café

1. COSECHA Y
POSTCOSECHA DE
CAFÉ

2. Es el tiempo que pasa desde que el café
florea hasta la madurez del cerezo, variando
de 6-8 meses, según las zonas.
Es la época en la que la planta de café se
prepara para producir los granos de café

3. Son el resultado de la floración, obtenida por
los buenos manejos de fertilización, poda,
manejo de tejidos, sombrio, riego y demás
labores culturales.
Es la etapa más importante del cultivo porque influye en
la calidad del café. La cosecha es la actividad de recoger
los frutos que maduraron en la planta. Se deben realizar
pasadas escalonadas, esto porque la maduración es
secuencial.

4. Es la etapa que dará
inicio a la cosecha,
cuando se realizan las
primeras recolecciones
de los frutos maduros.
• REBUSCA • PLENA
• RASPA
Es la etapa con
mayor cosecha, al
haber mayor
producción se
requiere varias
pasadas.
Es la etapa final, donde
se recogen todos los
frutos que quedan en las
ramas, verdes, maduros y
secos.

5. Esto consiste en recoger solo
frutos maduros, una tras una
sin desprender el peciolo de
las ramas, este tipo de
cosecha favorece la calidad
de café y a su vez facilita las
labores de post cosecha.

7. El manejo post cosecha de café se conoce en la práctica como la
etapa del beneficio, y consiste en un conjunto de actividades por
donde pasa el cerezo cosechado hasta convertirse mayormente en
café pergamino.
Recepción del fruto
Luego de verificar la calidad del cerezo
en la cosecha, es importante evitar
frutos verdes, agrios y secos al
momento de despulpar. Un fruto agrio es
un defecto que permanece en el
pergamino y se mantiene en el café de
oro.
El beneficio en húmedo de un producto de
buen calidad. Comprende las siguientes
operaciones o pasos:

8. • Consiste en separar la pulpa del fruto con una
despulpadora, el despulpado debe hacerse a mas tardar
seis horas después de la cosecha. La mejor manera de
evitar daños en él café recolectado es hacer el
despulpado el mismo día de la cosecha.
• La despulpadora con cilindros
dentados son las más usadas, en
este proceso.
• Asegurarse que no haya ninguna
impureza tales como: maderas, metales,
residuos vegetales, etc.
• Alimentar con agua a la despulpadora
y enseguida dejar pasar las cerezas.

9. Luego del despulpado, aún permanecerá una
capa gelatinosa pegada al grano llamado
mucílago. La fermentación es el proceso en
el cual se descompone el mucilago que
cubre el pergamino del café, esto facilita
el lavado, pues el mucilago descompuesto
se disuelve y se elimina por medio del
lavado.

10. • Separa el mucilago descompuesto y
deja limpio el pergamino; un buen
lavado garantiza la calidad del
producto, utilizando agua de buena
calidad limpia y sin olores.
• Se realizaran tantas lavadas
como sean necesarias, hasta que
al tocar el grano se sienta
aspero y produzcan un sonido
parecido al cascajeo.

11. • El secado es la etapa del
beneficio que tiene como fin
disminuir la humedad del
grano, hasta un porcentaje
tal que permita su
almacenamiento, sin sufrir
daño o adquirir mal olor o
sabor.
• El proceso consiste en reducir
la humedad de los granos de
café hasta un 12%. Cuando
esto sucede, recien puedes
almacenarlos sin perder su
calidad.
• Formas de secar el café
MECÁNICO
NATURAL
MIXTO

12. • El empaque del café debe hacerse en
costales limpios y en buen estado, para
evitar las pérdidas de grano.
• El peso del café almacenado por un
tiempo más o menos largo puede variar,
aumentando o disminuyendo según la
humedad y la temperatura del almacén.
• Colocar los sacos sobre tarimas, nunca
sobre el suelo, ya que el café puede
volver a humedecerse.
• Cuidar que el almacén tenga buena
ventilación e iluminación.

13. 1. Remover el café cada 2 horas aproximadamente para obtener un secado parejo.
2. Emplear superficies limpias, si se seca directamente sobre el suelo, el grano
puede absorber olores y sabores no deseados.
3. Secar el tiempo exacto, si se seca demasiado, el café pierde calidad.
4.Secar los lotes de café por separado, sin mezclar granos de diferente humedad.
5. Cuidar que la lluvia no moje al café en proceso de secado.
6.No ensacar el café cuando aún este caliente.
7. Secar el café en capas que no superen los 3 cm de grosor.

14. 1. A la vista: Tomar una muestra con las manos,
frotar y quitar el pergamino, el color del café sin
pergamino debe ser verde uniforme.
2. Con el diente: Morder el grano de café con los
dientes, si queda marca está a punto, si el grano se
hunde está muy húmedo aún, si no queda ninguna
seña, esta muy seco.
3. Con una navaja: Al momento de partir el grano a lo
largo de la ranura con una navaja, las dos mitades
saltan inmediatamente.
4.Con un medidor de humedad: El instrumento marcará
el porcentaje de humedad que debe rondar el 12%.