los embutidos

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¿Qué son?
los embutidos son emulsiones de carne, que
estructuralmente consisten en una matriz de
musculo y fibras del tejido conectivo , suspendido
en un medio acuoso que contiene proteínas solubles
y partículas de grasa, aquí actúan como agentes
emulsificantes las proteínas solubles las cuales son
sarcoplasmicas y miofribrilares.

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Clasificación
Los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados,
basándose en los ingredientes y proceso.
Embutidos crudos:
Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con
adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y
algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo
ello introducido a manera de relleno en una tripa natural
o artificial, todo esto se hace para facilitar
los tratamientos posteriores.
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en
agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior
a una maduración.

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Tipos de embutidos
crudos
Salami: Es un embutido de media y larga duración, elaborado de la
mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos,
especies y condimentos. El embutido es sometido a desecación,
maduración y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami:
el salami tipo italiano que no es ahumado y el salami tipo húngaro
que sí es ahumado.
Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado
a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y
condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o
secado.
Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duración,
sometida a sólo a un secado parcial.

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Embutidos escaldados
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado
antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población
microbiana, favorecer a la conservación y coagular las proteínas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua
caliente a 75ºC, durante un tiempo que depende del tamaño del
embutido.
Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el
embutido a altas temperaturas.

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Tipos de embutidos
escaldados
Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y
opcionalmente ahumada.
Salami cocido: Es un embutido de media y larga duración,
elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra,
además de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a
partir de una mezcla de carne de res y cerdo, especies y
condimentos. La masa es embutida en membranas
artificiales, cocida y eventualmente ahumada

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Embutidos cocidos
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de
cerdo, vísceras, sangre, despojos. Estas materias primas son
sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas,
trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo y se
ahúman. Se clasifican en los siguientes:
Embutidos de sangre como la morcilla
Embutidos de hígado como el pate

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Proceso de elaboración de
embutidos de sangre
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada, mezclada
con carne y otros condimentos. Sigue un proceso similar al de
cualquier embutido cocido, y al final se ahumada en frio a20
ºC de 30 a 120 minutos.

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Proceso de elaboración de
embutidos de hígado o patés
Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de hígado
y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y cocida
de nuevo. La manipulación previa del hígado es decisiva para la
obtención de un producto de buen sabor y aroma.
Esta clase de embutido requiere refrigeración y la masa se utiliza
para untar. de color rosa pálido, lisa y finamente picada

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Proceso de elaboración de
embutidos

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- Son las sales del ácido sórbico.
- Este producto en especial se encuentra de manera
natural en la fruta del sorbellano.

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 Se utilizan para conservar :
- Margarina
- Mantequilla
- Mayonesa
- Encurtidos
- frutas secas

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 Es admisible por humanos siempre que su
concentración no sobrepase de un 0.2% (25 mg/Kg
de peso corporal).
 Este es el menos tóxicos de todos los conservantes,
incluso menos que:

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NITRATOS
Los nitratos inorgánicos
Los nitratos inorgánicos se forman en la naturaleza por la
descomposición de los compuestos nitrogenados como las
proteínas, la urea, etc.. En esta descomposición se forma amoníaco
o amonio respectivamente. En presencia de oxígeno éste es
oxidado por microorganismos de tipo nitrobacter a ácido nítrico
que ataca cualquier base (generalmente carbonatos) que hay en el
medio formando el nitrato correspondiente.
Otra fuente de formación es a través de los óxidos de nitrógeno
que se generan en las descargas eléctricas de las tormentas a partir
del nitrógeno y del oxígeno del aire. Con el agua de la lluvia de
nuevo se forma ácido nítrico que ataca los carbonatos y otros
minerales básicos que encuentra en el medio para formar los
nitratos correspondiente

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Los nitratos son una parte esencial de los abonos. Las plantas los
convierten de nuevo en compuestos orgánicos nitrogenados como
los aminoácidos. Muchas plantas acumulan los nitratos en sus
partes verdes y si se aprovechan como alimentos cocidos existe
peligro de que otros organismos los convierta en nitritos por
reducción, que a su vez producen nitrosaminas que son
cancerígenas. Por eso se recomienda, por ejemplo, no recalentar las
espinacas que suelen tener un cierto contenido en nitrato.

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CONTAMINACION DEL AGUA POR
NITRATOS
 Los nitratos actualmente constituyen la principal fuente de
contaminación difusa de las aguas (superficiales y subterráneas).
 La contaminación difusa tiende a adquirir cada vez mayor
protagonismo en la degradación de los recursos hídricos, ya que
cuanto mayor es el grado de depuración y limitación de los
vertidos puntuales, mayor es el peso relativo de este tipo de
contaminación, sobre todo si se tiene en cuenta que en
determinadas cuencas hidrográficas la aportación de nitrógeno de
origen difuso representa más del 50% del total de la cuenca.

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NITRATOS EN ALIMENTOS
 Los nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales
y animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven
incrementados por el uso de fertilizantes nitrogenados . El contenido de
nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus
caracteres genéticos
 Los nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias
nitrificantes, en una etapa intermedia en la formación de nitratos. Su
concentración en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la conversión
microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante el almacenamiento
de vegetales frescos a temperatura ambiente, pudiendo alcanzar niveles
elevados (alrededor de 3,6 g/kg- peso seco-).
 Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y
pescados.
 En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente absorbidaspor el
tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto en el
ambiente como en el tubo digestivo, produce la transformación de nitratos a
nitritos.

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Propiedades
 El nitrito de sodio posee una fuerte propiedad
bacteriostática impidiendo el crecimiento de
bacterias esporógenas como la clostridium
botulinum (provoca el botulismo).
 Algunas bacterias de la flora intestinal puede
producir nitritos al ingerir ciertos alimentos que
contienen nitratos, como, por ejemplo: la remolacha,
las espinacas, o el apio. la formula es estable cuando
se combina con dioxido de amoniaco

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Usos
 El nitrito sódico se emplea principalmente como
conservante alimenticio así como fijador del color de
los derivados cárnicos. Suele emplearse en
combinación con otras sales, en las denominadas
sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de
potasio
 Estas sales son empleadas en las operaciones de
salazón de carnes (como el caso de jamón y cecinas)
y pescados

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Preparación
 El que el nitrato se reduce a nitrito con un reductor fuerte
como puede ser el plomo. En una cápsula de hierro se
coloca nitrato sódico y se calienta hasta la temperatura de
fusión. A esta temperatura agregar poco a poco
raspaduras de plomo. Se continua calentando hasta que
todo el plomo haya sido oxidado y se deja enfriar.
 El producto obtenido se lava con agua caliente, se filtra, y
se vuelve a lavar con agua caliente. Se reúnen los líquidos
filtrados, por los que se pasan una corriente de CO2 para
precipitar el plomo que no haya reaccionado. Se filtra de
nuevo y se neutraliza con ácido nítrico. La disolución final
se deja cristalizar. Los cristales obtenidos se lavan con
alcohol.

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Salud
 Estudios realizados por las autoridades sanitarias de
Estados Unidos a finales de los años 1970
demostraron que el empleo de nitrito de sodio como
aditivo alimentario provoca cáncer en animales de
laboratorio, y por consiguiente podría ser
cancerígeno en seres humanos
 las concentraciones de nitrosaminas en algunos
alimentos (como el pescado) crecen al ser
congelados. Se ha comprobado que la ingesta de
vitamina C (un antioxidante) reduce la formación de
nitrosaminas en la carne.

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 El ácido benzoico y los benzoatos son compuestos comúnmente
encontrados en la mayoría de las frutas, especialmente en las
bayas; siendo los arándanos una fuente abundante del mismo.
Adicionalmente, los benzoatos se encuentran de manera natural en
las setas o champiñones, la canela, el clavo de olor y en algunos
productos lácteos (debido a la fermentación bacteriana). Con fines
comerciales, estos compuestos son preparados químicamente a
partir del tolueno.
 El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes
en los productos ácidos, ya que actúan en contra de las levaduras,
las bacterias y hongos.
 Las altas concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita
su aplicación.
 No tiene efectos colaterales en las concentraciones utilizadas.
 Ingesta diaria: Máximo 5mg/kg de peso corporal.

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ácido benzoico
 El ácido benzoico es uno de los conservantes más
empleados en todo el mundo. Aunque el producto
utilizado en la industria se obtiene por síntesis
química, el ácido benzoico se encuentra presente en
forma natural en algunos vegetales, como la canela o
las ciruelas.
 El ácido benzoico es especialmente eficaz en
alimentos ácidos
 Es un conservante barato, útil contra levaduras,
bacterias y mohos

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 Sus principales inconvenientes son que tiene cierto sabor
astringente poco agradable.
 En algunos países se utiliza como conservante en
bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, en
algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento, mermeladas, crustáceos frescos o congelados,
margarinas y otros productos.
 La OMS considera como aceptable una ingestión de
hasta 5 mg. por kilogramo de peso corporal al día.

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Benzoato sódico ó
benzoato de sodio
 Se utiliza para conservar los productos ante los hongos y
levaduras, así como algunas bacterias.
 Por su estabilidad en el manejo, comúnmente se encuentra en
forma de sal.
 Su acción en el alimento se desarrolla al formar ácido benzoico.
Para ello es importante que el medio se encuentre en un pH de
3.6, lo cual se puede lograr adicionando ácidos o bien por la
naturaleza del producto. Debido a lo anterior es utilizado
ampliamente en la industria de bebidas y conservas.
 De manera natural el ácido benzoico se encuentra en la mayoría
de las frutas, sobre todo en las bayas. Un ejemplo de ellas son
los arándanos los que poseen una gran concentración de este
compuesto. También se encuentra en hongos y setas, además de
especias como el clavo y la pimienta.

30. 
Benzoato potásico o
benzoato de potasio
 Benzoato de potasio, la sal de potasio de ácido
benzoico, es un conservante de alimentos que inhibe
el crecimiento de moho, levaduras y algunas
bacterias.
 Funciona mejor en productos de bajo pH, por debajo
de 4,5, donde existe como ácido benzoico.
 Los alimentos ácidos y bebidas como jugo de frutas,
bebidas gaseosas, refrescos, y encurtidos se pueden
conservar con benzoato de potasio

31. 
Benzoato cálcico o
benzoato de calcio
 Se obtiene derivado del benceno.
 Se utiliza para prevenir levaduras y bacterias.
 Es mucho más tóxico que el que contienen algunos
vegetales de forma natural como el clavo de olor, la
rama de canela o las ciruelas.
 Se emplea en mayonesas, refrescos, bebidas
energéticas, zumos, jugos, néctar, margarinas,
mermeladas, gelatinas, licores, cerveza sin alcohol,
mariscos en conserva y caviar.

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 Carlos Felipe Rivero rubio
 Luis Gerardo Rodríguez vidrio
 Victor Alberto Jimon Alonso
 Brayan Manuel Velazco Hernández
 Perla Yamily Santes Macías
Integrantes del equipo