Este documento analiza la declaración del ceviche como patrimonio cultural inmaterial de la nación peruana. Explica que aunque el ceviche ha cambiado a través del tiempo, mantiene su estructura básica de maridar carnes con jugos ácidos. Argumenta que su patrimonialización consolidó la identidad nacional y promovió la gastronomía peruana, aunque también generó debates sobre su heterogeneidad regional. Concluye que aunque el ceviche ya era emblemático, su reconocimiento oficial por el estado creó un discurso

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Ensayo: Ceviche comida tradicional del Perú, un análisis sobre su salvaguardia
y patrimonialización.
Research Proposal · July 2014
DOI: 10.13140/RG.2.2.18952.88320
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Omar Alexis Roldán Villanueva
National University of San Marcos
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2. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Facultad de Ciencias Sociales
Unidad de Posgrado
Maestría Gestión del Patrimonio Cultural
Patrimonio Cultural Inmaterial
Titulo:
Ensayo. Ceviche comida tradicional del Perú, un análisis sobre su salvaguardia
y patrimonialización.
Por:
Lic. Omar Alexis Roldán Villanueva.
Lima, Perú

3. 1
1. Introducción.
En el Perú actual muchas de las imágenes a las cuales nos sometemos nos inducen a desear
comer uno de esos platillos de la culinaria que podemos comer en no importa dónde, que no
conoce de una estética única y que puede ser tan popular como tan gourmet. Ese platillo es el
"ceviche" que cada vez que uno prueba un poco de él se maravilla de como la simpleza del
mismo puede hacer caer hasta los paladares más entrenados.
Cuando deseamos remontarnos a la historia de este platillo pues verdaderamente
trascendemos en la historicidad de la nación como del territorio de lo que actualmente
llamamos Perú. Sabemos por historia general que ciertos ingredientes modernos no podían ser
usados por los pobladores del Perú pre-colonial tales ingredientes como la cebolla y el limón
que en la actualidad maridan este exquisito platillo son ciertamente incorporaciones
posteriores; lo que reconocemos por ceviche o seviche en la actualidad más que la conjunción
moderna de ingredientes se basa sobre todo en la preparación del mismo, en la técnica que
busca maridar carnes con algún jugo acido que da la sensación de cocción sin embargo
simplemente marida nuestra carne.
La información que se tiene de los cronistas le da un nombre inicial a este plato pre-colonial
"Gualquen" costumbre que ciertos investigadores remontan a poblaciones alto andinas a
proximidades del Lago Titicaca; ya en época colonial este potaje conjuntamente con la
incorporación de los ingredientes venido de otras latitudes abandono su nomenclatura a "Sei-
vech" y después a "Seviche" que desde ese momento a la actualidad ha cambiado muy poco
pero que se ha consolidado como un plato icono de la gastronomía peruana al ser un platillo
que trasciende las tres regiones geográficas, que cambia según el entorno pero que se
compone de una estructura elemental en su preparación que lo distingue de los otros ceviches
que otras en otros países de la región se preparan.

4. 2
El 23 de Marzo del 2004 el Instituto Nacional de Cultura en la Resolución Directoral
Nacional Nª 241/INC declara el "Seviche: Comida tradicional del Perú, Patrimonio Nacional
de la Nación". Es a través esta declaración que el Estado peruano toma parte en cuanto a
ratificar este plato culinario como un patrimonio nacional.
En ese sentido es menester de este ensayo discutir del porque era necesario el patrimonializar
este platillo gastronómico desde los enfoques de quienes dentro de la población nacional son
los más inmediatamente afectados/interesados con ello, de que tanto vinculo de identidad
nacional se puede tener de un platillo que es casi enteramente consumido por toda la
población que tiene fronteras con el océano pacifico en Hispanoamérica como de otras
interrogantes que se plantearan alrededor de estudiar los discursos del patrimonio cultural
inmaterial en este platillo en específico pero de igual manera en un sentido más general.
2. Discusión de ideas.
Identificación al ceviche
El argumento de que Perú maneja una identidad nacional exterior y que de manera interna
esta aun definiéndose realmente puede ser interesante para comenzar esta discusión
conceptual sobre el declarar patrimonio al seviche, lo planteado en tanto una búsqueda
constante de identificadores es interesante verlo desde el punto que cierta población peruana
de realidad más urbana – caso lima metropolitana por citar- que son espacios continuos de
cruce cultural. Nos ilustran que para intentar apropiarnos de un agente que nos integre como
una nación pues pasamos por buscar identidades culturales totalizadores, de cierta manera el
seviche o cebiche juega un rol dentro de esa identidad peruana, si bien en la resolución se
habla de un seviche que se reproduce en todas las regiones, lo tangible es que la asociación
que iniciamos es con la costa.

5. 3
Es en ese sentido el seviche un platillo característico sobre todo de la costa peruana en cierta
medida la costa peruana declara como un patrimonio de todos uno de los platillos
característico de las cartas de muchos restaurants costeños que además es apropiado en cada
región costeña dándole una singularidad no solo por la preparación sino a base del insumo
base “el pescado”. Es ese saber hacer y conocer al pescado el cual juega un rol importante en
la identificación de tal o cual seviche.
Retomando la idea de la necesidad de la búsqueda de identificadores; en la actualidad esa
búsqueda de identificadores culturales se ha vuelto parte de un imperativo más grande ya que
comenzamos a pensar en la importancia no solo de exhibir al país como un país de
multiculturalidades sino que es importante que exista un discurso de cohesión cuando
planteamos el hecho de hacer al país un espacio de atractivo turístico.
Sin embargo esta discusión sobre si es bueno o no el comenzar a discutir la identificación
nacional de los peruanos por el seviche puede caer en subjetivismos propios de los
investigadores, ya que dentro de lo pragmático el seviche es un plato que en cierta medida se
ha convertido en un referente de la identidad peruana traspasando divisiones geográficas,
culturales y sociales dentro del cotidiano de gran parte de peruanos.
¿Se puede salvaguardar el seviche?
La pregunta es importante desde el punto de vista de que comúnmente por herencia del
patrimonio cultural material tendemos a juzgar la salvaguardia de un patrimonio desde la
intangibilidad, desde la protección de agentes que puedan cambiar la esencia del mismo como
de la preservación para el deleite de generaciones posteriores. En ese sentido si conocemos el
seviche de por si es un platillo gastronómico sumamente dinámico que cambia por influjo de
los sujetos patrimoniales que le dan ese carácter de patrimonio.

6. 4
Existe una suerte de dificultad de querer trabajar la salvaguardia de una manifestación tan que
el seviche como ya dijimos líneas atrás el hecho de que los sujetos patrimoniales le confieran
una dinámica hace del mismo difícil de guardar una receta que sea única, desde ese sentido
los sujetos patrimoniales han llevado a la evolución del plato. Si tomamos la preparación del
mismo es complicado imaginar que podemos evitar su dinamismo pues del platillo amerindio
que supone dio base a lo que en la época colonial se dictamino como seviche pues han
cambiado los modos de preparar la receta, igualmente han cambiado aspecto tales que los
ingredientes que han ido sumándole cambios al mismo plato no solo entre localidades o
regiones.
Hay que recordar que al haber sido un plato de base colonial se debió expandir por todo el
territorio colonial en ese sentido se reprodujo en tantos países que a su vez han creado un
imaginario diferenciado donde los sabores no son los mismos, en donde es posible que la
preparación sigua siendo similar a la misma o que haya cambiado radicalmente su
preparación; no obstante no podemos argumentar que las poblaciones no peruanas estén
exentas o que no puedan pensar al seviche o ceviche como parte elemental de su gastronomía,
es en ese sentido que salvaguardarlo como un patrimonio “único” se hace complicado pues no
tomamos en cuenta la diversidad que reside detrás la preparación de dicha manifestación
gastronómica.
Ahora desde las posibilidades de la salvaguardia puede ser pertinente que se busque la
salvaguardia del contexto social que está detrás de cada cocinero como de los espacios donde
se desarrollaban esos seviches, pues el seviche como tan en cada localidad genera estructuras
particulares que hace que obedezca a insumos particulares de cada localidad que pueden
generar una diversidad cultural que no rompe con el patrimonio en sí mismo.
Negociaciones tras el seviche

7. 5
Cuando el seviche fue llevado a convertirse en un PCI el contexto en el que se dio su
patrimonialización se relaciona con un resurgir o mejor dicho con la reapropiación de
empresarios de lo que era la gastronomía peruana criolla. Desde el 2000 se inicia lo que en
toda esa década se consolido como el boom gastronómico que ahora el 2014 ha difundido
nuestra gastronomía heterogénea en muchas miradas de consumo alrededor del mundo. En
ese contexto el seviche o ceviche se vuelve un hito gastronómico que tenía que afianzarse
dentro de ese proceso de empoderamiento de la gastronomía, en ese sentido que se haya
patrimonializado por parte del gobierno en el 2004 por el INC y que luego el 2008 se
instaurara el día del ceviche (cada 28 de Junio) por parte del Ministerio de la Producción,
denotan que la necesidad por consolidarlo en términos del patrimonio como del imaginario
popular a través su día pues nos demuestra que las negociaciones por parte del estado, los
empresarios, los productores gestaron solo con un platillo de nuestra gastronomía la
potencialidad de crear un imaginario positivo, que pudiera consumirse dentro pero sobre todo
fuera del país.
Entonces tenemos que esa negociación entre actores en pro de que se afiance la gastronomía
tomaron las oportunidades de crearle un discurso apoyado en estructuras patrimoniales, pues
ese seviche hecho en Perú ya se diferenciaba de los que en otros países de América Latina se
puedan hacer; ahora ese seviche cuenta con una historicidad legitimada por un estado.
Es entonces el seviche una estupenda herramienta de consumo cultural sobre todo pensada
para atraer interesados fuera del país, que al mismo tiempo consolidaba dentro del país una
identidad que de la mano de promoción en turismo completaba de manera magistral los
planteamientos de darle un sentido más allá del gastronómico a una gastronomía que por años
fue cotidiana.
Seviche: impactos de su heterogeneidad

8. 6
El seviche es un plato gastronómico diverso, líneas arriba atribuimos al mismo una naturaleza
diversa desde las divergencias regionales como internacionales. Ahora es importante incidir
no tanto en detallar las diferencias específicas de casa seviche pues sería caer en determinar el
plato en sí, sino tenemos que incidir en la heterogeneidad de su patrimonialización esto sobre
todo desde el caso latinoamericana ya que es ahí donde existe una suerte de uso del término
como del platillo.
El paso que tomo el gobierno peruano conjuntamente con los empresarios que apostaron por
su patrimonialización se enmarca en un contexto de competencia comercial, donde a través su
patrimonialización se dotaron no solo al seviche sino a la gastronomía de una legitimidad
adquirida desde el consenso patrimonial, pues ya no se consume un mero seviche sino más
bien se habla de un producto cultural patrimonializado que se distingue de los otros seviches
producidos en América Latina.
Esto se enlaza perfectamente con el desarrollo económico tras la búsqueda no solo de
patrimonialización sino de construcción de referentes identificación desde la producción
agropecuaria y la gastronomía. Sin embargo esta remarca construida desde la
patrimonialización hacia afuera de igual manera repercute sobre el interior y su
heterogeneidad regional, es así que tenemos que regiones costeras se envuelven de este manto
de la patrimonialización para remarcar que tal receta de seviche es la más original, tradicional
o simplemente que el seviche que se prepara allí es más sabroso que otros.
¿Patrimonializar el seviche fue algo necesario?
La discusión del tema es algo compleja como vemos líneas atrás la argumentación que
consolido el porqué de su patrimonialización es una mezcla de búsqueda de consolidación de
la identidad y por otro lado aprovechar que una manifestación cultural tan cotidiana como lo

9. 7
es un seviche puede convertirse con un discurso apropiado en un producto cultural relevante
por su exportación o por el nivel de anclaje dentro del imaginario del consumo turístico.
Pues antes de su patrimonialización el seviche ya era un referente para la población de todo el
país de un platillo emblemático; existía al mismo tiempo ya una visión diversificada de su
consumo por particularismos culturales, por insumos hasta llegar a una diversidad relacionado
a sus consumidores. Desde ese momento muchos años ya antes de su puesta reconocimiento
como patrimonio teníamos que el seviche era un componente cultural de la diversa sociedad
peruana, ahora años después de su puesta en valor como de la oficialización de su día
asistimos ya a un búsqueda de reconocimiento ya no de los consumidores o productores de lo
que es el seviche sino más bien asistimos a que el “estado” desde la esfera del patrimonio
cultural de la nación pasa a regir la valoración y su salvaguardia de algo que años atrás era lo
más común y a su vez un referente de la comida peruana sobre todo costeña.
El asunto es el siguiente ¿Por qué el estado? Tenemos claro que en el fondo esta es una
empresa fortalecido por un sector empresarial peruano que tenía el interés de desarrollarse a
partir la gastronomía, es igual visible que para darle un “plus” se debía generar un discurso
sobre su gastronomía, crearle un discurso sobre su historicidad, sobre su ingredientes como de
la carga cultural que con el que cuenta. La pregunta que formulamos al inicio de este párrafo
se responde desde los poderes que invisten al estado, pues es el quien categoriza que cosa es o
no patrimonio, es el propio estado quien genera un imaginario legitimo del patrimonio; es en
ese sentido un rol que el estado debía cumplir pues era toda una puesta en marcha de ir
consolidando un paradigma económico a partir de diversidad gastronómica.
Resumiendo si era necesario patrimonializar ya que al hacerlo se validaba la inversión en una
nueva puesta en desarrollo económico, el cual no se basaba en extracción de materias primas
o en la insipiente industrialización; esta era la consolidación de un nuevo giro económico que
se relacionaba con el consumo interno y externo (desde el turismo), que a su vez generaba

10. 8
otros efectos desde el incremento de institutos superiores que ofrecían carreras de cocina. Es
esta apuesta hacia la gastronomía la que necesitaba de referentes ya consolidados más allá de
los ya reconocidos por las distintas poblaciones del Perú.
Efectos de la patrimonialización del seviche
El movimiento que llego a la patrimonialización el seviche como la pachamanca, de igual
manera que la patrimonialización de la gastronomía y el intento de llevarlo a ser patrimonio
cultural de la humanidad como el caso Mexicano o Francés; nos ilustran que los efectos de
tales empresas eran sobre todo en un sentido amplio del término un suceso económico que
tomaba pinceladas de un argumento cultural.
Pues tenemos que al patrimonializarse se construyó un argumento desde lo cultural que le
generaba un nuevo sentido, ya no solo tenemos las cevicherias como espacios típicos del
ceviche sino que se crearon nuevos espacios donde el seviche pasaba de ser la entrada y plato
popular por excelencia, a constituirse de una estética que ya trascendía lo popular claro esto
en sectores socioeconómicos elevados. Pero de igual manera tenemos que en los espacios
populares el ceviche trascendió recreándose desde peculiaridades simples como
presentaciones a la elevación de su precio.
Podemos entonces decir que el seviche ha cambiado desde el momento que se patrimonializo,
otra manera de connotar eso cambios es con la identificación de los peruanos hacia un público
extranjero. Ya que tenemos en la actualidad todo un imaginario apropiado por parte de la
"peruanidad" en relación hacia la legitimización del seviche como peruano tal es esa
legitimización que se impone sobre los países vecinos de igual manera que en países de otros
continentes el ceviche es ya una marca casi registrada como peruana. Esto obedece en cierta

11. 9
medida a la legitimización desde la patrimonialización como de la constitución de un sector
económico basado en el uso de los réditos económicos de la patrimonialización del ceviche.
Por otro lado más allá de los expertos, negociantes o cocineros tenemos de igual manera otro
agente dentro del imaginario social, este es el consumidor que en el caso del Perú es su
población, pues los consumidores de todos los sectores socioeconómicos son los que le
consumen esa re significación de lo que significa un seviche; pues ellos no son ajenos a los
usos del platillo gastronómico, de igual manera ellos son los que le dan una historicidad a
cada receta como son consumidores de las distintas presentaciones adecuada a los bolsillos de
cada familia, para ellos la identificación hacia el ceviche es fuerte pues lo valoran desde el
sabor hasta la identificación con sus espacios culturales; ejemplo de ello una persona de
origen norteño va identificarse con cierta preparación que va diferir con la que se acostumbra
en Lima, de la misma manera el de Lima valora distinto lo que se hace en otras regiones sin
embargo seguirá asociándolo a una significación en común.
3. Conclusión.
Desarrollar una investigación sobre la patrimonialización del seviche puede parecer que sería
una investigación que se simplificaría en intentar describir lo que es en tanto una receta de
pescado marinado. No obstante el presente ensayo se ha detenido en todos los puntos que
podemos juzgar de importantes dentro de lo que fue su patrimonialización, ya que al ser
patrimonio cultural del Perú, el seviche tiene otra carga cultural más allá de los gustos por el
plato en sí. Él se ha vuelto un referente como las otras manifestaciones inscritas como
patrimonio, ese referente se ha vuelto parte de un imaginario cultural que ha pasado los
límites de lo local, lo departamental y se ha constituido como uno de los referentes del Perú
del siglo XXI, de un Perú que asume su heterogeneidad.

12. 10
Pensar en el seviche como patrimonio es pensar en el patrimonio en tanto un objeto no
distante por su esencia cultural. El patrimonio que se representa en el seviche se convierte en
un patrimonio cultural inmaterial dinámico que se constituye en piedra angular de un boom
gastronómico, y que a su vez pasa por ser la piedra angular de la promoción económica. El
caso del seviche nos puede dibujar de buena manera de como el PCI puede pasar a ser parte
de activos culturales que lo pueden rentabilizar y su vez convertir en una marca de consumo
de la cultura peruana para el mundo.
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