Este documento evalúa el efecto de las bajas temperaturas en el almacenamiento de frutas. Analiza cómo factores como la temperatura, humedad relativa y renovación del aire afectan la calidad microbiológica y sensorial de las frutas almacenadas. También describe los daños comunes que pueden ocurrir en las frutas debido a las bajas temperaturas y establece las condiciones óptimas para el almacenamiento de frutas en cámaras de control atmosférico.

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Efecto de las bajas temperaturas en almacenamiento de frutas
Claudia Flor Huamani Irey, Gianelo Econema Cavero
 carrera profesional de ingeniería agroindustrial
 Departamento de madre de dios, Tambopata, facultad de ingeniería
Resumen
Siempre es necesario conocer los productos con que se va a trabajar ya que,
durante su manejo, conserva y refrigeración, algunas características
específicas de estos requieren cuidados especiales relacionados a
temperatura, humedad relativa, etc. El objetivo de este estudio fue evaluar el
efecto de la temperatura y de almacenamiento sobre la calidad microbiológica
y sensorial de las frutas. Se determinó el contenido de humedad y actividad
de agua, se realizó recuento de Escherichia coli, hongos y levaduras, y se
evaluó la intensidad percibida en cada característica sensorial. La
información fue analizada mediante determinación de efectos, coeficientes de
correlación, regresión múltiple, análisis de componentes principales y
análisis de conglomerados. Los resultados indicaron una asociación
importante entre hongos, levaduras y Escherichia coli, además de apariencia,
aroma y sabor. Basado en los resultados del estudio, se concluye que las frutas
presentó características microbiológicas y sensoriales deseables a
temperaturas.
1. Introduccion
Las frutas constituyen un excelente alimento ya que son
buena fuente de energía, carbohidratos, diversas
vitaminas y de minerales, además de que proporcionan
variedad y gusto a la dieta, por lo que forman parte
importante de ésta.
En los países occidentales el consumo de frutas exóticas
ha dado lugar a una demanda creciente, debido a la
necesidad de adquirir alimentos nuevos, variados,
naturales y agradables al paladar, cualidades que
satisfacen ampliamente las frutas tropicales. Aunque la
comercialización de frutas tropicales en estado fresco o
procesado aún es limitada, el potencial que se tiene es
amplio. Diversos estudios de mercadeo, han
demostrado que realmente existen mercados
internacionales disponibles para muchas de estas
frutas. (Nagy y Shawn, 1980).
Al igual que otras muchas frutas, durante las últimas
etapas de su maduración, sufre una serie de reacciones
que modifican sensiblemente su composición y
características organolépticas (Cheftel y Cheftel, 1976).
Entre los cambios fisiológicos más importantes ligados con
la maduración de los frutos se encuentran su apariencia,
color, olor y sabor. El objetivo de éste
trabajo fue evaluar el efecto del almacenamiento a bajas
temperaturas sobre las principales características físicas y
químicas de calidad de los frutos, después de su
refrigeración y posterior maduración a temperatura
ambiente. Los síntomas del daño por frío más comunes son
las lesiones superficiales como el picado, escaldado, áreas
quemadas, la exudación del tejido, la decoloración interna
y disfunciones de algunos procesos fisiológicos tales como
inhibición del desarrollo, falta de maduración
aceleración de la senescencia.
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2. Materiales y Metodos
Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de
la humedad relativa ésta puede inclinarse a dos partes:
baja, que implica deshidratación del producto,
marchitamiento y pérdida de peso, entre otras; o alta,
cuya tendencia es permitir y/o promover el desarrollo de
microorganismos y podredumbre.
Por eso, es importante jugar con la humedad relativa alta
o baja; las más recomendadas están entre 85% y 95%,
pero siempre se debe tener en cuenta si el producto la
admite o no. Hay excepciones que deben de tener una
humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos,
bulbos, lechuga, apio, etc.
2.1 Renovación del aire
El aire es el medio que ayuda a eliminar el calor contenido
en el ambiente de conserva. Para que la temperatura sea
uniforme debe existir flujo constante de aire, sin que, en
caso de velocidad elevada del mismo, esto pueda afectar
la calidad de los frutos.
En casos donde dicho flujo tiene mayor velocidad a la
necesaria, afecta al producto con pérdida de agua y por
ende de peso. Entonces, el cuidado en control de flujos de
aire refrescante forzosamente debe nivelarse para evitar
quemar o deshidratar el producto. Se recomiendan flujos
de 17.66 CFM (30 m3/h).
Aunado a lo anterior, idealmente el aire utilizado debe
estar libre de agentes que puedan resultar perjudiciales
para la calidad de las frutas, punto donde el filtrado y
control del aire deben cuidarse.
Cuando se tienen frutos no climatéricos el frío retrasa el
deterioro y en los sí climatéricos se retrasa el comienzo
de la maduración, y si se mantienen a temperatura baja
durante mucho tiempo hay que aplicar Etileno (durante
más tiempo) para que maduren. El rango óptimo para la
maduración organoléptica está entre 10°C y 30°C, siendo
el óptimo 20°C. Hay beneficio cuando se baja la
temperatura, pero se deben tener en cuenta factores
como la maduración, vida de almacenamiento, daños por
frío, etc.
Las frutas climatéricas como plátanos, aguacates y
mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se
exportan a mercados distantes y se deben embarcar
cuando todavía están duras y verdes, a fin de reducir el
daño y las pérdidas durante el viaje y la manipulación.
2.2 Condiciones óptimas de almacenamiento
El almacenamiento en AC es un proceso
completamente natural que reduce los efectos de la
respiración, a un mínimo, al controlar las
condiciones ambientales que rodean la fruta
almacenada.
La humedad relativa (HR) se mantiene en el rango
entre 90 y 95%. La alta humedad relativa disminuye
la pérdida de agua y aumenta la vida útil del
producto, pero la humedad demasiado cercana a la
saturación favorece el crecimiento bacteriano.
La temperatura, en el contenedor de
almacenamiento, se mantiene alrededor de 1 °C (la
temperatura más baja posible antes de que ocurra
daño al tejido).
2.3 Diseño del proceso de almacenamiento
El proceso típico para el almacenamiento en AC
comienza al llenar una cámara con los productos a
almacenar. Luego, el equipo de refrigeración se
activa para alcanzar la temperatura objetivo de
almacenamiento.
Si la concentración de O2 cayera alguna vez a cero,
los productos sufrirían reacciones de fermentación
indeseadas e irreversibles, afectando a la calidad del
producto.
Si los niveles de O2 caen por debajo de la
concentración segura, entonces, se agrega aire
desde exterior hacia la cámara, para elevar la
concentración de O2 al nivel deseado.
En el caso de las manzanas, además de generar CO2,
también generan gas etileno, el cual acelera la
maduración de las mismas. Un aumento de los
niveles de CO2 detendrá la producción de etileno y,
por lo tanto, disminuirá drásticamente el proceso de
maduración de las manzanas. Sin embargo, si la
concentración de CO2 es demasiado alta, ésta puede
deteriorarla apariencia, el sabor y el valor
nutricional de la fruta.
¿Cómo lograr un control exitoso?
Para mantener el CO2 en el nivel deseado, el exceso
del mismo debe eliminarse de la cámara. Los
analizadores de gases permiten monitorear y
controlar la adición y eliminación de O2 y la
reducción de CO2, a lo largo del período de
almacenamiento. Estos equipos son fundamentales
para el funcionamiento de todo el sistema,
manteniendo las concentraciones de gas deseadas
en las cámaras.

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3. Resultados y Discusiones
Los daños por bajas temperaturas (e.g. frío y
congelación) pueden producirse en todas las
plantas, pero los mecanismos y la tipología del
daño varían considerablemente. Algunos cultivos
frutales, hortícolas y ornamentales de origen
tropical experimentan daños fisiológicos cuando
están sometidos a temperaturas por debajo de
+12,5 °C, bastante por encima de las temperaturas
de congelación.
Sin embargo, el daño por encima de 0 °C es más por
enfriamiento que por helada. Ésta ocurre en todas
las plantas debido a la formación de hielo. Las
plantas cultivadas que se desarrollan en climas
tropicales, a menudo experimentan daños
importantes por heladas cuando se exponen a
temperaturas ligeramente por debajo de cero,
mientras que muchos cultivos que se desarrollan
en climas más fríos, a menudo, sobreviven con
pocos daños si la congelación no es muy severa.
Algunas excepciones son las lechugas, que se han
originado en climas templados, pero pueden
dañarse a temperaturas cercanas a 0 °C y algunos
frutos subtropicales, que a pesar de tener un
origen tropical pueden permanecer a
temperaturas de -5 a -8 °C. Las especies o las
variedades de cultivos exhiben distintos daños por
heladas a la misma temperatura y en el mismo
estadio fenológico, dependiendo de las
condiciones meteorológicas previas.
Su adaptación a las temperaturas frías antes de
una helada nocturna se denomina
“endurecimiento”. Durante los periodos fríos, las
plantas tienden a endurecerse contra el daño por
congelación, y pierden el endurecimiento después
de un período de calentamiento.
El endurecimiento está relacionado,
probablemente,
con el aumento del contenido de solutos en el
tejido de las plantas o con la disminución de la
concentración de bacterias activas en la nucleación
de hielo (INA) durante los períodos fríos, o una
combinación de ambos.
Durante los períodos cálidos, las plantas exhiben
crecimiento, el cual reduce la concentración de
solutos, y aumenta la concentración de bacterias
INA, haciendo las plantas menos resistentes.
El daño por heladas ocurre cuando se forma hielo
dentro del tejido de las plantas, dañando sus células.
Puede ocurrir en las plantas anuales (cultivos para
ensilado o forrajes de gramíneas y leguminosas;
cereales; cultivos para aceite o de raíces; hortícolas;
y cultivos ornamentales) multi-anuales y perennes
(árboles frutales caducifolios y de hoja perenne).
Los daños por heladas tienen un efecto drástico para
la planta entera o pueden afectar únicamente a una
pequeña parte del tejido de la planta, lo cual reduce
el rendimiento o deprecia la calidad del producto.
En este capítulo se presenta una breve discusión de
los mecanismos, tipos y síntomas del daño por
congelación. Para lectores interesados, Levitt
(1980), Sakai y Larcher (1987) y Li (1989)
proporcionan una revisión extensa tanto del daño
por congelación como del daño por enfriamiento.
Más adelante, en el capítulo, se presenta una breve
discusión sobre endurecimiento, sensibilidad, tipo
de daño y temperaturas dañinas críticas de los
cultivos importantes.
Temperatura del proceso y temperatura
superficial.

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C
C asoleamiento. También el enfriamiento por medio
de riegos por aspersión (cooling), es una herramienta
probada que disminuye la temperatura de los frutos,
pero queda aún ajustar los momentos en los cuales se
debe encender el equipo, duración de los mismos, etc.
Estas herramientas, sumadas a las prácticas
adecuadas de manejo y empleo de variedades menos
susceptibles, deberán ser tenidas en cuenta para
disminuir la incidencia de daño de fruta por golpe de
sol o asoleado.
La resistencia a altas temperaturas es importante en
dos aspectos, por un lado, la fruta que crece desde el
inicio expuesta a altas temperaturas va a presentar
una mayor resistencia a sufrir golpes de sol y además
va a presentar una mayortolerancia a los tratamientos
térmicos pos cosecha. En cuanto al desarrollo de
resistencia frente a bajas temperaturas, es
fundamental para mejorar la conservación en frío,
disminuir los desórdenes fisiológicos que se
presentan durante el almacenamiento de la fruta y
aumentar de esta manera el período de
comercialización.
Factores predisponentes
Factores como las altas temperaturas y la radiación
aumentan la probabilidad de ocurrencia de este daño
en manzanos. Otros factores que favorecen su
ocurrencia en regiones con altas temperaturas y
radiación en la época estival, como es el Alto Valle, son
la introducción de cultivares sensibles al daño (Fuji y
Braeburn), la utilización de portainjertos enanizantes,
el empleo de sistemas de conducción de alta densidad
y árboles de tamaño pequeño con una
mayor exposición solar, el estrés hídrico por
deficiencia de riegos y la orientación de las hileras de
plantación, entre otras.
Woolf y Ferguson han determinado en ensayos
realizados en Nueva Zelanda, que temperaturas de
frutos relativamente altas al comienzo de la
temporada podrían inducir alguna tolerancia al golpe
de sol que se produce más tarde y concluyen que este
desorden fisiológico estaría asociado con un estrés
térmico en estadios más avanzados de desarrollo de
los frutos.

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4.Conclusiones
Las frutas son productos muy estacionales y
perecederos como consecuencia de su actividad
metabólica. Sin embargo, la necesidad de suministro
de frutas en lugares relativamente lejanos de las zonas
de producción, junto con la necesidad de aumentar la
oferta en periodos más largos hacen necesario el
desarrollo de técnicas que permitan disminuir las
perdidas y aumentar su vida comercial útil. Durante
los últimos años se han producido muchos cambios en
el envasado, manipulación transporte,
comercialización y distribución de productos, siendo
la forma más habitual de incrementar la vida de
conservación y comercialización de las frutas, de
todos los factores a controlar, es la temperatura el
más importante. El uso
de temperaturas bajas, pero suficiente altas como
para que nos supongan la congelación de los tejidos
Vegetales (entre 0 y -2 °C), constituye actualmente el
método más habitual para asegurar la conservación
de los productos hortofrutícolas para el consumo en
fresco.
5.Bibliografia
- Mª Dolores Ortolá, publicado el agosto 30,
2019 Aplicaciones de bajas temperaturas
en frutas y hortalizas frescas.
- Fernanda Cazares Fecha en que fue cargado el
junio 25, 2020, preservación de alimentos.
- Anónimo, publicado en febrero 14, 2021, El
almacenamiento en atmósfera controlada.
- Laguado, N.; E. Pérez; C. Alvarado y M. Marín.
1999. Características físicoquímicas y
fisiológicas de frutos.
- Comerciales. Revista de la Facultad de
Agronomía (LUZ).
- Albi, M.A; Gutiérrez, F. 1991. Parámetros para
evaluar el estado de maduración y la calidad
de frutos y hortalizas en "El etileno en la
maduración y postre colección de frutos y
hortalizas". España.
- Castro M.V.,2019. “Daños por frío en frutas y
hortalizas tropicales.” Boletín Laboratorio de
Tecnología pos cosecha.
- Cheftel J.C; Cheftel H. 2016. Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos Vol. 1
Ed. Acribia. Zaragoza.
- Lucangeli, C. Murray, R. Ps cosecha y
Alimentos Mar-2019.
- Dolores Raffo - Técnico INTA Alto Valle,
publicado en septiembre 2020.
TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES
RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS
FRUTAS Y CITRICOS (Temperaturas en °C)
Producto Tempera
tura (°C)
Humedad
Relativa
(%)
Vida Aproximada
de
almacenamiento
Guayaba 8 a 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 a 10 85 – 90 1 a 4 meses
Limón verde en
general
10 a 14 85 – 90 2 a 3 semanas
Limón
coloreado en
general
0 a 4.5 85 – 90 2 a 6 meses
Limón verde
Europeo
11 a 14 85 – 90 1 a 4 meses
Limón Europeo
amarillo
0 a 10 85 – 90 3 a 6 semanas
Limón Mexicano 8 a 10 85 – 90 3 a 8 semanas
Mango 7 a 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 – 95 2 a 4 semanas
Melón 7 a 10 85 – 90 3 a 7 semanas
Naranja 3 a 9 85 – 90 3 a 12 semanas
Aguacate 7 a 12 85 – 90 1 a 2 semanas
Papaya 7 a 13 85 – 90 1 a 3 semanas
Piña verde 10 a 13 85 – 90 2 a 4 semanas
Piña madura 7 a 8 85 – 90 2 a 4 semanas
Plátano
coloreado
13 a 16 85 – 90 20 días
Plátano verde 12 a 13 85 – 90 1 a 4 semanas
Sandía 5 a 10 85 – 90 2 a 3 semanas
Toronja 10 a 15 85 – 90 6 a 8 semanas
Uva – 1 a 0 90 – 95 1 a 4 meses

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