libro

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TURISTAS
OMENSALES
Relaciones entre el Patrimonio Gastronómico y la
actividad turística en Nemocón y Ubaté.
Fabián Andrés Llano
Docente investigador CUN
Freddy Figueroa
Cheff CUN
C

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PRESENTACIÓN.
El viaje imposible es ese viaje que ya nunca haremos más. Ese
viaje que habría poder hacernos descubrir nuevos paisajes y
nuevos hombres, que habría podido abrirnos el espacio de
nuevos encuentros […] y nosotros, ¿qué hemos hecho de nuestros
viajes y de nuestros descubrimientos? ¿Qué placer podría
depararnos hoy el espectáculo estereotipado de un mundo
globalizado y en gran parte miserable?
LMarc Augé. El viaje imposible.
A vinculación de la actividad turística con las dinámicas asociadas al consumo
de alimentos se presenta a menudo escindida de la cultura y la historia propia
del lugar visitado. Los itinerarios que se trazan para el reconocimiento de un
lugar ya están planificados, lejos de sorprenderse con lo extraño, [que se come
aquí] el turista que ha dispuesto de unos tiempos y unos recursos para una
actividad de ocio que lo aleje del estrés que produce la cotidianidad del trabajo,
cae en lugares comunes: El restaurante italiano, la comida china, la
hamburguesa y por supuesto, la Coca Cola, bebida globalmente refrescante.
Visitar un lugar por su gastronomía, por sus productos agrícolas y
extrañezas culinarias, se ha convertido en una forma de turismo selectivo que
difícilmente llama la atención del público en general. De este modo, la
actividad turística se centra en ciertos lugares, convirtiendo sus atracciones y
los recorridos memorizados por la industria turística en una estereotipación de
espacios dignos de ser recorridos. Esta postura sustentada en intereses
económicos, culturales y políticos, desconoce que se apropia un espacio
geográfico a través de los sabores y los olores locales.
Así, reconocer las características de un lugar por medio del gusto, de los
sabores, colores, texturas, es una posibilidad mayúscula. Los viajes serían
mucho más sabrosos si se tomaran en cuenta elementos de la tierra, que
gracias a sus usos sociales y culturales han acopiado una historia susceptible
de ser contada. Sin embargo, los problemas culturales que trae consigo la
globalización cultural, económica y social transforman la gastronomía,

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constantemente expuesta a fenómenos de transculturalización. Con ello se
esperaría un fortalecimiento cultural de las experiencias y tendencias
culinarias listas para ser reconocidas por el mundo, pero paradójicamente estas
manifestaciones gastronómicas bajo las dinámicas de la sobreproducción,
tienden a darle una valoración incongruente en cuanto a sus contenidos
identitarios y simbólicos en la medida en que los comportamientos alimenticios
se transforman constantemente.
En estos encuentros y desencuentros gastronómicos, en las mezclas
alimentarias y en los procesos históricos de la cultura alimentaria, es cada vez
más complejo dilucidar el patrimonio gastronómico de cada región. De esta
manera, el patrimonio cultural intangible que reúne unos repertorios
compartidos en torno a la cocina no formal o culinaria, se ve expuesto a unas
dificultades de reconocimiento por la homogenización que trae el auge de la
comida rápida.
En este sentido, resulta un poco atrevido comparar la longaniza de
Cogua, con la hamburguesa alemana cooptada por las industrias culturales de
alimentos como Mac Donals. Inicialmente se presentarían dos interrogantes, a
saber: por un lado, la pregunta por el ¿qué es longaniza?, y el segundo
cuestionamiento referencia el lugar; ¿dónde queda Cogua? Es posible encontrar
que muchos saben qué es la longaniza, si se acuerdan de la famosa fritanga,
donde se reconoce la morcilla, la papa criolla, el bofe y el hígado y por supuesto,
los famosos chicharrones. Creer que es posible comer algunos recuerdos, invita
a un paseo por la infancia, a apostarle a lo saludable o lo que es bueno para
comer, invita a descubrir un entramado biológico, cultural e histórico; pensar
en el gusto por algunos alimentos, llama a la reflexión por el origen y la
tradición.
Por estos motivos y las dinámicas sociales y culturales antes
mencionadas, se apostó, para efectos de esta investigación, por el
posicionamiento de dos elementos gastronómicos indispensables para la
sociedad occidental: la sal1
y la leche. Estos dos componentes sirvieron como
pretexto para ahondar en los productos de la tierra de dos regiones
indispensables para la producción de sal y leche como son en su orden Nemocón
1
En nuestras sociedades modernas se consolidan varias ideas en torno a determinados productos que son
indispensables para la vida humana como en el caso de la sal. Ahora bien, este referente vital, no sólo
para las bases alimentarias actuales, sino para la consolidación de una cultura moderna, comparte sus
significaciones con tradiciones históricas que le han designado otros valores y han aportado diferentes
maneras de comportarse frente a este recurso.

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y Ubaté; las experiencias, relatos y anécdotas que en estos dos espacios
geográficos se recopilaron, son el producto de dos investigaciones realizadas en
los últimos dos años con la Corporación Unificada Nacional de educación
superior, [CUN]. Estas investigaciones obedecen a un interés marcado del
programa de administración Turística y Hotelera por posicionar la gastronomía
como un elemento importante para articular el turismo.
De acuerdo a esto, en un primer capítulo aparece la experiencia de la sal,
titulado Aliño y Salazón: turismo alimentario en Nemocón. En este apartado
inicia con la contextualización del territorio rescatando sus variaciones
geográficas e históricas frente a la cultura alimentaria. Una de las más
relevantes ha consistido en la mezcla de la comida tradicional que tenía como
base el maíz, con la comida española, anclada a la tradición medieval con la
famosa olla podría, padre de los asopados y el aristocrático chocolate que se
consolidó como la bebida del reino y referente de la identidad gastronómica
española para hacer frente a las ofensivas francesas y al famoso café burgués.
Esta experiencia investigativa, contó con los aportes de Freddy Figueroa,
Cheff de la CUN, quién gracias a su acopio cultural y gastronómico sobre esta
región, sentó las bases para concursar por el premio Nacional de Gastronomía;
éste es el resultado de un ejercicio riguroso sobre los productos de la tierra de
Nemocón que dieron como resultado el Plato Nemequene, receta que se explica
en la parte final del capítulo. En este sentido, abordar la relación entre la
cultura alimentaria, el paisaje cultural y natural de Nemocón en una
perspectiva socio-cultural, resulta indispensable para repensar las relaciones
entre sociedad y naturaleza, consolidando la construcción del paisaje cultural y
natural. De esta manera, asumir la cultura alimentaria desde diferentes
perspectivas para vincularla en la sinergia que constituye la construcción del
paisaje cultural y natural de Nemocón, es una tarea de reconocimiento de la
mezcla cultural y de la configuración de identidades frente a lo social y lo
natural [espejos naturales de salmuera, mina de sal de Nemocón.
En un segundo capítulo se evidencia la experiencia significativa del Valle
de Ubaté, como referente determinante de unos productos de la tierra ligados a
una gastronomía atravesada por innumerables cambios históricos y culturales.
Los productos del Valle de Ubaté en sus diferentes vertientes, económica,
geográfica, histórica y cultural, concretan unas prácticas alimenticias propias
de la región. La rememoración de los espacios sociales cargados de historias

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sobre los productos de la tierra nos invita a pensar en la elaboración de un
recetario, no como posibilidad de organización y clasificación de unas recetas
desprovistas de contenido cultural e histórico, sino como elementos culturales
que se constituyen en referentes determinantes en la sostenibilidad
sociocultural y ambiental, relacionadas a su vez con diversas relaciones en
torno a la cultura alimentaria. De esta manera, la difusión de la cultura
gastronómica colombiana está directamente relacionado con el posicionamiento
de las culturas tradicionales y locales ricas en historia, cultura y en acopio
gastronómico.
De acuerdo a lo anterior, la cultura que se entreteje en torno al consumo de
lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al apreciar la
cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con la inocencia
infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para desplegar todo
un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el trasfondo cultural y
social de las prácticas culturales y de consumo en torno a constitución de una
cultura alimentaria bajo el rastreo de los productos lácteos y aquellos que no
reconoce la tradición porque no se hacen evidentes cultural ni históricamente
en la capital lechera de Colombia.
Teniendo en cuenta estas advertencias, este capítulo sobre los productos
de la tierra del Valle de la leche [Ubaté], es pertinente en primer lugar como
objeto de estudio que vincula la perspectiva social y cultural del turismo con los
sentidos del patrimonio alimentario de Ubaté. De este modo se hace importante
la frase dime lo que comes y te diré quién eres y también dime lo que comes y te
diré de donde provienes, o dime lo que comiste y te diré que lugar visitaste.
Esta indagación se aleja de esas visiones superficiales en sentido cultural
y social que ven en estos ejercicios de recolección documental una tarea de fácil
reconocimiento y de recolección de productos alimentarios al azar. Por el
contrario la investigación invita al reconocimiento de la cocina ubatense que
requiere en particular, otro tratamiento que se aleja un tanto de las
suposiciones e intuiciones y de la creatividad propias de la actividad artística,
donde la gastronomía goza de un importante lugar al privilegiar lo estético por
encima del posicionamiento cultural.
Por último, se establecen unos puntos de partida para nuevos estudios
sobre la gastronomía de la región andina

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INTRODUCCIÓN
HACIA UN ESTADO DEL ARTE SOBRE GASTRONOMÍA Y CULTURA.
“El queso Tupi está elaborado con cuajada o con quesos de oveja, vaca o
cabra. Tiene sabor fuerte y picante, y se aprecian los sabores del licor,
anís o aguardiente utilizado para su elaboración. Se presenta en
tarrinas de barro o de otro tipo de materiales […] La historia de este
queso, está muy ligada a la elaboración tradicional del queso catalán, el
origen de esta variedad, quizás, se debe a una forma de aprovechar
queso que tenían algún defecto de fabricación, esto unido a un descuido
o a la dejadez de un pastor [puesto que parte de la maduración
desprende un olor extremadamente fuerte], condujo a la obtención de un
producto exquisito y muy codiciado[…] El nombre proviene del catalán,
ya que dicha palabra significa vasija pequeña de barro y con asas, y es
en esta vasija donde se hace y fermenta este queso[…] Originariamente,
este queso, se hacía a partir del queso serrat, de oveja, cuando el queso
se rompía durante la fabricación, maduraba más de lo normal o tenía
algún tipo de anomalía, el artesano, los picaba, y los metía en una
vasija de barro, añadiendo leche de oveja, aceite y aguardiente o
licor[…] Posteriormente se tapa con un paño, con el fin de que el queso
fermente en contacto con el aire, pero que a su vez esté protegido de
insectos u otros organismos[…] Pasado dos o tres meses, dependiendo de
las condiciones ambientales, y atravesando momentos de olor en la
maduración casi insoportables, el queso se homogeniza, reposa y se
transforma en una maravilla para el paladar”
[Tomado de: http://www.dooyoo.es/gastronomia/queso-tupi/1009835/]
TRANSFORMACIONES ALIMENTARIAS Y PRODUCTOS DE LA TIERRA.
La anterior situación pareciera ir al rescate del queso tupí como elaboración
artesanal e histórica, pero en realidad, hace parte de una estrategia de
publicitación de este producto por la red con el fin de ser comercializado por un
costo de € 7,25 más gastos de envió. Aunque algunas de las afirmaciones arriba
mencionadas corresponden con la tradición y con las técnicas utilizadas para la
elaboración de esta producción local, la función esencial de las páginas de internet
de estas características no están en la promoción y divulgación del patrimonio
gastronómico sino en la venta de sus productos. Las tareas dedooyoo, como página
de internet permite la asesoría de compras que van desde productos como cámaras

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fotográficas y todo tipo de electrodomésticos, hasta elaboraciones gastronómicas
que resultan ser exóticas y muy llamativas como lo refiere la reseña de este
queso, en el ítem particular del queso tupi ofrecido como “un producto exquisito y
muy codiciado”.
En efecto, los productos de la tierra junto con lugares desconocidos son
ofrecidos por internet como elementos de consumo y distracción, productos de
entretención y despliegue turístico que puede verse representado en una de sus
formas en la siguiente escena de la vida cotidianidad: “cuando llega el fin de
semana, constituido en espacio central para las actividades familiares, llegan
también las expectativas turísticas y el afán de conocer nuevos referentes para
olvidar en parte las obligaciones que trae la actividad laboral. Esta situación es
antecedida, por lo general, por una indagación por la red de los lugares que
dispuestos en ella ofrecen al visitante en el portal donde fluyen las ideas; las
opciones y las mediaciones. Allí se encuentran no solamente opciones relativas al
lugar físico, sino diversas presentaciones gastronómicas que llaman la atención
del sujeto urbano que sin saber distinguir que es lo propio de la región frente a lo
que no hace parte del inventario gastronómico de lugares específicos, pasa
inadvertido frente a la realidad regional, histórica y cultural llena de sabores y
colores de productos que engalanan a su vez platillos y postres de un lugar con
historia, con procesos identitarios y con referentes culturales importantes.
En este sentido, retomando la situación del queso tupi y su divulgación por
la red habría que decir que si algo caracteriza la elaboración de este queso son las
innumerables variaciones que pueden tener a la hora de su producción, pero lo
característico en sus relatos de origen es que la función de la tupina, recipiente de
barro donde se elaboraba el queso, obedecía a la recuperación de los restos de
quesos que sobraban, o los quesos que se habían estropeado. “Este queso servía
para recuperar quesos curados que se habían estropeado, enranciado o estaban
demasiados secos o, incluso quesos que se habían bufat[hinchado] a causa de unas
condiciones ambientales desfavorables[…] aproximadamente un mes después de
tupinarlo[este término siempre se ha utilizado para referirse globalmente al
proceso que abarca desde el rallado de los quesos curados, la introducción de la
tupina, la adición del alcohol y el cubrimiento de la olla con un paño],el queso
realizaba la fermentación y, a partir de este momento, ya podía consumirse o
conservarse hasta dos o tres años”[Bertran,1996, p.p. 263,264].
Si tomamos la anterior referencia histórica y cultural del proceso de
preparación del queso tupi, se vislumbra que en realidad se presentan serias

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dificultades de divulgación de un producto artesanal, descontextualizando no sólo
su lugar de producción sino las relaciones económicas, geográficas y culturales
que hacen posible su elaboración. La agroindustria y los medios de divulgación
de los productos, en efecto, tienen la capacidad para ofrecer productos
desprovistos de tradición y de identidad regional, en aras de la comercialización y
el hiperconsumo.
De este modo, el uso de la red para ofrecer productos alimenticios muestra
una distancia frente a la cultura alimentaria que otrora fuera el centro de las
dinámicas sociales y culturales. Estas nuevas dinámicas virtuales, junto con la
apertura de nuevos restaurantes que se proponen el rescate de lo tradicional,
ahora mostrando las antiguas recetas en nuevas presentaciones gastronómicas,
abren la discusión por la identidad gastronómica de los productos de la tierra que
son utilizados generalmente sin el mayor cuidado histórico y sin el menor reparo
identitario. Esta descontextualización de los productos de la tierra pueden llegar
a estar desprovistos de su historia, de su cultura e incluso de su referente
geográfico, más allá, un producto típico de una región en particular, puede darse
en otra región y así reclamar para sí, toda su historia, su tradición y sus técnicas
de elaboración.
En realidad, las preguntas que se configuran a partir de los anteriores
interrogantes pueden incluso llevar al espectador más distraído a preguntarse por
la autenticidad de lo que se come hoy, sobre la simplicidad de las comidas, sobre la
separación del plato típico de su región, sobre el vacío histórico y cultural de los
platillos, en fin, sobre la relación entre el acto de comer y la cultura alimentaria.
Estas nuevas relaciones que se presentan en el acto de comer, están
profundamente ligadas a las nuevas dinámicas entre la globalización y los
cambios recurrentes en la cultura alimentaria. Así la producción local de un
producto de la tierra que inscribe inicialmente las técnicas de preparación, las
técnicas de elaboración y el proceso de comercialización del producto, ve
trastocadas sus relaciones con la tradición y con sus relatos de origen que ahora
son proclives a la comercialización de todo producto cultural.
A continuación se presentará el desarrollo de esta problemática en torno a
tres referentes importantes. El primero de ellos, la relación existente entre la
globalización y la cultura alimentaria, el segundo frente importante para resolver
estos interrogantes, está centrado en los efectos que la relación antes
mencionada, tiene sobre los productos culturales, luego, se caracterizarán los

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productos de la tierra en relación con sus relatos de origen y su carga simbólica y
por último presentaremos los aspectos teóricos y metodológicos de esta propuesta.
GLOBALIZACIÓN Y CULTURA ALIMENTARIA.
“Pero si el hombre vulgar, por miedos supersticiosos, es
disuadido de comer diferentes alimentos, las restricciones que se
le imponen a las personas sagradas o tabuadas tales como reyes
o sacerdotes son todavía más numerosas y exigentes […] en la
antigüedad muchos sacerdotes y reyes de pueblos bárbaros se
abstenían totalmente de la carne como alimento[…] el jefe
supremo de los massai no puede comer más que miel, leche e
hígados de cabra asados, pues si participa de cualquier otra
comida perderá su virtud de adivino y de confeccionador de
encantamientos”.
[Frazer, 2003, p. 283]
as dinámicas de la globalización económica, cultural, social y
tecnológica han afectado en los últimos años la regularidad de la
cultura alimentaria local, trastocando los estilos de vida, las
costumbres y los gustos de los consumidores. Estos procesos han
generado una aceleración en los intercambios de productos de consumo, en
particular, de nuevos ingredientes e insumos que potenciando unas nuevas
configuraciones de la cocina hipermoderna [exótica], le han dado cabida, en los
principales restaurantes, hipermercados y tiendas del mundo, a variadas
opciones gastronómicas desconocidas y apetecidas por su extrañeza y por la
capacidad de despertar nuevos placeres; sin duda alguna, el posicionamiento de
la cocina hipermoderna poco a poco viene articulándose como elemento cultural
de reconocimiento global, inmiscuyendo relaciones complejas en términos
socioeconómicos y culturales que permiten pensar y advertir el cambio
alimentario en la sociedad actual.
Estos elementos que complejizan la relación entre el acto de comer y las
condiciones socioeconómicas y culturales que posibilitan la conservación o la
transformación de la cultura alimentaria, requieren una indagación teórica
importante, inmiscuyendo diferentes puntos de vista en cuanto a la incidencia
de una cultura globalizada y las nuevas configuraciones en el acto de comer. En
este sentido, la cultura alimentaria y su relación con el fenómeno de la
globalización se hace pertinente para este estudio en la medida en que logra

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dilucidar los fenómenos de articulación del cambio alimentario que adquiere
un matiz particular luego de la caída del muro de Berlín como símbolo del
socialismo constituido en sistema socioeconómico y cultural que oponía
resistencia al capitalismo. En estas antiguas divisiones simbólicas del mundo
no era posible pensar en un acercamiento de diversas culturas por medio del
reconocimiento de sus tradiciones por los límites ideológicos y culturales; con la
globalización se da preeminencia a la lógica de mercado que posibilita una serie
de intercambios de productos, donde lo que se privilegia es el consumo
exacerbado de recursos naturales y de alimentos, descontextualizando y
arrancando de las tradiciones y del tiempo que proporcionan las estaciones,
productos para ser consumidos en todas partes del mundo.
Vale la pena anotar que “el modelo alimentario que se ha impuesto en los
países industrializados obedece a unas características muy particulares que
han generado algunas enfermedades producto de esta alimentación.” Esta
alimentación de lujo contribuye, además, al aumento de la incidencia de
numerosas enfermedades, especialmente cáncer, problemas cardiovasculares y
diabetes[…] este modelo se caracteriza por una agricultura que utiliza grandes
cantidades de insumos, especialmente abonos y pesticidas; una industria
agroalimentaria poderosa que ofrece cada vez más alimentos elaborados, en
general, listos para consumir, que contienen aditivos químicos; una oferta
extraordinaria diversificada, que no depende de las estaciones ni del origen
geográfico; hábitos alimentarios profundamente modificados” [Atlas del medio
ambiente, 2008, 92]
Esta relación entre el fenómeno de la globalización y la cultura
alimentaria han permitido, en primer lugar, que coexistan diferentes lógicas de
circulación de los productos y adquisición de mercancías, pasando de los
intercambios tradicionales para el autoconsumo a nivel local, a la
comercialización de productos mediados por la tecnología que lleva a la
masificación de los alimentos por el desarrollo agroindustrial. En segundo
lugar, el fenómeno de globalización rompe con las dinámicas de consumo
ligadas al orden familiar, donde las prácticas alimentarias obedecían al orden
de lo cotidiano, orden que privilegiaba el hacer la comida en casa, así, la
ruptura se presenta cuando este orden se ve trastocado por la oferta de
productos que desde lo publicitario aumentan la expectativa del consumidor
enfrentado a un sin número de posibilidades alimenticias fuera de casa. En
tercer lugar, la actividad de circulación de nuevos ingredientes ha posibilitado
la reconversión de la cocina regional, transformando su contenido simbólico e

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identitario pero al mismo tiempo fortaleciendo sus tradiciones y rituales para
proyectar la cocina exótica como producto de reconocimiento social.
LUGAR ANTROPOLÓGICO Y
PATRIMONIO GASTRONÓMICO.
Las nuevas transformaciones sociales y culturales, producto del fenómeno de la
globalización, han sido determinantes en cuanto a la transformación de la
cultura alimentaria y sus antiguos entramados culturales que se constituían
en torno a la mesa y la familia. Esta nueva etapa cultural y social, es
conceptualizada por algunos autores como la postmodernidad; sin embargo,
existen otras tendencias en cabeza de Marc Augé quienes plantean que la
globalización no puede obedecer a una etapa posterior de la modernidad sino a
un fenómeno social y cultural donde se presentan una serie de excesos
manifiestos en tres dimensiones básicas de la vida social.
El primero de ellos es la aceleración del tiempo donde la profusión de
información y las tecnologías desempeñan un papel importante, presentándose
una desagregación de los hechos históricos perdiendo cada vez más la
referencia al pasado, lo que indica una continua búsqueda de sentido. La
segunda, es el exceso de espacio, entendido no como la expansión del territorio
sino como el estrechamiento de las distancias. Esa sensación de estar tan
próximos la posibilita los medios masivos y el despliegue tecnológico, al
presentar simultáneamente en varios espacios lo que acontece en otros lugares
del mundo; esto genera la sensación virtual de estar en el espacio en que
suceden las cosas. Y por último se encuentra el exceso de individualismo que se
genera debido a la combinación de los dos ítems anteriores, lo cual repercute en
el cambio de las relaciones sociales, convirtiendo a los diferentes actores
sociales en simples testigos, observando el acontecer social e histórico sin ser
protagonista de un mundo que desconoce el lugar antropológico y se
desenvuelve en no-lugares.
“En las figuras de lo que propongo denominar sobremodernidad se puede
apreciar que se da forma a una paradoja y a una contradicción: en cierto
sentido, abren al individuo a la presencia de los demás; corresponden a una
circulación más fácil de los seres, de las cosas y de las imágenes. Pero, en otro
sentido, dichas figuras repliegan al individuo sobre sí mismo, haciendo del más
un testigo que un autor de la vida contemporánea. Esta contradicción se
expresa ejemplarmente en los espacios que he propuesto llamar No
Lugares.”[Augé, 1993,p.105]

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Los no lugares hacen referencia a la deslocalización y
desterritorialización de los lugares antropológicos definidos como aquellos
espacios que generan un tipo determinado de interacciones; una serie de
cohesiones que son las que en últimas, permiten que determinado grupo social
permanezca unido. De este modo, la creación de dicho tejido social se obtiene
por medio del reconocimiento de símbolos, de identidades, de productos
culturales, donde se encuentra naturalmente el patrimonio gastronómico, que
teniendo un lugar de origen, una identidad y una tradición se corresponde con
lo relacional, lo histórico y lo identitario. [Auge: 1993].
En este sentido, los productos gastronómicos con una reconocida
tradición local, necesitan reconocerse en el lugar antropológico, ya que es una
de las principales características de la creación de sentido, dado que, al no
existir un espacio físico configurado, la constitución y legitimación de la
identidad no sería efectiva, por no tener un referente propio. Ahora bien, la
categoría del lugar antropológico necesita de una visión de historia que permita
la conexión entre pasado y futuro; hace referencia al tiempo histórico de la
modernidad donde el espectador contempla la imbricación de lo antiguo con lo
nuevo.
Así, estas nociones de lugar y no lugar son pertinentes para este estudio
en la medida en que se puede conceptualizar en los lugares de arraigo de los
productos de la tierra, pero al mismo tiempo entender que existen no- lugares
de arraigo que no se vinculan con el lugar, el tiempo y la sociedad, sino que son
producto de las dinámicas de la sobremodernidad y cuyo sustento está en la
virtualidad y en los lugares descontextualizados y destradicionalizados,
creando nuevas dinámicas que desconocen la historia y muestran poco interés
por el tema identitario como se verá más adelante.
TRANSFORMACIONES CULTURALES
Y NUEVOS SIGNIFICADOS DE LA CULTURA ALIMENTARIA.
Teniendo en cuenta el anterior marco histórico-cultural, donde se permite
apreciar los cambios de fondo de la sociedad contemporánea frente al fenómeno
de la globalización, se da paso a las transformaciones de la sobremodernidad
frente a la cultura alimentaria. Aparentemente con la globalización se refuerza
la idea de acercamiento cultural y se demuestran algunas ventajas económicas.
En este aspecto existen algunas voces que son optimistas frente al fenómeno.”

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pero el éxito general de la globalización económica no es difícil de confirmar. En
los últimos veinte años, a pesar de los altos niveles de desempleo que existen en
algunos países y regiones, la cantidad absoluta de empleo ha crecido
drásticamente. La fuerza laboral creció en seiscientos treinta millones entre
1980 y 1994, mucho más de lo que creció la población del planeta [Giddens,
2001, 135,136]. Además de esto, con la globalización se esperaría, un
acercamiento de las políticas nacionales en un marco global, un fortalecimiento
cultural de las experiencias y tendencias culturales y un desarrollo personal a
través del aumento en la tecnología, junto con el incremento de productos y la
diversificación de los gustos por medio del consumismo.
No obstante, se presentan algunas paradojas en su dinámica. En
realidad, este supone una apropiación constante de recursos y de
reivindicaciones en el estatus social, entendido como el aumento de la calidad
de vida del ciudadano perteneciente a las potencias mundiales, mientras esta
misma dinámica supone el distanciamiento económico y social de los
ciudadanos de los países más pobres. Annie Leonard, describe esta situación en
los Estados Unidos en los siguientes términos “globalmente, los gastos de
consumo personal superaron los 24 billones de dólares en 2005, de 4,8 billones
[en dólares de 1995] en 1960 […] mientras en Estados Unidos hemos
alcanzado niveles inauditos de enfermedades vinculadas a la riqueza como la
obesidad y un retorno de la gota [causada por alimentos de alto contenido graso
y tradicionalmente asociada a la aristocracia, la mitad de la población mundial
vive con menos de tres dólares diarios[Leonard, 2010, p.p. 205, 240].
En efecto, esta dinámica de excesos y aparición constante de paradojas
sociales ha permitido la constitución de un escenario propenso para la
aceleración del cambio alimentario. Aparentemente este consumismo sin
fronteras ha permitido que nuevos sabores, olores, texturas penetren en el
mercado con nuevas presentaciones a través de la publicidad y el aumento del
criterio estético del producto, posibilitando un mejor aspecto y generando
diversas posibilidades alimenticias. En este sentido, para el consumidor
contemporáneo el sabor del mundo, los fragmentos regionales y las cocinas
exóticas entran por los sentidos, principalmente por la vista y por la boca,
degustando quesos que otrora eran inaccesibles en el ámbito nacional y
apropiándose de vinos desconocidos con denominaciones de origen que llaman
la atención del consumidor que busca productos de calidad y sobre todo
sorprendiéndose con la variedad de productos desconocidos pero atractivos que
marcan de manera contundente un cambio en la cultura alimentaria local.

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No obstante, la cultura alimentaria ha tenido una serie de
transformaciones bajo estos procesos de aceleración de la culturae
hiperconsumo desmedido. Para algunos autores el fenómeno de la globalización
no implica necesariamente un fortalecimiento cultural de las experiencias y
tendencias culinarias, más bien, estas manifestaciones gastronómicas bajo las
dinámicas de la sobreproducción, tienden a darle una valoración paradójica en
cuanto a sus contenidos identitarios y simbólicos en la medida en que estos
comportamientos alimenticios se transforman constantemente. En palabras de
Espeitx [2004] esta modernidad alimentaria estaría caracterizada por la
abundancia y la diversidad de la oferta que consolida un modelo tecno-
económico de producción alimentaria en un determinado contexto sociopolítico.
“La oferta actual hace posible que se manifiesten formas de comer cada vez
más diferenciadas entre individuos y más cambiantes en un mismo individuo a
lo largo del tiempo […] la diversidad no se refiere exclusivamente a los
productos sino también a la diversidad de estilos alimentarios”[ p. 196].
Esta gran diversificación en el acto de comer lo explica claramente Mabel
Gracia cuando plantea los cambios culturales, que trajo consigo la inserción
laboral y académica de las mujeres en la cultura occidental trastocando no sólo
la estructura social sino la tradición alimentaria. Las imágenes culturales que
se habían configurado en torno al rol femenino mostraba una transmisión del
saber –hacer alimentario por tradición oral. La persistencia del mecanismo
enculturador según el cual las mujeres se convierten en las depositarias
naturales del saber alimentarioy en las practicantes del trabajo que de él se
deriva y, por otro lado la emergencia de un nuevo modelo que valora las
actividades productivas son imprescindibles para entender por qué las mujeres
continúan siendo hoy el blanco preferente de una gran parte de los mensajes
divulgados sobre la alimentación [Gracia, 1996,p.102]
En este sentido, la autora catalaña deja entrever que el cambio
alimentario se expone a múltiples transformaciones globales en la época
contemporánea afectando profundamente las estructuras sociales e
individuales. Sin embargo, la autora hace un énfasis en la publicidad que
alimenta imágenes culturales que se han naturalizado por el efecto simbólico
que produce la pauta publicitaria en una relación entre la publicidad y las
actitudes alimentarias centrados en los consumos. Esto trae como
consecuencias sociales y culturales, no solo la conminación de la mujer a los
escenarios de la vida privada, naturalizando el rol femenino dentro de unas

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prácticas del saber hacer alimentario, sino trayendo graves desórdenes
alimentarios como la anorexia y la bulimia como problemas de ambigüedad en
la alimentación contemporánea.
En efecto, las manifestaciones gastronómicas paradójicamente pierden
poco a poco su identidad, sus contenidos simbólicos y sus rituales bajo las
dinámicas de la sobreproducción y de cultura de la obsolescencia planificada
donde se le da escasa valoración cultural al sentido de comer, dejando escapar
los olores y sus sabores a las prisiones de los vistosos empaques de provisiones
alimentarias promovidas por lo que algunos teóricos han llamado la
macdonalización de la cultura.El boom de las comidas rápidas es un ejemplo de
imposición cultural y de diferenciación social en nuestro país, donde
desplazando notablemente a comidas tradicionales como la arepa en Medellín
ha logrado mutar hasta convertirse en una comida de consumo habitual
llamada comida rápida paisa.
“El perro caliente bomperudo agrega a la salchicha y el pan una lista
infinita de combinaciones que incluyen, como punto de partida básico, ensalada
de repollo y zanahoria rallados, ripio de papa frita, cebolla picada, queso
pulverizado y/o mozzarella, huevito de codorniz en la corona [que puede
duplicarse o triplicarse] tocineta en los intersticios, mostaza, guacamole, salsa
de tomate, mayonesa, salsa rosada, aunque suene redundante, y por supuesto
salsa de piña, pues ésta se ha tornado también indispensable” En el hambre de
un pueblo se esconden oportunidades económicas sin antecedentes. Por lo tanto
los inversionistas aguzan sus ojos, oídos y papilas gustativas. Quien domine la
próxima tendencia obtendrá ganancias que, como el bomperudo parecerán no
tener límites [Burgos: 2004, p. 46]2
El auge de las comidas rápidas, se corresponde con la modificación y
tecnificación del trabajo, que cada vez más, deja poco tiempo para la
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Otros ejemplos de esta fuerte tendencia, recurren a la distribución masiva de la comida típica, preparada
con una fuerte carga de preservantes para la conservación del producto mientras que realiza el viaje a
escenarios lejanos a nuestro país. Al parecer, el enlatado ha tomado la forma del turista, que con gran
expectativa, esperaba sorprenderse con las experiencias vividas en otras culturas, ahora nuestro enlatado
de comida típica puede viajar más que el colombiano con delirio de Marco Polo. “El sancocho, el ajiaco, el
tamal, la lechona, las lentejas con salchicha y los fríjoles con pezuña salieron de la región con todo y
fórmulas. Sin embargo, ya no vienen en caldero, en vasija de barro o en hojas de bijao. Ahora se consiguen
en lata en supermercados y tiendas.[…] Ahí está el tamal tolimense [con arroz], especial [santandereano y
tolimense] y paisa [sin cerdo]; el ajiaco, las albóndigas y otros enlatados nacionales esperando mercado.
Estos productos tienen su segmento de compradores, dice Juan AlvaroAngel, gerente de la compañía
Ronda, de Bogotá. Para él, los inventarios suplen las necesidades de mujeres que trabajan, ejecutivos que
viven solos y mujeres que no tienen servicio doméstico. También las compañías militares. [eltiempo.com
Sección Suplementos especiales 25 de agosto de 2004]

2
degustación de los alimentos. “En nombre de la rapidez, de la eficacia, se come
en el lugar de trabajo o en el local de fastfood cercano, no con la inquietud de
buscar sabores, sino para alimentarse, para aguantar por algunas horas” [Le
Breton, 2006, 305]. De este modo, la alimentación se acopla al ritmo laboral,
perdiendo la degustación y deslocalizando el lugar de ingerir los alimentos.
Esta nueva característica, de la cultura alimentaria se ha desplazado a
diferentes partes del mundo convirtiendo el consumo de comidas rápidas en
algo cotidiano.
Ahora bien, otros autores piensan que el fenómeno va más allá de
circunscribir unos productos específicos como símbolos de la globalización. Sin
duda los cambios sociales, económicos y culturales han contribuido a la
configuración de un sujeto que ya no consume sino hiperconsume. El
hiperconsumidor no solamente busca el confort material sino también el
espiritual, en esta nueva fase del consumo se critica a las peligrosas ondas de
los teléfonos móviles, los hornos microondas; existen reacciones frente a los
alimentos transgénicos y se critica el sabor de las comidas, los temas de la
seguridad y la salud inundan la vida cotidiana; en esta nueva fase los placeres
aumentan y el tiempo dedicado al ocio parece ser algo indiscutible en esta
sociedad que todo el tiempo incita al deseo. “A través del ocio lo que se
constituye es el cosmos relativista y pluralista del “al gusto de cada cual” […]
comer en abundancia, estar de francachela, ha dejado de ser una pasión
popular, ya que la época vota por las comidas equilibrabas, el alimento ligero
que beneficia a la salud y a la línea[…] mientras tanto, el mercado [vino, café,
té, quesos, pan, agua] se desplaza hacia niveles de calidad superior: si los vinos
corrientes disminuyen, los de calidad aumentan. Por todas partes se diversifica
la oferta, en sintonía con una fuerte demanda de sabores variados, de frescura,
de “naturalidad” […] la felicidad alimentaria ya no se expresa con banquetes
desproporcionados, si con la degustación sensual y búsqueda de cualidades al
paladar [Lipovestky, 2010 p.p. 203,223-225]
En efecto, una de estas características de transformación de la cultura
alimentaria y los hábitos alimenticios, lo ofrece Lipovestky con el concepto de
cocina hipermoderna. Así, en la era del hiperconsumo que representa una
pérdida de los cuerpos colectivos por medio de la generación de una excesiva
individualidad y un ensimismamiento por la potenciación del deseo y la
satisfacción personal, aparece la cocina hipermoderna. En realidad, las nuevas
disposiciones gastronómicas han contemplado la inserción de productos de
reconocimiento tradicional y de alta calidad que buscan hoy por hoy una

2
cercanía con lo natural. Estas nuevas disposiciones son conceptualizadas por
Gilles Lipovestky en torno al concepto de cocina hipermoderna.
Esta cocina-moda descontextualiza los alimentos, dándole prioridad a la
forma y la presentación, liberando a los verdaderos productos de su apariencia
y contextos habituales. “A veces se dan a la extravagancia, como lo testifican
las recetas “serias” para hacer pollo a la coca cola, sushis de foie gras y otras
chuletas de ternera regadas con gaseosa. Así vemos la alimentación vencida a
su vez por la forma-moda, que transforma la comida en entretenimiento, en
pasatiempo total, con recetas inusuales, presentación creativa del plato,
decoración de diseño, música según sople la moda[…]Después de la nueva
cocina de los años setenta, que se basaba en el desdén por las salsas picantes y
la valoración por los productos, la fase III hace los honores del fooding, la
cocinaworldfusion, que conjuga y mezcla los sabores, olvidándose de las
tradiciones. Al lado de la gastronomía clásica se despliega ahora las cocinas
mosaico, que dan tanta importancia al contenido de los platos como a la
creatividad, la sorpresa de las descontextualizaciones, el humor” [Lipovestky,
2010,p.226]. En palabras del autor francés, la época dionisiaca, de la
abundancia y el exceso en la comida ha pasado para entronizar a la era
hiperconsumista, que ahora busca afanosamente la forma-consumo para aliviar
tensiones individuales.
DESLOCALIZACIÓN Y
DESTRADICIONALIZACIÓN DE LA COCINA REGIÓN.
Estas dinámicas antes enunciadas proyectan la descontextualización y
destradicionalización de los productos pertenecientes a la cocina región. Sin
lugar a dudas, la soberanía alimentaria ha sido afectada por los cambios
económicos, sociales y culturales que han entrado a influenciar productos
nacionales de una tradicional importancia alimentaria. La importación de
nuevos productos y la tendencia a la mezcla cultural y gastronómica sobre las
cocinas regionales han resquebrajado modelos conservadores de la cultura para
proyectarlos en dinámicas que implican una relación sociedad- mundo. Desde
este punto de vista, la gastronomía se posicionaría como un elemento
fundamental para acceder a culturas desconocidas, convirtiéndose en
potenciador del turismo generando en el veraneante, nuevas sensaciones por
medio de sabores, texturas, colores y formas que podrían convertirse en
elementos de reconocimiento con el otro al penetrar en las dinámicas locales de
producción gastronómica.

2
Así, los viajeros se están enfrentando a fuertes cambios culturales que
se producen desde su cotidianidad hasta los lugares más recónditos que visitan
en búsqueda de aventuras, confort o tranquilidad. Estas transformaciones se
encaminan a la mezcla de olores y sabores que destila el mundo, las antiguas
dinámicas turísticas cuyas distancias físicas separaban las prácticas unas de
otras, ahora ofrece todo el sabor del mundo desde un portal de internet, que
dispone información suficiente sobre las comidas, bebidas y demás rituales en
cualquier lugar del planeta, sin embargo, en realidad aquí no se sabe cuál es la
particularidad de este olor o de este sabor, todo tiene el aroma del plástico, de
la lata y del perro caliente, olores recurrentes en la cotidianidad, olores y
sabores homogenizados, productos simples y reducidos que muestran la
experiencia comensal como algo mecánico, desabrido y dispuesto al derrumbe
estético.
Sin embargo, en estas relaciones que se entretejen entre los procesos de
globalización de la cultura y el cambio alimentario, la cocina regional ha
resultado profundamente afectada en cuanto a la variación y
descontextualización de sus productos; las recetas, los rituales, los contenidos
simbólicos, las prácticas, las técnicas, asociados a la preparación y consumo de
los alimentos, han venido cayendo poco a poco en el olvido. En este sentido,
aparece la postura de Luce Giard, quien advirtiendo un poco la trascendencia
de la recuperación de las prácticas cotidianas de la cocina regional por medio de
un análisis histórico- cultural regional, ve con preocupación la influencia de la
globalización en estas configuraciones histórico-culturales. “En la actualidad
cosas y personas se transportan de un continente a otro, se prueban las cocinas
exóticas, se experimentan nuevos sabores –extrañas combinaciones-se saca
provecho de recetas inesperadas y el vínculo causa-efecto entre productos
disponibles baratos y cocina ordinaria local se rompe. Ya no son las condiciones
locales las que imponen la elección de un platillo, su modo de preparación, sino
a la inversa […] mil cocineros falsos preparan en nuestras ciudades platos
exóticos simplificados, adaptados a nuestros hábitos anteriores y a las leyes del
mercado” [Giard, 2010, p. 183].
El vaciamiento del contenido cultural e histórico de los productos
culturales que suelen conformar las cocinas regionales y populares como los
ingredientes básicos de un plato, los aliños que se utilizan y los procesos de
preparación sucumben frente a las leyes del mercado que a su vez están
mediadas por la demanda realizada y por las modas fortificadas que ponen en
riesgo la tradición culinaria y la identidad gastronómica de las cocinas

2
regionales. En un estudio sobre el patrimonio de Iberoamérica Meriño concluye
lo siguiente
Es posible reconocer en cada país, una diversidad de tradiciones culinarias
regionales identificadas por el uso de algunos ingredientes propios del clima,
luego por ciertos procesos culinarios y, en especial, por ciertos condimentos que
le dan a la cocina su sazón típica. A parte de esta diversidad regional, se da
también una diversidad según la estratificación social, en que la diferencia
entre un tipo y otro de cocina está dada, sobre todo, por el uso de los
condimentos [Meriño,2010, p.50]
En realidad no solamente, los ingredientes y los condimentos son
arrancados de su tradición sino también los utensilios y los rudimentos
utilizados para las labores de cocina, que ahora se convierten en adornos y
artesanías para la decoración de modernos apartamentos. El turista que visita
nuevas regiones se encuentra con un mercado más diversificado en cuanto a
productos representativos del lugar, productos que se han se han convertido en
mercancías obligadas para el viaje de regreso y la constatación de que se estuvo
allí.
En este sentido es pertinente una reflexión acorde con las dinámicas del
viaje y el sentido de ser turista propuesta por Marc Augé “¿Qué hemos hecho de
nuestros viajes y de nuestros descubrimientos? ¿Qué placer podría depararnos
hoy el espectáculo estereotipado de un mundo globalizado y en gran parte
miserable? […] el mundo existe todavía en su diversidad. Pero esa diversidad
poco tiene que ver con el calidoscopio ilusorio del turismo. Tal vez una de
nuestras tareas más urgentes sea volver a aprender a viajar, en todo caso, a las
regiones más cercanas a nosotros, a fin de aprender nuevamente a ver […]
viajar, sí, hay que viajar, habría que viajar, pero sobre todo no hacer turismo.
Esas agencias que cuadriculan la tierra, que la dividen en recorridos, estadías,
en clubes cuidadosamente preservados de toda proximidad social abusiva, que
han hecho de la naturaleza un “producto”, así como otros quieren hacer un
producto de la literatura y del arte, son las primeras responsables de la
ficcionalizacion del mundo, de su desrealización aparente” [Augé, 2008, p.16]
En este sentido, la descontextualización de los productos culturales que se le
ofrecen al turista, son carentes de entramados simbólicos e históricos
desdibujando y refuncionalizando los objetos, las costumbres y la alimentación
propios de cada lugar.

2
En la medida en que se le muestra al viajero una realidad acorde a la
reconciliación del atraso con la belleza, se consolida una relación que mezcla lo
antiquísimo con la normalización de la sociedad. “La fascinación nostálgica por
lo rustico y lo natural es una de las motivaciones más invocadas por el
turismo[…] esa industria trasnacional que es el turismo necesita preservar
como museos vivientes a las comunidades arcaicas […] Lo pintoresco, lo
primitivo, pueden seducir al turista por el contraste con su vida habitual, pero
mejor aún si el discurso folclórico publicitario logra convencerlo de que la
pobreza no necesita ser erradicada, que las “herramientas antiquísimas”
pueden llevarse bien con la cocina moderna” [García,1995,p.99]. De esta
manera, los diferentes artefactos, y productos culturales como por ejemplo, las
diferentes ollas de barro construidas para unos escenarios particulares, como
un caserío o un poblado ahora son funcionales en los escenarios modernos como
arte popular o arte kitsch, en función de una valoración de lo indígena y lo
campesino descontextualizados de la riqueza de sus lugares y de las
dificultades de su economía. Más allá, diferentes manifestaciones culturales
que han constituido durante muchos años entramados simbólicos, se ven
amenazadas por la transnacionalización de la cultura, que pone a prueba la
definición de la identidad y la historia de espacios particularizados.
Vale la pena anotar que, en estas dinámicas globalizantes no
necesariamente se hace alusión al tema de lo humano, de las producciones
culturales y de la presentación de alimentos y bebidas revestidos de un
entramado simbólico dispuesto a ser entregado al mundo en la forma de
patrimonio gastronómico alimentario. En estos encuentros y desencuentros
gastronómicos, en estas mezclas alimentarias y en estos procesos históricos de
la cultura alimentaria es cada vez más complejo dilucidar el patrimonio
gastronómico de cada región. De esta manera, el patrimonio cultural intangible
que se inscribe en diversos trasfondos culturales reuniendo unos repertorios
compartidos en torno a la cocina no formal o culinaria y acoplándose a unas
características ambientales, socioeconómicas y culturales, se enfrenta a
desigualdades económicas, sociales y a estigmatizaciones culturales que
generan diferentes tensiones identitarias, como la legitimidad de un producto,
el reconocimiento de los contenidos simbólicos e históricos de la tradición
culinaria de una cocina regional, la tecnologización y la producción
agroindustrial de productos tradicionales, la pérdida paulatina de los oficios
artesanales entre otras paradojas.

2
Un ejemplo de ausencia de reconocimiento social en la producción de un
producto alimenticio no lo brinda Richard Senett remitiéndose a los cambios
efectuados en una panadería en Boston de tradición Griega como consecuencia
del neocapitalismo.” El dueño es ahora una cadena gigante del ramo de la
alimentación […] un día los panaderos pueden hacer mil barras de pan francés,
y al día siguiente mil bagels, bollos con forma de rosquilla, según la demanda
del mercado de Boston[…]la panadería informatizada había cambiado
profundamente las actividades físicas coreográficas de los trabajadores. Ahora
los trabajadores no tenían contacto físico con los ingredientes ni con los panes,
supervisaban todo el proceso en pantalla, mediante iconos que representaban,
por ejemplo imágenes del color del pan derivadas de datos acerca de la
temperatura y el tiempo de cocción de los hornos […] como resultado de este
método de trabajo, en realidad los panaderos ya no saben cómo se hace el pan.
El pan automatizado no es una maravilla de la perfección tecnológica; las
maquinas a veces se equivocan en los panes que están cocinando, por ejemplo, y
no calculan correctamente la fuerza de la levadura o el color real pan […] los
trabajadores dependen de un programa informático y, en consecuencia no
pueden tener un conocimiento práctico del oficio. El trabajo ya no les resulta
legible, en el sentido en que no saben lo que están haciendo [Senett, 2000,
p.p69-71]
En realidad, no se trata de reprobar y satanizar los fenómenos
contemporáneos, sin duda alguna los problemas de diferenciación y
desequilibrio en el consumo y en los hábitos alimentarios se remontan a un
pasado remoto vinculado con la relación campo- ciudad, donde se observa como
la actividad campesina privilegia la producción para la ciudad en vez del
autoconsumo. En este sentido, Luce Giard sostiene en sus estudios la
incuestionable superioridad alimentaria de la ciudad sobre el campo,
argumentando lo siguiente “la historia de la multitud campesina es una
historia de pobres que se privan para vender lo mejor de su producción a las
gentes de las ciudades, y conservan los subproductos mediocres para el
autoconsumo familiar. De esta forma, los campesinos de Alsacia casi nunca
consumían queso o mantequilla, productos reservados para la venta, y se
conformaban con leches descremadas y sueros derivados de la leche [Giard,
2010, 181]. Estos ejemplos que nos brinda la autora en mención dejan entrever
que estas dinámicas no se tornan novedosas y particulares en la actualidad,
sino que por el contrario se remiten a un pasado que tiene clausurada la
memoria por la sobreabundancia de información.

2
Finalmente, la necesidad hoy de rescatar productos, técnicas de cultivo y
de uso culinario nos remite a enfrentar las dificultades de apropiación del
pasado y el posicionamiento del tiempo inmediato como medida de orden
espacio- temporal. En este sentido se hace relevante tener en cuenta las
advertencias de Todorov cuando dice lo siguiente. “Hoy en día se oye a menudo
criticar a las democracias liberales de Europa occidental o de Norteamérica,
reprochando su contribución al deterioro de la memoria, al reinado del olvido.
Arrojados a un consumo cada vez más rápido de información, nos inclinaríamos
a prescindir de ésta de manera no menos acelerada; separados de nuestras
tradiciones, embrutecidos por las exigencias de una sociedad de ocio y
desprovistos de curiosidad espiritual así como de familiaridad con las grandes
obras del pasado, estaríamos condenados a festejar alegremente el olvido y a
contentarnos con los vanos placeres del instante, en tal caso, la memoria
estaría amenazada, ya no por la supresión de información, sino por su
sobreabundancia” [Todorov, 2008, p. 19-20].
ANOSMIA Y GUSTOS LEGÍTIMOS
La valoración del lugar antropológico como categoría indispensable para la
recuperación del patrimonio gastronómico, la relación de la globalización con
los principales cambios en la cultura alimentaria y el efecto de
descontextualización propio de la sobremodernidad, abren paso a una discusión
que muchos no quisieran sostener por tratarse de la conceptualización del
gusto, un supuesto un tanto etéreo y de difícil definición. Estas anteriores
discusiones no han tenido en cuento una variable importante en la cultura
alimentaria, esta variable es la del poder, el sentido de distinción que
proporciona comer este u otro plato, la capacidad social de buscar el
distanciamiento del otro a la hora de comer. En realidad estas distinciones no
solamente operan en el plano económico, donde con el poder adquisitivo los
agentes pueden decidir comer platos diferentes y distinguidos, aquí juega un
papel importante la cultura y la variable social.
Entre gustos no hay disgustos se escucha con frecuencia en las
discusiones cotidianas, sin embargo, autores como David Le Breton, prefieren
asumir el reto de conceptualizar sobre la relación entre el gusto, la cultura y la
historia. El gusto es un producto de la historia advierte Le Breton, esas tramas
simbólicas de la cultura alimentaria se debe a la tradición culinaria. Sin
embargo para este autor en particular, el gusto obedece a categorizaciones que
hace la cultura en diferentes contextos. El gusto además de ser una

2
manifestación biológica localizada en la boca, particularmente en la lengua con
los cuatro sabores básicos que se pueden distinguir [lo salado, lo dulce, lo ácido
y lo amargo] “los desanas, indios de la amazonia colombiana, reconocen cinco:
dulce, amargo, acido, astringente y picante” [Classen, 1991,249 citado por Le
Breton, 2006, 269]
Ahora bien, el autor coloca de manifiesto muchos más ejemplos de
categorizaciones culturales del sabor que hacen culturas como los hindúes, los
thais entre otros, sin embargo, lo que llama la atención de este autor es su
planteamiento del gusto frente a la época actual. Este autor sostiene que
estamos en una época que solo percibe dos sabores, lo dulce y lo blando, más
allá, lo que se vislumbra es la falta de degustación de la sociedad moderna, esta
falta de apreciación de los sabores, esa anosmia social que lleva a dejar de
sentir el gusto por los alimentos y esa falta de reconocimiento de la historia que
lleva al consumo de productos sintéticos convierte a los productos de la tierra
en OCNIs[ objetos comestibles no identificados.” [Le Breton, óp. cit]
De otro lado, la problemática que aparece es la de la distinción social del
gusto. Cuando se elige un plato en particular, también el agente se está
inscribiendo en un universo social específico, utilizando formas diferenciadas
como la comida para tomar distancia social frente al otro. Esta situación que
puede sonar enclasante, es determinante para este estudio en la medida, en
que el acto de comer no es igual para todos, la apropiación cultural de la
alimentación depende de unas condiciones de posibilidad mediadas por lo
económico, lo cultural y el origen social.
En este sentido se acude a Pierre Bourdieu, quien en su libro sobre la
distinción plantea la relación directa del gusto con la diferenciación social de
los estilos de vida. Aquí es importante aclarar que aunque es un estudio
realizado al finalizar la década del setenta y sus conceptos metodológicos están
dirigidos a una lógica de clases, no se pueden descartar de plano, sino tratar de
aplicarlos en este contexto de sobremodernidad, donde la lógica de clases se ha
desdibujado un poco y los nuevos estilos de vida legítimos están mucho más
entronizados en la acumulación de capital económico.
Para Bourdieu el gusto seria el proceso increado de toda creación, lejos
de estar atado únicamente a las preferencias de los diferentes niveles de la vida
social, hace parte de los estilos de vida, que se encuentran inscritos en un
espacio social. En este sentido, la cultura alimentaria es vista por este autor

2
como un producto cultural que busca legitimarse un orden social y está sujeto
a una fuerte conflictividad social. En este orden de ideas, Bourdieu hace la
diferenciación de tres universos sociales, cuyos gustos además de ser diferentes
muestran una estrecha relación con el capital escolar y la posición social de los
agentes[al aumentar el capital escolar aumenta la propensión [disposición]a
apreciar la obra de arte, en nuestro caso la comida exótica e hipermoderna,
lejos de su contenido. Vale la pena aclarar que cada gusto está fundado en un
habitus que equivale a comparar al otro con lo antinatural; en efecto, todo
gusto plantea diferencias y rechazos. Los estilos de vida liberados de la
necesidad económica reivindica la superioridad legítima sobre los que no
poseen capacidad económica [Bourdieu, 1988].
En este orden de ideas, el gusto legítimo privilegia la función a la forma,
lo agradable se define por el interés de los sentidos, en esta cultura legítima, la
disposición estética implica un distanciamiento con el mundo y con los otros,
porque al tener mayores posibilidades materiales y mayor acumulación escolar,
las percepciones se encaminan hacia la contemplación. La cultura media busca
una proximidad distante, proximidad con la cultura legítima y distinción con la
cultura popular y por último las clases populares manifiestan en todos sus
juicios referencias hacia lo que produce placer o a las normas de la moral
[Bourdieu, opcit].
En este orden de ideas, aparecen los planteamientos de Ramírez [2005]
quien realizó en el sector popular de posadas [misiones] argentina, una
investigación sobre las prácticas y representaciones culinarias privilegiando las
bases materiales de los grupos y evidenciando las diferencias sociales en la
comida regional. En este sentido plantea que la jerarquía de los alimentos
confirmó la jerarquía social en el lugar antes mencionado, ahora bien, esta
situación requiere, como advierte la autora algunas precisiones de tipo teórico y
metodológico. En primer lugar los hábitos alimenticios con su alto grado de
ritualización se disponen aún más para las mixturas y cruzamiento de historias
en las manos de la cocinera. En segundo lugar, las diferencias simbólicas entre
alimento y comida están centradas en la necesidad biológica para el primero y
en los contenidos simbólicos para el segundo. En tercer lugar, los alimentos
pueden concordar con categorías como la abundancia, para el caso de los platos
de los “pobres” y en categorías de suave y buena digestión en el caso de los
alimentos consumidos por los “ricos”. En cuarto lugar, los alimentos como la
carne se asocian en la región como comidas para los hombres, mientras que los
platos femeninos y de los niños están más ligados a lo dulce y femenino. En

2
quinto lugar, es necesario hacer la precisión metodológica en cuanto a la
distinción de lo auténtico y lo artificial, esta falsa oposición no permite
evidenciar las oposiciones sociales ligadas a la distinción. Los alimentos
importados permiten entender el consumo popular como una apropiación más
abierta gracias a la difusión y producción masiva de productos, en cambio los
alimentos nativos hacen parte de los hábitos y tradiciones de clase y funciona
como práctica cerrada. Por último, la autora advierte que las representaciones
de clase en las prácticas culinarias, no solamente toman en cuenta la división
sexual del trabajo, las condiciones sociales en las que se encuentra determinado
grupo, sino además las preferencias estéticas, las normas de comensalía y sobre
todo una idea de porvenir que no necesariamente rige con los conceptos de
popular y regional, ya que estos cambian en la medida en que la dinámica
social hace su aparición, “es decir, cuando lo popular es mirado o consumido
por las clases dominantes, deja de ser ”popular” para convertirse en “regional” o
“tradicional”[ Ramírez, 2005,p.126]
En definitiva, tenemos que la dinámica de la globalización ha generado
en primer lugar unos cambios económicos, sociales y culturales que afectan a la
cultura alimentaria que se ve sometida a su vez a los efectos de deslocalización
y destradicionalización. En este sentido, la recuperación del lugar
antropológico, como espacio de identidad, de relaciones y de historia, se hace
indispensable para la recuperación del patrimonio gastronómico que se ve
afectado por la influencia de la cocina hipermoderna y por la variación del
gusto en la contemporaneidad. Sin embargo es importante acudir al ámbito
sociológico para encontrar las diferencias sociales por medio del gusto, es decir
a las diferencias que plantea la globalización en la distribución de los productos
y la caracterización de una cocina exótica, habría que añadirle las diferencias
sociales que se dan en torno al consumo de alimentos y que se puede inscribir
dentro del consumo cultural si estamos hablando de tradición, historia y
reconocimiento gastronómico.
En esta medida, el reconocimiento del gusto y de las nuevas
manifestaciones alimentarias dadas por la cocina exótica, ponen de manifiesto
la necesidad de inmiscuirse en la discusión sobre los productos tradicionales
conocidos como los productos de la tierra, que comportan nuevos significados
correlacionados con las nuevas dinámicas sociales que trae consigo la
globalización.
LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA: EL RESCATE DE LA TRADICIÓN Y
LA AUTENTICIDAD.

2
“Para ser considerado de la tierra un producto debería cumplir
dos condiciones fundamentales. En primer lugar sus elementos
definitorios o parte de estos deberían explicarse y depender de
determinadas condiciones [climáticas, edafológicas, etc.] del
lugar donde se producen. En segundo lugar, las formas de
producción y/o elaboración deberán ser propias y exclusivas de
ese lugar […] al ser productos enraizados en un territorio, al
resultar de la actividad de una sociedad, cocina y productos
locales forman parte del patrimonio cultural, son patrimonio
tangible e intangible- productos y platos, saberes y costumbres –
de esa sociedad”.
[Espeitx, 2011, p.p.123-125]
os productos de la tierra como se conocen actualmente a los
productos agrícolas tradiciones de una región, tienen algunas
características que los postulan como productos de alta
calidad y de un reconocimiento importante. La fama de estos
productos se construye por medio de unas condiciones especiales a saber: las
técnicas de cultivo que por lo general tiende a lo artesanal junto con unas
condiciones geográficas, climáticas y de terreno, entre otros aspectos de su
geografía física, muestran que no existe otro producto en otras regiones que se
iguale en calidad, en frescura y en autenticidad. Estas propiedades
organolépticas de los diferentes productos de la tierra abren la discusión sobre
qué es lo que determina su autenticidad, en este sentido aparecen algunos
casos que demuestran la complejidad para trazar esta línea divisoria entre lo
que es autentico y lo que se configura como un elemento que copia y roba
tradiciones.
Al respecto mencionamos el caso específico de la fabricación del queso de
feta, que ha sido copiado en otros lugares, como Dinamarca, con diferentes
elementos de producción. “En cuanto a la autenticidad de un producto aparece
el caso de la feta. Dinamarca ha desarrollado la fabricación de este queso de
leche de oveja elaborado en Grecia, utilizando leche de vaca”. Aquí se ve el
problema de la utilización del nombre y la competencia desleal en la
distribución del producto. La apropiación abusiva del nombre de un lugar, de
un modo de producción, de una dimensión histórica para vender mejor un
producto constituye una competencia desleal para los productores que respetan
determinadas normas [Bérard y Marchenayóp. cit, p.35]

2
La discusión por la autenticidad de un producto no concierne únicamente
a los elementos de preparación del mismo, sino a la tradición que este producto
profese ante el mundo, es decir, el problema de la autenticidad está en
correspondencia con la legitimad. Esta relación es posible resolverla en tanto se
acuda a la historia para determinar los orígenes, lo ancestral de un producto, o
los personajes que aparecieron en estas preparaciones, que como producción
local, es el resultado de innumerables ensayos y aproximaciones al producto
final. Habría que tener cuidado en el momento de la legitimación de un
producto, ya que esto no se le puede dejar a un solo personaje sino que se debe
acudir a la historia oral y a las complejas relaciones entre el campo y la ciudad.
A este respecto Bérard y Marchenay[1996] relatan el caso de Luis XVI,
quien estando preso en Varennes, pidió una porción de queso y esto le bastó
para ser coronado en 1814, rey de los quesos por el congreso de Viena. De otro
lado, el caso de la legitimación del queso roquefort, se remonta a los orígenes
humildes de un campesino que por causas del azar se le olvido un trozo de
queso y un pedazo de pan en una cueva donde estaba descansando, luego de
varios días regreso y encontró que este trozo de queso tenía una apariencia
distinta, tenía un sabor fuerte y era de color azul. En este sentido, la posición
de estos dos autores es básicamente que los productos de la tierra necesitan
una vigilancia conceptual frente a los conceptos de terruño e identidad y el de
origen ancestral, también frente a las mismas políticas agrarias que no tiene
en cuenta muchas veces la vocación de un territorio, porque no acuden a los
personajes ocultos y populares que construyen los lugares, sino a personajes
representativos que por lo general legitiman las elaboraciones. Los productos
de la tierra se construyen socialmente, pero necesita del apoyo del Estado
mediante políticas agrarias que protejan realmente los productos de la tierra3
.
Ahora bien, aunque se ubiquen personajes legendarios e importantes,
aunque se entrometa una verdadera vigilancia de los conceptos y también se
entrometan relatos no oficiales, la relación urbano- rural en la construcción
social de los productos de la tierra resulta definitiva. Tal vez el caso más
representativo para nuestro propósito, es el de la producción del queso tupi
como elaboración de queso de alta montaña. De origen catalán, la elaboración
3
La problemática recurrente de “terruño” es característica de Francia. El propio término “terrior” es casi
intraducible en los países, incluidos los del sur de Europa […] la elaboración científica del concepto se
inicio a finales del siglo XIX al hilo de la aparición de la edafología que establece el concepto de vocación
de los suelos. A partir de este momento, el terruño será considerada como inmanente [Bérard y
Marchenay 1996, p. 41]

2
del queso ha estado sometido a las dinámicas campo – ciudad y a la influencia
agroindustrial que han traído como consecuencia la transformación de las
dinámicas tradicionales de producción autárquica y artesanal, para pasar a
una producción artesanal, de alto valor pero ahora elaboradas por Neorurales,
entendidos como una serie de personajes que por diversas razones han
abandonado el mundo urbano para instalarse en los núcleos rurales [Bertran,
1996, p. 266].
En España, desde la década de los sesenta, familias que poseían grandes
territorios, dedicadas a la producción lechera, se encontraron debido a la
mecanización de esta tradición con esta serie de conflictos entre los intereses
económicos de las grandes empresas lácteas y los productores locales. En
efecto, el abandono de tierras por la industrialización en España, deja en
abandono unas tierras, que aprovechan personas de la ciudad que se han
cansado de las dinámicas urbanas y desean encontrar una vida tranquila y
apacible. Los Neorurales son estos nuevos actores que han encontrado en las
tradiciones una oportunidad para recuperar y revalorizar comercialmente las
formas tradicionales de elaboración de este producto. El queso que elaboran los
Neorurales, no sigue la tradición de quesos estropeados que se revuelven con
otros en la tupina, los quesos utilizados son quesos en buen estado, rallados y
echados a la tupina, se le puede agregar licor o dejarlo sin alcohol si la
demanda así lo requiere, para esto se han construido pequeñas queserías y se
ha dispuesto la cría de rebaños de cabra. Estas nuevas herramientas, incluidas
la de la promoción de los productos por medio de folletos y la distribución en
grandes restaurantes, han dispuesto múltiples formas de elaboración del queso
tupi, que sigue guardando como uso tradicional la tupina, pero que difiere en la
preparación y en sabor, de acuerdo a los ingredientes y diversas formas de
elaboración. [Bertran, 1996, p. 266]
En este orden de ideas, el concepto de producto de la tierra solo puede
constituirse en función de la mirada del consumidor urbano, la cual alberga
una concepción de naturaleza, es decir de como el consumidor urbano percibe
lo rural que se articula desde unos imaginarios entendidos como conjuntos de
valores y entramados simbólicos [Espeitx, 1996]. Estos contenidos simbólicos se
expresan en el lujo, la distinción, la modernidad, los estilos de vida que ofrecen
variaciones al consumo alimentario, pero sobre todo en las relaciones entre el
campo y la ciudad. En efecto, los productos de la tierra concebidos en primer
lugar como productos biológicamente necesarios y socialmente necesarios no
pueden escapar a las mediciones económicas, culturales y sociales y a las

2
diferentes oposiciones entre el campo y la ciudad donde se consolidan
contenidos simbólicos dominantes.
De esta manera, estos contenidos simbólicos hoy giran alrededor de
temas como la salud, la ecología, lo “natural”, y el retorno al terruño, temas
que además se dinamizan dentro de una inversión en la dicotomía
Cultura/Naturaleza. Esta antigua oposición ahora parece dar mucho más peso
al tema de lo Natural, la oposición parece presentarse de la siguiente forma
Naturaleza/Cultura, cambiando de un enfoque antropocéntrico a una
concepción biocentrica. En este sentido se asocia lo tradicional con lo natural,
con lo inmutable, con productos asociados a un paisaje para alejarse de la
visión mecanizada de la ganadería y la agricultura que se alejan de lo natural,
por su vinculación con lo industrial. Aquí cabe mencionar lo que Elena Espeitx,
siguiendo esta conceptualización, llama calidad en los productos de la tierra. El
contacto interpersonal entre el consumidor y el productor es un elemento
importante, también sus propiedades químicas dadas por el territorio y el
clima, pero sobre todo los contenidos simbólicos y el conjunto de valores que se
entretejen en torno a la calidad de un producto de la tierra que se pueden
rastrear por medio de distintos imaginarios a saber: imaginario asociado a la
ruralidad, imaginario asociado a los otros terruños, imaginario asociado al
propio terruño, nacionalismo alimentario, imaginario asociado a la salud,
imaginario asociado al placer e imaginario asociado al prestigio [Espeitx, óp.
cit]
Vale la pena advertir, que los contenidos simbólicos de estos imaginarios
pueden cambiar en la medida en que el consumo alimentario cambie, aquí el
papel de la publicidad resulta determinante articulando la producción, el
consumo y los valores que también son el resultado de un clima social
particular. De este modo, con la globalización, específicamente con los
requerimientos del mercado que busca procesos de alta calidad para ofrecer a
mayores precios proyecta unos valores simbólicos dispuestos a ser cooptados
por el mercado. En efecto, esta característica tan importante en un producto
como es la calidad, se ha proyectado como un referente atractivo para el
mercado y la agroindustria que busca apoderarse de los valores que proyecta
los productos de la tierra para comercializarlos en el mercado. [Espeitx, 1996]
Esta la discusión es mucho más amplia de lo que parece y los problemas
que la producción de productos de la tierra puede generar en un mundo
globalizado es mucho mayor. En este sentido acudimos a Bérard y Marchenay

2
quienes sostienen lo siguiente “después de los productos biológicos y de bajo
contenido en grasas, los productos de la tierra están hoy de plena actualidad.
La autenticidad, las raíces, son objeto de una manipulación en una época en
que la comunicación lo domina todo. [Bérard y Marchenay 1996, p. 35].
Ahora bien, lo que resulta evidente es que hay una dimensión cultural
que no puede ignorarse porque estos productos incorporan una memoria
colectiva, no solo de unas técnicas de fabricación sino de sus consumidores
[Letablier y Nicolás, 1994 citado por Bertran, 1996, 259] en esta memoria
colectiva perviven unos imaginarios y representaciones sociales que refuerzan
valores y creencias en torno a un producto. “Hay que examinar en profundidad
las diferentes dimensiones que configuran a una producción local antes de
actuar sobre ella: tener en cuenta su relación con el espacio, con la que
configura su dimensión geográfica: la permanencia de los conocimientos
tradicionales, de las técnicas de fabricación y de sus usos, que configura la
dimensión histórica; las representaciones colectivas elaboradas respecto a un
producto, que perfilan su dimensión cultural y, finalmente, tener en cuenta las
interrelaciones que se producen entre los diferentes protagonistas que
participan de alguna manera en el proceso[productores, distribuidores,
consumidores] [Letablier y Nicolás, 1994 citado por Bertran, 1996, p. 259]
Cabe resaltar que la apropiación de un producto de la tierra, en términos
jurídicos y geográficos han de estar protegidos por la legislación europea [DOP]
denominación de origen protegida y IGP indicación geográfica protegida. Estas
denominaciones generalmente obedecen a un tipo de legislación que privilegia
ciertas características y certifican los productos de acuerdo a ciertos aspectos.
La denominación de origen contralado, cuya certificación en Francia se hace a
través de la etiqueta roja, que toma en cuenta las características regionales.
Ahora bien, es necesario tener en cuenta que la legislación va cambiando y
acomodando poco a poco a las leyes del mercado.
En suma, esta situación abre la discusión sobre las formas de
distribución, de cultivo y comercialización de productos que han acumulado su
valor por la tradición y por su historia; además de esto, se presenta la polémica
sobre como comprobar que un producto de la tierra es un producto legitimo y
perteneciente a un territorio, que no ha sido cultivado en otro lugar con las
mismas técnicas o con técnicas parecidas pero con el mismo nombre. De esta
manera, cabría en este aspecto la siguiente pregunta ¿en realidad las políticas
de protección de los productos de la tierra se acogen a la forma de agricultura

2
artesanal? ¿Se protege las zonas rurales donde se cultiva este patrimonio
cultural tangible e intangible?
Finalmente, de acuerdo a los anteriores interrogantes el aspecto que con
más fuerza entra en esta discusión alude a la identidad, entonces, abordar este
tema en relación con la gastronomía supone pensar en las técnicas, la
protección patrimonial y las formas artesanales de cultivo para la elaboración
de los productos de la tierra, las incógnitas frente a la originalidad del
producto, a su localización legitima y por supuesto su trasegar histórico se
aglutinan alrededor del tema identitario de la comida. En realidad, el tema de
identidad gastronómica no supone la constitución de una idea homogénea
alrededor de unas prácticas y una historia, por tal razón se acudió a los
estudios de caso en este tema en particular, ya que la diversidad y las
diferencias gastronómicas caracterizan este tópico que se consolida en un
referente importante al momento de pensar la relación entre gastronomía,
cultura e identidad.
IDENTIDAD GASTRONÓMICA Y CULTURA
Establecer relaciones entre la gastronomía y la globalización, entre los procesos
de descontextualización de los alimentos y comidas y evidenciar las
características de los productos de la tierra, abren paso a la discusión de un
tema que entrecruza las relaciones anteriores. La identidad gastronómica. Así
acudir a este punto sin haber transitado por los anteriores ejes conceptuales
supone un desconocimiento económico, social y cultural de los entramados y
significados que encierra la gastronomía. Este tránsito conceptual permitió
pensar las relaciones de algunos países, en especial, el caso latinoamericano, en
torno al fenómeno de la identidad gastronómica.
El caso del chile de ezpeleta es sin duda un caso determinante en cuanto
a la apropiación de una DOC y a la categorización de unos ingredientes que
han valorizado la cocina contemporánea, ¿pero cuáles han sido las razones del
éxito del chile de ezpeleta? Uno de los primeros aspectos a tener en cuenta para
la resolución de este interrogante alude a las celebraciones de vecinos de
ezpeleta desde los años sesenta. Desde esta fecha la fiesta del chile se ha
constituido en un lugar de sociabilidad, que ha rescatado las tradiciones de la
zona vasca del siglo XVII en cuanto a la utilización de chiles fuertes como
conservantes de jamones o embutidos y luego para el siglo XIX tuvo un
reconocimiento en la zona vasca al aumentar su uso. En estas celebraciones

2
también se organizaban misas que bendecían los chiles y el desfile
gastronómico posicionó al chile como un producto de calidad frente al turista
[Duhart, 2008]
Esta situación, permitió pensar en un sistema de agricultura local que
estuviera al tanto de controles de calidad, pero también estas circunstancias
dieron al traste con un intento de lograr la denominación de origen que se
estaba buscando desde 1985, pero que se consiguió solo hasta el año 2000. Su
primer reconocimiento internacional se presentó en el año 2002, en el
concoursgénéralagricole de parís. Con esto, la determinación de un territorio,
ezpeleta, junto con su denominación de origen, permiten juntar estos elementos
en torno a la identidad de un producto, que tiene una historia particular y un
lugar geográfico determinado. [Duhart, op cit.]
En el caso de Colombia cabe decir que se ha logrado un total
reconocimiento de su diversidad alimentaria y mucho menos de la
consolidación de un plato nacional que identifique y represente al colombiano,
esta situación además ha imposibilitado la consolidación de un sin número de
productos como patrimonio alimentario de la Nación. En realidad, esta
dificultad de reconocimiento y valoración del patrimonio alimentario se debe en
gran medida a la diversidad cultural en la preparación y utilización de
ingredientes que manejan las distintas regiones en Colombia.
En la cocina colombiana, refiere Martínez, encontramos una gran
variedad de ingredientes básicos como el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que
han sobrevivido a fuertes mezclas culturales, sobre todo a la influencia de la
cocina Española. “Fuertemente arraigados, aquellos alimentos que
sobrevivieron a la conquista y colonia y llegaron a la república, están ahora
presentes en la tradición nacional, superando giros y modalidades regionales
para dar un carácter unitario a lo que puede señalarse como comida
colombiana […] el más importante de todos es el maíz, producto básico de la
cocina nacional, presente en casi todas las preparaciones” [Martínez, 1985]
Aunque, la autora tiene razón en la pervivencia de productos durante
largos periodos históricos y en la importancia del maíz para la cultura
alimentaria de nuestro país, lo cierto es que es difícil alimentar la idea de
tener un solo producto nacional, ya que contamos con gran diversidad de
ingredientes que cobran relevancia según la región que lo acoge y determina
sus usos gastronómicos. “Se reconoce una gran riqueza en ingredientes,

2
algunos por rescatar, asociada a la riqueza geográfica, climática y de
biodiversidad. El comentario típico en ese sentido es que “aquí lo tenemos
todo”. […] lo que se destaca es que la comida colombiana no se puede asociar a
uno solo de ellos, pues todos tienen un protagonismo según la región o la etnia”.
En realidad la gastronomía colombiana por estar sujeta a la diversidad de
elementos comestibles, ha regionalizado su comida presentándose en las
distintas regiones geográficas matices diferentes. Por ejemplo en la región
andina predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas
son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y
el evidente legado español. Predominan los cocidos y platos en donde se da el
máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”[…]Los
principales productos agrícolas de esta región son: café, maíz, caña de azúcar,
papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas […]Tubérculos como las
hibias, chuguas, cubios y ullucos [herencia de los muiscas] son esenciales en
sopas, cocidos y ajíes. [Mejía, 2011,p.15]
De esta manera uno de los principales elementos aglutinadores de la
cultura Muisca es el maíz, que por mucho tiempo constituyó la dieta de estos
hombres olvidados y poco reconocimos en la gastronomía colombiana. Aunque
se hacen algunas referencias que presuponen lo arcaico y lo que está en
desuso, la apuesta de esta investigación está dirigida al reconocimiento de lo
tradicional junto con el rescate de las técnicas de cocción de los antepasados,
indígenas y los más cercanos para contextualizar nuestros platillos y de esta
forma darle un posicionamiento histórico, antropológico y ambiental a nuestras
dinámicas alimenticias y a nuestras cocinas.
ASPECTOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS
El presente proyecto de investigación, adscrito al programa de
Administración Turística y Hotelera indagó sobre la cultura alimentaria en
Ubaté y Nemocón. Es preciso indicar que esta búsqueda se inscribe en una
problemática nacional e internacional concerniente al posicionamiento de la
cultura gastronómica propia de una región en un contexto con innumerables
contradicciones, económicas, sociales y culturales.
El concepto de cocina para este investigación será entendido de la
siguiente forma: “La cocina, en esa acepción, consiste en la transformación por
un agente culinario, que ejecuta procedimientos técnicos de tipo mecánico,

2
térmico, químico, biológico y estético, de unos determinados ingredientes en
ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de condimentos [especias,
hierbas y saborizantes] y de ciertas preparaciones intermedias y de base como
son las salsas y los fondos de cocina. Esa conversión, es fundamental
reconocerlo, se produce en el marco de una cierta cultura” [Cartay, óp. Citp. 76]
Como bien lo menciona Cartay, todos estos actos simbólicos se realizan
teniendo en cuenta un contexto cultural muy particular. Estas dinámicas
culturales para esta investigación serán entendidas como un contexto donde,
los fenómenos pueden describirse de manera inteligible, es decir densa,
desenvolviéndose según una secuencia discontinua pero coherente de
despegues cada vez más audaces. Desde esta investigación la cultura sería un
documento activo público dispuesto a ser interpretado, es como tratar de leer
un manuscrito extranjero, borroso, plagado de elipsis, de incoherencias de
sospechosas enmiendas y de comentarios tendenciosos y además escrito no en
las grafías convencionales de representación sonora, sino en ejemplos volátiles
de conducta modelada [Geertz: 1996, 24]. Este entramado de relaciones y
contenidos simbólicos es posible articularla con el concepto de culturas
populares propuesto por García Canclini en los siguientes términos. Según
García Canclini, la cultura popular seria la creación espontanea del pueblo, su
memoria convertida en mercancía o el espectáculo exótico de un atraso que la
industria va reduciendo a curiosidad para el turista […] Desde esta
perspectiva se ven las culturas de las clases populares como resultado de una
apropiación desigual del capital cultural, la elaboración propia de sus
condiciones de vida y la interacción conflictiva con los sectores hegemónicos
[García, 1995, p.p.15-17]
Esta conceptualización antes mencionada permite pensar las relaciones
entre la cultura alimentaria y la globalización, sin embargo es necesario asumir
el concepto de cultura alimentaria y gastronómica en los siguientes términos.
Como un “Complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y
creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién y por
qué se come lo que se come en una determinada sociedad […] la cultura
alimentaria incluiría los productos y sus técnicas de producción o elaboración y
también valores, creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le
asociaran” [Espeitx, 2004, 195] y la cultura gastronómica entendida como
patrimonio alimentario que cumple una función dinamizadora en la promoción
turística de los territorios. Este patrimonio es singular, ya que es comestible y
en ese proceso se produce y reproduce modificándose y mezclándose con el

2
contacto cultural para satisfacer una necesidad inevitable. La alimentación.
Además de proporcionar un contacto con los sentidos al turista, el patrimonio
alimentario cargado de significados culturales provee al turista que contribuye
a la valoración o devaluación del patrimonio alimentario. [Espeitx, 2004, p.
212]
En cuanto a la valoración del patrimonio gastronómico, se interpondrá la
memoria como mecanismo que puede hacer emerger unas representaciones de
la tradición. Desde una perspectiva de la construcción de lo cotidiano se hará
referencia al pasado. La evocación del pasado generalmente tiene como
objetivo despertar un sentido de lo propio, de lo identitario y de lo
culturalmente compartido. De allí que la producción de estos hechos del pasado
cobre importancia para aquellos interesados en proyectar una historia acorde
con un referente común y de esta manera compartir una experiencia de futuro
que posibilite el albergue a distintas identidades que comparten un mismo
lugar. En el caso de los hechos que circundan una cultura alimentaria, es
necesario rememorar algunos personajes característicos del pasado, junto con
la incorporación de relatos de habitantes de Ubaté mediante un reconocimiento
metodológico de historia oral. Es importante advertir que, esta estrategia
metodológica necesita ser complementada por fuentes escritas para
contextualizar el recuerdo y la tradición oral que de generación en generación
han potencializado la memoria colectiva.
En efecto, el papel que se le da a la memoria desde este enfoque es
relevante en la medida que se conservan las tradiciones mediante ejercicios de
memoria efectuados por medio de refranes y poesías. Estas formas que
perviven en la memoria colectiva y que son conservadas por la tradición,
consolidan las tradiciones de origen, junto con los relatos cotidianos y por
supuesto con los datos amarrados a las estructuras históricas, económicas,
ambientales y estatales, para ser complementados con una documentación
escrita de fuentes secundarias que ayudan a la contextualización.
En este sentido, en el aspecto metodológico se hace necesario un examen
minucioso sobre las recetas y productos típicos de la región del valle de Ubaté
antes mencionadas, donde la cultura popular las mantiene bajo una tradición
oral. Por este motivo, esta investigación se centra en la cultura alimentaria de
este lugar, privilegiando la historia oral como estrategia metodológica para la
recuperación de la memoria colectiva, que desde una cultura popular
consolidan en la vida cotidiana este entramado de prácticas, conocimientos,
creencias, valores y saberes en torno a los alimentos, para fortalecer las ideas

2
sobre lo que es consumible, lo que es sabroso y demás criterios estéticos que
permiten percibir lo agradable y lo desagradable de los platos de estos lugares,
de esta manera, se ubicarán productos y recetas que consolidan, de acuerdo a
valores, creencias y significados una cultura gastronómica capaz de
representar a estas sociedades en específico.
Por tales motivos, la presente investigación adoptara la estrategia
metodológica de historia oral para incluir la perspectiva de grupos minoritarios
mediante la narración. Es necesario advertir que, esta estrategia metodológica
necesita ser complementada por fuentes escritas para contextualizar el
recuerdo y la tradición oral que de generación en generación han potencializado
la memoria colectiva. Según GwynPrins nos encontramos en una sociedad de
alfabetización masiva, que posee un sistema alfabético de escritura, por tal
razón el tipo de comunicación asumido es de tipo mixto donde se disponen
formas orales de comunicación junto con las formas escritas. [Prins, 2001]. En
este orden de ideas, se hace necesario definir el documento como una
producción, en la cual se ponen a circular unos discursos sociales, que son
interpretados y analizados. [Le Goff: 1991, p. 239].
La caracterización del origen y la evolución de la gastronomía de Ubaté,
requiere necesariamente el rescate de su tradición afianzada en una identidad
colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la alimentación se ha
hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque la alimentación es
imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social total, presente
desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación junto con el sexo
y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales elementos
movilizadores de la conducta humana”. De esta manera, la comida como acto
social total, como lo denomina Cartay, transforma mediante el acto de cocinar
ingredientes característicos de la región andina en preparaciones culinarias
representadas en alimentos y bebidas.
Es importante definir dentro del acto de cocinar entendido como acto
social total al mismo concepto de cocina: “La cocina, en esa acepción, consiste
en la transformación por un agente culinario, que ejecuta procedimientos
técnicos de tipo mecánico, térmico, químico, biológico y estético, de unos
determinados ingredientes en ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de
condimentos [especias, hierbas y saborizantes] y de ciertas preparaciones
intermedias y de base como son las salsas y los fondos de cocina. Esa

2
conversión, es fundamental reconocerlo, se produce en el marco de una cierta
cultura” [Cartay, óp. citp. 76].
En este sentido, se trabajara en tres etapas: la primera de ellas es la
consolidación del conocimiento tradicional, mediante la recuperación de las
recetas y productos característicos de la cultura de Ubaté. Es así como se
plantea el problema de cómo indagar la memoria generacional, donde se
rescata el planteamiento de cómo recuerda la gente, teniendo en cuenta la
diferencia de género, edades y su relación con la modernidad y el capitalismo.
Lo anterior se contrastara por medio de entrevistas y corroboración de aspectos
sociales y culturales por medio de fuentes escritas.
En segundo lugar, se realizó un ejercicio de sistematización de las
fuentes orales contrastadas con las escritas con el fin de analizar la integración
de estos productos a la cultura alimentaria de estos lugares para plantearse los
siguientes interrogantes relacionados con el turismo ¿Es la comida una
materialización de la cultura. ¿Se puede hallar una identidad reflejada en la
forma en la cual la gente come, en los productos que consume y en las
diferentes formas de preparar los alimentos. ¿Son las comidas tradicionales
vitales para la vida de la gente o las comidas tradicionales aparecen y
desaparecen cuando la gente entra en contacto con un extraño [un extranjero].
¿Los platos típicos de un país se convierten en un símbolo de identidad aún en
un mundo donde la identidad y la cultura están siendo reformadas cada día.
Podemos apreciar cómo la gente está […] haciéndose un hogar en el nuevo sitio
de residencia con el fortalecimiento de sus comidas o platos nacionales. Las
personas tratan de revivir o resaltar sus “tradiciones" para reconocerse a sí
mismos en un lugar multicultural. “Las identidades étnicas son reinventadas
continuamente para llenar nuestro deseo de sentirnos conectados a un pasado
seguro, armonioso y localizado" [Halter 2000: 12, traducción del autor].
. En definitiva, la siguiente investigación pretendió constituir su objeto de
estudio a partir de la cultura alimentaria que se construyó a partir de las
culturas populares de Ubaté En este sentido, la cultura alimentaria estaría
inserta dentro de unas dinámicas socioeconómicas, socioculturales y socio
técnicas que consolidan categorías más o menos rígidas de la sociedad en
cuanto a patrones alimenticios. Así la cultura alimentaria incluiría los
productos y sus técnicas de producción o elaboración y también valores,
creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le asociaran [Espeitx,
2004, 195]

2
Finalmente, los trasfondos históricos geográficos y culturales en realidad
se convierten en una oportunidad para rescatar y promocionar las recetas
escondidas en los intersticios de la historia social y de la vida cotidiana, nos
referimos a preparaciones que estando un poco olvidadas, requieren para
resurgir una fuerte indagación sobre la cultura alimentaria de algunas
regiones del país para enfrentarlas con los paradójicos referentes de la
globalización, con el fin de acercar estos sabores tradicionales a unas
dinámicas de mercado preocupadas por el tema de apropiación cultural y
referentes identitarios de nuestra cultura alimentaria.

2
CAPITULO 1.
ALIÑO Y SALAZÓN TURISMO
ALIMENTARIO EN NEMOCÓN

2
PRESENTACIÓN:
SUPERSTICIÓN, SAL Y SABOR EN NEMOCÓN.
¡LE CAYÓ LA SAL!
“No es ni Dios, ni el azúcar, ni la sal, será siempre la
actitud negativa del ser humano. ¿Dedonde aparece esa
palabra odiosa y desdibujada? Justo era tan importante
la sal, que en la época de los romanos, cuando al pagador
se le caía, no le cayó, se le caía la sal, pues le generaba
angustia, preocupación, porque estaba descompletando el
salario de otra persona[…] no me pase la sal a la mano,
no porque la sal nos pique, era el peligro, que de su mano
a la mía, se nos cayera, se nos desperdiciara, entonces
pues no había sabor, no había condimento para el día
¿cierto?[…] no me regale sal, había que ir donde el vecino
con unas arepas, con unos envueltos de mazorca o un
vaso de chicha y llevarle comida para que él le diera sal,
un trueque ¿verdad? Les dejo esos pensamientos”…….4
a idea equivocada y supersticiosa de que la sal trae
mala suerte, junto con los efectos negativos que
supuestamente causa al tocar el suelo yal someterse al
contacto directo con el cuerpo, configura un imaginario
cuya carga simbólica gira en torno a un maleficio
instaurado desde presente para la vida futura. Estas
supersticiones populares, como la suerte de la pata de
conejo, abrir el paraguas dentro de la casa y derramar la sal, entre
otros,traspasan no solo tradiciones culturales sino referentes geográficos que
dan cuenta de estos imaginarios. Un caso típico lo encontramos en el cuento
siciliano el agua y la sal, donde un rey ofendido ordena el sacrificio de su hija
menor, quién compara el amor hacia su progenitor con la grandeza que tiene la
sal para la vida humana.En este caso se compara el amor con la sal como forma
4
Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011. El
subrayado es nuestro.

2
de ingreso a las sociedades civilizadas, donde la sal se consolida en un
elemento de transito cultural, entre lo salvaje y lo civilizado tras la
consolidacióndel acto de cocinar.
De esta manera, este cuento no solo rescata la proporcionalidad que
existe entre el amor y la sal, sino también la importancia de la sal en el acto
mismo de sazonar los alimentos, de darles a los ingredientes un matiz
diferente y sorprender a los comensales con un plato alejado de lo desabrido y
plano, para no terminar como el rey testarudo de este cuento, que prescindió
de la sal, como del amor de su hija y para quién finalmente la comida como la
vida, resultaron insulsos. En este sentido, cabria hacerse la siguiente pregunta
¿Cómo es posible pensar la comida sin la sal? Para resolver este profundo
interrogante, se hizo necesario rodearse de un lugar como ningún otro, de un
espacio cargado de matices y saludables olores que evocan la sal, de salmueras
salutíferas que además brindan ilusiones y ensoñaciones al estilo de Escher ese
gran artista gráfico, que nos ilusiona con sus litografías.
Esta tierra como ninguna otra es Nemocón. Estos escenarios han servido
para albergar las historias, anécdotas y manjares de indígenas, encomenderos,
campesinos y personajes urbanos que han visitado el municipio en tren y en
automóvil a través del tiempo, esta es la tierra del lamento guerrero, como la
denominó el Dr. Don Rafael Vergara y Vergara en 1869. En efecto, este lugar
está cargado de magia desde los espejos de salmuera al interior de la mina,
hasta el Guaramiel, bebida industrial, que busca rescatar la tradición del
guarapo. Además, este espacio geográfico encierra en sus tradiciones un sin
número de secretos históricos, antropológicos y gastronómicos, que confluyen
conformando una sinergia simbólica, una sumatoria cultural, donde es posible
entender la relación de la comida con la sal.
En este sentido, el siguiente texto tiene como objetivo relatar las
condiciones, ambientales, históricas, antropológicas y gastronómicas que
hicieron posible la elaboración de una receta con productos representativos
tanto de la identidad como de la biodiversidad de Nemocón, que hemos
denominado “el plato Nemequene”resaltando sus diferentes componentes y
relaciones con la geografía, el medio ambiente y la historia de este municipio.
De esta manera, en primer lugar nos propusimosanalizar las condiciones
geohistóricas y antropológicas que sirvieron de insumo para un primer intento
de construcción de una historia social del consumo alimenticio en Nemocón.

2
Aquí podemos encontrar no solamente datos históricos sobre el consumo de
maíz y la utilización ancestral de la sal, sino también las condiciones
experienciales que hicieron posible pensar en el plato Nemequene, sin embargo,
donde centramos nuestra atención para la elaboración de la receta fue sin duda
alguna en la técnica de cocción de la salmuera. En este sentido, en segundo
lugar indagamos en perspectiva histórica y testimonial sobre la técnica de
salazón utilizada en Nemocón para la elaboración de platos tradicionales. Y
finalmente, con este conocimiento nuestro chef, Freddy Figueroa elaboró con
ingredientes y técnicas típicas de la región - con los aportes de don Fernando
salgado, portador de la tradición - una receta que rescata el valor local de esta
cultura de la sal en la sabana de Bogotá. “El plato Nemequene”.
LAS CONDICIONES QUE HICIERON
POSIBLE LA APARICIÓN DEL PLATO NEMEQUENE.
En este apartado encontraremos algunas explicaciones de tipo teórico y
experiencial sobre la apuesta gastronómica de la elaboración de un plato
característico de la región andina, que de acuerdo a unos ingredientes
específicos de esta zona del país, pretende convertirse en modelo de innovación
y potenciar el turismo de Nemocón. Además de las implicaciones de corte
teórico se añadirán referencias claves que soportan la decisión de innovación
gastronómica partiendo de técnicas de cocción tradicionales, aportadas por
don Fernando salgado, junto con fuentes testimoniales, rastreadas por medio
de entrevistas a algunos habitantes del municipio que sin lugar a dudas
enriquecieron el panorama sobre dichas técnicas y además lograron conectar
los saberes del municipio de Nemocón con unos ingredientes tradicionales de la
región Andina, logrando una verdadera simbología susceptible de semiotizaren
el plato Nemequene.
DE LA REGIONALIZACIÓN DE LA COCINA COLOMBIANA AL SABOR DE
NEMOCÓN.
La cocina colombiana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances
gastronómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿que
identifica a la cocina colombiana? ¿Cuáles son los platos característicos de
nuestro país?, ¿cuál es nuestro plato nacional? Ante tales cuestionamientos, se
hace indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los
argumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida a la
pregunta por nuestra identidad gastronómica.

2
En este orden de ideas, un derrotero indiscutible para lograr un posible
esclarecimiento de nuestra cultura alimentaria está cimentado en la tradición.
De este modo, la difusión de la cultura gastronómica colombiana se encuentra
directamente relacionada con el posicionamiento de las culturas tradicionales
ricas en historia, cultura y diversidad gastronómica. En realidad, el rescate de
lo tradicional se hace indispensable para este posicionamiento de los productos
gastronómicos colombianos que se ven enfrentados a la pregunta por la
identidad gastronómica, que se entremezcla con elementos como la
regionalización de sus productos, la mezcla histórica de ingredientes y
productos alimenticios y la práctica de echar todo a la olla, tal como señala
Alicia Mejía Escobar coordinadora de la investigación sobre la gastronomía
como factor potencial del turismo.
“El primer asunto que conlleva este análisis es que la pregunta de qué
caracteriza e identifica la cocina colombiana es particularmente difícil de
responder, hasta para el más avezado experto. Se parte de que para ellos no hay
claramente un elemento o un criterio que defina la comida colombiana.[…] Es
una cocina muy regionalizada, de unas bases profundamente campesinas que
expresan el mestizaje de lo indígena, lo negro y lo criollo. Las preparaciones son
muy versátiles y optimizan los recursos de pan coger en platos generosos. Es rica
en ingredientes, muestra de lo cual ofrece una variedad muy apreciada de
frutas”. [Mejía, 2011]
Pese a las dificultades para la definición de un derrotero de la cultura
alimentaria en Colombia, es posible tomar secciones de este acumulado
gastronómico, para ser utilizado en el reconocimiento y posicionamiento de la
identidad cultural propia de cualquier región del país. Lo que planteamos en
realidad, no está muy lejos de las dinámicas actuales y de los problemas
recientes en cuanto a la definición del patrimonio alimentario en Colombia. La
apuesta que se pretende llevar a cabo, es el rescate de elementos turísticos
propios de una región articulando la tradición oral, con lo ancestral para
generar percepciones turísticas del sabor, del olor y del reconocimiento
tradicional del pueblo muisca. Tradiciones como las que ha generado
Nemocónhan sido poco exploradas y mucho menos reconocidas. Es así como a
través de las convocatorias de estímulos del Ministerio de Cultura, se refleja
una imperiosa necesidad por rescatar la cultura gastronómica de Colombia por
medio de lo local y nos anima a considerar que la cocina popular sigue siendo
un filón de trabajo de incalculables posibilidades.

2
Ahora bien, para mejorar la calidad gastronómica de nuestros platos es
necesario la mezcla cultural, de tradiciones y de técnicas que permiten
enriquecer cada una de las recetas indagadas desde una tradición oral, que
posiblemente da cuenta de una transformación culinaria, la cual demostraría
su potencial para ser incluidos en las cartas y menús de los mejores
restaurantes iniciándose así un proceso de divulgación y reconocimiento por
parte del público gastronómico Colombiano.
Así, la búsqueda de elementos tradicionales del saber culinario propio de
una región, además de los métodos y técnicas utilizados en la elaboración de
los diferentes platos típicos de un lugar en específico, en este caso Nemocón,
lograron centrar nuestro interés en una posible configuración de una historia
social de la gastronomía de este municipio, que situado a 65 Kilómetros al
norte de Bogotá y a dos mil seiscientos ochenta y cuatro metros de altura
atrajeron nuestra atención para sumergirnos en el redescubrimiento de
nuestra identidad alimentaria.
RESCATE DE ELEMENTOS REGIONALES EN LA CONSTITUCIÓN DEL PLATO
NEMEQUENE.
La evocación del pasado generalmente tiene como objetivo despertar un
sentido de lo propio, de lo identitario y de lo culturalmente compartido. De allí
que la producción de estos hechos del pasado cobre importancia para aquellos
interesados en proyectar una historia acorde con un referente común y de esta
manera compartir una experiencia de futuro que posibilite el albergue a
distintas identidades que comparten un mismo lugar. En el caso de los hechos
que circundan una cultura alimentaria, es necesario rememorar algunos
personajes característicos del pasado, como el cacique Nemequene junto con la
incorporación de relatos de habitantes de Nemocón mediante un
reconocimiento metodológico de historia oral.
La caracterización del origen y la evolución de la gastronomía de
Nemocón, requiere necesariamente el rescate de su tradición afianzada en una
identidad colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la
alimentación se ha hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque
la alimentación es imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social
total, presente desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación
junto con el sexo y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales
elementos movilizadores de la conducta humana”.[Cartay, 2010] De esta
manera, la comida como acto social total, como lo denomina Cartay, transforma

2
mediante el acto de cocinar ingredientes característicos de la región andina en
preparaciones culinarias representadas en alimentos y bebidas.
En el caso de la cocina colombiana encontramos una gran variedad de
ingredientes básicos como el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que han
sobrevivido a fuertes mezclas culturales, sobre todo a la influencia de la cocina
Española. “Fuertemente arraigados, aquellos alimentos que sobrevivieron a la
conquista y colonia y llegaron a la república, están ahora presentes en la
tradición nacional, superando giros y modalidades regionales para dar un
carácter unitario a lo que puede señalarse como comida colombiana […] el más
importante de todos es el maíz, producto básico de la cocina nacional, presente
en casi todas las preparaciones”. [Martínez, 1985] Aunque Aida Martínez, tiene
razón en la pervivencia de productos durante largos periodos históricos y en la
importancia del maíz para la cultura alimentaria de nuestro país, lo cierto es
que es difícil alimentar la idea de tener un solo producto nacional, ya que
contamos con gran diversidad de ingredientes que cobran relevancia según la
región que lo acoge y determina sus usos gastronómicos.
“Se reconoce una gran riqueza en ingredientes, algunos por rescatar, asociada a
la riqueza geográfica, climática y de biodiversidad. El comentario típico en ese
sentido es que “aquí lo tenemos todo”. […] lo que se destaca es que la comida
colombiana no se puede asociar a uno solo de ellos, pues todos tienen un
protagonismo según la región o la etnia”[Mejía, 2011].
En realidad la gastronomía colombiana por estar sujeta a la diversidad
de elementos comestibles, ha regionalizado su comida presentándose en las
distintas regiones geográficas matices diferentes. Por ejemplo en la región
andina predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas
son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y
el evidente legado español. Predominan los cocidos y platos en donde se da el
máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”[…]Los
principales productos agrícolas de esta región son: café, maíz, caña de azúcar,
papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas […]Tubérculos como las
hibias, chuguas, cubios y ullucos [herencia de los muiscas] son esenciales en
sopas, cocidos y ajíes[Mejía, óp. cit].
Teniendo en cuenta lo anterior, el plato Nemequene estaría fuertemente
enraizado con los elementos constitutivos de la cocina de la región andina, pero
agregándole algunos elementos que constituyeron durante largo tiempo la dieta
indígena que estaba básicamente integrada por productos de origen vegetal,

2
entre los cuales se encontraban los cogollos y tallos de palmas, diversas clases
de papa, yucas, arracachas, los tubérculos propios de la región andina[hibias,
cubios y chuguas] ajíes, maíz, frijoles, frutas y hojas […] acostumbraban el uso
del achiote como colorante y condimento además de la sal, uno de los valores
establecidos para el comercio[Martínez, 1985,p.15].
En este sentido, la reivindicación de ingredientes tradicionales de la
región, como el maíz, el trigo, las habas, los cubios, las hibias, los cubios, el
maíz, y condimentos como la sal con el achiote como colorante y condimento
dan cuenta de una cultura ancestral que caracterizaba la dieta alimentaria de
los chibchas y los muiscas. Así, el cacique Nemequene representa nuestra
inspiración histórica, antropológica y gastronómica para la elaboración de esta
receta que lleva su nombre y que como gran hito de la historia de Nemocón y de
la sabana de Bogotá perdura en la memoria colectiva de sus habitantes y del
turista que llega a Nemocón a buscar la mina y la cultura de la sal del cacique
Nemequene.
MAÍZ, GALLINA Y SALMUERA:
HACIA EL RECONOCIMIENTO GASTRONÓMICO Y ANCESTRAL DE LA TIERRA DE
NEMEQUENE.
“¿Qué sería de la mesa sin el producto sagrado de la
tierra?¿Qué sería de la tierra sin el regalo de los dioses?
¿Qué sería del hombre sin el alimento básico, sin el pan,
sin el maíz, sin la papa? Otros serian los conceptos de
nutrición y de placer, otros el significado y el sentido
alimenticio, otras la cadena y la práctica de comer, otros
la evolución, el desarrollo, el mito y la poética; otra seria
la suplica a los dioses y, como respuesta, una amarga
constante: el miedo a la muerte sin la ventura de los
alimentos”.[Vélez, 2010]
l cacique Nemequene, conocido por ser un gobernante del pueblo
indígena muisca de Bogotá gobernó entre los años de 1490 y
1514 año en el que dentro de las confrontaciones con el Tunja
encontró su muerte por medio de un flechazo que lo dejo
gravemente herido para ir a morir a Funza. “En general,
durante el gobierno de este mandatario se expandió el territorio
del zipazgo mediante la sujeción definitiva del cacicazgo de Guatavita, cuyo

2
cacique fue muerto, y el sometimiento de los cacicazgos de Ubaque, Ubaté, Susa
y Fúquene. Pero además de las acciones guerreras, durante el gobierno de
Nemequene se promulgaron una serie de disposiciones que castigaban el
homicidio, el hurto y otros delitos y que limitaban los privilegios de los señores
y caciques. La vigencia de algunas de estas normas en los territorios
controlados por el Zipazgo se mantuvo incluso después de la conquista
española. A finales del gobierno de Nemequene tuvo lugar una nueva
confrontación con el zaque tunjano, en el curso de la cual murió el Zipa y fue
sucedido por Tisquesusa” [Herrera, 1993].
.
Este guerrero ancestral además de ser un líder indiscutible para
nuestros antepasados, evoca a través de sus sueños producidos por el árbol de
caucho, la ambientación necesaria para la toma de decisiones acerca de la
orientación de su pueblo. Como quien se prepara para la meditación, el gran
cacique Nemequene aspira un aire entremezclado de sal y maíz y junto con el
efecto soporífero del árbol, se sumerge en el sueño y la perturbación que trae
consigo el hombre blanco con la idea de la civilización. En efecto, este rey de
Bogotá, no solamente fue conocido por los avances en su legislación comparada
con la legislación romana, sino también porque predijo la invasión española
que se acercaba para el año de 1537. En la leyenda de la danza del tesoro del
santuario vemos referenciado lo siguiente:
“Es una tarde suave y tibia en que se maduran los maíces. El cielo azul, vuelo de
aves, emanaciones salinas en el ambiente. Esta el cacique de Nemocón a la
sombra de un árbol, a orillas de la quebraba de chimisía. Todo es quietud,
tranquilidad y paz. Y queda dormido el cacique. Y sueña con sucesos extraños,
desconocidos, perturbadores.
Vienen del norte dioses o seres blancos de largas
barbas, avasallantes, impetuosos, destructores. Atraviesan ríos desconocidos y
montañas descomunales. Sus ojos y sus manos disparan rayos mortales con
truenos pavorosos. Montan gigantes y desconocidos animales más raudos que el
viento. A su paso caen gentes, pueblos, ídolos y dioses, sacerdotes y jeques,
bohíos y santuarios. Despierta lleno de angustia el cacique y no logra recobrar
la serenidad” [Orjuela, 1999 p.126]
En el anterior fragmento no solamente se evidencia el avasallamiento
español frente a las poblaciones indígenas, sino además la influencia cultural
española con sus costumbres y el uso del caballo en la sabana, más allá, este
fragmento permite deducir que los elementos tradicionales de la cultura
muisca en este caso el maíz tiende a mezclarse con prácticas, creencias y
nuevos elementos que modificaron paulatinamente la cultura alimentaria y la

2
dieta muisca que dependía del maíz como alimento indispensable en la época
de la cultura muisca clásica, es decir en la época y en la tierra de Nemequene.
“Anterior aproximadamente 3.500 AP la gente no dependía del Maíz, sino de
cacería y otras plantas, recolectadas o [más tarde] cultivadas.[…] Parece
entonces que el cultivo del maíz fue introducido en el altiplano de Bogotá
alrededor de 3.500 AP y que alrededor de 3000 AP, ya la gente dependía
mayormente de él […] otro factor podría ser la inclusión de pescado y conchas
en la dieta. De aproximadamente 3.000 AP en adelante, ya el maíz forma el
alimento básico principal, la base del desarrollo de las grandes culturas del
altiplano, culminando en la cultura Muisca clásica” [Van der Hammen, 1990].
Ahora bien, no hay que olvidar que la cultura alimentaria de Nemocón
entendida según Espeitx [2004] como un “Complejo entramado de prácticas y
conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué,
cuándo, como, con quién y por qué se como lo que se come”, ha sufrido grandes
transformaciones culturales, históricas y gastronómicas que están ligadas a la
región. Una de las más relevantes ha consistido en la mezcla de la comida
tradicional que tenía como base el maíz, con la comida española, anclada a la
tradición medieval con la famosa olla podría, padre de los asopados y el
aristocrático chocolate que se consolidó como la bebida del reino y referente de
la identidad gastronómica española para hacer frente a las ofensivas
francesas y al famoso café burgués5
.
Es interesante encontrar en la colonia como con la llegada de nuevos
utensilios, se van reemplazando las antiguas vasijas de barro y los elementos
de uso tradicional muisca, pero también como se mezclan con productos
provenientes del extranjero en las famosas tiendas de pueblo que se asociaban
a la vida social y política de los espacios geográficos que conformaban la región
andina. En este sentido, esta influencia se manifiesta en uno de los fragmentos
de cuadro de costumbres de Eugenio Díaz en el siglo XIX. De esta manera en la
región andina, específicamente en el Valle de Tenza en el relato de los
quehaceres de doña Agustina se expresa lo siguiente:
5
Existe una relación entre cocina y sociedad en la España de los siglos XVIII y XIX. En efecto, la
resistencia española desde los estratos populares hizo frente a la publicitación de la literatura sobre la
cocina francesa. Estas modas francesas, promovían un nuevo estilo de percibir la comida [discurso sobre
la gastronomía] donde era posible evidenciar las diferencias sociales frente a las formas del consumo de
alimentos y otras bebidas como el café, que representaba para las clases medias españolas el vehículo
para el ingreso a la ilustración; sin embargo, Jovellanos, un intelectual español dedicado a la escritura
de recetas hizo un recorrido por toda España rescatando las principales preparaciones de la cocina
española desde lo popular.

2
“Hay tres clases de arepa en todo el valle de Tenza: las gruesas, rellenas de
cuajada, que deben comerse calientes. Las delgadas que son más chicas y muy
secas, y se conservan por algún tiempo como las galletas. Para tomarlas se
necesita del asocio de los líquidos como el chocolate, guarruz, leche etc., porque
están próximas a su estado primitivo de harina. Son muy apetecidas para los
viajes, y suelen distinguirse con el nombre de arepas secas […] las arepas de los
números primero y segundo eran muy afamadas en la venta de “Los guayabos”.
¡Oh! Era de ver como se trabajaba el maíz en esta casa. El ruido de las piedras
de moler era tan constante y atronador como lo es en las fábricas de pólvora o
tejidos. Es lástima que ningún Gólgota o Radical haya visto como es que se
muele el maíz a puro golpe de una piedra pequeña contra otra más grande […]
en la venta había un pedido extraordinario de arepas, y las mantecadas y el pan
de maíz tenían mucha aceptación. De muy lejos ocurrían compradores en busca
de esas cosas”.[Díaz, 1985]
En este interesante relato vemos como el tradicional maíz, que ahora es
utilizado para elaborar las arepas que son de diferentes clases, se mezcla con bebidas
que no son típicas de la región pero que han realizado un tránsito a la cultura en una
suerte de mezcla de sabores, olores, creencias. De este modo, el maíz, el trigo, junto
con elementos de la cultura española, se vinculan a al plato Nemequene que funciona
como elemento aglutinador de la cultura. Esta interesante mezcla ha dado origen a la
cocina criolla, donde es posible encontrar diferentes asopados, como el ajiaco como el
más representativo, la inclusión del cerdo y la carne en la dieta del habitante de la
sabana de Bogotá. Por estas razones vemos en Nemocón el plato minero, como uno de
los mejores representantes de la cocina de este municipio. Nos cuenta Fernando
Salgado que este plato es
“Característico del municipio, porque por tradición se ha venido
ofreciendo a la población, en un comienzo se ofrecía a los mineros de la
mina de Nemocón, no es que el plato estuviera preparado en realidad
eran las esposas de los mineros quienes llevaban cada una, una parte
del plato. Algunas llevaban longaniza, otras pollo otras las papas y
así”6
…
6
Entrevista a Fernando Salgado realizada el día 16 de mayo de 2011

2
Plato minero servido en el restaurante colonial de Nemocón
El plato minero en un comienzo funcionó como un ritual de contacto,
donde a través de los lazos de cohesión amarrados a las celebraciones y fiestas
colectivas, la comida adquiere preponderancia. En este sentido la alimentación
generaba rituales interpersonales y de contacto donde se propicia la repetición
y ciclicidad en dinámicas alrededor del plato.
En este recorrido gastronómico, visitamos uno de los mejores restaurantes del
municipio para corroborar la difusión de este plato y el contraste del plato
minero con los elementos característicos de la región. En este sentido,
entendimos que el plato minero aunque ha tenido difusión y está arraigado a la
tradición, no podía ser la receta con la cual intentaríamos difundir esta región
cargada de simbolismos e historia. En entrevista a uno de los propietarios del
restaurante indagamos sobre los platos que se difundían y cuáles eran los que
más se consumían.
Interior restaurante colonial municipio de Nemocón

2
“Nosotros tenemos veinte años de estar manejando este restaurante y con estos
veinte años ya hemos cogido una experiencia, por ejemplo el ajiaco, nosotros ya
tenemos nuestra receta, como el ajiaco santafereño […] algunos productos tienen
maíz claro, pero el maíz ahora es procesado, se compra casi todo en el
supermercado ese es el que ahora se consume, sin embargo todavía se ven a
algunas señoras que pelan el maíz y venden sus arepas.El plato típico de
Nemocón, es todo lo que tenga carne, cordero,cerdo. El plato del minero es el
producto del cerdo, porque tiene longaniza que es del cerdo, rellena que es del
cerdo, la costilla que es del cerdo y el pollo y lo demás que es la papa, la yuca.
Nosotros no somos muy místicos en la comida, tenemos influencia de la comida
de Bogotá, en Bogotá se come de todo, todo, todo, por ejemplo los frijoles
antioqueños7
Esta característica del plato del minero obedece ciertamente al orden de
las picadas de frituras [fritanga]que por supuesto tienen un lugar importante
como experiencia de paseo, especialmente en las poblaciones aledañas a
Bogotá. Esta mezcla de frituras, encabezada por la carne de cerdo se
constituye en uno de los elementos que representan a la región según Elvira
Rodríguez una de los propietarios del el restaurante colonial.
En realidad, en este interesante recorrido gastronómico no encontramos
un referente claro que diera cuenta de un elemento gastronómico
representativo de la cultura de Nemocón, como ya hemos visto, los elementos
que conforman la alimentación y la dieta de los habitantes de Nemocón se
corresponde con los de la región. No obstante, un alimento que había caído en
desuso según nuestro portador de la tradición, era sin lugar a dudas la gallina.
Aunque la gallina, hace parte de los piquetes, la labor de promoción
gastronómica se orienta más hacia la adopción de platos extranjeros, ya que,
muchos turistas de otras geografías vienen a recorrer a Nemocón. En este
sentido, a Fernando Salgado, nos cuenta de algunos dichos populares que han
estado alrededor del consumo de la gallina como por ejemplo, “Gallina vieja da
mejor caldo, o la gallina y la mujer se comen con la mano, estos dichos
populares de la región, revividos por don Fernando, nos advierte que el
consumo de gallina aunque tiende hacer muy popular, es posible llevarla a
otros niveles de presentación, donde no necesariamente se como con la mano.
Estas últimas reflexiones, del equipo de trabajo, orientaron la conversación de
don Fernando para decir queen Nemocón cada uno prepara la gallina de
7
Entrevista a Elvira Rodríguez propietaria del restaurante el colonial en el municipio de
Nemocónrealizada el día 18 de abril de 2011

2
diferente manera, aquí
se prepara la gallina a
la brasa y también la
gallina a la criolla.
Es verdad, no
hay una sola forma de
preparar la gallina,
existen muchas
variables de
preparación, pero nosotros preferimos unir algunos elementos representativos
como el achiote para darle vida a un plato que no está dispuesto para ser visto,
sino para ser ingerido en un proceso tradicional de tomar los productos con la
mano. Ahora bien, en este proceso de consolidación de la receta Don Fernando
indicó que la gallina necesariamente debería ir acompañada de papas saladas,
porque estábamos en Nemocón, donde la sal y la vida estaban unidas, donde
relación entre la salmuera y la cocina era posible.
En este momento, quedamos desconcertados, porque no entendíamos la
relación de la salmuera con la cocina y preguntamos directamente a don
Fernando, cual era esta relación, él pensativo y meditabundo como solía
ponerse en estos momentos de reflexión, nos conto lo siguiente. Existe una
tradición en Nemocón que asocia la producción industrial de sal, con la comida,
los hornos donde se seca la sal sirven para cocinar, se cocina en la salmuera y
esta técnica lleva más de treinta años. De este modo preguntamos a don
Fernando, donde era posible ver esta técnica, al instante contesto que se debía
hacer una cita con Jairo Rueda, quien administraba los hornos.

2
Hornos inundados en Nemocón.
LA TÉCNICA DE LA SALMUERA DE NEMOCÓN:
GALLINA, PAPAS Y LA CUAJADA DE LA SAL AL DULCE.
En este proceso de indagación, encontramos a don Jairo Rueda una semana
después del encuentro con don Fernando. Nuestro portador de la tradición
conocía muy bien la técnica, pero prefirió que viéramos cómo funcionaba en la
realidad. Sin embargo, las condiciones climáticas no favorecieron para lograr
observar el horno en funcionamiento. Para este momento había llovido de una
manera estrepitosa ocasionando un derrumbe que inhabilito el horno y por
supuesto lo inundo.
Con estas condiciones era poco probable que los hornos se encendieran,
sin embargo abordamos a don Jairo rueda, quien amablemente nos indico su
experiencia en los hornos y en el proceso de fabricación de la sal. De esta
manera, nos dice lo siguiente: “Mire ya teníamos listo para prender, pero vea”,
luego de esta expresión de desanimo y tras la pregunta sobre el proceso de
producción de la sal, don Jairo nos dice lo siguiente
“Se compra la salmuera en Nemocon, anteriormente se compraba la roca de
Zipaquira hace ocho años la saturábamos aquí en la alberca. el trabajo consiste
en que los hornos se trabajan a 700 grados de temperatura y el agua la echamos
a las bateas o fondos y por medio de la evaporización, el agua se evapora la sal
se va sentando en la batea como cuando uno está haciendo el arroz, eso dura el
proceso cuatro horas y media, uno saca la sal a los canastos, ahí es cuando
escurren cuatro canastados que se sacan más o menos, un promedio de
cincuenta bultos diarios, luego de allí lo pasamos a un sitio que se llama la
banqueta que es un proceso donde se espera unos tres o cuatro días, luego la
pesamos por kilos y ya sale para el comercio, esta sal no tiene yodo, ósea esta sal
es para ganado, pero también la consume la gente, porque esta sal
anteriormente era la que se consumía, hace unos treinta años para atrás la
gente consumía de esta sal, porque no existía el yodo.”8
Pese a la interesante explicación de don Jairo rueda, seguíamos
pendientes del desarrollo argumentativo sobre la relación entre la técnica de la
salmuera y la cocina. En el momento en que se esperaba ahondar un poco más
sobre la producción, don Fernando se dirigió al entrevistado y le dijo, hábleles
8
Entrevista a Jairo Rueda en los hornos de producción de sal 26 de abril de 2011

2
sobre la salmuera y sobre los piquetes. Casi sin reacción nuestro entrevistado
rompió el libreto y dijo lo siguiente:
“Este sitio es especial para hacer piquetes, carne a la plancha, la cuajada con
melao, la papa salada, el plátano, el chunchullo, todo eso se prepara acá
también. Todo el tiempo ha sido restaurante acá, no directamente un
restaurante, sino se hace por encargo, de pronto es el pensado hacer un
restaurante, formar el restaurante. Anteriormente el dueño de estos hornos don
Marcos Olaya siempre cocinaba la papa y la carne. El echaba las papas a la
batea, como eso flota, todo eso flota en la batea, los plátanos en una bolsa o el
chunchullo, los cocinaban y luego lo pasaban a la plancha, carne a la plancha,
eso eran los asados, los famosos asados. De allí para acá, es donde se vienen
haciendo los piquetes”.9
Entonces vino la idea de nuestro chef de someter la gallina a la técnica
de la salmuera, enrollando la gallina en hojas para que se cocinara a gran
temperatura, las papas en salmuera también podrían funcionar, pensamos, en
ese momento preguntamos a don Jairo sobre otros productos de la región que se
sometieran a la técnica de cocción en salmuera.
La cuajada con melao era lo más difícil para conseguir, y es el mejor plato acá,
es directamente la cuajada de la sal al dulce, entonces queda deliciosa. se
compra la cuajada, de una libra de cuajada se saca siete pedacitos y se meten a
la salmuera que esta hirviendo, los deja tres minutos y en las tablas lo espichan,
quedan como arepitas y de ahí las pasa uno al melao, tiene una lata con melao y
ya queda delicioso10
.
En efecto, los dulces son abundantes en esta región aprovechando los
cultivos de caña y la vocación lechera de la región. Se destacan los alfandoques,
las panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengón, siempre
presente en las afueras de Bogotá durante los fines de semana. Sin embargo,
dentro de los que más sobresalen estánlas brevas con arequipe, la cuajada con
melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche, todos con
presencia de lácteos.
Pero tal vez el dulce de mayor tradición en el municipio es la cuajada
con melao. Este producto elaborado por los habitantes de la zona con la leche
del ganado, tiene una característica textura, suave, cremosa y delicada, así
como un inconfundible sabor lácteo y muy agradable al paladar. Ahora bien, si
9
10

2
la cuajada se somete a la técnica de la salmuera su sabor aumenta en salinidad
y su contraste con el dulce, en este caso el melao, genera una sensación de
extremos que llevan al paladar a no olvidarse de aquel sabor.
Hornos
inundados en
Nemocón.
En
definitiva la
salmuera,
entendida
como agua
altamente
saturada de
sal, es sin
duda alguna
un referente
importante
para lograr
un producto
gastronómico de innovación, esta sal altamente saturada, vertida en gachas y
deshidratada al calor del fuego sobre unos 700 grados centígrados, ofrece una
nueva técnica de cocción y de sabor que hemos denominado ALIÑO Y
SALAZÓN. Esta técnica que se conoce en el municipio hace más de treinta
años, rebasa por completo esta temporalidad. En realidad mucho antes de la
conquista española, los muiscas que poblaban el altiplano conocieron y
aprovecharon las fuentes de agua salada que tenían. la elaboración de sal a
partir de agua sal era una actividad familiar y el agua era cocida en fogones
domésticos. Se dice también que por accidente un nativo cayó en un pozo de
agua salada, la probó y le comunicó al resto de la comunidad su hallazgo. Así
empezaron a cocinar con esta agua y descubrieron que realzaba deliciosamente
el sabor de las comidas.11
“Para los muiscas, la sal era el todo, la sal para los muiscas llego a tener más
valor que el mismo oro, que las esmeraldas, justo ellos la intercambiaban por
productos como pieles, oro, esmeraldas, comida. Para ellos era el sabor, era la
esencia, era la vida […] para las demás comunidades, venir aquí al altiplano a
11
Tomado del tiempo.com sección Suplementos especiales 4 de septiembre de 1999

2
hacer el comercio de la sal, el trueque. Para ellos era tan importante que sus
rituales los hacían con sal.” 12
En suma los elementos tradicionales de la región, como el maíz ,
inspiraron la elaboración de una sopa de chicha, que representara este
importante alimento ligado con la vida de nuestros antepasados muiscas, este
misticismo rodeado de varios elementos de la naturaleza permite adentrarnos
en la cultura alimentaria de nuestros antepasados muiscas, al rescatar el
achiote, el trigo, los cubios, las hibias entre otros, que permitieron adornar la
gallina a la salmuera que se preparo siguiendo la técnica de cocción que
denominamos ALIÑO Y SALAZON.
De esta manera con las anteriores indagaciones pretendimos evidenciar
el plato Nemequene como un ritual de contacto, de intercambio y de armonía
donde a través de los lazos de cohesión amarrados al reconocimiento de la
naturaleza, la comida adquiere preponderancia. Ahora bien, este ejercicio no
tendría razón de ser para nosotros como programa de hotelería y turismo sino
vinculamos este saber alimentario con la difusión de nuestra historia y
nuestros principales lugares a esta ruta la hemos denominado TURISMO
ALIMENTARIO EN NEMOCÓN.
RECONOCIMIENTO DE NEMOCÓN COMO LUGAR TURÍSTICO,
HISTÓRICO Y GASTRONÓMICO.
12
Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011. El
subrayado es nuestro.

2
Nemocón no se resigna a olvidar a sus antepasados y a dejar a
un lado su tradición como explotador de sal. Por eso, abrió el
Museo de la Sal en el parque principal.[…] El visitante
escuchará historias como la del árbol de los sueños, donde una
día el cacique Nemequene soñó con hombres blancos que venían
a robarle sus tesoros.[…] El árbol de los sueños está a unas
cuadras del museo y puede divisarse desde sus ventanas13
.
as historias de Freddy Figueroa, mi compañero de viaje y de
descubrimientos, sobre Nemocón, lograron dar sentido al
reconocimiento de nuevos paisajes y nuevos hombres que por
supuesto,permitieron la apertura de encuentros cercanos
con la comida de esta región. Luego de varias semanas, días y horas hablando
sobre el tema gastronómico, Freddy logró persuadirme para escoger en
conjunto este espacio como escenario de reconocimiento cultural, al evidenciar
intuitivamente que los productos que ofrecía esta región, estaban dispuestos
para la reelaboración de una receta que rescatara, las formas y las técnicas de
nuestros antepasados, por medio de formas simples, pero al mismo tiempo
complejas y un tanto ajenas a la tradición occidental. No obstante, luego de
tantas discusiones, lo que más llamó nuestra atención en este reconocimiento
cultural y tradicional fue sin duda alguna los procesos de cocción llevados a
cabo por nuestros antepasados muiscas, pero sobre todo por los herederos de la
tradición minera en el siglo XX. Intuíamos que estos procesos de cocción tenían
que ver con la salazón y la salmuera, ya que lo más característico del
municipio, y al mismo tiempo desconocido para nosotros era la sal.
Cuando llegamos por primera vez al municipio, sentimos ese ambiente
rodeado de emanaciones salinas y junto con Don Luis Antonio Orjuela,
pensamos que tal ambiente suave, saturado de salutíferas emanaciones
enriquece las vías respiratorias, vigorizan la circulación y alientan el espíritu.
[Orjuela, 1999]. Esta región limita por el norte con municipio de Tausa, al sur
con Zipaquirá y Gachancipá, al occidente con el municipio de Cogua, de donde
proviene la mejor longaniza, que adorna el tradicional plato minero y al oriente
con el municipio de Suesca, donde el gran poeta Diego Fallón, escribió, un
canto a sus rocas y otro a la luna.
13
Tomado del tiempo.com sección información general 25 de Enero de 1997.

2
“Nemocón no se quedará sin su poesía de parte del poeta, “el poeta Diego Fallón
no solo encontró en Nemocón a su alma gemela, el exquisito paisaje donde se
erigió este poblado lo inspiro para escribir sus mejores cantos. Por ejemplo, en
eglógicas estrofas hizo un hermoso homenaje a las fuentes subterráneas, poesías
que hoy también inspiran a los turistas que van en busca de aguas termales”14
.
Las tierras que otrora se reconocieran en el valle alto del rio Checua
como lo indica Ana María Groot, están fuertemente afectadas por la erosión.
Los abrigos rocosos de Nemocón, están intervenidos por factores como los
vientos que alcanzan los 80 km/h, las lluvias que son escasas y las
temperaturas bajas que conforman un clima semiárido, con vegetación de
bosque semiseco. Si bien es cierto, que los paisajes naturales perduran en el
tiempo, también lo es que la intervención del hombre modifica el paisaje
natural en paisaje cultural. “En estos sitios arqueológicos se registran
herramientas de piedra como cantos rodados con bordes desgastados, que junto
con otros artefactos como yunques, martillos y golpeadores, por citar algunos,
han permitido plantear actividades relacionadas con la manipulación y
experimentación de raíces y tubérculos[Groot, 2006 p.6].Estos indicios de
utensilios y de posibles técnicas de cocción, permite sostener que la apropiación
de un espacio geográfico como Nemocón, se ha constituido a través del tiempo
en una relación biunívoca entre cultura y naturaleza donde, se han generado
huellas del pasado rastreables en el presente.
Pero, ¿dónde queda, este paraíso de aguas termales, abrigos rocosos y
múltiples salmueras que se han constituido en procesos de larga duración?
Para esta orientación geográfica nada mejor que Don Luis Antonio Orjuela
Quintero, miembro de número de la academia de historia de Cundinamarca y
profundo conocedor de la región cuyo amor expresa en su libro Nemocón sal y
cultura. De esta manera Orjuela nos relata la ubicación de este municipio de
Nemocón.
Situada al extremo Norte de la Sabana de Bogotá, en un fértil, apacible y bello
recodo donde se estrangula la altiplanicie con las serranías del Tausa, que
separan este valle de la sabana de Ubate[…] a 70 Kilómetros de la capital de la
Republica y unida a esa metrópoli por el Ferrocarril Central del Norte- vía
inaugurada en 1908-y por carretera cuya construcción se inicióen el “siglo de oro
de la colonia”, bajo el gobierno de Don Andrés Díaz Venero de Leyva, con el
nombre de “Camino Real” y actualmente pavimentada en su totalidad y servida
14
El Tiempo, sección información general del 14 abril de 2001 [citado el 13 de mayo de 2011]. Disponible
en internet en:www.eltiempo.com

2
eficientemente por varias empresas que realizan el recorrido en una hora y
media. [Orjuela, 1999 p.23].
En efecto, visitar Nemocón únicamente por sus aguas termales es
desconocer todo un pasado histórico, arqueológico, geológico y cultural
alrededor de la mina de Nemocón. En este orden de ideas cabe preguntarse por
lo que se esconde en la mina, estamos seguros que es el mayor secreto
guardado de Colombia, tan es así que la mina dejo de funcionar al turista por
espacio de treinta y ocho largos años. En el diario el tiempo del día 26 de abril
de 2005 se lee el siguiente titulo“la mina viva de Nemocón”. Este municipio
minero por excelencia ofrece nuevos itinerarios a los turistas, que deseosos de
conocer la mina de sal de Nemocón acuden nuevamente desde el 8 de enero del
2005, momento en el cual se reabre la mina luego de treinta y ocho años de
cierre de la misma.
En Nemocón, la sal es apenas un recuerdo. La mina fue cerrada en 1967. Hoy,
los 14.500 habitantes del pueblo viven de fabricar ladrillos, cultivar flores y
criar ganado. Por eso, le apuestan a recuperar la memoria de siglos de
explotación del mineral para ofrécesela a los turistas. […] El pasado 8 de enero,
la mina volvió a abrir sus puertas para ofrecer a los visitantes el penetrante olor
y el imponente silencio de las entrañas de la tierra. Ya no hay mineros adentro.
Tampoco, estallidos de pólvora. Ahora, los sonidos que se oyen son las voces de
los turistas que pagan 10 mil pesos por conocer el lugar del que se sacaron cerca
de 9 millones de toneladas de sal desde los días del trueque indígena.15
A pesar de lo interesante que pueda ser el ingreso a la mina de sal de
Nemocón, tal vez lo que más llama nuestra atención, al observar las cámaras
del gran domo salino, es sin duda alguna la incomprensión de la fantasía con
la realidad al contemplar los espejos naturales de salmuera, la sensación que
esto nos deja solo puede ser expresado por un grande de la literatura quien
leyendo nuestros pensamientos y pensando desde nuestra mente con las
sensaciones del cuerpo expresa:
“Cuando frente al espejo el reflejo no luce como el cuerpo, ni se mueve como él,
cuando se transforma al punto de lucir distinto y sus acciones no se
corresponden ya con las suyas, muestra una parte desconocida, oculta, y tal vez,
amenazadora, de uno mismo. Nos encontramos entonces en el reino de lo
siniestro, al desvanecerse los límites entre fantasía y realidad; cuando un
15
Tomado del tiempo.com sección información general 26 de abril de 2005.

2
símbolo asume el lugar y la importancia de lo simbolizado, cuando el reflejo ha
ocupado el lugar del cuerpo”.[Borges, 2006]
Esta sensación de ilusión óptica que se puede vivenciar al encontrar los
espejos naturales de salmuera de Nemocón, sobrepasa a la ilusión óptica que el
propio artista holandés M.C Escher pretendió extender con sus famosos espejos
esféricos, tal vez el más famoso de ellos sea "Mano con globo reflectante"
donde el propio Escher aparece contemplando su imagen reflejada en una
esfera que sujeta con la mano. La sensación maravillosa que se produce al
estar en contacto con los espejos naturales de salmuera de Nemocón, es
inigualable, en la medida en que nos alejemos de la idea falsa y dañina que
puede llegar a tener un turista despistado que llama a esta maravilla natural,
espejos de agua. En efecto, la tendencia a confundir los espejos de salmuera,
con espejos de agua, es frecuente, durante el recorrido por la mina, una y otra
vez Orlando Arias repetía hasta el cansancio que no podía significar lo mismo.
HéctorCañón redactor del tiempo, parece no advertir las recomendaciones de
Arias al decir lo siguiente:
El lugar más impresionante son los espejos de agua. Allí, el turista tendrá
la ilusión óptica de estar ante pozos de un metro de profundidad, cuando en
realidad el fondo está mucho más lejos. En los bordes, varias lámparas de 1920
dan testimonio de una época lejana que le dio vida a Nemocóny que, al parecer,
ha regresado […]La mina está resucitando. Nemocón, lugar al que los muiscas
conocían como lamento del guerrero, también. Sus 14 mil 500 habitantes saben
que la memoria y el oficio de sus ancestros les permitirá regresar al mapa de la
Colombia pujante. Por eso, están de fiesta y esperando muchos más visitantes
que se le midan a descender hacia el profundo silencio subterráneo. Vale la
pena.16
Volvemos a repetir con Arias, que una cosa son los espejos de agua y
otros los espejos naturales de salmuera. Esta reflexión viene al caso porque
como ya hemos dichos, en primer lugar los efectos ópticos difieren entre un
elemento y otro y por otro lado, porque la relación de la sal y la cultura están
en la memoria de los habitantes de Nemocón. En esto último si tiene razón
Héctor Hurtado, la memoria colectiva de este lugar está de fiesta, porque su
mina ha abierto al público.
16
El tiempo.com sección información general 26 de abril de 2005. El subrayado es nuestro.

2
Fotografía tomada de http://www.minube.com/fotos/rincon/261991/1350841
Esta mina, no solo posee los maravillosos espejos naturales de salmuera,
sino también es portadora de una tradición histórica importante. En 1537,
Jiménez de Quesada fue a visitar la salina de Nemocón para enterarse de la
extracción. Gran parte del expendio era de agua salada, que buscaban los
pueblos circunvecinos. La extracción y el beneficio quedaron, a lo largo de todo
el período colonial y en gran parte del Republicano, en manos de los indios.
Esto por cuenta de encomenderos o corregidores, que se colgaban a veces con el
suministro de las pailas, ollas y herramientas necesarias, con los consiguientes
abusos que trató de corregir el virrey Guirior[Patiño, 1993].Por supuesto detrás
del recorrido de la mina también saltan a la vista las historias que trae consigo
esta aventura, al pasar por el pozo de los deseos nuestro guía nos dice lo
siguiente:
¿Que es una cascada? Son afloramientos por precipitación, la sal aflora, sale se
auto limpia. Esa cascada no toda alcanza a secar, lleva más de ochenta años
hay alguna que llega al manantial de los deseos […] En otra montaña brotan
manantiales de aguas termales, aguas azufradas y en este lugar brotaban
manantiales de agua salada, esas aguas y al cocimiento de sus alimentos,
descubren que un alimento les queda con sabor deliciosísimo, deciden y entonces
notan en el asiento de su vasija partículas granosas, cristales de sal y de forma

2
blanca, entonces ellos deciden coser el agua sal o la salmuera, van cociendo, van
compactando, rompen la vasija y sale el famosísimo pan de sal17
.
Estos métodos de extracción de la sal, fueron sin lugar a dudas un poco
extraños para los primeros encomenderos, quienes no vieron reparo en
justificar la apropiación ilegal de tierras y de productos que no les pertenecían.
Jiménez de Quesada otorgó las primeras encomiendas del altiplano de Bogotá,
sin autorización legal para ello. El número de indios repartidos, al parecer, era
proporcional a la importancia dela persona y su contribución a la expedición.
Entre 1537 y 1550[…] Juan de Olmos, quien acompañó a Jiménez de Quesada
en su expedición, recibió en encomienda dos repartimientos de indios: Nemocón
y Tasgata, por un lado, y Tibitó-Pacho por otro. Las encomiendas le fueron
otorgadas el 20 de octubre de 1545 [Groot, 2008 ].
Vale la pena decir que, la casa del encomendero Juan de Olmos hoy
sirve de escenario para albergar el acumulado histórico del municipio en el
famoso museo de la sal donde podemos encontrar el proceso artesanal de
producción de la sal. En efecto, “las salinas terrestres más famosas en el área
del estudio, han sido las de la confederación muisca en la Cordillera Oriental.
En el idioma chibcha se llamaba nygua. En buena parte a ellas se debió la
influencia que los muiscas tuvieron en una gran porción del territorio
colombiano. Cuando llegaron los españoles, ya había una técnica de extracción,
que se siguió aplicando sin mayores cambios durante el período colonial
... Se partieron en
demanda
de Nemocón, que goza
de las fuentes saladas,
importante granjería
para los naturales
deste pueblo y el de
Cipaquirá, no lejos
deste,
para acudir allí de
todas partes
a comprarles la sal.
que hacen del agua, en
blancura y sabor
aventajada a cuantas
en las Indias he yo
visto.
17
Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011

2
La cual cuecen en vasos que de barro aposta tienen hechos para esto, que llaman ellos gachas, y
no sirven más de una sola vez, porque se quedan pegadas a la sal, que [ya formado el pan que
pesa dos o tres arrobas, o más o menos peso, según suele ser la capacidad de la vasija], no puede
despegarse sin quebrarla”[Patiño, 1993].
En 1801con la llegada del barón alemán de Humboldt, como era conocido
Alejandro Von Humboldt, a las minas de Nemocón y Zipaquirá, advertía que
los procesos que seguían los indígenas para la producción de sal eran muy
arcaicos y producían poca rentabilidad. Esto era de esperarse, porque la
economía indígena era autárquica, es decir solo buscaban el
autoabastecimiento y realmente no producían más sal de la que necesitaban,
no solo para el consumo, sino para el trueque con otras comunidades. Sin
embargo dejemos al propio barón alemán que nos explique en qué consistían
sus argumentos
“Examinaremos de paso los gastos que ocasiona el método actual: se
hacen hornos de 3 á800 arrobas, se paga á las mujeres por cada uno [el sexo
tiene este privilegio desde el tiempo de los indios, que era costumbre entre ellos
el que los hombres no trabajaran] once pesos, regulando unos con otros: se
construyen por año de 300 á 400 hornos, y contando el total de cada horno á15
pesos [porque en los once pesos no va comprendido el jornal de los peones que se
dan para ayudar al trabajo], hace el total de 4,000 pesos, gasto invertido en una
construcción que se demuele á los tres días[…]Los tiestos [múcuras ó moyas los
nombra Piedrahita, según el estilo de su tiempo] se diferencian en cazos y
cazuelas: los primeros valen un cuartillo y las últimas medio real. Los primeros
contienen dos arrobas, las últimas cuatro. Pero los indios han hallado por
conveniente el achicarlos, de modo que los unos en el día contienen 1 1/4
arrobas, y las otras 3 arrobas, se quiebran por año más de 50,000 tiestos, que
excede de 3,000 pesos el costo que le tienen ála salina de Zipaquirá, y así se
pueden contar 8,000 pesos en gastos viciados, y entrando también lo que
importa el material de los hornos se pueden regular 10,000 pesos. [Von
Humboldt, 1951]
El método tradicional de producción de sal, junto con el propuesto por
Von Humboldt, lo supieron aprovechar muy bien los españoles, que además
utilizaban a la población indígena para el aprovisionamiento de otros
productos como el trigo, la madera, las mantas, etc. Este trabajo en las
haciendas, aunque era parsimonioso y no requería de mucho trajín, era útil
para que los encomenderos y algunos españoles dedicaran parte del año a

2
vivir en Bogotá sin mayores ocupaciones, porque tenían por supuesto quien les
hiciera el trabajo manual.
“Los indios debían sembrar, cultivar y cosechar para el encomendero, mantener
su casa en santa fe abastecida de leña para la cocina, madera para las
construcciones y hierba para los caballos y suministrar un numero especifico de
indios para que le sirvieran en la hacienda y otros para la casa en la ciudad
[…]Villamarin solo menciona que los pueblos de Suta y Tausa deberían dar al
encomendero veinte panes de sal y cultivarle seis fanegas de maíz y veinticinco
de trigo[…]los indígenas podían trabajar en tierras de los encomenderos, pero
también en haciendas y estancias de españoles y, por su trabajo, recibían un
salario en metálico, en especie y en ración de alimentos”[Von Humboldt, 1951].
Con todas estas injusticias no era de extrañarse que los indios de
Nemocón se rebelaran contra estos injustos tratos en lo económico, en lo social
y en lo cultural. Poco se conoce sobre la participación de Nemocón en la
insurrección Socorreña de 1781, ya que geográficamente el epicentro de dicha
revuelta estaba muy lejano de Nemocón. Al parecer dicha furia se centro en el
acto simbólico de la quema de la hacienda de don Juan Raimundo Cabrera,
administrador para este tiempo de la salina de Nemocón. Además de este hecho
claramente vandálico, se intentó refrenar un avance tan significativo como la
insurrección comunera, lo que sí es evidente era la intención de ocultar dicho
acontecimiento de tipo histórico, tal vez por miedo a una toma más agresiva
por parte de estas comunidades que mostraban un espíritu colectivo. Ante esta
situación, el 8 de septiembre de 1782 Manuel Rubiano compareció ante las
autoridades de santa fe para decir lo siguiente sobre el amotinamiento de los
indios de Nemocón.
“Que desde que los indios de este pueblo supieron que venían los Socorreños sabe
el declarante que salieron a recibirlos con su teniente Antonio Luna hasta la
hacienda de las ovejeras…y que después que se retiraron los Socorreños se fue el
teniente Luna con los indios y la Felipa Molina a santa fe en pretensión de la
salina […] por otro lado José Molano declaro: que Felipa Molina viajo a santa fe
a gestionar la adjudicación de la salina y “ desde aquel tiempo quedaron libres
y atrevidos los indios que no tenían sujeción alguna ..y cometían repetidos
levantamientos contra..don Juan Raimundo Cabrera, diciéndole en su presencia
con acciones propasadas que era un ladrón que se estaba comiendo lo suyo, que
se podía ir a su hato a comer leche, que si acaso ellos iban allí a ocultarle
algunas reses…, hasta que la noche de el primero del corriente….se amotinaron
todos los indios e indias de este pueblo contra dicho administrador…, el
declarante que estaba adentro saltó por una tapia a avisar a la tropa que estaba

2
ya cuasi a la entrada …y como hiciesen resistencia a fuerza de piedra, dio fuego
dicha tropa y mató hasta el numero de cinco quedando muchos heridos18
.
Estos enfrentamientos caracterizaron a la población durante muchos
años, sin embargo, tal vez los acontecimientos más característicos para la época
estaban ligados con la producción de sal en la mina entre la década del veinte y
el treinta del siglo XIX “En Nemocón creció el conflicto sobre los derechos de
los grupos blancos e indígenas para decidir sobre los intereses de la comunidad.
Las comunidades indígenas de esta población querían establecer un colegio
para sus hijos con la parte de sus derechos a los ingresos de las minas de sal.
Los representantes del resguardo protestaron porque el profesor de la
parroquia había usado sus ingresos para abrir un colegio de no indígenas en el
pueblo, que había limitado injustamente el acceso de los niños indígenas a la
escuela”.[Clark, 2007]
En suma, en Nemocón no solo es posible encontrar las diferentes
actividades turísticas que están como lo hemos visto, amarradas a la historia
de Colombia. En realidad, es imposible pensar en las dinámicas de la salina sin
encontrar una referencia a Jiménez de Quesada o a Alejandro Von Humboldt,
quienes participaron, junto con otros personajes menos conocidos como la india
Felipa, en la estructuración de dinámicas históricas y culturales. En esta
medida, nos interesa rescatar los aportes gastronómicos que nuestros indígenas
nos han legado. Estos actores invisibilizados por la fuerza misma de la historia,
han propiciado en gran medida las condiciones necesarias para la reactivación
gastronómica, de sabores, olores y sentires del pasado.
Este reconocimiento, no podía estar alejado de la dieta muisca y de las
innumerables historias alrededor de la sal que se ha constituido para este
lugar, como un factor potencial del turismo. Ahora bien, no solamente la sal
como producto de consumo y las dinámicas del museo, permiten este
posicionamiento gastronómico, lo que realmente se hace indispensable, es sin
duda alguna, el rescate de ingredientes que se han desdibujado en el tránsito
de la dieta alimentaria muisca a un abordaje Español de la sazón y la comida
para consolidar un patrimonio alimentario que cumple una función
dinamizadora en la promoción turística de los territorios. Este patrimonio es
singular, ya que es comestible y en ese proceso se produce y reproduce
modificándose y mezclándose con el contacto cultural para satisfacer una
18
OVALLE Mora Julio Humberto. Incendio de Nemocón: documentos e índices. Biblioteca Nacional
C2209.

2
necesidad inevitable. La alimentación además de proporcionar un contacto con
los sentidos al turista, logra cargar de significados culturales al turista que
contribuye a la valoración o devaluación del patrimonio alimentario. [Espeitx,
2004].
EL PLATO NEMEQUENE Y EL ABANDONO DE SU ANONIMATO GASTRONÓMICO.
La búsqueda y el recorrido por Nemocón, nos permitió evidenciar que las
tradiciones culturales amarradas a territorios ancestrales, guardan secretos,
que quieren ser descubiertos. En realidad, no encontramos un secreto lo
bastante escondido como para nunca ser descubierto y contado, encontramos
más bien toda una gama de productos de la tierra de nuestro antepasado
Nemequene, que cobraban sentidos simbólicos, espirituales e identitarios en la
medida en que relacionábamos la comida con la cultura y la historia.
Uno de los principales elementos aglutinadores de la cultura Muisca es
el maíz, que por mucho tiempo constituyó la dieta de estos hombres olvidados y
poco reconocimos en la gastronomía colombiana. En efecto, se hacen algunas
referencias que presuponen lo arcaico y lo que está en desuso, sin embargo
nuestra apuesta fue diferente. Reconocer la tradición y las técnicas de cocción
de nuestros antepasados nos llevo a una innovación gastronómica que se
alimento de la estética y el posicionamiento histórico, antropológico y
ambiental de nuestras dinámicas alimenticias.
El plato Nemequene significa la representación de una región, con un rey
que aglutina a la población en torno a unos productos, pero que al mismo
tiempo intuye la mezcla cultural, con unos hombres blancos y de barbas largas
dispuestos a incidir en la cultura muisca que trataba de mantiene sus
tradiciones. De esta manera, el plato Nemequene, no resulta esquivo, sino todo
lo contrario, se dispone para todos los públicos, al tener en su poderoso centro
un elemento igualmente aglutinador como es la sal. En últimas la sal, también
representa a Nemequene, donde se advierte la abundancia y también el
cuidado en su consumo. El equilibrio de la región, también se corresponde con
la advertencia de no sobrepasar los límites que rayan en lo salvaje y se aleja de
lo civilizado, estas demarcaciones culturales que establece el gusto, reclama
desde el acto cultural de la cocina un sabor equilibrado en los alimentos.
Por último, las condiciones que hicieron posible la visibilización del plato
Nemequene, están asociadas a la sal, el ALIÑO Y SALAZON, como hemos
denominado a la técnica de cocción en salmuera, permitió pensar en formas de
promoción turística de este municipio, que posee el secreto mejor guardado de

2
los colombianos. LOS ESPEJOS NATURALES DE SALMUERA. Sin duda
alguna sus manifestaciones mágicas, su diversidad multicolor, sus aromas, sus
sabores y sobre todo su gente, nos obliga a la promoción del TURISMO
ALIMENTARIO EN NEMOCON. “EL PLATO NEMEQUENE”
EL PLATO NEMEQUENE
RECETA Y FOTOGRAFÍA
SOPA DE CHICHA O MAZAMORRA CAMPESINA
INGREDIENTES:
- 1 lt chicha
[Bebida fermentada de maíz tierno que es molido para luego remojar 8 a
15 días; al cabo de este tiempo es molido nuevamente para hacer más fino el
cuncho formado, se pasa por un colador y la masa resultante es cocida. Se

2
vierte en una olla de barro preferiblemente, se agrega agua hervida y miel
donde inicial el proceso de fermentación durante ocho días. Durante este
tiempo a diario se añade agua-miel para controlar el grado de acidez y espesura
de la preparación].
- ½ taza de miel de abeja o panela
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 150 gramos de queso campesino
- 1 cucharadita de mantequilla
Preparación: Llevar a ebullición la chicha junto con la miel por 5
minutos, disolver harina de trigo en media taza de agua sin dejar grumos,
adicionarla a la preparación y continuar la cocción por 2 minutos más o hasta
espesarla a punto de crema. Por otro lado hermosear el queso campesino en
forma de pirámide y en un sartén caliente añadir mantequilla hasta fundirla y
dorar el queso por todas sus caras. Servir en plato hondo la cocción de la chicha
y decorar con el queso en el centro del plato en forma de torre.
PIERNA PERNIL DE GALLINA EN SALMUERA
INGREDIENTES:
- ½ Gallina [Utilizar pierna pernil]
- 1 ramillete de poleo
- 3 hojas de chisgua o bijao
- 150 gr de papa richie
- 150 gr de cubios
- 150 gr de hibias
- Semillas de Achiote
- Aceite
- 10 Lts. de salmuera [obtenida por saturación de la roca de sal o sal
vigua en agua. El grado de salinidad debe ser mayor al 70%]

2
PREPARACIÓN:
Deshuesar la pierna pernil de la gallina retirando los excesos de grasa y
conservando la piel. Abrir con cuchillo tanto la pechuga como la pierna pernil
aplanando ligeramente con un mazo para obtener uniformidad al envolver la
gallina en forma de rollo. Una vez abierta la pechuga espolvorear las hojas de
poleo y enrollar la pieza en forma cilíndrica. Colocarlo sobre una hoja de
chisgua e ir envolviendo el rollo de gallina hasta cubrirlo totalmente. Repetir
la operación con las 2 hojas restantes. Con la cuerda o pita hacer ataduras cada
2 cms en el rollo para evitar deformaciones durante la cocción. En una olla de
barro, según la tradición muisca verter la salmuera y llevarla al fuego hasta el
punto de ebullición. Colocar el rollo en la salmuera en hervor y cocinar por 1
hora. Así mismo colocar en la cocción las papas, hibias y cubios previamente
lavadas por 8 a 10 minutos.
Para el emplataje cortar láminas alargadas de cubios y montarlos en
forma de abanico acompañado de las hibias y los cubios. Retirar la cuerda y las
hojas de chisgua del rollo de gallina, en un sartén con mantequilla a
temperatura alta dorar el exterior del rollo y posteriormente cortar en
medallones. Montarlos en escalera sobre un rectángulo de hoja de chisgua
fresca y untar con aceite de achiote.
PAPILLA DE TRES HARINAS
INGREDIENTES:
- 100 gr de maíz amarillo porva
- 100 gr de trigo
- 100 gr habas
- ¼ taza de miel de abeja
- 2 tazas de agua
PREPARACIÓN:
Tostar cada uno de los cereales aproximadamente 15 minutos a
temperatura media en un sartén de fondo grueso. Mezclar los cereales y

2
seguidamente triturarlo en un molino manual hasta obtener una harina fina.
En una olla aparte agregar el agua y la miel y llevarla a ebullición. En un
tazón adicionar la harina y bañarla con el agua-miel hasta formar una mezcla
pastosa. Finalmente servir en plato mantequillero o molde pequeño.
CUAJADA CON MELADO EN SALMUERA
INGREDIENTES:
- 1 lt de leche de vaca-
¼ pastilla de cuajo
- 250 gr panela
- 2 tazas de agua
PROCEDIMIENTO:
Hervir la leche y dejar reposar hasta que alcance aproximadamente 40º
C, adicionar el cuajo disuelto en agua utilizando únicamente un cuarto de
cucharadita. Esperar hasta que cuaje y llevar a una coladera para retirar el
suero resultante, apretar y dejar escurriendo hasta el momento de la
preparación del postre.
En un recipiente de barro montar el agua con la panela a
temperatura media hasta deshacer la panela, continuar la cocción hasta
obtener una consistencia espesa y melcochuda.
Desmoldar la cuajada y cortar lonjas de 1 cm de grosor
aproximadamente. Seguidamente introducir cada lonja en la cocción de
salmuera por un lapso de tiempo muy corto permitiendo que se impregne de
este líquido e inmediatamente llevarlo al melado para que funda la cuajada.
Servir decorando con rama de moras de castilla.
FOTOGRAFÍA:
AQUÍVALAFOTOGRAFÍADELARECETA

2
TIERRA EN UBATÉ.
“EN BUSCA DEL RECETARIO CULTURAL UBATENSE.”
“Se comenta que una vez Bertolt Brecht -lo cuenta su hijo- se
formuló así mismo esta inquietante pregunta: “¿Qué pasa con los
agujeros cuando el queso desaparece? […] Muchos piensan que si el
agujero existe es porque tiene sustancia propia. Y entonces no tiene
por qué desaparecer si la otra sustancia [es decir, el queso]
desaparece […] pero, ¿es posible tragarse el vacio? Ya se sabe que
nadie puede tragarse la nada. En este caso el agujero quedaría – tal
vez para siempre- en el limbo de la virtualidad […] Dalí aseguraba
que debía al queso su portentosa memoria, que era tan prodigiosa
que le permitía recordar hasta cuando estaba en el útero materno.
“En ese entonces – explicaba con toda seriedad- yo tenía el aspecto de
un huevo frito.” Sostenía, también, que poseía facultades proféticas y
que podía augurar su propio futuro. “un año antes de mi muerte –

2
escribió en 1975- me convertiré en un hermoso grüyere lleno de
agujeros. Que es mi forma de pasar a la inmortalidad.” Lo cual
permite dar otra vuelta de tuerca a las reflexiones en torno a los
agujeros del queso: ¿no formaran, como quería Swedemborg y
asegura Dalí, un mundo paralelo invisible pero idéntico al real,
donde habita la vida después de la vida? En fin, son especulaciones
de bizantinos comedores de queso, que al resto de los mortales [con
excepción de los que fuman cigarros] estas filosofículadas no les
interesan demasiado”.
[González, 2000, 91- 94]
Presentación
LÁCTEOS, GASTRONOMÍA Y MEMORIA:
Él ordeña la leche en la herrada,
Aunque tosca, muy limpia y aseada,
Escogiendo con maña y prudencia,
Según tiene experiencia,
Las ovejas más gordas y más sanas,
Y hace para cenar las migas canas.
Luego, por obsequiarme,
Suele místicamente presentarme
Una crecida cuenca rebosada
De creciente cuajada;
Y a los perros les pone en su caldero
El abundante suero,
Que en los cinchos de esparto ha

2
destilado
El queso de aquel día fabricado.
Francisco Gregorio de Salas
a elaboración de una ruta turística por lo general se enmarca en los diferentes
tipos de turismo existente de acuerdo al énfasis propuesto a saber:
agroturismo, ecoturismo, turismo de sol y playa, turismo de distinción, turismo
de fantasía entre otros. Por otro lado los productos de la tierra además de
generar identidad con el territorio se convierten en símbolos representativos de
una región, esta denominación de origen del producto y este prestigio generan
posibilidades turísticas incalculables.
Pensar en la relación de rutas turísticas y los productos de la tierra
implica un ejercicio conceptualmente riguroso teniendo en cuenta que el
estatuto epistemológico del turismo esta por construirse. Precisamente es en la
discusión del concepto, en donde se encuentra un vacío critico, ya que a falta de
un marco teórico riguroso, consensuado, claro, se dio inicio al desarrollo de la
actividad y crecimiento cotidiano sin construir un soporte, una proyección y
fundamentación que permitiera analizar sistemáticamente el fenómeno y dar
respuestas a sus comportamientos, crecimientos y posibles impactos [Morales,
2005, p.17]
El estudio de la gastronomía en sus diferentes vertientes en relación
con la actividad turística muestra un espacio de discusión relativamente joven
que puede ser abordado, no solamente desde referentes conceptuales
específicos como los que brindan la antropología, con algunos conceptos como la
cultura alimentaria, sino también desde discusiones que proporciona la
historia, la economía y algunos referentes medioambientales que hacen parte
del entramado social y cultural de las practicas alimenticias. De esta manera,
la difusión de la cultura gastronómica colombiana está directamente
relacionado con el posicionamiento de las culturas tradicionales y locales ricas
en historia, cultura y en acopio gastronómico.
De acuerdo a lo anterior, la cultura que se entreteje en torno al consumo
de lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al apreciar la
cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con la
inocencia infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para
desplegar todo un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el
trasfondo cultural y social de las prácticas culturales y de consumo en torno a

2
constitución de una cultura alimentaria bajo el rastreo de los productos lácteos
y aquellos que no reconoce la tradición porque no se hacen evidentes cultural ni
históricamente en la capital lechera de Colombia.
En este sentido, este proyecto que vincula por un lado la cultura
alimentaria de Ubaté y por el otro la elaboración de una ruta turística requiere
de un enfoque geográfico amparada en la tradición humanista. En efecto, desde
una vertiente de la geografía que privilegia los fenómenos humanos en los
territorios, acogemos la consolidación de un proyecto que vincula, los olores, los
sabores y la estética del plato en la construcción de una ruta turística un tanto
inusual: la ruta de la leche en Ubaté, capital lechera de Colombia. La
rememoración de los espacios sociales cargados de historias sobre los productos
de la tierra nos invita a pensar en la elaboración de un recetario, no como
posibilidad de organización y clasificación de unas recetas desprovistas de
contenido cultural e histórico, sino como elementos culturales que se
constituyen en referentes determinantes en la sostenibilidad sociocultural y
ambiental, relacionadas a su vez con diversas relaciones en torno a la cultura
alimentaria.
Vale la pena aclarar que un recetario de la cultura alimentaria de Ubaté
sería el producto intelectual que simbolizaría y representaría la denominada
ruta de la leche. Además de esto, es necesario tener en cuenta que la
elaboración de recetarios con frecuencia ha estado encaminada a la recopilación
de preparaciones y técnicas de cocina donde la construcción gastronómica de
platos resulta en ocasiones un tanto exóticos y extraños al paladar de la cocina
popular y regional. Esta cocina ornamental por lo general privilegia el orden
visual dando prelación a lo cubierto, que esconde el alimento en medio de
salsas, de cremas, de fondants y las cubiertas de gelatina en las superficies
fortaleciendo una cocina de distinción. En palabras de Barthes, la cocina
ornamental es “el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del
revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso
disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la brutalidad de las carnes o
lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido solo a título
excepcional [el buen puchero de familia], como fantasía rural de ciudadanos
hastiados [Barthes, 1980, p.p.131-132].
Si bien es cierto que estas expresiones dan cuenta de la cocina francesa
en los años setentas y de las reivindicaciones de lo francés en torno a los
alimentos, es importante recordar que la influencia francesa en la gastronomía

2
se percibe hoy día no solo en los grandes restaurantes sino también en las
principales academias y centros especializados de gastronomía. Es indudable la
influencia exterior frente a la definición de las técnicas de preparación y
escogencia de un plato distinguido, la cocina burguesa, esta relación se
mantiene en la actualidad
Teniendo en cuenta estas advertencias, el proyecto de la ruta turística
del valle de la leche en Ubaté, es pertinente en primer lugar como objeto de
estudio que vincula la perspectiva social y cultural del turismo con los sentidos
del patrimonio alimentario de Ubaté. De este modo se hace importante la frase
dime lo que comes y te diré quién eres y también dime lo que comes y te diré de
donde provienes, o dime lo que comiste y te diré que lugar visitaste.
Por último, el proyecto se aleja de esas visiones superficiales en sentido
cultural y social que ven en estos ejercicios de recolección documental una tarea
de fácil reconocimiento y de recolección de productos alimentarios al azar. Por
el contrario el proyecto de investigación invita al reconocimiento de la cocina
ubatense que requiere en particular, otro tratamiento que se aleja un tanto de
las suposiciones e intuiciones y de la creatividad propias de la actividad
artística, donde la gastronomía goza de un importante lugar al privilegiar lo
estético por encima del posicionamiento cultural.
La elaboración de un recetario gastronómico autóctono sobre la cultura
local de determinado lugar, se vincula necesariamente con los productos de la
tierra, en la medida en que estos elementos de importancia alimentaria,
generan identidad con el territorio llegando a convertirse, en algunos casos, en
símbolos representativos de una región con la ya famosa denominación de
origen del producto, que proyecta los ingredientes revalorizados en la gran
cocina contemporánea, representando no solo prestigio para el lugar de origen,
sino además incalculables posibilidades turísticas.
En este orden de ideas, es posible pensar en la relación entre el turismo
y los productos de la tierra, que además de ser un ejercicio conceptualmente
riguroso, es potencialmente enriquecedor para diversos estudios en los que se
encuentran inmiscuidas diferentes disciplinas a saber: la cultura alimentaria,
la antropología, la sociología del turismo y no sobra decir que para los estudios
gastronómicos que otrora no requerían de fundamentos conceptuales también

2
hoy de la fundamentación conceptual de la historia social, para recomponer,
descomponer y recrear los diferentes platos de la gastronomía colombiana19
.
De esta manera, el estudio de la gastronomía en sus diferentes
vertientes y en relación con la actividad turística muestra un espacio de
discusión relativamente joven que puede ser abordado, no solamente desde
referentes conceptuales específicos como los que brindan la antropología, con
algunos conceptos como la cultura alimentaria, sino también desde
discusiones que proporciona la historia, la economía y algunos referentes
medioambientales que hacen parte del entramado social y cultural de las
practicas alimenticias, más allá, la difusión de la cultura gastronómica
colombiana se ve directamente relacionada con el posicionamiento de las
culturas tradicionales y locales ricas en historia, cultura y en acopio
gastronómico.
De acuerdo a lo anterior, la cultura ubetense que se entreteje en torno al
consumo de lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al
apreciar la cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con
la inocencia infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para
desplegar todo un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el
trasfondo cultural y social de las prácticas culturales y de consumo en torno a
constitución de una cultura de los alimentos bajo el rastreo de los productos
lácteos y aquellos que no reconoce la tradición porque no se hacen evidentes
cultural ni históricamente en Ubaté, capital lechera de Colombia.
En este capítulo se encuentra, por un lado una caracterización de la
cultura alimentaria de Ubaté desde dimensiones ambientales, económicas y
culturales, que bajo una mirada de la historia social busca una relación con el
turismo vislumbrando lugares, costumbres y anécdotas de la cultura
alimentaria ubatense. Esta recreación de los lugares de nuestros antiguos
antepasados en Ubaté requirió de un enfoque geográfico amparada en la
tradición humanista. En efecto, desde una vertiente de la geografía que
privilegia los fenómenos humanos en los territorios, acogemos la consolidación
de una postura que vincula, los olores, los sabores y la estética del plato en la
construcción de un recetario un tanto inusual, que desde sus productos se
19
Teniendo en cuenta que el estatuto epistemológico del turismo esta por construirse, es precisamente en
la discusión del concepto mismo de turismo en donde se encuentra un vaciocritico, ya que a falta de un
marco teórico riguroso, consensuado, claro, se dio inicio al desarrollo de la actividad y crecimiento
cotidiano sin construir un soporte, una proyección y fundamentación que permitiera analizar
sistemáticamente el fenómeno y dar respuestas a sus comportamientos, crecimientos y posibles impactos
[Morales, 2005,p. 17]

2
rememoren los imaginarios, los lugares y los sentires de aquello que sabe a
Ubaté20
. Valga la pena anotar, que en este aparte se encontrará las referencias,
históricas, culturales y económicas de los principales productos de la tierra que
se han generado en el espacio geográfico denominado Ubaté, el objetivo
principal de este capítulo estuvo dirigido al análisis de las condiciones
geohistóricas y antropológicas que han posibilitado la construcción de una
historia social del consumo alimenticio en Ubaté
Por tanto, en este capítulo se encontrará la rememoración de espacios
sociales cargados de historias sobre los productos de la tierra, que nos invita a
pensar en la elaboración de un recetario, no como posibilidad de organización y
clasificación de unas recetas desprovistas de contenido cultural e histórico, sino
como elementos culturales que se constituyen en referentes determinantes en
la sostenibilidad sociocultural y ambiental, relacionadas a su vez con diversas
dinámicas en torno a la cultura alimentaria y al turismo.
CARACTERIZACIÓN DE LA RELACION SOCIEDAD- NATURALEZA EN LOS
ESPACIOS FÍSICOS DE LA REGIÓN DEL VALLE DE UBATÉ
“No serán solo los productos con reputación los
patrimonializados, sino que también serán
patrimonializables los que cumplan con determinadas
condiciones: una cierta profundidad histórica y una
cierta localización territorial, es decir, que se hayan
elaborado o producido en un determinado lugar, a lo
largo del tiempo.”
[Espeitx, 2008, 47]
20
La elaboración de recetarios con frecuencia ha estado encaminada a la recopilación de preparaciones y
técnicas de cocina donde la construcción gastronómica de platos resulta en ocasiones un tanto exóticos y
extraños al paladar de la cocina popular y regional. Esta cocina ornamental por lo general privilegia el
orden visual dando prelación a lo cubierto, que esconde el alimento en medio de salsas, de cremas, de
fondants y las cubiertas de gelatina en las superficies fortaleciendo una cocina de distinción. En
palabras de Barthes, la cocina ornamental es “el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina
del revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza
primera de los alimentos, la brutalidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es
admitido solo a título excepcional [el buen puchero de familia], como fantasía rural de ciudadanos
hastiados [Barthes, 1980, 131-132].Si bien es cierto que estas expresiones dan cuenta de la cocina
francesa en los años setentas y de las reivindicaciones de lo francés en torno a los alimentos, es
importante decir que desde allí, se reconoce la necesidad de vincular diferentes disciplinas para el estudio
de lo gastronómico que esconde prácticas culturales naturalizadas.

2
a contextualización geográfica, ambiental y económica desde una perspectiva
de historia social en el valle de Ubaté, proporciona elementos fundamentales
para el rastreo de los productos de la tierra de esta región, en particular a
partir de las dinámicas entre la sociedad y la naturaleza y las implicaciones de
esta relación biunívoca con el campo y la ciudad. Así, los productos
tradicionales del valle de Ubaté, cargados simbólicamente de imaginarios sobre
la cultura de la leche, necesariamente requirieron una vinculación de los
productos de la tierra, con la tradición, la historia, la cultura alimentaria y los
procesos geográficos y medioambientales de la producción y circulación de la
actividad lechera en Ubaté.
Con estas condiciones de posibilidad de los productos de la tierra se
buscó alimentar los productos del terruño, como productos autóctonos de la
región, este enraizamiento de los productos locales de Ubaté, reclamó una
valoración desde diferentes dimensiones en torno a una historia social de los
productos de la tierra de Ubaté, donde estos productos tradicionales, típicos y
locales buscaron reconocerse en una identidad gastronómica de la región
andina, reluciendo las adaptaciones bioculturales de nuestros antepasados
indígenas y sobre todo la experiencia de la hacienda en la configuración de las
prácticas en torno a la cultura lechera en el valle de Ubaté con respecto a la
ciudad de Bogotá, principal beneficiario de los productos de los ubatenses.
BOGOTÁ, UOGOTÁ Y LA CULTURA DEL MAÍZ:
VISIBILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS DE UBATÉ.
Panorámica de Sutatausa, desde la vereda Palacio, vista hacia el valle de Ubaté al norte. A
la derecha los farallones. Disponible en internet en:

2
http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html
La caracterización espacial de un lugar como Ubaté remite en primera
instancia a una opción de descripción geográfica que posibilita la ubicación y la
relación del lugar frente a sus vecinos cundinamarqueses. En estos términos,
la provincia de Ubaté es un espacio geográfico localizado en la parte norte del
departamento de Cundinamarca, limita por el norte con el departamento de
Boyacá, por el sur con la provincia Sabana Centro y Almeidas, por el oriente
con el departamento de Boyacá, y por el occidente con la provincia Rionegro. Su
extensión territorial es cercana a los 1.408 km
2
aproximadamente y su
población total es de 116.117 habitantes. Desde su división política se pueden
apreciar 10 municipios: Carmen de Carupa, Cucunubá, Fúquene, Guachetá,
Lenguazaque, Simijaca, Susa, Sutatausa, Tausa y Ubaté.21
Ahora bien, no solamente la localización de la provincia de Ubaté resultó
relevante para este estudio; si bien es cierto que la caracterización espacial de
Ubaté junto con su localización y algunas especificidades de este lugar como el
número de habitantes han sido indispensables para el reconocimiento de la
provincia respecto al departamento de Cundinamarca, es de vital importancia
reconocer en segundo lugar, más allá de los planteamientos de divisiones
políticas de los municipios junto con las provincias y el propio departamento,
las dinámicas y cambios sociales del espacio geográfico de Ubaté. Aunque, la
caracterización física de un territorio sea importante, en esta segunda
caracterización lo relevante es resaltar las dinámicas entre los habitantes de la
región de Ubaté, con su medio ambiente caracterizados en el concepto de
espacios geográficos que inmiscuyen a su vez a las dinámicas sociales, así, el
hecho alimentario en Ubaté se inscribió no solo en la cultura alimentaria de
nuestros antepasados los chibchas sino que dependió de los espacios
geográficos que a su vez dispusieron unos escenarios cambiantes en sus
formaciones geológicas, geográficas y en sus dinamizaciones históricas y
culturales frente al fenómeno alimentario22
.
21
Estos datos fueron tomados del diagnostico que realizo la cámara de comercio al municipio de Ubaté:
caracterización económica y empresarial, cámara de comercio]disponible en internet en:
http://camara.ccb.org.co/documentos/6233_caracteriz_empresarial_ubate.pdf
22
Ahora bien, no hay que olvidar que la cultura alimentaria de Ubaté requiere ser entendida como un
“Complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre
qué, cuándo, cómo, con quién y por qué se come lo que se come” [Espeitx, 2004, 95] pero ante todo, un
complejo entramado cultural ligado a grandes transformaciones sociales , históricas y gastronómicas que
están fuertemente enraizadas con un espacio geográfico que les proporciona identidad en el tiempo.

2
En la medida en que el reconocimiento geográfico permitió la
caracterización y el rastreo de los productos de la tierra de este valle tan
reconocido de viva voz, pero tan poco explorado en las dimensiones geográficas,
económicas y culturales, aparecieron sucesos que dieron cuenta de realidades
diferentes a las nuestras. Estas experiencias y prácticas alimentarias
soportadas sobre creencias que razonablemente no nos resultan hoy lógicas por
estar alejadas de las nuestras, han logrado conectarse por medio de la cultura a
nuestra memoria que reclama la reivindicación de estas prácticas y creencias
como parte fundamental de nuestra experiencia vital.
Para lograr dicha conexión fue definitivo pensar lo espacial a partir de
unos sucesos que postulan a Ubaté no sólo como un territorio con grandes
posibilidades agrícolas y riquezas ambientales, sino como parte de un todo, que
se conecta en el pasado al mundo muisca en una relación cercana con la
naturaleza por medio de la compatibilidad simbólica del Bogotá chibcha con el
Bogotá actual. Aparentemente la conexión de Ubaté con Bogotá la capital del
país, siguiere una relación económica basada en el comercio de la leche, pero
teniendo en cuenta estudios arqueológicos y antropológicos, el referente
simbólico y espacial, en cuanto a la referencia entre Bogotá capital y Bogotá
chibcha, se encuentra paradójicamente en el mismo lugar, es decir, en la
sabana de Bogotá23
.
23
Según el Instituto Colombiano de Antropología e Historia [ ICANH] La Sabana de Bogotá se
circunscribe específicamente en el departamento de Cundinamarca, de cuyos 116 municipios se
seleccionaron 32 para conformar el registro de sitios de esta región arqueológica: Bogotá, Bojacá, Chía,
Chocontá, Cogua, Cota, Cucunubá, El Rosal, Facatativá, Funza, Gachancipá, Guasca, Guatavita, Junín,
La Calera , Madrid, Mosquera, Nemocón, Sesquilé, Sibaté, Soacha, Sopó, Subachoque, Suesca, Tabio,
Tausa, Tenjo, Tocancipá, Ubaté, Villapinzón, Zipacón y Zipaquirá. Dentro de esta región se incluye la
ciudad de Bogotá, Distrito Capital, sede del gobierno nacional y capital de Colombia, localizada a los 4° 35’
53’’ de Latitud N y 74° 04’ 33’’ de Longitud W, con una altitud de 2.930 msnm y una temperatura media
de14°C [disponible en internet en: http://www.icanh.gov.co/index.php?idcategoria=4408]

2
Fuente: http://www.icanh.gov.co/index.php?idcategoria=4408
En este sentido, Vogotá, o Uogotá sugieren ser términos homófonos de la
palabra Bacatá, conocida luego de la visita del Barón de Humboldt a nuestro
territorio. Algunos estudios parecen indicar que la capital del Zipa, Bogotá,
estaba situada en Funza, pero los hallazgos encontrados sugieren que la
extensión de este territorio era inmensa. Parece probable que la vecindad de los
pantanos era un lugar preferible para vivir y se plantea la localización de más
territorios similares en tales áreas. El territorio que hoy conocemos como la
sabana de Bogotá es un lugar lleno de pantanos que incluye una fauna de
pescados, aves acuáticas y curíes. De este modo, es posible pensar que este
espacio tan alejado de los asentamientos urbanos lograra en tiempos pretéritos
constituirse en un espacio propicio para los asentamientos de los indios bogote
o muequeta[que traduce campo de tierra plana] que tal vez por comodidad
etimológica, los cronistas de la época nombraron como Bogotá, territorio de
emplazamiento para nada compatible con la fundación de Bogotá, pero si
inscrito en un territorio más amplio concerniente con su sabana [Broadbent,
1974]24
.
La riqueza de este territorio data de épocas remotas, tiempos geológicos
que escapan a nuestra percepción del tiempo histórico donde los sucesos de la
vida diaria acaparan nuestra atención, “hace aproximadamente 3 millones de
años se terminó el principal levantamiento del área y la altiplanicie de Bogotá
estaba cubierta por un extenso lago que se ubicaba a los 2.500m de altura.
Hace unos 30.000 años el gran lago de la altiplanicie de Bogotá se secó, como
consecuencia del descenso gradual del nivel de sus aguas, la erosión, el relleno
y el desagüe producido por el rio Bogotá al precipitarse por el salto del
Tequendama, aunado a la disminución de las lluvias anuales. La formación de
centenares de metros de depósitos lacustres, que oscilan entre 200 y 400 m de
espesor generó una de las tierras más fértiles del territorio colombiano”
[Rodríguez, 1999, p. 77].
Ahora bien, el Bogotá chibcha, territorio desconocido para los
santafereños de la época colonial y los bogotanos de la época actual, muestra
24
En territorio chibcha, las poblaciones que llevan nombres indígenas fueron generalmente fundadas en
el periodo colonial, las nuevas poblaciones fundadas por las autoridades españolas estaban cerca de las
indígenas, de las cuales tomaron su nombre, pero no en el mismo sitio. En las nuevas ciudades tanto el
sitio escogido así como su plan estaba de acuerdo con las ideas españolas de planeación urbana y el
objetivo principal era el de concentrar a los indios que estaban dispersos en diferentes caseríos en un solo
centro donde pudieran controlarlos e indoctrinarlos en la fe cristiana [Broadbent, 1974, p. 125]

2
otra forma de relación con el medio ambiente y con los productos de la tierra,
tan característicos de la dieta del hombre prehistórico de la sabana de Bogotá.
En efecto, la Bogotá chibcha, de la cual hacía parte Ubaté por circunscribirse al
territorio conocido actualmente como la sabana de Bogotá, en realidad no fue
fundada en el mismo sitio de la fundación de Bogotá por parte de los españoles.
“En las crónicas publicadas se ha dejado siempre en claro que la actual ciudad
de Bogotá, no fue fundada en el mismo sitio que la capital Chibcha. La Bogotá
de nuestros días se ha llamado así solamente desde 1819; antes de esta fecha
fue conocida con el nombre con que fue fundada en 1538, de Santa Fe de
Bogotá, o más a menudo, Santa Fe o Santafé. El Santafé, fue eliminado por un
exceso de anti-hispanismo por el congreso de Angostura. Sin embargo,
santafereño, no bogotano sigue siendo usado en relación con las costumbres
consideradas tradicionalmente típicas de la capital, por ejemplo chocolate
santafereño, chocolate caliente servido con queso” [Broadbent, 1974,p.122].
Aquí vemos que las tradiciones alimentarias como el chocolate
santafereño están ligadas a contextos específicos, en este caso la época colonial,
donde se reclama un fuerte arraigo a la Madre Patria por medio de la
conservación de las tradiciones. “En 1813, se convidaba a tomar una taza de
chocolate, en taza de plata, y había baile, alegría, elegancia y decoro. En 1866,
se convida a tomar una taza de té en familia, y hay silencio, equívocos
indecentes, bailes de parva, ninguna alegría y mucho tono.[Iriarte 1999: 156
citado por Serna, 2002: 150]25
No obstante, lo que nos concierne en esta parte del texto, es el reclamo de
los productos de la tierra de Ubaté inscrita dentro del mundo muisca, que
como se sabe, se vinculó fuertemente con la tradición del maíz asignada a los
grupos indígenas de los andes orientales. En este sentido, imaginar nuestra
cultura contemporánea privilegiando los vegetales a las proteínas es sin duda
25
En las tradiciones de Bogotá y su relación con la sabana se encontraban historias concernientes a la
defensa de la tradición santafereña con su representación en el chocolate santafereño. Cuando aparece el
café como un producto de distinción, cercano a la intelectualidad en Europa y cuya moda llega al país
algunos de los más prestigiosos intelectuales de la época como José María Vergara y Vergara expresa lo
siguiente en su relato sobre las tres tazas "El café me era conocido como un remedio excelente, feo como
todo remedio". Por fortuna, a este precede el irremplazable ajiaco —señal de la evolución gastronómica—,
que era una sopa acompañada seguramente de "curas" o aguacates y seguida por hermosos pollos asados,
"dignos de un príncipe convaleciente" y de todo tipo de vinos y, al final, del odioso café. Vergara escribe a
su amigo Ricardo Silva:"¡Oh Silva! ¡Oh Silva! ¡Qué sorbo!... Apurado el primer sorbo, apartamos
respetuosamente el pocillo, y yo volví la cara para escupir con maña y sin que nadie notara el puñado de
afrecho que me había quedado en las fauces Impúdico brevaje, tinta de uvilla con tártaro, lo llama. "Ahora
no soy caballero, no soy sino un hombre herido en lo más caro que tiene, en su guargüero; soy un león
enfurecido; y si no me das chocolate —dice al anfitrión— te despedazo, aquí en presencia de tu tierna
esposa y de tus tiernos hijos". [Vergara: 1866 citado en: Aristizabal: 1988]

2
alguna, algo inaudito, explorar nuestras
antiguas culturas en relación con el hecho
alimentario determinando las
costumbres alimentarias de nuestros
antepasados, los Chibchas26
es de algún
modo, inscribirnos no solo en sus
prácticas alimentarias cohesionadas con
un territorio, sino lograr conectarnos en
el presente con estos sucesos para
reclamar una identidad alimentaria de
Ubaté27
.
Este es el caso de nuestro primer
suceso relevante, la dieta de nuestros
antepasados se basó en mayor cantidad
de vegetales, que en proteína animal,
debido a las condiciones de la geografía
de este territorio, donde está ubicado
actualmente Ubaté. Las terrazas de
cultivo fueron sin duda el mayor avance
de esta cultura, “los pueblos chibchas, y parece ser que también las
comunidades de los valles interandinos, aprovechaban la variedad de vegetales
de los distintos pisos térmicos, sistema conocido como microverticalidad o
archipiélago vertical [Murra, 1981 citado por Rodríguez, 1999, p. 81]
Luego de la disminución de las precipitaciones en la zona y la tierra
anegada, los asentamientos no se hicieron esperar, nuestros indígenas, cuya
base alimentaria fuera el maíz luego del 3.500 AP generaron lo que se conoce
como la colonización maicera. “Anterior, aproximadamente 3.500 AP la gente
no dependía del Maíz, sino de cacería y otras plantas, recolectadas o [más
tarde] cultivadas.[…] Parece entonces que el cultivo del maíz fue introducido
en el altiplano de Bogotá alrededor de 3.500 AP y que alrededor de 3000 AP, ya
la gente dependía mayormente de él […] otro factor podría ser la inclusión de
26
La fotografía que se expone en esta página corresponde con la imagen de La cacica” Personaje
desconocido representado en la pintura mural del templo de Sutatausa.[Fotografía, Diego Martínez C.,
2008].disponible en internet en:http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html.
27
En este sentido estoy de acuerdo con Harris cuando escribe lo siguiente. si los hindúes de la india
detestan la carne de vacuno, los judíos y los musulmanes aborrecen la de cerdo y los norteamericanos
apenas pueden reprimir una arcada con solo pensar en un estofado de perro, podemos estar seguros de
que en la definición de lo que es apto para el consumo interviene algo más que la pura fisiología de la
digestión. Ese algo mas son las tradiciones gastronómicas de cada pueblo, su cultura alimentaria […] la
comida por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un
estomagovacio[ Harris, 1999, p.p. 12,13]

2
pescado y conchas en la dieta. De aproximadamente 3.000 AP en adelante, ya
el maíz forma el alimento básico principal, la base del desarrollo de las grandes
culturas del altiplano, culminando en la cultura Muisca clásica” [Van der
Hammen, 1990]
Estas bases arqueológicas del hecho alimentario muisca, nos permite
sostener que las condiciones climáticas y de suelo fueron propicias para el
cultivo del maíz que requiere además de sol, constantes lluvias para la
consolidación de las cosechas. Nuestro territorio es apto para el cultivo del
maíz, que no se constituye en estos tiempos como el producto insignia de
nuestro país, sino que duerme en la historia como uno de los más importantes
productos de la tierra del antiguo territorio Chibcha.
Veamos lo que sostiene uno de los expertos sobre el tema de nuestros
antepasados. “Esta colonización maicera que se aleja del ambiente fluvial y
lacustre y comienza a extenderse sobre las estribaciones y luego en las faldas
de las cordilleras, constituye un desarrollo cultural muy significativo[…]El
maíz necesita ante todo lluvia y sol, en especial durante ciertas fases de su
crecimiento y la distribución pareja de las lluvias es esencial en este caso[…] en
un terreno tan accidentado como lo son las cordilleras colombianas, con un
régimen de lluvias muy variado y grandes diferencias en la calidad de los
suelos, la localización en las mejores tierras fue, desde luego un estimulo
continuo – para no decir una necesidad vital [Dolmatoff, 1989, p. 44].
Estas condiciones geológicas y geográficas permitían que los
asentamientos chibchas fueran cercanos para el intercambio de productos
dentro de los reinos del zipa28
. En este sentido, el intercambio de productos
tradicionales de la región, como el maíz, el trigo, las habas, los cubios, las
hibias, el maíz, y condimentos como la sal con el achiote como colorante y
condimento dan cuenta de una cultura ancestral que caracterizaba la dieta
alimentaria de los chibchas - muiscas. Sin embargo, el producto agrícola más
28
El cacique Nemequene, conocido por ser un gobernante del pueblo indígena muisca de Bacata gobernó
entre los años de 1490 y 1514 año en el que dentro de las confrontaciones con el Tunja encontró su
muerte por medio de un flechazo que lo dejo gravemente herido para ir a morir a funza. “En general,
durante el gobierno de este mandatario se expandió el territorio del zipazgo mediante la sujeción
definitiva del cacicazgo de Guatavita, cuyo cacique fue muerto, y el sometimiento de los cacicazgos de
Ubaque, Ubaté, Susa y Fúquene. Pero además de las acciones guerreras, durante el gobierno de
Nemequene se promulgaron una serie de disposiciones que castigaban el homicidio, el hurto y otros
delitos y que limitaban los privilegios de los señores y caciques. La vigencia de algunas de estas normas
en los territorios controlados por el zipazgo se mantuvo incluso después de la conquista española. A
finales del gobierno de Nemequene tuvo lugar una nueva confrontación con el zaque tunjano, en el curso
de la cual murió el zipa y fue sucedido por Tisquesusa [Herrera, 1993]

2
relevante para los Chibchas, era sin duda el maíz, que hacía las veces de
alimento y bebida porque no consumían agua. La mayoría de comunidades
indígenas, tanto de tierras bajas como calientes no bebían agua pura, pues
sentían gran afición por la chicha, con la que pasaban sus comidas.
Habitualmente escogían a mujeres jóvenes y de buena dentadura para que
masticaran el maíz con el que preparaban la chicha; la saliva aceleraba el
proceso de fermentación pero contribuía al incremento de las caries en las
mujeres [Rodríguez, 1999, p. 82]
Este regalo de los dioses, como se conoce al maíz, fue sin duda la base de
la agricultura muisca, que por medio de fiestas y juegos manifestaban a sus
dioses el agradecimiento por los alimentos recibidos.
Cuenta la leyenda que en el antiguo Valle de Ubaté los indígenas chibchas, sometidos
al Zaque de Bacatá, adoraban a diferentes deidades entre las cuales se encontraba
Fuky, un dios malévolo que les exigía tributos a cambio de tranquilidad. Cansados de
los abusos de Fuky los indios le pidieron a la deidad que los ayudara cerrando el único
paso de la Sabana hacia Ubaté. El trato se cerró y el demonio quedó comprometido a
poner en el amanecer una gran piedra en el boquerón de Tausa.
Para celebrar el acontecimiento bebieron chicha y en medio del jolgorio Fuky le
enseñó a los chibchas el juego del tejo o turmequé. El tiempo pasó y la bebida hizo de
las suyas: cuando la deidad despertó se acordó del trato pero era demasiado tarde, el
gallo cantó y Fuky tuvo que refugiarse en las profundidades de la laguna de Fúquene.
Aunque algunas personas aseguran que este episodio es el que le ha dado a
Ubaté la tranquilidad de la que hoy hace gala, la historia cuenta que esta bella
población fue víctima de uno de los mayores etnocidios de la historia de Colombia.
Durante la época de la colonia, los indios de los repartimientos de Ebaté y Suta,
cansados de los ultrajes de los encomenderos decidieron rebelarse y huyeron a los altos
de Palacio, cercanos a la laguna del mismo nombre, donde permanecieron por varios
días. Cuando los españoles intentaron someterlos nuevamente estos valientes hombres
prefirieron arrojarse al vacío, produciendo una gran mortandad de indígenas.
Este suicidio colectivo y el acelerado mestizaje que se dio en la Villa de San
Diego de Ubaté como se llama actualmente sepultó en la noche de los tiempos muchas
enseñanzas de los chibchas, primeros habitantes de esta tierra29
.
Vale la pena anotar que anclado a esta leyenda se encuentra una de las
actividades más importantes de Ubaté, “el tejo” “El turmequé o tejo, puede
considerarse como la actividad recreativa más popular del municipio,
29
Tomado del tiempo.com Sección Nación Fecha de publicación 4 de agosto de 2001

2
practicándose en los clubes y en infinidad de canchas localizadas en el área
urbana, veredas y a la vera de todos los caminos [Bernal Cortés... [et al.] 1995,
36]. Estas tradiciones tienen unos referentes indígenas bastante poderosos,
reforzando la identidad de un lugar como Ubaté, que comparte junto con sus
vecinos cundinamarqueses, la tradición del tejo y el consumo de chicha, desde
el Bogotá chibcha. “Entre los muiscas, beber "fapqua" [chicha] daba a la
celebración un carácter sagrado, pues se ofrendaba al dios Nemcatacoa quien
bebía junto con ellos. Fue precisamente la asociación entre estas fiestas y el uso
de bebidas fermentadas, unido al rechazo de los españoles por las creencias
nativas, lo que hizo que generalmente se refirieran a ellas con el calificativo de
"borracheras" y las prohibieran” [Herrera, 1993].
De otro lado, es de rescatar que las tradiciones alimentarias de los
muiscas no solo se referencian en la cultura de Ubaté sino en toda América.
“En la diversidad geográfica, étnica y cultural de América, la papa y el maíz
han posibilitado el florecimiento de comunidades autodefinidas como “hombres
de la papa” y “hombres del maíz”, civilizaciones [maya, azteca, inca, muisca,
entre otras] que históricamente han dinamizado pensamientos y prácticas
asociadas a la producción, distribución preparación y consumo de estos
“tesoros”, como gustemas y técnemas[unidades mínimas del gusto y de la
técnica, respectivamente] ligadas al folclor [Vélez, 2010, p.120 ].
Además del maíz, se encontraban otros cereales en la dieta muisca y lo
que resulta relevante, es que aunque no conocían la carne de res si consumían
proteínas proveniente de carne animal. A continuación se presentará un cuadro
que resume los principales productos de la dieta de nuestros antepasados, con
el fin de rescatar y posicionar algunos que han estado olvidados en el mestizaje
con la cultura española.
PRINCIPALES PRODUCTOS DE LA ALIMENTACIÓN
PREHISPÁNICA30
.
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
CLASIFICACIÓN NOMBRE CARACTERÍSTICAS USOS Y OTROS
Llamado “regalo de los dioses”.
Es una fuente importante de
carbohidratos, azúcares y grasas.
30
Información tomada de [Rodríguez, 1999]

2
CEREALES MAIZ [Sea
Mays]
Sus millares de variedades son
las que transforman con mayor
eficacia la luz solar.
Este cereal viene consumiéndose
desde hace aproximadamente
3500 años.
Bebidas como chicha y preparaciones con
su harina de grano seco como tortillas o
cocinado cuando es grano tierno.
PSEUDOCEREAL
ES
QUINUA ó
QUINOA
[Quenopodiu
mQuinoa]
Posee mayor valor proteico que la
leche y mayor cantidad de hierro y
calcio, así como de aminoácidos
esenciales [16].
Se consumía sin refinar, es decir,
sometida únicamente al lavado, lo que
incrementa su valor vitamínico.
Para su cocción se mezclaba con sales de
calcio para preparar tortillas.
LEGUMINOSAS
FRIJOL
[PhaseolusV
ulgarus]
Es una de las primeras plantas
domésticas de América [6000-
8000 AdP]. Crece en climas fríos
y cálidos con variedades
trepadoras y enanas de diversas
formas colores y tamaños.
Conocido como la “carne de los
pobres” por sus cualidades
alimenticias similares, como gran
contenido de hierro, proteínas,
calcio, complejo B, carbohidratos
y otras vitaminas.
Se consumía a manera de hortaliza con
vaina y grano en estado tierno. Este era
combinado con maíz y sopas en
mazamorras.
El grano maduro se secaba y se comía
después de un adecuado riego y cocción.
Se utilizaba en cataplasmas y para
restablecer la menstruación.
HABAS
[Phaseoluslu
natus]
Sus propiedades nutricionales son
similares a las del frijol común.
Su cocción y usos alimentarios son
similares al de los fríjoles, aclarando que
por el contenido de glucósidos
cianógenos, requiere remojo y cocción
completa para la eliminación de cianuro.
MANÍ ó
CACAHU
ETE
[ArachisH
ipogaea]
Planta herbacea anual con
variedades erectas y rastreras
de origen suramericano.
Posee elevado contenido de
lípidos y proteínas y un
elevado contenido de niacina y
fósforo.
Sus semillas se consumían crudas,
tostadas o machacadas. Los granos
crudos o tostados se molían y servían
para la preparación de salsas y
condimentos.
Así mismo se utilizaba su aceite en el
tratamiento de la alopesia y como
afrodisiaco.
TUBÉRCULOS,
RIZOMAS Y
RAÍCES
PAPA
[Solanumt
uberosum]
Contiene bajos niveles de
proteínas, vitaminas y
minerales, sin embargo un
alto contenido calórico al igual
que de ácido ascórbico.
Cocinadas con sal.
ULLUCO,
CHUGUAS
ó
MELLUCO
[UllucusTu
berosus]
Tubérculo redondo blancuzco y
de diversos tamaños, simple y
baboso.
Crece entre los 1500 a 4000m.,
resiste heladas y humedad.
Su valor nutricional estriba en
su alto contenido hídrico y
Se consume cocido en ensaladas y
mazamorras.

2
moderado nivel de
carbohidratos.
IBIAS u
OCA
[Oxalis
Tuberosa]
Su cultivo antecede al de la
papa.
Proporciona moderada
cantidad de carbohidratos y
algo de ácido ascórbico.
Se secan inicialmente al sol por
varios días para eliminar su sabor
amargo y endulzarlas y luego se
cuecen para ser consumidas solas o
en mazamorras.
CUBIOS ó
MASHUA
[Tropaeole
umtuberos
um]
Rico en fósforo, calcio,
magnesio vitamina B1 y C y
ácido ascórbico.
Se consume cocida sola o formando
parte de mazamorras.
También se obtenía chicha que se
bebía como alimento y medicina.
Era utilizado en calidad de
antiafrodisiaco y en forma de chicha
era conocido como antirreumático y
diurético.
YUCA ó
MANDIOC
A
[ManihotE
sculenta]
Existen dos clases:
*Dulce no venenosa.
*Amarga semivenenosa.
En esta zona según los
cronistas se obtenía de su
sistema de explotación micro
vertical. Posee alto contenido
de carbohidratos.
La yuca dulce se utilizaba
preferentemente asada, así como en
harina, masato y chicha.
La amarga se rallaba, se remojaba y
se exprimía para eliminar el ácido
cianhídrico que es tóxico y
finalmente se preparaba el casabe.
HORTALIZAS Y
VERDURAS
GUASCAS
ó GUACAS
[Galinsoga
parviflora]
Sus hojas sin venas poseen u n
alto contenido de vitamina A,
calcio, hierro, riboflavina y
niacina. También es
apreciable su valor en
proteínas tiamina y ácido
ascórbicos.
Se comían crudas o cocidas como
alimento o medicina.
Los ajiacos cundiboyacenses son
acompañados tradicionalmente con
guascas que le proporcionan su sabor
típico.
LENGUA
DE VACA
[Rumexspp
.]
Conocida como alimento,
medicina y planta tintórea.
El jugo de estas hojas es considerado
aperitivo; su ensalada se aconsejaba
para curar ciertas dolencias
hepáticas, pues evitaba el
estreñimiento y regulaba la
congestión biliar.
AMARANT
ACEAS
[Amaranth
usspp]
Ricas en proteínas, minerales
y vitaminas.
Las hojas y las semillas constituían
parte de la dieta alimenticia.
QUENOPO
DIACEAS
[Quenopodi
umssp.]
Plantas que crecen en todo
tipo de suelo andino e
inclusive crece como maleza.
Contiene un alto valor protéico
.
Posee cualidades medicinales como
purgante en emplastos o cocimientos
ara detener las hemorragias y el
tratamiento de fracturas y
luxaciones y para la cura de fiebres
intermitentes.
CUCURBI Parece ser una de las l Su pulpa se utiliza en guisos,

2
TÁCEAS
[Cucurbita
spp.]
Plantas domesticadas mas
antiguas de América.
Sus frutos poseen un alto
contenido de vitaminas,
fósforo y fibra y sus semillas
ricas en aceites y proteínas,
como también las flores y
puntas de los tallos, jugaron
un papel importante en el
surgimiento de la agricultura
y en la manutención del
hombre prehispánico.
ensaladas, golosinas y en preparados
medicinales como refrigerante.
Sus semillas eran empleadas como
condimento en la preparación de
salsas y en confituras; también como
en calidad de tenicida, para arrojar
la tenia o solitaria.
El líquido que emana de la
superficie de la ahuyama se utilizaba
como depilatorio.
TOMATE
[Lycopersic
onesculent
um]
El género Lycopersicon
comprende varias especies
originarias de los Andes
centrales entre Chile y
Ecuador.
Es rico en fibra, vitaminas A,
C y E, en carotenoides y
minerales como el potasio.
Antioxidante, neutraliza
sustancias químicas que
destruyen el equilibrio celular
y pueden ocasionar el cáncer,
envejecimiento y destrucción
de las células. La fibra ayuda
ala evacuación correcta del
intestino.
Es el vegetal mas popular del mundo
contemporáneo y se ha utilizado en
diferentes recetas, crudo ococido.
BERRO
[asturtium
officinale]
Planta herbacea universal que
se distingue de la española por
ser menos picantes. Posee gran
contenido de vitamina A y
ácido ascórbico.
Se utilizaba cruda para ensaladas.
FRUTOS
NATIVOS
En general se
reconocieron los
siguientes en dicha
zona:
GUAYABA
[Psidiumg
uajava]
ANON[An
nonasqua
mosa]
ILAMA
[Annonadi
versifolia]
SONCOYA
[Annona
purpurea]
CHIRIMO
Las características dependen
de cada fruto en cuanto a
porcentaje de vitaminas,
carbohidratos y otros
micronutrientes.
En términos generales, estos
frutos son una fuente
importante de vitaminas y
aminoácidos.
Su consumo por lo general se daba
en la etapa madura del fruto y
crudas.

2
YA
[Annonach
erimolia]
LULO
[Solanumq
uitoense]
BADEA
[Passiflora
quadrangu
laris]
En definitiva, los chibchas constituían comunidades agrícolas, cuyos
cultivos principales eran la papa, de la cual habían desarrollado un número
notable de variedades, y el maíz. Además, sembraban frisoles, varios tubérculos
y verduras como las auyamas. El cultivo se hacía en parcelas cuyo dominio
pertenecía a la comunidad, pero cuya posesión correspondía a cada familia, que
las transmitía en forma hereditaria a los descendientes del jefe familiar. A
pesar de que el cultivo era individual, conservaban los chibchas algunas formas
de trabajo colectivo, principalmente en el cumplimiento de sus obligaciones con
el cacique y en trabajos de ayuda mutua entre las familias. [Langebaek , Carl;
Melo,1996]
Esta identificación de los productos de la región del Valle de Ubaté, con
los productos agrícolas que identificaban a los chibchas, puede no ser un gran
hallazgo. No obstante, retrotraer dichas prácticas alimentarias si implica un
ejercicio riguroso que requiere indagar los principales momentos de los cambios
alimenticios en los habitantes de esta región. No se puede negar que los
muiscas fueron antepasados de los ubetenses y tampoco que los desarrollos de
su agricultura estuvieron circunscritos al territorio que hoy conocemos como la
sabana de Bogotá, donde se encuentra ubicado, por historia y hallazgos
arqueológicos, el valle de Ubaté.
Desde otro ángulo cabe resaltar que la cultura chibcha no solamente
constituía su dieta con base en alimentos vegetales. El consumo de proteína
animal, también hacia parte de la dieta muisca en estos términos:
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
ESPECIE
CITA ANECDÓTICA QUE DA CUENTA
DE SU CONSUMO
VENADO “La carne que comían los yndios en aq[ue]sta

2
t[ie]rra son venados de que ay infinidad en tanta
abundancia q[ue] los basta a mantener COMO ACÁ
LOS GANADOS” [Epítome de la conquista del
nuevo reino de Granada ca. 1544]
DIVERSAS ESPECIES DE AVES
“Las aves son garzas, palomas, perdices, gallinas,
tórtolas, ruiseñores, jilgueros, gorriones
golondrinas, gorriones y otros muchos géneros de
pájaros pequeños , de muchos colores y que algunos
de ellos cantan maravillosamente, hay papagayos de
muchas maneras y todo género de aves de rapiña
como son águilas, halcones, baharries, neblíes,
alfañeques, tagarotes, jerifaltes, aletos, huarros,
sacres, gavilanes, lechuzas, esmerejones, cernícalos”.
[Relación de Tunja de 1610]
ANIMALES DE CAZA
“Las fieras que hay son leones, tigres, armadillos,
puercos monteses, de los que tienen el ombligo en el
espinazo, y se llaman zainos; venados bermejos, que
tienen los cuernos como cabras; hay dantas que son
tan grandes como mulas; hay osos, tejones, raposas,
comadrejas” [Relación de Tunja de 1610]
CHIZAS, LARVAS DE
CLEÓPTEROS, ESCARABAJO
SANJUANERO, HORMIGAS
“En la región de Butaregua y Chanchón[hoy Socorro
y San Gil]encuéntranse numerosas colonias de unas
hormigas que comen con mucho agrado los
naturales y tyostándoles las conservan en unos
calabazos de manera que hacen provisión por
muchos meses” [Rodriguez, 1978: 329]
ESPECIES DE PECES
“En la laguna de Tinjacá se crían algunos pescados;
uno que llaman Capitan, otro que llaman Bagre,
otros que llaman Sardinatas, que son pequeños;
aprovechándose de estos pescados los indios que

2
viven alrededor de la laguna; en la de Guaquirá no
se cría pescado por ser de agua muy fría” [Relación
de Tunja de 1610]
Finalmente, cabe decir que con la llegada de los españoles a estos
territorios cambiaron las conductas alimentariase introdujeron nuevos
productos que alteraron los gustos y los disgustos en la base alimentaria
chibcha. En él en la siguiente aparte veremos cómo se consolido este mestizaje
alimentario en la región; sin embargo, algunos productos sobrevivieron al
mestizaje gastronómico, resaltando la tradición y la cultura chibcha, que en
este caso se corresponde con la cultura de Ubaté prendada a mixturas
culturales.
VENADO VS GANADO:
RASTREO DE LA CULTURA Y COMERCIO DE LA LECHE EN UBATÉ
“La carne que comen los yndios en aq[ue]
t[ie]rra son venados de que ay infinidad en
tanta abundancia q[ue] los basta a mantener
como acá los ganados”
[Tovar, 1993, III: 14, citado por
Rodríguez, 1999, 100]
on la llegada de los españoles a nuestros territorios, no solamente
cambiaron las dinámicas biológicas, sociales y culturales de nuestros
antepasados con el proceso de aculturación que significo el mestizaje, sino
también la cultura alimentaria, que se vio afectada con la introducción del
ganado vacuno a nuestras costumbres alimentarias31
. En el largo plazo, la
consolidación de grandes propiedades a partir de las encomiendas y la
importación de animales no nativos, especialmente el ganado bovino, afectaron
definitivamente la ecología física y humana del valle. Ello causó, entre otras
cosas, el desplazamiento de la población indígena y su transformación en una
sociedad campesina en las zonas de ladera [Flórez, 2005,p.40]
31
La domesticación de ganado de ordeño tuvo su centro geográfico en medio oriente y el mediterráneo
oriental, pero las indicaciones de algunos estudios hacen pensar que esta cultura de la leche haya sido
extendida a los europeos que desarrollaron suficiencia a la lactosa para poder fijar el calcio en los huesos
por medio de la vitamina D proveniente de la leche. Sabemos que los predecesores de los pueblos de la
cultura lácteo-cerealera habitaban primordialmente a lo largo de las costas y disponían de vastas
existencias de mamíferos y pescados ricos en vitamina D [Harris, 1999, 183].

2
En efecto, el paso de la dicotomía español-indio a la dicotomía
hacendados y peones, tradujo una serie de cambios sociales y para nuestro
caso, cambios alimentarios en el valle de Ubaté. De esta manera, la sociedad de
castas que se consolidó por diferencias raciales y de fenotipo, configuraron una
pigmentocracia reflejada en la dicotomía español- indio que relego a nuestros
indígenas al plano de las castas inferiores, cuya función social en principio era
la de ser esclavo del encomendero.
Según González de Pérez [1987], la palabra Bochica estaría formada por los
vocablos muiscas boi, manta y chihica, venado . Se muestra aquí una pieza de
orfebrería que representa un venado sedente cuya piel aparece signada con motivos
similares a los de las mantas muiscas. Procedente de Cármen de Carupa, población
cercana a Sutatausa[Cortés,1990. Museo del Oro, Bogotá].
Disponible en internet en: http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html
Ahora bien, no hay que olvidar que en el tema alimentario los chibchas
también consumían proteína animal, presumiblemente en grandes cantidades
de no ser por factores de clima y predación que disminuyeron el abastecimiento
de carne para la población y restringiendo su uso como producto distintivo.
“Los primeros cazadores recolectores del altiplano cundiboyacense
especializados en la cacería de megafauna se deleitaron con la abundancia de caballos
[Equss A] mastodontes [Cuvieroniushyodon y Haplomastodon] y venados
[Odocoloileusvirginiaunus].[Correal, 1981] Sin embargo, los cambios climáticos de
principios del holoceno condujeron a la reducción de los vastos pastizales donde se
alimentaban estos herbívoros, situación que aunada a la acción depredadora del
hombre prehispánico condujo a la extinción de la megafauna. Por tal razón, a partir de
esta época la caceria se oriento hacia animales de menor tamaño, de especies muy
variadas, suministrando el suministro de proteína animal con la inclusión en la dieta
de aves, peces, crustáceos y gasterópodos […] en lo que se refiere al venado, la
impresión general de los cronistas era de abundancia, si bien su uso era reglamentado
mediante cotos de caza, vedados, el encierro de animales en los cercados de los caciques
para su consumo exclusivo, y la selección de tamaños adecuados que podría indicar
indicios de su domesticación [Pradilla et al, 1962].Por esta razón se tiene la idea de que
su uso fue restringido los caciques y señores autorizados por los primeros y, por
consiguiente, abundaba en los bosques cercanos [Hernández, 1978: 41]. El cronista

2
Pedro Simón [1981, III: 397] indicaba que su consumo no estaba al alcance de toda la
población y constituía parte de la dote en los casamientos tos: no eran las que hemos
dicho leyes comunes a todos en los casamientos, pues en algunos pueblos se usaba que
el pretendiente enviaba sin hablar con nadie, a los parientes o padres de la que
pretendía una manta, y si no se la volvían a enviar, luego volvía enviando otra y una
carga de maíz y medio venado, si era gente a quienes les estaba concebido por los
caciques comerlo, porque esta carne no se podía comer sin este privilegio, aunque era
común a todos poder comer otras carnes, de conejo curíes y aves.[tomado de Rodriguez,
1999, 98-100]
Esta tradición es alimentada en el imaginario de los bogotanos, con la
escultura emplazada en la entrada del edificio de la calle 72 con séptima,
aludiendo a los venados que alguna vez poblaron estos territorios así lo
referencio el diario el tiempo en la época de los 90.
NUEVO VECINO EN LA CALLE 72
En la esquina de la calle 72 con carrera 7a., importante y promisorio eje urbano
de Bogotá, se está construyendo el conjunto de oficinas más grande de la
ciudad. Se trata del edificio Carrera Séptima, de 74 mil metros cuadrados de
construcción, área récord en proyectos de este tipo.[…]El Edificio Carrera
Séptima consta de dos torres [13 y 19 pisos], comunicadas entre sí por una
galería de 50 metros de largo, ocho metros de ancho y seis de altura, con una
bóveda artesonada [adornos con molduras]. Este rico espacio evoca los
volúmenes amplios de la arquitectura de antaño.[…]Una palma de cera, la
única que quedó del tradicional centro de reuniones de los años 60, Tout va
Bien, es su símbolo. Fue tal el celo de los propietarios de la obra que durante la
construcción fue más cuidada que la misma estructura.[…]Hace parte del
mobiliario de la plazoleta principal [carrera 7a. esquina] la obra del joven
escultor Nadin Ospina, llamada El retorno de los príncipes. Son ocho
venados en bronce, tamaño natural. Cinco pastan en el exterior del edificio, en
tanto que tres más se encuentran en la galería. Los venados fueron escogidos
por haber sido símbolo común de las culturas precolombinas.[…]Esta obra de
Nadin participa en el concurso Premio Internacional de Artes Plásticas Joan
Miró, de Barcelona [España]. […]Es una estructura que a pesar de la altura y
cercanía a los cerros, no obstaculiza totalmente la visual hacia ellas. Hay un
espacio entre las dos torres que admite la presencia de las montañas.32
32
Tomado eltiempo.comSecciónViviendaFecha de publicación25 de julio de 1992AutorGLORIA VALLEJO

2
Disponible en internet http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?
t=246258&page=
Todas estas tradiciones han tomado otras formas simbólicas con la
llegada de los españoles a nuestro territorio. En 1592 Fernández Piedrahita,
representante de la corona española fue encomendado para la visita al pueblo
indio de Ubaté para recolectar datos sobre los tributos que hacia este pueblo a
su cacique. Lo primero que aclaro Piedrahita que este pueblo estaba sujeto a
Bogotá y argumenta en este sentido que el pueblo de Tausa estaba a su vez
sujeto a Ubaté y, en la provincia, que lleva este último nombre, los indios
estaban sujetos a tres caciques de igual autoridad: Es lo más de ella tierra
llana, en que media solamente el pueblo de Fúquene, situado en una colina
entre las grandes poblaciones de Ebaté y Susa: cíñenla por una parte páramos
fuertes y ásperos montes que la dividen de los Muzos, y por la otra la gran
laguna de Fúquene, que la resguardaba de las invasiones del Cacique de
Tinjacá y otros señores comprendidos en las provincias que hoy se llaman de
Tunja… Por la parte, pués, que esta provincia de Ebaté confinaba con el Reino
del Zipa, corre una sierra dilatada que hace un puerto que llaman el Boquerón
de Tausa, renombre de la población que tiene a la entrada, donde hay una
famosa salina y entonces sujeta a Ebaté.[Groot, óp. cit, p. 37]

2
Estas descripciones de Piedrahita en realidad no tuvieron en cuenta las
relaciones desiguales entre españoles e indios, ya que su interés era en
realidad tributario. Estas desigualdades, que por supuesto eran “naturales” en
una sociedad de castas serán identificadas con mucha precisión por Ana María
Groot diciendo lo siguiente “en Ubaté, entre 1583 y 1586, «el encomendero,
Mazmela, pagaba a los indios por su trabajo. En 1563 había hecho un arreglo
con ellos en el sentido que quienes estaban dispuestos a cultivar más maíz les
permitía disminuir el tamaño de la manta».
Escenas de maltrato y exterminio fueron frecuentes durante la Conquista en toda
América.
Grabados de Theodore de Bry , S. XVI .Fuente. http://www.rupestreweb.info/sutatextil.html
Los indios de Cucunubá[1594] decían «que recibían poco pago por su
trabajo y nada de comida, las mujeres de los trabajadores ayudaban sin recibir
pago» “Los indios debían sembrar, cultivar y cosechar para el encomendero,
mantener su casa en santa fe abastecida de leña para la cocina, madera para
las construcciones y hierba para los caballos y suministrar un numero
especifico de indios para que le sirvieran en la hacienda y otros para la casa en
la ciudad […]Villamarin solo menciona que los pueblos de Suta y Tausa
deberían dar al encomendero veinte panes de sal y cultivarle seis fanegas de
maíz y veinticinco de trigo[…]los indígenas podían trabajar en tierras de los

2
encomenderos, pero también en haciendas y estancias de españoles y, por su
trabajo, recibían un salario en metálico, en especie y en ración de alimentos”.
[Groot, 2008].
En suma, con la identificación de Ebaté, como parte del valle de Ubaté y
con la breve descripción de los maltratos a los indígenas por parte de los
españoles, que los utilizaban para el aprovisionamiento de otros productos
como el trigo, la madera, las mantas, etc., se hace evidente que la dinámica de
sometimiento cultural y físico, seguiría por largo tiempo en las haciendas.
Ubaté o Ebaté pasara de ser el valle del maíz, a convertirse en el valle de la
leche en las dinámicas lecheras
Esta cultura lechera europea se vio reflejada en estos territorios con el
cambio de disposición de los suelos que valga decir, no aprovecharon para el
desarrollo de una economía de plantación por ir en búsqueda del dorado,
desplegando un tenue desarrollo en la minería tratando de consolidar una
economía del oro. Sin embargo, la suerte de los territorios, en su mayoría
bienes de manos muertas, mostró poca disposición para la consolidación de una
cultura agraria que explotara los recursos cuidando la tierra. En el sector rural
la movilidad de recursos era muy poca: hasta mediados del siglo una parte de la
mano de obra estuvo conformada por esclavos y predominaron formas de
trabajo no salariales; la tierra estuvo sujeta a regímenes de manos muertas y a
modalidades de asignación del crédito [los llamados censos] que dificultaron
las transacciones comerciales de tierra” [Melo,1989.p.75]
Esta tendencia de más de tres siglos de tenencia de la tierra y de modos
de producción de subsistencia operó bajo el siguiente esquema que cambio por
completo la disposición y manejo de la tierra de los indígenas33
. Inicialmente la
disposición de los suelos fue clasificada en repartos de territorios que se
organizaban en estancias. “Las estancias se clasificaban en tres clases,
estancias de ganado, estancias de pan hacer y estancia de pan. La diferencia en
las estancias de pan radicaban en que las del pan hacer generaban excedente
comercializable mientras la de pan dedicaban su funcionamiento y producción
al consumo de sus propietarios. De otro lado nos presenta algunos datos sobres
33
Vale la pena aclarar que los momentos históricos de tenencia de la tierra no se corresponde
por completo, es decir, mientras en la época colonial, existía una fuerte dependencia con la
metrópoli, España, y los territorios se asignaban, en el siglo XIX, la movilidad y el
resquebrajabiento del modelo colonial solo será posible finalizando la centuria, lo que indica
que aunque los tiempos corresponden a realidades diferentes, se puede ver una tendencia en el
manejo de la tierra.

2
la cantidad de estancias y el lugar donde se situaban. En l606 el número de
estancias en la provincia de Santafé era de 159, en 1614 el número de estancias
ya había ascendido a 174, el mayor número de estas extensiones de tierra se
ubicaba en las áreas de la Sabana y Ubaté” [Ortiz, 2009, p.76]34
Luego de esto aparece la hacienda, que se consolida en siglo XIX
constituyendo un modelo de producción y de distinción de las clases sociales
bogotanas, que buscaban en la sabana de Bogotá territorios para el ocio y la
diversión. Este trabajo en las haciendas, aunque era parsimonioso y no
requería de mucho trajín, era útil para que los encomenderos y algunos
españoles dedicaran parte del año a vivir en Bogotá sin mayores ocupaciones,
porque tenían por supuesto quien les hiciera el trabajo manual.
El trabajo de las haciendas, por ejemplo, era parsimonioso y no requería
de mucho trajín, la gente que dependía de las haciendas dedicaba parte del año
a vivir en Bogotá y vivía en la ciudad sin mayores ocupaciones […]Mientras los
indígenas trabajan los extensos latifundios, las encomiendas y los mayorazgos,
los hidalgos santafereños y los miembros de las comunidades religiosas, se
dedican con suave tranquilidad al lento cultivo del espíritu[…] efectivamente,
al tener la clase alta, la suficiente gente a su disposición para trabajar, bien
fuera en la casa, o en el campo, etc.. le quedaba mucho tiempo libre, lo cual,
ante la inexistencia de dinamismo social y cultural, se le abría campo al ocio y
a la pereza [Peralta,1995, p.p.39-40]
34
La importación de razas europeas empezó a tener alguna influencia a finales del siglo XIX, pero en su
mayoría estuvo circunscrita a la sabana de Bogotá y quizás a los valles fértiles altoandinos de
Cundinamarca y Boyacá, como Ubaté y Chiquinquirá. El ganado nativo de esta región había sido
absorbido por las olas sucesivas de importaciones: Durham [Shorthorn], Hereford, Red Polled, Normando,
Holstein y otros. [Shawn, 2008].

2
Paseo de una familia a los alrededores de Bogotá. 1855.
Tomado de: Acuarelas de la Comisión Corográfica. 1850-1859.
Aunque el trabajo en las haciendas fuera en realidad parsimonioso y
genera poca utilidad, era un hecho que abastecía el mercado bogotano. La
producción agrícola y ganadera de las haciendas de la sabana de Bogotá,
generaban alimentos suficientes para aprovisionar a la capital, tal cual se
demuestra en el siguiente cuadro.
ALIMENTACIÓN EN LAS HACIENDAS Y EL MERCADO PROVENIENTE
DE LA SABANA DE BOGOTÁ DESDE LA PERCEPCIÓN DE ALFRED
HETTNER VIAJERO ALEMÁN EN SIGLO XIX35
.
35
Todo el cuadro está alimentado con las referencias del viajero y se puede consultar en la siguiente
dirección Hettner, Alfred Viajes por los Andes colombianos: (1882-1884) Editorial: Bogotá; Talleres
Gráficos del Banco de la República1976-01-01 colección: Credencial Historia. Disponible en internet en:
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/historia/hicol/indice.htm

2
Clases Bajas Clases Medias Clases Altas
Haciendas y
estancias
las relaciones entre los terratenientes
por un lado y los arrendatarios y
peones por el otro, distan mucho del
ideal que de lo descrito parece
deducible. Estos en la práctica
dependen de aquellos en sumo grado,
forzados como están a adquirir todos
sus pequeños menesteres, hasta la
chicha, en la tienda de propiedad del
hacendado, siendo interés del patrono
el que las cuentas de sus dependientes
permanezcan siempre con saldo en rojo.
A falta de contrato de arriendo, como es
regla, el arrendatario se arriesga a ser
expulsado al cabo de un par de días, en
caso de desavenencia con el dueño,
perdiendo el primero por lo general
todo el fruto de su esfuerzo. Las
demandas judiciales raras veces
resultan conducentes, ya que el juez
suele ser un hombre del pueblo y como
tal también dependiente del
terrateniente o, por lo menos,
susceptible a sus promesas o a su plata
[7]. Cuanto más la igualdad
democrática resuena en boca de los
políticos, menos se nota su efecto en la
realidad.
Entre las granjas de los agricultores
independientes y la pequeña finca
arrendada perteneciente a la hacienda
no hay diferencia que digamos, tal
como ya se nota por su común
denominación de estancias, en
contraste con las grandes haciendas.
[…]Su economía está orientada a
cubrir las necesidades diarias, así que
sus cultivos se limitan a una roza de
maíz, un platanal, un cañaveral, algo
de yuca y arracacha a más de unos
cafetos y unas plantas de algodón; la
cría de animales comprende algunas
aves de corral, unos cerdos
alimentados con desechos de la cocina,
algunas reses, y quizás también tal o
cual caballo o mula, que pastan en
potreros [6] poco cuidados. Los
implementos, en general, son de los
más elementales, así que el machete ha
de reemplazar a la mayoría de las
herramientas.
La administración de las haciendas de
tamaño medio está en manos de un
mayordomo, hombre que, a menudo,
apenas sabe leer y escribir y aplicar las
cuatro operaciones, deja andar los
quehaceres por el camino trillado,
incapaz como es de introducir mejoras.
A la ausencia de los dueños es a lo que
se debe en gran parte el bajo nivel de
desarrollo de la agricultura
colombiana. Notable es la escasez de
jóvenes de las clases superiores que
tengan ánimo de dedicarse a ella de
lleno, adquiriendo áreas de selva a
precios módicos, para convertirlas en
terreno cultivable. Desde luego son
apreciables las expensas iniciales tanto
para tumbar monte como para
adquirir la maquinaria indispensable
en la explotación de cañaverales y
cafetales y para proveer animales de
cría seleccionados. En cambio, poca
duda hay de que el capital así
invertido empezará a producir su buen
rendimiento al cabo de algunos años.
Tanto durante el dominio español como
en el transcurso de los primeros
decenios de la república, el trabajo en
las haciendas estaba a cargo de
esclavos negros o de indios sujetos,
según las condiciones del lugar. Abo-
lida la esclavitud va realizándose con
la ayuda de peones o por medio de
arrendatarios. Aquellos suelen recibir
de dos a cuatro reales, en determinadas
regiones hasta seis reales de jornal, en
tanto que estos acostumbran pagar el
arriendo en trabajo y no en efectivo, ya
sea que lo realicen en persona o por
conducto de jornaleros alquilados.
En cambio, la
administración de las
grandes haciendas cuenta
con orientación diferente
en varios aspectos. En
lugar de cultivar de todo
un poco, la empresa
prefiere limitarse a pocas
variedades, prometedoras
de mayor rendimiento,
como el trigo y la papa en
las regiones altas, a
cambio de la caña de
azúcar, el café, el cacao y
tal vez también el arroz,
el tabaco y el añil en las
zonas más bajas. En los
potreros de considerables
superficies sembradas de
gramíneas, guinea o
pará, o en tierra fría, de
trébol o de alfalfa, se
mantienen manadas de
caballos, mulas y reses,
ya que la estabulación no
se acostumbra sino para
la cabalgadura del
dueño. Acá y allá se ve
maquinaria de mayor
categoría, por ejemplo,
trapiches construidos de
hierro y movidos por
fuerza hidráulica ó vapor,
instalaciones modernas
para transformar el café
en pergamino con el
grano listo para exportar,
y otras. Pero con
frecuencia se encuentran
todavía establecimientos
con equipo tan primitivo
que para trillar los
cereales se extienden
sobre el piso para que
pasen los caballos por
encima; para otras
labores se usan
procedimientos
igualmente
rudimentarios. Las
cosechas, lo mismo que
los animales destinados a
la venta, se llevan al
mercado de la ciudad
más grande y más
cercana, en lugar de
realizarlos en el mercado
vecino, encontrando allí
compradores que han
venido de todas partes del
país. Los productos
previstos para la
exportación, tales como
café, pieles, etc., o bien se
venden a una casa
dedicada al comercio al
por mayor o se despachan
por cuenta del hacendado
directamente a Europa o
a los Estados Unidos.

2
Aunque es visible la variedad de productos de la sabana de Bogotá,
donde está inscrita Ubate consolidando una región alimentaria36
. los
elementos tradicionales de la cultura muisca en este caso el maíz tiende a
mezclarse con prácticas, creencias y nuevos elementos que modificaron
paulatinamente la cultura alimentaria y la dieta muisca que dependía del maíz
como alimento indispensable en la época de la cultura muisca clásica; una de
las más relevantes ha consistido en la mezcla de la comida tradicional que
tenía como base el maíz, con la comida española.
Es interesante encontrar en la colonia como con la llegada de nuevos
utensilios, se van reemplazando las antiguas vasijas de barro y los elementos
de uso tradicional muisca, pero también como se mezclan con productos
provenientes del extranjero en las famosas tiendas de pueblo que se asociaban
a la vida social y política de los espacios geográficos que conformaban la región
andina. En este sentido, esta influencia se manifiesta en uno de los fragmentos
de cuadro de costumbres de Eugenio Díaz en el siglo XIX. De esta manera en la
región andina, específicamente en el valle de tenza que constituye una región
alimentaria junto con Ubaté por el uso del maíz, encontramos el siguiente
relato de los quehaceres de doña Agustina en la tienda de los guayabos: “Hay
tres clases de arepa en todo el valle de Tenza: las gruesas, rellenas de cuajada,
que deben comerse calientes. Las delgadas que son más chicas y muy secas, y
se conservan por algún tiempo como las galletas. Para tomarlas se necesita del
asocio de los líquidos como el chocolate, guarruz, leche etc., porque están
próximas a su estado primitivo de harina. Son muy apetecidas para los viajes, y
suelen distinguirse con el nombre de arepas secas […] las arepas de los
números primero y segundo eran muy afamadas en la venta de “Los guayabos”.
¡Oh! Era de ver como se trabajaba el maíz en esta casa. El ruido de las piedras
de moler era tan constante y atronador como lo es en las fábricas de pólvora o
tejidos. Es lástima que ningún Gólgota o Radical haya visto como es que se
muele el maíz a puro golpe de una piedra pequeña contra otra más grande […]
en la venta había un pedido extraordinario de arepas, y las mantecadas y el
pan de maíz tenían mucha aceptación. De muy lejos ocurrían compradores en
busca de esas cosas” [Díaz, 1985]
En este interesante relato vemos como el tradicional maíz, que ahora es
utilizado para elaborar las arepas que son de diferentes clases, se mezcla con
36
Una región alimentaria está determinada, inicialmente por un espacio geográfico donde encontramos
algunas similitudes de condiciones agroecológicas, de las cuales se deriva una cultura alimentaria
común[Cartay, 1996]

2
bebidas que no son típicas de la región pero que han realizado un tránsito a la
cultura en una suerte de mezcla de sabores, olores y creencias. Estos
elementos se ven complementados con los famosos dulces de la sabana que
acudiendo a la tradición lechera han operado por siglos en esta región.En
efecto, los dulces son abundantes en esta región aprovechando los cultivos de
caña y la vocación lechera de la región. Se destacan los alfandoques, las
panelitas de leche, de guayaba, dulces de conserva y el merengón, siempre
presente en las afueras de Bogotá durante los fines de semana. Sin embargo,
dentro de los que más sobresalen están las brevas con arequipe, la cuajada con
melao, las fresas con crema, el postre de natas y el arroz con leche, todos con
presencia de lácteos. Pero tal vez el dulce de mayor tradición en el municipio
es la cuajada con melao. Este producto elaborado por los habitantes de la zona
con la leche del ganado, tiene una característica textura, suave, cremosa y
delicada, así como un inconfundible sabor lácteo y muy agradable al paladar.
De otro lado, es indudable la depredación que a partir de la colonización
se realizo en este territorio. Específicamente en el uso de los suelos, se ve el
anhelo del hombre occidental por dominar la naturaleza, tratando de evitar lo
inevitable. Las inundaciones de la sabana de Bogotá. Como observamos en la
primera parte de este texto, los chibchas sabían que el terreno era anegado y
que entre población y población, los separaban lagunas o zonas lacustres; sin
embargo desde la colonia hasta nuestros días, nos hemos empeñado en no
hacer caso de la naturaleza y el rio Bogotá en épocas de invierno hace de las
suyas. Veamos como hace mas de cien años, la situación era la misma que la de
hace algunas décadas.
“Este 1910 ha sido el año de las terribles catástrofes en todo el mundo […]
hace cinco días empezamos a tener noticias de que por el norte de las
altiplanicies cada rio había resuelto crecer y el agua ir ocupando grandes
espacios de terreno. Aquí llovía tenazmente, pero de anteayer para acá se
despejo el cielo y volvimos a tener sol en esta cantidad veraniega que hace la
satisfacción y el buen humor de los bogotanos […] se nos olvido, pues lo de las
crecientes y no volvimos a pensar en los campos. Pero las cosas eran más graves
de lo que cualquiera hubiera podido figurarse. Desde el lunes empezaron a
llegar las aguas a la extensión central de la sabana, causando una primera
ruptura, en los diques que defienden las posesiones situadas en la banda
occidental del rio Bogotá” [El Gráfico junio-julio 1910].

2
Las inundaciones en el valle de Ubaté han sido una constante que era
contrarrestada por cuidadores de ríos cuya tarea era la de velar por el no
desbordamiento del rio. El tema de las inundaciones era tan sensible que ya a
comienzos del siglo XX, las grandes haciendas que dominaban las ricas tierras
en la parte del valle, asignaban de manera recurrente a sus arrendatarios
residentes la tarea de “cuidar los ríos” [Flores, óp. cit, p.53] tanta era la
angustia para que no se desbordaran los ríos y las lagunas, que se contrató un
ingeniero para desecar la laguna de fuquene tal como lo indica el siguiente
relato. El doctor Felipe zapata que vivió en Inglaterra tuvo un hijo que estudio
ingeniería cuyo nombre imita el suyo, el ingeniero Felipe además de trabajar
en la hacienda de su padre en tareas como la construcción de puentes trabajaba
como ingeniero en la desecación de los pantanos Gacha en la laguna de
Fuquene y al comer una lata de sardinas, murió envenenado. Una placa
recuerda su fugaz memoria y su juventud tronchada en flor tempranamente, en
la estación de la sabana [Perdomo, 1972,76]
En suma, la condición de los suelos ha estado expuesta a dos factores
determinantes. Por una parte la erosión constante de sus suelos por la intensa
actividad de pastoreo para la producción lechera y en segundo lugar, por las
continuas inundaciones por fuertes precipitaciones entre los meses de abril y
junio y octubre y noviembre época del invierno en la sabana.
CONDICIONES Y CONEXIONES ENTRE EL CAMPO Y LA CIUDAD
RASTREO DE UBATÉ COMO ZONA DE COMERCIO Y PROVISIÓN DE LECHE PARA
LA CAPITAL
Cuando se habla de Ubaté es inevitable pensar en leche y quesos; aunque esta
tierra es reconocida por sus productos lecheros y su apacible tranquilidad, vale
la pena rescatar que está rodeada por extensos territorios que constituyen un
valle de grandes posibilidades agrícolas y turísticas. En efecto, como se ha
referenciado anteriormente, la provincia de Ubaté se ha caracterizado por ser
una región agroecológica bastante prospera, con una importante producción
lechera que le ha dado un reconocimiento sin igual al ser considerada la capital
lechera de Colombia. Esta condecoración de la que aparentemente goza en el
presente se ha realizado de antaño, las referencias a Ubaté como el
aprovisionador de leche y sus derivados datan del siglo XIX, cuando el
chocolate santafereño era acompañado del queso ubatense. La región es
referida como la capital lechera de Colombia, de lo cual queda constancia ya en

2
la literatura decimonónica, por ejemplo, en el texto de Cordoves Moure, en el
cual refiriéndose a las costumbres alimenticias bogotanas se menciona como
algo cotidiano, y ya entonces tradicional, “el sosegado paladear de las onces de
chocolate caliente bien batido, colaciones y queso de estera del valle de Ubaté”
[Flores, 2005, citando a Cordoves Moure 1957]37
Tal es la fama de los quesos de Ubaté que han logrado superar recors
mundiales en mega elaboraciones de queso doble crema. Así lo refiere el
tiempo el 29 de enero de 2005
EL MEJOR QUESO DE UBATÉ.
Cuando la alcaldía de Ubaté se puso la meta, por cuarto año consecutivo, de
preparar el queso más grande del que se tenga noticia en el mundo, no lo
pensaron dos veces. Tenía que medir dos toneladas, quedar con buen sabor y sin
grumos.Así llamaron a Luis Fernando Pachón para que lo cocinara, quien no
solo tiene fama de buen trabajador, sino de hacer el doble crema más rico de
Ubaté, la capital lechera de Colombia.[…] El reto comenzó a las 6:00 de la
mañana del sábado pasado y terminó a la primera hora de la madrugada del
domingo. En cantinas de cobre gigantes, don Luis y nueve trabajadores más
revolvieron, con cucharas de palo gigante, leche fresca con leche ácida que
contenía 40 grados de acidez. […] Y pueda que Pachón no tenga las máquinas
de la última tecnología, pero eso sí tiene unas manos que soportan cambios de
temperatura que van desde los 15 grados hasta los 80 grados centígrados que
alcanza la leche cuando toma la consistencia de un puré de papa […]Así quedó
el queso más grande del que se tenga noticia después de batir a mano y durante
15 horas seguidas 6.000 litros de leche cuajada.[…] Antes de trasladarlo de una
paila de cobre gigante para fundirlo en el molde en forma de la Basílica de
Ubaté, Pachón le echó sal al ojo.
No necesito medir, eso no es difícil y mucho menos teniendo en cuenta que todos
los días tengo que probar la leche, cuenta el cocinero, de 41 años de edad y 26
años de experiencia. […] Y es que Pachón ni siquiera, por curiosidad, probó el
queso. Como todo buen chef aseguró que mientras cocina nunca le da hambre.
37
CARACTERIZACION DEL QUESOS DE UBATE Doble Crema. Es semi-acido, de pasta hilada, de
color amarillo, elaborado principalmente en la región del Valle de Ubate y Chiquinquirá, para su
fabricación se utiliza leche acida y fresca mezcladas en proporciones adecuadas y coagulado con renina. Es
utilizado en la elaboración de pizzas, sanduches, combinado con bocadillo, en general para elaborar platos
gratinados. Nutricionalmente aporta por cada porción de 100 gramos; grasa 22 - 25 %. Proteína: 18 - 21%.
Humedad 51 - 53%. Carbohidratos: 2 - 2.3 %, un 10 contenido de sal de cocina de 1.6 a 1.18 %, por su
contenido de grasa aporta vitaminas A. D. E y K.[Londoño, 2009]

2
Luis Pachón superó el reto de hacer un queso de dos toneladas de peso, en 22
horas38
.
En efecto, el valle de la leche, como generalmente es conocida la
provincia de Ubaté es un espacio geográfico dotado de innumerables recursos
naturales agroecológicos que conforman un paisaje de pequeños valles andinos
donde se ha desarrollado una economía de hacienda suficiente para el
aprovisionamiento de leche a la capital y sus alrededores. “El valle de Ubaté
se constituye en un paisaje en el cual una serie de pequeños valles andinos se
ven rodeados por montañas de diversas alturas. Su territorio se eleva entre
los 2.500 y 3.500 metros sobre el nivel del mar y ocupa una faja de longitud
máxima de 45 Kilómetros y una anchura máxima de 40. El valle ocupa
aproximadamente 1.400 millones de metros cuadrados de superficie [140.000
hectáreas]. De esta superficie unas 30.000 hectáreas corresponden a las partes
bajas del valle, en donde se desarrolló la economía de hacienda” [Flórez, 2005,
p.52].
Además de esto, esta extensión territorial hace del valle de Ubaté un
territorio apto para la agricultura y las tierras de pasto para alimentar a la
ganadería bovina. En este sentido, la calidad de sus suelos son considerados
aptos para la actividad agrícola y ganadera, en la medida en que su topografía
permite el cultivo de pastos en tierras planas de fácil accesibilidad. Ahora bien,
existe un predominio de la ganadería por encima de los cultivos agrícolas, que
permite postular que la vocación de Ubaté en cuanto a sus productos, es la
actividad lechera. “En la provincia Ubaté predominan las tierras de pastos,
cuyo uso principal es el pasto manejado, el cual ocupa una extensión 68.024
hectáreas que cubren el 49,6% de la provincia. De igual forma se destacan las
extensiones de rastrojo [12,5%], vegetación de páramo [6,5%], bosque plantado
[3,9%], papa [3,8%] y tierras eriales [3,7%].[…] El total del área sembrada en la
provincia Ubaté en el 2004 fue de 25.775 hectáreas, de las cuales el 98,9% son
cultivos transitorios predominantes en esta provincia, el 0,2% permanente y el
1% cultivos anuales. Si se compara con las otras provincias de Cundinamarca,
Ubaté representa tan solo el 8,6% de las hectáreas destinadas para la
agricultura y ocupó la quinta posición. Los cultivos más representativos de la
provincia fueron: papa, maíz, arveja, mazorca, café, mora y gulupa. [ Cámara
de comercio, ?]
38
eltiempo.com Sección Gente Fecha de publicación 29 de enero de 2005

2
Obsérvese, que gran cantidad de estos productos fueron referenciados en
la época prehispánica, en la colonia y en la sociedad del siglo XIX, por estas
razones “la base económica del municipio se fundamenta en el sector primario,
especializándose en ganadería lechera y agricultura y con la correspondiente
prestación de servicios para estas actividades, así como las de apoyo a la
minería del carbón en los municipios vecinos […]El 70% de las explotaciones
lecheras se localizan en el área plana donde se utilizan pastos mejorados y
donde se ha desarrollado una apreciable selección y adaptación del ganado a
partir de la raza Holstein. El área dedicada a la ganadería es de cerca de 3.900
Ha con una población de cerca de 12.500 cabezas de ganado.” [Bernal Cortés...
[et al.] 1995, p.p.69- 72]
En las tierras bajas de este valle, conocido como el valle de la leche por el
aprovisionamiento de este producto a la capital, se ha generado por años una
economía liderada por grandes y medianas haciendas dedicadas casi
exclusivamente al comercio de la leche39
. De esta manera, en esta región se ha
adaptado razas de ganado bovino con un alto potencial lechero “desde hace
muchos años una de las principales actividades de la zona consiste en la
comercialización de leche y la fabricación artesanal de derivados lácteos,
actividades que con el paso del tiempo y con inversión tecnológica se han
convertido para algunos casos en enfriadoras e Industrias de derivados lácteos,
y que junto con la inversión en acopios industriales por parte de empresas
externas a la zona, completan para este momento 17 empresas formales de
comercialización y/o transformación de Leche, distribuidas en 9Industrias
Locales, 4 Industrias de carácter nacional y 6 enfriadoras [Valderrama y
Téllez , 2003, p. 3].
Esta dinámica lechera, se conecta con las dinámicas sociales y religiosas
del municipio, en cuanto a las prácticas religiosas, el mercado y los
imaginarios lecheros
39
Un dato que puede dar una referencia del consumo de leche de la capital en 1997, puede acercarnos a
una idea de la importancia de un municipio como Ubaté para la capital. Para 1997 este era el panorama
“El municipio que tiene 3.900 hectáreas y 18.000 cabezas de ganado, se destaca por ser una localidad que
produce el 40 por ciento del total de leche que consume Bogotá. Este municipio le surte a Bogotá el 40 por
ciento de la demanda total de leche. Ubaté, llamada la capital lechera de Colombia porque tiene una
producción aproximada de 250.000 litros diarios. [eltiempo.com Sección Información general, 12 de abril
de 1997]según el Centro de Estudios Agrícolas y Ganaderos CEGA [8] para 1990 se reportaban 238.080
litros diarios procedentes de la Micro cuenca, y en 1994 517.973 litros, y de acuerdo a las entrevistas
hechas en el marco de esta investigación, se puede estimar que unos 592.000 litros diarios, llegan a
Bogotá procedentes de la zona.[tomado de Valderrama y Téllez , 2003, 5]

2
UBATÉ, UN VALLE DE PURO QUESO
El 3 de enero del año pasado, los casi cuarenta mil habitantes de la localidad
recibieron la feliz noticia del Vaticano de que ése, su templo, había sido elevado
a la categoría de Basílica Menor. La basílica, espigada y soberbia como una
novia vestida de blanco, es dicen los arquitectos que la han visitado única en
arte gótico de principios del siglo XIX en Suramérica. […] Todos los días, frente
al atrio, en tres banquitas pintadas de verde, se sientan los abuelitos de ruana,
alpargatas y sombrero, a ver pasar la vida. En medio del frío, contemplan,
incrédulos todavía, la gran mole que apunta al cielo.[…] A unos cuantos pasos
de allí, el comercio de un municipio que en los últimos años se ha convertido en
puerto obligado de comerciantes en esmeraldas y agricultores del altiplano,
bulle. En la plaza Neira, los visitantes regatean telas de variados colores y
frutas traídas de otras partes; en la de Ricaurte, negocian los bultos de papa y
los ovillos de lana, y en el Estadio, el ganado principal fuente económica de la
región se mueve intranquilo e incómodo en los improvisados establos.[…] Según
las últimas estadísticas, cerca de 3.900 hectáreas del municipio están dedicadas
a la ganadería, con 14.150 hembras y 850 machos vacunos, y una producción
diaria de 62.750 litros de leche. […] Por esta pujante industria, la localidad ha
sido llamada La Capital Lechera de Colombia. [ …a9 El municipio es famoso,
también, por la producción de quesos en todas las variedades, yoghurt,
mantequilla y arequipe. Varias empresas se han asentado en su territorio. Una
de ellas, Lácteos Ubaté, produjo, en 1991, 96.626 libras de queso, 30 mil vasos
de yoghurt y kumis, 6.800 libras de mantequilla y seis mil unidades de arequipe
y otras golosinas.40
Finalmente, tenemos que por su extensa geografía, se consolida en el
valle de Ubaté un conjunto de valores que hacen referencia a un imaginario que
se ha venido estructurando con el paso del tiempo acompañando
simbólicamente a esta región en los siguientes términos: “Ubaté el valle de la
leche”, “Ubaté la capital lechera de Colombia”. Estas características
geográficas permiten postular a Ubaté como una región prospera y
potencialmente fortalecida para la competencia internacional; no obstante, la
falta de industrialización y el poco apoyo del Estado a este agremiación desde
sus modelos económicos han caracterizado esta producción lechera desde los
órdenes artesanales combinados con una tecnificación que no logra competir en
el mercado internacional. “La producción Lechera del municipio se calculó en
40
eltiempo.com Sección Información general Fecha de publicación. 5 de agosto de 1993

2
48.000 litros día para el año 2000, igual cifra que para el año 1999 [5]. En este
municipio se destaca la fabricación informal de derivados lácteos, ya que se
tienen identificadas más de 25 fábricas informales y 5 empresas acopiadoras
y/o transformadoras y de acuerdo a la presente investigación se acopian
formalmente 226.500 litros de leche diarios.[…] Para los industriales una de
las causas de la no aplicación del sistema es la poca cultura empresarial del
ganadero que no le permite aceptar los descuentos y bonificaciones, prefiere
vender siempre a un precio fijo y a quien le ofrezca el mejor precio sin pensar
en la estabilidad de una negociación, el manejo de las inversiones, los costos de
producción y entender el mercadeo del producto como una responsabilidad de él
y no sólo del industrial. [Valderrama y Téllez, óp. cit]
CONCLUSIONES:
UOGOTÁ, EBATÉ, Y EL VALLE DE LA LECHE.
REGIONES ALIMENTARIAS Y GASTRONOMÍA ANDINA.
Los productos de la tierra del valle de Ubaté se inscriben desde una perspectiva
geohistórica en la dieta y costumbres del hombre prehispánico y en la
aculturación alimentaria que trajo el choque de culturas con la llegada de los
españoles. En este sentido, estos primeros intentos de analizar las condiciones
geohistóricas y antropológicas que han posibilitado la construcción de una
historia social del consumo alimenticio en Ubaté, permite inscribir esta
discusión en un aporte a problemáticas planteadas en los siguientes términos.
La cocina colombiana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances
gastronómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿que
identifica a la cocina colombiana? ¿Cuáles son los platos característicos de
nuestro país?, ¿cuál es nuestro plato nacional? Ante tales cuestionamientos, se
hace indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los
argumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida a la
pregunta por nuestra identidad gastronómica.
En este orden de ideas, el texto propone un derrotero para lograr un
posible esclarecimiento de nuestra cultura alimentaria por medio del estudio de
lo local y de la tradición. De este modo, la difusión de la cultura gastronómica
colombiana se encuentra directamente relacionada con el posicionamiento de
las culturas tradicionales ricas en historia, cultura y diversidad gastronómica.
En realidad, el rescate de lo tradicional se hace indispensable para este
posicionamiento de los productos gastronómicos colombianos que se ven

2
enfrentados a la pregunta por la identidad gastronómica, que se
entremezcla con elementos como la regionalización de sus productos, la mezcla
histórica de ingredientes y productos alimenticios y la práctica de echar todo a
la olla, tal como señala Alicia Mejía Escobar coordinadora de la investigación
sobre la gastronomía como factor potencial del turismo. “El primer asunto que
conlleva este análisis es que la pregunta de qué caracteriza e identifica la
cocina colombiana es particularmente difícil de responder, hasta para el más
avezado experto. Se parte de que para ellos no hay claramente un elemento o
un criterio que defina la comida colombiana.[…] Es una cocina muy
regionalizada, de unas bases profundamente campesinas que expresan el
mestizaje de lo indígena, lo negro y lo criollo. Las preparaciones son muy
versátiles y optimizan los recursos de pan coger en platos generosos. Es rica en
ingredientes, muestra de lo cual ofrece una variedad muy apreciada de frutas”
[Mejía, 2011]
Pese a las dificultades para la definición de un derrotero de la cultura
alimentaria en Colombia, es posible tomar secciones de este acumulado
gastronómico, para ser utilizado en el reconocimiento y posicionamiento de la
identidad cultural propia de cualquier región del país. Lo que se plantea en
realidad, no está muy lejos de las dinámicas actuales y de los problemas
recientes en cuanto a la definición del patrimonio alimentario en Colombia. La
apuesta que se pretende llevar a cabo, es el rescate de productos de la tierra, de
prácticas alimentarias, que posibiliten no solo el reconocimiento del mercado
local, sino la proyección turística de la región del valle de Ubaté para generar
percepciones turísticas del sabor, del olor y del reconocimiento tradicional del
pueblo muisca. Tradiciones como las que ha generado en Ubaté han sido poco
exploradas y mucho menos reconocidas41
.
Ahora bien, para mejorar la calidad gastronómica de nuestros platos es
necesario la mezcla cultural, de tradiciones y de técnicas que permiten
enriquecer cada una de las recetas indagadas desde una tradición oral, que
posiblemente da cuenta de una transformación culinaria, la cual demostraría
41
La evocación del pasado generalmente tiene como objetivo despertar un sentido de lo propio, de lo
identitario y de lo culturalmente compartido. De allí que la producción de estos hechos del pasado cobre
importancia para aquellos interesados en proyectar una historia acorde con un referente común y de esta
manera compartir una experiencia de futuro que posibilite el albergue a distintas identidades que
comparten un mismo lugar Estas formas que perviven en la memoria colectiva y que son conservadas
por la tradición, consolidan las tradiciones de origen, junto con los relatos cotidianos y por supuesto con
los datos amarrados a las estructuras históricas, económicas, ambientales y estatales, para ser
complementados con una documentación escrita de fuentes secundarias que ayudan a la
contextualización.

2
su potencial para ser incluidos en las cartas y menús de los mejores
restaurantes iniciándose así un proceso de divulgación y reconocimiento por
parte del público gastronómico Colombiano. Así, la búsqueda de elementos
tradicionales del saber culinario propio de una región, además de los métodos y
técnicas utilizados en la elaboración de los diferentes platos típicos de un lugar
en específico, en este caso el valle de Ubaté.
La caracterización de los productos de la tierra de Ubaté y su evolución
gastronomía requiere sin duda alguna el rescate de su tradición afianzada en
una identidad colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la
alimentación se ha hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque
la alimentación es imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social
total, presente desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación
junto con el sexo y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales
elementos movilizadores de la conducta humana”42
. De esta manera, la
comida como acto social total, como lo denomina Cartay, transforma mediante
el acto de cocinar ingredientes característicos de la región andina en
preparaciones culinarias representadas en alimentos y bebidas43
.
De este modo encontramos la consolidación de regiones alimentarias, que
han compartido no solo tradiciones culinarias, sino producto de la tierra que se
han sobrepuesto al mestizaje cultural. En el caso de la región alimentaria de la
sabana de Bogotá encontramos una gran variedad de ingredientes básicos como
el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que han sobrevivido a fuertes mezclas
culturales, sobre todo a la influencia de la cocina Española. “Fuertemente
arraigados, aquellos alimentos que sobrevivieron a la conquista y colonia y
llegaron a la república, están ahora presentes en la tradición nacional,
superando giros y modalidades regionales para dar un carácter unitario a lo
que puede señalarse como comida colombiana […] el más importante de todos
es el maíz, producto básico de la cocina nacional, presente en casi todas las
preparaciones”[Martinez, 1985]
42
Estas aproximaciones teoricas y metodológicas se pueden apreciar con mayor detenimiento en CARTAY
Rafael aproximación metodológica al estudio de la cocina y la gastronomía santandereana 1910- 2010 en
TH&G Turismo-Hotelería-Gastronomía. Universidad autónoma de Bucaramanga. 2010.
43
Es importante definir dentro del acto de cocinar entendido como acto social total al mismo concepto de
cocina: “La cocina, en esa acepción, consiste en la transformación por un agente culinario, que ejecuta
procedimientos técnicos de tipo mecánico, térmico, químico, biológico y estético, de unos determinados
ingredientes en ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de condimentos [especias, hierbas y
saborizantes] y de ciertas preparaciones intermedias y de base como son las salsas y los fondos de cocina.
Esa conversión, es fundamental reconocerlo, se produce en el marco de una cierta cultura” CARTAY, óp.
citp. 76

2
Aunque Aida Martínez, tiene razón en la pervivencia de productos
durante largos periodos históricos y en la importancia del maíz para la cultura
alimentaria de nuestro país, lo cierto es que es difícil alimentar la idea de
tener un solo producto nacional, ya que contamos con gran diversidad de
ingredientes que cobran relevancia según la región que lo acoge y determina
sus usos gastronómicos. En este sentido, “Se reconoce una gran riqueza en
ingredientes, algunos por rescatar, asociada a la riqueza geográfica, climática y
de biodiversidad. El comentario típico en ese sentido es que “aquí lo tenemos
todo”. […] lo que se destaca es que la comida colombiana no se puede asociar a
uno solo de ellos, pues todos tienen un protagonismo según la región o la
etnia”[Mejía, 2011]
En el caso de la región andina predominan los cocidos y sopas de
múltiples ingredientes. Las cocinas son auténticamente campesinas, con una
clara herencia de la cultura muisca y el evidente legado español. Predominan
los cocidos y platos en donde se da el máximo aprovechamiento de tubérculos y
productos de “pan coger”[…]Los principales productos agrícolas de esta región
son: café, maíz, caña de azúcar, papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol
y frutas […]Tubérculos como las hibias, chuguas, cubios y ullucos [herencia de
los muiscas] son esenciales en sopas, cocidos y ajíes[Mejía, opcit]
Finalmente, los productos de la tierra del valle de Ubaté están
fuertemente enraizados con los elementos constitutivos de la cocina de la región
andina, pero agregándole algunos elementos que constituyeron durante largo
tiempo la dieta indígena que estaba básicamente integrada por productos de
origen vegetal, entre los cuales se encontraban los cogollos y tallos de palmas,
diversas clases de papa, yucas, arracachas, los tubérculos propios de la región
andina[hibias, cubios y chuguas] ajíes, maíz, frijoles, frutas y hojas […]
acostumbraban el uso del achiote como colorante y condimento además de la
sal, uno de los valores establecidos para el comercio [ Martínez, 1985, 15].
En definitiva, aunque los productos de la tierra del valle de Ubaté
estuvieron sometidos a fuertes procesos de mestizaje gastronómico, lograron
sobrevivir muchos de estos productos que constituían la base de la dieta
muisca, gracias al poder de las regiones alimentarias, que permitieron debido
al clima y a las condiciones de terreno conservar estos productos en el valle de
Ubaté. Ahora bien, en estas dinámicas de cambio de uso de suelo se introduce
el ganado vacuno lograron convirtiendo a Ubaté en el más fuerte imaginario
sobre los sabores, texturas y recuerdos de los lácteos en Colombia.

2
FUENTES PRIMARIAS
ENTREVISTAS
 Entrevista a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de
Nemocón, martes 19 de abril de 2011.
 Entrevista a Fernando Salgado realizada el día 16 de mayo de 2011
 Entrevista a Elvira Rodríguez propietaria del restaurante el colonial en
el municipio de Nemocónrealizada el día 18 de abril de 2011
 Entrevista a Jairo Rueda en los hornos de producción de sal 26 de abril
de 2011.
DOCUMENTOS
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PERIÓDICOS
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