Este documento describe el proceso de faena de matanza en bovinos. Incluye las condiciones previas como la recepción del animal, su inspección y peso. Luego detalla el punto crítico del sacrificio mediante aturdimiento e izado, para luego desangrar, desollar y extraer las vísceras. Finalmente clasifica las canales resultantes en categorías de acuerdo a su peso y calidad para su comercialización e inspección veterinaria.

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGÓGICO DE BARQUISIMETO
DR. ”LUÍS BELTRÁN PRIETO FIGUEROA”
PROGRAMA DE EDUCACIÓN AGROPECUARIA
PRODUCCIÓN ANIMAL I
REALIZADOR:
LILIANA CHIRINOS
SECCIÓN: 6EA02
PROF. HENRY MORA

2. FAENA DE MATANZA EN
BOVINOS.

3. CONDICIONES PREVIAS ANTE EL
SACRIFICIO.
 Recepción
 Corrales
 Balanza – Peso e inspección sanitaria.
 Condiciones del animal
 Reposo
 Evitar vómitos
 Aumento del glucógeno
 Baño

4.  PUNTO CRITICO-SACRIFICIO.
 Insensibilización y aturdimiento.
 Corte.
 Pistola neumática.
 Izado.
 Desangrado.
 Degüello – cánula – bolsa anticoagulante, 10
litros- promedio 50%.
 Desollado:
 Inmovilización.
 Rieles aéreos.

5.  Descornado y desollado parte frontal de la
cabeza.
 Eliminación de la piel:
 Muslos.
 Nalgas.
 Vientre.
 Costillar.
 Genitales.

6.  Apertura línea ventral.
 Tórax.
 Brazo.
 Antebrazo.
 Pecho.
 Espalda.
 Paleta.

7.  Apertura del pecho y resto de la cavidad
abdominal.
 Extracción de las vísceras.
 Pélvicas.
 Abdominales.
 Torácicas.

8.  SEPARACIÓN DE LAS VÍSCERAS.
o Vísceras Blancas.
 Extracción del estomago.
 Extracción de los intestinos.
 Extracción órganos genitales.
o Vísceras Rojas.
 Corazón.
 Pulmón.
 Hígado.
 Riñones.
 Bazo.
 Esófago.

9.  DIVISIÓN DE CANAL.
 La canal es dividida a lo largo de su línea media
dorsal en dos medias canales. Esta se lleva a
cabo mediante el corte a lo largo de la columna
vertebral.
 El termino canal se utiliza para señalar al animal
sacrificado, desollado y abierto. El canal tiene
un componente muscular , la cual representa la
parte mas importante, dividida en regiones que
constituyen la base del sistema de corte, pierna,
lomo, brazo, cuello y costillas.

10.  El componente óseo:
Cuenta con mas de 150 huesos, destacándose
la columna vertebral, la sínfisis púbica, las
costillas y el esternón.
 El componente adiposo: esta compuesto por la
grasa que se presenta de forma superficial o de
manto, grasa de deposito o reserva y grasa
intramuscular o marmóreo.
Componentes

11.  INSPECCIÓN VETERINARIA POST – MORTEN.
 Se realiza simultáneamente a las labores del
desollado y evisceración esta consiste en
 Inspección a nivel de la cabeza.
 Supervisión y control de cueros.
Supervisión y control de vísceras blancas.
 Consiste en el sometimiento a la inspección
sanitaria por parte de representantes del
Ministerio de salud, con el objeto de determinar
su inocuidad sobre la salud publica.

12. CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LAS
CANALES.
 Médicos veterinarios adscritos al Ministerio
de Sanidad y asistencia social, bajo
parámetros del Ministerio de Agricultura y
Cría.
 Clasificación por categorías.
 Categoría A: Bovinos machos, menores a
tres años y con peso en canal frio no menor
de 230 kg, las cuales deben tener una
excelente conformación cárnica y cobertura
de grasa. Se identifica con un sello de color

13.  Categoría B: Bovinos machos y hembras de
hasta 5 años, con un peso en canal frio no
menor de 180 kgf, se identifican con un sello
triangular de color amarillo.
 Categoría C: Bovinos machos y hembras, sin
limite de edad, con un peso en canal frio de
130 kgf, buena conformación cárnica y
optimas condiciones higienicas-sanitarias.
Identificadas con un cuadro de color azul.

14.  Categoría Industrial: se asigna a canales de
animales machos y hembras, sin limites de
edad y con peso inferior de 130 kgf. Estos
van a la fabricación de embutidos.

15.  Subproductos del sacrificio de
Bovinos.
Comestibles.
No comestibles.

16. Imágenes de
matanza