El Codex Alimentarius es un programa conjunto de la FAO y la OMS que establece normas de seguridad alimentaria y fomenta el comercio internacional de alimentos. Tiene como objetivos proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos. El Codex cuenta con la participación de más de 150 países y cubre estándares para muchos alimentos, aditivos y contaminantes.

1. CODEX ALIMENTARIUS
FAO Y OMS

2. Codex Alimentarius és:
• Viene del término Latino y significa “ Ley de
alimentación ” o “Códigodecomida”

3. Objetivo del Codex Alimentarius
• Protecciónde lasalud de losconsumidores
• Elaboracióny fortalecimientodepolíticasde
protecciónde losconsumidores
• Mercado Internacional dealimentos
• Fomentar laarmonización internacional de las
normasalimentarias

4. •El iniciodel programa CodexAlimentarius, fuecomoconsecuenciadeuna
ConferenciaConjunta FAO/OMS sobre NormasAlimentariasquese llevóacabo
en 1962, en lacual sedecidió la formación deuna Comisión del Codex
Alimentarius para elaborar normas alimentarias de carácter mundial, con
objetivosbásicosdeproteger lasalud del consumidory facilitarel comercio
internacionalde losalimentos.
• En 1963 tuvo lugar la primera reunión de la Comisión que hasta el presente ha
llevado a cabo 21 reuniones, la última en julio de 1995, que ha sido el detonador
deuna nuevavidadel programaresultadode lasdecisiones tomadasenel curso
de la misma después de discusiones sobre el sistema, su efecto y futuro, y lo
ocurridoenel campodel comerciointernacionalde losalimentos.
• Conviene recordar como está organizadoel programa; actualmente 151 países
participan en él, ello representa más del 97 por ciento de la población del
mundo, locual dauna ideade la importanciay el impactode lasdecisionesque
allí se tomen y es un hecho que muchos países se han beneficiado con las
recomendacionesemanadasporel concienzudotrabajode loscomités.
• Importante es hacer notar que actualmenteel 70 por cientode los países que
forman parte de la Comisión del Codex Alimentarius son países en vías de
desarrollo, Es enellosen losqueel impactoseaprecia más puesson losdealta
producción y exportación de materia prima por lo cual uno de los puntos que
resaltanes el reforzamientode la participación de esos países, reconociendo
quees necesarioobtenerel mejorprovechode losrecursosdisponibles.
Historia del Codex

5. Estructura del Codex alimentarius
• Codex Alimentarius está compuesto
de 14 volúmenes distribuidos en 17
libros
• Cada libro (porgrupode productos)
contieneestándares, guías,
evaluaciones, etc …

6. ¿Quién viene a Codex?

7. Reglas del procedimiento de la comisión del Codex:
• Esta comisión tiene que estar formado por el director, 3 vice-directores, 7
representantes regionales ,6 coordinadores regionales y un secretario, cuyas
funciones indican;
• el establecimiento de un comitéejecutivopara reuniones entre la Comisión y
actúaen nombre deéstacomosu órganismoejecutivo;
• la frecuenciayel desarrollode las sesiones de la Comisión;
• procedimientosdevotación;
• preparación dedocumentosy los informes la Comisión;
• el establecimiento deórganos subsidiarios;
• losprocedimientos quedeben aplicarse para la elaboración de las normas;
• laasignación de un presupuesto y las estimaciones de losgastos;
• idiomas quese utilizarán por la Comisión.

8. Normas Generales :
Etiquetado
de los
alimentos
Aditivos
alimentarios
Contaminant
es
Métodos de
análisis y
muestreo
Higiene de
los alimentos
Nutrición y
alimentos por
regímenes
especiales
Los sistemas
de inspección
y
certificación
de
importación
y
exportacione
s de los
alimentos
Residuos de
medicamento
sveterinarios
en los
alimentos
Residuos de
plaguicidas
en los
alimentos

9. Órganos Auxiliares:
Comités del Codex
Comités Coordinadores
Comités de asuntos generales
Comités de productos
Preparanproyectos de normas parasometerlos
en comisión
a través del cual las regiones o grupos de países
coordinan las actividades de las normas
alimentariasen la región, incluida laelaboración
de normasregionales
Son comités horizontales, rige paratods las normas
de productos ,hay 9 deellos.
Se reconocecomocomités verticales hay 16 de
ellos, tienen la responsabilidad de desarrollar
normas para los alimentos o categorías de
alimentosespecíficos. Con el fin dedistinguirlosde
los «comités horizontales» y reconocersus
competenciasexclusivas

10. Principios de Higiene de Alimentos
• Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largode toda la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograrel
objetivode que los alimentos sean inocuosyaptos para el consumo
humano.
• Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistemade
HACCP para elevarel nivel de inocuidad alimentaria.
• Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios y facilitan
orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para
los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos
básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos
para esos sectores.

11. FAO y OMS en la relacion CODEX
FAO y la OMS complementa las actividades de
la Comisión de manera significativa en un
número de maneras prácticas, las cuales
adoptar las normas para el Codex. los países
necesitan una legislación alimentaria
adecuada, así como una infraestructura
técnicayadministrativa con lacapacidad de
aplicarygarantizarel cumplimiento.
Durante muchosaños, la FAO y la OMS han
estado proporcionandoasistenciaa los países
en desarrollo paraque puedan aprovecharal
máximoel trabajo de los estándares deesta
Comisión. Este esfuerzo se ha mejorado en
gran medidaporel apoyo técnico y financiero
recibido de los países industrializados.

12. Necesidades de Embalaje y Transporte:
Congelado Enfriado Atmosfera
controlada
Secado Ambientede almacenamiento o de
aire acondicionado
Pescado y productos pesqueros:
IQF a camarones y gambas, surimi,
salmón de piscifactoría, entero y en
filetes
Fish (en la fusión
del hielo)
Frutas:
plátanos, paltas
Hierbas Chocolate
Carnes Carnes Hongos Los productos elaborados en latas: pescados,
carnes, verduras, frutas
Verduras: IQF espárragos, setas Frutas:
uvas, manzanas,
peras, nectarinas,
ciruelas
Frijoles Vino
Frutas: frambuesas, moras IQF Jugos de frutas Granos Harina de pescado
Vegetales:
espárragos,
cebollas, ajo,
cultivos de
ensalada,
guisantes
Leches
en polvo
Pescado y verduras fermentadas
Ejemplode Cargas perecederas: una IQF = individual ultra congelados.

13. Etapas de un viaje en un solo sentido:

14. Calidad:
• Buenacalidad es juzgada por la frescura, laaparienciaera
deesperar, el olory la textura.
• ¿Cuándosurge laperdidade lacalidad?
• Puedensurgirproblemasen trescircunstancias:
• · cuandoel productose transporta muycercadel final del
período de XA;· cuando se acelera la tasa de pérdida de
calidad, que es la pendiente de XA (que es principalmente
dependientede la temperatura) se hizo más pronunciaday
el producto se mueve más rápidamente de período de XA
en períodode AB;
• · cuandoun productoyaestá en períodode AB cuando
comienceel viaje.

15. Codex y el futuro
Los avances científicos en los campos relacionados con
la alimentación, el cambio de actitudes de los
consumidores, nuevos enfoques de control de los
alimentos,el cambiode las percepcionesdel gobiernoy
las responsabilidades de la industria alimentaria y el
cambiodecalidad dealimentosy los conceptosde
seguridad presentaráa la Comisión los nuevos retosy,
posiblemente, la necesidad de nuevas normas .
La aplicación de la biotecnología para el procesamiento
de alimentosy la producción de materias primas
alimentariasya está bajocontrol de la Comisión, queestá
continuamente estudiando nuevos conceptos y sistemas
relacionadoscon laseguridad alimentariay la protección
de losconsumidorescontra los riesgospara la
salud. Estosasuntosdeactualidad proporcionan una
idea de la dirección en la que las actividades de la
Comisión son propensosa tomaren el futuro.

16. Logros:
• 237 estándaresalimenticios,
• 43 Códigos de práctica,
• 33 Guías,
• 197 evaluacionesde pesticidas,
• 3274 límitesde residuosde pesticidas,
• 289 límitesde residuosdedrogas veterinarias,
• 1300 evaluacionesdeaditivos para lacomida.

17. Referencia Bibliografica:
• http://www.fao.org/docrep/W9
114E/W9114E00.htmhttp://www
.fao.org /Codex Alimentarius. Programa
Conjunto FAO / OMS sobre Normas Alimentarias
• http://www.codexalimentarius. org/committees-
and-task- forces/es/?provide=committees
• http://www.fao.org/docrep/v97
23t/v9723t05.htm#TopOfPage