Este documento describe las cocinas tradicionales de la región de Caldas en Colombia. Explica que los sabores y platos tradicionales están ligados a la memoria e identidad de las personas de la región. También describe cómo la colonización antioqueña y boyacense influyeron en los ingredientes y preparaciones culinarias locales, creando platos y bebidas únicas para Caldas como el chocolate con agua de panela. El documento resalta la importancia de preservar estas cocinas tradicionales como parte fundamental del patrimonio cultural de la región.

1. Caldas: una mirada a sus cocinas tradicionales 2018
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Al reflexionar sobre nuestras cocinas caldenses, percibimos y nos damos cuenta de una
realidad diaria e irrenunciable que está presente en nuestras historias y recuerdos,
suscitando sentimientos de pertenencia a una región y a un grupo humano, estos motivos
nos permite afirmar que nuestras cocinas las vemos desde dos miradas diferentes pero
complementarias: desde lamiradade lanutrición que afirma: “Somos lo que comemos”y desde
la mirada delPatrimonio que dice: “Comemos lo que somos”. El encontrarse tres veces al día
como mínimo con la necesidad fisiológicade comer, es una realidad diaria e irrenunciable que
está presente en nuestras historias y recuerdos, evocando sentimientos de pertenencia a una
región y a un grupo humano, queramos o no, no es nuestra elección, es cuestión de ser.
Los sabores tradicionales tienen todo que ver con la memoria y los afectos. Los saberes
tradicionales están relacionados no sólo con el territorio sino con sus cocinas, con
prácticas agrícolas y con la salvaguardia que mediante la transmisión oral, que por línea
matriarcal preferentemente se ha hecho de ellos, considerando no sólo los ingredientes
de los platos sino también la manera de cultivarlos, cosecharlos, guardarlos, conservarlos,
cocinarlos, presentarlos, servirlos. Es un universo muy complejo, mucho más de lo que
parece a primera vista.
Es audaz afirmarlo,pero, en los regresos anuestras Itacas,los caldenses añoramos unos fríjoles,
un chicharrón, unas arepas, unas tajadas de plátano, un sancocho de uña con carne molida y
ensalada caldense derepollo, un tintico, un chocolate en agua panela y quesito, una ensalada
caldense de repollo, un picadillo de cebollajuncay cilantro, un sudao de pollo, cerdo o res, un
sango de bolito, unas lentejas, una mazamorra o un claro y para “sobremesear” un dulce de
plato, ojalá calado con panela, clavos y canela,rememorando sin saberlo muchas veces,nuestra
herencia árabe,y muchas otras de ésas preparaciones tradicionales que nos hacen sentir que se
llegó adonde era, que nunca se partió, que se pertenece a un sitio: Nuestro sitio, ese sitio
mágico que existe en la memoria así estemos lejos de nuestra tierra y que con un olor o un
sabor, nos hacen sentir que formamos partede un grupo humano, ese olor que bien puede ser
“la nostalgiadelolor de la guayaba” y como bien afirmabaGabo “nos puede hacer viajar en el
tiempo sin movernos del sitio”.
Don Gabriel GarcíaMárquez,en su texto: Por un país al alcance de los niños, que forma parte
del informe educativo Un país al filo de la oportunidad, describe mejor que nadie éstas
nostalgias, al hablar de los colombianos que viven fuera del país:
“Sin embargo, la virtud quemásse lesnota es quenunca fueron tan colombianos como
al sentirse lejos de Colombia.
Así es. Han asimilado las costumbres y las lenguas deotros como las propias, pero nunca
han podido sacudirsedel corazón las cenizas de la nostalgia, y no pierden ocasión de
expresarlo con toda clase de actos patrióticos para exaltar lo que añoran de la tierra
distante, inclusive sus defectos.
En el país menos pensado puedeencontrarsea lavueltade unaesquinala reproducción
en vivo de un rincóncualquiera de Colombia: la plaza de árboles polvorientos todavía
con las guirnaldas de papel del último viernes fragoroso, la fonda con el nombre del
pueblo inolvidado y los aromas desgarradores de la cocina de mamá, la escuela 20 de
Julio junto a lacantina7 de Agosto con lamúsica para llorar por la novia quenunca fue”.

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Alrededor del año 2000 afirmaba el investigador ecuatoriano Fernando Carrión, que la
comida era considerada Pequeño Patrimonio, pues no había sido objeto de un estudio
profundo ni en su ritualidad, ni en sus artefactos, ni en su simbología: fue por mucho
tiempo un tema menor dentro de la concepción integral del patrimonio. Algo ha mejorado
a la fecha, mediante la Convención para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial,
formulada por la Unesco en el 2003 y acogida por nuestro Ministerio de Cultura y que con
la formulación de la Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de las
Cocinas Tradicionales del Ministerio de Cultura en 2012, hizo de Colombia el primer país
de toda América que elaboró una política oficial para proteger nuestras cocinas y para
rematar o hablando en términos de cocina, el que estemos aquí reunidos reflexionando
sobre nuestras cocinas, habla de cómo se ha puesto en valor el tema.
Al hablar de cocinas la receta incluye anécdotas, preparaciones, platos o sea la historia
con minúscula, pero también al ampliar la mirada y ver la relación de la comida con el
territorio, con la interacción con el paisaje y con casi todas las actividades humanas
incluyendo las festividades, las celebraciones y otros tantos aspectos que no se alcanzan a
considerar, ya entramos en el campo de la Historia con mayúscula.
Hablar de nuestras cocinas tradicionales toca fibras muy sensibles, pues a la realidad de
comer nos tenemos que acercar todos los días, (queramos o no) y, como bien afirmaba
George Bernard Shaw: “No hay amor más sincero que el amor por la comida” y en estos
amores y odios personales e irracionales es bien difícil aceptar análisis o intromisiones, ya
que son de cada individuo.
Una mirada sobre las comidas familiares, los mecatos de la tienda de la esquina o de la
escuela, siempre pasará por el filtro de nuestros amores, de nuestros más caros recuerdos
de infancia, porque las cocinas tradicionales no están sujetas al vaivén de las modas ni de
las tendencias por su arraigo en nuestras memorias gustativas, en nuestros afectos y en
las costumbres regionales pues al tener características, sabores e ingredientes propios, las
variaciones que se dan en cada casa o municipio son mínimas para poder seguir
respondiendo a expectativas comunes y poder sentir y/o decir: esa es la comida de mi
casa, de mi familia, de mi región: Ésa es…
Las interpretaciones e innovaciones para “modernizar” las cocinas tradicionales, no logran
aceptación o arraigo porque al ser las cocinas tradicionales parte de nuestra identidad no
conocen, no aceptan modas ni tendencias: simplemente Son.
Los alimentos están ligados a lahistoriadel hombre y del hambre, todos los días y en todos los
ámbitos; también están ligados a guerras, a disputas por territorios, a sitios de ciudades y
cambios de locaciones a lo largo del tiempo. No es descabellado pensar que la colonización
antioqueña tuvo dentro de sus motivaciones no sólo el liberarse del yugo de la concesión
González Aranzazu, y el buscar un mejor camino para llevar el oro hasta Mariquita u Honda,
para poder salir desde Barranquilla surcando el Río Magdalena, sino también, el mejorar las
exiguas raciones de comidaque lamala paga permitía.Los colonizadores antioqueños trajeron
costumbres de Antioquiala Grande,pero, eltrayecto difícil einhóspito hizo que los ingredientes
y los artefactos usados empezaran a adaptarsea las condiciones imperantes, por lo que fueron
creando un sistema alimentario con características propias.Por ejemplo, en elcarriel secargaba

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la panelao “dulcemacho”,bien fueracomo alimento que proporcionabaenergíao parahervirlo
con agua y preparar aguapanelao chocolate y, es gracias a éste desplazamiento con bueyes
como medio de transporte (que no eran vacas niterneros),que somos laúnicaregión quetoma
el chocolate con aguapanelao “agualate”, ésta misma panela que se usaba como energética
en medio de las largas jornadas. Además,aunqueya existían vajillas, cargarlas eradispendioso y
se corría elriesgo de romperlas, entonces a cadapersonase le tallabauna vasija, taza o “coca”
donde se comía lo de sal y lo de dulce, posiblemente de ésta circunstancia viene también
nuestra costumbre de hacer “migotes”, que no es otra cosa una macana salamineña, o los
fríjoles servidos con el arroz, las tajadas de plátano maduro fritas y la ensalada adentro, todo
mezclado… Entonces los alimentos tienen un valor propio y también dado por el hombre, por
poner un ejemplo la abundanciade víveres se harelacionado con status.Sabemos quelamisma
libra de papa tieneuna forma de presentación y exhibición, una forma de empaque, un precio
bien distinto, de acuerdo con elsitio donde lavendan… y es lamisma papa,que sise compra en
un supermercado con parqueadero, vendedores y cajeras con dentaduras perfectas y uniformes
impecables bien puede doblar el precio que tendría de ser comprada tirada sobre un costal,
directamente delproductor. Yno cambia lapapa, cambian los imaginarios, los sitios donde nos
gusta estar o sentirnos cómodos, donde nos encontramos, o sea que el valor es añadido por el
hombre.
Una cebolla larga picada para un hogao, no es igual a otra troceada para un “chorrio”
boyacense, ni tampoco la macerada para adobar un asado huilense, y su mención trae
imágenes diferentes para un paisa,un cundiboyacenseo un opita y para un extranjero solo es
una lista que no se asocia con ningún recuerdo de infancia. El cultivo y siembra de café en
ladera, paralos habitantes de éstaregión es la imagen de cada día, para un visitante de otras
latitudes es algo sorprendente y lo mismo ocurre con los empaques, eluso de hojas de plátano,
congo, bijao, maíz, tan usuales en nuestros dulces, bocadillos, tamales,envueltos, que también
nos resultan familiares, (apesar de la amenazade su desaparición por la prohibición de su uso
que hace el decreto 3075).Y al mencionar natilla, buñuelos, hojuelas, brevas y miel deestancia,
a los mayores las imágenes mentales nos hablan de navidad, a plato de nochebuena y a cómo
hace unos años seintercambiaban entre vecinos y amigos, escogiéndose el mejor cada año;
porque tenemos una memoria común, una identidad sostenida en nuestras memorias
relacionadas con los alimentos.
En cuanto a las cantidades a servir, a los sitios ocupados en las mesas, a los “casaos” (
ahora llamados en gastronomía “maridajes”), a veces por similitud a veces por contraste;
los utensilios, vasijas, horas en las que se sirven los alimentos, clases de comidas servidas
en cada ocasión fecha importante, así como las ollas acostumbradas para cocinar cada
ingrediente o las vajillas y/o utensilios para el servicio, que cambian bastante de una
región a otra, pero son fácilmente identificables en la misma región, todos estos aspectos
definen una unidad frente a unas expectativas, pero éstas normas no están escritas en
ninguna parte, pertenecen a una tradición, a una identidad, se van transmitiendo y
aprendiendo de generación en generación que como ya se dijo anteriormente, se
transmite vía oral. Es más, hasta las compras de mercado semanales que se hacen en una
región difieren completamente de las que se acostumbra a comprar en otras y ni qué decir

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de los espacios en los que se guardan. Hasta en la preparación de remedios casero con
hierbas y ramas, las expectativas difieren de acuerdo con cada grupo humano.
En los recuerdos y relatos aparece la comida o las comidas que se han acostumbrado en
diferentes circunstancias, y con sólo decir cocina de navidad, la memoria que viene a cada
uno está relacionada con la región donde nació, donde se crió, con la edad que tiene y con
la procedencia de los vecinos y amigos que compartieron con cada uno en éstas fechas.
Estas memorias gustativas no se pueden cambiar, forman parte de un modo de ser, de un
saber hacer, de una identidad que une a un grupo humano alrededor de sus recuerdos
comunes sobre la comida, no se puede esperar que haya desarrollo como grupo humano
sin cultura y como bien sabemos, el elemento fundamental de un pueblo es su comida,
cuyo entramado se va construyendo a lo largo del tiempo, no de la noche a la mañana.
La colonización antioqueña nos trajo costumbres de Antioquia la Grande, la creación del
departamento con terrenos tomados de Antioquia, Tolima, Caucay Chocó, nos hizo un territorio
muy rico en influencias gastronómicas,amén delasegundacolonización: laboyacense,llamada
“la colonización silenciosa” ocurrida en la mitad del siglo xx y merced al desplazamiento
generado por la violenciapartidista, los boyacenses con sus familias llegaron a “pie limpio” a
Caldasy se instalaronenLetras y San Félix, donde nos enseñaron el cultivo de la papa y la cría de
ganadolecheroasí como laindustriade losderivadoslácteosy con sus valores como el trabajo, la
familia,laamistad,contribuyeronaconformarnuestraidentidad. Los ingredientes, los artefactos
usados, laadaptación de las semillas traídas,de los saberes aportados como el del cultivo de la
papa y la industriade laleche y sus derivados, empezaron a presentar diferencias, que fueron
creando un cuerpo con características propias.Por ejemplo lapanela se usaba para ponerla en
una olla con aguade cualquier río,quebrada o nacimiento y bolitas de chocolate cargadas en
arcones, dando nacimiento al chocolate en aguapanelao “agualate”,propio de nuestra región;
cerca de laDorada nacieron los quesillos, en el Páramo los quesos molidos, el de prensa, y el
doble crema de San Félix, quesos propios de nuestro Caldas. Nombrar en éstos lares una
oblea de Chipre, un pionono de Aguadas, unos corchos de Neira, unos huevos al vapor de
Salamina, unas moriscas de Filadelfia, unos chorizos de Villamaría, unas chuletas del títere
en Chinchiná, unas “rellenas” o morcillas de Neira, por poner algunos ejemplos, nos hace
evocar momentos, emociones, sabores, así mismo la sola mención de natilla, buñuelos,
hojuelas, brevas caladas en panela y miel deestanciaempacada en canutos de guaduasellados
con una tusa, nos hablan de navidad o plato de nochebuena para intercambiar entre amigos y
vecinos: costumbre casi desaparecida a la fecha…
Cuando se trata con la comida tradicional, con el simple hecho de mencionarla traemos
experiencias y vivencias de nuestros mejores tiempos, traemos a colación un sinfín de
sentimientos, esta es la realidad de la comida a la que nos tenemos que enfrentar todos
los días con sentimientos de amor, fastidio, odio o indiferencia, desde distintas miradas:
algunas desde recuerdos de infancia, otras desde las comidas familiares, algunas desde los
mecatos de la tienda de la esquina, los “algos” de la escuela y las de más ingrata
recordación: las comidas ingeridas por vergüenza o bajo la amenaza de una “pela”. Las
memorias de las comidas que tienen algún significado en nuestra historia, pasan por el
filtro de nuestros amores y odios.

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 Es muy importante resaltar que las tradiciones culinarias son propias, siempre van
a existir y siempre serán las mismas gracias a su fuerte arraigo en nuestras
memorias gustativas, en nuestros afectos y en las costumbres regionales pues al
tener características, sabores e ingredientes propios, aunque existan variaciones
en cada región del país cada una puede seguir respondiendo a unas expectativas
comunes. Como bien afirma Gloria López Morales del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana: “Cada pueblo tiene su cocina, que es la mejor del
mundo”, y a ese sentimiento no nos escapamos como grupo humano y añado yo,
cada persona tiene la mejor comida del mundo: La de su casa y la de su infancia y
para algunos afortunados que la disfrutamos, la cocina de la mamá.
 Se nos identifica con los fríjoles, el chicharrón y la arepa, hay que aclarar que
aunque forman parte de nuestra dieta y la creatividad al momento de prepararlos
es propia de la región, no son lo único que comemos y nos sentimos ofendidos
cuando se atreven a afirmar algo así. Darle una cucharadita de “tinta de fríjoles”
sin sal a los recién nacidos para “curarles” el estómago, es un derecho de abuela,
que se ha conservado en las zonas rurales y en algunas urbanas, los fríjoles al
desayuno en calentados, que se pronuncia “calentao”, al almuerzo como sopa y a
la comida como principio en el seco, éstos fríjoles conocen la creatividad para las
mezclas: fríjoles con coles, con plátano verde, con plátano maduro, con guineo o
banano verde cuando el tiempo de cocción o la escasez apremian, con papa, con
yuca, con cidra, con zanahoria, con panela, con granos de maíz, con granos de
choclo, el arroz empedrado (empedrao), el “arroz paisa” de reciente aparición y
con su raíces en la "paella campesina cordobés”preparada en Córdoba Quindío en
el 2013, así como los fríjoles verdes con masitas de choclo, los pedos de bruja, las
arepas de alma negra, con relleno de fríjoles y hogao, las arepas rucias, los
chiquichoques tradicionales de Riosucio, son las formas más conocidas de comer
fríjoles en Caldas.
 El marrano fue compañero de los colonizadores y tuvo y tiene unapresenciaimportante
en nuestras mesas y en nuestras celebraciones, la matada de marrano, ya casi
desaparecida en Europa sigue siendo tradicional en nuestra región. El consumo de
cerdo está presente en casi todas nuestras preparaciones, la manteca
de cerdo se cuida y conserva para un buen hogao, para añadirla al final
de la cocción a las legumbres (“granos”), se usa en panadería para
amasar el pan mariquiteño y el pandequeso montañero y en repostería
para la torta de panela. Del cerdo se consume todo y está presente en
sopas, secos, sudados (“sudaos”), fritangas, sancochos, chorizos y
morcillas, “cacheos o mampurreos” y sopas de “asadura”, y
lógicamente en las “matadas de marrano” prohibidas ahora por la ley,
que ordena que el cerdo sea matado en un matadero autorizado,
(norma que suele pasarse por la faja), sobre todo en la temporada de
diciembre. El cerdo se ha comido crudo, la colita y los bordes de las
orejas bien “chamuscados” con helecho, son una delicia, sólo se cortan
y adoban con sal, los rollos de carne conocidos como albondigones

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mezclados con carne de res, son tradicionales, así como las morcillas o
rellenas con hierbabuena y poleo y la maestría en preparar chorizos
picados y embutidos a mano, es reconocida a nivel nacional… Es
interesante saber que más del 70% del consumo de cerdo en Colombia
se da en Antioquia, Caldas, Quindío y Risaralda.
 Somos una región de sopas con cilantro y banano picadito adentro: sancocho de
uña con carne en polvo, sancocho de espinazo de cerdo, sancocho trifásico, sopa
de mondongo con carne de cerdo y arroz, el sancocho de cancana (carne de cabeza
de res) hecho con agüita de la quebrada cascabel, (que en el imaginario local se le
atribuyen poderes mágicos para que la gente regrese), propio de Marmato siendo
una preparación muy especial. Sopa de arroz con albóndigas más conocida como
“sopa de cura en vereda”, de pastas, de goteras, la mal llamada sopa de raíces con
papa, yuca y arracacha, de tortillas de harina fritas, sopa de bolito con costilla de
cerdo, tortillas y hogao, sopa carmelita, el cuchuco de maíz, llamado cus cus y que
guarda alguna similitud con el cous cous árabe. Mención especial merecen las mal
llamadas “sopas de vigilia”, pues en los días de la cuaresma y de la semana santa
con abstinencia de carnes, se preparan sopas de cuchuco de maíz, sopas de
patacones, sopas de masa de arepa, sopas de legumbres (“granos”), sopas de
remiendos, sobre un fondo de verduras con base en un buen “hogao”, con una
cocción lenta y larga y rematadas con tortillas de huevo fritas en manteca de
cerdo, “hogao” fresco y cilantro por encima.
 El seco o “bandeja”, siempre tiene arroz blanco con morro, y “cuñado” con tajadas
de plátano maduro frito, a veces va acompañado de yuca cocinada y luego frita, o
de tajadas de papa frita, de una legumbre o “grano” como “principio”, que a veces
puede ser reemplazada por espaguetis sobre cocidos e hidratados, generalmente
con hogao, leche y mantequilla, un trozo de carne que puede ser “sudada”, asada
o frita, en los dos últimos caso muy seca, desangrada y desecada, ensalada
caldense de repollo, aguacate y una arepa redonda.
 La sobremesa que generó el verbo “sobremesear”, que no es castizo ni aprobado
por la RAE, ofrece bebidas como jugos de frutas en agua o leche, agua panela, agua
panela con leche o “tetero”, siropes, chichas de cáscaras de piña con panela,
mazamorra de maíz blanco o amarillo con panela o bocadillo, claro, tinto,
“chaqueta”, cafiote, vasos de leche o “postreras”, kumis casero, mistelas y jarabes
espirituosos caseros fabricados con frutas y alcohol potable, y se acompañan con
dulces de plato tales como: el postre de pan con guayaba y merengue (suspiro),
originado en conventos, con barrancos, bollos de leche, marielitas y panelitas de
cáscara de naranja agria, dulce de tajadas sobre maduras fritas caladas con leche,
mantequilla y panela o macana, todos éstos de Salamina, colaciones con corozo de
Supía, corchos de Neira, panelitas de plátano maduro de Anserma, piononos de
Aguadas, subidos cremosos con frutas de Aranzazu, subidos duros y crocantes de
Pácora, postre de naranja o mandarina con leche y maicena, cernido de guayaba,
esponjados de curuba, maracuyá, gulupa o badea y postre de maracuyá servido en
la misma cáscara preparados ahora con gelatina de sobre, (antes con colapiscis),

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tortas fritas de banano rebozadas con miel, piña aborrajada y frita, aborrajados
con queso y bocadillo, dulce de papaya verde secada al sol, dulce de auyama, bolo
o vitoria calados con panela clavo y canela, (para servir en taza con leche), y una
variedad enorme de dulces de plato: plátanos maduros calados con panela o con
miel de estancia, bananos calados con leche, brevas caladas, cernido de guayaba,
coquitas de guayaba, de moras, de tomate de árbol, de uchuvas, de tomates de
castilla o pajarito (ahora cherry o perlita) calados con coco rallado, de cidra, de
guanábana, de zapote, de mango, de guayaba agria, de cuajitos, de queso, de cidra
con pimentón y maracuyá, de bienmesabe o miguelucho, de dulce Jesús mío o de
leche frita; plátanos, yucas o arracachas cocinados con cáscara en el fondo
panelero, arroz con leche, cuajada o torta de pan, parva de tienda, peras, bombas,
boqui rajaos (Riosucio), cañas, lenguas, cucas, arequipe con cidra, con chachafruto,
con fríjoles, con arracacha, tirados de panela, alfandoque bobo o polviao, tirados o
gauchos de azúcar y con colores pasteles, (amenazados con desaparecer), jaleas o
gelatinas de pata de res, negra y blanca, corchos de Neira, tortas de panela, de
auyama, de zanahoria, de piña, de arroz y plátano, de yuca, de bolo, de auyama,
de cidra, de pan, de masa de arepa, la hojaldra para hacer en el fogón, el
bizcochuelo con harina de sagú, de chocolate luker, entre otras, coquitos o
manzanitas con papa, coco y colorantes, por nombrar los más conocidos.
 Con sopas, secos, sobremesas, dulces de plato, chaquetas y tintos…
nos alimentamos los caldenses…La sopa es herencia indígena y la bandeja o seco,
es un aporte europeo, los dulces infaltables en la sobremesa son el aporte árabe y
los jugos de fruta, la mazamorra, el claro, las chaquetas, cafiotes y aguapanelitas:
colombianísimos…
 La época del “paisa come’arepa sin sal”, está pasando a la historia,
aunque todavía las arepas tradicionales son simples, a muchas ya se les añade sal
en el amasado. La lista de arepas es amplia y no se pretende abarcarlas todas pues
con certeza se desconocen preparaciones. Las arepas de choclo o chócolo que
pueden ser “panochas” asadas entre hojas y al rescoldo o blanditas asadas con
molde y hoy con la mezcla triturada en licuadora, arepas de mote, con el maíz
pelado con ceniza o lejía, que pueden ser blancas o amarillas, arepas de maíz
pelao, que son diferentes de las de mote, pues el maíz se pela después de varios
días de remojo en agua, que se deja fermentar un poco a pesar de que se está
cambiando varias veces, arepas rellenas de fríjoles, también llamadas “arepas de
alma negra”, arepas rucias, arepas telitas, redondas, llamadas “municiones”,
arepas “aliñadas” que llevan sal y un poco de harina de trigo para que doren y
tuesten más rápido y le dan un sabor diferente a la arepa, arepas con panela
rallada, arepas con yuca rallada, arepas amasadas con manteca de cerdo. No se
pueden desconocer las arepas preparadas con pre-mezclas industriales, y ahora
dentro de unas preparaciones que nos atrevemos a llamar “neo-gastronomía
paisa”, han aparecido unas arepas para postre, amasadas con queso y panela o
azúcar, muy gruesas, crocantes por fuera y blandas por dentro y se sirven con miel
de abejas y leche condensada por encima.

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 No son nuestro fuerte las salsas y aderezos pero se utiliza mucho el
hogao, el picadillo de cebolla larga con cilantro y limón, la de los sudados y la del
mal llamado “bistec” que es una carne cocinada con rebanadas gruesas de papa y
cebolla y tomate, la generada en la cocción con agua leche y mantequilla hasta
formar “cuajitos” (de Salamina), y ahora lamentablemente el kétchup, la
mayonesa, la salsa rosada y la mostaneza, no faltan ni en los mercados ni en las
mesas caldenses, lo mismo que una salsa verde a la que le dicen guacamole, sin
serlo. Para dulces, se salsea con miel de panela o miel de estancia o con “coladitas”
de maicena especiadas.
 Existen términos comunes para referirse a la comida:
● El desayuno se sirve en “tazas de pucha” con chocolate preparado con
agua panela y pastillas de chocolate amargo, se acompaña con arepa y huevo y a veces
con carne y queso. Los domingos el desayuno es “trancao”, se sirven tamales, migas o
calentados (“calentaos”) y se desayuna más tarde.
● Se habla de comida de sal y de comida de dulce.
● De comida “normal” para referirse a la comida tradicional y comida “rara”
para referirse a las preparaciones de otras regiones o recién conocida.
● La comida es la de las tres eses: sopa, seco y sobremesa.
● Existe una resistencia enorme a incorporar términos nuevos: una salsa
bechamel es una colada o una salsa blanca salada y una salsa inglesa, es otra colada o una
salsa inglesa dulce.
● Los platos, tazas y vasos se conocen como “la loza” y las ollas y la batería de
cocina como “los trastos”.
● Se sirven cantidades muy abundantes de comida, el plato de seco debe ser
con “morro”, acompañado siempre por tajadas fritas de plátano maduro o de papa, la
carne es muy delgada, se “abre” y se asa o frita hasta lograr un punto inexistente en otras
regiones, seco, sin jugos, que es agradable al paladar regional y muy molesto para los
visitantes, en las fincas se usan los platos esmaltados o de peltre, llamados en la región
“de batería”, las sopas se sirven en un enorme plato hondo, con cilantro fresco por
encima, el seco recibe el nombre de bandeja por el recipiente que se utiliza para servirlo,
en restaurantes, no en casas de familia, consta de "principio" que puede ser una legumbre
que en la región se llaman “granos”, arroz, carne, ensalada caldense de repollo, tajadas y
arepa. La sobremesa con un líquido de los arriba mencionados, un dulce de plato y se
remata con un tinto o chaqueta.
● Muchas personas utilizan como único cubierto la cuchara y se resisten al
uso de tenedores y cuchillos.
● Se preparan dulces de plato “calados” en almíbar de panela o azúcar.
● Se consumen quesitos (que no quesos), frescos y molidos y envueltos en
hojas de congo, para tomar dentro de una agua panela o un chocolate caliente, así como
el queso de prensa de san Félix, o de las cercanías al Nevado del Ruiz, la cuajada saladita y
envuelta en hoja de congo, también el queso doble crema sin madurar o quesillo.
● Se cultivan matas de biao o bijao (heliconia bihai, alpinia aromática), o
congo (calathea lutea), para envolver la carne, los quesos, la mantequilla, los envueltos o

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los tamales y pasa subir las carnes a las fincas.
● Se goza de una gran variedad en materia gastronómica y lo mejor, la
creatividad en lo que a mezclas y recetas se refiere no obedece a reglas, y el reciclaje ha
sido una tradición regional.
● El hogao salsa insignia o salsa madre, se come al desayuno, al almuerzo, a la
comida y al algo, el comino está presente en nuestras preparaciones lo mismo que el
color amarillo mal llamado azafrán en la región, se consume un “azafrán de raíz”, que es
un tipo de cúrcuma americana y en menor cantidad el achiote o bixa Orellana.
● Para celebraciones, existe una preparación muy extendida y popular
llamada “plato frío”, que consta de un rollo de carne o albondigón, o pernil de cerdo o una
rebanada de mortadela o jamón, acompañados de ensalada de papas, una ensalada dulce
con repollo, coco, masmelos y pasas, un trozo cuadrado de postre hecho con gelatina sin
sabor, crema de leche, azúcar y frutas, una hoja de lechuga y un pan redondito que
popularmente se llama: pan de buffet, acompañado por un brebaje en el que se mezclan
una gaseosa dulce y de color fuerte, con aguardiente y leche condensada, en partes
iguales y se sirve en copitas de vino pequeñas, azucaradas en el borde.
● Para paseos existían los fiambres, que se envolvían en hojas de congo
amarradas con cabuya y llevaban carne en polvo bien seca, mezclada con arroz, tajadas
fritas, una papa salada, un huevo duro con cáscara y en un pedacito de papel kraft un
poco de sal, se echaban en un costal y se cargaban junto con las panelas, la parva y los
aguacates. Se comían sin cuchara, con la mano. Se ha inventado un “fiambre” con pollo,
papa, yuca, arroz y hogao, a medio envolver en hojas de congo, en el que se evidencia el
cambio del original fiambre, pues para trayectos largos y sin refrigeración, no serviría el
añadir hogao ni pimentones, que facilitarían la fermentación o dicho en nuestro léxico:
“vinagrarían” los fiambres, son una creación nueva, cocina de autor… ¿neo-gastronomía
paisa? adecuados para servir en restaurantes.
● Existe una gran variedad de frutas, lo que las hace económicas, y permite
que se consumen diariamente.
En las fincas y en las casas, se acostumbra a comer en las cocinas, sitio de reunión,
de chanzas y chistes, de escucha de los cuentos de “espantos”, las mesas son cubiertas
con coloridos manteles de plástico, acompañadas con asientos de baqueta, el radio es
impajaritable, en las fincas se cocina con la leña que se obtiene de la “zoca” del café, y los
comités de cafeteros venden unas estufas ecológicas, muy eficientes y que no permiten
que el humo entre a las cocinas. La mesa del comedor, también se utiliza con manteles o
individuales y los papás y hermanos mayores ocupan las dos cabeceras.
Se conserva la costumbre de comer en familia, más en las zonas rurales que en las
urbanas, donde los horarios de trabajo y de estudio han atentado contra ésta costumbre,
la generosidad es una característica que hace que se invite al que llega a compartir la
mesa y, se comparte en condiciones de igualdad con el recién llegado. Hay que mencionar
el profundo disfrute de las buenas viandas, agradables compañías y la generosidad con los
visitantes. Una costumbre que se respeta, es que no se come con alguien en que no se
confía, si mucho un tinto… y eso.
¿Cómo se han transmitido éstos saberes en Caldas? La transmisión ha sido

10. Caldas: una mirada a sus cocinas tradicionales 2018
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principalmente oral y por línea matriarcal, las hijas mayores, eran las depositarias
indicadas de éstos saberes maternos, pues en ésta cultura, el ejercicio del mayorazgo
tiene responsabilidades como cuidadores para con el resto de la familia, tanto en
hombres como en mujeres y en las últimas muy relacionadas con todos los menesteres de
la cocina y la comida.
Algunas señoras, la minoría, escribían las recetas en cuadernos que se conservan
celosamente y pasan de generación en generación, la aparición de la fotocopiadora, el
escaneo y las fotografías con celular, han permitido que ésta información llegue a más
personas. Las mujeres paisas han sido escritoras de textos de cocina y las de Caldas no han
sido la excepción, no son libros sólo de recetas tradicionales, sino de recetas
internacionales adecuadas a los ingredientes y gustos regionales.
¿Ha sufrido deterioro el patrimonio gastronómico en Caldas? a todas luces sí y son varios
los motivos, los campesinos bajan los sábados y compran arepas y cubos de caldo para
llevar a las fincas, se escucha el comentario de que es muy duro cocinar “a la antigua”, las
máquinas de moler, han desaparecido de las cocinas que ahora son muy pequeñas y en las
nuevas no existe donde ponerlas, los tiempos de cocción deben ser más cortos por el
precio de la energía, en las familias cada vez más personas trabajan o estudian y nadie
quiere pasar su tiempo “pegado de un fogón”, en los “alimentaderos de los cuarteles” de
las fincas cafeteras, donde el arreglo de pago lo hace el dueño con el administrador o
mayordomo quien sub contrata a la cocinera, el trabajo es agotador, se cocina con leña, la
paga es escasa y casi siempre sin seguridad social y cada día menos mujeres quieren
desempeñarlo, las sopas, las bebidas y las salsas de bolsita o sobre, lo mismo que las
salsas listas, las frituras de paquete, las gaseosas y las carnes frías, han desbancado en el
gusto de la gente joven, las preparaciones tradicionales que son miradas con recelo,
desconfianza y muchos jóvenes se niegan a probarlas, no forman parte de sus memorias
gustativas. También, existe una falta de sentido de pertenencia a una región y una
identidad desdibujada.
Nuestro Patrimonio Gastronómico es una realidad que vivimos a diario, la cual es
imposible retirar de nuestro ser, ha subsistido inscrito dentro de la afirmación del
Convenio Andrés Bello, de que “el patrimonio no es un pasivo de la memoria, sino un
activo del presente”, adecuándose al paso de los años y a los cambios que traen consigo,
nutriendo nuestro ser, nuestras historias y nuestros recuerdos con la comida paisa
montañera y todas sus arandelas, generando pertenencia a éste grupo humano y a éste
paisaje, que corre el peligro de desdibujarse entre los jóvenes de la región si no se
rescatan, se ponen en valor y se hace un trabajo de apropiación para su salvaguardia.
Rosahelena Macía Mejía cocinera.docente
Universidad Autónoma de Manizales, UAM, Artes Culinarias y Gastronomía,
Grupo de investigación diseño y complejidad
Revisó: Alejandro Orrego, estudiante de Artes Culinarias y Gastronomía UAM