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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
          FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
        ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
                          ALIMENTARIAS




                             INFORME N°02


                           “PELADO QUIMICO”



CURSO            :       TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL



PROFESOR         :        Ing. JUAN QUISPE NEIRA



TEMA             :         “PELADO QUIMICO”

ALUMNO               :    RAGURTOL




                               PIURA- PERU.
PELADO QUÍMICO

1.-Introducción

El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muy
utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la
finalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado químicos se utiliza
ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas.

La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de
conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su
posterior exportación.

En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como
máximo.

El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. A
continuación se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias
primas y sus sistemas más habituales de pelado.

2.-Objetivos

   •   Determinar el tiempo de pelado químico del durazno y tomate
   •   Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima


   •   Determinar la temperatura optima del pelado químico de ambas frutas


   •   presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operación de
       pelado químico.
3.-MARCO TEORICO

PELADO QUIMICO

El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto
con la piel de los vegetales
Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa
posteriormente con chorros de agua a presión.
El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy
elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras
ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente tenso
activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.


Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales
Sistemas de pelado Materia prima
Mecánico.................................................................................Manzana, espárrago
Térmico..................................................................................Tomate.
A la llama................................................................................Pimiento, cebolla
Químico.......................................Pera, tomate, pimiento, melocotón, albaricoque
Termo físico.......................................................................Patata, tomate


Ventajas de la técnica
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los
sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de
la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.

Limitaciones de la técnica
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la
Producción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.


Pelado químico del durazno

La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta en un
recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener la
precaución de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez
que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por tiempo
aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría para
frenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución y
abundante agua para proteger las manos.

Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma que
se explicó anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos de soda, se
pueden sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se
agregan 10 gr de ácido cítrico por litro y si es limón se exprime un limón por litro de agua.

Luego se retira de esta solución y se selecciona.

Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retoca
con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las
destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin.

Pelado químico del tomate

Los tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un baño químico, los tomates se
sumergen en soda cáustica (NaOH) mezclada en agua .El tiempo de la inmersión es
bastante corto, dependiendo del tamaño y variedad del producto a tratar. Después los
tomates se lavan con bastante agua para retirar los residuos de la pulpa.

4.-Materiales y métodos

Materiales:

-cocina a gas

-olla

-balde grande

-coladera

-cucharón

-bandejas limpias

-NaOH al 0.5% (10 gramos)

- H2O (1 litros)
Método

El método se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 10 gr


0.5% ----- 100 ml

X   -------- 200 ml


X = 10 gr NAOH




4.1.-Procedimiento

-Primeramente hervir 1 litros de agua.

-Lavar el producto (tomate y durazno).

-Cuando el agua este en estado de ebullición agrega el NaOH.

-Controlar el tiempo para el durazno y tomate por                espacio de un minuto
respectivamente.

-Después de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se introducen en un
balde con agua fría para proceder al pelado manual lo más pronto posible y retirar el
NaOH ya que este resulta ser muy perjudicial.

-Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y determinar la
calidad del pelado de dicho producto y evaluar las características organolépticas de las
muestras en evaluación.

-Anotar los resultados para su respectiva discusión e interpretación.
Tomate de jugo




                               Durazno de exportación




5. - PROCEDIMIENTO

   Seleccionar los tomates y duraznos según su estado de madurez y   homogeneidad.
 En una olla verter 1 litros de agua y colocarla a la cocina hasta que alcance una
  temperatura de ebullición (100 ºC)




 Luego agregar 20 gramos de soda cáustica (NaOH) al agua en ebullición.




 Agregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia al
  reaccionar el agua con la soda cáustica.
 Controlar los tiempos con un cronometro como se indica en la tabla.




                FRUTA               TIEMPO (MINUTOS)

               DURAZNO       1       2          3          4      5         6


               TOMATE        1       2          3          4      5         6




.
       Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en la tabla y
        colocarlos en una balde con agua fría realizando una suave frotación para extraer
        la cáscara y serán expuestos automáticamente a temperatura ambiente para su
        respectiva observación.




5.- Resultados



    Producto    muestra   Tiempo(    Características del pelado   Textura        color      Calidad
                            min)
1          1          pelado parcial              Blando.   Amarillo.

            2          2          De + Fácil Pelado           Blando.   Oscuro.         Mejor

            3          3          Fácil Pelado                Blando    Oscuro.

            4          4          Mejor Pelado                Blando    Amarillo leve

Durazno     5          5          Se paso de cocción          Blando    Oscuro.

            6          6          Se paso de cocción          Blando    Oscuro.

            1          1          Se le salió la cascara      Duro      Rojo

            2          2          Pelado parcial              Blando    Rojo

            3          3          Pelado parcial              Blando    Rojo            Mejor

            4          4          Pelado total                Blando    Rojo

Tomate      5          5          Pelado total                Blando    Rojo

            6          6          Se paso de cocción          Blando    Rojo




Mueatras para los distintos minutos




Primer minuto                                          cuarto minuto
Segundo minuto                        quinto minuto




Tercer minuto                         sexto minuto




Muestras para los distintos minutos
Primer minuto                               Cuarto minuto




Segundo minuto                                Quinto minuto




Tercer minuto                                 Sexto minuto

5.- Discusiones

   •   El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo con duraznos golpeados
       dando un aspecto desagradable a simple vista lo cual será debería realizar con
       muestras de buena calidad.
   •   Resultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto minuto se
       realizo mejor el pelado químico más adecuado y donde ambas muestras tienen
       buen aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de mejor calidad
       esto quiere decir que su temperatura óptima de pelado químico es de cuarto
       minuto.




6.-conclusiones
 El tiempo ideal para el pelado químico del durazno es de cuatro minutos para esta
     variedad de fruta
    El tiempo ideal para el pelado químico del tomate es de cuatro minutos también
     para esta variedad de producto.

    El agua se utiliza para retirar restos de NaOH.

    El NaOH resulta peligroso si se maneja en dosis muy elevadas




7.-Recomendaciones


   Controlar minuciosamente el tiempo en ebullición del producto para obtener el
    tiempo óptimo de pelado químico de los productos a tratar.
   También se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del NaOH ya
    que los aditivos como este están relacionados con la toxicidad, si se usa en
    concentraciones muy altas.




8.-Bibliografía

    www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.htm                  -
     160k -
    traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k


    usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .

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Pelado quimico

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME N°02 “PELADO QUIMICO” CURSO : TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL PROFESOR : Ing. JUAN QUISPE NEIRA TEMA : “PELADO QUIMICO” ALUMNO : RAGURTOL PIURA- PERU.
  • 2. PELADO QUÍMICO 1.-Introducción El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es proceso muy utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de obra .El pelado químicos se utiliza ampliamente en el procesamiento de frutas y hortalizas. La operación de pelado químico es una de las más importantes en el procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados por congelación para su posterior exportación. En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta 3% como máximo. El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. A continuación se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de materias primas y sus sistemas más habituales de pelado. 2.-Objetivos • Determinar el tiempo de pelado químico del durazno y tomate • Obtener un pelado eficiente sin desperdiciar materia prima • Determinar la temperatura optima del pelado químico de ambas frutas • presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la operación de pelado químico.
  • 3. 3.-MARCO TEORICO PELADO QUIMICO El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto con la piel de los vegetales Debido a un ataque químico combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. El agente químico más utilizado es una disolución de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones también se utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente tenso activos para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño. Tabla 4. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas vegetales Sistemas de pelado Materia prima Mecánico.................................................................................Manzana, espárrago Térmico..................................................................................Tomate. A la llama................................................................................Pimiento, cebolla Químico.......................................Pera, tomate, pimiento, melocotón, albaricoque Termo físico.......................................................................Patata, tomate Ventajas de la técnica Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento. Limitaciones de la técnica Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la Producción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad. Pelado químico del durazno La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se calienta en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir, (hay que tener la precaución de que la soda halla sido bien disuelta en el agua antes de calentar) una vez
  • 4. que empieza a hervir, se sumergen los duraznos en esta solución por tiempo aproximadamente de un minuto, se retira e inmediatamente se baña con agua fría para frenar la cocción y eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución y abundante agua para proteger las manos. Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la forma que se explicó anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado restos de soda, se pueden sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o limón, si es ácido cítrico se agregan 10 gr de ácido cítrico por litro y si es limón se exprime un limón por litro de agua. Luego se retira de esta solución y se selecciona. Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se las aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar para este fin. Pelado químico del tomate Los tomates antes de enlatar se pelan. Dentro de un baño químico, los tomates se sumergen en soda cáustica (NaOH) mezclada en agua .El tiempo de la inmersión es bastante corto, dependiendo del tamaño y variedad del producto a tratar. Después los tomates se lavan con bastante agua para retirar los residuos de la pulpa. 4.-Materiales y métodos Materiales: -cocina a gas -olla -balde grande -coladera -cucharón -bandejas limpias -NaOH al 0.5% (10 gramos) - H2O (1 litros)
  • 5. Método El método se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 10 gr 0.5% ----- 100 ml X -------- 200 ml X = 10 gr NAOH 4.1.-Procedimiento -Primeramente hervir 1 litros de agua. -Lavar el producto (tomate y durazno). -Cuando el agua este en estado de ebullición agrega el NaOH. -Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un minuto respectivamente. -Después de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se introducen en un balde con agua fría para proceder al pelado manual lo más pronto posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy perjudicial. -Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y determinar la calidad del pelado de dicho producto y evaluar las características organolépticas de las muestras en evaluación. -Anotar los resultados para su respectiva discusión e interpretación.
  • 6. Tomate de jugo Durazno de exportación 5. - PROCEDIMIENTO  Seleccionar los tomates y duraznos según su estado de madurez y homogeneidad.
  • 7.  En una olla verter 1 litros de agua y colocarla a la cocina hasta que alcance una temperatura de ebullición (100 ºC)  Luego agregar 20 gramos de soda cáustica (NaOH) al agua en ebullición.  Agregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia al reaccionar el agua con la soda cáustica.
  • 8.  Controlar los tiempos con un cronometro como se indica en la tabla. FRUTA TIEMPO (MINUTOS) DURAZNO 1 2 3 4 5 6 TOMATE 1 2 3 4 5 6 .  Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en la tabla y colocarlos en una balde con agua fría realizando una suave frotación para extraer la cáscara y serán expuestos automáticamente a temperatura ambiente para su respectiva observación. 5.- Resultados Producto muestra Tiempo( Características del pelado Textura color Calidad min)
  • 9. 1 1 pelado parcial Blando. Amarillo. 2 2 De + Fácil Pelado Blando. Oscuro. Mejor 3 3 Fácil Pelado Blando Oscuro. 4 4 Mejor Pelado Blando Amarillo leve Durazno 5 5 Se paso de cocción Blando Oscuro. 6 6 Se paso de cocción Blando Oscuro. 1 1 Se le salió la cascara Duro Rojo 2 2 Pelado parcial Blando Rojo 3 3 Pelado parcial Blando Rojo Mejor 4 4 Pelado total Blando Rojo Tomate 5 5 Pelado total Blando Rojo 6 6 Se paso de cocción Blando Rojo Mueatras para los distintos minutos Primer minuto cuarto minuto
  • 10. Segundo minuto quinto minuto Tercer minuto sexto minuto Muestras para los distintos minutos
  • 11. Primer minuto Cuarto minuto Segundo minuto Quinto minuto Tercer minuto Sexto minuto 5.- Discusiones • El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo con duraznos golpeados dando un aspecto desagradable a simple vista lo cual será debería realizar con muestras de buena calidad. • Resultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto minuto se realizo mejor el pelado químico más adecuado y donde ambas muestras tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la descascarizacion y es de mejor calidad esto quiere decir que su temperatura óptima de pelado químico es de cuarto minuto. 6.-conclusiones
  • 12.  El tiempo ideal para el pelado químico del durazno es de cuatro minutos para esta variedad de fruta  El tiempo ideal para el pelado químico del tomate es de cuatro minutos también para esta variedad de producto.  El agua se utiliza para retirar restos de NaOH.  El NaOH resulta peligroso si se maneja en dosis muy elevadas 7.-Recomendaciones  Controlar minuciosamente el tiempo en ebullición del producto para obtener el tiempo óptimo de pelado químico de los productos a tratar.  También se recomienda tener mucho cuidado con la manipulación del NaOH ya que los aditivos como este están relacionados con la toxicidad, si se usa en concentraciones muy altas. 8.-Bibliografía  www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/productos.htm - 160k -  traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k  usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .