El documento analiza la calidad nutricional y los riesgos de los embutidos, abordando tanto sus beneficios como los peligros asociados a los conservadores y microorganismos patógenos. Se discuten la importancia del control de calidad en la producción de embutidos y los efectos negativos en la salud, como el cáncer, que pueden derivarse del consumo excesivo. A pesar de los riesgos, los embutidos pueden ser parte de una dieta equilibrada si se consumen con moderación y se elige productos de calidad.

1. LA CONTROVERSIA
DE LOS EMBUTIDOS
B E N E M É R I T A U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A D E P U E B L A
A L U M N A : P A T R I C I A A R I A S R I N C Ó N
C A R R E R A : N U T R I C I Ó N C L Í N I C A
M A T E R I A : D H T I C

2. LA CONTROVERSIA…
LO BUENO
Los embutidos posee la virtud
del: Valor nutricional
Además debemos darnos
cuenta de un control de calidad
porque este regula todo el
proceso del producto, y mientras
más alto sea más confiable es.
Fig. 1 Se muestran
jamones, chorizos, etc.,
que son algunos ejemplos
de embutidos

3. LO MALO
Contiene conservadores los
cuáles causan daño a la salud,
los cuáles se van a explicar más
adelante
Si no tiene una elaboración
correcta o supervisado, puede
contener microorganismos
patógenos que algunos se
mencionaran más adelante.
Fig. 2 se
muestran
nitritos, que se
usan como
conservadores.

4. ¿POR QUÉ SE CREO?
Alrededor de 1500 AC, se crearon para la conservación de
alimentos.
Antiguamente se descubrió que la carne para que no se eche a
perder se mezcla con sal y especies, y se deja en rollos.
El salami surge en Salamina

5. ¿CUÁL ES SU PREPARACIÓN?
Una maquina hace las funciones
de picado y embuchado, es decir
picar la carne y embutir en la piel
de tripa de cerdo.
El curado consiste en la capacidad
de conservación del producto final,
vigilando la estabilidad del color y
formación final del aroma.
Fig. 3 Máquina que realiza el
embuchado para los
embutidos.

6. Entre las virtudes de lo embutidos se encuentran:
VALOR NUTRICIONAL
Toda carne tiene un valor nutricional y los embutidos no son la
excepción, este va a depender del contenido del embutido, si
bien no todos presentan la misma calidad o frescura de la carne
por lo tanto varían, pero por lo general están elaborados de grasa,
proteínas y agua.

7. CONTROL DE CALIDAD
Éste cubre factores sensoriales, nutricionales e higiénicos. Los
parámetros de calidad se evalúan por métodos analíticos
Se efectúa en tres niveles:
Inicial.- Se refiere al control de las materias primas
Intermedio.- Se refiere en las variables que rigen el proceso de
fabricación
Final.- Se refiere al producto ya terminado

8. EL LADO OSCURO
Como en todo, esta el lado opuesto
y son los conservadores y los
microorganismos patógenos.
El color se debe a los nitritos y
funcionan como conservadores, los
que tienen más este color y por tanto
más nitritos es el chorizo.
Fig. 4 El color rosa o rojizo se debe a
la cantidad de nitrito que tiene el
embutido.

9. Los nitritos en humanos causan cáncer
en boca, esófago y estómago. Pero una
dieta rica en frutas, verduras, vitamina C
y un consumo racional puede
contrarrestar estos efectos.
Fig. 5 Estas son algunas frutas y verduras
que pueden ayudar, pero se recomiendan
las que tiene alto contenido en vitamina C
como la naranja.

10. Algunos microorganismos que se encuentran en los embutidos causan
enfermedades, algunos estudios nos dan ejemplos como son:
En el sur de Suecia se produjo un brote de E. Coli durante el otoño del 2002
En Alemania entre el 1 de abril y el 7 de mayo del 2001, se identifico el brote de Salmonella.
En la provincia de Hebei, China, en el 2007 se produjo un brote de botulismo.
ENFERMEDADES QUE PODRÍAS
CONTRAER

11. DATO CURIOSO
En china existen embutidos de
filetes de pescado, estos son
embutidos saludables, nutritivos y
una opción de alimentación.
Fig. 6 Embutido de pescado

12. RECAPITULEMOS…
Los embutidos se deben comer de vez en cuando por su valor
nutricional
No debemos abusar de los nitratos que nos pueden ocasionar
cáncer.
Y los alimentos procesados que adquirimos debemos fijarnos en el
control de calidad para que disminuya el riesgo a alguna
enfermedad
Para ver el ensayo completo visita la página:
https://www.blogger.com/blogger.g?blogID=275746334347144692
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13. BIBLIOGRAFÍA
Feliciano Orellana, Esther Lynette. Desarrollo y determinación del largo de vida útil
del embutido fresco de Tilapia nilotica, 1998, p. 99
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Tecnologia Alimentaria Volume 1, Issue 5, 1997