Este documento presenta los resultados de pruebas de calidad físico-química realizadas a muestras de leche de diferentes marcas. Se midió la temperatura, pH, densidad y acidez titulable de las muestras. Los resultados mostraron que las muestras tenían temperaturas entre 28-31°C, densidades entre 1.025-1.0342 g/mL, y niveles de acidez entre 2-28 grados Dornic. La conclusión fue que las muestras no estaban en buena calidad debido a temperaturas

1. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO
COSTA CAMPUS IX- ARRIAGA
CATEDRATICO
I.B.Q. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
SEMESTRE: 7
GRUPO: “B”
PRACTICA:
*PRUEBAS DE CALIDAD FISICOQUIMICAS
MATERIA:
*CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS LACTEOS.
INTEGRANTES:
CITLALY LOPEZ SOLIS.
AMANDA VELAZQUEZ SANTIZ
ARRIAGA CHIAPAS, A 13 DE OCTUBRE DEL 2017.

2. INTRODUCCION
La leche es un producto natural, ya que es un alimento fundamental básico en la
alimentación humana, nosotros los seres humanos somos los únicos que
consumimos la leche a lo largo de toda la vida, más bien lo transformamos en
diferentes productos lácteos como leche evaporada concentrada, en polvo,
condensada entre otros.
Para saber la calidad de la leche se practican unas pruebas a evaluar para ver su
calidad, para saber sus propiedades fisicoquímicas, su estado y condición en que
se encuentra la leche, se debe determinar cuál es su estado de acidez que tienen
la leche como también cual es la temperatura, pH que deben de tener, densidad y
para eso se realizaron las pruebas organolépticas a evaluar.
Se realizan un sinfín de procesos, para que nos dé a entender que todas las leches
no son de la misma calidad, ya que la mayoría de las fábricas tienen diferentes
procesos de manejar la leche.
La leche de vaca constituye el alimento de mayor de importancia en la humanidad.
El mejoramiento de la producción y calidad de los productos lácteos es unos de los
objetivos primordiales de la industria alimentaria.
A continuación indagaremos más de esta práctica y así sus procedimientos que
tuvo.
OBJETIVOS

3.  Efectuar las pruebas de medición de temperatura, de pH, acidez titulable,
densidad, estabilidad al alcohol, estabilidad a calor y contenido de grasa en
leche cruda, parámetros clave en la evaluación de la calidad fisicoquímica de
la leche como materia prima.
 Analizar la importancia de la calidad de la leche
 Conocer los parámetros físico-químicos que definen la calidad de la leche.
 Aplicar los métodos de análisis para la determinación de los principales
parámetros químicos y físicos de calidad de la leche natural.
 Determinar la densidad de diferentes muestras de la leche utilizando el
densímetro.
MATERIALES Y EQUIPOS

4. • 2 Leches enteras (Lala y Clarisa)
• 4 Vasos precipitados de 250 Ml.
• 1 Matraz de Erlenmeyer
• 4 pipetas
• 1 Termómetro.
• 1 Lactodensímetro.
• Acidez titulable.
• 1 Soportes universales completos.
• 2 Probetas 1 de 5 mL y 1 de 10 ml.
• Agua destilada.
MEDICION DE LA TEMPERATURA

5. Fundamento
La temperatura constituye un factor importante para conservación y el deterioro de
la leche. La variación de la temperatura de la leche cruda está en función del
tratamiento a que se somete después de la ordeña, en consecuencia su temperatura
varia, generalmente desciende.
Procedimiento:
1.- Colocar en 2 vasos precipitados cada muestra de leche

6. 2.- Después que se colocó la leche en el matraz Erlenmeyer se introdujo un
termómetro de mercurio para poder calcular la temperatura de la leche de las dos
muestras.
3.- Checamos la lectura del termómetro para averiguar cuanto de temperatura tenía
cada leche. La dos muestra de leche indicaron una temperatura de 31°C.

7. MEDICION DEL pH
Fundamento:
El pH (n potencial de hidrogeno) constituye un indicador de la acidez real de la leche,
y de otros alimentos. Se, mide empleando un potenciómetro, a menudo llamado
“peachimetro”, el cual registra los iones de hidrogeno (H+) procedentes de los
ácidos que contiene la leche.
Procedimiento:
4.- En los mismos vasos precipitados que contenía la leche se tomó una muestra
con una pipeta de 10 mL.
5.- Con la muestra tomada de la leche Clarissa se le agrego de una a dos gotas al
refractómetro digital, el cual se dejó reposar por unos 15 segundos para después
saber la muestra indicada que obtuvo un °Bx de 10.5.

8. 6.- Después de obtener el resultado de la muestra el refractómetro se limpiara con
agua destilada, pañuelo u kleenex.
7.- Encender el refractómetro digital para llevar acabo nuevamente otra medición.
8.- En la siguiente muestra tomada de la leche Lala se le agrego nuevamente de
una a dos gotas en el refractómetro digital el cual tuvo un reposo de 15 segundos
para luego obtener un °Bx de 11.6.
9.- Apagar el refractómetro digital y limpiar con agua destilada el área donde se
introdujo la muestra y secar con un pañuelo.

9. PRUEBA DE DENSIDAD
Fundamento
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende dela
temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la
densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son
prácticamente incompresibles.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad
en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya
incorporación de aire.
Procedimiento:
10.- Se utilizó una probeta de 250 mL, el cual se le agrego 240 mL de leche de
Lala.

10. 11.- Nuevamente se realizó la prueba con la probeta de 250 mL utilizando la leche
Clarissa.
12.- Ya obtenidas las dos mediciones de las leches utilizadas con cuidado se
introduce el lactodensímetro. Dejar flotar el aparato y leer la densidad.

11. 13.- Tomar la temperatura de la leche. En la leche de la marca Lala se obtuvo un
resultado de densidad de 1.0342 y en la leche de la marca de Clarissa de 1.0342
esto quiere decir que se obtuvo los mismos resultados en cuanto a densidad
correspondiente a una fórmula para calcular la densidad a 15°C.
PRUEBA DE ACIDE TITULABLE
Fundamento
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio
utilizado para neutralizar los grupos ácidos. Este valor puede expresarse de
diversas maneras: - en “grados Dornic” (°D) que corresponde al volumen de
solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche en
presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico.
Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico o 0,01% en gramos de ácido
láctico por litro o por kilogramo.

12. Procedimiento:
14.- Extraer con una pipeta de 10 mL la muestra de la leche Lala que tenía la
probeta de 250 mL para después colocar en un vaso precipitado la muestra de 9
mL.
15.- Repetimos la misma prueba pero ahora con la marca Clarissa extraer 9 mL de
leche en la probeta de 250 mL y agregarlo al vaso precipitado de 100 mL.

13. 16.- Muestras obtenidas de la extracción de los 9 mL de cada leche.
17.- Agregarle 3 gotas de fenolftaleína en cada vaso precipitado de 100 mL.
18.- Llevar a los vasos precipitados de 100 mL de bajo de la bureta para empezar
a titular la leche con la solución de NaOH.

14. 19.- Durante el proceso de titulación la solución se llevara gota a gota de las dos
muestras de leche hasta obtener una aparición de un color rosa pálido.
20.- Por ultimo proporcionamos otros 100 mL de leche a los vasos precipitados e
introducimos el electrodo del pH metro, previamente calibrado para calcular el pH
de las leche.

15. RESULTADOS
LECHE DENSIDAD TEMPERATURA ° BX pH ACIDEZ
AURRERA 1.029 28°C 10.3 6.51 16
NUTRILECHE 1.028 29°C 10.3 6.62 19
LALA 1.0342 31°C 11.6 6.26 3.5
CLARISSA 1.0342 31°C 10.5 6.43 2
PRADEL 1.025 31°C 9.3 6.28 28.0
CLARISSA 1.025 30°C 10.0 6.5 19.0
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
LECHE COLOR OLOR SABOR
CLARISSA Beige Agradable Moderadamente
simple
LALA Blanco Agradable Dulce
AURRERA Blanco Desagradable Algo dulce
NUTRILECHE Blanco Agradable Dulce
PRADEL Ligeramente blanco Desagradable Acidita
CLARISA Blanco Agradable Simplemente dulce

16. BIBLIOGRAFIA
 http://alimentos6173.blogspot.mx/2014/07/i-tema-obtencion-de-
la-densidad-de-la.html
 http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-
leche2.pdf.

17. CONCLUSION
La realización de esta práctica nos ha permitido saber la densidad de la leche así
también a comprender a que temperatura tiene, y por lo tanto su pH. Este
procedimiento se realiza con el fin de saber si está en buena calidad la leche.
Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo los dos tipos de
marcas de leche que se llevó al laboratorio para efectuar esto tuvimos que hacer
diferentes tipos de mediciones. En cuestión de las dos leche se obtuvo una acidez
muy baja y su densidad un poco elevada. Temperatura muy elevada. Esto quiere
decir que no tiene una buena calidad la leche que se utilizó.