El documento describe la historia de la cocina ecuatoriana y cómo ha sido influenciada por diferentes conquistadores y culturas a lo largo de los años. La cocina precolombina fue influenciada por los incas pero conservó sus tradiciones. La conquista española introdujo nuevos ingredientes y estilos que dieron origen a la cocina criolla. Más tarde, la cocina francesa se hizo popular durante la época de la república. Recientemente, ha habido un movimiento para rescatar los sabores tradicionales del Ecuador y promover la cocina local

1. ¿Qué es Ecuador Culinario?
Hablar de cocina ecuatoriana es hablar de 10.000 años de continua domesticación de nuestros
productos que ahora son emblema en todo el mundo. Es así como nuestros antepasados
supieron transformar coquinariamente la papa, el maíz, el tomate, el ají , el cacao, el café, la
guaba, la chirimoya, la yuca, el mortiño, elcapulí, el taxo, la quinua y el tomate de árbol.
Sabores únicos de nuestro bello país que trascendieron, y hoy emanan armoniosas
sensaciones inexplicables para miles de cocineros en todo el mundo, porqué sin ellas no habría
cocina actualmente.
La historia es ingrata con nuestra comida. Nunca se devolvieron hasta hoy el orgullo de cocinar
lo nuestro, es así como la cocina precolombina se ve empañada por una corta conquista Inca
de 50 años, sin influir brutalmente en nuestra esencia, peroarrebatándole por primera vez la
continuidad de conservar nuestra tradición del locro, el tamal y la tradicional pamba-mesa.
La segunda conquista, y no menos brutal es la española. Cocina barroca que marcó el futuro
de lo que ahora llamamos comida criolla. Con ella, la llegada de las frituras, el cerdo, la vaca,
el trigo, la caña y los cítricos que amalgamaron los sabores ibéricos con nuevas cocinas para
esa época y ahora llamamos con orgullo nuestros caldo de patas, hornados, fritadas,
empanadas, quesos, jamones, destilados de caña, melcochas y alfeñiques. Fruto de esta
invasión culinaria de cuatro siglos dejan en nuestras mentes una cocina criolla fusionada y una
cocina originaria Ibérica más bien festiva. Es esa cocina, que absurdamente se celebra con
motivo de las fundaciones españolas en varias de nuestras ciudades, donde todos quieren
recordar los rancios abolengos con la paella, la sangría y los callos madrileños.
Es solo cuando adquirimos las credenciales de la independencia y los albores de la nueva
república cuando importamos por tercera vez sin imposiciones sino más bien aberraciones la
cocina francesa de finales del siglo XIX. La naciente república necesitaba ser aceptada por la
nueva potencia del mundo, y es así que las naciones napoleónicas ingresan a marcar espacios
importantes en restaurantes, cafetines, fiestas y banquetes. Esto lo refuerza el boom
cacaotero de nuestro litoral, que se convierte en materia prima y sustento nacional por medio
siglo. Como nuestro país es rico y multi diverso en productos, pasamos además por la llegada
de compañías americanas del oro verde a mediados del siglo XX y conello la llegada de cadenas
hoteleras que respetaban militarmente las cocinas internacionales, desechando tanto la cocina
criolla mestiza como la autóctona de nuestras raíces. Cuando llega la verdadera riqueza a
nuestro Ecuador con el oro negro, se implanta definitivamente grandes cadenas hoteleras por
necesidad comercial. A partir de esto, y la implantación de cocinas europeas en estos
establecimientos, también nacen las escuelas de hotelería, turismo y gastronomía, que por
obligación y necesidad, enseñaban una vez más y en pleno siglo veinte el orgullo de la cocina
internacional.

2. La pregunta que hace 10 años nos impulso a generar el verdadero cambio luego de más de 500
años de conquista culinaria es: ¿No tenemos derecho como turistas a viajar por el mundo y
arriesgarnos por la comida local? Pregunta que turísticamente hablando es nuestro
patrimonio. Acaso no vamos a Francia y queremos probar una crepe o un volauvent o quizá
una quiche, entonces porque los turistas internos y externos cuando vienen, ingresan,
disfrutan de los encantos de nuestras multidiversas regiones no pueden arriesgarse por lo
nuestro. La respuesta a una pregunta tan fácil es complicada, pues cientos de años de falta de
identidad son luchados por jóvenes profesionales que pusieron un alto de no tener identidad
culinaria y RESCATAN LOS SABORES TRADICIONALES DEL ECUADOR. Es así como nace, con el
auspicio de la Universidad de las Américas, el proyecto más ambicioso de recuperaciones
regionales de la cocina ecuatoriana con más de 9 publicaciones de gran nivel científico de
cocina, cultura, fiestas y gastronomía.
El Ecuador tiene el derecho de brillar solo con sus valiosos productos que son reconocidos a
nivel mundial como es el cacao, café, camarón, banano, rosas, 200 variedades de papas
endémicas etc. , el futuro de los próximos años está en promover a los jóvenes talentos y
amalgamar los productos estrella en una sola esfera turística culinaria.
Formar a los mejores artistas profesionales, orgullosos de sus productos y sabores es la
obligación de la academia, es nuestro deber como ecuatorianos, recibir a los turistas propios y
extraños con lo nuestro. Así, devolver de una vez por todas, el derecho que tenemos como
cocineros y productores: de ser reconocidos dentro y fuera de nuestro país, que sin lugar a
dudas va a ser uno de los más grandes de la región.
Con optimismo y orgullo vemos como la industria, la academia y el gremio se ha volcado
firmemente luego de tantos esfuerzos nuestros, en apoyar estas valiosas iniciativas que van a
ser el boom de los próximos años.
Somos pioneros en crear, desarrollar y fundir los cimientos de la nueva gastronomía
ecuatoriana, enriqueciendo y continuando con el aporte tan importante a la identidad
culinaria de nuestro país, Universidad de Las Américas presenta su libro Ecuador Culinario, un
verdadero viaje gastronómico por todas las provincias del Ecuador, cantón por cantón, pueblo
por pueblo, ciudad por ciudad recopilando más de 2.000 fotografías de su gente, productos y
comida. Más de 600 recetas con un formato sumamente moderno, con valores nutricionales y
saludables.