Cuando se paga mucho se pierde algo de dinero, pero cuando se paga muy poco se puede perder todo. La norma general es que no se puede pagar poco y esperar mucho a cambio, eso no es posible. Si se negocia con la oferta más baja, habrá que prever fondos para posibles riesgos y poder empezar de nuevo si fuera necesario.

1. “No es de sabios pagar mucho, pero tampoco es de sabios pagar muy poco.
Cuando se paga mucho se pierde algo de dinero. Eso es todo.
Cuando se paga muy poco, en algunos casos lo perdemos todo, porque aquello que nos
tenía que rendir, no nos rindió nada.
La norma general en los negocios, establece que no puede pagar poco y conseguir mucho.
Eso no es posible.
Si negociamos con la oferta más baja, deberemos hacer una previsión de fondos para el
riesgo que corremos y empezar de nuevo.”

2. Los Vinos Espumosos
HISTORIA
• El origen del Cava se encuentra asociado al esplendor de la viticultura
catalana de mediados de siglo XIX y a la notoriedad que consiguió el
champagne a finales del siglo XVIII.
• Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino
supusieron poder controlar la segunda fermentación en la botella, y el
descubrimiento del tapón de corcho hizo que no se perdieran las burbujas
que produce el vino.

3. Los Vinos Espumosos
• Así nació el método tradicional o champenoise.

4. Los Vinos Espumosos
• Si hablamos de los inicios del cava, nos tenemos que trasladar a la villa de
Blanes dónde Agustí Vilaret fundó Mont-Ferrant en 1865.
• A sus cuarenta y cinco años y tras vivir treinta en las Antillas, vuelve a su
tierra, no para vivir de renta, como era la costumbre de los americanos
acaudalados, sino para invertir su ilusión y talento en un proyecto que era
una experiencia nueva y singular: la elaboración de Cava.

5. Los Vinos Espumosos
• La compra de Mas Ferran tenía este único objetivo. En poco tiempo,
A.Vilaret repobló de viñas las laderas de la masia, construyó una nueva
bodega y adquirió todo el instrumental necesario para elaborar la bebida
que tanto le fascinaba.
• A.Vilaret se desvivió por la nueva profesión, sobre todo en la vertiente
técnica, y se apoyó en los conocimientos de Luis Justo Villanueva, jefe del
laboratorio químico del Instituto Agrícola de Sant Isidre y verdadero
mentor enológico de las dos primeras generaciones de cavistas catalanes.

6. Los Vinos Espumosos
• 1ª Generación: Exposición Feria de Barcelona 1872
Domènec Soberano i Francesc Gil (Reus) Medalla de Oro
Agustí Vilaret (Blanes) Medalla de bronce
Miquel Esquirol (Vilanova i la Geltrú) No obtiene premio
2ª Generación: Miquel Esquirol, después de no obtener ningún premio y
compartir negocio con Josep Reventós, propietario de la casa Codorniu, en
los sótanos de su casa de Barcelona, de la calle Girona, aquel mismo año y
bajo las directrices del Sr. Luis Justo Villanueva mandó empezar la
elaboración de las primeras botellas de cava de Codorniu.

7. Los Vinos Espumosos
• El auge de la burguesía catalana,
en los 70 del siglo XIX fue
propicio para el consumo de
cava.
El golpe fuerte para el sector de
los vinos, se produce en España
entre 1879, que entra por Colera
el primer brote de la
FIL.LOXERA, hasta 1890 que la
Vitis Vinifera estaba
prácticamente arrasada en toda
Europa.

8. Los Vinos Espumosos
• Durante los años 20, el Cava se consolida en el mercado español, donde
tiene un gran crecimiento en los años 60, e internacionalmente en los 80
• Hoy es uno de los sectores vitivinícolas más dinámicos y prósperos de la
viticultura, básicamente catalana, con una producción que ha superado los
200 millones de botellas al año, que llegan a los consumidores de todo el
mundo.

9. Los Vinos Espumosos
VITICULTURA
ZONA DE PRODUCCIÓN
• La zona de producción del Cava la integran 160 municipios situados en
siete comunidades autónomas. La mayoría de estos municipios se
encuentran en la zona vinícola catalana de las comarcas de Barcelona (67),
Tarragona (52), Lérida (12) y Gerona (5).

10. Los Vinos Espumosos
• Además, situados al norte de la península, hay 23 municipios riojanos, 2 en
Aragón y los enclaves de 2 municipios del sudeste y del suroeste, uno en
Valencia y otro en Badajoz.

11. Los Vinos Espumosos
• La comarca vinícola del Penedés, a 40 km. al sur de Barcelona, concentra
más del 95% de la producción total, entre las que hay que destacar Sant
Sadurní d'Anoia. Las empresas elaboran más del 75% de los casi 200
millones de botellas anuales.

12. Los Vinos Espumosos
SUELO Y CLIMA
• La zona tradicional del Penedés tiene suelos muy variados debido a la
diversidad tecnológica y geográfica. El cultivo de la viña se sitúa en la
zona central, alejada del litoral marítimo mediterráneo y protegida por las
montañas de Montserrat.

13. Los Vinos Espumosos
• Los suelos son calcáreos, con tierras de tipo medio y permeables. El clima
es el típico mediterráneo, luminoso y soleado, con inviernos suaves y
veranos que no son excesivamente calurosos.
• Todo esto, además de una pluviometría moderada que se reparte durante
todo el año, genera un microclima óptimo para cultivar la viña y hacer
madurar la uva.

14. Los Vinos Espumosos
VARIEDADES
• Las variedades de uva autorizadas para la elaboración de cava son:
Macabeu, Xarel•lo , Parellada , Chardonnay, Malvasia y Pinot Noir, esta
última también utilizada en los rosados, así como Garnatxa negra,
Monastrell y Trepat, estas últimas toman la coloración del mosto al estar en
contacto con la piel en el proceso de maceración.

15. Los Vinos Espumosos
Macabeu
• Tiene el grano compacto y la piel fina, produce un vino de aroma delicado.
A pesar de ser sensible a la botritis, resiste las heladas de primavera y se ha
aumentado el cultivo. Aporta fragancia, melosidad, finura, elegancia, con
notas florales de primavera.

16. Los Vinos Espumosos
Xarel•lo
• Es la que tiene más personalidad debido a su potencial de acidez y
consistencia. Se caracteriza por el grueso de la piel, que la hace resistente a
las enfermedades. Es la columna vertebral del cava, aporta consistencia,
vigor, estructura , volúmen y alcohol.

17. Los Vinos Espumosos
Parellada
• La más minoritaria,aporta un aroma floral y sutil congranos verdosos. Se
vendimia tarde y la equilibrada acidez contrarresta el vigor del Xarel•lo. Se
cultiva en las zonas más montañosas, entre los 300 y los 600 m. de altitud.
Aporta fineza, muy aromática, con notas de frutas blancas como la
manzana, pera, pero es la más efímera y delicada con menos aportación de
alcohol.

18. Los Vinos Espumosos
Chardonnay
• Consigue vinos muy aromáticos, de cuerpo y acidez elevada. Tiene un
cultivo delicado porque brota de manera precoz, dado que es sensible a las
heladas y a las enfermedades, es la primera que se vendimia, a mediados de
agosto.
• Aporta mucho cuerpo, mucha acidez, mucha frutosidad, espuma, pero por
contrapartida en el Penedès se oxida muy rápidamente. Su crianza no tiene
que ser excesiva.

19. Los Vinos Espumosos
Subirat Parent o Malvasia riojana
• Los racimos son medianos, con grano pequeño y regular, de color amarillo
y durante la maduración cogen tonalidades rojizas. De esta uva se obtienen
vinos con estructura, frescos, de buena composición aromática y da
complejidad con su crianza.

20. Los Vinos Espumosos
Garnatxa negra y Monastrell
• Sólo se usan para el Cava rosado, dan color y aromas afrutados, de frutos
rojos. Actualmente ha disminuido su cultivo .

21. Los Vinos Espumosos
Pinot Noir
• Los granos son pequeños, cilíndricos y compactos. Esto la hace sensible a
las enfermedades, sobre todo a la botritis. La brotación es precoz y, como
en el caso del Chardonnay, le afectan las heladas de primavera. Prefiere
zonas altas y de clima más frío. La implantación es reciente y testimonial.
Se puede usar para elaborar cavas rosados y blancos, los vinos que produce
son aromáticos y con cuerpo.

22. Los Vinos Espumosos
Trepat
• Variedad de brotada temprana y vendimia tardía, vigorosa, con granos
grandes de piel gruesa y compactos. Produce vinos base rosados con poca
intensidad de color, de graduación alcohólica moderada y acidez
equilibrada, ligeros y con poco cuerpo.
• Las varietales negras se vinifican como rosado con maceraciones de 2 a 8
horas.

23. Los Vinos Espumosos
CULTIVO
• Sólo se puede destinar a la elaboración del Cava las uvas de las variedades
autorizadas y de las parcelas subscritas a los Registros del Consejo
Regulador del Cava, que cumplan todas las condiciones exigidas.

24. Los Vinos Espumosos
• Rendimientos máximos:
- Uva blanca: 12.000 kg/ha. Con una población de 1500 a 3500 cepas /ha.
- Uva negra: 8.000 kg/ha.

25. Los Vinos Espumosos
• Rendimientos máximos:
- Uva blanca: 12.000 kg/ha. Con una población de 1500 a 3500 cepas /ha.
- Uva negra: 8.000 kg/ha.

26. Los Vinos Espumosos
• Rendimiento máximo en su prensado, por cada 150 kg de uva, 100 L. de
mosto(Mosto en flor).
• Sistemas de cultivo
- poda en emparrado y vaso
- poda corta en el Macabeu y la Parellada
- poda larga en el Xarel•lo y el Chardonnay

27. Los Vinos Espumosos
ELABORACIÓN
La presencia de gas carbónico permite diferenciar dos tipos de vinos: los
tranquilos y los espumosos.

28. Los Vinos Espumosos
El origen del carbónico
El gas carbónico es el responsable de las burbujas de estos vinos. Su origen
puede ser:
• Industrial. El vino se satura con anhídrido carbónico de uso industrial.
Este “vino gasificado” suele ser de baja calidad. Su símbolo es un
triángulo.

29. Los Vinos Espumosos
• Natural. El carbónico proviene de una segunda fermentación del vino. En
este grupo encontramos los vinos de aguja, con una presión de 1 atmósfera,
y los espumosos naturales, con una presión mínima de 4 atmósferas.
• Transfer. Fermenta 2 meses en botella, se vacía en un depósito, se filtra ,
se pone licor de expedición y se vuelve a embotellar. El tapón va marcado
con un rectángulo macizo.

30. Los Vinos Espumosos
• Granvas o Charmat. El método más utilizado en todo el mundo. Se
fermenta en un depósito se filtra y se embotella. Hay 2 sistemas:
Corto. Son 21 días en depósito.
Largo. Son 6 meses en depósito. El tapón va marcado con una
circunferencia.
• Método Champanoise o Tradicional. Es el método que se usa para
elaborar el cava, todo el proceso se efectúa dentro de la misma botella. Un
mínimo de 9 meses, el tapón va marcado con una estrella de 4 puntas.

31. Los Vinos Espumosos
LA SEGUNDA FERMENTACIÓN
Pasamos a describir las partes del proceso.

32. Los Vinos Espumosos
Tirage
Consiste en la operación de embotellado del vino base. Este vino es una
mezcla de vinos de diferentes variedades de uva. Para conseguir la espuma
(cuando el vino tranquilo se vuelve espumoso), se le añaden al vino base
azúcar (20-24 g/l), levaduras y clarificantes. Esta mezcla se introduce a la
botella que se tapa con un tapón corona (chapa). Las botellas se bajan a la
cava, donde tiene lugar la segunda fermentación, tumbadas a temperatura
baja y constante.

33. Los Vinos Espumosos
Segunda fermentación
Durante un período de dos a tres meses, las levaduras realizan la fermentación
de los azúcares produciendo el gas carbónico. Dentro de la botella, se llega a
una presión de 6 atmósferas y se incrementa el grado alcohólico
aproximadamente en 1.5% vol.

34. Los Vinos Espumosos
Crianza
Las botellas reposan un tiempo en la cava donde el carbónico producido
se integra con el vino. Se adquieren los componentes
aromáticos típicos de la crianza y las levaduras. AUTÓLISIS.
Descomposición
enzimática de las paredes celulares de las levaduras aportan compuestos
proteínicos al cava, da cremosidad y estructura.

35. Los Vinos Espumosos
Clarificado/Removido
Esta operación permite concentrar los sedimentos (lías) en el cuello de la
botella. Tradicionalmente, se realizaban en pupitres de manera manual. Las
botellas pasan de una posición horizontal a vertical, con ligeros cuartos de
vuelta diarios. Por último, con la botella boca abajo y los sedimentos en el
cuello, tenemos la denominada “botella en punta”.

36. Los Vinos Espumosos
El degüelle
Consiste en la eliminación de las líes concentradas en el cuello de la botella.
Suelen congelarse formando un tapón de hielo, garantizando total extracción
y consiguiendo a su vez una mayor nitidez.

37. Los Vinos Espumosos
Azucarar
Antes de tapar la botella, con el espumoso ya limpio de lías, decidimos el
grado de dulzor. Añadiremos el licor de expedición (vino con alta
concentración de azúcar) según elaboramos:
- Brut Nature: 0-3 gramos por litro.
- Extra-Brut: 3-6 gramos por litro.
- Brut: 7-12 gramos por litro.
- Seco: 16-35 gramos por litro.
- Semi-seco: 35-50 gramos por litro.
- Dulce: más de 50 gramos por litro.
Según el tiempo de crianza elaboraremos:
- Joven: 9 meses de crianza.
- Reserva: más 15 meses de crianza.
- Gran Reserva: más de 30 meses.

38. Los Vinos Espumosos
EL CAVA
Aunque un 97% de la producción se concentra en el Penedés, es una
denominación amplia, pues también se elabora en diferentes zonas de España
(Aragón y La Rioja).

39. Los Vinos Espumosos
Las variedades
Para elaborar el cava se utilizan sólo variedades blancas. Las clásicas son
macabeu, xarel•lo, parellada y una foranea, la chardonnay. Estas uvas hacen
del cava un espumoso más ligero que el “champagne” y más ágil de beber.

40. Los Vinos Espumosos
La crianza
La crianza mínima de un cava es de 9 meses.
Para cavas RESERVA es de 15 meses.
Para Cavas GRAN RESERVA es de 30 meses.
SIN MENCIÓN ESPECÍFICA
TIEMPO MÍNIMO DE CRIANZA DE 9 MESES
CAVA RESERVA
TIEMPO MÍNIMO DE CRIANZA DE 15 MESES
CAVA GRAN RESERVA
TIEMPO MÍNIMO DE CRIANZA DE 30 MESES
CATA DE CALIFICACIÓN POR PARTE DEL CONSEJO REGULADOR

41. Los Vinos Espumosos
Vintage
Estos cavas juntos a los Gran Reserva son los únicos que suelen reflejar la
añada de la vendimia en la etiqueta. En algunos figura la fecha de degüelle.

42. Los Vinos Espumosos
EL CHAMPAGNE
Este espumoso nace de la aplicación del método “champenoise” ideado por
Dom Perignon (1639-1715), monje bodeguero de la abadía de Hautvillers.
Se elabora en la región francesa de Champagne, situada al norte del país. Las
ciudades del Champagne son Epernay y Reïms.

43. Los Vinos Espumosos
El nombre protegido
El nombre “Champagne” está protegido por la A.O.C. de Champagne.
El método de elaboración es el Champanoise, en España se denomina
Tradicional. Sólo son champagnes los espumosos producidos en esta
región.

44. Los Vinos Espumosos
Las variedades
Una de las particularidades de este vino es que está elaborado con dos
variedades negras (pinot noir y pinot meunier) y una variedad blanca
(chardonnay). Para conseguir el típico color del champagne, las prensadas de
las variedades negras son muy suaves.

45. Los Vinos Espumosos
Blanc de blancs, blanc de noir
Estas dos clases de champagne se refieren a las variedades con que han sido
elaborados. Si la etiqueta marca “Blanc de blancs”, quiere decir que el
espumoso ha sido elaborado con la variedad blanca chardonnay. En cambio, si
se especifica “Blanc en noirs”, el vino está elaborado con las variedades
negras pinot noir y pinot meunier. Generalmente, los champagnes están
elaborados con las tres variedades.

46. Los Vinos Espumosos
Mezcla de añadas
Los vinos base de los champagnes son mezclas de diferentes añadas, a
excepción de los “millésimé”. El clima extremo característico de esta región
septentrional asegura una calidad más similar en todos sus productos. La
crianza mínima de los champagnes es de 12 meses y por los milesime 36
meses.

47. Los Vinos Espumosos
Champagne rosado
A diferencia del cava Catalán, se hace mayoritariamente con la mezcla de
vinos tintos con vinos blancos. Usando prioritariamente Pinot Noir.

48. Los Vinos Espumosos
NOCIONES DE CATA
TIPO DE CATA
Las catas se agrupan en elaborados de una misma tipología.

49. Los Vinos Espumosos
Una vez decidido el tipo de cava que se tiene que degustar, las catas pueden
organizarse de manera diferente.

50. Los Vinos Espumosos
a) Cata a ciegas
En qué todos los cavas se presentan con sus credenciales ocultas, etiqueta,
contraetiqueta y collarín, incluída también la cápsula del cuello de la botella.
Para hacerlo, lo más fácil es envolver totalmente la botella (por ejemplo con
papel de plata) puesto que, de este modo los catadores no disponen de ninguna
información que permita identificar los vinos que se someten a juicio. El
resultado de estas catas son objetivas, puesto que se busca siempre la máxima
objetividad de los catadores.

51. Los Vinos Espumosos
b) Cata abierta
Es el que se lleva a cabo con las credenciales de las botellas de vino a cuerpo
descubierto. Es un tipo de cata más condicionada, puesto que el
catador conoce en todo momento la identidad del cava, la marca y la bodega.

52. Los Vinos Espumosos
c) Cata vertical
Puede hacerse en la modalidad de cata ciega o abierta, y es el que se lleva a
cabo con botellas de un mismo cava (de la misma marca y bodega) pero de
diferente añada. Es una práctica muy gratificante, porque permite observar la
evolución de los cavas en el tiempo.

53. Los Vinos Espumosos
ORDEN DE PRESENTACIÓN DE LOS VINOS
En una cata, el orden de presentación de los vinos establecido por los expertos
es el siguiente:
- De los más ligeros a los más duros.
- De los más débiles a los más alcohólicos.
- De los más secos a los más dulces.
- En general, la orden sería: primero los blancos y después los negros.
Dentro de cada tipo, primero los jóvenes y después los viejos. Los vinos
dulces
siempre al final.

54. Los Vinos Espumosos
LAS ANOTACIONES
Se recomienda tomar nota durante una degustación. Además de la descripción
oral o escrita del color, el aroma y el sabor, una buena nota de degustación
tiene que incluir una descripción objetiva del estilo general del cava (acidez
débil o vivaz, con aromas simples o complejas, etc.), de sus sabores y de su
calidad. Esta evaluación simple se tiene que combinar con la opinión subjetiva
(le ha gustado, no le ha gustado). Sea honrado al transcribir sus evaluaciones.
Confíe en su paladar, pero tampoco dude a la hora de revisar sus juicios o
modificar sus primeras evaluaciones.

55. Los Vinos Espumosos
EL MARCO IDEAL
Para organizar y llevar a cabo una cata o degustación de cavas con total éxito
hay que tener en cuenta algunos aspectos ambientales y de forma.

56. Los Vinos Espumosos
a) La sala
Tiene que reunir a sus amigos en una sala bien iluminada y aprovechar, si es
posible, la máxima luz natural o, si no hay, una luz que no modifique los
colores de los vinos. Evite al máximo posible las luces fluorescentes.

57. Los Vinos Espumosos
b) La mesa
La mesa tiene que ser amplia para acomodar las copas ante el catador, y hay
que disponer de unas servilletas blancas para que el color del cava resalte y no
se modifique.

58. Los Vinos Espumosos
c) La temperatura del ambiente
La temperatura ambiental tiene que ser agradable; ni muy fría, ni muy
calurosa; 18 a 22 grados es el correcto.

59. Los Vinos Espumosos
d) Los olores
El ambiente no tiene que estar enrarecido con olores extraños, como tabaco,
perfumes, ambientadores, flores...

60. Los Vinos Espumosos
e) A qué hora?
Está demostrado que la sensibilidad del catador está más despierta antes de la
comida del mediodía, pero también puede hacerse a media tarde. En cualquier
caso, una cata entre amigos se desarrolla más comúnmente por la noche, antes
de cenar.

61. Los Vinos Espumosos
f) Complementos
Es importante que los catadores dispongan de algunas rebanadas de pan o
trocitos de pan para limpiar el paladar después de la degustación de cada cava.
Si lo desea, puede completar la mesa con un recipiente con serrín o una simple
cubitera vacía, para los catadores que estimen más no tragarse los
cavas.

62. Los Vinos Espumosos
g) Temperatura del cava
La temperatura óptima de consumo del cava es de 5 a 8 ºC. Una vez a la mesa,
es recomendable colocar la botella en una cubitera con agua e hielo.

63. Los Vinos Espumosos
h) Las copas
Las copas tulipán y las aflautadas son la elección más adecuada. Una copa con
cuerpo alto y boca estrechada nos permite recibir todos los aromas del cava y
también apreciar el ascenso de las burbujas. Se recomienda que el nivel de
llenado de la copa esté entre un tercio y la mitad. A la hora de servir cada copa
tiene que hacerse en dos tiempos para evitar que la espuma llene la copa y se
desborde.

64. Los Vinos Espumosos
LAS FASES DE LA CATA
Un cava no se disfruta sólo con el paladar. Intervienen otros sentidos, que
también son importantes en la degustación. Degustar un cava en toda su
plenitud se consigue con la vista, el olfato y el gusto. Siempre en este orden,
establecido por los expertos catadores de cava.

65. Los Vinos Espumosos
a) La vista o fase visual: con la vista examinamos el color, la transparencia y los
matices cromáticos, además de la constante formación de burbujas.
- Fluidez: observamos la densidad del cava, si tiene gas carbónico o lágrimas. Estas
lágrimas son rastros líquidos que el cava forma en las paredes de la copa cuando
esta se gira. Los grandes vinos presentan siempre este fenómeno.
- Nitidez: Se refiere al aspecto del vino. Nitidez es ausencia de enturbiamiento. Se
observa a contraluz, y para definirla utilizaremos adjetivos cómo: brillante,
límpido, transparente, opalescente o turbio.
- El color: en cuanto al color, se distingue entre la intensidad y el matiz o tonalidad.
La intensidad da una idea de la riqueza del cava, mientras que el matiz nos desvela
la edad. La intensidad cromática es debida de a los pigmentos pintados
responsables del color, y puede ser: pálida, ligera, clara, débil, fuerte u oscuridad.
• El matiz es una precisión ajustada del color. El matiz o tonalidad en los cavas
puede ser: incoloro, amarillo verdoso, amarillo dorado, cobrizo, oro pálido, oro
viejo, rojizo, blanco, amarillo limón, amarillento, oro, oro verde, oro rojo, hoja
seca, amarillo pálido, amarillo paja, topacio, caoba, oro fino, dorado, castaño.

66. Los Vinos Espumosos
b) La nariz o fase olfativa: con el olfato analizaremos los aromas identificando olores
florales, frutales, tostados... y valoraremos su limpieza, complejidad e intensidad.
No se aconseja aspirar con insistencia para describir o identificar los aromas del
cava. Es mejor husmear con moderación y dejar algunos instantes de reposo entre
cada inhalación.
- Como husmear un cava?: en primer lugar, hay que husmear el cava con la copa en
reposo, así se aprecian los aromas más sutiles, así como los posibles defectos u
olores extraños. A continuación hay que oler el cava después de voltearlo a la copa
con un movimiento circular. Así percibiremos una mayor sensación aromática. Los
catadores expertos hacen un ligero burbujeo, aspirando aire para calentar el cava y
así poder percibir otros aromas.
- El lenguaje de la nariz: hay un gran número de términos para describir las
impresiones olfativas, le mostramos unos ejemplos:
- Floral: rosa, violeta, acacia, jazmín, toronjina...
- Afrutado: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, pera.
- Vegetal: heno, hierba, paja, bosque, verdura, menta, espárrago...
- Mineral: tiza, yodo, sílex, nafta, petróleo.

67. Los Vinos Espumosos
c) El paladar o fase gustativa: con el gusto identificamos el cuerpo, el
equilibrio y la persistencia de los aromas en boca.
- El cuerpo: describe la sensación táctil que produce el cava al paladar. Los
sabores y los aromas juntos con las sensaciones táctiles hacen pensar en
imágenes en relevo con formas geométricas.
- La acidez: es la sensación relacionada directamente con la frescura. Para
hablar de la bondad de la acidez nos referiremos a su sensación de frescura,
de vivacidad, de alegría...
• - El gusto: es la sensación global resultante de la sensación retrolfativa y de
las sensaciones del contacto o táctiles, térmicas, pseudotérmicas y
químicas.

68. Los Vinos Espumosos
d) El tacto: en la cata se distingue el tacto activo, que es el que se experimenta
en la lengua, y el tacto pasivo, que es el que se siente en el paladar, mejillas
y en los labios.
- La astringencia: describe la sensación de sequedad en las encías, la
lengua y el paladar. A veces, puede confundirse con el sabor amargo.
- La efervescencia: El gas carbónico ejerce un papel importante en la
textura del cava.