Este documento trata sobre la colorimetría y la evaluación del color en productos agrícolas. Explica que el color es un factor importante en la aceptación de los alimentos y cómo se percibe subjetiva y objetivamente. Describe los diferentes sistemas para medir el color de forma objetiva, incluyendo la espectrofotometría, la colorimetría de tres estímulos y los sistemas Munsell, CIE y Hunter. Finalmente, resume los métodos subjetivos y objetivos para evaluar el color en la industria alimentaria.

1. COLORIMETRÍA
ANALISIS DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS

2. Color en la tecnología
de alimentos
• Primer contacto con el alimento
• Asociado a:
o El propio alimento,
o Su procesamiento
o Su degradación
• Factor de aceptación o rechazo sin
considerar otras propiedades
• Útil para la evaluación de la calidad

3. Color en la tecnología
de alimentos
Productos que
parecen ser diferentes
pueden provocar un
rechazo

4. ¿Que es el color?
• Sensación producida por los rayos luminosos que
impresionan los órganos visuales y que depende
de la longitud de onda
• Percepción subjetiva

5. ¿Que es el color?

6. ¿Que es el color?
Fenómeno
Físico
Fenómeno
Físico - Psicológico

7. ¿Que es el color?

8. Reflexión y transmisión

9. Reflexión y transmisión
• El color se ve en la
reflexión difusa
• El brillo se ve en la
reflexión especular

10. Reflexión y transmisión
• El color se ve por la
Transmisión regular.
• Pueden ser sólidos o
líquidos.
• Los perfectamente
transparentes no
tienen transmisión
difusa.
La presencia de irregularidades en la superficie o de las partículas en el interior
pueden causar lo que se conoce turbidez (mate).

11. Reflexión y transmisión
• El color puede verse
por reflexión o
Transmisión difusas.
• Cuando se les mide la
reflexión difusa, su
espesor y el color
detrás de éstos
pueden afectar los
resultados de la
medición.
El espesor y el color que rodea al material deben ser especificados y
mantenidos constantes al efectuar la medición.

12. Reflexión y transmisión
• El color se ve por reflexión
especular.
• La reflexión difusa, cuando
existe, se debe a
imperfecciones en la
superficie.
• Una superficie metálica
pulida hasta brillo de
espejo, no debería
presentar reflexión difusa

13. Percepción del color

14. • Una fuente de luz
• Un objeto que modifique la luz, ya sea por reflexión o por transmisión
• La combinación ojo/cerebro del observador

15. Atributos sensoriales apreciables por el ojo
humano
• Calidad o tipo de color
(verde, azul, rojo).
• Se puede distinguir 125
tonos.
• Nomenclatura difusa:
“amarillo oro”.
Tono / Matiz
• Proporción del tono puro
predominante
• Se distinguen 200° de
pureza.
• Inconveniente
nomenclatura: “Intenso -
fuerte”
Pureza
/Saturación
• % de luz transmitida o
reflejada en un tono y
grado de pureza.
• Se pueden distinguir 400
niveles.
• Terminología difusa:
“Brillante - Claro”
Luminosidad

16. Evaluación de color en alimentos
Evaluación subjetiva Evaluación Objetiva
Observación directa
Comparación con
patrones
Espectrofotometría
Colorimetría

17. Evaluación de color en alimentos
Evaluación subjetiva
Observación directa
Comparación con
patrones
• No es reproducible
• La nomenclatura es poco concreta
y difusa. Ej: “Verde manzana”
• La forma, tamaño y las
características superficiales del
alimento, así como el fondo donde
se encuentre modifican la
sensación del color
• Estado anímico del observador
• Capacidad de visión

18. Evaluación de color en alimentos
Evaluación Objetiva
Espectrofotometría
Colorimetría
• No son exactamente
representativas
• Heterogeneidad del color en los
alimentos

19. Evaluación de color por espectrofotometría
Curvas espectrofotométricas
Espectros de reflexión
Espectros de transmisión
400 - 700
%T o %R
λ

20. Evaluación de color por espectrofotometría
Espectro Visible
(transmitido o
reflejado)
Color complementario
(absorbido)
Violeta
(400 – 450 nm)
Verde amarillo
Azul
(450 – 500 nm)
Amarillo
Verde
(500 – 570 nm)
Rojo
Amarillo
(570 – 590 nm)
Azul
Anaranjado
(590 – 610 nm)
Verde Azulado
Rojo
(610 – 700 nm)
Verde

21. Evaluación de color por espectrofotometría
Interpretación de la curva
espectrofotométrica
Tono
Representado por la λ
predominante.
Pureza
Se relaciona con la mayor o menor
altura.
Luminosidad
El área comprendida dentro de la
curva.
Inconvenientes:
• Tedioso en el control
rutinario del color. Su uso
más común es en las
industrias de pintura,
plástico y otros.
• Tiene poco sentido debido
a la forma como los
humanos perciben estas
ondas de luz, que es una
reacción físico-sicológica

22. Evaluación de color por Colorimetría triestímulos
Expresar el color en
números
Comparación de un color
problema con colores
primarios, usando un
observador estándar
Rojo (X)
Verde (Y)
Azul (Z)
Valores triestímulo
Expresión numérica de
la contribución de los
tres colores primarios en
el color
Comisión Internacional de iluminación
(C.I.E - 1931)

23. Evaluación de color por Colorimetría triestímulos

24. Evaluación de color por Colorimetría triestímulos
Observador estándar CIE
1931:
 Campo de visión 2º
 Foco sobre la fovea
Observador estándar CIE
1964:
 Campo de visión 10º
 Evaluación visual
promedio

25. Fuentes de luz normalizadas: Iluminantes (C.I.E)
A : Luz de lámpara incandescente (2854 °K)
B : Luz del mediodía (5000 °K)
C : Luz de día nublado (6800 °K) → más usado
D65 : Promedio de luz diurna mundial (6500 °K)
*Necesarias para establecer los valores triestimulos
Evaluación de color por Colorimetría triestímulos

26. Evaluación de color por Colorimetría triestímulos

27. Deducción de X,Y,Z a partir del espectro de transmisión (Método de las
ordenadas ponderadas)
Evaluación de color por Colorimetría triestímulos
700 700
400
400
700 700
400
400
700 700
400
400
% . . % .
% . . % .
% . . % .
x T x d x T x
y T y d y T y
z T z d z T z
  
  
  

  




  



   








Valores
Triestímulos
X
Y
Z

28. Sistemas de Evaluación de Color
Sistema Munsell
(1905)
Sistema estándar CIE
(1931)
Sistema Hunter (1942)

29. Sistemas de Evaluación de Color
Sistema Munsell
La notación de colores está basada en diferencias
sicológicas de tono, pureza y luminosidad,
determinadas experimentalmente

30. Sistemas de Evaluación de Color
Sistema Munsell
Tono:
Representado por puntos de una circunferencia,
equidistantes entre sí. Existen 5 principales y 5
intermedios. Cada tono viene expresado por un
número, que corresponde a la división de la
circunferencia y la inicial del nombre en inglés.
Ej: 5Y =Yellow = Amarillo

31. Sistemas de Evaluación de Color
Sistema Munsell
Pureza:
Se representa por la posición del punto, a lo largo
del radio correspondiente al tono del color
problema. Los colores con mayor pureza se
encuentran hacia fuera del sólido.
Ej: Máxima saturación /7

32. Sistemas de Evaluación de Color
Sistema Munsell
Luminosidad:
Está representada en una escala perpendicular al
círculo que pasa por su centro.
Ej: Negro 0/, Blanco 10/

33. Sistemas de Evaluación de Color
Sistema Munsell
BG 5/6
Tono
Luminosidad
Pureza

34. Sistema estándar CIE
Sistemas de Evaluación de Color
Diagrama de cromaticidad
Transformación de valores triestimulos a
coeficientes triestimulos
; ;
X Y Z
x y z
X Y Z X Y Z X Y Z
  
     
Los coeficientes triestimulos “x” e “y” se
representan en el diagrama de cromaticidad, donde
se tiene información sobre el tono y la pureza. La
luminosidad se estima del valor triestimuloY

35. Sistema estándar CIE
Sistemas de Evaluación de Color
S= longitud de onda predominante. Tono
C= Coordenadas x y del iluminante
R= Coordenadas del color problema
Luminosidad =Y

36. La cromaticidad se representa por coordenadas
rectangulares.
Es muy utilizado en el campo de los alimentos, para
la comparación de colores y establecimiento de
tolerancias.
Sistema Hunter
Sistemas de Evaluación de Color
a = Contribución del rojo (+) y del verde (-)
b = Contribución del amarillo (+) y del azul (-)
L = Luminosidad (eje perpendicular al plano). (negro -
blanco).
Notación: Ej a = +20 ; b= -15 ; L= 85

37. Sistema Hunter
Sistemas de Evaluación de Color
Estos valores pueden ser convertidos a valores
triestimulos:
1976 → CIELAB: L*, a*, b* (sobreexpandida hacia
la región del amarillo y el verde).
Actualmente escala recomendada.
17,5(1,02 ) 7,0( 0,847 )
10,0 ; ;
X Y Y Z
L Y a b
Y Y
 
  

38. Sistema Hunter
Sistemas de Evaluación de Color

39. Sistema Hunter
Sistemas de Evaluación de Color

40. Medidas
subjetivas:
Directa
Comparación con
patrones de
referencia.
Atlas o diccionarios
del color: Ej. Atlas
Munsell.
Colorímetros de
observación visual:
Munsell (conservas
de tomates y
derivados)
Lovinbond (aceites,
miel, cervezas,
vinos)
Medidas
objetivas:
Espectrofotometría:
Espectrofotómetros
Colorímetros
Triestimulos. Ej.:
Colorímetro
HunterLab

41. COLORIMETRIA
IMPORTANCIA
CONCEPTOS DE COLOR
MEDIDAS DEL COLOR
OBJETIVAS SUBJETIVAS
ESPECTROFOTOMETRIA COLORIMETRÍA TRIESTIMULO
SISTEMA MUNSELL
SISTEMA ESTÁNDAR
SISTEMA HUNTER
DIRECTA COMPARACIÓN
CON PATRONES