Tema alimentis climatericos y no climatericos

1. PROGRAMADEESTUDIOS
INDUSTRIASALIMENTARIAS
OPERACIONES DE PRE TRATAMENTO EN
FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES
ING. CHANCASANAMPA LARA YOSHIE

2. Calidad organoléptica de un fruto en función de su madurez.

3. ETILENO
FACTORES QUE AFECTAN AL ETILENO
1. Frutos Climatéricos
sensibles al etileno
2. No Climatéricos la producción
de etileno es baja.
3. Hortalizas son altamente
sensibles
al etileno
(Marchites y
amarillamiento)

4. Proceso de maduración en frutos
de tomate

5. Grados de madurez a cosecha de tomate (de izquierda a
derecha): A: Verde; B: Inicio de color; C: Pintón; D:
Rosado; E: Rojo pálido y F: Rojo.
El tomate puede ser cosechado en cualquiera de esos
grados de madurez, es un fruto climatérico, es decir
llega a su máximo grado de madurez aun cuando ya no
este en la planta.

6. El pimentón no debe ser cosechado en cualquiera de
esos grados de madurez, es un fruto no climatérico, es
decir solo llega a su máximo grado de madurez estando
en la planta.

7. Maduración y metabolismo de la cosecha
Generalidades
Cuando la fruta se separa de la planta, no recibe más agua ni nutrientes y la
fotosíntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiración del tejido y otras reacciones
enzimáticas:
La actividad respiratoria es
mínima en legumbres más
inactivas como:
Zanahorias, remolacha,
papas, diversos granos
Pueden recibir un
almacenamiento
prolongado
La actividad respiratoria es
grande en frutas y algunas
legumbres como:
Espárragos, leguminosas
No resisten un
almacenamiento
prolongado
Es decir que la respiración del tejido vegetal constituye un factor limitante en la
conservación.
Contribuyen a la conservación la refrigeración, la ventilación de los locales y la
humedad ambiental para evitar pérdida de agua y turgencia.

8. Maduración de frutas
La frutas muchas veces por razones comerciales se retiran antes de alcanzar su
máximo grado de maduración, en la planta.
Las frutas cosechadas antes, son de inferior calidad que las maduradas en la planta
salvo algunas excepciones.
Las frutas una vez alcanzada su madurez están muy expuestas al deterioro, debido a
enfermedades fisiológicas o ataque de microorganismos (como moho en los cítricos).
La vida de una fruta puede considerarse formada por cuatro fases:
División
celular
Floración
Crecimiento Maduración Vejez y muerte
En algunas frutas como la manzana y naranja las fases son relativamente lentas y el
almacenamiento es más sencillo.
En otras frutas como frutilla, fresas, durazno, las dos últimas fases son muy cortas y el
almacenamiento es muy delicado

9. Calidad organoléptica de un fruto en función de su madurez.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
http://www.fao.org/docrep/006/Y4893S/y4893s01.htm#TopOfPage
luego que se ha
completado el
desarrollo
estado en el cual es
requerido por el
mercado
Punto adecuado
para elaborar
dulces o salsas
En la mayor parte de los frutos el máximo desarrollo se alcanza antes
que el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores
pero en aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino,
zuchinis, chauchas, arvejas, etc. la madurez comercial se alcanza
mucho antes que la fisiológica.

10. El fenómeno climatérico
Algunas frutas presentan un aumento
transitorio de la actividad respiratoria
llamado pico climatérico, que coincide con
las principales modificaciones de color,
textura y sabor (ej.: durazno, manzana,
pera, tomate, banana y algunos melones),
se llaman frutas CLIMATÉRICAS.
Este pico surge en la planta o luego de la
cosecha, por lo general las frutas que lo
presentan se cosechan antes de la
maduración, para que se produzca es
indispensable que haya oxigeno.
Las no climatéricas, no presentan un pico
climatérico, su respiración progresa
lentamente y se los deja madurar en la
planta

11. Grados de madurez del tomate (de izquierda a derecha): 1, Verde maduro; 2, Inicio de color; 3,
Pintón; 4, Rosado; 5, Rojo pálido y 6, Rojo. Por ser climatérico, el tomate alcanza el grado 6
aún cuando sea cosechado en el grado 1
Grados de madurez en pimiento. Por ser no climatérico, el fruto debe alcanzar el color
deseado en la planta.

12. CLIMATERICA NO CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO
Manzana
Pera
Durazno
Damasco
Ciruela
Cereza
Uva
Frutilla (fresa)
HORTALIZAS DE FRUTO Melón
Tomate
Sandia
Pepino
FRUTAS TROPICALES
COMUNES
Palta (aguacate)
Banana (plátano)
Mango
Papaya
Higo
Guayaba
Maracuyá
Naranja
Pomelo (toronja)
Limón
Lima
Aceituna
Piña

13. ESPECIE
TEMPERATURA
(ºC)
HUMEDAD
RELATIVA
(%)
TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO
(días)
Acelga 0 95-100 10-14
Ajo 0 65-70 180-210
Albahaca 0 85-95 7
Bananos -
Plátano
13-15 90-95 7-28
Batata 13-15 85-90 120-210
Berenjena 8-12 90-95 7
Berro 0 95-100 14-21
Brócoli 0 95-100 14-21
Cebolla bulbo 0 65-70 30-240
Coco 0-1.5 80-85 30-60
Coliflor 0 95-98 21-28
ALMACENAMIENTO

14. Desverdizado
Los frutos cítricos en particular, a menudo alcanzan la madurez comercial con trazas
de color verde sobre la epidermis debido más que nada a las condiciones climáticas
previas a la cosecha. Si bien no presentan diferencias en términos organolépticos,
los consumidores perciben que no están lo suficientemente maduros y que no han
desarrollado completamente su sabor.
El desverdizado consiste en la destrucción de los pigmentos clorofílicos
para permitir la expresión de los pigmentos propios del fruto que se
hallan enmascarados por el color verde.

15. En cámaras especialmente diseñadas para este tipo de tratamientos, los frutos son
expuestos durante 24 a 72 h (dependiendo del grado de verdeado inicial) a una
atmósfera que contiene 5-10 ppm de etileno bajo condiciones de ventilación
controlada, alta humedad relativa (90-95 %) y temperaturas entre 20 y 26 °C, según
la fruta considerada.
Equipo para la medición y control automático de la
concentración de anhídrido carbónico (CO2) y el control
automático de la concentración de etileno en cámaras de
desverdización y conservación frigorífica.
TECNIDEX

16. La maduración controlada se realiza en cámaras diseñadas para este
tipo de operaciones que permiten el control de la temperatura y
humedad relativa además de la ventilación para eliminar la atmósfera
de etileno una vez que el tratamiento ha finalizado.
El proceso consiste en:
Calentamiento de las frutas
hasta la T deseada
Inyección de etileno
(conc. y tiempo prefijado)
Ventilar para eliminar gases
Reducción de temperatura
para su almacenamiento y/o
transporte.

17. Respiración
Se consume O2, se desprende CO2 y se
produce agua hay que evitar que quede en
la superficie, ya que proliferan
microorganismos.
También se desprende calor, que
conviene eliminar, pues un aumento de
temperatura aceleraría el deterioro.
Respiración: es el principal proceso de deterioro de los frutos. La
velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por
cada 10ºC en que disminuye la temperatura.

18. Atmósfera modificada (AM)
Es una técnica de conservación que permite alargar la vida útil de los
productos.
Almacenamiento realizado en condiciones de composición
atmosférica diferente, de aquel presente en una atmósfera normal.
➢Una AM es considerada pasiva, cuando la composición gaseosa es corregida por el
proceso de respiración del producto y por la permeabilidad de la barrera utilizada.
El almacenamiento en estas condiciones, utiliza el proceso respiratorio del vegetal,
para reducir el nivel de O2 y elevar el CO2 en el ambiente.
Para mantener la composición interna se emplean barreras
con una permeabilidad tal que permita la entrada de O2 y la
salida de CO2, a una tasa compensada por la respiración del
producto.

19. ➢Una atmósfera modificada es considerada semi-activa, cuando uno
o más gases son adicionados o retirados al inicio del almacenamiento,
siendo sus niveles no controlados posteriormente.
➢Una atmósfera modificada es activa, cuando el porcentaje de cada
gas es estrictamente controlado, luego de adicionado o retirado. Se le
denomina con el término de atmósfera controlada (AC).
El almacenamiento de productos perecederos dentro del rango
óptimo de niveles de bajo O 2 y anhídrido carbónico elevado reduce
la respiración y producción de etileno.
Sin embargo, fuera de estos rangos, se crea un estrés por lo cual la
respiración y etileno pueden ser estimulados, lo cual contribuye a la
incidencia de desórdenes fisiológicos e incrementa el decaimiento.

20. http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm
Módulos de atmósfera modificada o
controlada

21. Efecto de las atmósferas modificadas
➢Inhibición de la respiración disminución de los procesos
metabólicos directa o indirectamente relacionados.
➢ Reducción de la producción de calor idem anterior
➢ Disminución de la actividad de etileno niveles de O2 por debajo
del 5% y altas concentraciones de CO2 reducen marcadamente la
producción de etileno retrasa el inicio de los procesos involucrados
en la maduración.
➢ Acción sobre el desarrollo de patógenos al retrasar los procesos
naturales de maduración y senescencia de frutas y hortalizas, reducen
indirectamente la susceptibilidad de los tejidos a la invasión de
patógenos, al conservar la estructura celular.