El documento describe el Codex Alimentarius, un programa conjunto de la FAO y la OMS que establece normas de seguridad alimentaria y fomenta el comercio internacional de alimentos. El Codex Alimentarius se creó en 1963 y actualmente incluye 151 países que trabajan para proteger la salud de los consumidores y facilitar el comercio de alimentos a través de normas armonizadas.

1. CODEX ALIMENTARIUS
FAO Y OMS

2. Codex Alimentarius és:
• Viene del término Latino y significa “ Ley de
alimentación ” o “Código de comida”

3. Objetivo del Codex Alimentarius
• Protección de la salud de los consumidores
• Elaboración y fortalecimiento de políticas de
protección de los consumidores
• Mercado Internacional de alimentos
• Fomentar la armonización internacional de las
normas alimentarias

4. • El inicio del programa Codex Alimentarius, fue como consecuencia de una
Conferencia Conjunta FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que se llevó a cabo
en 1962, en la cual se decidió la formación de una Comisión del Codex
Alimentarius para elaborar normas alimentarias de carácter mundial, con
objetivos básicos de proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio
internacional de los alimentos.
• En 1963 tuvo lugar la primera reunión de la Comisión que hasta el presente ha
llevado a cabo 21 reuniones, la última en julio de 1995, que ha sido el detonador
de una nueva vida del programa resultado de las decisiones tomadas en el curso
de la misma después de discusiones sobre el sistema, su efecto y futuro, y lo
ocurrido en el campo del comercio internacional de los alimentos.
• Conviene recordar como está organizado el programa; actualmente 151 países
participan en él, ello representa más del 97 por ciento de la población del
mundo, lo cual da una idea de la importancia y el impacto de las decisiones que
allí se tomen y es un hecho que muchos países se han beneficiado con las
recomendaciones emanadas por el concienzudo trabajo de los comités.
• Importante es hacer notar que actualmente el 70 por ciento de los países que
forman parte de la Comisión del Codex Alimentarius son países en vías de
desarrollo, Es en ellos en los que el impacto se aprecia más pues son los de alta
producción y exportación de materia prima por lo cual uno de los puntos que
resaltan es el reforzamiento de la participación de esos países, reconociendo
que es necesario obtener el mejor provecho de los recursos disponibles.
Historia del Codex

5. Estructura del Codex alimentarius
• Codex Alimentarius está compuesto
de 14 volúmenes distribuidos en 17
libros
• Cada libro (por grupo de productos)
contiene estándares, guías,
evaluaciones, etc …

6. ¿Quién viene a Codex?

7. Reglas del procedimiento de la comisión del Codex:
• Esta comisión tiene que estar formado por el director, 3 vice-directores, 7
representantes regionales ,6 coordinadores regionales y un secretario, cuyas
funciones indican;
• el establecimiento de un comité ejecutivo para reuniones entre la Comisión y
actúa en nombre de ésta como su órganismo ejecutivo;
• la frecuencia y el desarrollo de las sesiones de la Comisión;
• procedimientos de votación;
• preparación de documentos y los informes la Comisión;
• el establecimiento de órganos subsidiarios;
• los procedimientos que deben aplicarse para la elaboración de las normas;
• la asignación de un presupuesto y las estimaciones de los gastos;
• idiomas que se utilizarán por la Comisión.

8. Normas Generales :
Etiquetado
de los
alimentos
Aditivos
alimentarios
Contaminant
es
Métodos de
análisis y
muestreo
Higiene de
los alimentos
Nutrición y
alimentos por
regímenes
especiales
Los sistemas
de inspección
y
certificación
de
importación
y
exportacione
s de los
alimentos
Residuos de
medicamento
s veterinarios
en los
alimentos
Residuos de
plaguicidas
en los
alimentos

9. Órganos Auxiliares:
Comités de productos
Comités de asuntos generales
Comités Coordinadores
Comités del Codex
Preparan proyectos de normas para someterlos
en comisión
a través del cual las regiones o grupos de países
coordinan las actividades de las normas
alimentarias en la región, incluida la elaboración
de normas regionales
Son comités horizontales, rige para tods las normas
de productos ,hay 9 de ellos.
Se reconoce como comités verticales hay 16 de
ellos, tienen la responsabilidad de desarrollar
normas para los alimentos o categorías de
alimentos específicos. Con el fin de distinguirlos de
los «comités horizontales» y reconocer sus
competencias exclusivas

10. Principios de Higiene de Alimentos
• Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la
producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.
• Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de
HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.
• Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios y facilitan
orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para
los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos
básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos
para esos sectores.

11. FAO y OMS en la relacion CODEX
FAO y la OMS complementa las actividades de
la Comisión de manera significativa en un
número de maneras prácticas, las cuales
adoptar las normas para el Codex. los países
necesitan una legislación alimentaria
adecuada, así como una infraestructura
técnica y administrativa con la capacidad de
aplicar y garantizar el cumplimiento.
Durante muchos años, la FAO y la OMS han
estado proporcionando asistencia a los países
en desarrollo para que puedan aprovechar al
máximo el trabajo de los estándares de esta
Comisión. Este esfuerzo se ha mejorado en
gran medida por el apoyo técnico y financiero
recibido de los países industrializados.

12. Necesidades de Embalaje y Transporte:
Congelado Enfriado Atmosfera
controlada
Secado Ambiente de almacenamiento o de
aire acondicionado
Pescado y productos pesqueros:
IQF a camarones y gambas, surimi,
salmón de piscifactoría, entero y en
filetes
Fish (en la fusión
del hielo)
Frutas:
plátanos, paltas
Hiervas Chocolate
Carnes Carnes Hongos Los productos elaborados en latas: pescados,
carnes, verduras, frutas
Verduras: IQF espárragos, setas Frutas:
uvas, manzanas,
peras, nectarinas,
ciruelas
Frijoles Vino
Frutas: frambuesas, moras IQF Jugos de frutas Granos Harina de pescado
Vegetales:
espárragos,
cebollas, ajo,
cultivos de
ensalada,
guisantes
Leches
en polvo
Pescado y verduras fermentadas
Ejemplo de Cargas perecederas: una IQF = individual ultra congelados.

13. Etapas de un viaje en un solo sentido:

14. Calidad:
• Buena calidad es juzgada por la frescura, la apariencia era
de esperar, el olor y la textura.
• ¿Cuándo surge la perdida de la calidad?
• Pueden surgir problemas en tres circunstancias:
• · cuando el producto se transporta muy cerca del final del
período de XA;· cuando se acelera la tasa de pérdida de
calidad, que es la pendiente de XA (que es principalmente
dependiente de la temperatura) se hizo más pronunciada y
el producto se mueve más rápidamente de período de XA
en período de AB;
• · cuando un producto ya está en período de AB cuando
comience el viaje.

15. Codex y el futuro
Los avances científicos en los campos relacionados con
la alimentación, el cambio de actitudes de los
consumidores, nuevos enfoques de control de los
alimentos, el cambio de las percepciones del gobierno y
las responsabilidades de la industria alimentaria y el
cambio de calidad de alimentos y los conceptos de
seguridad presentará a la Comisión los nuevos retos y,
posiblemente, la necesidad de nuevas normas .
La aplicación de la biotecnología para el procesamiento
de alimentos y la producción de materias primas
alimentarias ya está bajo control de la Comisión, que está
continuamente estudiando nuevos conceptos y sistemas
relacionados con la seguridad alimentaria y la protección
de los consumidores contra los riesgos para la
salud. Estos asuntos de actualidad proporcionan una
idea de la dirección en la que las actividades de la
Comisión son propensos a tomar en el futuro.

16. Logros:
• 237 estándares alimenticios,
• 43 Códigos de práctica,
• 33 Guías,
• 197 evaluaciones de pesticidas,
• 3274 límites de residuos de pesticidas,
• 289 límites de residuos de drogas veterinarias,
• 1300 evaluaciones de aditivos para la comida.

17. Referencia Bibliografica:
• http://www.fao.org/docrep/W9
114E/W9114E00.htmhttp://www
.fao.org /Codex
Alimentarius. Programa
Conjunto FAO / OMS sobre
Normas Alimentarias
• http://www.codexalimentarius.
org/committees-and-task-
forces/es/?provide=committees
• http://www.fao.org/docrep/v97
23t/v9723t05.htm#TopOfPage