libro

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TURISTAS
OMENSALES
Relaciones entre el Patrimonio Gastronómico y la
actividad turística en Nemocón y Ubaté.
Fabián Andrés Llano
Docente investigador CUN
Freddy Figueroa
Cheff CUN
C

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PRESENTACIÓN.
El viaje imposible es ese viaje que ya nunca haremos más. Ese
viaje que habría poder hacernos descubrir nuevos paisajes y
nuevos hombres, que habría podido abrirnos el espacio de
nuevos encuentros […] y nosotros, ¿qué hemos hecho de nuestros
viajes y de nuestros descubrimientos? ¿Qué placer podría
depararnos hoy el espectáculo estereotipado de un mundo
globalizado y en gran parte miserable?
LMarc Augé. El viaje imposible.
A vinculación de la actividad turística con las dinámicas asociadas al consumo
de alimentos se presenta a menudo escindida de la cultura y la historia propia
del lugar visitado. Los itinerarios que se trazan para el reconocimiento de un
lugar ya están planificados, lejos de sorprenderse con lo extraño, [que se come
aquí] el turista que ha dispuesto de unos tiempos y unos recursos para una
actividad de ocio que lo aleje del estrés que produce la cotidianidad del trabajo,
cae en lugares comunes: El restaurante italiano, la comida china, la
hamburguesa y por supuesto, la Coca Cola, bebida globalmente refrescante.
Visitar un lugar por su gastronomía, por sus productos agrícolas y
extrañezas culinarias, se ha convertido en una forma de turismo selectivo que
difícilmente llama la atención del público en general. De este modo, la
actividad turística se centra en ciertos lugares, convirtiendo sus atracciones y
los recorridos memorizados por la industria turística en una estereotipación de
espacios dignos de ser recorridos. Esta postura sustentada en intereses
económicos, culturales y políticos, desconoce que se apropia un espacio
geográfico a través de los sabores y los olores locales.
Así, reconocer las características de un lugar por medio del gusto, de los
sabores, colores, texturas, es una posibilidad mayúscula. Los viajes serían
mucho más sabrosos si se tomaran en cuenta elementos de la tierra, que
gracias a sus usos sociales y culturales han acopiado una historia susceptible
de ser contada. Sin embargo, los problemas culturales que trae consigo la
globalización cultural, económica y social transforman la gastronomía,

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constantemente expuesta a fenómenos de transculturalización. Con ello se
esperaría un fortalecimiento cultural de las experiencias y tendencias
culinarias listas para ser reconocidas por el mundo, pero paradójicamente estas
manifestaciones gastronómicas bajo las dinámicas de la sobreproducción,
tienden a darle una valoración incongruente en cuanto a sus contenidos
identitarios y simbólicos en la medida en que los comportamientos alimenticios
se transforman constantemente.
En estos encuentros y desencuentros gastronómicos, en las mezclas
alimentarias y en los procesos históricos de la cultura alimentaria, es cada vez
más complejo dilucidar el patrimonio gastronómico de cada región. De esta
manera, el patrimonio cultural intangible que reúne unos repertorios
compartidos en torno a la cocina no formal o culinaria, se ve expuesto a unas
dificultades de reconocimiento por la homogenización que trae el auge de la
comida rápida.
En este sentido, resulta un poco atrevido comparar la longaniza de
Cogua, con la hamburguesa alemana cooptada por las industrias culturales de
alimentos como Mac Donals. Inicialmente se presentarían dos interrogantes, a
saber: por un lado, la pregunta por el ¿qué es longaniza?, y el segundo
cuestionamiento referencia el lugar; ¿dónde queda Cogua? Es posible encontrar
que muchos saben qué es la longaniza, si se acuerdan de la famosa fritanga,
donde se reconoce la morcilla, la papa criolla, el bofe y el hígado y por supuesto,
los famosos chicharrones. Creer que es posible comer algunos recuerdos, invita
a un paseo por la infancia, a apostarle a lo saludable o lo que es bueno para
comer, invita a descubrir un entramado biológico, cultural e histórico; pensar
en el gusto por algunos alimentos, llama a la reflexión por el origen y la
tradición.
Por estos motivos y las dinámicas sociales y culturales antes
mencionadas, se apostó, para efectos de esta investigación, por el
posicionamiento de dos elementos gastronómicos indispensables para la
sociedad occidental: la sal1
y la leche. Estos dos componentes sirvieron como
pretexto para ahondar en los productos de la tierra de dos regiones
indispensables para la producción de sal y leche como son en su orden Nemocón
1
En nuestras sociedades modernas se consolidan varias ideas en torno a determinados productos que son
indispensables para la vida humana como en el caso de la sal. Ahora bien, este referente vital, no sólo
para las bases alimentarias actuales, sino para la consolidación de una cultura moderna, comparte sus
significaciones con tradiciones históricas que le han designado otros valores y han aportado diferentes
maneras de comportarse frente a este recurso.

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y Ubaté; las experiencias, relatos y anécdotas que en estos dos espacios
geográficos se recopilaron, son el producto de dos investigaciones realizadas en
los últimos dos años con la Corporación Unificada Nacional de educación
superior, [CUN]. Estas investigaciones obedecen a un interés marcado del
programa de administración Turística y Hotelera por posicionar la gastronomía
como un elemento importante para articular el turismo.
De acuerdo a esto, en un primer capítulo aparece la experiencia de la sal,
titulado Aliño y Salazón: turismo alimentario en Nemocón. En este apartado
inicia con la contextualización del territorio rescatando sus variaciones
geográficas e históricas frente a la cultura alimentaria. Una de las más
relevantes ha consistido en la mezcla de la comida tradicional que tenía como
base el maíz, con la comida española, anclada a la tradición medieval con la
famosa olla podría, padre de los asopados y el aristocrático chocolate que se
consolidó como la bebida del reino y referente de la identidad gastronómica
española para hacer frente a las ofensivas francesas y al famoso café burgués.
Esta experiencia investigativa, contó con los aportes de Freddy Figueroa,
Cheff de la CUN, quién gracias a su acopio cultural y gastronómico sobre esta
región, sentó las bases para concursar por el premio Nacional de Gastronomía;
éste es el resultado de un ejercicio riguroso sobre los productos de la tierra de
Nemocón que dieron como resultado el Plato Nemequene, receta que se explica
en la parte final del capítulo. En este sentido, abordar la relación entre la
cultura alimentaria, el paisaje cultural y natural de Nemocón en una
perspectiva socio-cultural, resulta indispensable para repensar las relaciones
entre sociedad y naturaleza, consolidando la construcción del paisaje cultural y
natural. De esta manera, asumir la cultura alimentaria desde diferentes
perspectivas para vincularla en la sinergia que constituye la construcción del
paisaje cultural y natural de Nemocón, es una tarea de reconocimiento de la
mezcla cultural y de la configuración de identidades frente a lo social y lo
natural [espejos naturales de salmuera, mina de sal de Nemocón.
En un segundo capítulo se evidencia la experiencia significativa del Valle
de Ubaté, como referente determinante de unos productos de la tierra ligados a
una gastronomía atravesada por innumerables cambios históricos y culturales.
Los productos del Valle de Ubaté en sus diferentes vertientes, económica,
geográfica, histórica y cultural, concretan unas prácticas alimenticias propias
de la región. La rememoración de los espacios sociales cargados de historias

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sobre los productos de la tierra nos invita a pensar en la elaboración de un
recetario, no como posibilidad de organización y clasificación de unas recetas
desprovistas de contenido cultural e histórico, sino como elementos culturales
que se constituyen en referentes determinantes en la sostenibilidad
sociocultural y ambiental, relacionadas a su vez con diversas relaciones en
torno a la cultura alimentaria. De esta manera, la difusión de la cultura
gastronómica colombiana está directamente relacionado con el posicionamiento
de las culturas tradicionales y locales ricas en historia, cultura y en acopio
gastronómico.
De acuerdo a lo anterior, la cultura que se entreteje en torno al consumo de
lácteos y sus derivados no solamente reaviva la imaginación al apreciar la
cremosidad de las superficies lácteas y su relación con la vida y con la inocencia
infantil, sino que además proporcionan una oportunidad para desplegar todo
un aparataje teórico y metodológico capaz de rastrear el trasfondo cultural y
social de las prácticas culturales y de consumo en torno a constitución de una
cultura alimentaria bajo el rastreo de los productos lácteos y aquellos que no
reconoce la tradición porque no se hacen evidentes cultural ni históricamente
en la capital lechera de Colombia.
Teniendo en cuenta estas advertencias, este capítulo sobre los productos
de la tierra del Valle de la leche [Ubaté], es pertinente en primer lugar como
objeto de estudio que vincula la perspectiva social y cultural del turismo con los
sentidos del patrimonio alimentario de Ubaté. De este modo se hace importante
la frase dime lo que comes y te diré quién eres y también dime lo que comes y te
diré de donde provienes, o dime lo que comiste y te diré que lugar visitaste.
Esta indagación se aleja de esas visiones superficiales en sentido cultural
y social que ven en estos ejercicios de recolección documental una tarea de fácil
reconocimiento y de recolección de productos alimentarios al azar. Por el
contrario la investigación invita al reconocimiento de la cocina ubatense que
requiere en particular, otro tratamiento que se aleja un tanto de las
suposiciones e intuiciones y de la creatividad propias de la actividad artística,
donde la gastronomía goza de un importante lugar al privilegiar lo estético por
encima del posicionamiento cultural.
Por último, se establecen unos puntos de partida para nuevos estudios
sobre la gastronomía de la región andina

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INTRODUCCIÓN
HACIA UN ESTADO DEL ARTE SOBRE GASTRONOMÍA Y CULTURA.
“El queso Tupi está elaborado con cuajada o con quesos de oveja, vaca o
cabra. Tiene sabor fuerte y picante, y se aprecian los sabores del licor,
anís o aguardiente utilizado para su elaboración. Se presenta en
tarrinas de barro o de otro tipo de materiales […] La historia de este
queso, está muy ligada a la elaboración tradicional del queso catalán, el
origen de esta variedad, quizás, se debe a una forma de aprovechar
queso que tenían algún defecto de fabricación, esto unido a un descuido
o a la dejadez de un pastor [puesto que parte de la maduración
desprende un olor extremadamente fuerte], condujo a la obtención de un
producto exquisito y muy codiciado[…] El nombre proviene del catalán,
ya que dicha palabra significa vasija pequeña de barro y con asas, y es
en esta vasija donde se hace y fermenta este queso[…] Originariamente,
este queso, se hacía a partir del queso serrat, de oveja, cuando el queso
se rompía durante la fabricación, maduraba más de lo normal o tenía
algún tipo de anomalía, el artesano, los picaba, y los metía en una
vasija de barro, añadiendo leche de oveja, aceite y aguardiente o
licor[…] Posteriormente se tapa con un paño, con el fin de que el queso
fermente en contacto con el aire, pero que a su vez esté protegido de
insectos u otros organismos[…] Pasado dos o tres meses, dependiendo de
las condiciones ambientales, y atravesando momentos de olor en la
maduración casi insoportables, el queso se homogeniza, reposa y se
transforma en una maravilla para el paladar”
[Tomado de: http://www.dooyoo.es/gastronomia/queso-tupi/1009835/]
TRANSFORMACIONES ALIMENTARIAS Y PRODUCTOS DE LA TIERRA.
La anterior situación pareciera ir al rescate del queso tupí como elaboración
artesanal e histórica, pero en realidad, hace parte de una estrategia de
publicitación de este producto por la red con el fin de ser comercializado por un
costo de € 7,25 más gastos de envió. Aunque algunas de las afirmaciones arriba
mencionadas corresponden con la tradición y con las técnicas utilizadas para la
elaboración de esta producción local, la función esencial de las páginas de internet
de estas características no están en la promoción y divulgación del patrimonio
gastronómico sino en la venta de sus productos. Las tareas dedooyoo, como página
de internet permite la asesoría de compras que van desde productos como cámaras

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fotográficas y todo tipo de electrodomésticos, hasta elaboraciones gastronómicas
que resultan ser exóticas y muy llamativas como lo refiere la reseña de este
queso, en el ítem particular del queso tupi ofrecido como “un producto exquisito y
muy codiciado”.
En efecto, los productos de la tierra junto con lugares desconocidos son
ofrecidos por internet como elementos de consumo y distracción, productos de
entretención y despliegue turístico que puede verse representado en una de sus
formas en la siguiente escena de la vida cotidianidad: “cuando llega el fin de
semana, constituido en espacio central para las actividades familiares, llegan
también las expectativas turísticas y el afán de conocer nuevos referentes para
olvidar en parte las obligaciones que trae la actividad laboral. Esta situación es
antecedida, por lo general, por una indagación por la red de los lugares que
dispuestos en ella ofrecen al visitante en el portal donde fluyen las ideas; las
opciones y las mediaciones. Allí se encuentran no solamente opciones relativas al
lugar físico, sino diversas presentaciones gastronómicas que llaman la atención
del sujeto urbano que sin saber distinguir que es lo propio de la región frente a lo
que no hace parte del inventario gastronómico de lugares específicos, pasa
inadvertido frente a la realidad regional, histórica y cultural llena de sabores y
colores de productos que engalanan a su vez platillos y postres de un lugar con
historia, con procesos identitarios y con referentes culturales importantes.
En este sentido, retomando la situación del queso tupi y su divulgación por
la red habría que decir que si algo caracteriza la elaboración de este queso son las
innumerables variaciones que pueden tener a la hora de su producción, pero lo
característico en sus relatos de origen es que la función de la tupina, recipiente de
barro donde se elaboraba el queso, obedecía a la recuperación de los restos de
quesos que sobraban, o los quesos que se habían estropeado. “Este queso servía
para recuperar quesos curados que se habían estropeado, enranciado o estaban
demasiados secos o, incluso quesos que se habían bufat[hinchado] a causa de unas
condiciones ambientales desfavorables[…] aproximadamente un mes después de
tupinarlo[este término siempre se ha utilizado para referirse globalmente al
proceso que abarca desde el rallado de los quesos curados, la introducción de la
tupina, la adición del alcohol y el cubrimiento de la olla con un paño],el queso
realizaba la fermentación y, a partir de este momento, ya podía consumirse o
conservarse hasta dos o tres años”[Bertran,1996, p.p. 263,264].
Si tomamos la anterior referencia histórica y cultural del proceso de
preparación del queso tupi, se vislumbra que en realidad se presentan serias

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dificultades de divulgación de un producto artesanal, descontextualizando no sólo
su lugar de producción sino las relaciones económicas, geográficas y culturales
que hacen posible su elaboración. La agroindustria y los medios de divulgación
de los productos, en efecto, tienen la capacidad para ofrecer productos
desprovistos de tradición y de identidad regional, en aras de la comercialización y
el hiperconsumo.
De este modo, el uso de la red para ofrecer productos alimenticios muestra
una distancia frente a la cultura alimentaria que otrora fuera el centro de las
dinámicas sociales y culturales. Estas nuevas dinámicas virtuales, junto con la
apertura de nuevos restaurantes que se proponen el rescate de lo tradicional,
ahora mostrando las antiguas recetas en nuevas presentaciones gastronómicas,
abren la discusión por la identidad gastronómica de los productos de la tierra que
son utilizados generalmente sin el mayor cuidado histórico y sin el menor reparo
identitario. Esta descontextualización de los productos de la tierra pueden llegar
a estar desprovistos de su historia, de su cultura e incluso de su referente
geográfico, más allá, un producto típico de una región en particular, puede darse
en otra región y así reclamar para sí, toda su historia, su tradición y sus técnicas
de elaboración.
En realidad, las preguntas que se configuran a partir de los anteriores
interrogantes pueden incluso llevar al espectador más distraído a preguntarse por
la autenticidad de lo que se come hoy, sobre la simplicidad de las comidas, sobre la
separación del plato típico de su región, sobre el vacío histórico y cultural de los
platillos, en fin, sobre la relación entre el acto de comer y la cultura alimentaria.
Estas nuevas relaciones que se presentan en el acto de comer, están
profundamente ligadas a las nuevas dinámicas entre la globalización y los
cambios recurrentes en la cultura alimentaria. Así la producción local de un
producto de la tierra que inscribe inicialmente las técnicas de preparación, las
técnicas de elaboración y el proceso de comercialización del producto, ve
trastocadas sus relaciones con la tradición y con sus relatos de origen que ahora
son proclives a la comercialización de todo producto cultural.
A continuación se presentará el desarrollo de esta problemática en torno a
tres referentes importantes. El primero de ellos, la relación existente entre la
globalización y la cultura alimentaria, el segundo frente importante para resolver
estos interrogantes, está centrado en los efectos que la relación antes
mencionada, tiene sobre los productos culturales, luego, se caracterizarán los

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productos de la tierra en relación con sus relatos de origen y su carga simbólica y
por último presentaremos los aspectos teóricos y metodológicos de esta propuesta.
GLOBALIZACIÓN Y CULTURA ALIMENTARIA.
“Pero si el hombre vulgar, por miedos supersticiosos, es
disuadido de comer diferentes alimentos, las restricciones que se
le imponen a las personas sagradas o tabuadas tales como reyes
o sacerdotes son todavía más numerosas y exigentes […] en la
antigüedad muchos sacerdotes y reyes de pueblos bárbaros se
abstenían totalmente de la carne como alimento[…] el jefe
supremo de los massai no puede comer más que miel, leche e
hígados de cabra asados, pues si participa de cualquier otra
comida perderá su virtud de adivino y de confeccionador de
encantamientos”.
[Frazer, 2003, p. 283]
as dinámicas de la globalización económica, cultural, social y
tecnológica han afectado en los últimos años la regularidad de la
cultura alimentaria local, trastocando los estilos de vida, las
costumbres y los gustos de los consumidores. Estos procesos han
generado una aceleración en los intercambios de productos de consumo, en
particular, de nuevos ingredientes e insumos que potenciando unas nuevas
configuraciones de la cocina hipermoderna [exótica], le han dado cabida, en los
principales restaurantes, hipermercados y tiendas del mundo, a variadas
opciones gastronómicas desconocidas y apetecidas por su extrañeza y por la
capacidad de despertar nuevos placeres; sin duda alguna, el posicionamiento de
la cocina hipermoderna poco a poco viene articulándose como elemento cultural
de reconocimiento global, inmiscuyendo relaciones complejas en términos
socioeconómicos y culturales que permiten pensar y advertir el cambio
alimentario en la sociedad actual.
Estos elementos que complejizan la relación entre el acto de comer y las
condiciones socioeconómicas y culturales que posibilitan la conservación o la
transformación de la cultura alimentaria, requieren una indagación teórica
importante, inmiscuyendo diferentes puntos de vista en cuanto a la incidencia
de una cultura globalizada y las nuevas configuraciones en el acto de comer. En
este sentido, la cultura alimentaria y su relación con el fenómeno de la
globalización se hace pertinente para este estudio en la medida en que logra

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dilucidar los fenómenos de articulación del cambio alimentario que adquiere
un matiz particular luego de la caída del muro de Berlín como símbolo del
socialismo constituido en sistema socioeconómico y cultural que oponía
resistencia al capitalismo. En estas antiguas divisiones simbólicas del mundo
no era posible pensar en un acercamiento de diversas culturas por medio del
reconocimiento de sus tradiciones por los límites ideológicos y culturales; con la
globalización se da preeminencia a la lógica de mercado que posibilita una serie
de intercambios de productos, donde lo que se privilegia es el consumo
exacerbado de recursos naturales y de alimentos, descontextualizando y
arrancando de las tradiciones y del tiempo que proporcionan las estaciones,
productos para ser consumidos en todas partes del mundo.
Vale la pena anotar que “el modelo alimentario que se ha impuesto en los
países industrializados obedece a unas características muy particulares que
han generado algunas enfermedades producto de esta alimentación.” Esta
alimentación de lujo contribuye, además, al aumento de la incidencia de
numerosas enfermedades, especialmente cáncer, problemas cardiovasculares y
diabetes[…] este modelo se caracteriza por una agricultura que utiliza grandes
cantidades de insumos, especialmente abonos y pesticidas; una industria
agroalimentaria poderosa que ofrece cada vez más alimentos elaborados, en
general, listos para consumir, que contienen aditivos químicos; una oferta
extraordinaria diversificada, que no depende de las estaciones ni del origen
geográfico; hábitos alimentarios profundamente modificados” [Atlas del medio
ambiente, 2008, 92]
Esta relación entre el fenómeno de la globalización y la cultura
alimentaria han permitido, en primer lugar, que coexistan diferentes lógicas de
circulación de los productos y adquisición de mercancías, pasando de los
intercambios tradicionales para el autoconsumo a nivel local, a la
comercialización de productos mediados por la tecnología que lleva a la
masificación de los alimentos por el desarrollo agroindustrial. En segundo
lugar, el fenómeno de globalización rompe con las dinámicas de consumo
ligadas al orden familiar, donde las prácticas alimentarias obedecían al orden
de lo cotidiano, orden que privilegiaba el hacer la comida en casa, así, la
ruptura se presenta cuando este orden se ve trastocado por la oferta de
productos que desde lo publicitario aumentan la expectativa del consumidor
enfrentado a un sin número de posibilidades alimenticias fuera de casa. En
tercer lugar, la actividad de circulación de nuevos ingredientes ha posibilitado
la reconversión de la cocina regional, transformando su contenido simbólico e

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identitario pero al mismo tiempo fortaleciendo sus tradiciones y rituales para
proyectar la cocina exótica como producto de reconocimiento social.
LUGAR ANTROPOLÓGICO Y
PATRIMONIO GASTRONÓMICO.
Las nuevas transformaciones sociales y culturales, producto del fenómeno de la
globalización, han sido determinantes en cuanto a la transformación de la
cultura alimentaria y sus antiguos entramados culturales que se constituían
en torno a la mesa y la familia. Esta nueva etapa cultural y social, es
conceptualizada por algunos autores como la postmodernidad; sin embargo,
existen otras tendencias en cabeza de Marc Augé quienes plantean que la
globalización no puede obedecer a una etapa posterior de la modernidad sino a
un fenómeno social y cultural donde se presentan una serie de excesos
manifiestos en tres dimensiones básicas de la vida social.
El primero de ellos es la aceleración del tiempo donde la profusión de
información y las tecnologías desempeñan un papel importante, presentándose
una desagregación de los hechos históricos perdiendo cada vez más la
referencia al pasado, lo que indica una continua búsqueda de sentido. La
segunda, es el exceso de espacio, entendido no como la expansión del territorio
sino como el estrechamiento de las distancias. Esa sensación de estar tan
próximos la posibilita los medios masivos y el despliegue tecnológico, al
presentar simultáneamente en varios espacios lo que acontece en otros lugares
del mundo; esto genera la sensación virtual de estar en el espacio en que
suceden las cosas. Y por último se encuentra el exceso de individualismo que se
genera debido a la combinación de los dos ítems anteriores, lo cual repercute en
el cambio de las relaciones sociales, convirtiendo a los diferentes actores
sociales en simples testigos, observando el acontecer social e histórico sin ser
protagonista de un mundo que desconoce el lugar antropológico y se
desenvuelve en no-lugares.
“En las figuras de lo que propongo denominar sobremodernidad se puede
apreciar que se da forma a una paradoja y a una contradicción: en cierto
sentido, abren al individuo a la presencia de los demás; corresponden a una
circulación más fácil de los seres, de las cosas y de las imágenes. Pero, en otro
sentido, dichas figuras repliegan al individuo sobre sí mismo, haciendo del más
un testigo que un autor de la vida contemporánea. Esta contradicción se
expresa ejemplarmente en los espacios que he propuesto llamar No
Lugares.”[Augé, 1993,p.105]

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Los no lugares hacen referencia a la deslocalización y
desterritorialización de los lugares antropológicos definidos como aquellos
espacios que generan un tipo determinado de interacciones; una serie de
cohesiones que son las que en últimas, permiten que determinado grupo social
permanezca unido. De este modo, la creación de dicho tejido social se obtiene
por medio del reconocimiento de símbolos, de identidades, de productos
culturales, donde se encuentra naturalmente el patrimonio gastronómico, que
teniendo un lugar de origen, una identidad y una tradición se corresponde con
lo relacional, lo histórico y lo identitario. [Auge: 1993].
En este sentido, los productos gastronómicos con una reconocida
tradición local, necesitan reconocerse en el lugar antropológico, ya que es una
de las principales características de la creación de sentido, dado que, al no
existir un espacio físico configurado, la constitución y legitimación de la
identidad no sería efectiva, por no tener un referente propio. Ahora bien, la
categoría del lugar antropológico necesita de una visión de historia que permita
la conexión entre pasado y futuro; hace referencia al tiempo histórico de la
modernidad donde el espectador contempla la imbricación de lo antiguo con lo
nuevo.
Así, estas nociones de lugar y no lugar son pertinentes para este estudio
en la medida en que se puede conceptualizar en los lugares de arraigo de los
productos de la tierra, pero al mismo tiempo entender que existen no- lugares
de arraigo que no se vinculan con el lugar, el tiempo y la sociedad, sino que son
producto de las dinámicas de la sobremodernidad y cuyo sustento está en la
virtualidad y en los lugares descontextualizados y destradicionalizados,
creando nuevas dinámicas que desconocen la historia y muestran poco interés
por el tema identitario como se verá más adelante.
TRANSFORMACIONES CULTURALES
Y NUEVOS SIGNIFICADOS DE LA CULTURA ALIMENTARIA.
Teniendo en cuenta el anterior marco histórico-cultural, donde se permite
apreciar los cambios de fondo de la sociedad contemporánea frente al fenómeno
de la globalización, se da paso a las transformaciones de la sobremodernidad
frente a la cultura alimentaria. Aparentemente con la globalización se refuerza
la idea de acercamiento cultural y se demuestran algunas ventajas económicas.
En este aspecto existen algunas voces que son optimistas frente al fenómeno.”

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pero el éxito general de la globalización económica no es difícil de confirmar. En
los últimos veinte años, a pesar de los altos niveles de desempleo que existen en
algunos países y regiones, la cantidad absoluta de empleo ha crecido
drásticamente. La fuerza laboral creció en seiscientos treinta millones entre
1980 y 1994, mucho más de lo que creció la población del planeta [Giddens,
2001, 135,136]. Además de esto, con la globalización se esperaría, un
acercamiento de las políticas nacionales en un marco global, un fortalecimiento
cultural de las experiencias y tendencias culturales y un desarrollo personal a
través del aumento en la tecnología, junto con el incremento de productos y la
diversificación de los gustos por medio del consumismo.
No obstante, se presentan algunas paradojas en su dinámica. En
realidad, este supone una apropiación constante de recursos y de
reivindicaciones en el estatus social, entendido como el aumento de la calidad
de vida del ciudadano perteneciente a las potencias mundiales, mientras esta
misma dinámica supone el distanciamiento económico y social de los
ciudadanos de los países más pobres. Annie Leonard, describe esta situación en
los Estados Unidos en los siguientes términos “globalmente, los gastos de
consumo personal superaron los 24 billones de dólares en 2005, de 4,8 billones
[en dólares de 1995] en 1960 […] mientras en Estados Unidos hemos
alcanzado niveles inauditos de enfermedades vinculadas a la riqueza como la
obesidad y un retorno de la gota [causada por alimentos de alto contenido graso
y tradicionalmente asociada a la aristocracia, la mitad de la población mundial
vive con menos de tres dólares diarios[Leonard, 2010, p.p. 205, 240].
En efecto, esta dinámica de excesos y aparición constante de paradojas
sociales ha permitido la constitución de un escenario propenso para la
aceleración del cambio alimentario. Aparentemente este consumismo sin
fronteras ha permitido que nuevos sabores, olores, texturas penetren en el
mercado con nuevas presentaciones a través de la publicidad y el aumento del
criterio estético del producto, posibilitando un mejor aspecto y generando
diversas posibilidades alimenticias. En este sentido, para el consumidor
contemporáneo el sabor del mundo, los fragmentos regionales y las cocinas
exóticas entran por los sentidos, principalmente por la vista y por la boca,
degustando quesos que otrora eran inaccesibles en el ámbito nacional y
apropiándose de vinos desconocidos con denominaciones de origen que llaman
la atención del consumidor que busca productos de calidad y sobre todo
sorprendiéndose con la variedad de productos desconocidos pero atractivos que
marcan de manera contundente un cambio en la cultura alimentaria local.

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No obstante, la cultura alimentaria ha tenido una serie de
transformaciones bajo estos procesos de aceleración de la culturae
hiperconsumo desmedido. Para algunos autores el fenómeno de la globalización
no implica necesariamente un fortalecimiento cultural de las experiencias y
tendencias culinarias, más bien, estas manifestaciones gastronómicas bajo las
dinámicas de la sobreproducción, tienden a darle una valoración paradójica en
cuanto a sus contenidos identitarios y simbólicos en la medida en que estos
comportamientos alimenticios se transforman constantemente. En palabras de
Espeitx [2004] esta modernidad alimentaria estaría caracterizada por la
abundancia y la diversidad de la oferta que consolida un modelo tecno-
económico de producción alimentaria en un determinado contexto sociopolítico.
“La oferta actual hace posible que se manifiesten formas de comer cada vez
más diferenciadas entre individuos y más cambiantes en un mismo individuo a
lo largo del tiempo […] la diversidad no se refiere exclusivamente a los
productos sino también a la diversidad de estilos alimentarios”[ p. 196].
Esta gran diversificación en el acto de comer lo explica claramente Mabel
Gracia cuando plantea los cambios culturales, que trajo consigo la inserción
laboral y académica de las mujeres en la cultura occidental trastocando no sólo
la estructura social sino la tradición alimentaria. Las imágenes culturales que
se habían configurado en torno al rol femenino mostraba una transmisión del
saber –hacer alimentario por tradición oral. La persistencia del mecanismo
enculturador según el cual las mujeres se convierten en las depositarias
naturales del saber alimentarioy en las practicantes del trabajo que de él se
deriva y, por otro lado la emergencia de un nuevo modelo que valora las
actividades productivas son imprescindibles para entender por qué las mujeres
continúan siendo hoy el blanco preferente de una gran parte de los mensajes
divulgados sobre la alimentación [Gracia, 1996,p.102]
En este sentido, la autora catalaña deja entrever que el cambio
alimentario se expone a múltiples transformaciones globales en la época
contemporánea afectando profundamente las estructuras sociales e
individuales. Sin embargo, la autora hace un énfasis en la publicidad que
alimenta imágenes culturales que se han naturalizado por el efecto simbólico
que produce la pauta publicitaria en una relación entre la publicidad y las
actitudes alimentarias centrados en los consumos. Esto trae como
consecuencias sociales y culturales, no solo la conminación de la mujer a los
escenarios de la vida privada, naturalizando el rol femenino dentro de unas

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prácticas del saber hacer alimentario, sino trayendo graves desórdenes
alimentarios como la anorexia y la bulimia como problemas de ambigüedad en
la alimentación contemporánea.
En efecto, las manifestaciones gastronómicas paradójicamente pierden
poco a poco su identidad, sus contenidos simbólicos y sus rituales bajo las
dinámicas de la sobreproducción y de cultura de la obsolescencia planificada
donde se le da escasa valoración cultural al sentido de comer, dejando escapar
los olores y sus sabores a las prisiones de los vistosos empaques de provisiones
alimentarias promovidas por lo que algunos teóricos han llamado la
macdonalización de la cultura.El boom de las comidas rápidas es un ejemplo de
imposición cultural y de diferenciación social en nuestro país, donde
desplazando notablemente a comidas tradicionales como la arepa en Medellín
ha logrado mutar hasta convertirse en una comida de consumo habitual
llamada comida rápida paisa.
“El perro caliente bomperudo agrega a la salchicha y el pan una lista
infinita de combinaciones que incluyen, como punto de partida básico, ensalada
de repollo y zanahoria rallados, ripio de papa frita, cebolla picada, queso
pulverizado y/o mozzarella, huevito de codorniz en la corona [que puede
duplicarse o triplicarse] tocineta en los intersticios, mostaza, guacamole, salsa
de tomate, mayonesa, salsa rosada, aunque suene redundante, y por supuesto
salsa de piña, pues ésta se ha tornado también indispensable” En el hambre de
un pueblo se esconden oportunidades económicas sin antecedentes. Por lo tanto
los inversionistas aguzan sus ojos, oídos y papilas gustativas. Quien domine la
próxima tendencia obtendrá ganancias que, como el bomperudo parecerán no
tener límites [Burgos: 2004, p. 46]2
El auge de las comidas rápidas, se corresponde con la modificación y
tecnificación del trabajo, que cada vez más, deja poco tiempo para la
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Otros ejemplos de esta fuerte tendencia, recurren a la distribución masiva de la comida típica, preparada
con una fuerte carga de preservantes para la conservación del producto mientras que realiza el viaje a
escenarios lejanos a nuestro país. Al parecer, el enlatado ha tomado la forma del turista, que con gran
expectativa, esperaba sorprenderse con las experiencias vividas en otras culturas, ahora nuestro enlatado
de comida típica puede viajar más que el colombiano con delirio de Marco Polo. “El sancocho, el ajiaco, el
tamal, la lechona, las lentejas con salchicha y los fríjoles con pezuña salieron de la región con todo y
fórmulas. Sin embargo, ya no vienen en caldero, en vasija de barro o en hojas de bijao. Ahora se consiguen
en lata en supermercados y tiendas.[…] Ahí está el tamal tolimense [con arroz], especial [santandereano y
tolimense] y paisa [sin cerdo]; el ajiaco, las albóndigas y otros enlatados nacionales esperando mercado.
Estos productos tienen su segmento de compradores, dice Juan AlvaroAngel, gerente de la compañía
Ronda, de Bogotá. Para él, los inventarios suplen las necesidades de mujeres que trabajan, ejecutivos que
viven solos y mujeres que no tienen servicio doméstico. También las compañías militares. [eltiempo.com
Sección Suplementos especiales 25 de agosto de 2004]

2
degustación de los alimentos. “En nombre de la rapidez, de la eficacia, se come
en el lugar de trabajo o en el local de fastfood cercano, no con la inquietud de
buscar sabores, sino para alimentarse, para aguantar por algunas horas” [Le
Breton, 2006, 305]. De este modo, la alimentación se acopla al ritmo laboral,
perdiendo la degustación y deslocalizando el lugar de ingerir los alimentos.
Esta nueva característica, de la cultura alimentaria se ha desplazado a
diferentes partes del mundo convirtiendo el consumo de comidas rápidas en
algo cotidiano.
Ahora bien, otros autores piensan que el fenómeno va más allá de
circunscribir unos productos específicos como símbolos de la globalización. Sin
duda los cambios sociales, económicos y culturales han contribuido a la
configuración de un sujeto que ya no consume sino hiperconsume. El
hiperconsumidor no solamente busca el confort material sino también el
espiritual, en esta nueva fase del consumo se critica a las peligrosas ondas de
los teléfonos móviles, los hornos microondas; existen reacciones frente a los
alimentos transgénicos y se critica el sabor de las comidas, los temas de la
seguridad y la salud inundan la vida cotidiana; en esta nueva fase los placeres
aumentan y el tiempo dedicado al ocio parece ser algo indiscutible en esta
sociedad que todo el tiempo incita al deseo. “A través del ocio lo que se
constituye es el cosmos relativista y pluralista del “al gusto de cada cual” […]
comer en abundancia, estar de francachela, ha dejado de ser una pasión
popular, ya que la época vota por las comidas equilibrabas, el alimento ligero
que beneficia a la salud y a la línea[…] mientras tanto, el mercado [vino, café,
té, quesos, pan, agua] se desplaza hacia niveles de calidad superior: si los vinos
corrientes disminuyen, los de calidad aumentan. Por todas partes se diversifica
la oferta, en sintonía con una fuerte demanda de sabores variados, de frescura,
de “naturalidad” […] la felicidad alimentaria ya no se expresa con banquetes
desproporcionados, si con la degustación sensual y búsqueda de cualidades al
paladar [Lipovestky, 2010 p.p. 203,223-225]
En efecto, una de estas características de transformación de la cultura
alimentaria y los hábitos alimenticios, lo ofrece Lipovestky con el concepto de
cocina hipermoderna. Así, en la era del hiperconsumo que representa una
pérdida de los cuerpos colectivos por medio de la generación de una excesiva
individualidad y un ensimismamiento por la potenciación del deseo y la
satisfacción personal, aparece la cocina hipermoderna. En realidad, las nuevas
disposiciones gastronómicas han contemplado la inserción de productos de
reconocimiento tradicional y de alta calidad que buscan hoy por hoy una

2
cercanía con lo natural. Estas nuevas disposiciones son conceptualizadas por
Gilles Lipovestky en torno al concepto de cocina hipermoderna.
Esta cocina-moda descontextualiza los alimentos, dándole prioridad a la
forma y la presentación, liberando a los verdaderos productos de su apariencia
y contextos habituales. “A veces se dan a la extravagancia, como lo testifican
las recetas “serias” para hacer pollo a la coca cola, sushis de foie gras y otras
chuletas de ternera regadas con gaseosa. Así vemos la alimentación vencida a
su vez por la forma-moda, que transforma la comida en entretenimiento, en
pasatiempo total, con recetas inusuales, presentación creativa del plato,
decoración de diseño, música según sople la moda[…]Después de la nueva
cocina de los años setenta, que se basaba en el desdén por las salsas picantes y
la valoración por los productos, la fase III hace los honores del fooding, la
cocinaworldfusion, que conjuga y mezcla los sabores, olvidándose de las
tradiciones. Al lado de la gastronomía clásica se despliega ahora las cocinas
mosaico, que dan tanta importancia al contenido de los platos como a la
creatividad, la sorpresa de las descontextualizaciones, el humor” [Lipovestky,
2010,p.226]. En palabras del autor francés, la época dionisiaca, de la
abundancia y el exceso en la comida ha pasado para entronizar a la era
hiperconsumista, que ahora busca afanosamente la forma-consumo para aliviar
tensiones individuales.
DESLOCALIZACIÓN Y
DESTRADICIONALIZACIÓN DE LA COCINA REGIÓN.
Estas dinámicas antes enunciadas proyectan la descontextualización y
destradicionalización de los productos pertenecientes a la cocina región. Sin
lugar a dudas, la soberanía alimentaria ha sido afectada por los cambios
económicos, sociales y culturales que han entrado a influenciar productos
nacionales de una tradicional importancia alimentaria. La importación de
nuevos productos y la tendencia a la mezcla cultural y gastronómica sobre las
cocinas regionales han resquebrajado modelos conservadores de la cultura para
proyectarlos en dinámicas que implican una relación sociedad- mundo. Desde
este punto de vista, la gastronomía se posicionaría como un elemento
fundamental para acceder a culturas desconocidas, convirtiéndose en
potenciador del turismo generando en el veraneante, nuevas sensaciones por
medio de sabores, texturas, colores y formas que podrían convertirse en
elementos de reconocimiento con el otro al penetrar en las dinámicas locales de
producción gastronómica.

2
Así, los viajeros se están enfrentando a fuertes cambios culturales que
se producen desde su cotidianidad hasta los lugares más recónditos que visitan
en búsqueda de aventuras, confort o tranquilidad. Estas transformaciones se
encaminan a la mezcla de olores y sabores que destila el mundo, las antiguas
dinámicas turísticas cuyas distancias físicas separaban las prácticas unas de
otras, ahora ofrece todo el sabor del mundo desde un portal de internet, que
dispone información suficiente sobre las comidas, bebidas y demás rituales en
cualquier lugar del planeta, sin embargo, en realidad aquí no se sabe cuál es la
particularidad de este olor o de este sabor, todo tiene el aroma del plástico, de
la lata y del perro caliente, olores recurrentes en la cotidianidad, olores y
sabores homogenizados, productos simples y reducidos que muestran la
experiencia comensal como algo mecánico, desabrido y dispuesto al derrumbe
estético.
Sin embargo, en estas relaciones que se entretejen entre los procesos de
globalización de la cultura y el cambio alimentario, la cocina regional ha
resultado profundamente afectada en cuanto a la variación y
descontextualización de sus productos; las recetas, los rituales, los contenidos
simbólicos, las prácticas, las técnicas, asociados a la preparación y consumo de
los alimentos, han venido cayendo poco a poco en el olvido. En este sentido,
aparece la postura de Luce Giard, quien advirtiendo un poco la trascendencia
de la recuperación de las prácticas cotidianas de la cocina regional por medio de
un análisis histórico- cultural regional, ve con preocupación la influencia de la
globalización en estas configuraciones histórico-culturales. “En la actualidad
cosas y personas se transportan de un continente a otro, se prueban las cocinas
exóticas, se experimentan nuevos sabores –extrañas combinaciones-se saca
provecho de recetas inesperadas y el vínculo causa-efecto entre productos
disponibles baratos y cocina ordinaria local se rompe. Ya no son las condiciones
locales las que imponen la elección de un platillo, su modo de preparación, sino
a la inversa […] mil cocineros falsos preparan en nuestras ciudades platos
exóticos simplificados, adaptados a nuestros hábitos anteriores y a las leyes del
mercado” [Giard, 2010, p. 183].
El vaciamiento del contenido cultural e histórico de los productos
culturales que suelen conformar las cocinas regionales y populares como los
ingredientes básicos de un plato, los aliños que se utilizan y los procesos de
preparación sucumben frente a las leyes del mercado que a su vez están
mediadas por la demanda realizada y por las modas fortificadas que ponen en
riesgo la tradición culinaria y la identidad gastronómica de las cocinas

2
regionales. En un estudio sobre el patrimonio de Iberoamérica Meriño concluye
lo siguiente
Es posible reconocer en cada país, una diversidad de tradiciones culinarias
regionales identificadas por el uso de algunos ingredientes propios del clima,
luego por ciertos procesos culinarios y, en especial, por ciertos condimentos que
le dan a la cocina su sazón típica. A parte de esta diversidad regional, se da
también una diversidad según la estratificación social, en que la diferencia
entre un tipo y otro de cocina está dada, sobre todo, por el uso de los
condimentos [Meriño,2010, p.50]
En realidad no solamente, los ingredientes y los condimentos son
arrancados de su tradición sino también los utensilios y los rudimentos
utilizados para las labores de cocina, que ahora se convierten en adornos y
artesanías para la decoración de modernos apartamentos. El turista que visita
nuevas regiones se encuentra con un mercado más diversificado en cuanto a
productos representativos del lugar, productos que se han se han convertido en
mercancías obligadas para el viaje de regreso y la constatación de que se estuvo
allí.
En este sentido es pertinente una reflexión acorde con las dinámicas del
viaje y el sentido de ser turista propuesta por Marc Augé “¿Qué hemos hecho de
nuestros viajes y de nuestros descubrimientos? ¿Qué placer podría depararnos
hoy el espectáculo estereotipado de un mundo globalizado y en gran parte
miserable? […] el mundo existe todavía en su diversidad. Pero esa diversidad
poco tiene que ver con el calidoscopio ilusorio del turismo. Tal vez una de
nuestras tareas más urgentes sea volver a aprender a viajar, en todo caso, a las
regiones más cercanas a nosotros, a fin de aprender nuevamente a ver […]
viajar, sí, hay que viajar, habría que viajar, pero sobre todo no hacer turismo.
Esas agencias que cuadriculan la tierra, que la dividen en recorridos, estadías,
en clubes cuidadosamente preservados de toda proximidad social abusiva, que
han hecho de la naturaleza un “producto”, así como otros quieren hacer un
producto de la literatura y del arte, son las primeras responsables de la
ficcionalizacion del mundo, de su desrealización aparente” [Augé, 2008, p.16]
En este sentido, la descontextualización de los productos culturales que se le
ofrecen al turista, son carentes de entramados simbólicos e históricos
desdibujando y refuncionalizando los objetos, las costumbres y la alimentación
propios de cada lugar.

2
En la medida en que se le muestra al viajero una realidad acorde a la
reconciliación del atraso con la belleza, se consolida una relación que mezcla lo
antiquísimo con la normalización de la sociedad. “La fascinación nostálgica por
lo rustico y lo natural es una de las motivaciones más invocadas por el
turismo[…] esa industria trasnacional que es el turismo necesita preservar
como museos vivientes a las comunidades arcaicas […] Lo pintoresco, lo
primitivo, pueden seducir al turista por el contraste con su vida habitual, pero
mejor aún si el discurso folclórico publicitario logra convencerlo de que la
pobreza no necesita ser erradicada, que las “herramientas antiquísimas”
pueden llevarse bien con la cocina moderna” [García,1995,p.99]. De esta
manera, los diferentes artefactos, y productos culturales como por ejemplo, las
diferentes ollas de barro construidas para unos escenarios particulares, como
un caserío o un poblado ahora son funcionales en los escenarios modernos como
arte popular o arte kitsch, en función de una valoración de lo indígena y lo
campesino descontextualizados de la riqueza de sus lugares y de las
dificultades de su economía. Más allá, diferentes manifestaciones culturales
que han constituido durante muchos años entramados simbólicos, se ven
amenazadas por la transnacionalización de la cultura, que pone a prueba la
definición de la identidad y la historia de espacios particularizados.
Vale la pena anotar que, en estas dinámicas globalizantes no
necesariamente se hace alusión al tema de lo humano, de las producciones
culturales y de la presentación de alimentos y bebidas revestidos de un
entramado simbólico dispuesto a ser entregado al mundo en la forma de
patrimonio gastronómico alimentario. En estos encuentros y desencuentros
gastronómicos, en estas mezclas alimentarias y en estos procesos históricos de
la cultura alimentaria es cada vez más complejo dilucidar el patrimonio
gastronómico de cada región. De esta manera, el patrimonio cultural intangible
que se inscribe en diversos trasfondos culturales reuniendo unos repertorios
compartidos en torno a la cocina no formal o culinaria y acoplándose a unas
características ambientales, socioeconómicas y culturales, se enfrenta a
desigualdades económicas, sociales y a estigmatizaciones culturales que
generan diferentes tensiones identitarias, como la legitimidad de un producto,
el reconocimiento de los contenidos simbólicos e históricos de la tradición
culinaria de una cocina regional, la tecnologización y la producción
agroindustrial de productos tradicionales, la pérdida paulatina de los oficios
artesanales entre otras paradojas.

2
Un ejemplo de ausencia de reconocimiento social en la producción de un
producto alimenticio no lo brinda Richard Senett remitiéndose a los cambios
efectuados en una panadería en Boston de tradición Griega como consecuencia
del neocapitalismo.” El dueño es ahora una cadena gigante del ramo de la
alimentación […] un día los panaderos pueden hacer mil barras de pan francés,
y al día siguiente mil bagels, bollos con forma de rosquilla, según la demanda
del mercado de Boston[…]la panadería informatizada había cambiado
profundamente las actividades físicas coreográficas de los trabajadores. Ahora
los trabajadores no tenían contacto físico con los ingredientes ni con los panes,
supervisaban todo el proceso en pantalla, mediante iconos que representaban,
por ejemplo imágenes del color del pan derivadas de datos acerca de la
temperatura y el tiempo de cocción de los hornos […] como resultado de este
método de trabajo, en realidad los panaderos ya no saben cómo se hace el pan.
El pan automatizado no es una maravilla de la perfección tecnológica; las
maquinas a veces se equivocan en los panes que están cocinando, por ejemplo, y
no calculan correctamente la fuerza de la levadura o el color real pan […] los
trabajadores dependen de un programa informático y, en consecuencia no
pueden tener un conocimiento práctico del oficio. El trabajo ya no les resulta
legible, en el sentido en que no saben lo que están haciendo [Senett, 2000,
p.p69-71]
En realidad, no se trata de reprobar y satanizar los fenómenos
contemporáneos, sin duda alguna los problemas de diferenciación y
desequilibrio en el consumo y en los hábitos alimentarios se remontan a un
pasado remoto vinculado con la relación campo- ciudad, donde se observa como
la actividad campesina privilegia la producción para la ciudad en vez del
autoconsumo. En este sentido, Luce Giard sostiene en sus estudios la
incuestionable superioridad alimentaria de la ciudad sobre el campo,
argumentando lo siguiente “la historia de la multitud campesina es una
historia de pobres que se privan para vender lo mejor de su producción a las
gentes de las ciudades, y conservan los subproductos mediocres para el
autoconsumo familiar. De esta forma, los campesinos de Alsacia casi nunca
consumían queso o mantequilla, productos reservados para la venta, y se
conformaban con leches descremadas y sueros derivados de la leche [Giard,
2010, 181]. Estos ejemplos que nos brinda la autora en mención dejan entrever
que estas dinámicas no se tornan novedosas y particulares en la actualidad,
sino que por el contrario se remiten a un pasado que tiene clausurada la
memoria por la sobreabundancia de información.

2
Finalmente, la necesidad hoy de rescatar productos, técnicas de cultivo y
de uso culinario nos remite a enfrentar las dificultades de apropiación del
pasado y el posicionamiento del tiempo inmediato como medida de orden
espacio- temporal. En este sentido se hace relevante tener en cuenta las
advertencias de Todorov cuando dice lo siguiente. “Hoy en día se oye a menudo
criticar a las democracias liberales de Europa occidental o de Norteamérica,
reprochando su contribución al deterioro de la memoria, al reinado del olvido.
Arrojados a un consumo cada vez más rápido de información, nos inclinaríamos
a prescindir de ésta de manera no menos acelerada; separados de nuestras
tradiciones, embrutecidos por las exigencias de una sociedad de ocio y
desprovistos de curiosidad espiritual así como de familiaridad con las grandes
obras del pasado, estaríamos condenados a festejar alegremente el olvido y a
contentarnos con los vanos placeres del instante, en tal caso, la memoria
estaría amenazada, ya no por la supresión de información, sino por su
sobreabundancia” [Todorov, 2008, p. 19-20].
ANOSMIA Y GUSTOS LEGÍTIMOS
La valoración del lugar antropológico como categoría indispensable para la
recuperación del patrimonio gastronómico, la relación de la globalización con
los principales cambios en la cultura alimentaria y el efecto de
descontextualización propio de la sobremodernidad, abren paso a una discusión
que muchos no quisieran sostener por tratarse de la conceptualización del
gusto, un supuesto un tanto etéreo y de difícil definición. Estas anteriores
discusiones no han tenido en cuento una variable importante en la cultura
alimentaria, esta variable es la del poder, el sentido de distinción que
proporciona comer este u otro plato, la capacidad social de buscar el
distanciamiento del otro a la hora de comer. En realidad estas distinciones no
solamente operan en el plano económico, donde con el poder adquisitivo los
agentes pueden decidir comer platos diferentes y distinguidos, aquí juega un
papel importante la cultura y la variable social.
Entre gustos no hay disgustos se escucha con frecuencia en las
discusiones cotidianas, sin embargo, autores como David Le Breton, prefieren
asumir el reto de conceptualizar sobre la relación entre el gusto, la cultura y la
historia. El gusto es un producto de la historia advierte Le Breton, esas tramas
simbólicas de la cultura alimentaria se debe a la tradición culinaria. Sin
embargo para este autor en particular, el gusto obedece a categorizaciones que
hace la cultura en diferentes contextos. El gusto además de ser una

2
manifestación biológica localizada en la boca, particularmente en la lengua con
los cuatro sabores básicos que se pueden distinguir [lo salado, lo dulce, lo ácido
y lo amargo] “los desanas, indios de la amazonia colombiana, reconocen cinco:
dulce, amargo, acido, astringente y picante” [Classen, 1991,249 citado por Le
Breton, 2006, 269]
Ahora bien, el autor coloca de manifiesto muchos más ejemplos de
categorizaciones culturales del sabor que hacen culturas como los hindúes, los
thais entre otros, sin embargo, lo que llama la atención de este autor es su
planteamiento del gusto frente a la época actual. Este autor sostiene que
estamos en una época que solo percibe dos sabores, lo dulce y lo blando, más
allá, lo que se vislumbra es la falta de degustación de la sociedad moderna, esta
falta de apreciación de los sabores, esa anosmia social que lleva a dejar de
sentir el gusto por los alimentos y esa falta de reconocimiento de la historia que
lleva al consumo de productos sintéticos convierte a los productos de la tierra
en OCNIs[ objetos comestibles no identificados.” [Le Breton, óp. cit]
De otro lado, la problemática que aparece es la de la distinción social del
gusto. Cuando se elige un plato en particular, también el agente se está
inscribiendo en un universo social específico, utilizando formas diferenciadas
como la comida para tomar distancia social frente al otro. Esta situación que
puede sonar enclasante, es determinante para este estudio en la medida, en
que el acto de comer no es igual para todos, la apropiación cultural de la
alimentación depende de unas condiciones de posibilidad mediadas por lo
económico, lo cultural y el origen social.
En este sentido se acude a Pierre Bourdieu, quien en su libro sobre la
distinción plantea la relación directa del gusto con la diferenciación social de
los estilos de vida. Aquí es importante aclarar que aunque es un estudio
realizado al finalizar la década del setenta y sus conceptos metodológicos están
dirigidos a una lógica de clases, no se pueden descartar de plano, sino tratar de
aplicarlos en este contexto de sobremodernidad, donde la lógica de clases se ha
desdibujado un poco y los nuevos estilos de vida legítimos están mucho más
entronizados en la acumulación de capital económico.
Para Bourdieu el gusto seria el proceso increado de toda creación, lejos
de estar atado únicamente a las preferencias de los diferentes niveles de la vida
social, hace parte de los estilos de vida, que se encuentran inscritos en un
espacio social. En este sentido, la cultura alimentaria es vista por este autor

2
como un producto cultural que busca legitimarse un orden social y está sujeto
a una fuerte conflictividad social. En este orden de ideas, Bourdieu hace la
diferenciación de tres universos sociales, cuyos gustos además de ser diferentes
muestran una estrecha relación con el capital escolar y la posición social de los
agentes[al aumentar el capital escolar aumenta la propensión [disposición]a
apreciar la obra de arte, en nuestro caso la comida exótica e hipermoderna,
lejos de su contenido. Vale la pena aclarar que cada gusto está fundado en un
habitus que equivale a comparar al otro con lo antinatural; en efecto, todo
gusto plantea diferencias y rechazos. Los estilos de vida liberados de la
necesidad económica reivindica la superioridad legítima sobre los que no
poseen capacidad económica [Bourdieu, 1988].
En este orden de ideas, el gusto legítimo privilegia la función a la forma,
lo agradable se define por el interés de los sentidos, en esta cultura legítima, la
disposición estética implica un distanciamiento con el mundo y con los otros,
porque al tener mayores posibilidades materiales y mayor acumulación escolar,
las percepciones se encaminan hacia la contemplación. La cultura media busca
una proximidad distante, proximidad con la cultura legítima y distinción con la
cultura popular y por último las clases populares manifiestan en todos sus
juicios referencias hacia lo que produce placer o a las normas de la moral
[Bourdieu, opcit].
En este orden de ideas, aparecen los planteamientos de Ramírez [2005]
quien realizó en el sector popular de posadas [misiones] argentina, una
investigación sobre las prácticas y representaciones culinarias privilegiando las
bases materiales de los grupos y evidenciando las diferencias sociales en la
comida regional. En este sentido plantea que la jerarquía de los alimentos
confirmó la jerarquía social en el lugar antes mencionado, ahora bien, esta
situación requiere, como advierte la autora algunas precisiones de tipo teórico y
metodológico. En primer lugar los hábitos alimenticios con su alto grado de
ritualización se disponen aún más para las mixturas y cruzamiento de historias
en las manos de la cocinera. En segundo lugar, las diferencias simbólicas entre
alimento y comida están centradas en la necesidad biológica para el primero y
en los contenidos simbólicos para el segundo. En tercer lugar, los alimentos
pueden concordar con categorías como la abundancia, para el caso de los platos
de los “pobres” y en categorías de suave y buena digestión en el caso de los
alimentos consumidos por los “ricos”. En cuarto lugar, los alimentos como la
carne se asocian en la región como comidas para los hombres, mientras que los
platos femeninos y de los niños están más ligados a lo dulce y femenino. En

2
quinto lugar, es necesario hacer la precisión metodológica en cuanto a la
distinción de lo auténtico y lo artificial, esta falsa oposición no permite
evidenciar las oposiciones sociales ligadas a la distinción. Los alimentos
importados permiten entender el consumo popular como una apropiación más
abierta gracias a la difusión y producción masiva de productos, en cambio los
alimentos nativos hacen parte de los hábitos y tradiciones de clase y funciona
como práctica cerrada. Por último, la autora advierte que las representaciones
de clase en las prácticas culinarias, no solamente toman en cuenta la división
sexual del trabajo, las condiciones sociales en las que se encuentra determinado
grupo, sino además las preferencias estéticas, las normas de comensalía y sobre
todo una idea de porvenir que no necesariamente rige con los conceptos de
popular y regional, ya que estos cambian en la medida en que la dinámica
social hace su aparición, “es decir, cuando lo popular es mirado o consumido
por las clases dominantes, deja de ser ”popular” para convertirse en “regional” o
“tradicional”[ Ramírez, 2005,p.126]
En definitiva, tenemos que la dinámica de la globalización ha generado
en primer lugar unos cambios económicos, sociales y culturales que afectan a la
cultura alimentaria que se ve sometida a su vez a los efectos de deslocalización
y destradicionalización. En este sentido, la recuperación del lugar
antropológico, como espacio de identidad, de relaciones y de historia, se hace
indispensable para la recuperación del patrimonio gastronómico que se ve
afectado por la influencia de la cocina hipermoderna y por la variación del
gusto en la contemporaneidad. Sin embargo es importante acudir al ámbito
sociológico para encontrar las diferencias sociales por medio del gusto, es decir
a las diferencias que plantea la globalización en la distribución de los productos
y la caracterización de una cocina exótica, habría que añadirle las diferencias
sociales que se dan en torno al consumo de alimentos y que se puede inscribir
dentro del consumo cultural si estamos hablando de tradición, historia y
reconocimiento gastronómico.
En esta medida, el reconocimiento del gusto y de las nuevas
manifestaciones alimentarias dadas por la cocina exótica, ponen de manifiesto
la necesidad de inmiscuirse en la discusión sobre los productos tradicionales
conocidos como los productos de la tierra, que comportan nuevos significados
correlacionados con las nuevas dinámicas sociales que trae consigo la
globalización.
LOS PRODUCTOS DE LA TIERRA: EL RESCATE DE LA TRADICIÓN Y
LA AUTENTICIDAD.

2
“Para ser considerado de la tierra un producto debería cumplir
dos condiciones fundamentales. En primer lugar sus elementos
definitorios o parte de estos deberían explicarse y depender de
determinadas condiciones [climáticas, edafológicas, etc.] del
lugar donde se producen. En segundo lugar, las formas de
producción y/o elaboración deberán ser propias y exclusivas de
ese lugar […] al ser productos enraizados en un territorio, al
resultar de la actividad de una sociedad, cocina y productos
locales forman parte del patrimonio cultural, son patrimonio
tangible e intangible- productos y platos, saberes y costumbres –
de esa sociedad”.
[Espeitx, 2011, p.p.123-125]
os productos de la tierra como se conocen actualmente a los
productos agrícolas tradiciones de una región, tienen algunas
características que los postulan como productos de alta
calidad y de un reconocimiento importante. La fama de estos
productos se construye por medio de unas condiciones especiales a saber: las
técnicas de cultivo que por lo general tiende a lo artesanal junto con unas
condiciones geográficas, climáticas y de terreno, entre otros aspectos de su
geografía física, muestran que no existe otro producto en otras regiones que se
iguale en calidad, en frescura y en autenticidad. Estas propiedades
organolépticas de los diferentes productos de la tierra abren la discusión sobre
qué es lo que determina su autenticidad, en este sentido aparecen algunos
casos que demuestran la complejidad para trazar esta línea divisoria entre lo
que es autentico y lo que se configura como un elemento que copia y roba
tradiciones.
Al respecto mencionamos el caso específico de la fabricación del queso de
feta, que ha sido copiado en otros lugares, como Dinamarca, con diferentes
elementos de producción. “En cuanto a la autenticidad de un producto aparece
el caso de la feta. Dinamarca ha desarrollado la fabricación de este queso de
leche de oveja elaborado en Grecia, utilizando leche de vaca”. Aquí se ve el
problema de la utilización del nombre y la competencia desleal en la
distribución del producto. La apropiación abusiva del nombre de un lugar, de
un modo de producción, de una dimensión histórica para vender mejor un
producto constituye una competencia desleal para los productores que respetan
determinadas normas [Bérard y Marchenayóp. cit, p.35]

2
La discusión por la autenticidad de un producto no concierne únicamente
a los elementos de preparación del mismo, sino a la tradición que este producto
profese ante el mundo, es decir, el problema de la autenticidad está en
correspondencia con la legitimad. Esta relación es posible resolverla en tanto se
acuda a la historia para determinar los orígenes, lo ancestral de un producto, o
los personajes que aparecieron en estas preparaciones, que como producción
local, es el resultado de innumerables ensayos y aproximaciones al producto
final. Habría que tener cuidado en el momento de la legitimación de un
producto, ya que esto no se le puede dejar a un solo personaje sino que se debe
acudir a la historia oral y a las complejas relaciones entre el campo y la ciudad.
A este respecto Bérard y Marchenay[1996] relatan el caso de Luis XVI,
quien estando preso en Varennes, pidió una porción de queso y esto le bastó
para ser coronado en 1814, rey de los quesos por el congreso de Viena. De otro
lado, el caso de la legitimación del queso roquefort, se remonta a los orígenes
humildes de un campesino que por causas del azar se le olvido un trozo de
queso y un pedazo de pan en una cueva donde estaba descansando, luego de
varios días regreso y encontró que este trozo de queso tenía una apariencia
distinta, tenía un sabor fuerte y era de color azul. En este sentido, la posición
de estos dos autores es básicamente que los productos de la tierra necesitan
una vigilancia conceptual frente a los conceptos de terruño e identidad y el de
origen ancestral, también frente a las mismas políticas agrarias que no tiene
en cuenta muchas veces la vocación de un territorio, porque no acuden a los
personajes ocultos y populares que construyen los lugares, sino a personajes
representativos que por lo general legitiman las elaboraciones. Los productos
de la tierra se construyen socialmente, pero necesita del apoyo del Estado
mediante políticas agrarias que protejan realmente los productos de la tierra3
.
Ahora bien, aunque se ubiquen personajes legendarios e importantes,
aunque se entrometa una verdadera vigilancia de los conceptos y también se
entrometan relatos no oficiales, la relación urbano- rural en la construcción
social de los productos de la tierra resulta definitiva. Tal vez el caso más
representativo para nuestro propósito, es el de la producción del queso tupi
como elaboración de queso de alta montaña. De origen catalán, la elaboración
3
La problemática recurrente de “terruño” es característica de Francia. El propio término “terrior” es casi
intraducible en los países, incluidos los del sur de Europa […] la elaboración científica del concepto se
inicio a finales del siglo XIX al hilo de la aparición de la edafología que establece el concepto de vocación
de los suelos. A partir de este momento, el terruño será considerada como inmanente [Bérard y
Marchenay 1996, p. 41]

2
del queso ha estado sometido a las dinámicas campo – ciudad y a la influencia
agroindustrial que han traído como consecuencia la transformación de las
dinámicas tradicionales de producción autárquica y artesanal, para pasar a
una producción artesanal, de alto valor pero ahora elaboradas por Neorurales,
entendidos como una serie de personajes que por diversas razones han
abandonado el mundo urbano para instalarse en los núcleos rurales [Bertran,
1996, p. 266].
En España, desde la década de los sesenta, familias que poseían grandes
territorios, dedicadas a la producción lechera, se encontraron debido a la
mecanización de esta tradición con esta serie de conflictos entre los intereses
económicos de las grandes empresas lácteas y los productores locales. En
efecto, el abandono de tierras por la industrialización en España, deja en
abandono unas tierras, que aprovechan personas de la ciudad que se han
cansado de las dinámicas urbanas y desean encontrar una vida tranquila y
apacible. Los Neorurales son estos nuevos actores que han encontrado en las
tradiciones una oportunidad para recuperar y revalorizar comercialmente las
formas tradicionales de elaboración de este producto. El queso que elaboran los
Neorurales, no sigue la tradición de quesos estropeados que se revuelven con
otros en la tupina, los quesos utilizados son quesos en buen estado, rallados y
echados a la tupina, se le puede agregar licor o dejarlo sin alcohol si la
demanda así lo requiere, para esto se han construido pequeñas queserías y se
ha dispuesto la cría de rebaños de cabra. Estas nuevas herramientas, incluidas
la de la promoción de los productos por medio de folletos y la distribución en
grandes restaurantes, han dispuesto múltiples formas de elaboración del queso
tupi, que sigue guardando como uso tradicional la tupina, pero que difiere en la
preparación y en sabor, de acuerdo a los ingredientes y diversas formas de
elaboración. [Bertran, 1996, p. 266]
En este orden de ideas, el concepto de producto de la tierra solo puede
constituirse en función de la mirada del consumidor urbano, la cual alberga
una concepción de naturaleza, es decir de como el consumidor urbano percibe
lo rural que se articula desde unos imaginarios entendidos como conjuntos de
valores y entramados simbólicos [Espeitx, 1996]. Estos contenidos simbólicos se
expresan en el lujo, la distinción, la modernidad, los estilos de vida que ofrecen
variaciones al consumo alimentario, pero sobre todo en las relaciones entre el
campo y la ciudad. En efecto, los productos de la tierra concebidos en primer
lugar como productos biológicamente necesarios y socialmente necesarios no
pueden escapar a las mediciones económicas, culturales y sociales y a las

2
diferentes oposiciones entre el campo y la ciudad donde se consolidan
contenidos simbólicos dominantes.
De esta manera, estos contenidos simbólicos hoy giran alrededor de
temas como la salud, la ecología, lo “natural”, y el retorno al terruño, temas
que además se dinamizan dentro de una inversión en la dicotomía
Cultura/Naturaleza. Esta antigua oposición ahora parece dar mucho más peso
al tema de lo Natural, la oposición parece presentarse de la siguiente forma
Naturaleza/Cultura, cambiando de un enfoque antropocéntrico a una
concepción biocentrica. En este sentido se asocia lo tradicional con lo natural,
con lo inmutable, con productos asociados a un paisaje para alejarse de la
visión mecanizada de la ganadería y la agricultura que se alejan de lo natural,
por su vinculación con lo industrial. Aquí cabe mencionar lo que Elena Espeitx,
siguiendo esta conceptualización, llama calidad en los productos de la tierra. El
contacto interpersonal entre el consumidor y el productor es un elemento
importante, también sus propiedades químicas dadas por el territorio y el
clima, pero sobre todo los contenidos simbólicos y el conjunto de valores que se
entretejen en torno a la calidad de un producto de la tierra que se pueden
rastrear por medio de distintos imaginarios a saber: imaginario asociado a la
ruralidad, imaginario asociado a los otros terruños, imaginario asociado al
propio terruño, nacionalismo alimentario, imaginario asociado a la salud,
imaginario asociado al placer e imaginario asociado al prestigio [Espeitx, óp.
cit]
Vale la pena advertir, que los contenidos simbólicos de estos imaginarios
pueden cambiar en la medida en que el consumo alimentario cambie, aquí el
papel de la publicidad resulta determinante articulando la producción, el
consumo y los valores que también son el resultado de un clima social
particular. De este modo, con la globalización, específicamente con los
requerimientos del mercado que busca procesos de alta calidad para ofrecer a
mayores precios proyecta unos valores simbólicos dispuestos a ser cooptados
por el mercado. En efecto, esta característica tan importante en un producto
como es la calidad, se ha proyectado como un referente atractivo para el
mercado y la agroindustria que busca apoderarse de los valores que proyecta
los productos de la tierra para comercializarlos en el mercado. [Espeitx, 1996]
Esta la discusión es mucho más amplia de lo que parece y los problemas
que la producción de productos de la tierra puede generar en un mundo
globalizado es mucho mayor. En este sentido acudimos a Bérard y Marchenay

2
quienes sostienen lo siguiente “después de los productos biológicos y de bajo
contenido en grasas, los productos de la tierra están hoy de plena actualidad.
La autenticidad, las raíces, son objeto de una manipulación en una época en
que la comunicación lo domina todo. [Bérard y Marchenay 1996, p. 35].
Ahora bien, lo que resulta evidente es que hay una dimensión cultural
que no puede ignorarse porque estos productos incorporan una memoria
colectiva, no solo de unas técnicas de fabricación sino de sus consumidores
[Letablier y Nicolás, 1994 citado por Bertran, 1996, 259] en esta memoria
colectiva perviven unos imaginarios y representaciones sociales que refuerzan
valores y creencias en torno a un producto. “Hay que examinar en profundidad
las diferentes dimensiones que configuran a una producción local antes de
actuar sobre ella: tener en cuenta su relación con el espacio, con la que
configura su dimensión geográfica: la permanencia de los conocimientos
tradicionales, de las técnicas de fabricación y de sus usos, que configura la
dimensión histórica; las representaciones colectivas elaboradas respecto a un
producto, que perfilan su dimensión cultural y, finalmente, tener en cuenta las
interrelaciones que se producen entre los diferentes protagonistas que
participan de alguna manera en el proceso[productores, distribuidores,
consumidores] [Letablier y Nicolás, 1994 citado por Bertran, 1996, p. 259]
Cabe resaltar que la apropiación de un producto de la tierra, en términos
jurídicos y geográficos han de estar protegidos por la legislación europea [DOP]
denominación de origen protegida y IGP indicación geográfica protegida. Estas
denominaciones generalmente obedecen a un tipo de legislación que privilegia
ciertas características y certifican los productos de acuerdo a ciertos aspectos.
La denominación de origen contralado, cuya certificación en Francia se hace a
través de la etiqueta roja, que toma en cuenta las características regionales.
Ahora bien, es necesario tener en cuenta que la legislación va cambiando y
acomodando poco a poco a las leyes del mercado.
En suma, esta situación abre la discusión sobre las formas de
distribución, de cultivo y comercialización de productos que han acumulado su
valor por la tradición y por su historia; además de esto, se presenta la polémica
sobre como comprobar que un producto de la tierra es un producto legitimo y
perteneciente a un territorio, que no ha sido cultivado en otro lugar con las
mismas técnicas o con técnicas parecidas pero con el mismo nombre. De esta
manera, cabría en este aspecto la siguiente pregunta ¿en realidad las políticas
de protección de los productos de la tierra se acogen a la forma de agricultura

2
artesanal? ¿Se protege las zonas rurales donde se cultiva este patrimonio
cultural tangible e intangible?
Finalmente, de acuerdo a los anteriores interrogantes el aspecto que con
más fuerza entra en esta discusión alude a la identidad, entonces, abordar este
tema en relación con la gastronomía supone pensar en las técnicas, la
protección patrimonial y las formas artesanales de cultivo para la elaboración
de los productos de la tierra, las incógnitas frente a la originalidad del
producto, a su localización legitima y por supuesto su trasegar histórico se
aglutinan alrededor del tema identitario de la comida. En realidad, el tema de
identidad gastronómica no supone la constitución de una idea homogénea
alrededor de unas prácticas y una historia, por tal razón se acudió a los
estudios de caso en este tema en particular, ya que la diversidad y las
diferencias gastronómicas caracterizan este tópico que se consolida en un
referente importante al momento de pensar la relación entre gastronomía,
cultura e identidad.
IDENTIDAD GASTRONÓMICA Y CULTURA
Establecer relaciones entre la gastronomía y la globalización, entre los procesos
de descontextualización de los alimentos y comidas y evidenciar las
características de los productos de la tierra, abren paso a la discusión de un
tema que entrecruza las relaciones anteriores. La identidad gastronómica. Así
acudir a este punto sin haber transitado por los anteriores ejes conceptuales
supone un desconocimiento económico, social y cultural de los entramados y
significados que encierra la gastronomía. Este tránsito conceptual permitió
pensar las relaciones de algunos países, en especial, el caso latinoamericano, en
torno al fenómeno de la identidad gastronómica.
El caso del chile de ezpeleta es sin duda un caso determinante en cuanto
a la apropiación de una DOC y a la categorización de unos ingredientes que
han valorizado la cocina contemporánea, ¿pero cuáles han sido las razones del
éxito del chile de ezpeleta? Uno de los primeros aspectos a tener en cuenta para
la resolución de este interrogante alude a las celebraciones de vecinos de
ezpeleta desde los años sesenta. Desde esta fecha la fiesta del chile se ha
constituido en un lugar de sociabilidad, que ha rescatado las tradiciones de la
zona vasca del siglo XVII en cuanto a la utilización de chiles fuertes como
conservantes de jamones o embutidos y luego para el siglo XIX tuvo un
reconocimiento en la zona vasca al aumentar su uso. En estas celebraciones

2
también se organizaban misas que bendecían los chiles y el desfile
gastronómico posicionó al chile como un producto de calidad frente al turista
[Duhart, 2008]
Esta situación, permitió pensar en un sistema de agricultura local que
estuviera al tanto de controles de calidad, pero también estas circunstancias
dieron al traste con un intento de lograr la denominación de origen que se
estaba buscando desde 1985, pero que se consiguió solo hasta el año 2000. Su
primer reconocimiento internacional se presentó en el año 2002, en el
concoursgénéralagricole de parís. Con esto, la determinación de un territorio,
ezpeleta, junto con su denominación de origen, permiten juntar estos elementos
en torno a la identidad de un producto, que tiene una historia particular y un
lugar geográfico determinado. [Duhart, op cit.]
En el caso de Colombia cabe decir que se ha logrado un total
reconocimiento de su diversidad alimentaria y mucho menos de la
consolidación de un plato nacional que identifique y represente al colombiano,
esta situación además ha imposibilitado la consolidación de un sin número de
productos como patrimonio alimentario de la Nación. En realidad, esta
dificultad de reconocimiento y valoración del patrimonio alimentario se debe en
gran medida a la diversidad cultural en la preparación y utilización de
ingredientes que manejan las distintas regiones en Colombia.
En la cocina colombiana, refiere Martínez, encontramos una gran
variedad de ingredientes básicos como el plátano, arroz, yuca, maíz y papa, que
han sobrevivido a fuertes mezclas culturales, sobre todo a la influencia de la
cocina Española. “Fuertemente arraigados, aquellos alimentos que
sobrevivieron a la conquista y colonia y llegaron a la república, están ahora
presentes en la tradición nacional, superando giros y modalidades regionales
para dar un carácter unitario a lo que puede señalarse como comida
colombiana […] el más importante de todos es el maíz, producto básico de la
cocina nacional, presente en casi todas las preparaciones” [Martínez, 1985]
Aunque, la autora tiene razón en la pervivencia de productos durante
largos periodos históricos y en la importancia del maíz para la cultura
alimentaria de nuestro país, lo cierto es que es difícil alimentar la idea de
tener un solo producto nacional, ya que contamos con gran diversidad de
ingredientes que cobran relevancia según la región que lo acoge y determina
sus usos gastronómicos. “Se reconoce una gran riqueza en ingredientes,

2
algunos por rescatar, asociada a la riqueza geográfica, climática y de
biodiversidad. El comentario típico en ese sentido es que “aquí lo tenemos
todo”. […] lo que se destaca es que la comida colombiana no se puede asociar a
uno solo de ellos, pues todos tienen un protagonismo según la región o la etnia”.
En realidad la gastronomía colombiana por estar sujeta a la diversidad de
elementos comestibles, ha regionalizado su comida presentándose en las
distintas regiones geográficas matices diferentes. Por ejemplo en la región
andina predominan los cocidos y sopas de múltiples ingredientes. Las cocinas
son auténticamente campesinas, con una clara herencia de la cultura muisca y
el evidente legado español. Predominan los cocidos y platos en donde se da el
máximo aprovechamiento de tubérculos y productos de “pan coger”[…]Los
principales productos agrícolas de esta región son: café, maíz, caña de azúcar,
papa, cebada, trigo, yuca, algodón, arroz, frijol y frutas […]Tubérculos como las
hibias, chuguas, cubios y ullucos [herencia de los muiscas] son esenciales en
sopas, cocidos y ajíes. [Mejía, 2011,p.15]
De esta manera uno de los principales elementos aglutinadores de la
cultura Muisca es el maíz, que por mucho tiempo constituyó la dieta de estos
hombres olvidados y poco reconocimos en la gastronomía colombiana. Aunque
se hacen algunas referencias que presuponen lo arcaico y lo que está en
desuso, la apuesta de esta investigación está dirigida al reconocimiento de lo
tradicional junto con el rescate de las técnicas de cocción de los antepasados,
indígenas y los más cercanos para contextualizar nuestros platillos y de esta
forma darle un posicionamiento histórico, antropológico y ambiental a nuestras
dinámicas alimenticias y a nuestras cocinas.
ASPECTOS TEÓRICOS Y METODOLÓGICOS
El presente proyecto de investigación, adscrito al programa de
Administración Turística y Hotelera indagó sobre la cultura alimentaria en
Ubaté y Nemocón. Es preciso indicar que esta búsqueda se inscribe en una
problemática nacional e internacional concerniente al posicionamiento de la
cultura gastronómica propia de una región en un contexto con innumerables
contradicciones, económicas, sociales y culturales.
El concepto de cocina para este investigación será entendido de la
siguiente forma: “La cocina, en esa acepción, consiste en la transformación por
un agente culinario, que ejecuta procedimientos técnicos de tipo mecánico,

2
térmico, químico, biológico y estético, de unos determinados ingredientes en
ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de condimentos [especias,
hierbas y saborizantes] y de ciertas preparaciones intermedias y de base como
son las salsas y los fondos de cocina. Esa conversión, es fundamental
reconocerlo, se produce en el marco de una cierta cultura” [Cartay, óp. Citp. 76]
Como bien lo menciona Cartay, todos estos actos simbólicos se realizan
teniendo en cuenta un contexto cultural muy particular. Estas dinámicas
culturales para esta investigación serán entendidas como un contexto donde,
los fenómenos pueden describirse de manera inteligible, es decir densa,
desenvolviéndose según una secuencia discontinua pero coherente de
despegues cada vez más audaces. Desde esta investigación la cultura sería un
documento activo público dispuesto a ser interpretado, es como tratar de leer
un manuscrito extranjero, borroso, plagado de elipsis, de incoherencias de
sospechosas enmiendas y de comentarios tendenciosos y además escrito no en
las grafías convencionales de representación sonora, sino en ejemplos volátiles
de conducta modelada [Geertz: 1996, 24]. Este entramado de relaciones y
contenidos simbólicos es posible articularla con el concepto de culturas
populares propuesto por García Canclini en los siguientes términos. Según
García Canclini, la cultura popular seria la creación espontanea del pueblo, su
memoria convertida en mercancía o el espectáculo exótico de un atraso que la
industria va reduciendo a curiosidad para el turista […] Desde esta
perspectiva se ven las culturas de las clases populares como resultado de una
apropiación desigual del capital cultural, la elaboración propia de sus
condiciones de vida y la interacción conflictiva con los sectores hegemónicos
[García, 1995, p.p.15-17]
Esta conceptualización antes mencionada permite pensar las relaciones
entre la cultura alimentaria y la globalización, sin embargo es necesario asumir
el concepto de cultura alimentaria y gastronómica en los siguientes términos.
Como un “Complejo entramado de prácticas y conocimientos, valores y
creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo, con quién y por
qué se come lo que se come en una determinada sociedad […] la cultura
alimentaria incluiría los productos y sus técnicas de producción o elaboración y
también valores, creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le
asociaran” [Espeitx, 2004, 195] y la cultura gastronómica entendida como
patrimonio alimentario que cumple una función dinamizadora en la promoción
turística de los territorios. Este patrimonio es singular, ya que es comestible y
en ese proceso se produce y reproduce modificándose y mezclándose con el

2
contacto cultural para satisfacer una necesidad inevitable. La alimentación.
Además de proporcionar un contacto con los sentidos al turista, el patrimonio
alimentario cargado de significados culturales provee al turista que contribuye
a la valoración o devaluación del patrimonio alimentario. [Espeitx, 2004, p.
212]
En cuanto a la valoración del patrimonio gastronómico, se interpondrá la
memoria como mecanismo que puede hacer emerger unas representaciones de
la tradición. Desde una perspectiva de la construcción de lo cotidiano se hará
referencia al pasado. La evocación del pasado generalmente tiene como
objetivo despertar un sentido de lo propio, de lo identitario y de lo
culturalmente compartido. De allí que la producción de estos hechos del pasado
cobre importancia para aquellos interesados en proyectar una historia acorde
con un referente común y de esta manera compartir una experiencia de futuro
que posibilite el albergue a distintas identidades que comparten un mismo
lugar. En el caso de los hechos que circundan una cultura alimentaria, es
necesario rememorar algunos personajes característicos del pasado, junto con
la incorporación de relatos de habitantes de Ubaté mediante un reconocimiento
metodológico de historia oral. Es importante advertir que, esta estrategia
metodológica necesita ser complementada por fuentes escritas para
contextualizar el recuerdo y la tradición oral que de generación en generación
han potencializado la memoria colectiva.
En efecto, el papel que se le da a la memoria desde este enfoque es
relevante en la medida que se conservan las tradiciones mediante ejercicios de
memoria efectuados por medio de refranes y poesías. Estas formas que
perviven en la memoria colectiva y que son conservadas por la tradición,
consolidan las tradiciones de origen, junto con los relatos cotidianos y por
supuesto con los datos amarrados a las estructuras históricas, económicas,
ambientales y estatales, para ser complementados con una documentación
escrita de fuentes secundarias que ayudan a la contextualización.
En este sentido, en el aspecto metodológico se hace necesario un examen
minucioso sobre las recetas y productos típicos de la región del valle de Ubaté
antes mencionadas, donde la cultura popular las mantiene bajo una tradición
oral. Por este motivo, esta investigación se centra en la cultura alimentaria de
este lugar, privilegiando la historia oral como estrategia metodológica para la
recuperación de la memoria colectiva, que desde una cultura popular
consolidan en la vida cotidiana este entramado de prácticas, conocimientos,
creencias, valores y saberes en torno a los alimentos, para fortalecer las ideas

2
sobre lo que es consumible, lo que es sabroso y demás criterios estéticos que
permiten percibir lo agradable y lo desagradable de los platos de estos lugares,
de esta manera, se ubicarán productos y recetas que consolidan, de acuerdo a
valores, creencias y significados una cultura gastronómica capaz de
representar a estas sociedades en específico.
Por tales motivos, la presente investigación adoptara la estrategia
metodológica de historia oral para incluir la perspectiva de grupos minoritarios
mediante la narración. Es necesario advertir que, esta estrategia metodológica
necesita ser complementada por fuentes escritas para contextualizar el
recuerdo y la tradición oral que de generación en generación han potencializado
la memoria colectiva. Según GwynPrins nos encontramos en una sociedad de
alfabetización masiva, que posee un sistema alfabético de escritura, por tal
razón el tipo de comunicación asumido es de tipo mixto donde se disponen
formas orales de comunicación junto con las formas escritas. [Prins, 2001]. En
este orden de ideas, se hace necesario definir el documento como una
producción, en la cual se ponen a circular unos discursos sociales, que son
interpretados y analizados. [Le Goff: 1991, p. 239].
La caracterización del origen y la evolución de la gastronomía de Ubaté,
requiere necesariamente el rescate de su tradición afianzada en una identidad
colectiva regional. Vale la pena anotar que “el tema de la alimentación se ha
hecho presente actualmente en las ciencias sociales, porque la alimentación es
imprescindible para la vida; la alimentación es un acto social total, presente
desde el nacimiento hasta la muerte, y porque la alimentación junto con el sexo
y la búsqueda del amor y la felicidad, es uno de los principales elementos
movilizadores de la conducta humana”. De esta manera, la comida como acto
social total, como lo denomina Cartay, transforma mediante el acto de cocinar
ingredientes característicos de la región andina en preparaciones culinarias
representadas en alimentos y bebidas.
Es importante definir dentro del acto de cocinar entendido como acto
social total al mismo concepto de cocina: “La cocina, en esa acepción, consiste
en la transformación por un agente culinario, que ejecuta procedimientos
técnicos de tipo mecánico, térmico, químico, biológico y estético, de unos
determinados ingredientes en ciertas preparaciones culinarias, con el auxilio de
condimentos [especias, hierbas y saborizantes] y de ciertas preparaciones
intermedias y de base como son las salsas y los fondos de cocina. Esa

2
conversión, es fundamental reconocerlo, se produce en el marco de una cierta
cultura” [Cartay, óp. citp. 76].
En este sentido, se trabajara en tres etapas: la primera de ellas es la
consolidación del conocimiento tradicional, mediante la recuperación de las
recetas y productos característicos de la cultura de Ubaté. Es así como se
plantea el problema de cómo indagar la memoria generacional, donde se
rescata el planteamiento de cómo recuerda la gente, teniendo en cuenta la
diferencia de género, edades y su relación con la modernidad y el capitalismo.
Lo anterior se contrastara por medio de entrevistas y corroboración de aspectos
sociales y culturales por medio de fuentes escritas.
En segundo lugar, se realizó un ejercicio de sistematización de las
fuentes orales contrastadas con las escritas con el fin de analizar la integración
de estos productos a la cultura alimentaria de estos lugares para plantearse los
siguientes interrogantes relacionados con el turismo ¿Es la comida una
materialización de la cultura. ¿Se puede hallar una identidad reflejada en la
forma en la cual la gente come, en los productos que consume y en las
diferentes formas de preparar los alimentos. ¿Son las comidas tradicionales
vitales para la vida de la gente o las comidas tradicionales aparecen y
desaparecen cuando la gente entra en contacto con un extraño [un extranjero].
¿Los platos típicos de un país se convierten en un símbolo de identidad aún en
un mundo donde la identidad y la cultura están siendo reformadas cada día.
Podemos apreciar cómo la gente está […] haciéndose un hogar en el nuevo sitio
de residencia con el fortalecimiento de sus comidas o platos nacionales. Las
personas tratan de revivir o resaltar sus “tradiciones" para reconocerse a sí
mismos en un lugar multicultural. “Las identidades étnicas son reinventadas
continuamente para llenar nuestro deseo de sentirnos conectados a un pasado
seguro, armonioso y localizado" [Halter 2000: 12, traducción del autor].
. En definitiva, la siguiente investigación pretendió constituir su objeto de
estudio a partir de la cultura alimentaria que se construyó a partir de las
culturas populares de Ubaté En este sentido, la cultura alimentaria estaría
inserta dentro de unas dinámicas socioeconómicas, socioculturales y socio
técnicas que consolidan categorías más o menos rígidas de la sociedad en
cuanto a patrones alimenticios. Así la cultura alimentaria incluiría los
productos y sus técnicas de producción o elaboración y también valores,
creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le asociaran [Espeitx,
2004, 195]

2
Finalmente, los trasfondos históricos geográficos y culturales en realidad
se convierten en una oportunidad para rescatar y promocionar las recetas
escondidas en los intersticios de la historia social y de la vida cotidiana, nos
referimos a preparaciones que estando un poco olvidadas, requieren para
resurgir una fuerte indagación sobre la cultura alimentaria de algunas
regiones del país para enfrentarlas con los paradójicos referentes de la
globalización, con el fin de acercar estos sabores tradicionales a unas
dinámicas de mercado preocupadas por el tema de apropiación cultural y
referentes identitarios de nuestra cultura alimentaria.

2
CAPITULO 1.
ALIÑO Y SALAZÓN TURISMO
ALIMENTARIO EN NEMOCÓN

2
PRESENTACIÓN:
SUPERSTICIÓN, SAL Y SABOR EN NEMOCÓN.
¡LE CAYÓ LA SAL!
“No es ni Dios, ni el azúcar, ni la sal, será siempre la
actitud negativa del ser humano. ¿Dedonde aparece esa
palabra odiosa y desdibujada? Justo era tan importante
la sal, que en la época de los romanos, cuando al pagador
se le caía, no le cayó, se le caía la sal, pues le generaba
angustia, preocupación, porque estaba descompletando el
salario de otra persona[…] no me pase la sal a la mano,
no porque la sal nos pique, era el peligro, que de su mano
a la mía, se nos cayera, se nos desperdiciara, entonces
pues no había sabor, no había condimento para el día
¿cierto?[…] no me regale sal, había que ir donde el vecino
con unas arepas, con unos envueltos de mazorca o un
vaso de chicha y llevarle comida para que él le diera sal,
un trueque ¿verdad? Les dejo esos pensamientos”…….4
a idea equivocada y supersticiosa de que la sal trae
mala suerte, junto con los efectos negativos que
supuestamente causa al tocar el suelo yal someterse al
contacto directo con el cuerpo, configura un imaginario
cuya carga simbólica gira en torno a un maleficio
instaurado desde presente para la vida futura. Estas
supersticiones populares, como la suerte de la pata de
conejo, abrir el paraguas dentro de la casa y derramar la sal, entre
otros,traspasan no solo tradiciones culturales sino referentes geográficos que
dan cuenta de estos imaginarios. Un caso típico lo encontramos en el cuento
siciliano el agua y la sal, donde un rey ofendido ordena el sacrificio de su hija
menor, quién compara el amor hacia su progenitor con la grandeza que tiene la
sal para la vida humana.En este caso se compara el amor con la sal como forma
4
Escuchado a Orlando Arias en visita guiada a la Mina de sal de Nemocón, martes 19 de abril de 2011. El
subrayado es nuestro.

2
de ingreso a las sociedades civilizadas, donde la sal se consolida en un
elemento de transito cultural, entre lo salvaje y lo civilizado tras la
consolidacióndel acto de cocinar.
De esta manera, este cuento no solo rescata la proporcionalidad que
existe entre el amor y la sal, sino también la importancia de la sal en el acto
mismo de sazonar los alimentos, de darles a los ingredientes un matiz
diferente y sorprender a los comensales con un plato alejado de lo desabrido y
plano, para no terminar como el rey testarudo de este cuento, que prescindió
de la sal, como del amor de su hija y para quién finalmente la comida como la
vida, resultaron insulsos. En este sentido, cabria hacerse la siguiente pregunta
¿Cómo es posible pensar la comida sin la sal? Para resolver este profundo
interrogante, se hizo necesario rodearse de un lugar como ningún otro, de un
espacio cargado de matices y saludables olores que evocan la sal, de salmueras
salutíferas que además brindan ilusiones y ensoñaciones al estilo de Escher ese
gran artista gráfico, que nos ilusiona con sus litografías.
Esta tierra como ninguna otra es Nemocón. Estos escenarios han servido
para albergar las historias, anécdotas y manjares de indígenas, encomenderos,
campesinos y personajes urbanos que han visitado el municipio en tren y en
automóvil a través del tiempo, esta es la tierra del lamento guerrero, como la
denominó el Dr. Don Rafael Vergara y Vergara en 1869. En efecto, este lugar
está cargado de magia desde los espejos de salmuera al interior de la mina,
hasta el Guaramiel, bebida industrial, que busca rescatar la tradición del
guarapo. Además, este espacio geográfico encierra en sus tradiciones un sin
número de secretos históricos, antropológicos y gastronómicos, que confluyen
conformando una sinergia simbólica, una sumatoria cultural, donde es posible
entender la relación de la comida con la sal.
En este sentido, el siguiente texto tiene como objetivo relatar las
condiciones, ambientales, históricas, antropológicas y gastronómicas que
hicieron posible la elaboración de una receta con productos representativos
tanto de la identidad como de la biodiversidad de Nemocón, que hemos
denominado “el plato Nemequene”resaltando sus diferentes componentes y
relaciones con la geografía, el medio ambiente y la historia de este municipio.
De esta manera, en primer lugar nos propusimosanalizar las condiciones
geohistóricas y antropológicas que sirvieron de insumo para un primer intento
de construcción de una historia social del consumo alimenticio en Nemocón.

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