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Curso: PROCESOS AGROINDUSTRIALES
Profesor: Ing. CESAR MORENO ROJO
Integrantes:







ABURTO RODRIGUEZ RUDDY
ARISTA MUÑOZ JHENY
CORALES RIVERA FIORELLA
LOPEZ HERRERA PENELOPE

TABOADA ROSALES JAQUELIN
*

Los cereales para el desayuno son cereales altamente
refinados que han perdido su calidad de alimento
saludable.

*

Este tipo de cereales ha perdido la mayor parte de la
fibra dietética.

*

En su mayoría contiene azúcar en una cantidad muy
importante y que representa el 40% del producto
(aproximadamente 39 a 40 gramos de azúcar por 100
gramos de producto).

*

Algunos además contienen agregados sal (sodio) y
grasas hidrogenadas (entre 1 a 4 gramos de grasa por
porción).
•

Son cereales a los cuales se les ha “inyectado” aire en su
estructura.

•
*

Existen dos métodos:

*

El primero es la aplicaron repentina de calor a presión
atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que
tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta
vaporización violenta expande (infla) la estructura del
cereal obteniendo un cereal inflado.
El segundo método consiste en aplicar vacío
repentinamente a un cereal que contiene agua súper
calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del
agua inflando al cereal.
*

*

La determinación de agua en los alimentos es
importante debido a que esta nos va a reflejar el buen o
mal procedimiento que se llevo a cabo en las diversas
etapas de fabricación del alimento. La cantidad de
agua en cantidades elevadas nos puede propiciar el
desarrollo bacteriano.

La determinación del contenido de cenizas en los
alimentos es por tanto un indicador del contenido total
de minerales y materia orgánica, microelementos que
cumplen funciones metabólicas importantes en el
organismo.
•

Materiales:

•

Instrumentos:

*
*
*
*
*

*
*
*
*
*
*
*
*

Trigo inflado 500gr
Olla grande
Azúcar 350gr
Manjar blanco 75gr
Agua 140gr

Balanza analítica
Crisoles 1
Mufla
Equipo de medición de humedad
Estufa
Secador
Termómetro.
Refractómetro
1. Pesar azúcar,
agua y manjar
blanco

2. Calentar el agua en
una olla y agregar el
azúcar y manjar

3. Medir la densidad
del cereal antes de
agregar la
cobertura
4. Añadir la cobertura al
cereal y esparcir el cereal
en una fuente

5. Volver a medir
densidad del cereal con la
cobertura, luego hornear
por 120ºC por 20min

6. Por tercera vez medir la
densidad del cereal,
envasar y al día siguiente
medir la humedad
7. Pesar 3gr del cereal,
quemar hasta volverse
negro, luego colocarlo en la
mufla por 3 horas a 560ºC

8. Transcurrido el tiempo
previsto en la mufla,
retirar el crisol

9. Colocar el crisol en el
secador para que enfríe,
luego pesar
•

Determinación de HUMEDAD:
Fórmula para el cálculo del porcentaje de humedad:

%𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝=𝟏𝟎𝟎−𝟗𝟖.𝟒𝟒
%𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝=𝟏.𝟓𝟔 en el cereal

•

Determinación de CENIZAS:
Fórmula para el cálculo del porcentaje de cenizas:
%𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 =

𝐏𝟐 − 𝐏𝟏
× 𝟏𝟎𝟎%
𝐠𝐫 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚

Cuadro Nº 1 de resultados para el % de cenizas:
Muestra

Cereal de
Trigo inflado

Muestra
( gr)

3.0607

P1
( gr)

40.9695

P2
( gr)

42.7599

Cenizas en
%

58.5
•

Determinación de HUMEDAD:
Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:

%𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚 =

𝐏𝟐 − 𝐏𝟏
× 𝟏𝟎𝟎%
𝐠𝐫 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚

42.7599 − 40.9695gr
%ceniza =
× 100%
3.0607gr

%ceniza =

1.7904gr
× 100%
3.1725gr

%ceniza = 58.5%
•

Determinación de CENIZAS:
Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
Fórmula para el cálculo de la densidad del cereal:
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 =

𝒎
𝑽

Cuadro Nº 2 de resultados para el % de cenizas:
Cereal trigo
inflado
Antes de la
cobertura
Después de la
cobertura
Después del
horneado

Masa
( gr)

Volumen
( ml)

Densidad
( gr)

18

400

0.045

53

500

0.106

52

500

0.104
Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado:
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 =
𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 =

𝒎
𝑽
𝟏𝟖𝒈𝒓
𝟓𝟎𝟎𝒎𝒍

𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝒈𝒓/𝒎𝒍

•

Determinación de ºBRIX:
Los ºBrix de la cobertura del cereal: 82ºBrix
•

Determinación del ANÁLISIS SENSORIAL:
En el análisis sensorial se evaluó las siguientes características: OLOR,
COLOR, SABOR Y TEXTURA
1.

Me gusta mucho

4.

Me disgusta moderadamente

2.

Me gusta moderadamente

5.

Me disgusta mucho

3.

No me gusta ni me disgusta

ESCALA HEDÓNICA

OLOR

COLOR

SABOR

TEXTURA

ME GUSTA MUCHO

57,1428571

47,6190476

87,6190476

52,3809524

ME GUSTA MODERADAMENTE

23,8095238

19,047619

14,2857143

19,047619

NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO

19,047619

9,52380952

23,8095238

14,2857143

4,76190476
Se trabajó en base a una muestra de 15 alumnos.
b) COLOR:

a)OLOR:
0 0

14.2857143

0

19.047619

ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA MUCHO

23.8095238

57.1428571

ME GUSTA
MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO

9.52380952

47.6190476

19.047619

c) SABOR:
14.2857143

0

ME GUSTA
MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO

d) TEXTURA:
4.76190476
0

0 0
ME GUSTA MUCHO

87.6190476

ME GUSTA
MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE

ME GUSTA MUCHO

23.8095238

19.047619

52.3809524

ME GUSTA
MODERADAMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
*

Según Haro.A. (2004): “Los cereales de desayuno son alimentos
muy calóricos, pero pobres en grasa. Se ha comprobado que los
niños que toman cereales de desayuno tres o más veces por
semana consumen significativamente menos grasa y más fibra,
vitaminas (B1, B2, B6, B12, A y D y ácido fólico) y hierro que
aquellos que no los tomaban.

•

Según Othon.S. (1996): “Los cereales pierden importantes
nutrientes durante los procesos de molienda y refinación. Por
ley en EE.UU y otros países, los productos terminados basados
en cereales deben contener cuanto menos las cantidades
originales de vitaminas tiamina, riboflavina y niacina además
del micro mineral hierro.
*

Evaluación de la calidad de cereales: La determinación de humedad es
un paso crítico en la evaluación de calidad de cereales en granos y
productos derivados de ellos. Por un lado es un importante análisis
desde el punto de vista económico porque mientras más humedad
tenga un grano menos peso de cereal está presente. A mayor
humedad, menor precio ya que hay menos sólidos.

•

La determinación de la densidad (hay varios métodos para hacerlo) de
los cereales es un parámetro de calidad muy importante. El método
más utilizado es la determinación del peso volumétrico (AACC
método 55-10). Para la determinación del peso hectolítrico se usa un
aparato que pesa la cantidad de grano que entra en un volumen
específico. Puede ser expresado y determinado en kilos por hectolitro
o en libras por bushel (el bushel es una medida muy usada en Canadá
y los EEUU).
*

Humedad máxima para cereales en copos o expandidos y cereales para
desayuno: 12%, y nuestro cereal tuvo 1.58% de humedad.

•

La determinación de cenizas dio como resultado porcentajes que tienen
mucho que ver con la estructura y cantidad de materia seca; el
porcentaje de cenizas en el cereal fue de 58, 5%.

*

Se hizo el análisis sensorial mediante un grupo de panelistas que fueron
los alumnos del curso de Termodinámica I y se tuvo en los panelistas una
gran aceptación, por lo que el producto alcanzo un 87.61 % en
aceptación de sabor.

•

En nuestro análisis de aceptabilidad en cuanto al sabor obtuvimos que
un 55% les gusta el producto, un 22% le desagrada y un 22% le da igual.

*

En nuestro análisis de aceptabilidad en cuanto a la textura obtuvimos
que un 68% les gusta el producto, un 20% le desagrada y un 12% le da
igual.

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Curso Procesos Agroindustriales

  • 1. • • • Curso: PROCESOS AGROINDUSTRIALES Profesor: Ing. CESAR MORENO ROJO Integrantes:      ABURTO RODRIGUEZ RUDDY ARISTA MUÑOZ JHENY CORALES RIVERA FIORELLA LOPEZ HERRERA PENELOPE TABOADA ROSALES JAQUELIN
  • 2. * Los cereales para el desayuno son cereales altamente refinados que han perdido su calidad de alimento saludable. * Este tipo de cereales ha perdido la mayor parte de la fibra dietética. * En su mayoría contiene azúcar en una cantidad muy importante y que representa el 40% del producto (aproximadamente 39 a 40 gramos de azúcar por 100 gramos de producto). * Algunos además contienen agregados sal (sodio) y grasas hidrogenadas (entre 1 a 4 gramos de grasa por porción).
  • 3. • Son cereales a los cuales se les ha “inyectado” aire en su estructura. • * Existen dos métodos: * El primero es la aplicaron repentina de calor a presión atmosférica. En este caso, el agua se vaporiza antes de que tenga tiempo de difundir fuera del cereal. Esta vaporización violenta expande (infla) la estructura del cereal obteniendo un cereal inflado. El segundo método consiste en aplicar vacío repentinamente a un cereal que contiene agua súper calentada. Esto provoca una vaporización explosiva del agua inflando al cereal.
  • 4. * * La determinación de agua en los alimentos es importante debido a que esta nos va a reflejar el buen o mal procedimiento que se llevo a cabo en las diversas etapas de fabricación del alimento. La cantidad de agua en cantidades elevadas nos puede propiciar el desarrollo bacteriano. La determinación del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador del contenido total de minerales y materia orgánica, microelementos que cumplen funciones metabólicas importantes en el organismo.
  • 5. • Materiales: • Instrumentos: * * * * * * * * * * * * * Trigo inflado 500gr Olla grande Azúcar 350gr Manjar blanco 75gr Agua 140gr Balanza analítica Crisoles 1 Mufla Equipo de medición de humedad Estufa Secador Termómetro. Refractómetro
  • 6. 1. Pesar azúcar, agua y manjar blanco 2. Calentar el agua en una olla y agregar el azúcar y manjar 3. Medir la densidad del cereal antes de agregar la cobertura
  • 7. 4. Añadir la cobertura al cereal y esparcir el cereal en una fuente 5. Volver a medir densidad del cereal con la cobertura, luego hornear por 120ºC por 20min 6. Por tercera vez medir la densidad del cereal, envasar y al día siguiente medir la humedad
  • 8. 7. Pesar 3gr del cereal, quemar hasta volverse negro, luego colocarlo en la mufla por 3 horas a 560ºC 8. Transcurrido el tiempo previsto en la mufla, retirar el crisol 9. Colocar el crisol en el secador para que enfríe, luego pesar
  • 9. • Determinación de HUMEDAD: Fórmula para el cálculo del porcentaje de humedad: %𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝=𝟏𝟎𝟎−𝟗𝟖.𝟒𝟒 %𝐡𝐮𝐦𝐞𝐝𝐚𝐝=𝟏.𝟓𝟔 en el cereal • Determinación de CENIZAS: Fórmula para el cálculo del porcentaje de cenizas: %𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚𝐬 = 𝐏𝟐 − 𝐏𝟏 × 𝟏𝟎𝟎% 𝐠𝐫 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 Cuadro Nº 1 de resultados para el % de cenizas: Muestra Cereal de Trigo inflado Muestra ( gr) 3.0607 P1 ( gr) 40.9695 P2 ( gr) 42.7599 Cenizas en % 58.5
  • 10. • Determinación de HUMEDAD: Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado: %𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚 = 𝐏𝟐 − 𝐏𝟏 × 𝟏𝟎𝟎% 𝐠𝐫 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 42.7599 − 40.9695gr %ceniza = × 100% 3.0607gr %ceniza = 1.7904gr × 100% 3.1725gr %ceniza = 58.5%
  • 11. • Determinación de CENIZAS: Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado: Fórmula para el cálculo de la densidad del cereal: 𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 = 𝒎 𝑽 Cuadro Nº 2 de resultados para el % de cenizas: Cereal trigo inflado Antes de la cobertura Después de la cobertura Después del horneado Masa ( gr) Volumen ( ml) Densidad ( gr) 18 400 0.045 53 500 0.106 52 500 0.104
  • 12. Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado: Cálculo del porcentaje de cenizas del cereal de trigo inflado: 𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 = 𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 = 𝒎 𝑽 𝟏𝟖𝒈𝒓 𝟓𝟎𝟎𝒎𝒍 𝐃𝐞𝐧𝐬𝐢𝐝𝐚𝐝 = 𝟎. 𝟎𝟒𝟓𝒈𝒓/𝒎𝒍 • Determinación de ºBRIX: Los ºBrix de la cobertura del cereal: 82ºBrix
  • 13. • Determinación del ANÁLISIS SENSORIAL: En el análisis sensorial se evaluó las siguientes características: OLOR, COLOR, SABOR Y TEXTURA 1. Me gusta mucho 4. Me disgusta moderadamente 2. Me gusta moderadamente 5. Me disgusta mucho 3. No me gusta ni me disgusta ESCALA HEDÓNICA OLOR COLOR SABOR TEXTURA ME GUSTA MUCHO 57,1428571 47,6190476 87,6190476 52,3809524 ME GUSTA MODERADAMENTE 23,8095238 19,047619 14,2857143 19,047619 NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA ME DISGUSTA MODERADAMENTE ME DISGUSTA MUCHO 19,047619 9,52380952 23,8095238 14,2857143 4,76190476
  • 14. Se trabajó en base a una muestra de 15 alumnos. b) COLOR: a)OLOR: 0 0 14.2857143 0 19.047619 ME GUSTA MUCHO ME GUSTA MUCHO 23.8095238 57.1428571 ME GUSTA MODERADAMENTE NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA ME DISGUSTA MODERADAMENTE ME DISGUSTA MUCHO 9.52380952 47.6190476 19.047619 c) SABOR: 14.2857143 0 ME GUSTA MODERADAMENTE NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA ME DISGUSTA MODERADAMENTE ME DISGUSTA MUCHO d) TEXTURA: 4.76190476 0 0 0 ME GUSTA MUCHO 87.6190476 ME GUSTA MODERADAMENTE NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA ME DISGUSTA MODERADAMENTE ME GUSTA MUCHO 23.8095238 19.047619 52.3809524 ME GUSTA MODERADAMENTE NO ME GUSTA NI ME DISGUSTA ME DISGUSTA MODERADAMENTE
  • 15. * Según Haro.A. (2004): “Los cereales de desayuno son alimentos muy calóricos, pero pobres en grasa. Se ha comprobado que los niños que toman cereales de desayuno tres o más veces por semana consumen significativamente menos grasa y más fibra, vitaminas (B1, B2, B6, B12, A y D y ácido fólico) y hierro que aquellos que no los tomaban. • Según Othon.S. (1996): “Los cereales pierden importantes nutrientes durante los procesos de molienda y refinación. Por ley en EE.UU y otros países, los productos terminados basados en cereales deben contener cuanto menos las cantidades originales de vitaminas tiamina, riboflavina y niacina además del micro mineral hierro.
  • 16. * Evaluación de la calidad de cereales: La determinación de humedad es un paso crítico en la evaluación de calidad de cereales en granos y productos derivados de ellos. Por un lado es un importante análisis desde el punto de vista económico porque mientras más humedad tenga un grano menos peso de cereal está presente. A mayor humedad, menor precio ya que hay menos sólidos. • La determinación de la densidad (hay varios métodos para hacerlo) de los cereales es un parámetro de calidad muy importante. El método más utilizado es la determinación del peso volumétrico (AACC método 55-10). Para la determinación del peso hectolítrico se usa un aparato que pesa la cantidad de grano que entra en un volumen específico. Puede ser expresado y determinado en kilos por hectolitro o en libras por bushel (el bushel es una medida muy usada en Canadá y los EEUU).
  • 17. * Humedad máxima para cereales en copos o expandidos y cereales para desayuno: 12%, y nuestro cereal tuvo 1.58% de humedad. • La determinación de cenizas dio como resultado porcentajes que tienen mucho que ver con la estructura y cantidad de materia seca; el porcentaje de cenizas en el cereal fue de 58, 5%. * Se hizo el análisis sensorial mediante un grupo de panelistas que fueron los alumnos del curso de Termodinámica I y se tuvo en los panelistas una gran aceptación, por lo que el producto alcanzo un 87.61 % en aceptación de sabor. • En nuestro análisis de aceptabilidad en cuanto al sabor obtuvimos que un 55% les gusta el producto, un 22% le desagrada y un 22% le da igual. * En nuestro análisis de aceptabilidad en cuanto a la textura obtuvimos que un 68% les gusta el producto, un 20% le desagrada y un 12% le da igual.