Este documento describe el desarrollo de una carta de vinos y licores para un restaurante en Aragón. Detalla las 4 denominaciones de origen de vino en Aragón y sus variedades de uva. También discute la importancia de contratar un sommelier y proporciona ejemplos de cartas individuales y maridajes de vinos.

1. Desarrollo de la carta de Vinos y Licores.
Restaurante el Buen Yantar.
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Introduccion
Existen 4 D.O. calificados en Aragón, los cuales vamos a reflejar en nuestra carta de
Vinos y a la que añadiremos Vinos españoles. La introducción de Vinos Internacionales la
dejaremos para más adelante cuando el Restaurante este funcionando económicamente
mejor y no suponga una sobrecarga para el negocio, con unas 120 referencias esta muy
bien.
Los viñedos los forman catorce municipios del sur de la provincia de
Zaragoza, Aguarón, Aladren, Alfamen, Almonacid de la Sierra, Alpartir,
Cosuenda, Encinacorba, Longares, Mezalocha, Muel, Paniza, Tosos y
Villanueva de Huerva los cuales dan nombre a la D.O. Cariñena, la
D.O Cariñena mayoría de estas viñas están situadas entre los ríos Huerva y Jalón.
Garnacha tinta, Mazuela, Tempranillo, Monastrell, Juan Ibáñez,
Cabernet Sauvignon, Macabeo, Garnacha blanca, Parellada y
Moscatel romano. Los suelos de los que brotan estas variedades en su
máxima altura son silíceos, con poca cal, muy sueltos y permeables.
Quince municipios componen Campo de Borja que se sitúan entre
el somontano ibérico de las sierras del Moncayo y la ribera del
Ebro. La superficie vitícola ocupa unas 6.336 hectáreas de las 66.370
de tierras cultivadas
D.O. Campo de Son cantos poco rodados, muy permeables, calizos, pedregosos, nivel
Borja medio de materia orgánica y ricos en nutrientes.
Las variedades de uva que brotan de estos terrenos son Garnacha
tinta, Tempranillo, Mazuela, Cabernet Sauvignon, Macabeo y
Moscatel.

2. Situamos al somontano en la franja de tierras localizadas entre la base
de las sierras pirenaicas e ibéricas y las altas muelas centrales de la
depresión del Ebro. La D.O. Somontano la componen 43 municipios
entre los que se encuentra Barbastro como epicentro de todos ellos y
donde se asienta la sede del Consejo Regulador.
D.O. Somontano
Moristel, Tempranillo, Garnacha, Parraleta, Cabernet Sauvignon,
Pinot Noir, Macabeo, Alcañón, Garnacha blanca, Chardonay y
Gewürztraminer son las únicas variedades autorizadas para elaborar
vino con D.O
Calatayud está ubicada en un lugar de privilegio, al lado de los ríos
Jalón y Jiloca.
Las variedades permitidas son: Garnacha tinta, Viura, Tempranillo,
D.O. Calatayud Mazuela, Monastrell, Garnacha blanca, Malvasía, Moscatel blanco,
Macabeo, Cabernet sauvignon, Syrah, Merlot y Chardonnay. A 25 Km
de Calatayud en las bodegas del Monasterio de Piedra, podemos visitar
el Museo del Vino de Calatayud
En la actualidad el territorio vitivinícola de Aragón está formado por las
cuatro denominaciones de origen y por seis zonas de vino de la tierra:
Valle del Cinca, Ribera del Gallego/Cinco Villas, Bajo Aragón, Campo de
Vinos de la Tierra Belchite, Valdejalón y Valle del Jiloca.

3. ¿Porque Contratar un Sommelier?
Una figura que se asocia con el conocimiento de las características del vino.
Se ocupa de buscar los vinos que más se acomodan al público, a los precios que va a
tener el restaurante, comprarlos, conservarlos, y una vez abierto el lugar, asesorar a los
comensales y por supuesto, facilitar la venta y la rotación de productos, no sólo del vino
sino de otras espirituosos y bebidas.
De esta manera, la tarea está centrada en el asesoramiento al dueño del restaurante,
desde la gestión de compra hasta la venta de los vinos.
Contratar un sommelier hoy en dia es una inversión y no es un gasto.
Promocionar algún empleado seria una buena manera de motivar al personal.
Cursos de Sumiller:
http://escueladecata.com
Desarrollamos una carta comprometida con la zona geográfica donde estamos, la zona de
Aragón, rica en Gastronomía y buenas D.O.

4. Ejemplos de Carta de Vinos

5. Ejemplo de Cartas Individuales:

6. Cavas y Champagne
Tendremos Cavas y Champanes, y Cavas de la Zona como Campo de Borja.

7. Blancos y Rosados
Buenos vinos de la zona de Somontano y Calatayud, y vinos frescos, albariños y verdejos
de Rueda.

8. Vinos Tintos
Una carta Clásica de Tintos, grandes Vinos de las Mejores Zonas, Rioja, Ribera del
Duero, Toro, muy de moda ahora.

9. Grandes Vinos
Reservas y Vinos mas especiales darán ese toque “alto nivel” que buscamos.

10. Maridajes que podemos ofrecer en nuestro establecimiento:
Podemos dar un ejemplo e incluso promocionarlo en nuestro Menú Degustación.
La ensalada con Espuma de Queso de Cabra la podemos ofrecer con un Cava de la
zona, las burbujas combinaran con el graso del Queso de Cabra.
El Foie Micuit, un vino dulce “Coto de Haya Mistela “combinara perfecto con el Foie.
Huevos cocinados con un Laus Flor de Merlot Rosado, ese toque de Merlot combinara
perfecto con el Jamón Ibérico y la Trufa.
Bacalao Confitado, un Vino Blanco con Barrica y potente aroma, Enate Chardonnay.
Paletilla de Ternasco, buscamos potencia pues el plato contiene también queso, un vino
Tinto con carácter, el escocés volante dos dedos de frente 2009 syrah y viogner.
Coulant de Chocolate podemos optar por unas burbujas o por un vino dulce, tipo Pedro
Ximenez.

11. Las Cartas de Bebidas y Licores
Son unos ingresos extras importantes para nuestro establecimiento después de las
comidas, además de crear un ambiente y relación con el cliente, podemos establecer
contacto, hablar y fidelizar nuestros clientes.
Carta de Bebidas:

12. Formato Grande:

14. Carta de GinTonic
la Moda de los GinTonic hay que seguirla , vamos a ofrecer una carta de GinTonic , muy
Moderna con un servicio muy muy especial para marcar la diferencia con nuestros
competidores.

15. Formato Grande

16. Para Servir el Gin Tonic
Las posibilidades son casi infinitas, teniendo en cuenta la gran cantidad de ginebras y de
tónicas diferentes que ofrece el mercado. La gracia está en combinarlas entre ellas y
luego añadir algún toque original, como un pepino (lo más clásico dentro de los
condimentos), granos de café, frambuesas o arándanos.
Buen hielo, buena tónica y un buena Copa. Y por supuesto, una buena ginebra. Estos son
los ingredientes necesarios para preparar el gin-tonic perfecto, pero sin el ‘toque’
adecuado, no sale. La magia se encuentra en la proporción exacta de los líquidos.
La cantidad de ginebra debe estar entre 4 y 7 cl, poner en el vaso ancho o en la copa de
balón (nunca vaso de tubo) la cantidad justa de ginebra con mucho Hielo, hacer twist de
cítricos, como Limón, Lima o Naranja y los apretamos para sacar la “esencia”, añadimos
la Tónica con una cuchara gusanillo para no romper la burbuja, luego dejar al cliente la
botella para que, si así lo desea, aumente la dosis.
Acabamos con el toque maestro, el 'twist' con pinzas
Videos de ejemplo:
http://www.youtube.com/watch?v=QN2EKDddfLg
http://www.elmundo.es/elmundo/2011/07/06/gentes-verano2011/1309930994.html

17. Potenciar nuestras ventas y cartas:
Un buen diseño, y contratar un buen maquetador nos hace ganar muchos porcentajes de
ventas. La Carta es nuestra tarjeta de visita. Es una herramienta importante que nos dice
todo sobre el restaurante y nuestros servicios, representemos la calidad de nuestro
Restaurante en unas cartas con el mismo nivel.
Hay propuestas mas modernas en el mercado como la Vinipad:
Con Vinipad las incrementará como mínimo un 20% y conseguirá más clientes.
Con Vinipad podrá buscar, dentro de la carta de vinos del restaurante, su vino de
cualquier parte del mundo mediante un intuitivo mapa, así como realizar filtrados de
búsquedas por tipo de vino, Denominación de Origen, añada, uva o precio, también
cuenta con carta de aguas, cervezas, licores y destilados.
.
http://www.vinipad.com
Si queremos evitar que la competencia nos alcance y mantener el liderazgo, debemos
Innovar constantemente.
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