Entorno Economico tarea Tec de Juarez

1. CAFÉ
InstitutoTecnológicode CiudadJuárez
• PaulinaCarbajal
• PerfectoGonzález
• VíctorGarcía
• ItzelMoncadaMartell
Ingenieríaenlogística

2. INTRODUCCIÓN
Se denomina café a la bebida que se obtiene a
partir de las semillas tostadas y molidas de los
frutos de la planta de café o cafeto. La bebida
es altamente estimulante, pues contiene cafeína.
La planta del café o cafeto comienza a producir
café a los 3 años de ser plantada y llega a ser
rentable a partir de los 5 años. Su vida es de
entre 25 y 50 años. Cada planta produce al año
poco más de 1 kg de cerezas de café, que una
vez procesados representan 500g de café verde
que se convertirán en 400g tras el proceso de
tostado.

3. El café se cultiva en 11 mil millones de hectáreas, situadas en 4 continentes y 75
países. El 50% de la producción mundial de café se produce en América, el 33%
en África y el 22% en Asia.

4. 3 PRINCIPALES PRODUCTORES
Sin lugar a dudas, el máximo productor
de café en el mundo. Y no sólo dentro
del rubro de la producción, sino
también en lo referido a la exportación.
El volumen que manejan en ambas
facetas todavía es inalcanzable por
cualquier otra potencia cafetalera. Su
economía se ha desarrollado mucho
gracias al café.

5. El oriente se ha convertido en toda
una potencia a la hora de desarrollar
café para exportación. Sus volúmenes
de producción son realmente notables
y sus buenos precios los han puesto
en el mapa como unos de los
referentes. Actualmente, Vietnam es el
segundo productor mundial del
grano.
Vietnam:

6. Otro de los países que más café
generan y también exportan. Si bien
su lugar actualmente está por debajo
de otras grandes fuentes de dicho
grano, la calidad que se le achaca al
café colombiano sigue siendo
insuperable.
Colombia:

7. PRODUCCIÓN.
PROCESAMIENTO DEL CAFÉ.
SIEMBRA:
Se siembra la semilla, la germinación ocurre después de 45-50 días,
15 días después empiezan a salir las primeras hojas, luego se
trasplantan en bolsas negras al almacigo, que consiste en una
estructura que protege a los futuros árboles del sol y la lluvia. Entre
150-180 días, los árboles se trasplantan al campo.
Entre los primeros 540-600 días se da la primera floración, y 240-270
días mas tarde se da el primer fruto maduro.

8. COSECHA:
Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser cosechadas.
Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente. Cuando el
granjero termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son puestas en sacos y
luego transportadas en burros o mulas.

9. Los frutos de café no maduran todos a un
mismo tiempo. Esto se debe a que el
arbusto florece varias veces durante el
año. Por tanto, es necesario hacer una
selección juiciosa y hábil de los granos
que han madurado en un determinado
tiempo.

10. DESPULPADO:
Debe realizarse inmediatamente después de
cosechado el café cereza. El retraso en el
despulpado del café, por más de 6 horas, afecta la
bebida y puede originar el defecto denominado
fermento. La presencia de frutos sin despulpar y
de pulpa en el grano, ocasiona café con sabor a
fermento, defecto que se acentúa en la medida
que aumenta el porcentaje de grano sobre maduro
en el café cosechado y/o el número de granos
semi-despulpados y/o se retrasen las operaciones
de separación de pulpa y mucílago en el proceso
de beneficio

11. LAVADO:
Aquí se colocan en remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El
remojo provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café. Los
granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se
descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad

12. SECADO:
Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello,
son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos
en grandes terrazas al aire libre, donde sondados vuelta una y otra vez hasta que
el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando
llueve y durante la noche. El café se debe secar inmediatamente después de
lavado. No se debe vender Café húmedo. Si se hace se pierde dinero y se atenta
contrala calidad del café.

13. Sin embargo, el secado consta de 3 pasos:
 Pergamino (café mojado, se hace manualmente)
 Secado al sol (pergamino húmedo)
 Secado en máquina (secado seco)

14. COMPRAS DE INSUMOS
En la etapa donde las cerezas son procesadas se utiliza el único medio
mecánico que disponen los granjeros: la máquina despulpadora, ya que
la pulpa o cobertura roja que cubre al grano de café es devuelta al suelo
para ser utilizada como abono, mientras que los granos son puestos en
enormes tanques de concreto.

15. INSUMOS
Abonosy fungicidas
Empaques
Herramientas
Maquinaria

16. Todas las áreas de procesamiento y almacenamiento del café antes de su
distribución, requieren un diseño y construcción adecuados a la
producción de la finca, con la ventilación, accesos, pendientes del piso
de al menos 2% y rejillas para drenajes, iluminación y señalización
apropiados, tanto para el procesamiento higiénico del producto, como
para la circulación segura de las personas.

17. Esta es una de las partes importantes del proceso que verán los turistas
pues es en esta etapa en donde se empaca el café para su comercialización.
En este paso se podrá ver como cada saco es sellado con la variedad del
producto, en muchas ocasiones estos sacos se separan y almacenan para
posteriormente tostarlo y molerlo. También se vende o exporta a otros
compradores nacionales e internacionales. En el tour hay una persona que
explica este proceso a los turistas que llegan con muchas preguntas sobre el
proceso y que realmente quieren vivir esta experiencia.
Empacado:

18. ALMACENAMIENTODEL CAFÉ ANTES DE SU COMPRA
El almacenamiento de granos constituye una de las labores primordiales
para la conservación de los mismos. Esta práctica depende de las
condiciones climáticas de las diferentes zonas cafetaleras, tales como la
temperatura, la humedad relativa del ambiente y el lugar. En un
depósito de café, llámese un silo, una caja y hasta en un mismo saco, se
crean diferentes grados de temperatura y humedad y es aquí donde
entra a jugar un papel primordial la ventilación del mismo.

19. ALMACENAJE CAFÉ PERGAMINO
En un área de 20 metros cuadrados puede almacenarse café
en pergamino en sacos corrientes conteniendo alrededor de 110
libras por saco, en tandas de 40 sacos (4 filas de 10), alternadas con
otros 42 sacos (7 filas de 6 sacos), manejando una altura de estiba entre
2.8 a 3.00 metros, lo cual va estar en función de la altura del techo de la
bodega. Para almacenar 540 quintales de café pergamino en esa forma,
se necesita un volumen de 60 metros cúbicos netos. De manera que para
almacenar 5,400 quintales de café pergamino, se necesita un volumen de
900 metros cúbicos. De estos, 600 ocuparán las estibas y 300 se
destinarán para carga, vías de acceso, ventilación, etc.

20. El café en pergamino puede almacenarse a granel en silos, en cajas o
bien en sacos formando estibas. En el primer caso se trata de un
almacenamiento temporal en las fincas productoras de café
recién procesado. Las cajas o silos para almacenamiento pueden
construirse de metal, madera o de concreto.
El café almacenado en sacos, formando estibas, es aconsejable en primer
término levantar las estibas sobre tarimas de madera, para protegerlas de
la humedad del piso, sobre todo si este es de concreto o ladrillo. La
altura de las estibas depende, entre otros factores, de la resistencia y
capacidad de carga del piso. Una columna de 6 metros de alto de café
pergamino ejercerá una presión cercana a las 2.5 toneladas por metro
cuadrado

22. El almacén deberá estar construido de modo que en su interior no
ocurran cambios bruscos de temperatura. Deberá tener cielo raso de
material adecuado, dispuesto de tal manera que exista buena ventilación
entre este y el techo. Las paredes deberán ser dobles si es de madera, si
son de concreto o de ladrillo, deberán forrarse o impermeabilizarse,
salvo que se evite el contacto directo entre ellas y el café. El piso deberá
ser preferentemente de madera, levantado unos 15 centímetros del
concreto o ladrillo y por lo menos un metro del piso de tierra.
En las fincas que no tienen almacenes formalmente construidos y en
donde por alguna causa deben almacenarse remanentes de café,
puede encontrarse ventajoso el uso de tela plástica para cubrir los
montones o las propias estibas. Así se protege el café de ser mojado por
el agua proveniente de condensaciones que pueden ocurrir durante la
noche.

23. Los almacenes del café son un
apalancador de la actividad
caficultora.

25. DISTRIBUCIÓN
Los granos son puestos en sacos de ixtle o arpillera y cargados en Jeeps
o mulas, para llevar los granos desde las fincas hasta el Centro de
Acopio

26. CENTROS DE ACOPIO

27. COMPRA Y COMERCIALIZACIÓN
En el centro de acopio, el comprador revisa el aroma, color, tamaño,
humedad y textura de los granos. Sólo las mejores cosechas son
vendidas y distribuidas para exportación.
El resto son destinados para el consumo interno.

29. SELLO DE APROBACIÓN
Antes de sellar, se pesa y se cualifica una muestra. Ésta es tostada,
molida y finalmente degustada en una taza de café. Se le da un puntaje
por aroma, acidez y uniformidad. Si no es de calidad, se rechaza la
cosecha para la exportación.

30. El café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El
mejor color para los granos crudos es el de verde-azulado a verde-
grisáceo. Los granos de color café o manchados resultan del secado
defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser distinguidos
por los catadores expertos de café.

31. Una vez hecha la compra de los exportadores, el café se somete a otra
serie de procedimientos de carácter comercial como son la selección
para eliminar granos defectuosos y la clasificación por calibres, el pulido
para eliminar impurezas de piel de plata, el almacenamiento en
condiciones adecuadas, el envejecimiento y finalmente el tostado y en
algunas ocasiones el torrefactado (proceso mediante el cual el café verde
normal, por acción apropiada del calor, toma coloración oscura y el
aroma característico).

32. Además, el café es sometido en ocasiones a procesos industriales como
el molido, descafeinado y otros para convertirlo en polvos solubles que
al añadir agua o leche se reconstituye.

33. Después de la torrefacción, el café sigue “trabajando”. La cera y las grasas que contiene el
grano envejecen lentamente, pero pueden volverse rancios. Además, los granos se oxidan
por el contacto con el aire. Dicha oxidación altera un café en grano en 20 días, y un café
molido en sólo 5. Por esta razón, el envase no deja de ser un factor determinante en cuanto
a la calidad del café. Hoy en día, el envase al vacío es la norma, sobre todo para el café
molido.
De aquí se deriva, que las funciones del envase sean varias:
 Contener el producto
Protegerlo del:
 Deterioro físico (impactos...)
 Deterioro químico (agua, oxígeno, otros gases, temperatura, etc.)
 Deterioro microbiológico (micro y microorganismos)
 Posibles adulteraciones (otros productos, aromas, etc.)
 Permitir su manipulación, transporte y almacenaje.
 Presentarlo para el consumo.

34. Una vez envasado el café pasa a ser almacenado dependiendo de su
formato y en su ubicación específica, procurando siempre que el tiempo
transcurrido entre el tueste y el reparto sea el menor posible para
asegurarnos que los cafés lleguen al consumidor con la máxima
calidad y conservando todas sus propiedades.

35. ALMACENAMIENTO DEL CAFE
 La meta del almacenamiento del café es mantener el valor
comercial del café y preservar la integridad del grano por lo
mas largo posible.
 Hay ciertos factores que se deben de controlar en el
almacenamiento apropiado del café para asegurar una larga
vida y buen sabor. Estos son la humedad relativa, el
contenido de humedad, la temperatura y la composición de
gases en el aire.
 El saco la forma más común de almacenar café. Usualmente
están hechos de yute (sisal) y sus capacidades son de 60 kg
o 90 kg. Puede ser peligroso amontonar muchos sacos.
Presentan un riesgo ya que se pueden caer. Además, si se
amontonan mucho los sacos se concentra el calor en los
sacos de arriba.

36. SE RECOMIENDA HACER LAS SIGUIENTES COSAS
PARA UN BUEN ALMACENADO DEL CAFÉ:
 La ventilación de aire es indispensable. Se puede lograr a
través de un buen diseño y orientación del almacén de
acuerdo a los flujos de viento y por medios mecánicos.
 Se debe prevenir a través de medios físicos el acceso de
pájaros, ratones, insectos y polvo.
 El suelo debe de estar nivelado para asegurar un manejo
adecuado y la estabilidad de las estibas sosteniendo los
sacos del café.
 Los almacenes deberían de aprovechar la luz natural
utilizando material transluciente como techo.
 Trampas de calor se deberían de instalar en el techo si es
posible.
 Señales de seguridad e identificación deben de ser
entendibles y notables.
 Mantenimiento y limpieza regular son necesarios.
 Las estibas no deben de ser amontonadas por las razones
mencionadas arriba.

37.  El almacén del café debería de estar separado del beneficio.
 Evitar el acercamiento y contaminación del café de olores
fuertes extraños tales como la gasolina, jabón, insecticidas,
etc.
 Las paredes y otras superficies del almacén deben de ser
planas para prevenir la acumulación de polvo y para permitir
una limpieza fácil.
 Si es posible, el almacén debería poder adaptarse al uso de
tornos para tener tiempos de carga más rápidos.
 No se permite ningún drenaje de agua en el almacén. Se
deben de hacer inspecciones de goteras regularmente.
 El café no debe de pilarse en contra de paredes. Esto puede
causar una acumulación de humedad innecesaria y presenta
un riesgo para la estructura y para trabajadores.

38. Starbucks
Tiendacomerciante:
Sucede millones de veces todas las semanas que un cliente recibe una bebida de un barista de
Starbucks. cada interacción es única nuestro compromiso con el café de máxima calidad del
mundo
Hay mas de 240 locales comerciales

39. sabores nuevosy nuestrosclásicosfavoritos!
Expreso (Disfrútalo Caliente o con Hielo)
Refreshers®
Shaken Lemon Teas
Frappuccino® de Café (Disponible en opción Light)
Frappuccino® de Yogurt
Frappuccino® de Cream
Frappuccino® de Té
Café de Filtro
Chocolate
Infusiones (Disfrútalo Caliente o con Hielo)