Este documento presenta un curso sobre Buenas Prácticas de Mantenimiento en la industria alimentaria. El objetivo es conocer las BPMtto para garantizar la inocuidad de los alimentos. Cubre temas como las BPMtto en la línea de proceso, los principios de diseño sanitario, las mejores prácticas de mantenimiento, cómo priorizar las tareas y las características del taller de mantenimiento. También presenta reglas básicas para realizar mantenimiento de forma segura.

1. Curso:
Buenas Prácticas de
Mantenimiento (BPMtto)
Objetivo:
Conocer las Buenas Prácticas de Mantenimiento
(BPMTTO) en la industria alimentaria para garantizar la
inocuidad.

2. Contenido:
1. BPMtto en la línea de proceso.
2. Los 10 principios del diseño sanitario de equipos.
3. Las mejores prácticas de mantenimiento en la industria
alimenticia.
4. Sugerencias para priorizar las tareas de mantenimiento
(correctivo o preventivo).
5. Características deseables del taller de mantenimiento.
6. Reglas básicas a seguir para el mantenimiento seguro.

3. 1. Buenas Prácticas de Mantenimiento (BPMtto ) en
la línea de proceso:
a. Proteger o retirar el Producto expuesto al riesgo de
contaminación.
b. Apagar o desconectar el equipo.
c. Tener inventario de las herramientas a utilizar.
d. Realizar la revisión o reparación.
e. Recolectar las herramientas verificando el inventario y hacer
inspección para asegurar que no queden partes sueltas.
f. Verificar con el operador, el funcionamiento adecuado del equipo y
entregar el trabajo terminado a satisfacción.
g. Notificar al operador o al inspector de calidad la terminación del
trabajo para gestionar la limpieza del equipo según los POEs.
h. Inspeccionar la limpieza adecuada del equipo reparado.
i. Sanitizar el equipo.
j. Liberarlo.
k. Registrar el proceso de inspección pre-operativa.
¡Listo, la operación del equipo es segura e inocua!

4. 2. Los 10 principios del diseño sanitario de equipo que
vaya a estar en contacto con el alimento que se
procesa.
1) Fácil de limpiar.
2) Superficie lisa o con mínima rugosidad.
3) Evitar uniones desmontables, grietas o huecos.
4) Con drenaje adecuado para evitar la acumulación de agua.
5) Sin espacios muertos (nichos para que se acumule la suciedad).
6) Fácil de desmontarse para su limpieza.
7) Las juntas o uniones o soldaduras deben ser higiénicas.
8) Las partes de contacto manual (botones, palancas, pantallas, etc.) deben ser
herméticas y sanitarias.
9) Los materiales de construcción deben ser inertes
10) Los materiales de construcción NO porosos.

5. 3. Las mejores prácticas de mantenimiento en la
industria alimenticia.
a. Uso de partes y refacciones según especificaciones del fabricante del equipo.
b. Uso de grasas/lubricantes grado alimenticio para partes que puedan estar en
contacto incidental con alimento y cuyo aplicador sea claramente diferenciado
del usado para otros productos.
c. Uso de pinturas o coberturas epóxicas sin residuos químicos tóxicos.
d. El técnico de mantenimiento no debe manipular alimentos expuestos a
contaminación (sin empaque primario) o tocar las superficies de contacto directo.
e. El técnico de mantenimiento debe observar las BPMtto en la línea de
proceso.
f. Debe cumplir con el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura aplicables
a su indumentaria, conducta y control de salud.
g. Programar el mantenimiento correctivo/preventivo preferentemente en
días/horario que no haya proceso, en caso contrario observar las BPMtto en la
línea de proceso.

6. 3. Las mejores prácticas de mantenimiento en la
industria alimenticia.
g. Calendarizar el mantenimiento preventivo en coordinación con el programa de
producción.
h. Debe existir control de las reparaciones temporales (indicar caducidad y foliarlas
para seguimiento y cierre adecuado).
i. Programa de calibración (equipos que impacten en la seguridad,
inocuidad/PCC, control calidad).
j. Check-list inspección periódica mantenimiento de instalaciones (perímetro exterior,
nave y equipos).
k. Documentar procedimientos para la operación de equipos y garantizar la
seguridad del personal, funcionamiento óptimo y sus cuidados básicos.
l. Bitácora/registros de los mantenimientos correctivo realizados (# folio solicitud).
m. Indicadores de desempeño:
% cumplimiento del mantenimiento preventivo vs lo programado
Tiempo muerto (% del tiempo total de producción programada)

7. 4. Sugerencia para priorizar la reparación o
mantenimiento de los equipos (análisis de riesgos):
1° Si implican riesgo a la seguridad y/o integridad del personal.
2° Si pueden afectar la inocuidad de los productos
3° Si pueden afectar la calidad con potencial rechazo por parte del cliente.
4° Si pueden afectar la productividad

8. 5. Características deseables del taller de
mantenimiento.
1. Limpio y ordenado
2. Ventilación adecuada
3. Acceso restringido a personal autorizado
4. Almacén para control de partes y refacciones
5. Identificación, segregación y control de uso de productos químicos de
mantenimiento (bitácora u orden de salida para registrar cantidad/uso/solicitante).

9. 6. Reglas básicas a seguir para el mantenimiento
seguro (basado en el modelo marcado por las autoridades OSH de Suiza, Suva).
1. Planeación
2. Hacer que el área de trabajo sea un lugar seguro
3. Uso de equipo de protección personal adecuado
4. Trabajar según lo planificado (y monitorear se ejecute el procedimiento o
rutina correctamente).
5. Realizar las comprobaciones finales para verificar el funcionamiento
adecuado del equipo.
6. Llenar registro del mantenimiento realizado, tipo de lubricantes usados o
partes o refacciones cambiadas.