Este documento presenta resúmenes biográficos de varios chefs mexicanos, incluyendo la información sobre sus restaurantes, especialidades culinarias y trayectorias profesionales. Los chefs representan diferentes estilos de cocina como la tradicional michoacana, la contemporánea y la fusión de ingredientes mexicanos con estilos internacionales. Algunos chefs se han graduado de reconocidas escuelas culinarias en el extranjero y han ganado premios por sus contribuciones a la gastronomía mexicana.

1. NOMBRE DEL
CHEF
RESTAURANTE MENÚ SEMBLANZA
Maestras
Cocineras
Tradicionales
de Michoacán
Antiguas recetas, ingredientes de siempre, sabores y olores auténticos que
con idéntico ritual se elaboran en cocinas de piedra por las generaciones de
cocineras tradicionales, herederas de un valioso tesoro que hoy
saboreamos con los cinco sentidos. La parangua -
las tres piedras entre las que se enciende el fuego - es el centro de la vida
familiar en las comunidades locales, un espacio de respeto ligado a lo
sagrado para los purépechas.
Alrededor del fuego - siempre ardiente - se toman las grandes decisiones,
se escuchan los relatos de los abuelos y se enseñan de forma oral las más
preciadas recetas…
De las abuelas a las mamás, a las suegras y las hermanas mayores,
practicando y de forma oral se transmite este rico saber, que se inicia ya de
niña con el juego y se consagra en las fiestas y ceremonias familiares que
dirigen las más sabias y mayores: las nana kéris.
La magia de la cocina tradicional de Michoacán, radica en el saber y el
sabor de sus cocineras.
Abel Hernández
Mejía
C25 y Eloise
Montadito de creme de
foie gras. Tartaleta de
escargots.
Chef propietario de restaurante C25 y restaurante Eloise. Abel, nació en la
sur de la Ciudad de México desde niño estuvo inspirado por su familia a
quienes les gusta el buen comer.
Abel es egresado del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA)
Universidad.
El primer restaurante que tuvo fue c25 ubicado en el corazón de la condesa
con una propuesta de comida contemporáneo.
Gracias al éxito de c25, Eloise nació y ahora es un restaurante con toques
franceses y servicio personalizado, Abel está involucrado en cada uno de
los procesos de Eloise y esto lo ha llevado a poder asesorar a otros
restaurantes.
Adrián Herrera
Monterrey, Nuevo
León
Puerco en adobo de bodas
zacatecano
El chef Herrera es natural de Monterrey e inició su carrera con la Fonda San
Francisco. Su cocina se distingue por sabores concretos y correctos,
derivados de una interpretación de los recetarios regionales, tanto caseros
como rancheros y de influencia indígena. Su cocina no es una mera
expresión técnica: es una narrativa
GRANDES ARTESANOS DE LA GASTRONOMÍA 2014
Entradas:
- Agua de Pinole en pequeños jarros de barro.
- Mini Tortillas de dos colores de hechas a mano
- Para acompañar las tortillas: queso cotija,
salsas estilo purépecha, charalitos y atápakuas
- Mini Gorditas de maíz azul de Angahuan
- Uchepos de Apatzingán (Tamal de maíz tierno)
con crema y queso. Postres:
- Chongos Zamoranos
- Nieve de Pasta de Pátzcuaro
- Mini Tamales de Trigo con Piloncillo Santa Fe
de la Laguna
- Mini Buñuelos de San Jerónimo
- Quesadillas de Santa Ana Maya
- Atole Frío de Coco y Plátano de la Costa
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2. Alfonso Jarero Ozio y Mundo Helado
Helado de vainilla, corazón
de jamaica y lychee con
ganache de chocolate
blanco.
Alfonso Jarero se ha dedicado a prepararse en el mundo de la heladería,
pastelería fría y chocolate, tomando distintos cursos y seminarios en México
y el extranjero. Ha ganado en dos distintas ocasiones el premio mundial del
Laboratorio delle Idee Europeo, uno de los concursos más importantes de
heladería de Europa, que se realiza cada año en la ciudad italiana de Rimini
y en el que participan chefs de al alrededor de 40 países.
Ana Cristina
Cabezut
Casa Anis Salmorejo
Funge como socia del grupo Bajo de la Tintorera, el cual conjunta
restaurantes como Marentino, Puntarena, Primos, Primos Hnos., Padrinos,
Sobrinos, Café Torino y Burrito de Mar. Además de ser chef y copropietaria
de Casa Anis, el cual ya tiene 4 años de vida dando vida al corazón de
Polanco, ofreciendo a su clientela deliciosos platillos de cocina tipo
internacional.
Daniel Ovadia Paxia y Mora Blanca
Tortita ahogada de
carnitas, caldillo de
jitomate, chile de árbol y
cebollas con limón
Diego
Baquedano
Corazón de tierra
Ensenada,Baja
California
Tostada de atún ahumado
en leña de encino,
aguacate con jengibre,
lechuga de mar y polvo de
erizo
Diego Hernández-Baquedano es un exponente de la cocina orgánica en
toda la extensión de la frase. En su restaurante Corazón de Tierra, situado
en el fértil Valle de Guadalupe, se empeña por rescatar los sabores puros,
poner ingredientes frescos en el centro de la mesa y ofrecer a sus clientes
una experiencia cercana a la naturaleza en un recinto rodeado por viñedos
y huertos. Corazón de Tierra, fue nombrado lugar #30 en la lista de "Los
50 mejores restaurantes de América Latina" por "The world's 50 best
restaurant academy".
Edgar Núñez i
Magaña
SUD 777
Ceviche negro de
pescado, rabanito y puré
de aguacate.
Chef Co-propietario del restaurante SUD 777 de la Ciudad de México,
considerado uno de los mejores lugares de Latinoamérica por la revista The
Restaurant.
Miembro de la ACADEMIE CULINAIRE DE FRANCE y del Colectivo
Mexicano de Cocina AC.
Promotor de la cocina mexicana moderna y de los productos mexicanos.
Miembro fundador de la asociación mexicana de Food Trucks y cuenta con
Barra Vieja y Burger LAB, dos de los conceptos más exitosos e innovadores
en la Ciudad de México.
Eduardo
Palazuelos
Zibu
*Servira junto con Susana
Palazuelos
Trabajó como chef en la cocina tailandesa del Marriot Royal Garden
Riverside; lo que le ha permitido fusionar ingredientes de la gastronomía
mexicana y tailandesa, creando el concepto Cocina Mex-Thai. Eduardo,
rescata el espíritu de esos intrépidos marinos que surcaban implacables
mares, para traernos estos grandes tesoros culinarios, las especias que
llegaron a complementar la gastronomía mexicana.
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3. Francisco
López Abad
Lincoln Paella y tortilla de papa.
Gerardo
Vázquez
Nico’s México
Tostada de maíz quebrado
con chintextle
Tamalito de flor de
calabaza, chorizo y hongos
de lluvia
Chef conferencista gastronómico internacional en países como: Japón,
China, Canadá, Estados Unidos, Italia, Francia, Suiza, España, Perú,
Colombia, Argentina, India, Kenya, Brasil; entre otros.
Investigador de la Cocina tradicional Mexicana, para su preservación,
promoción y difusión.
Impulsor de pequeños productores agrícolas y artesanales Mexicanos.
Chef propietario del restaurante Nico’s México y de Cocina Tradicional
Mexicana.
Consejero del Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana, y del
Instituto de Cultura Gastronómica A C. Conductor del programa “TU
COCINA” transmitido por canal 11 MÉXICO. Ha participado como chef
invitado en diferentes programas televisivos como BBC DE LON- DRES,
TLC , CANAL GOURMET
Lucero Soto
Lu Cocina
Michoacana
Michoacán
Taquitos sudados de
trucha blanca ahumada.
Taquitos de jícama,
mango, aguacate y trucha
salmonada con piña.
Adquirió el gusto por la gastronomía desde pequeña. La buena cocina de su
madre, las cazuelas de su nana y las recetas de sus tías la convirtieron en
una amante del mundo culinario. Su pasión desmedida por los ingredientes
del campo, las recetas tradicionales y su curiosidad por los nuevos
productos fusionaron en su cocina tradición e innovación.
Se graduó en gastronomía en México y se especializó en diversos instituto
internacionales, entre ellos, se encuentran el Culinary Institute of America
HydePark, de New York y la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia
de España.
Tras haber trabajado como gerente de restaurant, catedrática y asesora
gastronómica, desde el año 2004 es la Chef ejecutiva del Restaurante Lu
Cocina Michoacana, en Morelia, Michoacán & Hoteles Turotel, Querétaro y
Morelia.
Maricú Ortiz
Marycu – La
Baguette
Cocina Dulce de Maricú
Fundadora del Centro de Artes Culinarias Maricú, el cual celebra este año
su 20° generación, consolidándose como la mejor escuela de pastelería en
México. Embajadora de la marca de chocolate Barry Callebaut. Anfitriona y
asistente en cursos de actualización con chefs de alto prestigio
internacional. Autora del libro “Cocinando Dulce Maricú”. En Marzo del 2014
lanza su app “Cocina Dulce” siendo chef pionera en el mundo tecnológico
en México.
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4. Marta Zepeda
Chiapas
Tierra y Cielo
Tamal de Chipilín
(Elaborado con maíz azul
criollo, hojas silvestres de
chipilín y queso Chiapas)
Pavo prensado (Embutido
de fiesta de San Cristóbal
del Las Casas preparado
con carnes de cerdo y
pavo con mistela de
membrillo)
Agua de tascalate con
coco (Maíz tostado molido
Recibió el Premio Nacional del Emprendedor 2014 en la categoría de Mujer
Emprendedora por el Presidente Enrique Peña Nieto. Se define a sí misma
como chef tradicional, con la historia e identidad de su gente bien
enraizada. Amante de la buena cocina, la hospitalidad y el confort creó el
hotel Tierra y Cielo el cual en 2008 ganó el Premio al Mérito Empresarial
Restaurantero "José Peza Fragoso de cocina regional, otorgado por la
Canirac. Con el objetivo de promover la conciencia ambiental en la cultura
organizacional de las empresas, participa en el programa "Cambio" como
empresa piloto desde el 2011.
Martha Ortiz Dulce Patria
Jamaica con pétalos de
rosa y especias.
Agua cristalina de vaina de
vainilla y caricia de cítricos.
Extraordinaria agua fresca
de horchata y hierbabuena.
Martha posee una visión sensible de la vida, a partir de la cual inventa
nuevos universos. Investigadora y conocedora de la realidad social (materia
que estudió de manera profesional), posee un profundo amor por nuestro
país y su cultura. En su quehacer cotidiano ha sabido combinar ambas
vertientes, la de la creación, la imaginación, el descubrimiento de
novedades bellas, por un lado, y la de los sabores y las costumbres
inscritas en las raíces mexicanas. Así, tiene en su haber varios libros de
cocina, a la vez que una importante participación en festivales y congresos
internacionales.
Mónica Beteta
Vallejo
Guadiana
Ceviche de callo de
almeja. Albóndigas de
chicharrón.
Graduada en París, con el título de Cordon Bleu y en la escuela de hotelería
de Glyon, Suiza. Ha tomado cursos en lugares como Le Notrê en París o el
famoso The Culinary Institute en Nueva York. Actualmente, es chef
ejecutiva de los Restaurantes Guadiana, Costa Guadiana, Nueve Nueve
Bistro, así como del Club de Golf Lomas Country.
Paola Garduño Café O, La Popular
Tostadas de mariscos.
Gelatinas.
En 2009 participó en el libro Los Top Chefs de México de Ediciones
Larousse. Estudió cocina y repostería en Le Cordon Bleu de París y
complementó sus estudios con prácticas en Dinamarca, E.U.A y México. En
1991 creó su compañía de banquetes. Es fundadora del restaurante Café O
y de la panadería artesanal O Pan.
Paulina Abascal Dulces Besos Sabores a México
Paulina Abascal inspirada por la panadería y pastelería inició sus primeros
pasos en la especialidad cuando tenía sólo siete años de edad. Con casi 20
años de carrera en la pastelería, es reconocida internacionalmente por su
amplia presencia en los medios,cuatro libros con múltiples ediciones, dos
premios internacionales y el Larousse de los Postres continúa siendo un
Bestseller.
Paulina Velez
Acento Culinario
(sommelier)
Vinos mexicanos
Es directora de Acento Culinaria, empresa dedicada a la distribución y
promoción de vinos de mesa tanto nacionales como importados.
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5. Pía Quintana
Beristaín
PIA Alta Cocina
Ensalada de betabel
rostizado con aderezo de
nuez. Ceviche de Pulpo
Su libro México Sano es el fruto de la incansable búsqueda para ofrecer
sabores, texturas y colores en saludables platillos. En él, describe recetas,
secretos y técnicas gastronómicas que invitan a perderle el miedo a la
cocina bajo la premisa de que, además de sabroso, puede ser saludable.
Ha trabajado en diversos hoteles nacionales e internacionales, entre ellos el
Mercado el primer restaurante orgánico en Los Cabos
Roberto Solís
Néctar
Yucatán
Kibe de Camarón, chile
atole de cilantro y
habanero, brotes de
hierbabuena.
En noviembre del 2003 abre las puertas del restaurant Néctar food &
wine.En el verano del año 2005 realiza un viaje a Inglaterra en donde
trabaja en el restaurant Fat Duck y en donde aprende técnicas de
gastronomía molecular.
Susana
Palazuelos de
Wichtendahl
Banquetes
Palazuelos
Acapulco, Guerrero
Tostadas de: Ceviche
blanco, coctél de pulpo,
coctél de callo de almeja,
coctél de camarones.
Salsas de: Aguacate, chile
de árbol con cacahuate,
salsa verde, salsa
mexicana, salsa de
molcajete. Tamales de
Chipil con queso Oaxaca.
Chilate. Postre Bien me
sabe
Reconocida Chef Guerrense con más de 37 años de carrera. Ganadora de
una gran cantidad de premios nacionales debido a la excelente calidad de su
cocina y su destacado servicio. En 2003, recibió el Premio al Mérito
Empresarial al mejor Salón de Banquetes de la República Mexicana “Casa
del Mar” otorgado por la CANIRAC Nacional.
Yerika Muñoz Astrid y Gastón
Ceviche clásico.
Pescado dorado, cancha,
y leche de tigre clásica.
Yerika cocinó durante varios años en los cruceros Crystal Cruises siendo la
única chef latina y compartiendo la cocina con al menos 10 chefs más. Se le
considera como una de las top chefs con mayor futuro en México. Hoy
cuenta con una gran seguridad dando a conocer a la comida peruana en
nuestro país.
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