Este documento describe el proceso de elaboración de licor de piña. Inicia con la recepción y selección de piñas frescas y sanas, seguido de lavado y cortado en trozos pequeños. Luego viene el macerado con pisco durante 7 semanas para extraer aromas. Después se filtra, mezcla con jarabe y envasa el licor final en botellas de vidrio.

1. V.-PROCEDIMIENTO
Recepción
Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su
elaboración.
Selección
Para este producto se utilizan piñas fresca y sana, al estado de madurez entre verde y
pintón, que tenga consistencia dura y firme. En esta operación se descartan los frutos que
no tengan estas características. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y
sabor del macerado.
Lavado
Se les quita las coronas (hojas verdes) y se lavan con agua potable. Es recomendable en
esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel
por el efecto de las pequeñas espinas sobre salientes de la piña. El lavado se realiza con
la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta
Cortado
La fruta se pica en trocitos de tamaño mediano, aproximadamente, utilizando cuchillos o
picadores manuales. Los trozos deben ser de 2cm x 2 cm en tamaño .
Macerado
La fruta cortada se vierte en un balde de 20 L y se le agrega las 6 botellas de pisco de 750
ml y 5 g de bicarbonato. Se cierra herméticamente durante un tiempo para su maduración.
En este caso fueron de 7 semanas.
En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor
aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un
intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta el pisco con la
fruta y se deja macerar a temperatura ambiente y en recipientes herméticos.
Filtrado
Luego de la maceración se filtra el contenido para obtener solo el licor, se debe hacer uso
de mallas o tocuyo para separar lo solido de lo líquido.
Mezclado
Se mezcla el líquido filtrado con el jarabe. Se debió verter 3,5 L de jarabe a nuestro producto
por formula (mitad de pisco utilizado = cantidad de jarabe a utilizar) pero se utilizó agua con
azúcar y por prueba en un vaso de precipitado de 100 ml se estableció endulzar con 600
ml.

2. Envasado
El licor se envasa en botellas de vidrio de primer uso, se etiqueta y se almacena.
RESULTADOS
Como resultado de este laboratorio obtuvimos una bebida alcohólica no fermentada, a base de
ron, y jarabe invertido. No presenta saborizantes, ni persevantes. Los parámetros físicos químicos
PARAMETRO PRODUCTO FINAL
 ºBrix 6
 Ph 3.55
 densidad 1.00 kg/dm³
Pruebas sensoriales
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los
alimentos en fresco y procesados, por medio de los sentidos.El sabor es dulce característico de la
piña, su color es amarillo transparente y su olor es característico a licor de piña.
La presentación de este producto fue en botellas de vidrio transparentes con capacidad de 375 ml,
con tapa de color amarillo.

3. JARABE INVERTIDO

4. II. RESULTADOS
FORMULACION 1.- Formulación propuesto en la guía de laboratorio
FORMULACION 2.- Formulación Industrial, aplicado en la empresa MERFRUT SRL
dedicada a la elaboración de mermeladas, jaleas y compotas.
INSUMOS FORMULACION 1 FORMULACION 2
AGUA (ml) 350 900
AZUCAR REFINADA BLANCA
PARÁMETROS OBSERVACIONES
TEXTURA
F1: De textura viscosa
F2: De textura líquida
COLOR
F1: Color crema
F2: Color amarillo, similar al color del aceite
GRADOS BRIX
F1: 61° Brix
F2: 80° Brix
TEMPEATURA
F1: 100 °C
F2: 100 °C
(g)
1000 1000
ACIDO CITRICO (g) 5 3,5
BICARBONATO (g) 5 4

5. CUEROS Y PIELES
2.-Curtición con sal mineral (cromo)
La curtición al cromo se realiza con sales de coordinación básicas de cromo trivalente. Para
obtener esas sales curtientes de cromo en la piel que se quiere curtir, se emplean dos
procedimientos.
En el procedimiento de curtición de dos baños, empleado principalmente con las pieles de
cabra y cabrito, se añade el cromo a la piel en forma de dicromato sódico acidificado con
ácido sulfúrico. Las sales trivalentes de cromo se obtienen por reducción en la piel,
añadiendo tiosulfato de sodio como reductor, seguido por neutralización para obtener el
sulfato crómico básico. En el procedimiento de un solo baño, que es el más empleado, se
realiza la reducción en el baño antes de introducir en él la piel. El dicromato sódico
Características de la piel curtida a cromo
1) Ligera
2) Alta resistencia a la tensión
3) Buena estabilidad química
4) Versátil
5) Se logran matices brillantes
6) Buen ante
7) Buena permeabilidad
8) Repelente al agua
9) Método de curtido rápido
10) Capacidad para fijado térmico
Factores para mejorar el curtido a cromo
Minimizar Maximizar
 La oferta de cromo.
 Índice de cambio de Ph y
temperatura.
 La acción mecánica
 Temperatura
 pH Tiempo de reacción

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CUERO
Pieles =
*H2O (10L/kg piel humedad) T° 35°C
*Detergente (2,5g/L H2O)
*Carbonato de sodio 3g/L H2O
*Agua (0.50 l/kg carne)
Tiempo no > 30 min
Recepción de las pieles
Recorte de colas
Descarnado
Lavado
Piclado
Curticion
Oreo
Acabados
Restos de
materia orgánica
=
*Sal (50g/L H2O)
*Acido formico 10ml
*H2O tibia 30°C
*Cromo (15g/L H2O)
*Bicarbonato (20g/L H2O)
*Dermagen PR 2g
Almacenamiento

7. PROCEDIMIENTO
1. Recepción de las pieles: Las pieles pueden llegar frescas o saladas. Cuando llegan
frescas, o sea, recién separados de la res, pasan inmediatamente a la siguiente etapa;
en caso contrario, deben ser saladas para su conservación con una mezcla de sal y
bicarbonato de sodio.
2. Recorte de colas: El cuero viene con la cola, la cual no es de utilidad en el proceso,
por lo que se procede a retirar.
3. Descarnado: Se realiza con el fin de eliminar las carnosidades, la grasa y los trozos
de piel deteriorada, obteniendo la superficie de la piel limpia y uniforme.
4. Lavado: en esta etapa se elimina la grasa natural y suciedad tanto por la parte piel y el pelo,
para ello se calienta agua hasta una temperatura de 35°C y se adiciona detergente y
carbonato de sodio, el tiempo de lavado no debe ser mayor de 30 min
5. Piclado: Consiste en aplicar una solución acida de modo tal que la piel llegue a un pH de 2
a 2,5. Con ello se logra bajar los niveles de astringencia de los diversos agentes curtientes.
Para un litro de agua emplear 50 g de sal disolver bien y luego adicionar 10 ml de ácido
fórmico, dejar en remojo durante 24 h.
6. Curticion: Es la transformación de cualquier piel en cuero, tiene por finalidad impedir la
putrefacción del cuero, mejorar su apariencia y propiedades físicas, asegurando la
estabilidad química y biológica del mismo.
 Lavar las tripas para eliminar el pelo restante que quedo después del proceso de
despelado.
 La solución curtiente se debe agregar en 3 partes con intervalo de 15 minutos con
agitación mecánica para asegurar penetración homogénea del curtiente a la piel.
a) Insumos a utilizar: bicarbonato y cromo, las tripas pesaron un total de 1 300 g. La
cantidad utilizada:
Fórmula Se utilizó
Agua 30°C 1 L 3.5 L
Cromo 25 g/l 87,5 g/l
Bicarbonato 2 g/l 7 g/l
b) Insumos a utilizar: quebracho en la tripa de peso 690 g, para lo cual se utilizó las
siguientes proporciones

8. Formula Se utilizó
Agua 1 L 2 L
Cromo 30 g/l 60 g/l
Bicarbonato 2 g/l 4 g/l
c) Insumos a utilizar: bicarbonato y cromo para el pelo con peso 900 g. aprox. para lo
cual se utilizó las siguientes proporciones
Formula Se utilizó
Agua 1 L 3.5 L
Cromo 30 g/l 100 g/l
Bicarbonato 2 g/l 7 g/l
Oreo: Las pieles curtidas son colocadas encima de un balde para una completa absorción y fijación
de los curtientes, posteriormente se lavan muy rápido para eliminar excesos de sustancias
innecesarias, colocar las pieles de nuevo en el balde y dejar secar en sombra para evitar el
acartonamiento provocado por el sol.
7. Acabados: con la ayuda de una lija se procede a lijar para darle una mejor apariencia.
BALANCE DE MATERIA

9. 1 kg Piel
0.25 Kg Cola
0.1
Kg
Carnosidades
,grasas , etc
Input Output
Recepción de
Materia Prima
Recorte de colas
Descarnado
6.536 kg H2O 6.74 Kg
10.5 Kg 10.8 Kg
9.5 Kg
10.2 Kg
0.75 Vapor de H2O
0.1 Kg de polvo
Lavado
Piclado
Curtición
Oreo
Acabados
*H2O (10L/kg piel humedad) T° 35°C
*Detergente (2,5g/LH2O)
*Carbonato de sodio 3g/L H2O
*Agua (0.50 l/kg carne)
Tiempo no > 30 min
*Sal (50g/L H2O)
*Acido formico 10ml

10. RESULTADOS
Balance de Materia
Cantidad
(Kg)
Output
Recepción 1 Recepción -
Recorte de colas - Recorte de colas 0.25
Descarnado - Descarnado 0.1
Lavado 6.536 Lavado 6.74
Piclado 10.5 Piclado 10.80
Curtición 10.2 Curtición 9.5
Oreo - Oreo 0.75
Acabados - Acabados
Total 28.23575 Total 28.13575
OTRAS VARIABLES
Input
Cantidad
(Kg)
Potencial de hidrogeno 2.5
Textura Característico
Olor Característico