Cap 2 yardany

INTRODUCCIÓN El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Por la gran demanda que existe en el sector avícola se han creado distintas plantas para la producción de carne pero la gran mayoría son ilegales y sus productos no son aprobados. La empresa pollo paisa es la única planta de beneficio avícola bien establecida en la ciudad de Cúcuta, por lo que cuenta con la mayoría de requisitos y normatividades exigidas por el INVIMA ya que tiene una adecuación apropiada para su producción a pesar de algunas dificultades que impiden garantizar la inocuidad del producto. Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas Este trabajo se enfoca en el análisis de cada área de producción evaluando si esta planta de beneficio cumple con toda la legislación existente buscando identificar los riesgos en los que se puede contaminar o afectar la calidad del producto. HISTORIANacimos en 1.957 como quot;
Granja Avícola Marruecos Ltda.quot;
, en el municipio de Barbosa (Ant.), desde entonces hemos trabajado hasta convertirnos en una de las empresas líderes a escala nacional en la producción y comercialización de productos de origen animal, confiables, frescos de alto valor nutritivo y a precios razonables.Buscamos dar una respuesta satisfactoria a las necesidades de nuestros clientes desarrollando nuevas líneas de producto y obteniendo el mejor rendimiento de los mismos.La calidad, el precio y el servicio han sido y son el eje de nuestro negocio, ayer como quot;
Granja Avícola Marruecos Ltda.quot;
y hoy como quot;
SUPERPOLLO S.A.S.quot;
con las marcas insignia quot;
Granja Avícola Marruecosquot;
y quot;
Superpolloquot;
.NUESTRO COMPROMISO SOCIAL Y EL APORTE A LA PROTECCIÓN Y CONSERVACIÓN AMBIENTAL HACEN QUE LA COMUNIDAD TENGA UN MEJOR ESTILO DE VIDA Y UNA ALTA CONFIANZA EN LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA PLANO DE LA PLANTA DE BENEFICIO 1.Descargue y Recepción del pollo 2.Colgado 3.Insensibilización con choque eléctrico 4.Degollado 5.Túnel de sangrado 6.Escaldado 7.Desplumado 8.Túnel de plumas 9.Deposito de plumas 10.Centrifuga 11.Evisceración 12.Limpieza de mollejas 13.Corte de patas y pescuezos 14.Envío por el canal de pollos completos 15.Pre chile 16.Chile 17.Pre chile para patas y pescuezos 18.Chile para patas y pescuezos 19.Empaque de patas y pescuezos 20.Empaque mollejas y vísceras 21.Deposito de pollo para análisis 22.Inyección de salmuera 23.Determinación de la finalidad del producto (completo o por canales) 24.Empaque de pollo completo 25.Pollo en canales 26.Corte del pollo en canales 27.Empaque en bandejas 28.Pesado del producto 29.Canal hacia la zona de congelación 30.Zona recepción del producto terminado y de congelación -18°C 31.Zona de refrigeración -2 a 4°CZona de congelación -18°C 32.Maquina de hielo 33.Entrada a la zona limpia y lavado de botas 34.Bascula 35.Entrada de personal y salida del pollo para comercialización 36.Expendio 37.Zona de lavado de cajas 38.Cajas limpias 39.Tratamiento de aguas residuales 40.Vistiere de mujeres 41.Baños y duchas de mujeres 42.Baños y duchas de hombres 43.Vistiere de hombres 44.Oficina 45.Cafetería 46.Bodega de almacenamiento 47.Corrales 48.Pesado del pollo vivo CAPITULO 2 PERFIL SANITARIO ASPECTOS A VERIFICARCUMPLENO CUMPLEOBSERVACIONES1INSTALACIONES FÍSICAS 1.1La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación. 0 1.2La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.1 1.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitación1 1.4La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.1 1.5Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.1 1.6El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. 0 1.7Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. 1 1.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.1 1.9Los alrededores están libres de agua estancada.1 1.10Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. 0 1.11Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas1 1.12Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.1 1.13La edificación está construida para un proceso secuencial. 0 1.14Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.1 1.15Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc. 1 INSTALACIONES FISICAS114 2INSTALACIONES SANITARIAS 2.1La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). 1 2.2Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).1 2.3Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).1 2.4Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.1 2.5Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito1 INSTALACIONES SANITARIAS50 3PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 3,1PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 3.1.1Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.1 3.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.1 3.1.3Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. 1 3.1.4Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. 1 3.1.5El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. 0 3.1.6Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.1 3.1.7Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.1 3.1.8No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.1 3.1.9Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.1 3.1.10Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. 1 3.1.11Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN101 3,2EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 3.2.1Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria1 3.2.2Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.1 3.2.3Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. 0 3.2.4Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. 0 3.2.5Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.1 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN32 4-CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4,1ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1.1Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.1 4.1.2El agua utilizada en la planta es potable1 4.1.3Existen parámetros de calidad para el agua potable1 4.1.4Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua 0 4.1.5El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. 1 4.1.6El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas. 0 4.1.7El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente. 0 4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. 1 4.1.9 El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable. 1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 63 4,2MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS 4.2.1La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.1 4.2.2El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.1 4.2.3Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.1 MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS3 4,3MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) 4.3.1Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras. 0 4.3.2Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas. 0 4.3.3.Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.1 4.3.4Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. 0 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS13 4.4LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4.4.1Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección1 4.4.2Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores. 0 4.4.3Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN21 4.5CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES) 4.5.1Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas1 4.5.2No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas1 4.5.3Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.1 4.5.4Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc). 0 4.5.5Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.1 CONTROL DE PLAGAS 41 5CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN 5,1EQUIPOS Y UTENSILIOS 5.1.1Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar1 5.1.2Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.1 5.1.3Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.1 5.1.4Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.1 5.1.5Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.1 5.1.6Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza. 0 5.1.7Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.1 5.1.8Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto1 5.1.9Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.1 5.1.10Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.1 5.1.11Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. 0 5.1.12Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.1 5.1.13Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.1 5.1.14Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.1 5.1.15Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.1 5.1.16Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición. 0 EQUIPOS Y UTENSILIOS133 5,2HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO 5.2.1El área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.1 5.2.2Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. 0 5.2.3Las paredes son lisas y de fácil limpieza1 5.2.4La pintura esta en buen estado. 0 5.2.5El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. 0 5.2.6Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.1 5.2.7Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas1 5.2.8Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.1 5.2.9El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.1 5.2.10Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. 0 5.2.11En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. 0 5.2.12Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.1 5.2.13Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las áreas de proceso o cercanas a ésta.1 5.2.14Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.1 5.2.15La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas1 5.2.16No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas1 5.2.17La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.1 5.2.18La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.1 5.2.19Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.1 5.2.20La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada 0 5.2.21La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.1 5.2.22Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.1 HIGIENE LOCATIVA166 5,3MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 5.3.1Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.1 5.3.2Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. 0 5.3.3Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.1 5.3.4Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.1 5.3.5Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.1 5.3.6Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas 0 5.3.7Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.1 5.3.8Se llevan registros de rechazos de materias primas.1 MATERIAS PRIMAS62 5,4ENVASES 5.4.1Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.1 5.4.2Los envases son inspeccionados antes del uso.1 5.4.3Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación. 0 ENVASES21 5,5OPERACIONES DE FABRICACIÓN 5.5.1El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto1 5.5.2Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. 1 5.5.3Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.1 5.5.4Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. 1 5.5.5Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.1 OPERACIONES DE FABRICACIÓN50 5,6OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 5.6.1Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción1 5.6.2El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.1 5.6.3Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias1 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE30 5,7ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5.7.1El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.1 5.7.2El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).1 5.7.3Se registran las condiciones de almacenamiento 0 5.7.4Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.1 5.7.5El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.1 5.7.6Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO51 5.8CONDICIONES DE TRANSPORTE 5.8.1Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.1 5.8.2El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.1 5.8.3Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.1 5.8.4Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.1 5.8.5Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.1 5.8.6Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso quot;
Transporte de Alimentosquot;
.1 CONDICIONES DE TRANSPORTE60 6SALUD OCUPACIONAL 6.1Existe programa de salud ocupacional1 6.2Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.1 6.3Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.1 6.4El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.1 SALUD OCUPACIONAL40 7ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 7,1VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS1 7.1.1La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.1 7.1.2Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. 1 7.1.3Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.1 7.1.4Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.1 7.1.6Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.1 7.1.7Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.1 7.1.8Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.1 7.1.9Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.1 7.1.10Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS90 7,2CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 7.2.1La planta cuenta con laboratorio propio. 0 7.2.2La planta tiene contrato con laboratorio externo.1 7.2.3El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.1 7.2.4Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.1 7.2.5Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.1 7.2.6Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado. 0 7.2.7Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.1 7.2.8La ventilación e iluminación son adecuadas.1 7.2.9El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.1 7.2.10Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo. 0 7.2.11Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras. 0 7.2.12Cuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles. 0 7.2.13Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.1 7.2.14Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente. 0 7.2.15La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril. 0 7.2.16La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora. 0 7.2.17Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.1 7.2.18Cuenta con libros de registros de entrada de muestras1 7.2.19Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).1 7.2.20Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas. 0 7.2.21Se cuenta con las infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.1 923925152400914400152400923925152400CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL120 TABULACION Y DIAGNOSTICO INSTALACIONES FISICAS CALIFICACIONInstalaciones físicasSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 114 15 % 73.326.6 100 La grafica nos muestra un porcentaje bastante significativo con respecto al cumplimiento de las normas, lo cual nos puede llevar a tener el producto inocuo. Además la planta nos muestra que está cumpliendo con aspectos fundamentales de su parte física que ayudan a que el proceso fluya de la manera correcta. INSTALCIONES FISICASCALIFICACIONINSTALACIONES SANITARIASSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 32 5 % 6040 100 La grafica nos muestra un porcentaje bastante significativo con respecto al cumplimiento de las normas. Además la planta nos muestra que está cumpliendo con aspectos fundamentales en la parte sanitaria. 891540258445 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSCALIFICACIONPERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOSSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 10111% 90.99.09 100 El personal manipulador con que cuenta esta empresa está capacitado para realizar cada una de sus labores, en cuanto a indumentaria de trabajo si posee deficiencias tales como la falta de guantes, gafas, tapones y demás, lo que puede generar riesgos físicos para ellos, además de contaminación para el producto. EDUCACION Y CAPACITACIONCALIFICACIONEDUCACION Y CAPACITACIONSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 32 5 % 6040100 El porcentaje de cumplimiento en esta grafica es significativamente ALTO y hace referencia a la educación y capacitación que se le brinda al operario en cuanto al manejo de la materia prima. Manejo y disposición de residuos líquidos.CALIFICACIONManejo y disposición de residuos líquidos.SI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 30% 1000100 Esta planta tiene un porcentaje significativo en el manejo de residuos líquidos, por lo tanto podemos concluir que es una empresa con responsabilidad social ya que se preocupa por su entorno y lo más importante por la conservación del medio ambiente. MANEJO Y DISPOSCICION DE DESECHOS SOLIDOS CALIFICACIONManejo y disposición de desechos solidosSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 134% 2575100 Esta planta tiene un porcentaje significativo en el mal manejo de residuos sólidos. Porque no se le da un buen uso al material sólidos (plumas). LIMPIEZA Y DESINFECCION CALIFICACIONLIMPIEZA Y DESINFECCIONSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 213% 66.633.3100 LA EMPRESA CUENTA CON UN ADECUADO SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUES CUMPLE CON SUS ITEM APLICANDO Y RECONOCIENDO LOS PASOS EXPUESTOS POR LA NORMATIVIDAD CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION CALIFICACIONEQUIPOS Y UTENSILIOSSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 13316% 81.2518.75100 LA EMPRESA CUENTA CON UN ADECUADO PROGRAMA DE UTILIZACION DE UTENSILIOS Y EQUIPOS LO CUAL NOS DA COMO RESULTADO UN PRODUCTO DE EXCELENTE CALIDAD. HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESOS CALIFICACIONHIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESOSSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 16622% 72.7227.27100 SE HAN LOGRADO VARIOS AVANCES GRACIAS A QUE LOS EQUIPOS Y LA SALA DE PROCESOS SON UTILIZADOS EXCLUSIVAMENTE PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS PARA CONSUMO HUMANO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CALIFICACIONMATERIAS PRIMASSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS 628% 7525100 SE HA AVANZADO MUCHO GRACIAS A QUE LA PLANTA DE BENEFICIO EXISTEN PROCEDIMIENTOS ESCRITOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD ENVASES CALIFICACIONENVASESSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS213% 66.633.3100 LA EMPRESA CUENTA CON UN MANEJO ADECUADO LO CUAL NOS PERMITE GARANTIZAR UNA BUENA PRESENTACION AL CONSUMIDOR. OPERACIONES DE FABRICACION CALIFICACIONOPERACIONES DE FABRICACIONSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS505%1000100 LAS OPRACIONES REALIZADAS DENTRO DE LA EMPRESA SUPER POLLO PAISA SON LAS ADECUADAS PARA LA PRODUCCION DE POLLO OPERACIONES DE ENVASADO Y ENPAQUE CALIFICACIONOPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUESI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS303%1000100 LA EMPRESA CUENTA CON UN MANEJO ADECUADO EN LA PARTE DE ENVASES Y EMPAQUES LO CUAL NOS PERMITE GARANTIZAR UNA BUENA PRESENTACION AL CONSUMIDOR. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO CALIFICACIONALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADOSI CUMPLENO CUMPLETOTALITEMS516%83.3316.6100 GARANTIZANDO LA CALIDAD EN EL ALMACENAMIENTO DE UN PRODUCTO CUMPLIREMOS CON LAS EXPECTATIVAS PROPUESTAS PARA LA ELABORACON DE UN PRODUCTO DE EXCELENTE CALIDAD. CAPITULO 3 PROGRAMAS PREREQUISITOS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCCIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ YARDANI SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA OBJETIVOS: Establecer los procedimientos a utilizar para adecuar a unas buenas condiciones higiénicas y sanitarias, todos los elementos que conforman la planta y que inciden sobre la inocuidad del producto. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN. Se debe realizar en el area de produccion, bodega de materia prima, bodega de y área de producto terminado y despachos, así como todos sus componentes, tales como equipos, paredes, techos, pisos, escaleras, estibas y personal manipulador de alimentos. DEFINICIONES: LIMPIEZA: es la ausencia de suciedad. El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza, usualmente con agua más algún tipo de jabón o detergente. En tiempos más recientes, desde la teoría microbiana de la enfermedad, también se refiere a la ausencia de gérmenes. En la industria, ciertos procesos, como los relacionados a la manufactura de circuitos integrados, requieren condiciones excepcionales de limpieza que son logradas mediante el trabajo en salas blancas. DESINFECCION: Se denomina desinfección a un proceso físico o químico que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCCIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa que se encuentren en organismos vivos.Los desinfectantes reducen los organismos nocivos a un nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes perecederos. Algunos, como los compuestos fenólicos, pueden actuar también como antisépticos. BARRER: quitar con la escoba la basura o la mugre del suelo. LIMPIAR: Hacer q un lugar o sitio quede libre de suciedad o de lo q es perjudicial en el , como residuos de alimentos polvos, etc. RASPAR: Remover con una espátula un material indeseable hasta que quede libre de él. REFREGAR: Pasar varias veces una esponjilla sobre las superficies con fuerza, hasta que quede limpio. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. CONSIDERACIONES. Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpieza, estos deben ser: - Escobas - Escobillones - Traperos - Recogedores - Espátulas - Baldes - Paños - Esponjillas - Cepillos PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCCIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO,DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA Estos además deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que cada área tenga un lugar donde se puedan guardar y acceder fácilmente para las actividades de limpieza diaria. Los desinfectantes a utilizar se rotarán cada mes, para evitar que los microorganismos se vuelvan inmunes ante estos. los baños deben estar provistos de jabón líquido sin olor y toallas desechables. RESPONSABILIDADES. OPERARIO: Se encargará de realizar la limpieza y desinfección de las áreas o elementos asignados. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCCIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA JEFE DE PLANTA: - Debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se este realizando adecuadamente. - Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario. - Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando. AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Las areas con las superficies y elementos que la componen, que se va a limpiar y desinfectar son las siguientes: BODEGA DE MATERIA PRIMA Paredes, techos, pisos, estibas, equipos, segundo piso (plataforma) y escalera. AREA DE PRODUCCIÓN Paredes, techos, pisos, escaleras, ventanas y maquinaria y equipo( cinta transportadora, prechiller, chiller, trombo giratorio, pistola de inyección, caldera, despuladora). AREA DE PRODUCTO TERMINADO Y DE DESPACHO Paredes, techo, pisos, estibas y plataforma. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCCIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA AGENTES DE LIMPIEZA Hipoclorito de sodio Agua potable AGENTES DE DESINFECCIÓN PRODUCTO DOSIS PREPARACION APLICACION Hipoclorito de sodio150 p.p.m Se adicionan 12,5 ml de esta sustancia a 10 litros de agua. Superficies JabonCantidad adecuada para forma espuma en las manos. Se usa puro. Sin diluir. Desinfectante para manos. BIQUAT 200 p.p.m Se adicionan 30 ml al agua Equipos y superficies. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCCIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EquiposProcedimientos.Frecuencia.Responsable.Cinta transportadoraCalderaCon un cepillo cuyas cerdas no sean metálicas. Hay que prestar atención al tamaño de este cepillo, puesto que tiene que ser adecuado para acceder a los espacios más reducidos y difíciles de alcanzar. Asimismo, durante la limpieza hay que evitar la formación de polvo, para que éste no se vuelva a acumular en las diferentes partes. los principales componentes que se deben limpiar de una caldera mural a gas, estos son la carcasa, el ventilador, el quemador, los electrodos y los conductos de humos: UNA VEZ AL AÑOOPERARIO ASIGANDOPreChillersu manejo debe orientarse principalmente a la limpieza, renovación, desinfección y agitación del agua empleada en esta función.UNA VEZ AL AÑOOPERARIO ASIGANDOChillersu manejo debe orientarse principalmente a la limpieza, renovación, desinfección y agitación del agua empleada en esta función.UNA VEZ AL AÑOOPERARIO ASIGNADOTOMBOLA ESCURRIDORAsu limpieza va dirigida a eliminar el exceso de residuos liquidos que puedan quedar despues del producto terminado o elaboradoUNA VEZ POR SEMANAOPERARIO ASIGNADOPistola de inyecciónsu manejo debe orientarse basicamente al cambio de las secuencia de agujas UNA VEZ AL MESOPERARIO ASIGNADO 2. superficies AspectosProcedimientosFrecuenciaResponsablesALREDEDORES 1. Recoger toda la basura y suciedad que se encuentre. Se deben botar todos los materiales y maquinaria que ya no estén en las condiciones apropiadas para darle uso. bien. Una vez por semanaoperarios PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCCIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA AspectosProcedimientosFrecuenciaResponsablesALREDEDORES 1. Recoger toda la basura y suciedad que se encuentre. Se deben botar todos los materiales y maquinaria que ya no estén en las condiciones apropiadas para darle uso. bien. Una vez por semanaoperarios AspectosProcedimientosFrecuenciaResponsablesESCALERAS1Barrer los escalones y retirar polvo y suciedad. 2. Limpiar las barandas con un paño húmedo. 3. Pasar el trapero húmedo y que se encuentre limpio. 4. Aplicar el desinfectante y pasar nuevamente el trapero. 5. Dejar secar. Una vez por semanaoperarios AspectosProcedimientosFrecuenciaResponsablesParedes1. Retirar toda la suciedad de las esquinas con una escobilla. 2. Refregar con una esponjilla húmeda toda la superficie. 3. Aplicar por aspersión el desinfectante y dejar secar. Una vez por semanaoperarios ASPECTOS PROCEDIMIENTOSFRE3CUENCIARESPONSABLESPISOS1. Remover o despegar toda suciedad. 2. Barrer y recoger los residuos generados. 3. Pasar el trapero limpio y humedecido con agua. 4. Aplicar el desinfectante y volver a trapear. 5. Dejar secar. UNA VEZ POR SEMANAOPERARIOS PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA OBJETIVO Mantener un control adecuado del agua que proviene del acueducto y se almacena en los tanques para su uso en el proceso de sacrificio avicola. ALCANCE El agua que se emplea en el proceso de sacrificio avicola RESPONSABLES OPERARIOS Se encargarán de la limpieza y desinfección de los tanques y la toma de muestras para efectuar los análisis fisicoquímicos. JEFE DE PLANTA Supervisa las actividades realizadas por los operarios. GERENTE Proveer los recursos necesarios para que se apliquen los análisis correspondientes al control de agua potable. DEFINICIONES AGUA POTABLE Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto. CONTROL DE CALIDAD Son los análisis organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente decreto. INTRODUCCION PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: ELIANA ANDR5EA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA En la planta avicola es indispensable disponer de agua, durante todo el proceso iniciando desde la insensibilizacón donde se utiliza para el choque térmico, posteriormente utilizamos el agua en la caldera para realizar el respectivo pelado, en la evisceración se requiere el agua para el lavado de molleja, hígado, etc , seguidamente los pollos son transportados por medio de las bandas transportadoras a el prechiller que es el área de lavado y pre-enfriamiento, con la finalidad de obtener una temperatura de salida de la canal de aproximadamente 20 °C a 24 ºC. El Prechiller es un tanque semi-circular con paletas de mezclado en su interior con deposito de agua a temperatura ambiente de 20 ºC a 30 ºC donde se sumerge el pollo por completo Saliendo del Prechiller el ave entra al Chiller, un tanque semi-circular con paletas internas y depósitos de agua que contienen 3PPM (tres partes por millón) de residual de cloro que baja la carga bacteriana; en un recorrido aproximadamente de 45 minutos, a una temperatura de 0 °C para bajar la temperatura de las aves a 4 °C siguiendo la cadena pasa donde el operario que por medio de una pistola de agujas le inyecta agua. Otro uso del agua es en el respectivo lavado de canastillas y en la fabricación de hielo para conservar el pollo en su temperatura especifica. PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA UENTES DE AGUA El agua llega ya tratada a la planta, debido al proceso que se le aplica en el acueducto de la ciudad. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO Se tienen 2 tanques de almacenamiento, cada uno con capacidad de 1m³ y elaborados en un material adecuado que facilita su limpieza y desinfección. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES • Desinfectantes a emplear SUSTANCIA DOSIS PREPARACION HIPOCLORITO DE SODIO 150 p.p.m. Se adicionan 12,5 ml de esta sustancia a 10 litros de agua. Procedimiento. 1. Desocupar los tanques. 2. Remojar con agua las superficies. 3. Aplicar el detergente y dejarlo actuar por 5 minutos y refregar con un cepillo. agua y jabón. 4. Enjuagar con suficiente agua. 5. Aplicar la solución desinfectante, refregar y dejar actuar 10 minutos. 6. Enjuagar con suficiente agua. Frecuencia. Este procedimiento se debe realizar cada mes. PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS,YARDANI PAOLA SANCHEZ GOMEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA OBJETIVOS: Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos, habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecución de las funciones que le correspondan. ALCANCE Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y vaya a ser vinculado a la planta de producción. RESPONSABILIDADES La Jefe del Departamento de Talento Humano, es la encargada de garantizar que la aplicación de este procedimiento sea el adecuado DEFINICIONES: PERFIL DE CARGO Documento que define las características que debe tener la persona adecuada para desempeñar una función, tarea u ocupación dentro de un cargo EVALUCION DE DESEMPEÑO Mecanismo empleado para determinar la competencia del personal que labora en la empresa. DESARROLLO PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS,YARDANI PAOLA SANCHEZ GOMEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA El procedimiento que se tiene en cuenta para la determinación de necesidades de entrenamiento y capacitación, es el siguiente: En base a los perfiles de cargo y al análisis que se aplique, se establecen las necesidades de entrenamiento y capacitación 2. Se realiza una evaluación de desempeño a todo el personal de la empresa. Este es diseñado de acuerdo a las actividades propias de cada área o departamento y a los requisitos que se deben cumplir. Los jefes de cada área se encargan de revisar las evaluaciones correspondientes, luego se reúnen y analizan los resultados obtenidos 3. De las falencias que resulten de dicha evaluación, se determinan las mas importantes, es decir, las que incidan notablemente en el desempeño de las funciones laborales. Estas son tomadas como necesidades y son la base para el diseño del programa de capacitación. Cada Jefe se encarga de fijar los temas a tratar en cada una de las charlas de capacitación, basados en lo obtenido anteriormente. 5. Los jefes de cada área se reúnen con el gerente, para elaborar el programa de capacitación continua y definir el personal encargado de dichas capacitaciones. Además se encargan de convenir los recursos y la logística, necesarios para tal fin. PROGRAMA DE AGUA POTABLEELABORADO POR: ELIANA ANDR5EA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS, DIEGO ARMANDO SERRANO GOMEZ, YARDANY SANCHEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA ALCANCE Material sólido orgánico e inorgánico que se genera en la planta durante el proceso de producción. OBJETIVO Dar el manejo adecuado a los residuos sólidos: subproductos y desechos, para su aprovechamiento y eliminación, respectivamente. De esta modo se evita la contaminación de la planta y por ende del alimento. DEFINICIONES RESIDUOS SÓLIDOS Todo material en estado sólido que se genera durante los procesos de recepción, transformación o producción. SUBPRODUCTO Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso de elaboración de un producto principal o como residuo del dicho proceso. DESECHO Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado. PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIONPROGRAMA DE ENTRENAMIENTO Y CAPACITACIONELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS,YARDANI PAOLA SANCHEZ GOMEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA CONTENEDOR Recipiente de plástico que se utiliza para almacenar material sólido. MATERIAL ORGANICO Todos aquellos materiales que no sufren descomposición como el plástico, piedras, palos, polvo, etc. MATERIAL INORGÁNICO Todo aquello que por sus componentes, es susceptible a descomponerse, como los alimentos, seres vivos, etc. TIPOS DE RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA SUBPRODUCTOS Plumas, vísceras no comestibles. DESECHOS Aves muertas, empaques. RESPONSABILIDADES • OPERARIO DE TURNO Es el encargado de realizar todas las operaciones y procedimientos para el manejo adecuado de los residuos sólidos • JEFE DE PRODUCCIÓN Se encargará de supervisar los procedimientos de recolección y manejo que se le estén dando a los residuos. CONSIDERACIONES GENERALES • Para el almacenamiento de los residuos, se debe contar con contenedores en cantidad suficiente y estar ubicados en lugares cercanos a donde se generen mas residuos y se realicen operaciones de limpieza frecuentes, tales como el área de producción y la zona de empaque. Además estos deben estar previamente identificados con avisos que indiquen el tipo de material que se debe almacenar en ellos, ya sea orgánico o inorgánico. •Los contenedores deben permanecer cerrados y mas aun los que se encuentran dentro de la planta. • Los residuos que se van a emplear para procesar y destinar a la repila, deben estar limpios y en perfecto estado. Se deben colocar mas contenedores para material inorgánico que orgánico, debido a que la cantidad de desechos de este tipo es mayor. RESIDUO Y CLASIFICACIONORIGENPROCEDIMIENTO Y ALMACENADOFRECUENCIATRATAMIENTODISPOSICION FINALRESPONSABLEPLUMAS Del desplumadoRecoger y llevar al contenedor correspondienteCada vez que se elimina la basura de la plantaPersonal del externoOperario de turno VISCERAS NO COMESTIBLESDel eviscerado Se recogen y se llevan al contenedor correspondienteDiarioSe les hace un previo lavado Personal externoOperario de turno AVES MUERTASDesde la recepción Sacar del área de recepción DiarioSe les inyecta Personal externoOperario de turno PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOSELABORADO POR: ELIANA ANDREA RUIZ CALDERON, SANDRA MILENA BORRERO MERCHAN, SANDRA MILENA GUERRERO CARDENAS,YARDANI PAOLA SANCHEZ GOMEZAPROBADO POR: JUAN CARLOS TOLOZAVERSION: 00CODIGO:PAGINA RESIDUO Y CLASIFICACIONORIGENPROCEDIMIENTO Y ALMACENADOFRECUENCIATRATAMIENTODISPOSICION FINALRESPONSABLEEMPAQUESDañados en la operación de empaqueSacar del área de producción.Cada vez que se elimina la basura de la planta.Empresa de aseo urbanoOperario de turno OBJETIVO Evaluar la efectividad de los programas que han sido implementados en la planta de beneficio avícola “super pollo paisa”. ALCANCE La evaluación se hace al producto final y a los programas que han sido implementados. RESPONSABLES JEFE DE PRODUCCIÓN Observar que las actividades que indique cada uno de los programas se realicen correctamente y registrar los resultados de cada evaluación así como de las acciones correctivas que se apliquen. GERENTE Proporcionar los recursos necesarios para que el sistema de evaluación marche eficazmente PROGRAMAMÉTODO DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓNFRECUENCIARESPONSABLEPrograma de limpieza y desinfecciónFormato de inspección de la limpieza y saneamiento diarioDiarioJefe de planta Formato de inspección de la limpieza y desinfección mensual.MensualJefe de plantaPruebas microbiológicas para equipos.mensualLaboratorio externoPrograma de residuos sólidosFormato de inspección del manejo de residuos sólidos.DiarioJefe de plantaPrograma de control de plagasFormato de inspección del control de plagas.MensualJefe de planta pOGRAMAMETODO DE SEGUIMIENTOFRECUENCIARESPONSABLEPrograma del control del aguaFormato de control fisicoquímico del aguasemanalLaboratorio externoPruebas microbiológicasMensualLaboratorio externoPrograma de mantenimiento de equiposFormato de inspección del mantenimientoMensualPersonal mantenimientoFormato d evaluación del mantenimientoCuando se presenten arreglos en el equipoJefe de planta CAPITULO 4 PLAN DE MEJORAS ITEMplazoCRITERIOINSTALACIONES FISICAS(la planta se encuentra ubicado en un lugar lejos de focos de contaminacion)largoa partir de la fecha se dispondrá de un personal que se encargara de estudiar el area para la nueva ubicación de la empresa tendrá un tiempo de un año (1 año)El funcionamiento de la panta no pone en riesgo de la salud y el bienestar de la comunidadlargoCon el traslado de la empresa a un area no urbanizada se tratara de disminuir el impacto que causa este a la comunidad (1 año)Los alrededores de la empresa están libres de basuras y objetos en desuso.cortoa partir de la fecha se dispondrá de un personal que se encargara de despojar de basuras y objetos y seguir controlándolo y se verificara en tres meses.PRACTICAS DE HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCION(el personal que manipula el alimento utiliza mallas para proteger el cabello, guantes, tapabocas)CortoA partir de la fecha se asignaran guantes,tapabocas a cada operario y en tres meses se verificara si los están portando en perfecto estado de higiene. En caso de no acatar la orden se le aplicara una sanción.Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentosCortoSe implementara la capacitación en los operarios para poder mejorar la calidad en el producto .ABASTECIMIENTO DE AGUA(cuenta con registros que garanticen la calidad del agua)CortoA partir de la fecha se llevara un registro de manejo y calidad de agua y en tres meses se verificara si está hecho.La empresa no cuenta con registros de laboratorio que verifique la calidad del aguaCortoA partir de la fecha se realizara un contrato con un laboratorio que verifique la calidad del agua.La planta no cuenta con tubería independiente de agua no potable MedianoA partir de la fecha se implantara una tubería de agua no potable que se usara en actividades independientes al proceso (vapor, incendios,etc)MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS(existen la cantidad necesaria de recipientes para la recolecion interna de basuras)LargoA partir de la fecha se implantara la construcción de un local asignado para el depósito de residuos sólidos y a su vez cuente con la cantidad necesarias de recipientes para la recolección de basurasen un año se verificara que este adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimientoSon removidas las basuras para evitar la acumulación de olores, molestias sanitariascortoA partir de la fecha se contara con el personal que se encargara de remover la basura para evitar la acumulación oloresCONTROL DE PLAGAS(la planta no cuenta con dispositivos para el control de plagas)CortoA partir de la fecha se empleara un dispositivo que ahuyenta las plagas y evita el ingreso de las mismas a la empresa.HIGIENE LOCATIVA EN LA SALA DE PROCESO(las paredes están en buen estado y limpias)medianoA partir de la fecha se dispondrá del personal adecuado para hacer los arreglos correspondientes como pintar y arreglar detalles minimos que mejoren el aspecto de la empresaSALUD OCUPACIONAL( los operarios no usan todos los elementos de protección personal)CortoA apartir de la fecha se inducirá al personal a que porten los guantes y en tres meses se verificara que lo estén cumpliendo.CONDICIONES DE LABORATORIO(la planta no cuenta con laboratorio propio)LargoA partir de la fecha se instalara el laboratorio propio en la planta y en un año se verificara que esté construido en sus respectivas condiciones. Grupo haccp AREA DE GERENCIA Objetivo:Tomar las decisiones oportunas en relación con las finanzas e inversiones de la empresa, su sistema de información, manejo adecuado de tesorería y pago oportuno de las obligaciones fiscales. Funciones: Responsable de los negocios financieros de la empresa Investigar, desarrollar y formular planes financieros para asegurar la provisión de fondos adecuados para satisfacer los requerimientos a corto y a largo plazo. Recomendar y supervisar la operación de un sistema adecuado de pronósticos de las necesidades de capital de trabajo de la empresa. ADMINISTRACIÓN. Funciones Encargado de todas las compras de bienes y servicios que se efectúen en la empresa. De la misma forma todas las requisiciones de compra deberán ser aprobadas por él. El administrador es responsable directo sobre los términos y condiciones generales de compra y de estos documentos. Los proveedores que soliciten cambios en las condiciones de compra, serán atendidos por el administrador. CONTABILIDAD. Objetivo: Mantener al día y dentro de las normas legales, las cuentas de la empresa. Funciones: Presentar y procesar la información contable para uso interno. Tener un registro que se encuentre al día en cuanto a números y nombres de los clientes, proveedores, documentos por cobrar y por pagar, mercancías etc. Se deberá hacer un análisis y depuración periódica de las principales cuentas como son: clientes, proveedores, cuentas y documentos por pagar y por cobrar, deudores diversos, funcionarios y empleados, acreedores diversos préstamos bancarios, gastos, etc. Presentación de información financiera mensual para uso interno y externo, así como el uso del catálogo de cuentas para facilitar el registro de las mismas. REVISOR FISCAL. Funciones: Revisar periódicamente los informes contables. Firmar y responder legalmente por los registros finales de contabilidad de la empresa. Evaluar funcionamiento financiero de la empresa. SECRETARIA. Objetivo: Manejar correctamente la cartelera de clientes de la planta, para mantener al día la documentación que ingresa y egresa de la empresa. Funciones: Atender con eficacia a proveedores y clientes. Llevar al día la documentación de la empresa. Archivar diariamente la documentación generada durante la actividad de la empresa y vigilar el manejo del archivo de la planta. AREA DE PRODUCCIÓN El supervisor del área productiva será el enlace entre los empleados y la gerencia por lo tanto, tendrá que darse su puesto y guardar de manera cordial cierta distancia. En cuanto a su indumentaria deberá utilizar la respectiva de acuerdo a las leyes. JEFE DE PRODUCCION. Objetivo: Lograr que nuestros productos lleguen al mercado en las mejores condiciones de calidad y utilidad en base a la simplificación de procesos y recursos materiales, humanos, técnicos, etc., tomando en consideración el concepto de productividad que medirá la relación entre los insumos y el producto final asegurando de ésta manera el desarrollo de la producción de la planta. Funciones: Corresponde al jefe de producción informar a su superior directo el daño de alguno de los equipos para que sean reparados de ser posible inmediatamente para que la producción no se vea afectada. Sin exceptuar persona, rango, categoría o funciones, no está permitido fumar en las áreas de fabricación de la planta. El supervisor del área de producción tiene la total autoridad para rechazar cualquier materia prima o insumo que no cumpla con los requisitos de calidad exigidos por la empresa. Tiene la obligación de tomar periódicamente muestras representativas de la producción para determinar la inocuidad y calidad del producto. Ningún material transformado en una sección productiva, podrá ser trasladado a otra si antes no lo ha consentido el jefe de producción. Llevar los registros de producción. Organizar tareas de producción. Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y de seguridad. OPERARIOS. Ningún empleado de la compañía divulgará o revelara información a terceros sobre ofertas, características, condiciones y demás datos obtenidos en negocios, o contactos con proveedores de la empresa. De igual manera cuando se presenten fallas técnicas en el área de producción y ésta se detenga los operarios y el personal en general de la empresa deberá permanecer en su lugar de trabajo. Objetivo: Cumplir correctamente las labores de producción y entregar un producto final de excelente calidad. Funciones: Registrar en el control de inventario toda materia prima que ingresa o sale del almacén. Tomar constantemente la temperatura del producto para constatar que sea la adecuada para su conservación. Todo material que se dañe en el almacén o durante su manufactura deberá entregarse al jefe de producción con el reporte correspondiente, dentro de las 24 horas posteriores a haberse localizado el desperfecto. Mantener la limpieza y el perfecto estado de la maquinaria. La limpieza e higiene estarán directamente relacionada con el buen mantenimiento de la planta. Todo operador que por primera vez vaya a manejar alguna de nuestras maquinas, deberá recibir instrucciones previas del supervisor responsable. Ningún trabajador desarrollará actividades distintas a las que son inherentes a su puesto, preparación y experiencia. Preparar la materia prima que se utilizará en la producción diaria.Preparar la maquinaria y elementos, realizar las operaciones de transformación. Cumplir con las normas de higiene y seguridad implantadas por la empresa. Verificar el funcionamiento adecuado de las máquinas. Efectuar labores de mantenimiento de equipos. Ordenar y asear el puesto de trabajo. 2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. El producto obtenido en la planta de sacrificio avícola SUPER POLLO PAISA es carne en canal, ofrecida en medias canales. PLANTA DE SACRIFICIO DE AVICOLASUPER POLLO PAISADESCRIPCION DE CARNE EN CANALPLAN HACCPCARNE EN CANALC001NOMBRECARNE CANALProcedencia de la materia primaFincas avícolas de la zona rural de norte de SantanderPresentación comercialSu presentación es en cuartos de canal.Condiciones de almacenamientoMantenerse refrigerado a temperatura inferior a 4ºC.Forma de consumo y consumidores potenciales.Cocinar antes de consumir. Es para consumo de público en general.Características físico-químicasPH: 6.5-6.7No presenta ninguna tecnología de procesoCaracterísticas organolépticasColor: blanco, con grasa de color blancoOlor: característico de carne.Estructura: sólida.Características microbiológicasSalmonella/ negativocampilobacterDescripciónProducto perecedero, susceptible del mal manejo durante todas las etapas de producción, distribución y consumo. No posee ningún tipo de ingredientes. Concepto: Cumple. Producto conforme con los requisitos exigidos por el Ministerio de la Protección Social. 3. determinar el uso para el cual se realiza el producto. El pollo es destinado para el consumo humano su carne contiene mucha proteína y es altamente nutritiva, baja en grasa, a la vez económica y es admitida en muchas y variadas formas para cocinarla, 4. Diagrama de flujo Recepción de las aves Reposo Descargue de las aves Sacado de las jaulas y colgado de las aves Insensibilización con choque térmico Conducción al escaldado Conducción por el túnel de sangrado Conducción al área de eviscerado Desplumado Corte de patas Separación del hígado y el corazón Corte o separación de la cabeza Inspección post-mortem Separación de presas Pesaje de las bandejas Conducción a los cuartos fríos Conducción al chiler Empacado de presas Enfriamiento Clasificación y envasado Conservación y transporte Análisis de peligros. Se describe a continuación: Definiciones: Análisis de Peligros. Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuales están relacionados con la inocuidad de los alimentos y que por lo tanto deben plantearse en el sistema HACCP. Peligro. Agente físico, químico o biológico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. Peligros para la Inocuidad de los Alimentos. Es importante conocer cuales son los peligros que se pueden presentar en el alimento que se elabora en la planta, para esto se consulta el tipo de peligros. En la materia prima para este caso Ganado en pie se realiza la evaluación de los peligros, se muestra en el siguiente cuadro. Peligros Biológicos. Bacterias Gram Negativas: Acetobacter acidophilum. Klebsiella pneumoniae. Salmonella enteriditis. Shigella. Escherichia coli. Campilobacter jejuni. Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus. Yersinia enterolitica. Son poco resistentes al calor y llegan a los alimentos por descuidos como la higiene deficiente y la contaminación cruzada. Bacterias Gram Positivas: Clostridium botulinum. Clostridium prefringers. Bacilus cereus. Bacillus sublilis. Peligros Químicos. Residuos de sustancias con efectos toxigenitos, cancerigenos, alergenitos, provenientes de la producción primaria, la contaminación ambiental o el procesamiento industrial. Provenientes de la Producción Primaria: Residuos veterinarios. Antibióticos. Plaguicidas. Micotoxinas. Peligros Físicos: Fragmentos metálicos. Madera. Fragmentos de insectos. Espinas. Piedras. Huesos. Paja. Agujas. PLAN HACCP PLANTA AVICOLA “SUPER POLLO PAISA”AREA DE PROCESOANALISIS DE PELIGROSPUNTOS CRITICOS DE CONTROLSISTEMA DE MONITOREOACCIONES CORRERCTIVAS EVISCERACIÓN-BIOLOGICOS -PATOGENOSContaminación fecal debido al desgarre de vísceras.lavado y esterilización de los utensilios, revisión visual por lo menos una vez por cada hora de producciónEl personal de garantía de la calidad rechazara o detendrá productos hasta que se logre una tolerancia fecal igual a cero. El producto contaminado será designado como no acto para el consumo humano.

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