Este documento describe el proceso de elaboración de embutidos, incluyendo la preparación de materias primas, picado, mezclado, embutido, cocción, maduración, conservación y sus repercusiones en la salud. Los embutidos son derivados de carne picada curada con ingredientes como grasa, especias y sal introducidos en tripas naturales o artificiales. Su alto contenido en grasa y sal los hace perjudiciales para la salud cardiovascular.

1. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
CUS-Teziutlan
Lic. Nutrición Clínica
DHTIC
Ensayando
Didier Jair Loaiza Méndez
Verano 2015

2. La verdad sobre los embutidos
1. Resumen
Los embutidos son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes picadas,
sometidas a procesos de curación, adicionadas de despojos comestibles de
grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en
tripas naturales o artificiales. Los materiales que se emplean en la elaboración de
embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son:
ingredientes y aditivos.En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos
consta de distintas fases. Es importante identificar a estos productos como ricos
en grasa animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud
cardiovascular.
Introducción
Este ensayo va dirigido a todo el público en general y a interesados en tema ya
que utilizaremos muy pocos tecnicismos e intentando utilizar un lenguaje más
coloquial. Al leer la definición de lo que son los embutidos nos hace pensar de
que están hechas las variables de ellos, de los diferentes procesos de cocción,
además del aporte nutricional. El embutido tiene mala fama nutricionalmente
hablando, ya que esta hecho de grasa animal, kilocalorías y sodio, pero hay
algunas excepciones, es por eso que en este ensayo hablaremos del proceso
de fabricación de embutidos, tratando de hablar sin tecnicismos para una
buena comprensión.
2. Definición
Los embutidos son aquellos derivados, preparados a partir de las carnes
picadas o no, sometidas a procesos de curación, adicionadas o no de despojos
comestibles de grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias,
e introducidos en tripas naturales o artificiales (Heras, 2011).
3. Tipos de embutidos

3. Los embutidos se clasifican en:
 Embutidos de carne.
Los embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos:
chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, salchicha.
 Embutidos de vísceras.
Los embutidos de vísceras incluyen: la longaniza gallega, o la salchicha
de hígado (Pate).
 Embutidos de sangre.
Elembutido de sangre más conocido es la Moronga o Rellena
 Fiambres.
Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por
ejemplo, el jamón de York, la mortadela y el chicharrón.
Estos productos también se pueden diferenciar según sean: crudos, y dentro de
los crudos hay frescos y ahumados, o escaldados.
También se pueden clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros,
según su consistencia, color, etcétera.
La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de
la tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza, algo muy
simple puede marcar la diferencia ¿no creen? (Heras, 2011).
4. Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables,
pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos.
Los ingredientes que constituyen los embutidos son, las materias primas y los
condimentos y especias.

4. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los
procesos de elaboración y la calidad del producto final.
La carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de
embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies, fundamentalmente cerdo
y vacuno.
Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que
influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de
retención de agua, solubilización de proteínas; en el color, y la susceptibilidad de
las carne al ataque microbiano.
En determinados embutidos se emplean también como materia prima sangre y
despojos, tales como pulmones, corazón, estómago, y diferentes despojos de
animales, que dan lugar a diversos tipos de salchichones, jamones y demás,
aunque esto suene asqueroso. (COLMENERO, 2008)
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos.
Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio para el desarrollo de reacciones químicas y
enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que
favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades
emulsionantes.
Para sazonar los embutidos se emplean, además, mezclas de una amplia
variedad de componentes tales como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano,
azúcar. (COLMENERO, 2008).

5. ADITIVOS
Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de
modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación
al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se
usan como ingredientes característicos de los mismos.
Según la función que desempeñan, se clasifican como: Colorantes, reguladores
del pH, antioxidantes, conservadores, reguladores de la maduración, y correctores
y potenciadores del sabor.
Los nitritos se utilizan en los productos de carne procesada, el nitrito se usa en
forma de nitrito de sodio como conservador, y es el responsable de dar a estos
productos el tradicional color rosado típico de un producto curado, como es el caso
de los jamones, el tocino y las salchichas.
5. Proceso de elaboración
En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de
distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se
describen a continuación.
Preparación de las materias prima
Este es el proceso en donde despiezan a los animales estos tienen que estar bien
nutridos que proporcionan el pH adecuado y debe estar sometida a condiciones
higiénicas idóneas durante las operaciones
Después deben ser rápidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas,
principalmentecuando el período hasta la elaboración del embutidoes prolongado.
Picado
El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas
fundamentalmente por una tolva de carga o un tornillo sin fin que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco

6. perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo
“cutter” compuestas por un plato y cuchillas giratorias
MEZCLADO Y AMASADO
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado
con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla
y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente después del
picado de la materia prima (fabricación monofásica)
EMBUTIDO
Una vez preparada la masa se procede a llenar, “embutir”, las tripas con ella. Para
ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente
largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de
aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al
vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por
ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente.
Se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con
zonas húmedas que favorecían también la aparición de coloraciones anormales.
Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben
lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una costra en la
superficie del producto.
La mayoría de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con
ácido láctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa haciéndola más
permeable. Esto favorece la desecación del embutido en los productos curados y
la hace más elástica para adaptarse a la superficie del producto a medida que éste
se vaya retrayendo durante la maduración y/o ahumado (COLMENERO, 2008).
COCCIÓN Y AHUMADO

7. Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos
embutidos son sometidos a procesos de cocción, ahumado o ambos procesos
(COLMENERO, 2008).
MADURACIÓN Y DESECACIÓN
Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la
masa fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente
medio de cultivo para el desarrollo microbiano, favorecido por el estado físico de
las materias primas (picada) y por los elevados niveles de contaminación que
tienen lugar cuando no se guardan las debidas condiciones higiénicas durante la
manipulación de diferentes ingredientes (COLMENERO, 2008).
CONSERVACIÓN
En función de las características del embutido, éstos requieren distintas
condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos
de tiempo más o menos prolongados. En general, los productos cocidos, como
salchichas, mortadelas, son sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben
conservarse en estado refrigerado. En los productos crudos curados, como
salchichón, chorizo, el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de
conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de manera
importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el
desarrollo microbiano (Heras, 2011).
6. Repercusiones en la salud
Es importante identificar a estos productos como ricos en grasa animal o saturada,
la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular, con un contenido
variable de proteínas dependiendo de la carne introducida, habitualmente carnes
ligadas también a zonas grasas, que son las que más sabor proporcionan y mayor
untuosidad y cohesión para la mezcla de ingredientes, estos mismos ingredientes
elevan el contenido en colesterol de los embutidos (BOE, 1980).

8. 7. Conclusiones
Es de suma importancia saber el proceso de elaboración de los alimentos en
especial de los embutidos ya que se tiene un cierto miedo de su procedencia pero
al revisar el proceso paso a paso podemos demostrar que los embutidos cumplen
con ciertas normas de preparación y que esto le agreguen toque de sabor en
diferentes lugares por la forma de preparar y la carne que utilizan, podemos
demostrar que por su alto contenido en grasas y sales son un gran factor que
puede desencadenar obesidad e hipertensión.
Presentación
http://www.slideshare.net/DidierLoaiza/embutidos-presentacin
Bibliografía
BOE. (1980). Normas de calidad para los productos cárnicos y embutidos crudos
curados en el mercado interior. num 70.
COLMENERO, J. (2008). PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE
EMBUTIDOS. ministro de agricultura, pesca y alimentacion , 1-20.
Heras, A. R. (noviembre de 2011). WebConsultas. Recuperado el martes 23 de
Junio de 2015, de WebConsultas: http://www.webconsultas.com/dieta-y-
nutricion/dieta-equilibrada/embutidos-14468