Presntación usada como apoyo a la charla explicativa acerca del proceso de investigación y publicación del libro: Panela, una tradición, cocinas colombianas, en el 1 Congreso Nacional e Internacional de los Grupos de Investigación en Hotelería, Turismo y Alimentos, del Sena y Sennova, en Bogota, 20/11/2019
¿Qué es el patrimonio gastronómico? ¿Qué comemos? ¿Cómo comemos? ¿Cuándo comemos? ¿Dónde comemos? ¿Con quién comemos? ¿Cómo se transmiten las recetas y las tradiciones?
Presentación preparada para introducir a un grupo de visitantes mexicanos estudiantes de gastronomía del Instituto Tecnológico del Valle del Bravo, en los ajíes más comunes consumidos en Colombia.
Presentación que acompaña la ponencia presentada en el Encuentro con la cocina tradicional del Quindío, organizado por la Fundación Territorio Quindío en la ciudad de Armenia.
Presntación usada como apoyo a la charla explicativa acerca del proceso de investigación y publicación del libro: Panela, una tradición, cocinas colombianas, en el 1 Congreso Nacional e Internacional de los Grupos de Investigación en Hotelería, Turismo y Alimentos, del Sena y Sennova, en Bogota, 20/11/2019
¿Qué es el patrimonio gastronómico? ¿Qué comemos? ¿Cómo comemos? ¿Cuándo comemos? ¿Dónde comemos? ¿Con quién comemos? ¿Cómo se transmiten las recetas y las tradiciones?
Presentación preparada para introducir a un grupo de visitantes mexicanos estudiantes de gastronomía del Instituto Tecnológico del Valle del Bravo, en los ajíes más comunes consumidos en Colombia.
Presentación que acompaña la ponencia presentada en el Encuentro con la cocina tradicional del Quindío, organizado por la Fundación Territorio Quindío en la ciudad de Armenia.
Comidas paisas reseñadas en las memorias de Justiniano Macías VélezRosahelena Macía Mejía
Revisión de las comidas usuales en Antioquia y Caldas registradas en el libro de German Ferro Medina sobre las memorias de Justiniano Macias Velez, en los finales del siglo XIX y comienzos del XX contrastadas con las comidas actuales. (2013).
presentación que apoyó la ponencia: aproximación al paisaje cultural cafetero colombiano desde la gastronomía, en el evento a pura leña realizado por el forum gastronómico de medellín en 2016
El Perú tiene una vasta variedad de platos típicos que convierten a la gastronomía peruana en una de las mejores del mundo. Con platos gastronómicos provenientes de nuestras tres regiones y como el chef que eres, debes saber preparar- o al menos conocer – los siguientes platos, platos que todo turista querrá probar durante su paso por Perú. Recuerda que la gastronomía peruana no solo se trata de estos platos o preparaciones, la gastronomía peruana va más allá de lo que crees.
Comidas paisas reseñadas en las memorias de Justiniano Macías VélezRosahelena Macía Mejía
Revisión de las comidas usuales en Antioquia y Caldas registradas en el libro de German Ferro Medina sobre las memorias de Justiniano Macias Velez, en los finales del siglo XIX y comienzos del XX contrastadas con las comidas actuales. (2013).
presentación que apoyó la ponencia: aproximación al paisaje cultural cafetero colombiano desde la gastronomía, en el evento a pura leña realizado por el forum gastronómico de medellín en 2016
El Perú tiene una vasta variedad de platos típicos que convierten a la gastronomía peruana en una de las mejores del mundo. Con platos gastronómicos provenientes de nuestras tres regiones y como el chef que eres, debes saber preparar- o al menos conocer – los siguientes platos, platos que todo turista querrá probar durante su paso por Perú. Recuerda que la gastronomía peruana no solo se trata de estos platos o preparaciones, la gastronomía peruana va más allá de lo que crees.
la importnacia del aji en el peru y su uso en las diferentes platos d la gastronomia peruana, util para conocer la gran variedad de platos de nuestro peru
El turismo es un desplazamiento que necesariamente debe ser motivado por un atractivo turístico, se considera en ésta presentación la gastronomía del lugar, el folclore y las artesanías, como atractivos turísticos en sí mismos, que inciden en la escogencia de un destino. Así mismo hoy ya no se puede hablar de que en un sitio solo se hace turismo cultural o de naturaleza o aventura, se pueden realizar varios tipos de turismo y de actividades diferentes, en un solo desplazamiento, para lograr unas experiencias más enriquecedoras en un sujeto turista más conocedor, más consciente, más informado gracias a la internet, acerca de la comunidad receptora, sus tradiciones, historia, gastronomía, folclore y artesanías, de lo que era antes. De esto habla esta presentación.
El patrimonio cultural inmaterial PCI, está constituido por las manifestaciones, las prácticas, los usos, las representaciones, las expresiones, los conocimientos, las técnicas y los espacios culturales que las comunidades y los grupos reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural.
Las manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial están relacionadas con los saberes, los conocimientos y las prácticas sobre:
La gastronomía, el universo y la naturaleza, la oralidad, la medicina tradicional, la música, la danza, los juegos tradicionales, las técnicas de elaboración de instrumentos, el vestuario, las técnicas de construcción, las fiestas, celebraciones y rituales.
El PCI, según la Convención para la salvaguardia del Patrimonio cultural Inmaterial emitida en Octubre de 2003 en la celebración de la 32 Conferencia General de la UNESCO:
Se transmite de generación en generación; Es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia;
Infunde a las comunidades y los grupos un sentimiento de identidad y de continuidad; Promueve el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana;
Es compatible con los instrumentos internacionales de derechos humanos existentes;
Cumple los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo sostenible. El PCI es tradicional sin dejar de estar vivo. Se recrea constantemente y su transmisión se realiza principalmente por vía oral. Es difícil emplear el término ‘auténtico’ en relación con el PCI; algunos expertos previenen contra su empleo en relación con el patrimonio vivo, El depositario de este patrimonio es la mente humana, siendo el cuerpo humano el principal instrumento para su ejecución o – literalmente – encarnación. Con frecuencia se comparten el conocimiento y las técnicas dentro de una comunidad, e igualmente las manifestaciones del PCI se llevan a cabo, a menudo, de forma colectiva Muchos elementos del PCI están amenazados debido a los efectos de la globalización, las políticas homogeneizantes, y la falta de medios, de valorización y de entendimiento que – todo ello junto – conduce al deterioro de las funciones y los valores de estos elementos y a la falta de interés hacia ellos entre las nuevas generaciones.
Borrador del recetario Sabores de Antaño, publicado por la Fundación Escuela Taller de Caldas, en 2012, basado en el recorrido realizado por los diecisiete municipios caldenses que conforman el Paisaje Cultural Cafetero Colombiano, cocinando con portadores y sabedores.
#Cocina Majita, la cocina colombo.árabe, la mejor de toda América. (2) [Autog...Rosahelena Macía Mejía
La influencia árabe está presente en las cocinas colombianas, desde el café y la panela, hasta el uso de las especias, los postres, los amasijos, es justo reconocer su aporte.
El frijol nuestro de cada día, dánosle hoy [Autoguardado] [Autoguardado].pptxRosahelena Macía Mejía
Una presentación acerca del Phaseolus vulgaris, o fríjol común originario de América y que es la base de la alimentación llamada: comida paisa montañera, la representativa del Paisaje Cultural Cafetero Colombiano y muy importante desde la mirada del patrimonio inmaterial y del patrimonio gastronómico colombiano.
Tomando como línea de tiempo "los siete golpes" o comidas usuales en el Paisaje Cultural Cafetero Colombiano, (mi región), iremos dando el origen de los ingredientes que componen nuestro día a día.
Ponencia definitiva, presentada a la Cátedra Unesco del 2004, relacionada con nuestra región cafetera y poniendo en valor nuestra gastronomía tradicional, nuestros valores como región cafetera con una unidad bien diferenciada y que nos hace únicos en el mundo, con el desarrollo de toda una cultura y un modo de ser y estar, relacionados con el cultivo del café en ladera.
La Plaza de Mercado de Manizales, es un sitio mágico y especial que merece ser nominado como Patrimonio Oral e inmaterial de la Humanidad, pues presenta valores únicos desde el concepto de Patrimonio Cultural Inmaterial, es una plaza viva, con dinámicas propias internas, y características únicas como los corretajes, las revuelterías, las calles nominadas por productos, las ventas callejeras, los restaurantes de cocina tradicional, este documento muestra los valores de este espacio.
La Plaza de Mercado de Manizales, La Galería o La Galemba, es un bien patrimonial de interés cultural que ofrece características como PCI y merece ser declarada como Patrimonio Inmueble y Oral e Inmaterial de la ciudad, la nación y el mundo, presenta manifestaciones propias y únicas como los corretajes, las calles por producto: por ejemplo el plátano, los cítricos, las coloridas ventas callejeras.
001 Patrimonio Gastronómico, una realidad diaria e irrenunciable.docRosahelena Macía Mejía
Esa sustancia llamada comida, necesaria para todos los seres vivos y que es una manifestación cultural de quienes somos, de influencias y mezclas y de tradiciones y costumbres.
La nueva realidad post pandemia nos obliga a ser transilientes, a reconocer el tiempo líquido al romperse la división del tiempo post-revolución industrial, a integrar la "improvisación estratégica" en el día a día, a considerar los indicadores adelantados y a actuar casi sobre la marcha, recortando y modificando los tiempos de planeación y proyección.
1ER CONGRESO INTERNACIONAL DEL NODO TURISMO - GASTRONOMÍA MODALIDAD VIRTUAL “...Rosahelena Macía Mejía
Presentación en Power Point, que complementa la ponencia presentada en el 1ER CONGRESO INTERNACIONAL DEL NODO TURISMO - GASTRONOMÍA MODALIDAD VIRTUAL “CULTURA ENDÉMICA Y SUSTENTABILIDAD DE LAS CADENAS DE VALOR EN EL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL” MÉXICO 2021, por la cocinera.docente, Rosahelena Macía Mejía
El patrimonio gastronómico colombiano, un atractivo turístico de talla mundialRosahelena Macía Mejía
1ER CONGRESO INTERNACIONAL DEL NODO TURISMO - GASTRONOMÍA MODALIDAD VIRTUAL “CULTURA ENDÉMICA Y SUSTENTABILIDAD DE LAS CADENAS DE VALOR EN EL TURISMO Y LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL” MÉXICO 2021
Ponencia presentada por Rosahelena Macía Mejía, cocinera.docente e investigadora de cocinas tradicionales colombianas.
Presentación en Power Point, que acompaña la ponencia: Los Carnavales en Colombia, No lugar, No tiempo, presentada en el evento internacional con motivo del bicentenario de la Independencia de Ayacucho, Perú.
Ponencia presentada en el marco de la celebración del Bicentenario de la Independencia en Ayacucho, Perú y que hace referencia al Carnaval de Barranquilla, al Carnaval de Negros y Blancos en Pasto y al Carnaval de Riosucio.
How can the gourmet coffee cultural heritage landscape be an attractive touri...Rosahelena Macía Mejía
The Taller de Caldas School Foundation ( to benefit from the National Development Policy and safeguard food and kitchens traditional Culture Ministry in Colombia ) , performs a simple ethnographic research from May 2012 until today , in the municipalities of Coffee Cultural Landscape (PCC ) to rescue its culinary heritage with local carriers or knowing , to be valued by recording your stories of life and preparing their recipes and safeguard it by replicating the information found with students of traditional cuisines of the Foundation, who will act as multipliers when they enter the labor market and the restaurant of the same name of research : Flavors yesteryear. Publications related to the investigation and design of routes PCC own food as a tourism product, primarily focused on cultural tourism contribute to the development of this gastro - region.
Experiencia significativa presentada al Foro Educativo Ascun: Bicentenario, historia, ética y ciudadanía en Colombia. La Historia de Nuestra Diversidad.
Presentación para las reclusas de la Cárcel de Mujeres de Manizales, como motivación en el día de la mujer: 8 de marzo de 2019, como apoyo a la práctica estudiantil de Paz y Competitividad
Ponencia presentada en el Encuentro con la cocina tradicional del Quindío, organizado por la Fundación Territorio Quindío, que hace un análisis de las cocinas típicas o tradicionales de Caldas, el porqué se comen y su relación con el territorio-
2.
“Nuestra patria ancestral no se
encuentra en algún lugar remoto, casi
inalcanzable, sino que está incrustada
en nuestros genes y preferencias
alimentarias” (1)
(1)Gary Paul Nabham,
Porqué a algunos les gusta el picante.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
3.
LA PANELA ha venido como invitada
especial al Congreso Gastronómico de
Popayán en un gesto de gratitud por ser lo
que es:
la muy nuestra,
muy dulce,
muy versátil y
muy deliciosa panela.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
4.
LA PANELA tiene mérito propio para
estar aquí:
por omnipresente en nuestras cocinas,
en nuestras alacenas,
en nuestras tiendas y comercios
en nuestros recuerdos
y en nuestras tradiciones…
PANELA, UNA TRADICIÓN…
5.
Parafraseando a don Germán
Arciniegas que afirmaba bellamente
que los americanos somos de maíz y
no de trigo, haciendo eco de
FEDEPANELA afirmo que los
colombianos estamos hechos de
PANELA y
no de azúcar…
PANELA, UNA TRADICIÓN…
7.
El término sarkara, que en sánscrito
significa azúcar, da origen al término inglés
sugar, y también a la primera palabra del
nombre saccharum officinarum, (gramínea
de donde se extrae el zumo
con que se prepara
LA PANELA)…
PANELA, UNA TRADICIÓN
8.
El origen de la saccharum oficinarum
o caña de azúcar parece ser Nueva
Guinea, según afirma Lucía Rojas de
Perdomo en su libro Aportes
Alimenticios del Viejo al Nuevo
Mundo.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
9.
Se encontraron datos que sugieren que
hace 10.000 años, en las pequeñas islas de
Polinesia y Melanesia en el Océano
Pacífico, los habitantes descubrieron que
una determinada planta contenía un
líquido dulce que se podía
utilizar en la elaboración
de alimentos.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
10.
Habían descubierto la caña de azúcar
(Saccharum officinarum)
Hace 6.000 años llegó a Indonesia, Filipinas y
la India Durante los siguientes milenios, se
comenzó a cosechar en Asia la caña de azúcar
y a depurar su jugo.
Pero no fue hasta el 350 A. C.,
cuando se empezó a hervir y
cristalizar el azúcar que
no se utilizaba como alimento.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
11.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
Chaquta o cafiote
El cultivo de la caña de azúcar se extendió hacia el oeste,
llegando hasta Persia en 500 d.C.
Con la conquista de Persia, los soldados del ejército
vencedor llevaron el conocimiento de la elaboración de
la “Caña Pérsica” primero a Egipto, donde se
desarrollaron los procesos de clarificación, refinación, y
cristalización, y desde allí al África del Norte, llegando
hasta Marruecos y cruzando el Mediterráneo hasta la
Península Ibérica y las islas de Sicilia y Chipre.
13.
En la península ibérica el jugo espesado
de la caña que se compactaba utilizando
un embudo de cerámica como molde,
según técnica aprendida por los españoles
de los musulmanes quienes llevaron a
España LA PANELA en el
siglo VIII.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
14.
Llegó en el segundo viaje de Colón en
1493.
Parece ser que la caña entró a nuestro
territorio en 1538 por Cartagena y en 1540
por Buenaventura y don Sebastián de
Belalcázar la introdujo junto con los
cerdos en éste sur occidente, cuando
estuvo encargado de la
provincia de Popayán.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
15.
En el Siglo XX se blanquearon las harinas, el
pan, los arroces y se comia más pensando en
las apariencias. En los inicios de éste siglo
XXI estamos regresando a las harinas
integrales y a una preferencia por la panela
como endulzante no solo porque tiene un
sabor que recuerda la melaza y
la caña sino porque se reconoce
y percibe como un producto
más natural y saludable.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
16.
En cocina la panela se puede usar en:
sopas, carnes, pescados, salsas, arroces,
jugos, bebidas, postres, carnes, pescados,
embutidos, ensaladas, es un producto muy
versátil y fácil de manejar y
combinar…
PANELA, UNA TRADICIÓN
18.
Los azúcares de la panela son un 84% por
sacarosa, un 6% de glucosa y un 5 % de
fructosa.
Además tiene un 1% de proteínas, 0’5% de
minerales y un 0% de grasas.
De esta forma tenemos cerca de un 90% de
hidratos de carbono, la principal fuente de
energía de la panela, además contiene
vitaminas y minerales.
Panela, una tradición
19.
En una porción de 100 gr
encontramos:
Calorías: 360
Grasas: 0g
Carbohidratos: 90g
Proteínas: 0.5g
En el cuadro vemos los
aportes en minerales y
vitaminas, o sea los nutrientes
PANELA, UNA TRADICIÓN…
20.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
Principales Exportadores de panela en Colombia:
Cuatro departamentos concentran el 87% de las exportaciones
colombianas de panela.
• Valle con Cauca con una participación aproximadas del 35,9%) y
839 toneladas métricas.
• Risaralda una participación del 20,9% y 385 toneladas métricas.
• Antioquia con una participación 16%y 310 toneladas métricas.
• Bogotá con una participación 14,1%) y 286 toneladas métricas.
Fuente:http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/comercio
-exterior-panela-proexport-colombia.pdf
21.
Panela: Colombia
Piloncillo: México
Tapa dulce: Costa Rica
Papelón: Venezuela
Rapadura: Brasil
Raspadura: Cuba
Chancaca, (del náhuatl
chiancaca o del quechua
chamq'ay, "moler" o
"machacar" o "triturar", ):
Chile
Azúcar morena: Uruguay
Dulce de atado: El Salvador
Azúcar de palo: Argentina
Panocha o panutsá: Filipinas
Kuro zato y kokuto: Japón
Bekdau: lengua emberá
chamí, Colombia PCCC
Jaggery o gur: India, Pakistán
y Sri Lanka
Nam oi: Laos
Dulce macho: arrieros de la
colonización antioqueña.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
Nombres dados a la panela en algunos países
22.
El cultivo de LA PANELA en
Colombia, constituye la agroempresa
familiar más grande del mundo.
Siendo un país pequeño, somos los
segundos consumidores de panela en
el mundo, después de la
India.
PANELA, UNA TRADICIÓN…
24. 1.-Apronte, cultivo y corte
2.-Molienda
3.-Limpieza de los jugos
4.-Clarificación, evaporación y concentración en los fondos.
5.- Batido
6.- Moldeo
7.-Enfriamiento, control de calidad y empaque
25. Ésta es la otra cara del separador que ilustra
el periplo que desde Nueva Guinea, (el
posible lugar de origen de la caña), pasando
por la India, los países árabes y Europa,
hasta llegar a América, donde encontró
tierras adecuadas a su desarrollo.