mancha bacteriana. CONSERV ACION Se conservan en envases herméticos en el frigorífico, procurando consumirlo en pocos días ya que se marchita rápidamente. Para conservarlo más tiempo se recomienda meter las raíces en un vaso con agua y cubrir las hojas con una bolsa de plástico y luego debe introducirse en el congelador. TABLA DE MERMAS peso inicial U/M peso final U/M merma en gramos % pérdida % rendimiento 500 gr 500 gr 0 0,00% 100% 42
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    METODOS DE COCCION Losmétodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también en sabor y aspecto agradable. Los métodos de cocción se dividen en secos y húmedos. METODOS DE COCCION SECOS: Parrillar Saltear Asar o rostizar Hornear Freír Blanquear Gratinar Parrillar: Es un proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad o gas o en una sartén parrilla. Sobre parrilla eléctrica, de gas o sartén parrilla. • Que: Piezas de carne para una o dos personas (Chateau. Briand, chuletas, entrecote, New York, Ribeye. Brochetas. Aves: Pechugas, escalopes, piezas de aves. Pescados: Chicos, filetes, crustáceos y moluscos. Papas: En papel aluminio, frutas y verduras. 43
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    • Como: Elparrillar se lleva a cabo por calor de contacto. Dependiendo del producto marinarlo. Al principio calor fuerte y para cerrar los poros y terminar de cocer calor mediano. Nunca picar el producto con el trinche; voltear el producto para obtener las marcas clásicas de la parrilla. • Porque: Marinadas a base de aceite protege las especias y penetran a la carne durante el proceso de cocción. Sobre parrilla de carbón • Como: Piezas chicas con calor fuerte y piezas grandes con calor mediano. Verificar la cocción por medio del método de presión (dedo). • Porque: Nunca poner la carne sobre fuego directo ya que la grasa se quema y produce humo y tizne (Benzopyrenos) toxico. Saltear: Proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto sin liquido (el líquido se agrega después de haber quitado el producto). En sartén, sautoir, sartén industrial • Que: Carnes suaves, pescados chicos, filetes de pescado, goujons, verduras y hongos. • Como: Calentar la grasa y saltear el producto con movimiento o volteando. Carnes: deglasar los asientos con el vino correspondiente y utilizar para la salsa. Pescados: al terminar salsear con mantequilla espumosa. Verduras y Hongos: saltear el producto crudo o blanqueado en mantequilla o aceite de oliva, con o sin calor. • Porque: Carne: la grasa caliente sella la carne, no deja salir los jugos. Sazonar la carne al último momento para no generar líquidos en la 44
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    superficie del producto.Pescados: pescados chicos enteros se tienen que cislar, solamente así se logra cocinar parejo. La parte del filete que va a los huesos es la parte que va primeramente al sartén. Se voltea una sola vez. Verduras: las verduras salteadas mantienen el color, consistencia y sabor. En sartén de teflón plancha • Que: Papas y frutas • Como: Papas cocidas, frutas crudas con o sin color, escalopes. • Porque: Ventajas: Poca grasa, practico para cantidades grandes. Desventajas: No se puede elaborar una salsa y no se presta para saltear con movimiento. Asar o rostizar: Proceso de cocción con calor medio, roseando el producto con grasa, sin líquido y sin tapa. En el horno, combo • Que: Carne de res: Filete, prime. Ternera: silla, carre, filete, riñonada y corona. Cerdo: cabeza de lomo, carre. Pierna de carnero: gigot, silla, carre, corona. Aves: todas excepto la gallina. Caza: todas las aves jóvenes, pierna. Papa: panadera, parisienne, castillo. • Como: Sellar a calor medio, sin tapa (excepto carne con una capa de grasa gruesa); con temperatura bajando rosear constantemente con grasa, sin líquido; mantener o reposar la carne de 15 a 20 minutos, en un lugar caliente. • Porque: Dejar reposar ayuda en el reparto de los jugos y baja la presión dentro de la carne; esto evita perdida de jugos durante el trinchar. Rosticero • Que: Igual pero sin corona. 45
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    • Como: Calorfuerte al principio, bajando a temperatura y resear. Dejar reposar. Horno a baja temperatura • Que: Todas las carnes. • Como: A temperatura baja de acuerdo a las instrucciones del proveedor. • Porque: Por el proceso lento de cocción la carne queda suave, casi sin pérdida de peso. Hornear: Proceso de cocción con calor seco sin grasa y sin líquido. En horno tradicional, en horno de convección • Que: Productos de panadería y pastelería: biscuit, pies, tartas, panes. Papas: papa duquesa, papas horneadas. Platillos a base de masas: parisienne, quiche, pizza, soufle. Pudines: sazón y los pudines ingleses. Carnes: jamón en masa de pan, filete Wellington, pates, aves en pasta, pescado en pasta de hojaldre y brioche. • Como: Sobre charolas, en moldes o parrilla, dependiendo del producto, con temperaturas de 140 a 250°C. Temperatura durante el proceso de hornear, subiendo o bajando. • Porque: Ventajas al hornear carnes en masas: la carne se mantiene jugosa, los olores no se escapan, ni tampoco los sabores, el producto se mantiene caliente durante mucho tiempo, el platillo ya cuenta con el carbohidrato para la guarnición. Freír: Proceso de cocción en aceite o grasa, con temperatura constante o subiendo. 46
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    En freidora • Que:Carnes, pescados, moluscos, crustáceos, queso, papas, verduras, hongos, frutas y postres. • Como: Blanquear: de 130 a 150°C. Terminar: a 180°C aproximadamente. La freidora Solamente utilizar grasas resistentes al calor, nunca calentar a más de 200°C, checar el buen funcionamiento del termostato. Como reconocer una freidora echada a perder: aceite o grasa con espuma amarilla, humo a 170°C, humo que molesta los ojos y provoca tos, mal olor del producto y aceite espeso. Al momento que llega el producto e la freidora: solo porciones pequeñas, dejar escurrir y secar el producto antes, quitar el exceso de pan molido, harina etc. (esto acelera la descomposición del aceite). Cuando sale el producto de la freidora: quitar el exceso de grasa con papel de cocina, no sazonar sobre la freidora y no tapar el producto (genera vapor y aguada el producto terminado). Al terminar el turno se deja enfriar el aceite, se limpia el recipiente, se cuela el aceite y se checa la calidad de la grasa. No mezclar aceite nuevo con aceite usado. Blanquear: Proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos de una preparación. Empezando con agua fría • Que: Huesos 47
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    • Como: Agregarproducto al agua correspondiente • Porque: Quitar aserrín de los huesos, grasa, etc. En agua caliente • Que: Carne y gallina en agua caliente • Como: Llevar a punto de ebullición, quitar la espuma, grasa; drenar y enjuagar con agua caliente primero y después con agua fría. • Porque: La carne fresca no se debe blanquear En agua hirviendo • Que: Papas • Como: En agua con sal llevar a punto de ebullición, drenar y dejar secar sobre una cacerola. • Porque: Quitar enzimas, la papa ya está seca y lista para preparaciones posteriores. En agua hirviendo • Que: Verduras • Como: En agua con sal llevar a punto de ebullición. Enfriar con hielo. • Porque: Eliminando sabores amargos, mantener la clorofila, inactivar las enzimas, preparar para congelar. 48
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    Con vapor • Que:Papas • Como: En vaporera, según instrucciones del fabricante, enfriar. • Porque: Menos perdida de nutrientes, el producto se mantiene seco. En aceite • Que: Papas, frutas, pescados y mariscos. • Como: En freidora de 130 a 150°C • Porque: Pre cocción del producto, más rapidez en el servicio. Gratinar: Proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior). En salamandra • Que: Productos crudos: jitomate. Productos pre cocido: huevos, sopas, platillos a base de queso, pescados, mariscos, carnes y aves. Platillos a base de masas, pastas, verduras y papas; diferentes postres. • Como: Para poder gratinar se necesita uno de los siguientes productos, ya sea como ingrediente o por si solo: queso, queso crema, huevos, pan molido, mantequilla o grasa, masa a base de huevos. Las siguientes salsas se prestan para gratinar: sauce mornay, sauce soubise, salsas blancas en general. 49
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    • Porque: Paraobtener una costra seca se agrega al producto queso o pan molido. Para costra suave y húmeda se salsea el producto con salsa blanca. METODOS DE COCCION HUMEDOS: Pochear Cocer Cocer al vapor Estofar Brasear Glasear Pochear: Proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65 a 80°C para proteger el producto. En fondo con poco liquido • Que: Pescados enteros, filete de pescado, pechuga de pollo, crustáceos y moluscos. • Como: Con poco fondo, tapado con papel encerado con mantequilla, preferiblemente en el horno. • Porque: El fondo se utiliza para la salsa; protege los alimentos suaves. 50
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    En agua ofondo nadando • Que: Huevos, galantinas, salchichas, aves, sesos, molleja de ternera, pescados enteros, carne de cerdo curada o ahumada. • Como: Nadando dependiendo del producto de 70 a 80°C • Porque: Proceso de cocción lenta a temperatura adecuada, protege el producto. El baño maría con movimiento • Que: Cremas, biscuit, salsas (holandesa, bearnesa), postres, parfaits. • Como: Batir la masa en un bowl con batidor globo. • Porque: Transmisión de calor parejo por el vapor de baño maría. Baño maría sin movimiento • Que: Royal, flan, terrinas, timbales, flan de verduras, pudines, postres • Como: Poner los moldes sobre papel evita la transmisión de calor directo. • Porque: Cocción pareja a temperatura controlada. En vaporera o combo 51
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    • Que: Royal,flan, pescados, terrinas y postres. • Como: Dependiendo del producto, temperaturas diferentes. • Porque: Preparación a temperatura controlada, calor parejo, fácil manejo de alimentos. Cocer-Hervir: Proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo. En agua o fondo • Que: Empezando con agua o fondo frio • Como: Leguminosas, verduras deshidratadas • Porque: El producto absorbe líquidos durante el proceso de cocción. • Que: Tapado, sin tapa, hirviendo y a punto de ebullición. • Como: Fruta deshidratada, huesos, fondos, consomés. • Porque: Productos delicados cambian su apariencia durante el proceso de cocción. Caldos no se hacen turbios así. • Que: Empezando con agua o fondo caliente tapado • Como: Verduras y papas • Porque: Llega rápido al punto de ebullición, menos perdida de nutrientes y aromas. 52
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    Cocer al vapor:Proceso de cocción con vapor, con presión o sin ella. Vaporera con presión industrial • Que: Todo tipo de verduras, papas, carnes, pescados, crustáceos, vísceras, cereales. • Como: Con o sin presión de 60 a 120°C, vapor controlable. • Porque: Reduce el tiempo de cocción hasta 2 tercios solamente con presión. Combo • Que: Leguminosas • Como: Sin presión de 60 a 98°C, con vapor controlable. • Porque: El producto se mantiene seco, no se mueve y por tal razón no pierde su forma y se puede utilizar para su terminación inmediata. Olla express • Que: Regenerar productos preparados. • Como: Con presión y vapor. Cacerola con tapa 53
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    • Que: Solamentese cosen a vapor alimentos de la misma estructura celular y del mismo tamaño. • Como: Sin presión y con vapor. Estofar: Proceso de cocción con poco liquido ajeno al producto. Normalmente con tapa para verduras, frutas y carne exclusivamente. En sartén hondo y con tapa • Que: Fricase, verduras como jitomate, calabaza, berenjena, espinacas; hongos, frutas como manzana, pera y piña. • Como: Calentar la grasa, agregar producto y líquidos si es necesario, tapar y estofar; para frutas utilizar en lugar de fondo jarabe o vino blanco. • Porque: Al faltar la melanoidina se requiere de un sabor y aromas fuertes del mismo producto. Brasear: Proceso de cocción con poco liquido; con tapa en el horno. En brasera o en brasera de presión • Que: Carne oscura • Como: Sellar, agregar miropoix, puré de tomate, deglasar con vino, marinada; reducir, rellenar con fondo, brasear en horno, rosear, quitar la carne, reducir la salsa, colar, sazonar, trinchar y salsear. Eje: Carne dura de animales viejos. 54
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    • Que: Carneblanca, ragout, aves. • Como: Sellar la carne, agregar miropoix, deglasar con vino, reducir, tapar con fondo, brasear, quitar carne, colar salsa, sazonar, regresar la carne a la salsa. Eje: Ragout, saute, carbonnade, civet, chiken, curry. Glasear: Proceso de cocción igual que brasear para carnes blancas, así como para verduras, las que se abrillantan con el líquido reducido (jarabe). En un sartén hondo • Que: Verduras con alto contenido de azúcar: zanahoria, calabaza, cebolla. • Como: Verdura no blanquear si es posible; verdura con bouillon, mantequilla, sal y azúcar. Estofar (aumenta el efecto de glasear), tapar y abrillantar con jarabe. • Porque: Evitar que la verdura este expuesta mucho tiempo al agua, ya que se pierden vitaminas y minerales. • Que: Carne blanca • Como: Sellar carne, agregar miropoix, glasear con vino, rellenar hasta un cuarto con fondo, tapar y brasear. Destapar a ¾ de tiempo de cocción, reducir el fondo y con este mismo rosear la carne, quitar la carne, terminar la salsa, trinchar y utilizar la salsa como espejo. Eje: Riñonada de ternera, ossobuco, pierna y muslo de pollo, pecho de ternera. 55
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    FICHAS TECNICAS METODOSDE COCCION METODOS SECOS Parrillar Proceso de cocción que se lleva a cabo sobre parrilla , electricidad o gas. Saltear Proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento volteando el producto, sin liquido Asar o rostizar Proceso de cocción con calor medio, roseando el producto con grasa Hornear Proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin liquido Freír Proceso de cocción en aceite o grasa a temperatura constante Blanquear Proceso de cocción para verdura de hojas Gratinar Proceso de cocción con calor fuerte superior METODOS HUMEDOS Pochear Proceso de cocción a temperaturas de 65-80°C para proteger el producto Cocer o hervir Proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo Cocer al vapor Proceso de cocción con vapor, con presión o sin presión Estofar Proceso de cocción con liquido ajeno al producto, generalmente con tapa Brasear Proceso de cocción con poco liquido, con tapa y en el horno Glasear Proceso igual a brasear para carnes y verduras 56
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    TIEMPOS DE COCCIONDE LOS ALIMENTOS COCCION DE VERDURAS (Referencia a un kilogramo, cada verdura) ALIMENTO AL HORNO (ASADO) EN SARTEN (FRITO) EN AGUA (HIRVIENDO) Alcachofa 25-30 min Calabacín 35-40 min 25-30 min Cebolla 20-25 min 15 min 20 min Col/Berza 30-40 min Champiñón 15 min 15 min Esparrago 20 min Espinaca 10-12 min 10 min Guisante 15-20 min Judía verde 15 min Lenteja 1 hora Patata 35-40 min 10 min 20 min Puerro 35 min Tomate 20 min 10-12 min 10 min Zanahoria 35-40 min 35-40 min 25 min 57
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    COCCION DE CARNES (Aproximadamentepor kilogramo de carne, excepto aves que son unidades). ALIMENTO PLANCHA (ASADO) AL HORNO (ASADO) EN SARTEN (FRITO) EN AGUA (HIRVIENDO) Cerdo 10 min 1 h 30 min 10 min 1 h 45 min Conejo 25 min 1 hora 1 hora Cordero 15 min 1 hora 10 min 1 hora Pato 1 h 30 min 1 h 30 min Pollo 15-20 min 1 h 15 min 20 min 1 hora Ternera 10 min 45-1 h 10 min 1 hora Vacuno 10-12 min 1 hora 10 min 1 h 40 min COCCION DE PESCADOS (En raciones normales o unidades por persona) 58
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    ALIMENTO AL HORNO (ASADO) EN SARTEN (FRITO) ENAGUA (HIRVIENDO) Anchoa 3-4 min 4-6 min Atún 8-10 min 8 min 5-7 min Bacalao 8-10 min 7-8 min 5 min Besugo 10 min 8 min Lenguado 7-8 min 6 min 5 min Lubina 10 min 8 min 6 min Merluza 9-10 min 8-9 min 4-5 min Rape 6-8 min 8 min 10 min Salmon 10-12 min 6-7 min 8-9 min Sardina 8-10 min Trucha 10 min 6-8 min 7-9 min COCCION DE MARISCOS (Aproximadamente dependiendo del tamaño o cantidad) ALIMENTO AL HORNO (ASADO) EN SARTEN (FRITO) EN AGUA (HIRVIENDO) Almeja 3-4 min 3-5 min 59
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    Bogavante 15-20 min 500gr 6-8 min 500 gr Calamar 15-20 min 8-10 min Centollo 25-30 min 20 min Cigala 5-6 min 3-4 min Gamba 3-4 min 3 min 2 min Langosta 15-20 min 500 gr 6-8 min 500 gr Langostino 10 min 3 min 4 min Mejillón 3-5 min Nécora 8-10 min 5-6 min Percebe 1 min Pulpo 15-20 min 10-12 min TIEMPOS DE COCCION DE ALIMENTOS EN HORNO O EN MICRO ONDAS VERDURAS MICRO HORNO 60
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    ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDADONDAS 800 W (°C/T) Alcachofa 2 cucharadas agua 2 unid 4 min 180C°-45 min Berenjena 1 cucharada agua 100 g 4 min 180°C-45 min Brócoli 2 cucharadas agua 100 g 3 min 180°C-45 min Calabacín 100 g 7 min 180°C-30 min Cebolla (base sofrito) 1 cucharada agua+1 cucharada aceite 40 g 3 min 180°C-30 min Champiñones Uso de rejilla 100 g 4 min 180°C-25 min Espárragos verdes 1 cucharada agua 100 g 4 min 180°C-25 min Guisantes congelados Cocinar congelados 100 g 3 min 180°C-15 min Judía verde 2 cucharadas agua 100 g 4 min 180°C-35 min Patata (1/2) 4 cucharadas agua 1 unidad 9 min 180°C-45 min Pimiento rojo 1 cucharada agua 100 g 4 min 180°C-30 min Puerros 1 cucharada agua + 1 cucharada de aceite 1 unidad 6 min 180°C-40 min Tomate (1/2) 1 unidad 1 ½ min 180°C-30 min Zanahoria 2 cucharadas agua 100 g 3 min 180°C-35 min PRODUCTOS DE MAR 61
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    ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD MICRO ONDAS 800W HORNO (°C/T) Almejas Rejilla con 2 cucharadas agua 150 g 2 min 160°C-30 min Caballa Rejilla con 2 cucharadas agua 125 g 1 ½ min 160°C-15 min Calamar Rejilla con 2 cucharadas agua 1 unidad 2 min 160°C-30 min Dorada Rejilla con 2 cucharadas agua 125 g 1 ½ min 160°C-15 min Langostino Rejilla con 2 cucharadas agua 6 unidad 2 min 160°C-20 min Lenguado (filetes) Rejilla con 2 cucharadas agua 125 G 1 ½ MIN 160°C-10 min Lubina Rejilla con 2 cucharadas agua 125 g 1 ½ min 160°C-15 min Merluza Rejilla con 2 cucharadas agua 125 G 1 ½ MIN 160°C-15 MIN Salmon Rejilla con 2 cucharadas agua 125g 1 ½ min 160°C-15 min Sepia Rejilla con 2 cucharadas agua 1 unidad 2 min 160°C-20 min CARNES MICRO HORNO 62
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    ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDADONDAS 800 W (°C/T) Butifarra Rejilla con 2 cucharadas agua 1 unidad 2 ½ min 180°C-40 min Hamburguesa Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-20 min Lomo de cerdo Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-20 min Pechuga de pavo Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-20 min Muslo de pollo Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-45 min Ternera en tiras Rejilla con 2 cucharadas agua 100 g 2 ½ min 180°C-25 min FRUTAS ALIMENTO RECOMENDACIÓN CANTIDAD MICRO ONDAS 800 W HORNO (°C/T) Peras A dados 100 g 4 min 180°C-25 min Piña Rodajas 100 g 4 min 180°C-40 min Higos Uso rejilla 2 unidad 1 ½ min 180°C-30 min 63
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    METODOS DE COCCIONUTILIZADOS EN ESTA PREPARACION Para la lengua: 1. Húmedo: Cocido al vapor que es en olla exprés con presión o sin presión. En esta receta se utilizó con baja presión y un tiempo aproximado de 45 minutos FICHA TECNICA METODO HUMEDO Procedimiento Cocido al vapor que es en olla exprés con presión o sin presión. Utensilio utilizado OLLA A PRESION Tiempo 45 minutos Imagen Para la salsa: 1. Seco: (Saltear) Es un proceso de cocción con grasa o aceite, con movimiento volteando el producto o revolviendo, se hace en satén. FICHA TECNICA 65
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    METODO SECO SALTEAR Procedimientococción con grasa o aceite, con movimiento volteando el producto o revolviendo Utensilio utilizado Cacerola Tiempo 5-8 minutos Imagen 66
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    TECNICAS DE COCCION Cocinarun alimento significa transformarlo mediante diferentes mecanismos y con técnicas diferentes para facilitar la digestión, el masticado, realzar su sabor y además eliminar riesgos alimenticios. La principal forma de transformar un alimento para cambiar su estado es aplicando calor. También existen otras formas de cocinado que n o implican el suministro de calor como por ejemplo: la inmersión en ácidos como vinagre o limón. Aunque hay que decir que el calor es la forma más perfecta de transformación que conocemos. Par transmitir el calor a un alimento tenemos diferentes formas que dependerán de cómo llega el calor al centro del alimento, tenemos: Conducción: Es el calor que tenemos en casi todos los hogares. Consiste en el equilibrio de calor existente entre dos cuerpos, por ejemplo: si aplicamos calor a un filete a través de una sartén tendremos dos cuerpos diferentes con temperaturas diferentes, el filete (mas frio) y el sartén (más caliente). Entonces se producirá un intercambio de calor que finalizara cuando el filete llegue a estar cocinado y lo retiremos del fuego. Convección: En muchas casas empezamos a tener utensilios que funcionan mediante fluidos: aire, vapor o agua. Por lo general los hornos de la nueva tecnología funcionan con convección de aire y ayudados por ventiladores. De esta forma no hay dos cuerpos que entren en contacto sino que se cocina mediante movimiento de un fluido, envolviendo dicho alimento. Radiación: Es el caso de los microondas. Se genera calor a través de la incorporación al alimento de radiaciones que hacen que las moléculas de agua que están dentro del alimento empiecen a chocar entre si y de forma violenta, lo que genera calor y por lo tanto transformación del alimento. El cocinado en este caso se produce del centro hacia afuera. 67
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    ANTROPOLOGIA DEL PLATO Conla conquista española, hace su aparición la ganadería en Colombia (Nuevo Reino de Granada). La destrucción de bosques y tierras después de la conquista trajo la destrucción del sistema de cultivo de los indios y su reemplazo por la ganadería. Los españoles radicados en América, se trajeron animales como la vaca, el cerdo, el carnero, la oveja, la gallina, que entraron por Cartagena; dichas especies eran desconocidas para los nativos americanos. En el siglo XVIII a la carne superior solo tenían acceso las familias acomodadas. Piezas como la lengua, el lomo, las patas, el hígado y los sesos, denominados vísceras eran más baratos y del gusto tanto de indios como de españoles. A medida que se afianzaba la relación entre América y Europa la cocina nativa empezó a incorporar sus preparaciones a las españolas, produciendo una deliciosa mezcla que ha prevalecido como platos emblemáticos de la cocina Colombiana. El beneficio de animales ofrece a la alimentación humana muchos nutrientes no solo a través de la ingesta de los músculos o pulpa de las carnes (res, cordero) sino también por otras partes corporales donde se utilizan como alimento las vísceras. Conocidas por los carniceros como el quinto cuarto, vísceras se refiere a las partes de los animales que no se venden como filetes, costillas y estofado. Se habla entonces de la lengua, corazón, hígado, patas y cola que han estado apareciendo más y más en el menú de todo el país, sin hablar de las cocinas hogareñas. Las vísceras son más económicas que los cortes tradicionales pero son igual de nutritivas. Que las personas cocinen y coman vísceras es algo tan viejo como la humanidad dice Cosentino, chef ejecutivo de San Francisco y vocero de todo tipo de entrañas. Existe un nuevo interés entre los chefs jóvenes por estos cortes, pero en realidad están reviviendo una técnica vieja. Esta es la base. No estamos reinventando nada. Las vísceras han sido parte de la dieta estándar de todo el mundo, en cada país y pueblo durante siglos. 68
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    En Colombia sobretodo en las regiones de Antioquia, Caldas y la zona Cundir- Boyacense se conocen diferentes preparaciones de la lengua: La lengua en salsa de alcaparras de la zona Cundi-boyacense. La lengua sudada de la cocina vallecaucana La lengua a la cerveza y en salsa roja de la cocina antioqueña. 69
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    EQUIPO Y UTENSILIOSDE COCINA UTILIZADOS EL CUCHILLO HISTORIA Ya estaba inventado antes de que llegara a la mesa; es el primero de los cubiertos que forman parte del aparejo de herramientas de mesa. La historia del cuchillo comienza desde los tiempos en los que el hombre primitivo tallaba simples pedazos de sílex. Durante el transcurrir de los siglos fueron muy dispares los materiales que se utilizaron como minerales o metales de mayor o menor nobleza, huesos y cuernos de animales. Desde lanzas para caza hasta los más sofisticados y especiales para cortar pescados; como armas o como utensilios para comer el cuchillo ha estado tan presente como la comida en nuestras vidas. En la Edad Media en Europa, los anfitriones no proveían cuchillería para sus invitados, pues todos cargaban sus propios cuchillos, generalmente colgados del cinturón. Eran delgados y sus puntas afiladas servían para picar la comida y llevársela a la boca. Los cuchillos de mesa se introdujeron alrededor de 1600 y en 1630 el Duque de Richelieu de Francia, tuvo una brillante idea: Mando a chatar todos los cuchillos de la casa para que las puntas afiladas de esta herramienta no fueran amenazantes durante la comida, Reyes como Carlos III de España prohibían el uso del cuchillo en la vía pública, con lo que la diferencia entre arma y útil de cocina quedaba resuelta. En el siglo XIX siglo de oro del cuchillo 70
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    aparecieron la mayoríade cuchillos y navajas que se conocen en la actualidad y numerosas ciudades se especializaron en la construcción de cuchillo como Solingen en Alemania o Albacete en España. A partir de este siglo y sobre todo en el siglo XX la aparición de nuevos materiales y procesos de fabricación se incorporaron en la elaboración delos cuchillos. MATERIALES DE QUE ESTAN HECHOS La mayoría de cuchillos están hechos con diferentes materiales que determinan su calidad. Por lo general, se fabrican con hojas de acero al carbono, las cuales se afilan fácilmente pero se oxidan con la humedad, y de acero inoxidable, que no se oxida pero es difícil de afilar. Con el tiempo se han logrado aleaciones que mejoran las prestaciones y, hoy en día, se pueden encontrar cuchillos que no se oxiden y que se puedan afilar con relativa facilidad utilizando una chaira (para asentar el filo) o una piedra de afilar. Aquí analizaremos las ventajas y desventajas de los diferentes materiales: Material de la Hoja: Acero al carbono es una aleación de hierro y carbono, que normalmente incluye otros metales como el vanadio y el manganeso Ventaja: Es la que adquiere un afilado más apurado y resistente en el tiempo Desventaja: Se oxida fácilmente Material de la Hoja: Acero inoxidable es una aleación de hierro, cromo, níquel, vanadio y/o molibdeno, con solo un pequeño porcentaje de carbono Ventaja: No se oxida, es la de mayor calidad y por lo tanto la más cara. Ofrece mejores características. Desventaja: Pierde al afilado a los pocos usos y es difícil de afilar. Material de la Hoja: Titanio Ventaja: Es más elástico que el acero y no añade ningún tipo de sabor y olor a los cuchillos. Desventaja: Tiene un afilado más complicado Material de la Hoja: Cerámica Ventaja: Perfecta para cortar frutas, verduras. Buen afilado y resistencia. 71
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    Desventaja: Son másfrágiles y requieren herramientas especiales para el afilado. Además es importante que los cuchillos tengan un mango con proporciones adecuadas (peso y tamaño) y que esté hecho de madera o de plástico (nylon, polipropileno). No obstante, la idoneidad de un cuchillo para ser empleado en ciertas tareas dependerá de factores tales como el tamaño, el grosor y el ancho de la hoja, su flexibilidad o robustez, etc. En este sentido hay que señalar que existen diferentes tipos de cuchillos: cada uno diseñado para un fin; por lo tanto, a la hora de elegirlos, hay que tener claro para qué se van a utilizar. PARTE FISICA La capacidad de una cuchilla para cortar derivado de la concentración de la fuerza aplicada a la cuchilla en un área muy pequeña, lo que resulta en una alta presión sobre la materia para ser penetrado. Una cuchilla dentada toma esta aún más a medida que cada diente individual se concentra la fuerza sobre un área más pequeña que ayuda a cortar a través de materiales más densos. Un cuchillo dentado puede cortar a través de objetos únicamente con un movimiento de deslizamiento con poca fuerza de empuje, esto es útil, por ejemplo, en cuchillos de pan. Algunas armas o herramientas palas tienen curvas cuchillas. Como norma, la cuchilla debe estar hecha de una sustancia que es más duro que el material del que está destinada a cortar. Si este no es el caso de la hoja o bien ser incapaz de cortar o se desgastará muy rápidamente. El material también debe ser lo suficientemente fuerte como para durar. Los tratamientos térmicos, que aumentan la dureza para una mejor borde de retención, reducen la dureza del material. Un equilibrio que debe buscarse entre la nitidez y lo bien que puede durar. Los métodos que pueden eludir esta diferencia incluyen endurecimiento. Esto da una ventaja que puede tener su gran nitidez y un cuerpo que es difícil. PARTE QUIMICA Para la composición química de la hoja de un cuchillo, analizaremos los elaborados con hoja de acero: 72
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    Carbono (C): Dadureza, aumenta la retención del filo, la resistencia el desgaste, la tracción y la abrasión. Bajo carbono menor a 0.25%. Alto carbono mayor a 0.60% Cromo (Cr): Proporciona resistencia a la corrosión, en concentraciones superiores al 13% ya es acero inoxidable. Aporta resistencia al desgaste, aumenta la dureza y tenacidad en concentraciones superiores al 0.3% Níquel (Ni): Añade fuerza, dureza y resistencia a la corrosión, muy importante en la fabricación de aceros inoxidables auténticos. Molibdeno (Mo): Realza la fuerza, dureza y mejora el endurecimiento y la tenacidad; disminuye notablemente la fragilidad. Se emplea para sustituir parte de las mezclas con Tungsteno. Tungsteno o Wolframio (W): Retiene filo, añade resistencia, tenacidad y dureza. Usado en aceros HSS o acero rápido, dado que sus carburos presentan gran estabilidad. Cobalto (Co): Usado básicamente para aceros HSS. Aumenta la fuerza y la dureza. Su característica es que disminuye la temperatura eutéctica. Manganeso (Mn): Aceros con altos contenidos. Aumentan la forjabilidad y penetración de los tratamientos térmicos, también la flexibilidad. Se añade en el proceso de fabricación para mejor este. Fosforo (P): Aumenta la mecanizabilidad, pero también la fragilidad en altas concentraciones. Vanadio (V): Aumenta la dureza frente a golpes de impacto, presenta gran resistencia al destemplado. Silicio (Si): Mejora la templabilidad y la resistencia a disminuir la tenacidad, puede mejorar la resistencia a la corrosión principalmente por oxidación. Boro (B): Aumenta la templabilidad y mejora la dureza. FICHA TECNICA Nombre Cuchillo 73
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    Descripción Utensilio paracortar que consiste en una hoja de metal generalmente alargada y afilada por un solo lado, a veces puntiaguda, con un mango de metal, madera u otro material. Material Acero inoxidable, al carbono, titanio Vida Útil De acuerdo al uso, al lugar de almacenamiento, a la periodicidad con que se utiliza y a la limpieza o desinfección. Imagen LA CUCHARA HISTORIA La palabra cuchara proviene del latín cochlea que significa caracol o concha de molusco.Las cucharas son uno de los más antiguos utensilios para comer en el planeta. Esto no es particularmente sorprendente si se tiene en cuenta que casi 74
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    todo el tiempoque los seres humanos han necesitado de alimentos, requerían algo para levantarlos. A diferencia de los cuchillos y tenedores, que en su mayor parte necesitan ser elaborados, podemos encontrar cucharas naturales mediante el empleo de cosas tales como conchas de mar o piedras con formas convenientes, claro, los primeros ejemplos conocidos de estos no tenían asas, sin embargo, a partir de estos humildes comienzos, la cuchara nació. No hay período de tiempo definitivo al que se le pueda atribuir la invención de la cuchara. Y por “invención” nos referimos a “añadirle un mango de algún hueso de algún animal muerto”, sin embargo, la evidencia arqueológica sugiere que las cucharas con mangos fueron utilizados por los antiguos egipcios para fines religiosos tan pronto como 1000 años antes de Cristo. Fabricados con materiales como el marfil, madera, piedra y pizarra, estas cucharas estaban cubiertas de decoraciones y jeroglíficos. Cuando se utilizó para el consumo de alimentos, el material más común era la madera debido a su disponibilidad y bajo costo, sin embargo, durante los imperios griego y romano, las cucharas de bronce y de plata eran comunes entre los ricos. Esto se mantuvo fiel hasta la Edad Media. De hecho, la primera evidencia documentada de cucharas en Inglaterra fue en 1259, en donde fue considerada como un elemento itinerario del vestuario de rey Edward I. Al igual que los egipcios, las cucharas en este momento no eran utilizadas nada más que para comer, sino también en las ceremonias ornamentadas, para demostrar la riqueza y el poder. Por ejemplo, en la coronación de todos los reyes británicos fue precedida por un ritual en donde el nuevo monarca sería ungido por una cuchara ceremonial. A las cucharas se le concedió aún más importancia durante los periodos Tudor y Stuart cuando se convirtió en costumbre dar una “Cuchara Apóstol” como un regalo de bautizo. La familia particularmente rica daba una serie de doce de estas cucharas, y finalmente se añadía una decimotercera. A esta se llamaba la “Cuchara Maestra”, ya que llevaba la figura de Cristo. Esta práctica dio origen a la tradición de las cucharas de bautizo y era frecuente en todas las clases sociales de la época. La única diferencia era el material en el que estaban elaboradas, típicamente de plata o de oro para las clases superiores y de cobre o latón para las inferiores. El diseño de las cuchara cambió a lo largo del Renacimiento y periodo Barroco hasta que finalmente recibió su aspecto actual mayormente estándar durante el siglo 18. Desde entonces, las cucharas han seguido siendo un elemento básico de las mesas modernas y vienen en una amplia gama de variaciones, desde cucharas para sopas hasta cucharas para el caviar. 75
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    MATERIALES DE QUEESTA HECHA De madera: Varían en tamaño desde diminutas cucharas para café o azúcar hasta cucharones de gran tamaño. Los artesanos hacen cucharas de distintas maderas como roble, nogal y cerezo. La madera resiste las picaduras y los rasguños y tienen un grano fino que no absorbe el líquido de los alimentos. Las cucharas pueden ser redondas u ovales y algunas tienen extremos cuadrados hechos para raspar el fondo de las ollas. Los mangos pueden ser rectos o tallados con espacios para los dedos. Desventajas Las cucharas de madera pueden absorber color de ingredientes como las moras, frambuesas o salsa de tomate. Remojar una cuchara manchada en cloro desmancha el color, pero también puede resecar o dañar la cuchara. Los mangos pueden debilitarse y quebrarse, y las cucharas que se dejan por largos períodos en un líquido se pueden deformar. El cuenco romo de una cuchara de madera no puede raspar por completo la masa o salsa de un tazón; una espátula o cuchara delgada de madera es una mejor opción para esta tarea. De plástico: Debido a la moderadamente baja resistencia al calor de los utensilios de plástico, estos son susceptibles a la fusión cuando se exponen a altos niveles de calor prolongado. Si una cuchara de este material se deja en una olla de sopa en la estufa, el plástico podría fundirse y contaminar el alimento. Aunque es un problema común, por lo general se puede evitar manteniendo el utensilio Los utensilios de plástico se vuelven cada vez más difíciles de limpiar y desinfectar con los daños, debido a la superficie rugosa y porosa que estos crean fuera de los recipientes de cocción calientes, a menos que sea absolutamente necesario, por lo que son a menudo desechables. Cuchara en acero: la cuchara fabricada en acero se sitúa previamente en una cámara de vacío; en la cual se utiliza el proceso del moldeo que consta de los siguientes pasos: • Construcción y preparación del "moldeo". • Fabricación del "molde" a partir del modelo. • Elaboración del moldeo líquido. • Colada del acero líquido en los moldes. • Desmoldeo de la pieza. 76
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    • Limpieza (desarenadoy rebabado). • Tratamiento térmico. • Acabado final Análisis morfológico o parte física La forma Objeto laminar con forma de una paleta oval cóncava en uno de sus extremos y en el otro, un mango de madera; entre ambos extremos la hoja laminar es curva de tal manera de dejar a ambos extremos en diferente nivel, decir uno más alto que el otro. Análisis morfológico. La estructura formal. El objeto consta de 3 partes, la principal es la hoja laminar con el extremo oval cóncavo de aproximadamente 12 cm de longitud, y las otras dos que constituyen el mango, de aproximadamente 5cm de longitud, son de madera y están unidas a la anterior por medio de 2 remaches. Análisis funcional Sirve para llevar a la boca la comida líquida o semilíquida que se recoge, con el extremo oval cóncavo (contenedor), generalmente del plato o taza donde se sirve la comida. También se usa para suministrar medicamentos por vía oral. Análisis estructural y de funcionamiento El objeto se agarra con la mano por el mango, se carga el contenedor con la comida que se saca del plato y se lo lleva a la boca para suministrar, en forma gradual la comida. La forma y dimensión del contenedor es tal que contiene la mayor cantidad posible de comida que puede recibir la cavidad bucal. La forma y las dimensiones se adaptan a las partes del cuerpo humano interesadas en el uso del objeto, o sea la mano y la boca. La forma del objeto tiene en cuenta, además, el hecho que el alimento normalmente está en un plato y que la posición de transporte del alimento debe ser horizontal para que éste no se caiga; y que en la posición de reposo la cuchara está apoyada en dos puntos, por ello su forma y la diferencia de niveles entre sus extremos. La estructura de la cuchara puede variar en relación con la función que tiene que cumplir, por ejemplo: cucharón, paleta para revolver dulces, elemento para servir ensaladas, etc. o en algunos casos puramente decorativo. Análisis tecnológico La hoja es de acero inoxidable, material que se caracteriza por su resistencia a los golpes, a la ralladura, al desgaste, a la corrosión, a la oxidación, y además por su brillo y su higiene. La hoja se fabricó mediante el estampado de una chapa de acero. El mango es de madera tallada y está unido a la hoja mediante remaches metálicos. 77
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    Análisis comparativo yrelacional Comparando la cuchara en análisis, que es moderna, de un diseño estudiado y que se adapta perfectamente a su uso, con otras también modernas, provistas de decoraciones agregadas o tallados, se observa una diferencia en el plano estético- formal, pero no funcional. Comparándola con otras de distintos períodos históricos notamos diferencias en cuanto a su tamaño, en general antes eran más grandes, y en algunos casos decoradas en la parte interior y exterior de la paleta oval cóncava que sirve de contenedor. Por el diseño, los materiales usados y su construcción nos ayudan a ubicarla históricamente como de última generación. Efectuando un análisis comparativo con los otros cubiertos del mismo juego observamos analogías estilísticas entre ellos. Composición química del acero inoxidable (cuchara) En metalurgia, el acero inoxidable se define como una aleación de acero con un mínimo del 10 % al 12 % de cromo contenido en masa.1 2 nota 1 Otros metales que puede contener por ejemplo son el molibdeno y el níquel. El acero inoxidable es un acero de elevada resistencia a la corrosión, dado que el cromo, u otros metales aleantes que contiene, poseen gran afinidad por el oxígeno y reacciona con él formando una capa pasivadora, evitando así la corrosión del hierro (los metales puramente inoxidables, que no reaccionan con oxígeno son oro y platino, y de menor pureza se llaman resistentes a la corrosión, como los que contienen fósforo). Sin embargo, esta capa puede ser afectada por algunos ácidos, dando lugar a que el hierro sea atacado y oxidado por mecanismos intergranulares o picaduras generalizadas. Algunos tipos de acero inoxidable contienen además otros elementos aleantes; los principales son el níquel y el molibdeno. TRAZABILIDAD DEL CUCHILLO Y LA CUCHARA La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un producto alimentario a través de todas las etapas, lo que otorga fiabilidad. 78
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    Los cuchillos ylas cucharas son utensilios utilizados en los diversos procesos de la gastronomía ya sea cocción o consumo de alimentos los hay en diversos materiales; el cuchillo se usa para realizar cortes y la cuchara usada principalmente para servir o comer un alimento líquido o semilíquido, y algunos alimentos sólidos como arroz y cereal que no pueden ser fácilmente levantados con un tenedor. Las cucharas también son utilizadas en la preparación de alimentos para medir y mezclar ingredientes. Generalmente están hechas de metal, madera, porcelana o plástico.. Son fabricados para durar . Los cuchillos y las cucharas pueden hacerse prácticamente de cualquier material, sólo que en la actualidad se utiliza el acero inoxidable para evitar la corrosión y mantener la dureza y la forma. Incluso, se utilizan aleaciones con níquel para mejorar considerablemente las propiedades y características de este tipo de utensilios. La fabricación es simple, se introducen hojas de aleación de acero y se las somete a tratamientos térmicos y a moldeado para mejorar sus características y dar forma a la hoja del cuchillo. Seguidamente, son lijadas y luego afiladas para culminar la cuchilla; la cuchara al mismo tiempo se forma de una paleta oval cóncava en uno de sus extremos y en el otro, un mango de madera; entre ambos extremos la hoja laminar es curva de tal manera de dejar a ambos extremos en diferente nivel, decir uno más alto que el otro. Finalmente, se les adiciona un mango que puede ser de polímero, madera, ó incluso metálico. De esta manera, se obtiene un buen utensilio de cocina. Luego son conducidos por una banda transportadora, a la sección de marcado en la cual le será impreso mediante presión al calor la marca del respectivo código de barras con las especificaciones exactas del producto. Empaque: Presentación comercial de la mercancía, contribuyendo a la seguridad de esta durante sus desplazamientos y lográndole vender dándole una buena imagen visual y distinguiéndola de los productos de la competencia. 79
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    Embalaje: Prepara la cargaen la forma más adecuada para su transporte en los modos elegidos para su despacho y para las distintas operaciones a que se someta durante el viaje entre el proveedor y el cliente final. De acuerdo al empaque: Se protege el producto y sus posibles alteraciones Se promueve la venta Se facilita el uso del producto Se facilita el almacenamiento, distribución y manejo del producto Transporte o distribución del producto: Se procede a enviar el producto a los diferentes destinos, que luego se encargaran de vender o distribuirlos al consumidor final que somos nosotros, los que lo utilizaremos en nuestros hogares o lugares de trabajo como restaurantes y otros Hay que considerar 5 elementos: 1. Movimiento. 2. Tiempo. 3. Lugar. 4. Cantidad. 5. Espacio. El transporte de productos consiste en el movimiento de los mismos en forma eficiente en tiempo adecuado hacia y desde un lugar adecuado en la cantidad requerida y con la máxima economía de espacio. El desplazamiento no añade valor al producto, se debe asegurar una eficiencia máxima en el transporte de productos en los siguientes movimientos. Venta o distribución final: Almacenes, tiendas por departamentos, y otros. 80
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    FICHA TECNICA Nombre Cuchara DescripciónUtensilio para coger una pequeña porción del contenido de un recipiente, en especial para tomar y llevarse a la boca alimentos líquidos o blandos que no pueden pincharse con el tenedor Material Acero inoxidable, al carbono, titanio, madera y ceramica Vida Útil De acuerdo al uso, al lugar de almacenamiento, a la periodicidad con que se utiliza y a la limpieza o desinfección. Imagen HISTORIA DE LA CACEROLA 81
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    CACEROLA: Inventada por elpueblo vickingo, sin perjuicio de que otros pueblos hayan utilizado recipientes similares. La CACEROLA vickinga, de gran porte, tenía diversas funciones: servía para transportar agua potable en sus travesías marítimas y para calentar diferentes sustancias. Materiales de que están hechas. Cacerola, un recipiente de cocina generalmente con dos asas. Cacerola de barro: Una cazuela de cerámica. Utilizada actualmente para la elaboración de comida de una forma clásica y tradicional. Cacerola de hierro: Una cazuela de paredes gruesas, generalmente de hierro fundido. Cacerola a presión: Un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Cacerola de Bellvis: Un modelo de olla a presión patentado en 1919. Cacerola vaporera: 82
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    Utensilio de cocinausado para preparar diversos platos en un recipiente cerrado que limita el escape de aires y líquidos por debajo de una presión predeterminada. Cacerola de cocción lenta: Una especie de olla que permite mantener el calor durante largos periodos de tiempo. Cacerola arrocera: Un recipiente utilizado principalmente para cocinar arroz. Cacerolas de acero inoxidable Ventajas resistente al calor libre de poros resistente a los álcalis elástica resistente a los choques fácil de limpiar ideal para hervir, cocer al vapor, estofar y escalfar inoxidable apta para máquina lavavajillas duradera Desventajas Las preparaciones se adhieren levemente al fondo. Cacerola de hierro fundido Ventajas resistente a los ácidos 83
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    fácil de limpiar aptapara el lavavajillas son las más duraderas, aún si se utiliza constantemente Desventajas bastante pesada no es realmente barata Cacerolas de aluminio fundido con revestimiento antiadherente Ventajas de fácil limpieza porque las preparaciones no se adhieren bajo peso Desventajas Tiempo de vida útil limitado(normalmente unos 5 años). El revestimiento puede dañarse con el uso de cucharas y otros elementos y con el calor, por ello el revestimiento antiadherente cede. El lavavajillas afecta al aluminio fundido, deteriorando la base (presenta abrasión negra). PARTE FISICA Si es de aluminio posee buena conductividad eléctrica, asi como gran conductividad térmica, es muy resiste a la corrosión gracias a la capa protectora característica de oxido de aluminio, resiste a los productos químicos y puede estar expuesta a la intemperie. Es un material fácilmente reciclable PARTE QUIMICA 84
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    El aluminio graciasa su alto estado de oxidación , al contacto con el aire, forma rápidamente una capa protectora de oxido de aluminio, proporcionándole resistencia y durabilidad . Esta capa es de color grisáceo. Es un metal muy maleable, bastante blando y fácilmente soldable. FICHA TECNICA Nombre Cacerola Descripción Utensilio para cocinar, usado especialmente para hervir o guisar alimentos, que consiste en un recipiente metálico, de base circular y más ancho que hondo, con dos asas o con mango, y generalmente con tapa. Material Acero inoxidable, barro , hierro, aluminio. Vida Útil De acuerdo al uso, al lugar de almacenamiento, a la periodicidad con que se utiliza y a la limpieza o desinfección. Imagen HISTORIA DE LA OLLA A PRESION 85
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    En 1679 elFrances Denis Papin invento el digestor a vapor, pues quería reducir el tiempo necesario para cocina alimentos. Este recipiente hermético utilizaba presión a vapor para incrementar el punto de ebullición del agua, resultando un cocinado mas rápido y en menos tiempo que en ollas convencionales. En 1938 el alemán Alfred Vischler presento la FLEXSEALSPEDCOOQUER en New York, y mas tarde en 1939 aparece la olla a presión presto con una tapa fácil de cerrar eliminando la necesidad de pinzas. En 1948 M. Devedjian fabrico modelo de cocción rápida. En 1952 Laverne perfecciono el invento con un modelo de olla de capacidad de 300 litros. En 1978 se perfeccionaron los mecanismos de cierre y seguridad, proporcionando una mayor presión y cocción rápida. DE QUE ESTAN FABRICADAS LAS OLLAS A PRESION Aluminio y acero inoxidable, algunas con revestimiento de teflón y antiadherentes. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS E LA OLLA A PRESION DE ALUMINIO Propiedades químicas del Aluminio: 86
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    Es un elementoquímico, de símbolo Al y número atómico 13. Se trata de un metal no ferro magnético. Es el tercer elemento más común encontrado en la corteza terrestre. Características físicas: Entre las características físicas del aluminio, destacan las siguientes: • Es un metal ligero. • Tiene un punto de fusión bajo: 660 °C (933 K). El peso atómico del aluminio es de 26,9815 u. • Es de color blanco brillante, con buenas propiedades ópticas y un alto poder de reflexión de radiaciones luminosas y térmicas. • Tiene una elevada conductividad eléctrica. • Resistente a la corrosión, a los productos químicos, a la intemperie TRAZABILIDAD DE LA CACEROLA Y LA OLLA A PRESION Sus procesos son: • Proceso de embutido y estirado de lámina • Colocación en el fondo exterior de la olla de chapa de aluminio • Paso a la máquina de soldadura para fijar bien las piezas • Paso a lijado interior y exterior • Paso por un túnel de limpieza y secado • Comprobar el buen estado de la misma (sin rayas, picadas, ni bultos de soldadura) • Montar asas y mangas • Montaje de la tapa en el cuerpo, comprobando el buen funcionamiento de la válvula. • Al producto en perfectas condiciones se le coloca la etiqueta del fabricante. • Se introduce en un plástico de seguridad y luego en una caja. • Se dispone la mercancía para su almacenamiento, encontrándose lista para la distribución en el mercado. 87
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    VIDA ÚTIL DELOS IMPLEMENTOS FABRICADOS DE ACERO INOXIDABLE (CUCHILLO, CUCHARA, CACEROLA Y OLLA A PRESION) • Esta depende de la corrosión y oxidación que están condicionados por el ambiente químico y el uso que se le dé a dichos utensilios fabricados en acero. • Debido a su durabilidad, su rendimiento es alto con respecto a su costo, por lo tanto es la opción más barata considerando el ciclo vital FICHA TECNICA Nombre Olla a Presión Descripción La olla a presión es un recipiente hermético para cocinar que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Material Acero inoxidable, barro , hierro, aluminio, teflón, etc. Vida Útil De acuerdo al uso, al lugar de almacenamiento, a la periodicidad con que se utiliza y a la limpieza o desinfección. Imagen 88
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    LA ESTUFA Una estufao cocina es un artefacto para calentar alimentos mediante hornillos (salidas de gas, protegidas por una parrilla metálica). La estufa funciona comúnmente con gas doméstico (gas butano) aunque también puede funcionar por medio de electricidad o leña. HISTORIA • 1892 se patenta la primera estufa eléctrica • 1900 aparecieron las estufas esmaltadas • 1922 se integraron encendedores automáticos para la parrilla • Electrolux, saco la estufa de inducción más potente y segura y de mayor comodidad PROPIEDADES FISICO QUIMICAS DE UNA ESTUFA FISICAS: Una estufa doméstica moderna común funciona a base de gas y tiene 4 parrillas redondas (llamadas «hornallas» en el Cono Sur, «hornillos» en Centroamérica y «quemadores» en algunos países de Latinoamérica), e 89
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    incluye un hornoy un asador. En algunos países de Latinoamérica tiene también una parrilla grande y alargada al centro destinada para uso de un comal. El método moderno de encendido es a base de una chispa eléctrica aunque siempre ha estado disponible hacerlo mediante una fuente externa de ignición como cerillas o un encendedor. Normalmente una estufa incorpora perillas giratorias de control para cada una de sus hornillas. El horno y el asador tienen perillas adicionales con marcas de graduación relacionadas a la temperatura deseada. El horno incluye además una lámpara así como una ventana para poder observar su interior sin abrirla. QUIMICAS: Fierro fundido (se usa mucho en cocina industrial y marcas caras) De acero inoxidable y fierro común con acabado negro resistente al fuego. MATERIALES DE QUE ESTAN HECHAS Refractarios: para conservar los productos que soportan el calor Acero: son más ligeras y calientan más rápido Acero con interior refractario: alcanzan temperaturas más elevadas y una combustión más limpia. VIDA UTIL DE LA ESTUFA Depende de la limpieza regular que se le haga a la estufa, para garantizar así su correcto funcionamiento. También de la revisión periódica de los controles eléctricos. FICHA TECNICA 90
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    Nombre Estufa Descripción Unaestufa o cocina es un artefacto para calentar alimentos mediante hornillos (salidas de gas, protegidas por una parrilla metálica). La estufa funciona comúnmente con gas doméstico (gas butano) aunque también puede funcionar por medio de electricidad o leña. Material Refractarios: para conservar los productos que soportan el calor Acero: son más ligeras y calientan más rápido Acero con interior refractario: alcanzan temperaturas más elevadas y una combustión más limpia. Vida Útil Depende de la limpieza regular que se le haga a la estufa, para garantizar así su correcto funcionamiento. También de la revisión periódica de los controles eléctricos. Imagen 91
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    METODOS DE DESINFECCIONDE LOS UTENSILIOS DE COCINA Método Manual de Lavado o desinfección de Utensilios • Pre-lavado / Raspar • Lavar con detergente y agua tibia (110°F) • Enjuagar • Desinfectar con Desinfectante Aprobado • Dejar Secar Lavado de Utensilios con Máquina 92
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    • Máquinas conDesinfectante Químico • Temperatura (120°F) • Desinfectante de Cloro (debe ser por lo menos 50 ppm) • Máquinas que Desinfectan con Agua Caliente • Temperatura del Lavado (de 150°F a 165°F) • Enjuague Final (180°F) • La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (lavandina). Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. 93
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    TRATAMIENTO DE RESIDUOSGASTRONOMICOS • No se deberá arrojar residuos sólidos a las rejillas de desagüe • Siempre se deberá barrer y juntar antes del baldeo. • No se deberá dejar restos de alimentos en los platos, estos deben ser eliminados inmediatamente • Todos los depósitos de residuos deberán contar con tapa protectora y esta no se deberá obstruir. Siempre deberá utilizarse el recipiente con la tapa puesta. • Los residuos nunca deberán alcanzar la altura de la tapa, cuando los mismos se encuentren a 5 cm de la misma se deberá reemplazar la bolsa por una nueva. • Nunca se dejará la bolsa extraída dentro de la cocina o área de elaboración de alimentos • Si se ven manchas de líquidos debajo de los recipientes, se deberán reemplazar las bolsas inmediatamente por otras • Si se observan insectos plaga rondando los recipientes de residuos, se deberá informar inmediatamente a la empresa de manejo de plagas. • El estado de los recipientes debe ser óptimo • No se deberán dejar residuos de un día para otro aunque la bolsa no esté completa • Nunca se deberá utilizar el depósito de residuos sin bolsa. En caso de ver residuos en el fondo se deberá higienizar inmediatamente. 94
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    UTILIZACION DE CANECASDE BASURA POR COLORES Para que la basura no afecte el medio ambiente, hay que aprender a reciclar y reducir el consumo de productos inorgánicos al mismo tiempo que debemos reconocer los estándares y colores que nos indican que elemento depositar en las canecas para reciclar. De esta manera se evitará que los residuos se mezclen dificultando el proceso de almacenamiento y reutilización, así se hará un buen uso de las canecas, se crearán hábitos en los ciudadanos, cuyo fin es fortalecer una cultura cívica frente a las basuras y sus efectos. En este proyecto le depositamos los desechos de la siguiente forma: Verdes; los elementos biodegradables: cascaras, residuos de los vegetales utilizados, piel y pellejo de la carne. Azules los artículos de plástico: bolsas plásticas donde estaban envueltos los alimentos, bandejas de icopor. Gris: papel: papel de cocina para secar los utensilios y las superficies. Blancas se coloca los desechos de vidrio. En este caso no se utilizaron. Cuando las canecas para basura tienen colores distintos a los mencionados como: Roja: es porque allí se recogen materiales tóxicos y peligrosos como los que se desechan en los hospitales; si las canecas son amarillas en ellas se sitúan elementos como las latas 95
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    IMÁGENES DEL PROCESOPASO A PASO ; COMO SE ELABORO DEL PROYECTO 1. LAVADO Y DESINFECCION DE LOS INGREDIENTES Y LOS IMPLEMENTOS 96
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    CORTES DE LOSVEGETALES Cebolla en plumilla y en cascos 98
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    2. LAVADO YCOCCION DE LA LENGUA 110
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    3. PELADO YCORTE DE LA LENGUA 115
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    4. PREPARACION DELA SALSA 117
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    5. INCORPORACION DELA LENGUA A LA SALSA Y PRESENTACION DEL PLATO 119
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    CONCLUSIONES Es muy satisfactoriotener la posibilidad de elaborar con mis propias manos y empleando la creatividad, un plato para otras personas, es decir, de esforzarme para otros o por qué no, para nosotros mismos. Preparar una receta permite comprobar que Cocinar, no es solo un negocio; es un acto de amor para con nosotros y los demás que al mismo tiempo nos proporciona tranquilidad y fomenta la creatividad. Permite tomar conciencia que si cocinamos sabemos qué comemos, pues somos nosotros los que escogemos los ingredientes, seleccionamos los métodos de cocción y determinamos el tamaño de las porciones. Así, cocinar es un gran aliado de una dieta saludable, pues comprar y cocinar son claves para lograr una alimentación equilibrada. Además, es una profesión que no solo podemos realizarla con fines laborales, sino como una actividad que nos permite socializar mejor con nuestra familia y amigos y al mismo tiempo expandir y conocer las costumbres y gustos de otras culturas. 123