Este documento presenta la información sobre una microcervecería artesanal. Describe la misión, visión, valores y objetivos de la empresa. Explica el proceso de elaboración de cerveza artesanal, incluyendo las materias primas, los pasos de producción y el control de calidad. También analiza aspectos de la operación como el personal requerido, envío, almacenamiento y descripción de cargos. Finalmente, incluye análisis FODA y PEST de la empresa.

1. FACULTAD DE INGENIERÍA UNINORTE
Trabajo Final de Administración de Operaciones
DOCENTE: ING. BLADOMIRO BRITEZ

2. GRUPO N°2
INTEGRANTES:
JUAN ROMÁN
IVAN CAÑETE
HECTOR GAYOSO
IVAN AYALA
MARCELO ALMIRÓN

3. Misión
La misión de la empresa es: “Realizamos cervezas con calidad artesanal elaboradas con 100% malta. Procuramos conocer y satisfacer
necesidades de los consumidores a través de nuestros productos y la búsqueda de la innovación en los procesos y los servicios
asociados, a su vez buscando el mayor beneficio para nuestros inversores y el bienestar laboral de nuestros colaboradores.”
Visión
“Ser una empresa reconocida a nivel nacional por la calidad en las cervezas artesanales y por los servicios brindados a los
Valores
•Respeto
•Tolerancia
•Compañerismo
•Compromiso
Objetivos
Objetivos General
Desarrollar un programa de especialización en Cervecería Artesanal y Micro-Cervecerías donde personas vinculadas a esta actividad
logren perfeccionar sus conocimientos, habilidades técnicas y directivas para contribuir al crecimiento del sector.
Objetivos específicos
Contribuir a la formación de trabajadores del sector Cervecero Artesanal y con sólidas bases teóricas, tecnológicas y herramientas de
gestión que los convierta en verdaderos agentes de cambio.
Vincular la generación de conocimiento académico con la aplicación del mismo a nivel industrial, proveyendo soluciones innovadoras
diseñadas a medida de las necesidades del sector.
Concebir, diseñar e implementar soluciones para la toma de decisiones estratégicas en diversos campos dentro de la industria del
Cervecero Artesanal.

5. Que es la cerveza artesanal
Como su nombre lo indica, la cerveza artesanal es aquella que está elaborada siguiendo una “receta”
propia, por maestros cerveceros que le dan un sabor distinto y personal; por lógica su producción es limitada, ya
que se pone especial atención en sabores y texturas distintas a las marcas industriales.

8. Materia prima e insumos
Materia prima
Malta de cebada.
Lúpulo
Agua
Insumos
Levaduras cerveceras.
Enzima (alfa-amilasa)
Reactivos
Alcohol desinfectante.
Hidróxido de sodio.
Indicador (fenolftaleína.)

9. ELABORACIÓN DE CERVEZA
El proceso de elaboración consta de estas etapas
 Molienda
 Maceración
 Lavado de granos
 Cocción
 Fermentación
 Maduración
 Acondicionamiento

10. Molienda y maceración
La molienda procura romper el grano malteado, tal que, su interior quede expuesto a la hidratación en el proceso de
macerado.
Lavado de granos
Tiene por objeto, extraer los azúcares adsorbidos en los granos. Idealmente se realiza 75 °C, ya que, una temperatura
inferior aumenta la viscosidad de la solución dificultando la correcta extracción.
Cocción
Esta etapa consiste en hervir de forma vigorosa el mosto, durante almenos 1 hora.
Fermentación
Luego de la cocción y enfriado, deben inocular las levaduras para que conviertan los azúcares en alcohol y CO2. Es
importante considerar que debido al desprendimiento de gas, el recipiente no debe ser con cierre hermético.
Maduración y acondicionamiento
Concluida la fermentación, es necesario precipitar polifenoles, proteínas y remanentes de levadura que enturbian la
cerveza. Esto se logra al disminuir la temperatura (próxima a 0 °C) durante un período aproximado de 10 días.

11. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

12. Filosofia de Producción: Nuestra empresa utilizará El sistema de filosofía Esbelta ,ha sido
definida como una filosofía de excelencia de manufactura, basada en: La eliminación
planeada de todo tipo de desperdicio. El respeto por el trabajador, la mejora consistente de
Productividad y Calidad.
Cada día de producción está compuesto por la elaboración de la cerveza, además de el
trasvasije de la cerveza fermentada al madurador, la del madurador a botellas y además de
la intensa limpieza de cada uno de los estanques y utensilios usados.
Control: Es muy importante en los procesos la extrema limpieza de los utensilios y equipos,
ya que cualquier tipo de bacterias u otros organismos pueden contaminar la cerveza. Para
esto se realiza un programa de limpieza meticuloso para cada utensilio, equipo, botellas o
relacionados.
Tiempo: La elaboración de la cerveza puede tomar alrededor de 5 horas. Y luego debe pasar
5 semanas para obtener el producto final.
Personal Necesario: Para la elaboración de cerveza es necesario un Maestro Cervecero y un
asistente. Entre ambos pueden realizar las tareas necesarias para la elaboración de la
cerveza, como también para la limpieza y trasvasije de cocciones anteriores guardadas en
fermentadores. Para el llenado de botellas y posterior etiquetado es necesario contar con
una persona adicional, dado el tiempo necesario para realizar esta actividad.

13. Envío y transporte
 El transporte de costa a costa tarda cerca de 1 dia. Los envíos refrigerados pueden ser más costosos a corto
plazo, pero son la mejor opción para asegurar la calidad y consistencia del producto. La mayoría de los
cerveceros en la actualidad optan por los envíos refrigerados. Los cerveceros deben tomar la decisión y los
distribuidores deben seguir su ejemplo. Almacenamiento (bodegas o refrigeradores)
 De manera ideal, la cerveza debe llegar al consumidor lo más pronto posible. Sin embargo, es imposible
empatar la salida de la cervecería y los tiempos de envío con la demanda de los consumidores; a menudo es
necesario un depósito intermedio del producto que le permita estar listo para su venta cuando exista la
demanda. Teniendo esto presente, los siguientes factores pueden contribuir a conservar la integridad del
producto cuando la cerveza llega a los consumidores.
 Las condiciones del almacén deben reflejar el estilo del producto que está siendo almacenado.
 Temperatura : el rango óptimo de temperatura para almacenar cerveza filtrada es por debajo de los 4º C . Las
temperaturas por encima de los 10º C fomentan el rápido desarrollo de sabores indeseables y, por supuesto,
el deterioro .
 Con esto logramos una distribución de 300lts de cerveza a 10 Bares y 5 Bodegas para su
abastecimiento zona Asunción .
 Los 50 Lts restantes quedan refrigerados en un almacen para reserva en casos de falta de
abastecimiento a algún bar u bodega .

14. Descripción de cargos
 Gerente General
Responsable por la dirección de la organización, estableciendo las políticas generales según lo
estipulado por el Directorio y la ley. Desarrolla y define los objetivos organizacionales y
planifica el crecimiento de la entidad a corto y a largo plazo.
 Gerente Comercial
Responsable por la dirección del proceso de ventas. Supervisa el cumplimiento de las metas y
programas de ventas de los productos y/o servicios de la empresa. Elabora los pronósticos de ventas
en forma periódica y supervisa al personal del área de ventas.
 Gerente Operaciones
Responsable por la planificación, organización y supervisión de los procesos de compras, logísticas,
costos e inventarios.

15. MÉTODOS DE CONTROL DE CALIDAD
Pruebas organolépticas
Las pruebas organolépticas fueron realizadas con la metodología de la prueba de
ordenación la cual consiste simplemente en ordenar las muestras teniendo en cuenta el
mismo criterio según su aceptación, colocando en primer lugar la mejor y así
sucesivamente hasta que la peor ocupe el último lugar. Finalmente, para analizar
resultados con nivel de significación estadístico, según el método de Kramer y Twigg se
compara la suma de los valores dados por el panel a cada muestra, donde para un
determinado número de tratamientos (o número de muestras) y de repeticiones (o
número de panelistas) se dan dos pares de cifras. Los valores inferiores son para
comparación de un tratamiento contra otros y los superiores para comparación de
tratamientos entre ellos.

16.  Control de inventarios
El cervecero y distribuidor/mayorista deben trabajar en conjunto para reducir el tiempo
que la cerveza pasa en el almacén. Para los bienes embotellados , ambas partes deben
tener el objetivo de facilitar que el consumidor comprenda la edad de la cerveza
conforme a los códigos de fecha de frescura, las “fecha de elaborado” o “fecha de
caducidad” y adherirse a esas normas en todo momento. Esto significa hacerse
conocedores de las demandas (los cambios estacionales en los hábitos de consumo de
cerveza), los tiempos de entrega de inventarios (destinados a la entrega justo a tiempo,
de ser posible), el almacenamiento y la rotación de inventarios, así como a exhibir,
extraer y servir el producto correctamente. Los detalles de las fechas de elaboración, los
códigos julianos y las fechas de “preferentemente antes de” o “retirar el día” varían de
cervecero a cervecero y los detalles deben ser transmitidos a la cadena de distribución
y, finalmente, al consumidor.

17. Tasa de Eficiencia
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑎𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑇𝑟𝑎𝑏𝑎𝑗𝑜:
𝑇𝑅 = × 100%
𝑇𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑙𝑎𝑠 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠
El tiempo total para el procesamiento del trabajo es de 30 días incluyendo todos los procesos
para la producción de 350 litros de Cerveza.
El tiempo total en las Operaciones es de 40 días para 350 litros de cerveza, esto incluye el
tiempo total que el trabajo pasa en las operaciones, abarcando tanto el de procesamiento
como el de espera.
𝑇𝑅 = 30/40 × 100% 𝑇𝑅 = 75%
Podemos determinar que la producción de 350 litros de Cerveza tendrá una tasa de eficiencia
del 75%.

18. Fortalezas
• Los emprendedores del Plan tienen el conocimiento y
experiencia sobre el proceso productivo.
Debilidades
• Los emprendedores del Plan no tienen experiencia en los
negocios y particularmente en la comercialización de
bebidas alcohólicas.
• Se requiere de un servicio de terceros para crear y
mantener actualizada la plataforma interactiva.
• Se requiere de un servicio de tercero de logística para la
entrega a domicilio.
Oportunidades
• Existe una importante tendencia sobre la preferencia de
la cerveza artesanal sobre la industrial. Información
respaldada con el estudio de mercado.
Crecimiento del consumo anual de cerveza artesanal (40%).
• Incremento del consumo de cerveza en contrapartida de
la disminución en el consumo de vino, principalmente el
de bajo precio.
• La mayoría de las microcervecerías no tienen servicios
asociados, se concentran en el producto.
Amenazas
• Hay un gran número de microcervecerías, más de 530
productores en el país.
Productos lanzados por empresas multinacionales que compiten
directamente (como ser cerveza Patagonia de Quilmes).
• La competencia puede imitar los servicios de la
“propuesta de valor” rápidamente.
• Disponibilidad de materia prima, incremento de las
exportaciones de cebada y malta.
• Uso de agua potable, recurso no renovable que con el
tiempo va tomando mayor trascendencia el cuidado y uso
racional.
ANALISIS FODA

19. Política
 Marco legal para ejecución de contratos
 Normativas de seguridad Industrial en el sector de
bienes industriales
Económico:
 Tipo de sistema económico y estabilidad
 Tasa de crecimiento económico
 Costos laborales y productividad en la economía
Social:
 Demografía y nivel de habilidad de la población
 Actitudes (Rango de edad mayores de 18 años)
Tecnológico:
 Impacto de la tecnología en la oferta de productos
 Tasa de Difusión tecnológica
 Impacto en la estructura de la cadena de valor en
sector de bienes industriales
ANALSIS PEST

20. Matriz de Kralijc
• Productos “Apalancados”: Son productos que
cuentan con muchos
proveedores en el mercado (bajo riesgo de
suministro) y tienen un gran
impacto en los costes/beneficios. Suelen ser
productos altamente
estandarizados y fáciles de conseguir.
• Productos “Estratégicos”: Son productos críticos
para la empresa,
normalmente a los que más esfuerzo se dedican en
compras, y que
presentan alto riesgo de suministro.
• Productos “Rutinarios”: Son aquellos productos
que tienen un bajo
impacto en los costes y cuyo suministro no ofrece
complejidad alguna.
• Productos “Cuello de botella”: Son productos
cuyo suministro es
complejo, pero no tienen un gran impacto
financiero.