Este documento trata sobre la calidad de la leche y métodos modernos para hacer queso. Explica la importancia de la composición de la leche y pruebas para evaluar su calidad. También describe procesos de pasteurización y buenas prácticas de manufactura necesarias para producir queso de alta calidad de manera inocua. Concluye que siguiendo estas prácticas se puede garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos lácteos.

1. FORO REGIONAL “LACTEOS, PREVENCION
DE EMERGENCIAS SANITARIAS Y MEJORA EN
LA CALIDAD DEL PROCESO”
CALIDAD DE LA LECHE Y SUS EFECTOS EN EL PRODUCTO TERMINADO.
PROCESOS DE PASTEURIZACION Y METODOS MODERNOS PARA LA
ELABORACION DE QUESO
I.A. Alma Delia Yáñez González
G. Operaciones
Maxilacteos, S.A. de C.V.

2. CALIDAD DE LA LECHE
Alimento
• Cualquier sustancia o producto, sólido, semisólido o líquido,
natural o transformado, que proporciona al organismo elementos
para su nutrición. (NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012)
Leche
• Al producto destinado para consumo humano, proveniente de la
secreción natural de las glándulas mamarias de especies
domésticas. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002)

3. IMPORTANCIA DE LA COMPOSICION DE LA
LECHE
APTITUD DE LA
LECHE PARA LA
ELABORACION DEL
QUESO
=
“CALIDAD DEL
PRODUCTO
TERMINADO”

4. IMPORTANCIA DE LA COMPOSICION DE LA
LECHE
Nutriente Vaca Búfalo Humano
Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr. 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr. 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr. 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr. 0,72 0,79 0,20
Fuente: Agrobit, gestión agropecuaria
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de
lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha
ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche.

5. CALIDAD DE LA LECHE
GLOSARIO: (NOM-184-SSA1-2002)
• Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su
consumo final.
• Inocuo, a lo que no hace o causa daño a la salud.
• Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos,
microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas,
radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales
pesados y metaloides entre otros que no se debe exceder en un
alimento, bebida o materia prima.

6. CALIDAD DE LA LECHE
• Limpieza, a la eliminación de materiales indeseables (tierra, residuos,
suciedad, polvo, entre otros).
• Lote, a la cantidad de un producto elaborado en un mismo ciclo,
integrado por unidades homogéneas.
• Materia extraña, a la sustancia, resto o desecho orgánico o no, que se
presenta en el producto sea por contaminación o por manejo no
higiénico del mismo durante su elaboración, considerándose entre otros:
excretas, pelos de cualquier especie, huesos e insectos que resultan
perjudiciales para la salud.
• Refrigeración, al método de conservación físico que se emplea en los
alimentos para inhibir el crecimiento de la mayoría de los
microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el deterioro
propio de los alimentos

7. CALIDAD DE LA LECHE
• COMPONENTES INDESEABLES EN LA LECHE:
• Células en la leche. Las células somáticas en la leche no afectan la
calidad nutricional en sí, pero cuando éstas se encuentran presentes en
cantidades mayores de medio millón por mililitro, existe una razón para
sospechar de mastitis.
• La leche que deja el establecimiento debe de ser de la más alta
calidad nutricional-inalterada y sin contaminar. Presentamos aquí una
lista parcial de las substancias indeseables más comunes que se
encuentran en la leche:
* Agua adicional
* Detergentes y desinfectantes.
* Antibióticos
* Pesticidas o insecticidas
* Bacterias.

8. CALIDAD DE LA LECHE
• La vigilancia de los productores de leche en seguir las
instrucciones en el uso de productos químicos, como también un
buen ordeño, limpieza y almacenamiento de los productos no son
solo esenciales para su éxito propio pero también para el éxito de
la industria lechera en general.

9. CALIDAD DE LA LECHE
Pruebas de plataforma para evaluar la calidad de la leche:
• Crioscopía
• Acidez(°D)
• pH
• Prueba de Alcohol
• Determinación de antibióticos(β-lactamocos + tetraciclinas + sulfas)
• Contenido de grasa(%)
• Contenido de proteína(%)
• Resarzurina en leche

10. CALIDAD DE LA LECHE
% de Grasa
Acidez (°D) pH
Pistola de
alcohol
Determinación
de antibióticos

11. PASTEURIZACION
• Pasteurización, al tratamiento térmico al que se someten los
productos, consistente en una relación de temperatura y tiempo
que garantice la destrucción de organismos patógenos y la
inactivación de algunas enzimas de los alimentos (NOM-184-SSA1-2002)
• Tipos de pasteurización (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994)
• Pasteurización lenta: Se someterán a una temperatura de 63°C,
sosteniéndola por un período mínimo de 30 minutos
• Se someterán a una temperatura de 72°C, sosteniéndola por un
período mínimo de 15 segundos.
• O Someterlos a otra relación de tiempo y temperatura cuyo efecto
sea equivalente

12. PASTEURIZACION
Pasteurizador de
placas
Pasteurización
rápida
Pasteurización
lenta

13. METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM) NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
• LA ELABORACION DE QUESO IMPLICA UNA INTEGRACION COMPLETA EN CUANTO A
LAS CARACTERISTICAS DEL QUESO COMO SON:
• COLOR
• SABOR
• TEXTURA
• FORMA DE ENREDADO EN EL CASO DEL QUESO OAXACA O BIEN, EL MOLDEADO DE OTROS QUESOS
• TEMPERATURA FINAL DEL PRODUCTO ANTES DEL EMPAQUE
• LIMPIEZA EN EL EMPACADO
• FOLIO(LOTE Y CADUCIDAD)
HACCP / APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

14. METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
• LIMPIEZA Y DESINFECCION AL REALIZAR CADA UNA DE LAS
ETAPAS DEL PROCESO(MEDIANTE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION)
• SI NO CUMPLES TODO ESTO, NO ESTAS REALIZANDO EL
TRABAJO CORRECTAMENTE Y TE CONVIERTES EN RESPONSABLE
DIRECTO DE ESTA FALLA.
• LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA(BPM) NO SON OTRA
COSA MAS QUE LA SERIE DE PROCEDIMIENTOS PARA OBTENER UN
PRODUCTO “INOCUO”(QUE NO CAUSE DAÑO)

15. METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO

16. METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
FUNCIONES DE LAS BPM VENTAJAS DE USAR LAS BPM
• ESTANDARIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE LOS
ALIMENTOS
• MEJORAR LAS CONDICIONES DE HIGIENE EN LOS
PROCESOS Y GARANTIZAR LA INOCUIDAD
• COMPETIR CON MERCADOS EXIGENTES
• MANTENER LA IMAGEN DE LOS PRODUCTOS Y
AUMENTAR GANANCIAS
• AUMENTAR LA VIDA DE ANAQUEL DE LOS
PRODUCTOS
• GARANTIZAR UNA ESTRUCTURA FISICA ACORDE
CON LAS EXIGENCIAS SANITARIAS
• UTILIZAR EQUIPOS Y UTENSILIOS REGLAMENTADOS
EN LA NORMATIVIDAD VIGENTE
• PRODUCIR ELEMENTOS SEGUROS E INOCUOS
Y PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR
• CONTROL HIGIENICO DE LAS AREAS
RELACIONADAS CON EL PROCESAMIENTO DE
DISTINTOS PRODUCTOS
• SENSIBILIZAR, ENSEÑAR Y CAPACITAR A LOS
TECNICOS Y MANIOULADORES EN TODO LO
RELACIONADO CON LAS PRACTICAS DE
HIGIENE
• PARA MANTENER LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
EN PERFECTO ESTADO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

17. METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
EQUIPOS DE CUAJADO
LOGROS OBTENIDOS CUANDO HACES BIEN LAS COSAS

18. METODOS MODERNOS PARA HACER QUESO
TECNOLOGIA DE PUNTA
EN LA ELABORACION DE
QUESO OAXACA
Se pueden hacer un
proceso con calidad

19. CONCLUSIONES
LA TRANSFORMACION DE UN ALIMENTO LACTEO, SE
JUSTIFICA A TRAVES DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA, YA QUE LA HIGIENE PERSONAL SE VE
REFLEJADA EN UN ALIMENTO QUE PROPORCIONA
VIGOR Y NUTRIMENTOS NECESARIOS EN NUESTRO
ORGANISMO, SI PARTIMOS DE ESTA RAZON, ENTONCES
RECONOCEREMOS QUE NUESTRO ESFUERZO POR
GARANTIZAR LA CALIDAD DE LO QUE PRODUCIMOS U
ORDENAMOS, ES LA GARANTIA DE LA FORMA DE
HACER LO QUE DECIMOS NOS GUSTA HACER.