Este documento describe un experimento para evaluar cómo varía la densidad de la pulpa de maracuyá en función de la temperatura. Se midió la densidad a diferentes temperaturas (26, 40, 60, 80°C) y se determinó el porcentaje de sólidos totales en varios volúmenes de pulpa (500, 400, 300, 65 ml). Los resultados mostraron que la densidad disminuye con el aumento de la temperatura e incrementa el porcentaje de sólidos totales a medida que se reduce el volumen debido a la evaporación de la humedad.

1. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
ESTUDIANTE:
MANUEL CUENCA
VIVIANA ROGEL
DIEGO CARDENAS
Sep. 2014 – Ene. 2015
BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
TEMA: DENSIDAD
ING. ALEJANDRO BERMUDEZ

2. TEMA: Variación de la densidad en función de la temperatura
OBJETIVOS:
*Evaluar el comportamiento de la pulpa de fruta sometida a tratamiento
térmico a diferentes variables de temperatura.
*Determinar, según varios procedimientos, una propiedad constante y
característica de los cuerpos, la masa por unidad de volumen. Esta
propiedad recibe el nombre de densidad.

3. PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA MARACUYÁ
El maracuyá contiene un elevado contenido en fibra que mejora el
tránsito intestinal reduciendo enfermedades tales como el estreñimiento;
reduce el nivel de glicemia en la sangre en personas con diabetes.
La vitamina A es esencial para la visión, para la piel, el cabello las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento de del sistema
inmunológico. La vitamina C interviene en la formación del colágeno,
huesos y dientes, glóbulos rojos, y favorece la absorción del hierro de
los alimentos y las resistencias a las infecciones. Ambas vitaminas
cumplen además una función antioxidante.

4. MATERIALES:
Herramientas:
*Bandeja Plástica
*Capsulas de porcelana
*Cuchillo
*Ollas de aluminio
*Cucharas
*Termómetro
Equipos:
*Brixometro
*Balanza
*Peachimetro
Otros:
*Fruta (maracuyá )

5. PROCEDIMIENTO:
*Recepción de la materia prima, evitar el maltrato de la fruta para no
perder parte o en su totalidad la materia prima.
*Pesar la materia prima antes de iniciar el proceso de selección.
*Eliminarla materia prima que contenga material extraño.
*Lavar la fruta
*Cortar la fruta en rodajas y despulparla hasta que quede todo el líquido
en el recipiente.
*Tomar una muestra de la pulpa para medir pH, en caso de la fruta
tenga un pH superior a 3.7
*Determinar sus distintas densidades en cuanto a su temperatura que se
quiere obtener.
*Obtener solidos totales para observar el porcentaje de cada
concentración.

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FRUTA (maracuyá)

7. Extracción de
PulpaPelado Determinación de
densidad
Determinación de
Solidos totales
Análisis de
resultado

8. Paso 1: Extracción de la pulpa

9. Paso 2: Tomamos una muestra de 50ml para realizar el análisis
de densidad vs temperatura.

10. Paso 3: Tomamos los pesos a diferentes temperaturas (26; 40; 60; 80)
ºC, pesamos a esas temperaturas y registramos los datos para su
respectivo análisis

11. Paso 4: Tomamos una muestra de 500ml para la determinación de los
porcentajes de solidos totales el mismo que se le pondrá a consumir en
baño María y así determinar el porcentaje de solidos totales en el los
diferentes volúmenes como son: 500ml, 400ml 150ml y 100ml.

12. Paso 5: Pesamos todos las capsulas vacías en donde se colocaran las
muestras para determinar el porcentaje de sólidos en cada uno de los
volúmenes mencionados.

13. Paso 6: Tomamos una muestra en cada uno de los volúmenes mencionados y los
pesamos.

14. Paso 7: Procedemos a colocarlo en la estufa por 3 días; una vez secado se
procede a tomar los pesos y a realizar los respectivos análisis.

15. TEMPERATU
RA (ºC)
MANUAL PICTOMETRO
GRADOS
BRIX
pH
25
𝜌
52.947𝑔
50𝑚𝑙
= 1,0589𝑔/ml 𝜌
10,81𝑔
10𝑚𝑙
= 1,081𝑔/ml 14,6
3.07
40
𝜌
52.722𝑔
50𝑚𝑙
= 1,0544𝑔/ml 𝜌
10,54𝑔
10𝑚𝑙
= 1,054𝑔/ml 14,6 3.07
60
𝜌
52.24𝑔
50𝑚𝑙
= 1,045𝑔/ml 𝜌
10,29𝑔
10𝑚𝑙
= 1,029𝑔/ml 14,6 3.07
80
𝜌
51.96𝑔
50𝑚𝑙
= 1,039𝑔/ml 𝜌
10,28𝑔
10𝑚𝑙
= 1,028𝑔/ml 14,6 3.04
TABLA DE DENSIDAD CON 500 ml.

16. 1.035
1.04
1.045
1.05
1.055
1.06
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Densidad
Temperatura
Solidos totales =
55,9426−54,2803 𝑥100%
10𝑚𝑙
= 16,623 %

17. TABLA DE DENSIDAD CON 400ml.
TEMPERATURA
(ºC)
MANUAL PICTOMETRO GRADOS BRIX
25 𝜌
53.32𝑔
50𝑚𝑙
= 1,066𝑔/ml 𝜌
10,89𝑔
10𝑚𝑙
= 1,089𝑔/ml 15.9
40 𝜌
53,29𝑔
50𝑚𝑙
= 1,0658𝑔/ml 𝜌
10,62𝑔
10𝑚𝑙
= 1,062𝑔/ml 15.5
60 𝜌
53.27𝑔
50𝑚𝑙
= 1,0654𝑔/ml
𝜌
10650,46𝑔
10𝑚𝑙
=
1,046𝑔/ml
15
80 𝜌
53.26𝑔
50𝑚𝑙
= 1,06533𝑔/ml 𝜌
10,39𝑔
10𝑚𝑙
= 1,039𝑔/ml 14.5

18. 1.065
1.0656
1.0662
1.0668
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Densidad
Temperatura
49,3737 − 47.303 𝑥100%
10𝑚𝑙
= 20,707 %Solidos totales =

19. TABLA DE DENSIDAD CON 200ml.
TEMPERATURA MANUAL PICTOMETRO GRADOS BRIX
25 𝜌
56.56𝑔
50𝑚𝑙
= 1,1312𝑔/ml 𝜌
11.33𝑔
10𝑚𝑙
= 1,133𝑔/ml 30,03
40
𝜌
55.97𝑔
50𝑚𝑙
=
1,11958𝑔/ml
𝜌
11.01𝑔
10𝑚𝑙
= 1,101𝑔/ml 30,03
60 𝜌
55.95𝑔
50𝑚𝑙
= 1,119𝑔/ml 𝜌
10.98𝑔
10𝑚𝑙
= 1,098𝑔/ml 30,03
80 𝜌
54.47𝑔
50𝑚𝑙
= 1,094𝑔/ml 𝜌
10,96𝑔
10𝑚𝑙
= 1,096𝑔/ml 30,03

20. 1.105
1.11
1.115
1.12
1.125
1.13
1.135
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Densidad
Temperatura
49,1353 − 45,4717 𝑥100%
10𝑚𝑙
= 36,63 %Solidos totales =

21. TABLAS DE DENSIDAD CON 65 ml.
TEMPERATURA MANUAL PICTOMETRO GRADOS BRIX
25 𝜌
62.21𝑔
50𝑚𝑙
= 1,244𝑔/ml 𝜌
12.26𝑔
10𝑚𝑙
= 1,226𝑔/ml 59,3
40 𝜌
62.15𝑔
50𝑚𝑙
= 1,243𝑔/ml 𝜌
12.05𝑔
10𝑚𝑙
= 1,205𝑔/ml 59,3
60 𝜌
61.65𝑔
50𝑚𝑙
= 1,233𝑔/ml 𝜌
12.03𝑔
10𝑚𝑙
= 1,203𝑔/ml 59,3
80 𝜌
61.00𝑔
50𝑚𝑙
= 1,22𝑔/ml 𝜌
11,80𝑔
10𝑚𝑙
= 1,180𝑔/ml 59,3

22. 1.215
1.22
1.225
1.23
1.235
1.24
1.245
1.25
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Densidad
Temperatura
57,0088 − 48,1748 𝑥100%
10𝑚𝑙
= 88,34%Solidos totales =

23. 0.8800
0.9600
1.0400
1.1200
1.2000
1.2800
TEMP 25 TEMP 40 TEMP 60 TEMP 80
16.62% EN 500 ML 20.707% EN 400ML
36,636%EN 300 ML 88,34% EN 65 ML

24. CONCLUSIONES.
*Se pudo determinar que la densidad es inversamente proporcional al
aumento de la temperatura.
*La concentración del producto será mayor mientras se evapora la
humedad, quedando con un mayor aroma debido al aumento de
temperatura.
*Se determinó el porcentaje de solidos totales
*Después de haber sometido el producto a diferentes temperaturas se
evidencio la perdida de humedad y quedando más concentrado el
producto.
*Al determinar la humedad se puede obtener el contenido de fibras en el
producto.

25. RECOMENDACIONES
*Es importante realizar con mucha paciencia todo el proceso, desde la
preparación del producto, toma de muestras, proceso y cálculos para
determinar los datos que se quieren obtener lo más reales posibles.
BIBLIOGRAFÍA
*SHARMA-MULVANEY-RIZVI (2009).Ingeniería de Alimentos.
México
*PROPIEDADES FISICAS DE LOS ALIMENTOS Y DE LOS
SISTEMAS DE PROCESADO, LEWIS, M. J.
*BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA, HIMMELBLAU, DAVID
M. BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA, REKLAITIS, G. V.