Una exploracion de la evolucion y las posibilidades actuales del "cocktail" definido estricamente como categoria especifica dentro del universo de las bebidas combinadas. Tacna, Peru - 1 diciembre 2022

1. Daniel Estremadoyro
Con

2. ¿QUÉ ES UN COCKTAIL?
?
Coctel o Cóctel
Del ingles cock-tail.
1. Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo comun, otros ingredientes.
2. Reunion o fiesta donde se toman cócteles, generalmente a la tarde.
3. Mezcla de cosas diversas.
¿Entonces todo es “cocktail”?

3. LOS GRINGOS SABEN QUE NO
Desde hace mucho tiempo
una bebida helada hecha de destilados mezclados con
bitters, azúcar y saborizantes aromáticos
The Standard Dictionary of the English Language - 1895
Dos onzas de brandy, whiskey, gin u otro destilado, al cual se le
agrega una cdta de bitters con una pizca de azúcar y hielo
partido, refrescado brevemente hasta que la mezcla, chispeante
y espumosa, casi desborde el vaso en el que se prepara
Farmer’s Americanisms - 1889
Cock-tail es una bebida alcoholica estimulante
compuesta de destilados de cualquier tipo,
azucar, agua y bitters -es comunmente
conocido como Bittered Sling
The Balance and Columbian Repository - 1806
DESTILADOS
AZUCAR
BITTERS
HIELO

4. ¿QUÉ DICE EL BARTENDER?
The Gentleman’s
Companion or How to
Mix Drinks… - 1862
The Daily Picayune – 1 feb 1843
El “Cocktail” es un invento moderno y se consume generalmente durante la
pesca y otras reuniones deportivas, aunque algunos pacientes insisten en
sus bondades como tonico mañanero
Brandy, azúcar, absenta, bitters y hielo,
popularmente conocido como cocktail
Difiere de otras bebidas porque se supone que esta
contiene bitters
Cocktails, How to Make Them – 1898
Los Bitters son la clave
AÑOS
OSCUROS

5. EL COCKTAIL ORIGINAL
Destilado de
cualquier tipo
Bitters
Azucar
Hielo
“1 jigger”
“1 wine-glass”
2 onzas
“Mira como te tuneo el shot”
 ¿Dónde esta el sabor?
Toddy | OF | Rocks
 Un sabor olvidado + Personalidad
 Una puerta abierta a la sinergia
?
Curaçao, maraschino & absenta
Cualquier otro licor
¿Jarabes saborizados?
 Cuidado con el factor gustativo
 ¿Aun se ve “antiguo”?
Hielo cortado en cubos perfectos de
5x5 cms de lado […] han ido un paso
mas allá y se hacen preparar hielo a
medida en esferas que caben
perfectamente en el vaso
1899

6. MODERNO & PERFECTO
The Benton’s Old Fashioned
 60ml bourbon infusionado
con tocino ahumado
 7.5ml miel de maple
 2 dashes de angostura
Preparar con hielo en vaso
OF
Perfumar con piel de naranja
CONCEPTO & EJECUCION PERFECTOS
DOMINIO DE CATEGORIAS CLASICAS
LA TECNICA COMO MEDIO, NO COMO FIN

7. EL COCKTAIL EN LA ERA DE THOMAS
Jarabe de Goma = almibar
Bitters
Whiskey
Piel de limon Agitado y colado en
una copa
The American Barkeeper - 1867
Con hielo en vaso OF
Curaçao
¿Fancy Cocktail?
… y nadie dice
que sea un
crusta
The Gentleman’s Tableguide - 1872
La gente que sabe disfrutar frota el borde del vaso con limon y
lo pasa por azúcar en polvo o “candy”

8. FANCY & IMPROVED COCKTAIL
 Las mismas reglas que el cocktail original
 Definitivamente asociado a la inclusión de sabores
via licores
 Desaparicion del azúcar “solida”
 Un nuevo estilo de consumo
“al preparar cocteles
el uso de almibar ha
suplantado casi
totalmente al azúcar”
Destilado | Dashes de almibar & licores | Bitters

9. “EVOLVED COCKTAILS”
El Cocktail como obra de arte
 El nombre anunciaba el sabor
 Ahora evoca una “experiencia”
¿Cual base?
Ingrediente exotico
Almibar de frambuesas
Red curaçao
Maraschino
 Una consecuencia inevitable
 Aun aplican las mismas reglas
1862
1882

10. FIZZ COCKTAILS
 El cocktail que todos evitan ver
El espumante ocupa el lugar del
destilado
 Adaptandose al perfil “ganador”
The Modern Bartender’s Guide - 1884
Haga un coctel normal y cuélelo en un
vaso de whisky. Llene con Seltzer o
Vichy
Esto es un
sintoma
Kappeler | Knickerbocker | Ivy League | 1895
CAMBIO DE REGLAS
MAS “CIVILIZADO”

11. ANTIGUO & OLVIDADO
The Judge’s Cooler
 60ml bourbon
 1 cubo de azúcar
humedecido y triturado (*)
 2 dashes de angostura
Preparar con hielo en vaso
OF. Agregar rodajas de limon
y naranja.
Completar con Ginger Ale
ADAPTACION DE SABOR FAVORITO & PROBADO
A FORMATO DESEADO & PROBADO
CREACION DE UN SABOR NUEVO
The Catering Industry Employee - 1903

12. MODERNO & POPULAR
The Treacle
 45ml Ron añejo
 10ml almibar simple
 2 dashes de angostura
Preparar con hielo en vaso
OF. Agregar un twist de
naranja.
Completar con jugo de
manzana
ADAPTACION DE SABOR FAVORITO & PROBADO
A FORMATO DESEADO & PROBADO
CREACION DE UN SABOR NUEVO

13. ANTIGUO & OLVIDADO
Prince of Wales Cocktail
 30ml whiskey
 Dash de maraschino
 Dash de Angostura
 1 trocito de piña
 Azucar glass a gusto
Agitar y colar en copa.
Perfumar con limon.
Completar con champagne
EL COCKTAIL SE “CIVILIZA”
Y SE AMPLIA EL PUBLICO OBJETIVO
SIN DEJAR DE SER UN COCKTAIL AUTENTICO
The Private Life of King Edward VII- 1903

14. MODERNO & LLAMATIVO
The Seelbach Cocktail
 30ml whiskey
 15ml triple sec
 7 dashes Angostura
 7 dashes Peychaud’s
Agitar y colar en copa flauta.
Perfumar con naranja.
Completar con champagne
EL COCKTAIL SE “CIVILIZA”
Y SE AMPLIA EL PUBLICO OBJETIVO
SIN DEJAR DE SER UN COCKTAIL AUTENTICO

15. LAS PRIMERAS EVOLUCIONES
Destilado de
cualquier tipo
Bitters
Azucar
Almibares
saborizados
Licores
Mixers
Cantidad
depende de lo
que quieras
lograr
 ¿Dónde esta el sabor?
 Transferir un sabor a otra
categoria
Base reconocible
Coctel con alcohol moderado?
Ligero y refrescante?
 Conservas el perfil, pero
amplias la base de consumo
+ Personalidad

17. … Y HABLANDO DE
MEZCLAR DISTINTOS
TIPOS DE COCTELES
ENTER VERMOUTH

18. EL VERMOUTH & EL AMERICAN BAR
 El problema con el “Ardiente Coctel”
¿Recuerdas el “sintoma”?
¿Recuerdas a Kappeler y los cocteles para la Ivy League?
1881
1884
1889
1883
 La bebida que acabaría con el coctel
Cooling Cups and Dainty Drinks - 1869
 Los primeros vermouth cocktails
Haney’s Steward
and Barkeeper’s
Manual - 1869
Un vermouth al estilo bartender
Johnson - 1882
O.H. Byron - 1884
Le están dando tratamiento de cocktail

19. MANHATTAN & CO.
“Los cocteles
originales estaban
hechos de gin,
whiskey o brandy y
esos son los
destilados utilizados
en cualquier coctel
conocido hoy en día.
La adición de
vermouth fue el
primer movimiento
hacia el blending de
cocteles y fue la
característica inicial
que impulso su
popularidad”
Cocktails. How
to Make Them -
1898
 ¿Suavizar el cocktail tradicional o potenciar el cocktail de
vermouth?
 El Manhattan pica en punta
The Olean Democrat
(NY) 1882
 Las virtudes de la criatura
Consumo extendido
Perfil mas sofisticado
Asociacion aspiracional
The Modern Bartender’s Guide - 1884
American and Other Drinks -
1884
Scientific Barkeeping - 1884

20. EL VERMOUTH CAMBIA TODO
 Mas versatilidad
Descubrir el vino aromatizado
Una nueva dimensión de
sabor “oye, esto ya es amargo”
Sintonia Fina
 Darle el “cocktail treatment”: Una sinergia mas compleja

21. EL COCKTAIL EN BOCA DE TODOS
Mart Ackerman’s Saloon
1856
Pasa de esto
“Fancy Drinks”
The Billings Herald –
oct 1882
“Fine Fancies in
Drinks”
The Evening World –
oct 1887
“Cocktails &
Punches”
St Louis Globe
Democrat– nov 1889
“Seductive Sips as
Summer Sizzles”
The Philadelphia
Inquirer– may 1893
“Plain and Fancy
Drinks”
The Chicago
Chronicle – oct 1895
“¿Cuál es el trago
mas popular que
tienes?”
The Dunn County
News – abr 1883
A esto

22. EL COCKTAIL SEGUIRIA
EVOLUCIONANDO Y SE
POSICIONARIA COMO EL REY DE LAS
BEBIDAS COMBINADAS
PERO TODO TIENE SU
LADO B

23. UN COCKTAIL DEMASIADO COMPLICADO
UN COCKTAIL “AGUADO”
The Billings Herald
26 oct 1882
The Atlanta Constitution
3 nov 1886
American and Other Drinks - 1884
American Bar
1904
New and Improved Bartender’s Manual -1888
Mixed Drinks
1895
The Evening Star (DC) 4 dic 1883
EL OLD FASHIONED ES UN REVIVAL DEL COCKTAIL DE 1840/50 Y ESTE ES SU ORIGEN
Y QUIZAS DE LA COSTUMBRE DE PREPARAR EN MIXING GLASS CON HIELOS GRANDES

24. PRINCIPIOS DEL SIGLO XX
Y el cocktail sigue evolucionando
Sin Bitters
?

25. PERO ES ABSOLUTAMENTE LOGICO
ES UNA PROGRESION
EL BARTENDER SE HA CONVERTIDO
EN EL PUTO AMO
SABORES NUEVOS
MISMA SENSACION

26. ¿QUÉ PASO CON LOS BITTERS?
 ¿La Ley Seca?
Modern American Drinks - 1895
?
The Cocktail Book - 1901
 Los experimentos se
afianzarian con la llegada del
vermouth
 The Jungle & The Bureau of
Chemistry
 Varios tenían originalmente bitters
ANGOSTURA!!!
1915
1906
1908
1909
1904

27. TODO ESTA DEFINIDO
POR LO QUE QUIERES OFRECER
El Cocktail es un APERITIVO… Potente o ligero
 Debe ser seco o estar balanceado
 Por eso el vermouth puede reemplazarlo
 Por eso puedes reemplazar al vermouth con otro vino aromatizado
 Por eso puedes agregar limon, como balance en pequeñas proporciones
 Pero también puedes usar mas si lo haces bien seco… sino es un sour
 Por eso puedes usar otras frutas acidas o usar el perfume
de otras no tan acidas
 Pero cuidado con el jugo… de naranja especialmente. Vas a
tener que re-balancear

28. EL COCKTAIL DE VERMOUTH
Proporciones
Tradicionales: 2:1, 1:1, 2:1
Dependiendo de la intensidad de los
ingredientes. Ej. Negroni
Dependiendo de cuan seco lo
quieras ofrecer. Ej. Dry Martini
Jamie Boudreau & “The Golden Ratio”
50ml | 20ml | 15ml | Dashes
Saborizantes
 Bitters
 Licores
 Frutas con alto PH
Dependiendo de otros ingredientes
Perfume
Perfume o pequeñas cantidades
 Citricos de bajo PH

29. PERO EL COCKTAIL TRADICIONAL
SIGUE PRESENTE
NOS DESPEDIMOS CON
DOS EJEMPLOS

30. CLASICO MODELO SIGLO XX
Stork Club Cocktail
 50ml gin
 30ml jugo de naranja
 Dash de Angostura
 Dash triple sec
 Dash jugo limon verde
Agitar y colar en copa.
Perfumar con limon.
Completar con champagne
ELEMENTOS CLASICOS
MODERADOS POR EL JUGO DE FRUTAS
DULCE & ACIDOS POTENCIADOS

31. UN INSOSPECHADO
The Espresso Martini
 50ml vodka
 5ml almibar simple
 10ml Kahlua
 10ml Tia Maria
 20ml espresso CALIENTE
Agitar y colar en copa coctel
Decorar con 3 granos de cafe
DOMINIO DE LA CATEGORIA
UN SABOR DESAPROVECHADO EN FORMATO VENDEDOR
EL INGREDIENTE COMO PRINCIPIO, NO PARTE DE UNA LISTA

32. ¿YA NO PARECE TAN ANTICUADO,
TAN ABURRIDO, NO?
EL COCKTAIL ES UN
CAMINO, NO UN DESTINO
NO IMPORTA QUE TAN BUENO SEA EL QUE
ESTAS TOMANDO, SIEMPRE PUEDE HABER
UNO MEJOR

33. MUCHAS GRACIAS POR TU AMABLE
ATENCION
#liberenalcocktail