Este documento describe los pasos del proceso de café, desde el cultivo hasta su consumo. Explica que existen tres principales tipos de café cultivados (Coffea arabica, Coffea robusta y Coffea liberica) y describe los pasos de poscosecha como recolección, despulpado, fermentado, lavado y secado. También cubre el procesamiento para obtener café tostado, instantáneo y descafeinado, así como métodos de preparación e indicadores de calidad.

1. CHEF: J. ENRIQUE MEJIA BERNAL

2. 1.1. DESCRIPCION.- Es una semilla en forma de nuez,
oblonga, plano, convexa, de tamaño variable (10-18mm
de largo y 6.5 - 9.5mm de ancho) y constituida en su
mayor parte por un endospermo corneo de uno de cuyos
extremos y muy superficialmente se encuentra un
embrión de 3.5 a 4.5 mm de largo, de radícula cónica y
cotiledones y cordiformes.

3. 1.2 TIPOS DE CAFÉ EN LA PRODUCCION MUNIDIAL SON:
1. COFFEAARABICA.- Conocida como “Arabica” procede de las áreas
tropicales de Asia y África (proviene de etiopia, donde se cultiva alturas del
orden de 2000 msnm. Este tipo de planta se desarrolla en forma de arbustos.
2. COFFEA ROBUSTA.- También denominada “Coffea Canephaora” especie
que crece en altitudes comprendidas entre 0 a 600 msnm. Requiriendo
climas cálidos; es producida en Asia y en África presta a la mezcla final de
café instantáneo, fuerza en el sabor.
3. COFFEA LIBERICA.- es la especie menos utilizada en la producción de la
bebida. Esta especie es, sin embargo es muy resistente a las enfermedades y
por lo tanto útil para desarrollar híbridos resistentes a las enfermedades.

4. 1.3 PARA LA EXPORTACION ESTAN CLASIFICADOS EN:
2. TRATAMIENTO DE POST COSECHA.- El cultivo de café no termina
con la recolección o cosecha, sino con la venta de un buen grano. El
tratamiento post cosecha, cumple una función importantísima en la obtención
de un producto final de características idóneas y de gran calidad.

5. 1. Recolección.- Es muy importante que el café se recolecte completamente
maduro, el cual se reconoce por el color de las cerezas que son rojas o
amarillas según la variedad, ya que de lo contrario se deben recolectar uno
por uno, dejando el pezón adherido a la rama.
2. Despulpado.- La mejor manera de evitar daños en el café recolectado, es
hacer el despulpado el mismo día se recolecta, si por algún inconveniente no
se puede hacer el mismo día que se recolecta, se debe almacenar en un
tanque que tenga agua en circulación, o en costales, remojándolo con alguna
frecuencia.
3. Fermentado.- Es el proceso en el cual se descompone el mucilago que cubre
el pergamino del café. El mucilago descompuesto se disuelve y se elimina
por medio del lavado.
4. Lavado.- Cuando el café tienen la fermentación adecuada, se debe proceder
a lavarlo; de lo contrario hay pérdida de peso y se afecta la calidad de la
debida.

6. 5. Secado del café.- El secado es la etapa del beneficio que tiene como
fin de disminuir la humedad del grano hasta 15 a 20%. En el proceso de
secado se debe iniciarse lo más pronto posible,

8. 3. PROCESAMIENTO DEL CAFÉ
La infusión de café es una bebida preparada por extracción de materia soluble en
agua caliente (lixiviación), de los granos tostados y molidos del café. Su aroma se
debe a su contenido de furanos, pirazinas, pirroles, oxazoles, aldehídos, cetonas y
ácidos clorogenicos, quinico, cefeicoy otros. La bebida del café no tiene valor
nutritivo y se consume por sus efectos estimulantes, debido principalmente al 1.1
% de cafeína que contienen las variedades arabicas y al 2.2% de cafeína en los
tipos robusta.
Una vez obtenidos los granos verdes crudos y secos se pueden obtener diferentes
productos tales como:
- Café tostado natural
- Café torrado
- Café descafeinado
- Café instantáneo

9. 3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE CAFÉ
TOSTADO NATURAL.
TOSTADO

10. 3.2 PREPARACION DEL CAFÉ
Para obtener la concentración y sabor correcto dependen de varios factores
variables. Estos incluyen las proporciones de café y agua, tamaño de las partículas
del café molido, temperatura del agua, acción agitadora de la cafetera y tiempo.
Todos afectan la cantidad de solubles de café extraído del grano molido. Hay un
óptimo grado de extracción para obtener mejor sabor, la extracción mas allá de
este límite extrae componentes amargos del grano.
3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL CAFÉ TORRADO

11. 3.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL CAFÉ
INSTANTANEO

12. PROCESANDO CAFÉ
INSTANTANEO
Vista Inferior de una Secadora por
Atomización Fluidized Spray Dryer -
FSD™, que produce café instantáneo
secado por atomización.

13. CONTROL DE CALIDAD.- La calidad del café se controla en tres
etapas: apariencia de los granos verdes o en crudo, apariencia de los
granos tostados o el sabor de la bebida.
- Apariencia de los granos en crudo.- En el caso ideal los granos
deben tener un color uniforme azul, gris azulado o verde grisáceo.
-Apariencia de granos tostados.- después e tostar una muestra en
condiciones normalizadas y controladas cuidadosamente, los granos
de buena calidad deben tener un color uniforme marrón oscuro
brillante.
- El sabor de la bebida.- los granos de café tostado y molidos
recientemente, se utilizan para preparar la bebida en condiciones
normalizadas para su prueba.

14. El café en otros alimentos
El extracto de café se emplea en confitería y en repostería
como aromatizante en helados, bombones, etc. Así como
para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una
gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café).
El café como fertilizante
Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines
debido a su alto contenido en nitrógeno.
El café como medio artístico
Arfé
Arte del latte
4. OTROS USOS DEL CAFE

15. LA INFUSION
La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen
numerosas variantes de este método:
-El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café
molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).
-El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de
un filtro relleno de café molido.
-El café expresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo
presión a través del café molido. El extracto debe ser de unos 60 ml.
-El ristretto, todavía más corto que el expresso. La mayor concentración de
sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener
unos 30 ml de café.
- El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.

16. 5. LA PRESENTACIÓN DEL CAFE.
Taza de café solo Café crema Café bombón
El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele
añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez
moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han
ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el café no
es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y
amargo.

17. DE LA PLANTACION A LA TAZA DE CAFE
PASOS QUE SE SIGUEN PARA LLEGAR A LA TAZA DE CAFÉ DE CALIDAD