Grupo 2 QUESO.pptx

EVALUACION DE LA CALIDAD
MICROBIOLOGICA EN LA
ELABORACION DE QUESO EN LA
ESTACION EXPERIMENTAL
CHOQUENARIA
Integrantes:
Univ. Huacara Honorio Jose
Univ. Huanca Quispe Eva Luz
Univ. Quiñones Huallpa Rudy
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE AGRONOMIA
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

INTRODUCCIÓN
• El queso fresco es un producto lácteo elaborado artesanalmente asociado a la
gastronomía de una región o país. La elaboración de este producto se basa en la
acidificación de leche fresca cruda, la cual ocurre naturalmente a través de la
microbiota autóctona, lo cual le atribuyen características específicas de calidad
sensorial intensa, en contraste con los quesos elaborados con leche pasteurizada.
• Un nuevo informe publicado por el Centro para el Control y la Prevención de
Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) estableció que la leche cruda y el queso
causan el 96 % de las ETA, y mencionó que estos productos no pasteurizados causan
840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que los productos
lácteos pasteurizados.

JUSTIFICACIÓN
• La inocuidad alimentaria atrae cada vez más la atención, no sólo de la
administración y de la industria, sino también de los consumidores. La
creación e implementación de un programa práctico de control de calidad
microbiológica del ambiente e higienización del equipo son elementos
fundamentales en toda planta procesadora de alimentos.
• Este sistema requiere de un diseño adecuado para cada planta, lo que se
convierte en una herramienta ideal para llevar a cabo el control de las
industrias, encomendando la responsabilidad de la gestión sanitaria en las
mismas.

OBJETIVOS
• Objetivo General
Evaluar la calidad microbiológica del agua, leche y queso, en la planta quesera de la estación
experimental de Choquenaira.
• Objetivo Especifico
• Evaluar la presencia de Coliformes totales, Coliformes fecales, Staphylococcus aureus y
Salmonella spp. en el queso.
• Evaluar la presencia de mesófilos y coliformes totales en diferentes superficies de la queseria
y lavado de manos.
• Evaluar la presencia de mesófilos en la leche.

APPCC — HACCP
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control – APPCC (HACCP por sus siglas en inglés), que tiene
fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar
peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final.
REVISION BIBLIOGRAFICA

ETAPA RIESGO CAUSA MEDIDA DE CONTROL
Recepción de
materia prima
Hongoaspergillus flavus
Leucocitos(bacteria s
Bacterias (escherichia colientero
Hepatitis a
Coliformes totales
Brucella
Proliferación microbiana por temperatura de
transporte elevada. El alto riesgo de
contaminación fecal y elementos extraños.
Envases no higiénicos o defectuosos.
Alimentos contaminados con las
aflatoxinas.
sanidad animal Bacterias
Contaminación exógena. Por
contaminación con heces fecales del
ganado.
Por contaminación con heces fecales del
ganado. Manipulación por manos sucias
Malas prácticas de ordeño (mala lavado de
ubres, pezones, recipientes del ordeño o
maquinas ordeñadoras.)
Transporte a temperatura de
refrigeración. Proveedor con garantías de
sanidad animal y sanitaria de la leche.
Calentamiento de leche
Escherichia Coli
E. Coli enterohemorrágica, Coliformes
totales Micrococos
Mala higiene del equipo
Tratamiento térmico con una adecuada
relación de temperatura - tiempo
Control de temperatura adecuada,
Control visual por parte del supervisor
hacienda uso de un termómetro. Correcta
desinfección de materiales como ser ollas,
cucharas. Buena higiene del manipulador
Rebanado del queso
Listeria M E. Coli S. Aureus Contaminación
por heces fecales Contaminación cruzada de
equipos y/o utensilios
Contaminación por manipulación a una
T=25-30, ph= 4.65 y en un tiempo
Verificar que el ambiente esté fresco,
materiales adecuados para el cortado.
Desuerado S. AUREUS
Por contaminación del ambiente, ambiente
húmedo
Limpieza del paño, revisar que la misma
no contenga impurezas
Envasado Incorporación de microorganismo. No trabajar en un ambiente limpio (CODEX STAN 1-1985)
MATRIZ INICIAL DE IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Se entiende como BPM a aquellas condiciones y actividades necesarias para
mantener en todas las etapas de elaboración, un ambiente higiénico apropiado
para la producción, manipulación y provisión de alimentos inocuos y aptos para
el consumo humano, incluyendo la producción de materiales destinados a estar
en contacto con los alimentos o con las materias primas. Dentro de los principios
generales de higiene de los alimentos, las BPM dan bases sólidas tendientes a
asegurar la inocuidad y la aptitud de éstos en toda la cadena alimentaria, resaltan
medidas de control para cada fase y brindan fundamento para aplicar Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP de la sigla en inglés Hazard
Analysis Critical Control Point) (Norma Técnica UNIT 1117:2010).

El Manual de BPM para queserías artesanales debe incluir:
• Procedimiento de control de plagas
• Control de calidad de agua
• Higiene y salud del personal
• Capacitación
• Calidad de materia prima y elaboración de producto
• Instalaciones
 Sala de elaboración
 Sala de salmuera
 Sala de maduración
 Depósitos
 Equipos
• Descripción de operaciones y procesos, diagrama de flujo
• Croquis mensurado y planos con m2 por áreas
• Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

CONTAMINACIÓN FISICA
Fuente Agentes Típicos
Maquinaria /
ambiente
Pernos, tuercas, tornillos, herrumbre, trozos de vidrio, virutas de madera, papel, escamas
de pintura, gotas de aceite
Personal Aros, joyas, botones, uñas, tapas de lapiceras, pelos, herramientas, etc.
Envases Envases de cartón, plástico, cuerdas, grampas, ganchos, etc.
Infestaciones.
Insectos, orugas, gusanos, pelos, cuerpos o partes de cuerpo de ratas, ratones, cucarachas,
moscas, etc

CONTAMINACIÓN QUIMICA
Fuente Agentes Típicos
Alimentos alterados por bacterias
y hongos
Toxinas
Determinadas plantas, hongos,
peces y mariscos
Toxinas
Operaciones de cocción Nitratos, nitritos, adtivos no permitidos
Operaciones de limpieza Detergentes, desinfectantes.
Control de plagas Venenos para ratas, cucarachas, insecticidas Pesticidas
Cacerolas, tuberias Plomo, cobre, aluminio

Elaboración
del queso Distribución
y venta

Requisitos microbiológicos Unidad N C
Limite de referencia
Método de ensayo
m M
Coliformes totales
Coliformes fecales
Staphylococcus aureus
Salmonella en 25 g
Listeria monocytogenes
UFC/m
L
UFC/m
L
UFC/m
L
5
5
5
5
5
2
2
1
0
0
1x10°3
10
10
Ausencia
Ausencia
5x10°3
1x10°2
1x10°2
-
-
NB 32005
NB 32005
NB 32004
NB 659
-
Fuente: IBNORCA
Requisitos Microbiológicos del Queso Fresco.- Clasificación de Categoría- Referencia-NB/ 33013:2005
N: numero de muestras de lote
C: numero de muestras defectuosas
m:Limite mínimo
M:Limite máximo

LECHE CRUDA Y FRESCA.- Clasificación de Categoría- Referencia-NB/33013:2005
Requisitos microbiológicos Unidad N C
Limite de referencia
Método de ensayo
m M
A) TRAM (Tiempo de reducción del azul de metileno)
Recuento de las bacterias mesófilas
Recuento de células somáticas
Bacterias esporuladas
B) TRAM (Tiempo de reducción del azul de metileno)
C) TRAM (Tiempo de reducción del azul de metileno)
UFC/mL
UFC/mL
UFC/mL
UFC/mL
UFC/mL
UFC/mL
UFC/mL
UFC/mL
UFC/mL
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
3hrs
<5x10°5
<5x10°5
<1x10°2
1-3hrs
5x10°5
<1x10°6
<1x10°2
20-60 min
<4x10°6
1x10°6
<1x10°2
-
-
-
-
-
4x10°6
-
-
-
-
1x10°7
-
-
NB/32017:2005
NB/914
-
-
NB/32017:2005
NB/914
-
-
NB/32017:2005
NB/914
-

POES
Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Sanitización
Es una serie de prácticas para
el mantenimiento de la higiene
que se aplican antes, durante y
después de las operaciones de
elaboración.
POE
Procedimiento Operativo
Estandarizado
Es un documento que describe
mediante instrucciones, la
sucesión de las operaciones que
se deben seguir para la
realización de determinadas
rutinas de trabajo

Etapa del
proceso
Peligros potenciales ¿Es este peligro significativo para la
inocuidad del producto?
¿Por qué?
Medidas de control de los
peligros
PCC
Recepción de la
leche cruda.
Biológicos
Presencia de microorganismos patógenos debido a insuficiente
enfriamiento durante ordeño y transporte de la leche a la planta
Contaminación con patógenos por equipos, operarios u otras
prácticas no higiénicas.
Químicos
Residuos de antibiótico y/o plaguicidas.
Físicos
Moscas, tierra, pelos
SI
SI
SI
SI
La leche debe llegar refrigerada a la
planta para prevenir la multiplicación
de patógenos.
Los patógenos producen ETA
Los residuos de antibióticos y
plaguicidas no podrán ser
controlados mediante procesado
posterior
Transportan microorganismos
Transporte refrigerado de la
leche.
Control de proveedores,
aceptando sólo los que
traigan a la planta leche fría
con una temperatura < 7 ºC,
un TRAM > de 2 h
NO
Almacena-
miento
refrigerado
entre 4 y 8 °C
máximo hasta
20 h.
Biológicos
Crecimiento de microorganismos patógenos por deficiencia en la
refrigeración.
Químicos
Ninguno
Físicos
Ninguno
SI
NO
NO
La leche debe permanecer refrigerada
a < 7 C por un tiempo no mayor de
20 h, para prevenir la multiplicación
de microorganismos que pueden
producir toxinas que luego no serán
destruidas con la pasteurización.
Controlar el tiempo y la
temperatura de refrigeración
en los tanques de
almacenamiento.
NO
Pasteurización
Límite
operacional=76
± 1 °C x 15 s
Límite crítico =
72°C x 15 s.
Biológicos
Sobrevivencia de patógenos por un deficiente procesamiento
térmico (empleo de temp. y tiempos incorrectos o una elevada carga
inicial)
Químicos
Ninguno
Físicos
Ninguno
SI
NO
NO
La pasteurización asegura la
eliminación de microorganismos
viables patógenos presentes en la
leche cruda
Controlar el proceso térmico
(realizar ajustes de
Temperatura y tiempo del
proceso) cuando haya
desviación del límite
operacional (entre 75-77 °C).
Revisar funcionamiento de la
válvula de desviación.
Prueba de fosfatasa
SI

Etapa del
proceso
Peligros potenciales ¿Es este peligro significativo
para la inocuidad del producto?
¿Por qué?
Medidas de control
de los peligros
PC
C
Coagulación Biológicos
Contaminación debido a limpieza deficiente de equipos y a los manipuladores.
Contaminación por el ambiente.
Contaminación a través del agua usada como diluyente de algún ingrediente y/o en
la fase de cocción de la cuajada.
Contaminación a través del CaCl2, colorante y/o cuajo.
Deficiente calidad del cultivo que causa fallas en la fermentación de la cuajada.
Químicos
Ninguno
Físicos
Ninguno
SI
SI
SI
SI
SI
NO
NO
Los microorganismos presentes en equipos,
operarios, agua o ingredientes pueden
ocasionar ETA pero su presencia se puede
controlar efectivamente a través de Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) y
Procedimientos de Operaciones Estándar de
Saneamiento en Planta (POES)
Fallas en el proceso de fermentación y
maduración del queso pueden producir ETA
Limpieza efectiva (revisar
procedimientos, detergentes y
desinfectantes utilizados). Vigilancia
de los manipuladores. Entrenamiento
con buenas prácticas de higiene.
Evitar condensación del aire húmedo
en el soporte o base del agitador.
Control de insectos (moscas,
mosquitos).
Control rutinario del agua, asegurando
la calidad microbiológica, físico-
química. Control del manejo del
CaCl2, colorante y/o cuajo.
Control de tipo, manejo y preparación
del cultivo iniciador.
NO
Corte manual de la
cuajada (empleo de
liras)
37 a 38 °C x 40 a 45
min
Biológicos
Contaminación por utensilios, manipuladores y ambiente.
Destrucción del inóculo por exceso en la temperatura de cocción
Químicos
Ninguno
Físicos
Ninguno
SI
SI
NO
NO
La presencia de microorganismos en equipos
y operarios puede producir ETA
La destrucción del inóculo afecta el proceso
de maduración y la inocuidad del producto
Realizar limpieza e higiene utensilios
Vigilancia y entrenamiento de los
manipuladores.
BPF y POES
Control del tiempo y temperatura de
cocción
NO
NO
Desuerado Biológicos
Contaminación por deficiente limpieza de equipos, manipuladores y del medio
ambiente.
Químicos
Ninguno
Físicos
Ninguno
SI
NO
NO
La presencia de microorganismos en equipos
y operarios puede producir ETA
Realizar limpieza e higiene de equipos.
Vigilancia y entrenamiento de los
manipuladores.
Control del ambiente.
BPF
POES
NO

Etapa del
proceso
Peligros potenciales ¿Es este peligro
significativo para la
inocuidad del producto?
¿Por qué?
Medidas de control de los
peligros
PC
C
Moldeado Biológicos
Contaminación por deficiente limpieza e higiene de: lienzos,
moldes y manipuladores.
Químicos
Ninguno
Físicos
Ninguno
SI
NO
NO
La presencia de microorganismos en
equipos y operarios pueden producir
ETA
Realizar limpieza efectiva de los moldes y de los lienzos.
Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores.
BPF
POES
NO
Prensado
40 lbx 1 a 2 h
Biológicos
Contaminación por deficiente limpieza de las planchas y moldes.
Químicos
Ninguno
Físicos
Ninguno
SI
NO
NO
La presencia de microorganismos en los
equipos pueden producir ETA
Realizar previamente una efectiva limpieza del equipo de prensado.
BPF
POES
NO
Salado por inmersión
en salmuera al 20%
(p/v)
7 a 9 °C x 24 h
(@ 3% de sal en el
producto final)
Biológicos
Contaminación del producto por microorganismos patógenos
presentes en la salmuera.
Químicos
Deficiente salado en el producto final.
Físicos
Ninguno
SI
SI
NO
La presencia de microorganismos en la
salmuera puede producir ETA
La sal es un inhibidor del crecimiento de
la mayoría de los microorganismos
patógenos
Control de calidad de la salmuera (acidez, ºBé, recuento
microbiano).
Cambio periódico de la salmuera (cada 6 meses)
Control de la concentración de sal (salinómetro) y tiempo de
salado.
NO
Maduración Biológicos
Sobrevivencia de microorganismos patógenos por emplear un
tiempo insuficiente durante la maduración o por realizarse en
condiciones incorrectas o por deficiente acción del cultivo iniciador
Contaminación del producto a través de los manipuladores y/o por
el medio ambiente.
Químicos
Ninguno
Físicos
Endurecimiento o formación de corteza, grietas y deformación de la
masa del queso.
SI
SI
NO
NO
Una maduración completa permite la
producción de metabolitos que inhiben
la presencia de microorganismos
patógenos
Los microorganismos patógenos
transportados por los manipuladores al
producto pueden producir ETA
Control de la fase de maduración mediante cumplimiento de
temperatura, HR y tiempo adecuado.
Vigilancia y control del funcionamiento de las cavas de
maduración, temperatura y HR. Control de
calidad del cultivo utilizado y de las condiciones de maduración.
Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores, con buenas
prácticas de higiene de fabricación.
Vigilancia y control del medio ambiente.
Vigilancia en el correcto volteado de los quesos y condiciones de la
cava.
SI
NO

de patógenos
por fallas en su
eliminación.
tiempo de pasteurización
(76  1 ºC x 15 s.).
Prueba de la fosfatasa
negativa.
temperatura de
pasteurización.
termógrafo la
temperatura-
tiempo y
funcionando
correctamente la
válvula de
desviación.
proceso. proceso de
pasteurización
Ajustar la válvula de
desviación a la posición
correcta.
Reprocesar la leche.
diaria de
todos los
registros.
Calibración
trimestral del
termógrafo.
termógrafo.
Registros de la
calibración trimestral
del termógrafo.
gulació Deficiencias en
la
calidad, prepar
ación y uso del
cultivo afectan
la coagulación.
Cultivo
contaminado
por patógenos.
Cantidad y concentración de
cultivo utilizado.
Temperatura de
esterilización 96 °C y de
inoculación 25 °C.
Acidez del cultivo entre 85-
95 ml de NaOH
0,1 N.
Prueba negativa para
patógenos.
Análisis de la
calidad de los
cultivos.
Preparación y uso
del cultivo
Temperatura
utilizada en la
preparación del
cultivo iniciador.
Acidez
Detección de
patógenos.
Ejecución de
análisis a los
cultivos.
Inspección visual
de la correcta
preparación y uso
del cultivo
iniciador.
Control de la
temperatura
Control de la
acidez del cultivo
iniciador.
Realizando
detección de
patógenos.
Lote de
cultivo.
Interdiaria.
En cada
proceso.
Antes de
utilizarlo.
Variable.
Supervisor del
laboratorio de
control de
calidad.
Supervisor de
producción.
Supervisor de
producción
Supervisor de
producción.
Analista de
microbiología.
Repetir los análisis.
Desechar los cultivos
deficientes
Establecer responsabi-
lidades.
Desechar el cultivo iniciador
y establecer responsabi-
lidades.
Repetir análisis y/o
modificar la cantidad a ser
utilizado.
No utilizar
Revisión
diaria de
todos los
registros.
Registros de los análisis
de cada lote de cultivo.
Registros de inspección
de preparación del
cultivo.
Registros de inspección
de preparación del
cultivo
Registros de
microbiología
uració Crecimiento de
microorganis-
mos patógenos.
Temperatura de la cava de
maduración < 10ºC.
Completar tiempo mínimo
de maduración (35 días).
Temperatura y
HR.
Tiempo de
maduración.
Vigilando la
temperatura y HR.
Controlando el
tiempo de
maduración.
Al inicio y al
final de la
jornada
diaria.
Por lote/
semanal.
Supervisor de
cavas de
maduración.
Revisar el funciona-miento
del termostato y
deshumidifi-cador e
informar a manteni-miento.
Codificado del lote.
Revisión
diaria de los
registros.
Registros de las cavas
de maduración.

Registro de orden de producción Código: 01-REG.01
Fecha
N°
de
lote
Nombre
del
producto
Materia
prima
Insumos
Tipo
de
producto
en
uso
de
insumo
Tipo
de
material
de
empaque
Nombre
del
proveedor
N°
lote
proveniente
del
proveedor
Cantidad
a
producir
Observaciones:
Firma del responsable
POES

POES DE MESA DE MOLDEO
Material: Acero Inoxidable
Responsable: Operario
Capacidad: 200 quesos
Ubicación: Área de moldeo
Código: POES-MOLDEO
GRAFICO DEL EQUIPO
Procedimiento Operativo:
*Revisar visualmente la mesa de moldeo se haya efectuado el
proceso de limpieza y desinfección.
*Verificar el registro de limpieza y desinfección de la jornada
de trabajo anterior.
*Realizar la limpieza y desinfección del cuerpo del mesón, canal
de salida de líquidos y los soportes antes de iniciar el proceso
de moldeo.
*Colocar los moldes rectangulares sobre el cuerpo del mesón.
*Poner la cuajada en los respectivos moldes
Procedimiento de limpieza:
*Retirarlos moldes del cuerpo del mesón.
*Remover los residuos sólidos y depositar en funda exclusiva de residuos.
*Pre-enjuagarcon agua caliente a 80ºC por 6 minutos sobre el cuerpo del mesón, canal de salida de
líquidos y los soportes.
*Disolver el desengrasante BX con agua.
*Limpiar y restregar con una esponja sobre el cuerpo del mesón y los soportes.
*Dejar actuar 10 minutos.
*Enjuagar con agua caliente y desinfectar.
*Registrar las actividades de limpieza

POES DE OLLA
Capacidad: 500 litros
Ubicación: área de pasteurización
Código: POES-OLLA
GRAFICO DEL EQUIPO
*Revisar visualmente la cámara de cocción, la base niveladora, tubo y válvula de
drenaje se haya aplicado al proceso de limpieza y desinfección
*Verificar el registro de limpieza y desinfección de la jornada de trabajo anterior.
*Llenar la olla con agua
*Encender el equipo, oprimiendo el botón rojo del pulsador
*Colocar la cantidad de leche necesaria de acuerdo con la produccion requerida
*Retirarel contenido.
*Apagar el botón
*Revisar que estén vacías las cámaras de cocción
*Lavar con agua caliente las cámaras de cocción
*Poner el acido peracético con agua caliente
*Dejar actuar durante 5 minutos
*Refregar con un cepillo exclusivo solo para la olla
*Expulsar el agua que se utilizo por el tubo de drenaje

POES DE PRENSADO
Ubicación: Área de prensado
Código: POES-PRENS
GRAFICO DEL EQUIPO
*Revisar visualmente la prensa que se haya efectuado el proceso de limpieza y
desinfección
*Realizar la limpieza y desinfección de la base, palanca, soportes y sin fin
*Colocar las bandejas con los moldes sobre la base de la prensa.
*Remover los residuos solidos y depositar en funda exclusiva del mismo.
*Pre-enjuagarcon agua caliente a 80°C por 6 minutos sobre la prensa
*Disolver el desengrasante BX con agua

POES DE SALMUERA
Ubicación: Área de salmueras
Código: POES-SALM
GRAFICO DEL EQUIPO
*Revisar visualmente la salmuera que se haya efectuado en el proceso de limpieza y desinfección.
*Realizar la limpieza y desinfección del equipo.
*Tapar el tubo de salida de líquido.
*Colocar la solución de salmuera 260 gr sal/litro de agua tanto la parte de arriba como de debajo del
equipo.
*Sumergir los quesos.
*Luego dar la vuelta los quesos.
*Sacar los quesos y poner sobre el mesón de trabajo
*Expulsar la solución de salmuera por el tubo de salida de
líquido.
*Realizar el volteo de la salmuera.
*Pre- enjuagar con agua caliente a 80ºC por 6 minutos sobre
la salmuera.
*Disolver con el Desengrasante BX en agua.
*Limpiar y dejar actuar de 10 minutos.
*Enjuagar con abundante agua.
*Registrar las actividades de limpieza

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PARA DIFERENTES ÀREAS DE LA PLANTA
Este programa incluye para áreas de:
• Área de Recepción de materias primas
• Área de Pasterización
• Área de Moldeo
• Área de Prensado
• Área de Salado • Área de Utensilios
• Área de Laboratorio
• Área de Materia Prima e Insumo
• Área de Empaque

• Procedimiento:
• Revisar si hay desinfectante, desengrasante y materiales requeridos para
realizar este procedimiento
• Preparar la solución del desengrasante en su respectiva bomba. Las
cantidades del desengrasante se aplicará de acuerdo a las instrucciones de
preparación que se será escritos en una pizarra liquida sobre la pared. Tener
cuidado de no salpicar en los ojos.
• Recoger los residuos producto y ubicarlo en su respectivo envase
• Lavar todas las áreas del proceso con abundante agua con la finalidad que no
quede residuos orgánicos del producto.
• Lavar y desinfectar las manos.

POES DE PRENSADO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Código: POES-PRENS
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA UTENSILLOS
*Recoger todos los utensilios al final de la jornada
*Colocar en un recipiente con agua con Desengrasante BX con una dilución de 1/100
*Sumergir en su totalidad los utensilios y se deja hasta el día siguiente
*En la mañana siguiente se sacan y se enjuagan
*Llenar el registro.

LAVADO
SALADO
DESUERADO
MOLDEADO
PRENSADO
EMPAQUE
ALMACENADO
CONTROL DE CALIDAD
RECEPCION DE LA LECHE
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
ADICION DEL CUAJO
COAGULACION
CORTE
BATIDO
30 minutos
62-64°C
39°C
38-39°C Homogenizar
35 a 40 minutos
reposo
Reposo 5 minutos
Calentamiento a 38 °C
Disolver 500g de Sal en suero
para 100 L leche
Eliminación del suero
2/3 partes
15 – 18 °C
4-6 °C
6 hrs

LECHE
PARAMETRO METODO RESULTADO VALOR DE REFERENCIA
Aerobios mesófilos NB/ISO
4833:2088 8.2X10°6
<4x10°6
MNPC=Muy Numerosos Para Contar
RESULTADOS

QUESERIA
ELEMENTO PARAMETRO METODO RESULTADO
VALOR DE
REFERENCIA
OLLA
Aerobios mesófilos
Coliformes totales
NB/ISO
4831:2008
4.6x10°3
20
<3000 UFC/cm2
<10 UFC /cm 2
MOLDE
Aerobios mesófilos
Coliformes totales
NB/ISO
4831:2008
Incontable
59
<3000 UFC/cm2
<10 UFC /cm 2
MESON
Aerobios mesófilos
Coliformes totales
NB/ISO
4831:2008
5080
64
<3000 UFC/cm2
<10 UFC /cm 2
MESON 2
Aerobios mesófilos
Coliformes totales
NB/ISO
4831:2008
1.1x10°4
75
<3000 UFC/cm2
<10 UFC /cm 2

QUESERIA
ELEMENTO PARAMETRO METODO RESULTADO
VALOR DE
REFERENCIA
PALETA
Aerobios mesófilos
Coliformes totales
NB/ISO
4831:2008
2.1x10°6
82
<3000 UFC/cm2
<10 UFC /cm 2
LIRA
Aerobios mesófilos
Coliformes totales
NB/ISO
4831:2008
2.2x10°3
120
<3000 UFC/cm2
<10 UFC /cm 2

QUESERIA
MANOS
PARAMETRO METODO RESULTADO VALOR DE REFERENCIA
Aerobios mesófilos
Coliformes totales
NB/ISO
4833:2088
NB/ISO 6888-
1:2008
5.3x10°4
2
<3000 en superficies vivas
100UFC/mano

QUESO TIWANACU
PARAMETRO
S
METODO RESULTADO
VALOR DE
REFERENCI
A
Salmonella 25g NB/ISO
6579:2008
Ausencia Ausencia
Staphylococcus
aureus
NB/ISO 6888-
1:2008
4 1x10°2
Coliformes
totales
NB/ISO
4831:2008
Incontables 5x10°3

QUESO CHOQUENAIRA
PARAMETROS
METODO
RESULTADO
VALOR DE
REFERENCIA
Salmonella 25g
NB/ISO
6579:2008
Ausencia Ausencia
Staphylococcus
aureus
NB/ISO 6888-
1:2008
25 (117) 1x10°2
Coliformes
totales
NB/ISO
4831:2008
Incontable 5x10°3

REQUESON
PARAMETR
OS
METODO RESULTADO VALOR DE
REFERENCI
A
Salmonella 25g NB/ISO
6579:2008
Ausencia Ausencia
Staphylococcus
aureus
NB/ISO 6888-
1:2008
- 1x10°2
Coliformes
totales
NB/ISO
4831:2008
Incontable 5x10°3

RECOMENDACIONES
• Teniendo los resultados y en base a los parámetros que deberían tener,
refleja que no hay buenas BPMs por lo cual recomendamos hacer un mayor
seguimiento a cada uno de los pasos que se realizan para la elaboración del
queso, siendo uno de los mas importantes el lavado de manos y también
mencionar que deben tener registros que respalden todos los procesos que
realizan.
• Por lo cual nosotros elaborar registros en base a todo lo aprendido y
teniendo así un mejor control y mejorando las BPMs que se deberían
efectuar en la estación.

Grupo 2 QUESO.pptx

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

Similar a Grupo 2 QUESO.pptx

Similar a Grupo 2 QUESO.pptx (20)

Último

Último (20)

Grupo 2 QUESO.pptx