Este documento describe la gastronomía tradicional de Puebla, México, incluyendo platillos emblemáticos como los chiles en nogada, el mole poblano, la cemita, las chalupas y el mole de caderas. Explica los orígenes e historia de cada platillo y argumenta que la cocina tradicional de Puebla es importante para la cultura e identidad local y debe preservarse a pesar de los cambios modernos.

1. BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
MATRICULA: 201503694
LICENCIATURA: ADMINISTRACIÓN TURISTICA
TUTULO: GASTRONOMÍA DE PUEBLA
FECHA DE ELABORACIÓN: JUEVES 5 DE NOVIEMBRE DE 2015

2. INDICE.
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………
…………………………………………1
DESARROLLO………………………………………………………………………………
……………………………………………2
CHILES EN
NOGADA……………………………………………………………………………………
…………………………2
MOLE
POBLANO……………………………………………………………………………………
……………………………....2
CEMITA………………………………………………………………………………………
…………………………………………….3
CHALUPAS……………………………………………………………………………………
………………………………………….3
MOLE DE
CADERAS……………………………………………………………………………………
…………………………3
CONCLUSIONES……………………………………………………………………………
………………………………………….6
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………
………………………………………….7

3. INTRODUCCIÓN
Actualmente en la gastronomía Poblana, ha cobrado gran importancia en el turismo
debido a la creación de pueblos mágicos, al mismo tiempo, también se ha generado
una competencia entre la comida rápida que se ofrece en las calles, esto debido a
la globalización de los últimos años.
Hoy en día la vida es tan acelerada que no podemos detenernos a comer en algún
lugar y mucho menos cocinar en casa, por cual a muchas personas se les hace más
fácil salir a comer a la calle cualquier cosa que encuentre de camino, ni importa que,
solo para saciar temporalmente su hambre.
Pero dentro de esta competencia la gastronomía poblana ha sobrevivido gracias a
que esta cuenta con una amplia historia y tradición, los platillos surgen a través de
una historia y de un momento determinado, cada uno tiene un momento de ser así
como un por qué. La comida que se prepara en una fiesta varía según la región, así
como también la forma de elaborarlo.
La gastronomía tiene sus orígenes gracias a una mezcla de la gastronomía
mexicana de nuestros antepasados y la gastronomía barroca de la conquista, justas

4. estas dos tradiciones y costumbres culinarias forman lo que hoy se ha convertido
en un atractivo turístico en la cuidad.
Es por ello que hoy en día la gastronomía s considerada como patrimonio intangible
de Puebla, al ser parte de la identidad de los poblanos, por las tradiciones y
costumbres que están impresas en ella.
A raíz de esto también se ha generado cadenas restauranteras que buscan rescatar
esta tradición, también se han generado nuevos con este mismo objetivo, y muchos
de ellos lo han logrado, cobrando gran importancia.
A lo largo de la historia también se ha ido modificando este concepto deformando el
verdadero objetivo de cada platillo, o mezclándolo con las tradiciones de otras
regiones que no son las nuestras.
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DESARROLLO
Como primer elemento la gastronomía se define como: conjunto de conocimientos
y actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas de la
culinaria así como con su evolución histórica.
La importancia de la gastronomía radica en que rige la vida entera del hombre
siendo su objeto material todo lo que puede ser comido, la cultura que involucra, el
comercio en donde se intercambia, la industria que lo prepara, de la misma manera
abarca una gran importancia en las bebidas que la acompañan según la región, el
clima y las costumbres.
El acto de cocinar es de carácter cultural y al igual que el resto delos rasgos que
implica la cultura de un pueblo también la cocina es única dependiendo del lugar,
entre los platillos más representativos de Puebla destacan los siguientes:
Los chiles en nogada:
Su aparición se remonta con etapa de la independencia nacional, es por esta razón
que lleva los tres colores de la bandera verde blanco y rojo. En el convento de Santa

5. Mónica las mojas decidieron crear un platillo que tuviera los tres colores de la
bandera para festejar el santo de Agustín de Iturbide, así es como se crearon los
famosos chiles en nogada.
En esta receta utilizaron ingredientes de temporada, las monjitas creadoras de ste
platillo trataron de seleccionar lo mejor de cada región de Puebla para crear un
platillo único e inigualable.
Mole Poblano:
En este platillo se combinan un gran número de ingredientes, los cuales forman este
platillo, aun a pesar de ello un mole poblano bien hecho no es pesado para el
estómago, este platillo remonta sus orígenes antes de la conquista, en donde solo
los señores o los sacerdotes eran capaces de probar tan esplendido platillo, en
ocasiones especiales, claro está, para ellos la palabra mole significaba mezcla o
potaje. 2
Con la llegada de los españoles este platillo tuvo ciertas modificaciones, pero ha
sobrevivido hasta nuestros días, con sus rasgos específicos según la región, pero
convirtiéndose en un sello distintivo del estado de Puebla.
La cemita:
Este platillo es al igual que los anteriores otro rasgo distintivo, ya que es similar a la
torta pero no lo es, tampoco es un sándwich, y mucho menos una hamburguesa, es
un tipo de comida única, la primera venta de la que se tiene registro fue en el
Mercado Victoria pero con una nueva receta, la cual tuvo gran éxito en el mercado,
con el paso del tiempo se agregaron algunos otros ingredientes como el aguacate,
posteriormente rellenos más sofisticados con carne, por la misma época de 1913
data el adorno con ajonjolí destaca una comida que el general Ávila Camacho brindó
en Teziutlán en la cual las cemitas tenían dibujado el escudo las armas del lugar.
Actualmente el lugar más destacado en la venta de cemitas es el mercado del
Carmen, en donde dicho platillo alcanza los 60 pesos o más a la venta.
Chalupas:

6. Este platillo es popular en el centro del país peo son especialidad del estado de
Puebla estas son tortillas fritas en manteca de cerdo con salsa verde o roja y
acompañadas con carne deshebrada. Se dice que cuando un turista viene a Puebla
si no probó las famosas chalupas es como si no hubiese venido ya que estas son
muy populares en las fiestas, en los mercados y en las esquinas de las colonias de
la cuidad de Puebla.
Estas comparten su nombre con los barcos o canoas que utilizaban nuestros
antepasados en Tenochtitlán, actual ciudad de México.
Mole de caderas:
Esta variedad de mole se consume cada año del 16 de octubre al 10 de noviembre
mayormente conocido en Tehuacán-Puebla y Huajuapan de León-Oaxaca así como
en sus alrededores.
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Tiene lugar mayormente en la ferias de estos lugares siendo una tradición
prepararlo y consumirlo en ciertas fechas.
Este mole a diferencia de los otros platillos es poco comercializado en los mercados,
en temporadas comunes, se reserva su elaboración para las fechas antes
mencionadas.
En la feria de dichos lugares tiene lugar la llegada de turistas de diferentes partes
de la república mexicana, muchos de los cuales acuden a consumir este famoso
platillo y conocer su elaboración por parte de los habitantes del lugar.
Como se puede apreciar el arte culinario de Puebla es auténtico, cuando un turista
llega a la cuidad se encuentra con estas degustaciones que difícilmente encontrara
en otro lugar, como es el caso de la cemita, de nombre único, y que difícilmente se
encontrara en otro lugar.
Dentro de toda la tradición que se engloba en cada una de las recetas también se
encuentra la forma de prepararlas, actualmente, han surgido nuevos y sofisticados

7. utensilios de cocina, mayormente metálicos, antiadherentes, reguladores de calor,
térmicos entre otros, pero esto no es parte de la tradición.
Anteriormente para cocinar se utilizaban mayormente las cazuela y ollas de barro,
así como los molcajetes, cucharas de madera, jícaras, metate, jarros igualmente de
barro, cantaros, cajetes, comales, entre muchos otros.
Para la mayoría de las personas era parte de su vida cotidiana, con el paso del
tiempo esto fue cambiando paulatinamente. Pero en muchos pueblos en donde se
busca conservar la tradición del sabor auténtico de la comida, aun se cocina en
barro, esto quiere decir que por ejemplo en el caso del mole poblano hay lugares en
donde a pesar de tener acceso a otros utensilios más actuales de cocina, se siguen
ocupando los utensilios de nuestros antepasados. Esto se debe a que por
experiencia de quienes cocinan, se dice que cuando la comida está hecha en barro,
o con la ayuda de estos utensilios, el resultado es mejor, debido a que se conserva
mejor el sabor, además de que es bien sabido que el barro, almacena el calor y
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mantiene los platillos calientes por más tiempo que las cacerolas convencionales de
peltre.
Es una costumbre que por desgracia es poco común de ver en los hogares
poblanos, y que por el contrario las cadenas restauranteras, han seguido
practicando, para así crear un ambiente más original del producto que ofrecen.

8. 5
CONCLUSIONES
Como se ha visto la gastronomía de Puebla, es de gran importancia como sello
distintivo, del estado además de que atrae a los turistas para conocer cada vez más,
las costumbres y tradiciones debido a que cada una de ellas tiene un origen
importante dentro de la historia.
Es por ello que cada platillo no solo de Puebla, sino también del resto de la república
debe, dársele la importancia que merece, es de gran importancia rescatar el legado
cultural que nos han dejado nuestros antepasados, pues es una parte de nuestra
identidad como poblanos.
La cocina es un arte por el cual en cocinero expresa la cultura de su entorno, su
orgullo de la identidad que tiene, así como también demuestra tradiciones y
costumbres que conforman su contexto, político y social.

9. Además de esto nuestro entorno cultural, debería ser mayormente valorado ya que,
la gastronomía Poblana es única, debido a que en otros lugares dichos platillos
muchas veces ni siquiera son conocidos, es por ello que muchos se han interesado
últimamente en ella.
Para muchos chefs, de talla internacional reconocen que la comida mexicana,
sobresale, por las aportaciones del arte culinario Oaxaqueño, Yucateco y Poblano,
estos rasgos son conocidos por muy pocas personas, por lo cual en ocasiones
algunas personas dejan de lado su verdadera cultura, para entrar en la globalización
moderna.
Es cierto que el ritmo de vida ha cambiado, pero también dentro del ámbito turístico,
se ha incrementado el número de personas que disfruta conociendo la identidad
cultural del estado de Puebla, es por ello que su conservación no debería quedar
de lado, por el contrario, se deben de resguardar las diferentes variedades de
comida típica que existen en Puebla, y difundirlas, asegurándose de conservar esa
tradición que tenemos como legado cultural, de nuestras padres y abuelos a través
del paso del tiempo.
6
BIBLIOGRAFIA
Corazón de Puebla, (2014) gastronomía Poblana,
http://www.corazondepuebla.com.mx/gastronomia.html
Instituto Politecnico Nacional, (2001) la importancia del rescate de la comida
barroca como arte culinario dentro de la gastronomía del estado de Puebla,
http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/5407/Tesis%20%20Lic%20
Monse%20Sanchez%20Orozco%20y%20Co.pdf?sequence=1

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