1. 1. LOS TRAGOS (aperitivos)
1.1 PRESENTACIÓN1
“Creo, con una seriedad absoluta, que hacer
siempre lo que a uno le gusta, y sólo eso, es
la fórmula magistral para una vida larga y
feliz.”
Gabriel García Márquez, Por un país al
alcance de los niños
Yo adhiero a este concepto y en la
escogencia del tema de ésta reflexión, se
aúnan no solo el amor por la cultura, el
patrimonio gastronómico y el turismo, sino
en una amalgama bien difícil de separar el
pasado, el presente y el futuro de mi
actividad profesional y de alguna manera
está implícito todo un proyecto de vida y
aunque no es del caso, cabe anotar la
felicidad que me ha proporcionado seguir
investigando acerca del patrimonio
gastronómico, no solo mi objeto de estudio
sino mi pasión de los últimos años.
"Una cosa que empecé tiempo atrás la rehice ya tres veces y pienso rehacerla una vez
más para quedar satisfecho de ella. Quizás esto sea como el trabajo de Penélope, pero
ello no me abate. Yo no escribo por ambición, sino por gusto. Encuentro placer y utilidad
en esta labor, por eso la hago."
León Tolstoi
1.2 INTRODUCCIÓN
Más que un requisito para optar por un título, éste trabajo es una suma de amores e
intereses genuinos, que tiene como fin poner en valor la importancia del patrimonio
gastronómico para el turismo cultural en Caldas y en general para el Paisaje Cultural
Cafetero.
En él se reúnen la cultura, el turismo y el patrimonio gastronómico, temas todos
apasionantes, llenos de matices e imposibles de delimitar sin intersecciones del uno en el
otro y de cuya interrelación se puede obtener a futuro un atractivo turístico regional bien
diferenciado, para lo cual propondremos Rutas Alimentarias del Paisaje Cultural Cafetero,
1
EL TIEMPO, teléfono rosa, Yomaira Grandett, 2004

2. siguiendo la tendencia mundial actual de crear y ofrecer Rutas alimentarias turísticas por
las zonas vitivinícolas de Chile, Francia, España o Portugal o las Rutas Alimentarias
Argentinas, solo por poner un ejemplo.
Los turistas que se desplazan para satisfacer sus expectativas en materia de ocio,
constituyen un rubro económico insospechadamente elevado y con un crecimiento muy
alto. Un poderoso imán para estas personas es la presencia del acervo patrimonial ya
que denota identidad y proporciona perspectivas diferentes a los visitantes con la oferta
de productos y servicios, y en el caso específico de la alimentación, el disfrute de una
herencia exquisita, nuestro patrimonio gastronómico. Esto en lo que hace a los visitantes;
con respecto a la comunidad receptora, reporta beneficios económicos, al poner en valor
las tradiciones, usos y costumbres gastronómicas, pues para poder ofrecer una
gastronomía realmente representativa de nuestra cultura se hace necesario salvaguardar
y rescatar recetas, formas de servir, preparaciones, modos de empaque, casados o
maridajes usuales, entre otros, lo cual permite la ampliación y diferenciación de la oferta ,
evitando la terrible y monótona uniformidad que la ha acompañado. Además se está
presentando un nuevo tipo de turista cultural, el gastronauta, quien tiene como motivación
principal la búsqueda de nuevos sabores, ligados a los lugares que visita y hay que tener
en cuenta este nuevo tipo de motivación.2
El concepto de Patrimonio Gastronómico está contenido en la Ley Nacional de Cultura
397 de 1997 Artículo cuarto:
"Definición del Patrimonio cultural de la Nación. El Patrimonio cultural de la Nación está
constituido por todos los bienes y valores culturales que son expresión de la nacionalidad
colombiana tales como la tradición, las costumbres y los hábitos, así como el conjunto de
bienes materiales e inmateriales, muebles e inmuebles, que poseen un especial interés
histórico, artístico, estético, plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, ambiental,
ecológico, lingüístico, sonoro, musical audiovisual, fílmico, científico, testimonial,
documental, literario, bibliográfico, museológico, antropológico y las manifestaciones, los
productos y las representaciones de la cultura popular”3
También está contenido en ésta bella definición que del tema hace Jairo Chaparro
Valderrama:
“Patrimonio son todas aquellas manifestaciones materiales o inmateriales que
despiertan sintonías emocionales colectivas por más de una generación”. 4
Y bien cabe dentro de ésta última el Patrimonio gastronómico, porque en nuestras tierras
una arepa, unos fríjoles o una mazamorra, despiertan esas sintonías emocionales por
mucho más de una generación.
2
Ver pág.22
3
Definición sugerida por el lector designado por el Consejo de Investigaciones de la Universidad
Católica de Manizales, Arq., Juan Carlos Gallego López, Especialista en restauración y conservación
del Patrimonio Colombiano.
Candidato al título de maestría en Gestión Pública del Turismo, Sostenibilidad y Competitividad.
4
Chaparro Valderrama, Jairo, Ponencia Cátedra UNESCO 2004
2

3. La actual Ministra de Cultura, María Consuelo Araújo, se refirió al tema en la inauguración
del segundo Congreso Gastronómico de Popayán:
“La gastronomía hace parte esencial del patrimonio cultural inmaterial, definido por la
UNESCO, como el conjunto de usos, representaciones, expresiones, conocimientos y
técnicas –junto con los instrumentos, objetos y artefactos y espacios culturales que les
son inherentes– que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos
reconocen como parte integrante de su memoria cultural.
Este patrimonio se transmite de generación en generación, es recreado constantemente
por comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su
historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a
promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”.5
El turismo y la alimentación son inseparables, dentro de la facilitación turística se incluyen
restaurantes y paradores, pero no se ha puesto en valor el patrimonio gastronómico, ni se
ha vinculado a las comunidades receptoras en la investigación, cuidado, y rescate de las
comidas tradicionales, tampoco se ha integrado esta comunidad como oferente de un
servicio de alimentos y bebidas dentro de los paquetes turísticos, lo cual siendo ahora
una debilidad, al subsanarlo puede convertirse en una fortaleza a futuro, dentro de un
enfoque de turismo cultural.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General: poner en valor la riqueza del Patrimonio Gastronómico
Caldense, como un atractivo turístico en sí mismo, mediante la propuesta de Rutas
Alimentarias.
1.3.2 Objetivos Específicos: 1.3.2.1 Interrelacionar el patrimonio, la cultura y el turismo
en una sola propuesta.
1.3.2.2 Identificar los alimentos más representativos de la región.
1.3.2.3 Realizar una división del departamento de Caldas en “regiones gastronómicas”
e identificar sus platos propios, bajo la óptica de geografía turística.
1.3.2.4 Proponer Rutas Alimentarias de acuerdo con las características de
producción y consumo para diferenciar y ampliar la oferta turística en el área de
alimentos y bebidas.
1.3.2.5 Formular estándares enfocados hacia una Certificación de las Rutas
Alimentarias propuestas y de los establecimientos adscritos.
1.3.2.6 Proponer mejorar la calidad de vida de la comunidad receptora, mediante la
participación como actores, no como espectadores de las Rutas Alimentarias
propuestas.
1.3.2.7 Sugerir la recuperación, homologación y registro de recetas tradicionales,
pertenecientes por ahora a la oralidad regional.
1.3.2.8 Realizar una compilación de recetas comunes a las gentes de la región.
5
Palabras de la Ministra de Cultura María Consuelo Araujo Inauguración II Congreso Gastronómico
Septiembre 2004 Popayán
3

4. 1.3.2.9 Diseñar etiquetas que identifiquen a cada una de las Rutas Alimentarias
propuestas.
1.4 INSTITUCIONES RELACIONADAS
Para éste trabajo que tiene unos antecedentes de más o menos 4 años, en una
aproximación al objeto de estudio, se ha contado con el apoyo de la Universidad
Nacional, CEDIC, Cátedra UNESCO, también con el decidido apoyo de la Universidad
Católica de Manizales, con tutoría y acompañamiento; además se compiló información de
la Gobernación de Caldas, de algunas Alcaldías y de la Secretaría de Cultura, así como
de las Comunidades.
1.5 RUTA METODOLÓGICA
Este es un trabajo de corte histórico hermenéutico, hilado en una construcción teórica.
Para su elaboración se siguieron los siguientes momentos:
1.5.1 Esquema básico.
1.5.2 Ante Proyecto
1.5.3 Borrador
1.5.4 Proyecto Final
1.6 MARCOS DE REFERENCIA
1.6.1 Geográfico: en éste caso, paisaje cultural cafetero, caso: Caldas.
1.6.2 Institucional: normatividad de la Universidad Católica de Manizales para la
presentación de trabajos de grado. Norma Icontec 1486 (quinta actualización).
1.6.3 Legal: Revisión de legislación existente: Decreto 3075 BPM, Ley 300: Ley Nacional
de Turismo, Ley Nacional de Cultura 397, Ordenanza 452 del Departamento de Caldas:
“Por la cual se adopta el plan sectorial de desarrollo turístico del departamento de Caldas
y se dictan unas disposiciones”.
1.6.4 Documentos UNESCO, OMT, World Wide Web, Bibliotheca locales.
1.7 FUENTES
1.7.1 Fuentes Primarias: para este trabajo se diseñaron dos instrumentos:
1.7.1.1 Una encuesta y
1.7.1.2 Un formato de entrevista, para ser utilizado en una discusión en grupo. Se
aplicaron 107 encuestas y se realizaron 8 trabajos de grupo, con la participación de unas
80 personas, fueron aplicadas entre septiembre de 2003 y marzo de 2005 a docentes,
estudiantes y trabajadores culturales de los diferentes municipios de Caldas, algunas en
Manizales y otras en otros municipios del Departamento. Estas fueron las fuentes
primarias para la información utilizada en las propuestas Rutas Alimentarias. Como dato
curios se menciona el cómo privilegiamos la comida extranjera sobre la propia, para
eventos especiales, y preferimos la comida típica para consumir en familia. Curiosamente
no hay diferencia significativa en gustos y preferencias de acuerdo al sexo, sino de
4

5. acuerdo al lugar de nacimiento de los padres o las personas.
1.7.2 Fuentes Secundarias: se hizo revisión bibliográfica acerca del tema, se
consultaron informes de la gobernación de Caldas, se buscó en la World Web Wide:
(OMT, OIT, Cinterfor, Sena, Delnet,) y se sostuvo comunicación con el Lic. Ernesto
Barrera creador de las Rutas Alimentarias Argentinas y coordinador del programa
Argentino de Turismo Rural Raíces, quien amablemente respondió a nuestra solicitud y
colaboró facilitando valiosa información al respecto, la Dra. María Teresa Forradelas,
también envió documentación interesante acerca de Rutas Alimentarias en Argentina,
específicamente acerca de la reglamentación del programa anfitriones rurales, se sostuvo
comunicación con algunos antropólogos interesados en la antropología alimentaria como
el Dr. William Leonard, que ha realizado trabajo de campo en Ecuador y quien también
hizo llegar varios de sus artículos. El profesor Fabio Rincón sugirió la revisión de una
compilación de memorias, acerca del Cuarto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y
Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, realizado por Conacultura en Puebla de
los Ángeles en el 2002 y amablemente facilitó una copia, el profesor Juan Manuel
Dussán, sugirió la lectura del texto Escenarios Culturales de la Droga en Manizales, que
tiene un visión muy interesante acerca de nuestra identidad. También se revisaron textos,
revistas y periódicos que se relacionaran con el tema para tratar de tener una mirada lo
más integral posible, y se revisaron trabajos anteriores que también fueron utilizados: en
algunos casos con apartes transcritos, en otros acomodados a los requerimientos del
tema.
1.8 MUY AGRADECIDA, MUY AGRADECIDA, MUY AGRADECIDA6
Aprovecho la oportunidad para agradecer a mi mamá América Mejía de Macía y a mi tía
Oliva Macía de Macía dos cocineras excepcionales que hicieron que mi contacto inicial
con la cocina fuera delicioso, lleno de amor y creatividad, con constantes innovaciones y
aperturas al cambio, con un espíritu investigativo en el que las dos utilizaban el ensayo y
el error que siempre han utilizado las personas para lograr sus descubrimientos, haciendo
de la gastronomía un arte en las manos de cualquiera de las dos. Además, eran prolijas
en sus registros y disfrutaban entregando recetas y conocimientos a todo el que lo
solicitara. Ahora deben estar haciendo las delicias de San Pedro, pero mientras nos
reunimos nuevamente, somos muchos los descendientes, entre ellos yo, que todavía
utilizamos diariamente sus recetas y compartimos la nostalgia por los olores y sabores
que nos regalaron en navidades, cumpleaños, grados, matrimonios y en nuestra vida
diaria. De no ser por Ustedes dos ni yo sería quien soy, ni este trabajo hubiese sido
posible.
A mi ejercicio como guía turística que me permitió recorrer y degustar casi todo el país y
su riqueza gastronómica.
También agradezco a mi Universidad, la Católica de Manizales, al profesor Fabio Rincón
Cardona de la Universidad Nacional de Colombia, pues en ésta pasión por el patrimonio
gastronómico a él lo acuso de ser el “autor intelectual” y “padre putativo” de todos mis
6
Vargas, Pedro, Tenor de las Américas
5

6. trabajos; a mi tutor de investigación profesor Jorge Eliécer Rivera Franco por su
inteligente, prudente, valioso, sabio y paciente acompañamiento, a Juan Manuel Dussán
Luberth por su interés y aportes siempre valiosos, sesudos, pertinentes y cargados de
buen humor e inteligencia y a Samuel Piedrahita, quien llegó como asesor metodológico
cuando ya estábamos terminando el proceso y quien con su simpatía, despiste,
escepticismo y eterna sonrisa, siempre me recordó al “Profesor Distraído” de Disney, una
de las películas favoritas de infancia; a éste último le debo entre otras muchas cosas unos
maravillosos truquitos en el manejo del computador, que me sirvieron mucho y me
seguirán sirviendo para otros trabajos. Siendo el tema delicioso, la compañía de todos
Ustedes me permitió disfrutarlo aún más y sin sus aportes, este trabajo no sería lo que es,
siento que conformamos un buen equipo donde en todo momento el interés, el respeto
por la alteridad y el deseo de aportar, fueron las constantes, nuevamente muchas gracias,
aprendí mucho de los cuatro, no se imaginan cuánto.
Al lector arquitecto Juan Manuel Sarmiento Nova, Secretario de Cultura del
Departamento, especialista en Patrimonio y Restauración, por dedicarme su interés y su
valioso tiempo, muchas gracias, este trabajo se enriqueció mucho con sus aportes y sus
conceptos serios, valiosos y pertinentes, esa lectura acompañada de aportes siempre
constructivos me dieron muchas luces acerca de diseño final del trabajo. Al otro lector
arquitecto Juan Carlos Gallego profesor de Arquitectura de la Universidad Católica,
Especialista en Restauración y Conservación del Patrimonio Colombiano. Candidato al
título de Maestría en Gestión Pública del Turismo: Sostenibilidad y Competitividad, por su
tiempo.
Agradezco también al programa Vigías del Patrimonio del Ministerio de Cultura, pues
después de haber jurado como vigía en el 2000, me siento comprometida a trabajar e
investigar acerca del patrimonio de mi país.
6

7. 2. EL DESAYUNO (entradas)
“Se me antoja que cuando apareció el hombre en el
planeta, el fuego debía estar tan prendido como ahora.
Ni en el suelo africano ni bajo un firmamento luminoso
día y noche, ni en la existencia más primitiva y
rudimentaria, concibo al hombre sin candela”
Tomás Carrasquilla
2.1 TIEMPO LIBRE
Los avances de la técnica, unidos a las conquistas laborales, han liberado al hombre de
gran parte del tiempo que antes debía invertir en el trabajo. Esto ha dado origen a la
aparición del ocio como un nuevo concepto, con la problemática que plantea y la
aparición de nuevas empresas de servicios dedicadas al entretenimiento.
Brevemente haremos una ubicación del tiempo libre:
Día 24 horas
Sueño -8 Horas
Ocupación -8 Horas
Tiempo Libre Bruto 8 Horas
Tiempo Libre Socialmente Necesario Improductivo
(Acicalarse, informarse, transportarse, compras,
obligaciones y fiestas empresariales y familiares, etc.) -X Horas
Tiempo Libre Neto, Ocio o Leisure 8-X Horas
Nota: Uso X, porque el tiempo libre socialmente necesario es diferente para cada
persona.
Ya lo dijo Joffre Dumazadier, que las actividades Recreativas son aquellas que:
•Escogidas voluntariamente,
•Realizadas en Tiempo Libre Neto, Ocio o Leisure y
•Proporcionan: Descanso, Desarrollo y Diversión.
Dice Johan Huizinga en su clásico libro El Homo Ludens que “el juego es más antiguo
que la cultura”, ya que los animales juegan sobre todo cuando son cachorros; algunos
como las nutrias fabrican rodaderos al lado de los “trinchos” que construyen para formar
7

8. estanques más profundos y hacen filas para deslizarse con muestras evidentes de
disfrute. ¿El uso productivo y enriquecedor que el hombre hace del tiempo libre tendrá
acaso algo de su parte animal?
2.2 TURISMO
La Organización Mundial del Turismo define la actividad turística como: “las actividades
de personas durante su viaje y estancia en un lugar diferente al de su residencia habitual,
durante un período de tiempo inferior a un año, por placer, negocios u otros propósitos”.
El Turismo es una actividad recreativa por excelencia, desarrollada en tiempo libre y que
proporciona Descanso, Desarrollo y Diversión.
Las comunidades receptoras considerando la posibilidad de crecimiento económico que
el turismo trae a su región, deben acoger al Turismo, cuidando de conservar su identidad,
sus tradiciones, su patrimonio, etc. En el POT (Plan de Ordenamiento Territorial), se debe
incluir la vocación turística de la región y se debe incluir protección y gestión
medioambiental. Se trata de recursos que no pueden dejarse a una utilización
incontrolada sin correr el riesgo de su degradación, incluso de su destrucción. La
satisfacción de las necesidades turísticas no debe constituir una amenaza para los
intereses sociales y económicos de las poblaciones de las regiones turísticas, ni para sus
tradiciones y costumbres, ni para el medio ambiente, especialmente para los recursos
naturales, atracción esencial del turismo, ni para los lugares históricos-culturales, debe
existir una conciencia al respecto y antes bien contribuir a la salvaguarda de éstos
intereses.
El Turismo ha sido objeto de acuerdos internacionales y hoy en día existe la OMT, de la
cual Colombia es miembro, en nuestro país existe el Vice Ministerio de Turismo en el
Ministerio de Comercio Industria y Turismo, los departamentos y municipios definen su
vocación turística en los Planes de Ordenamiento Territorial existe una ley marco, la
300/96 e en Caldas nos regimos por la ordenanza 452.
Esto nos muestra que el turismo como actividad económica que contribuye al desarrollo
de los pueblos, tiene su marco legal y su reglamentación propia, por lo que ya se va
formando un corpus alrededor de ésta actividad humana y unas directrices que van
delimitando su ejercicio dentro del respeto y la conservación del entorno y las
comunidades.
Estamos inmersos en una sociedad mediática, virtual, de informaciones rápidas y de
corta duración, de modas, de oleadas, de eventos impredecibles. El mundo hoy cambia
muy rápidamente, la información es actualizada de un día para otro, la obsolescencia de
los datos a veces es casi inmediata, ésta condición también ha hecho que la oferta sea
más amplia, y la forma de tomar decisiones sea diferente, más personal, con mucho más
acceso a la información que antes, la información virtual y la televisión por cable, han
cambiado todo el conocimiento y el turismo ha sido uno de los sectores que más se ha
modificado al respecto. El turismo hoy día es una actividad compleja inmersa en un
mundo globalizado, cambiante, fugaz, de modas pasajeras, de influencia mediática, para
los ciudadanos de la Aldea Global, se están diluyendo las fronteras, cada vez somos más
8

9. ciudadanos del mundo que conocemos y sabemos más de otras culturas. Y hasta ahora
toda esta aproximación es tan fría como cualquier definición, que por mucho que lo
intente no logra capturar el hecho en sí con todos sus matices; falta el componente de la
belleza, de la intimidad, de la calidez que transmite esta cita:
“La poesía del viaje no reside solo en descansar de la monotonía de la vida
doméstica, del trabajo y de las preocupaciones, ni tampoco en la azarosa
convivencia con otras personas o en la contemplación de otras imágenes
Tampoco reside en la posibilidad de satisfacer una curiosidad. La poesía del viaje
reside en la experiencia vital, es decir, en el enriquecimiento, en la incorporación
orgánica de lo recién adquirido, en el incremento de nuestra comprensión por la
unidad en la diversidad, por el gran tejido del mundo y de la humanidad, en el
reencuentro de unas verdades y unas leyes antiguas bajo unas condiciones
totalmente nuevas.” 7
Innmanuel Kant nunca salió de su pueblo natal a sitios lejanos y eso no le impidió volar.
Albert Einstein buscó trabajo en la oficina de patentes, para tener tiempo libre para pensar
su teoría de la relatividad, y llegó hasta los límites del universo.
Otra vez cito a Hesse:
“Qué es la despreocupada magia de Baco y la voluptuosidad dulce y soñolienta
del hachis, frente al abismal descanso del hombre que ha abandonado el mundo
y, sentado en la cresta de un monte, observa la rotación de su sombra y deja que
su alma atenta se pierda en el ritmo incesante, leve y embriagador del sol y la luna
que siguen su curso”.8
El Turismo es un fenómeno social de tiempo libre, de realización personal y disfrute, de
experiencias individuales y grupales vividas en un lugar que no es el de la residencia
habitual del sujeto turista quien actúa como visitante y consumidor y en el cual no
desarrolla actividades lucrativas; mediado por prestadores de servicios turísticos, quienes
actúan como intermediarios entre el sujeto turista y los lugareños como receptores y
oferentes de bienes y servicios. Se desarrolla en áreas físicas determinadas por una
unidad en su oferta llamadas espacios turísticos, está inmerso en un contexto local,
nacional, internacional y global; sujeto a los cambios económicos y a la normatividad
existente. Proporciona al sujeto turista Descanso, Desarrollo y Diversión.
La Organización Mundial del Turismo define la actividad turística como:
“Las actividades de personas durante su viaje y estancia en un lugar diferente al de su
residencia habitual, durante un período de tiempo inferior a un año, por placer, negocios u
otros propósitos”.
7
Hesse Herman, “Sobre los viajes” en El Arte del Ocio, Barcelona: Editorial Planeta, 1977,4ª Edición,
p. 17
8
Hesse Herman, “Un capítulo de la higiene artística” en El Arte del ocio, Editorial Planeta, 1977,4ª
Edición, p. 11
9

10. Tanto el disfrute o lúdica y la curiosidad por el desplazamiento, son dos elementos
inherentes a la naturaleza humana y pueden ser encontrados ya sean juntos o por
separado, en todas las culturas a lo largo de la historia.
2.2 EL DERECHO AL TURISMO
En las sociedades primitivas no se daba división entre el trabajo y las actividades
recreativas, estaban inmersas las unas en las otras, se danzaba para invocar la lluvia y
mejorar las cosechas, se realizaban fiestas rituales como iniciaciones de períodos, el
tiempo era uno, como lo sigue siendo. Después de la revolución industrial se empezó a
dividir la jornada en tiempo de trabajo y tiempo libre (dejando claro que el tiempo sigue
siendo uno, que ésta división es una convención humana) no sin pasar por muchas
luchas y conquistas laborales hasta lograr las 8 horas de trabajo, 8 de sueño y 8 de
descanso o tiempo libre, éste último un concepto nuevo que se iba empezando a
considerar como un derecho, derecho al ocio, a la recreación y al turismo consagrado en
la declaración de los derechos humanos y los derechos del niño, en el código ético del
turismo de la OMT, en la declaración de los derechos sociales, culturales y económicos y
también en nuestra Constitución.
ARTÍCULO 24: DERECHOS HUMANOS: toda persona tiene derecho al descanso, al
disfrute del tiempo libre, a una limitación razonable de la duración del trabajo y a
vacaciones periódicas pagadas. 9
ARTÍCULO 31: DERECHOS DEL NIÑO: 1. los Estados Partes reconocen el derecho del
niño al descanso y el esparcimiento, al juego y a las actividades recreativas propias de su
edad y a participar libremente en la vida cultural y en las artes.
2. Los Estados Partes respetarán y promoverán el derecho del niño a participar
plenamente en la vida cultural y artística y propiciarán oportunidades apropiadas, en
condiciones de igualdad, de participar en la vida cultural, artística, recreativa y de
esparcimiento.10
ARTÍCULO 7: CÓDIGO ÉTICO DEL TURISMO 1 de octubre de 1999 Santiago de
Chile11
“DERECHO AL TURISMO: 1. La posibilidad de acceso directo y personal al
descubrimiento de las riquezas de nuestro mundo constituirá un derecho abierto por igual
a todos los habitantes de nuestro planeta. La participación cada vez más difundida
en el turismo nacional e internacional debe entenderse como una de las mejores
expresiones posibles del continuo crecimiento del tiempo libre, y no se le opondrá
obstáculo ninguno.
9
Declaración de los Derechos del Hombre
10
Declaración de los Derechos del Niño
11
http://www.turisos.net/etico/etico
10

11. 2. El derecho al turismo para todos debe entenderse como consecuencia del derecho al
descanso y al ocio, y en particular a la limitación razonable de la duración del trabajo y a
las vacaciones pagadas periódicas, que se garantiza en el artículo 24 de la Declaración
Universal de los Derechos Humanos y en el artículo 7.d del Pacto Internacional de
Derechos Económicos, Sociales y Culturales.
3. Con el apoyo de las autoridades públicas, se desarrollará el turismo social, en
particular el turismo asociativo, que permite el acceso de la mayoría de los
ciudadanos al ocio, a los viajes y a las vacaciones.
4. Se fomentará y se facilitará el turismo de las familias, de los jóvenes y de los
estudiantes, de las personas mayores y de las que padecen discapacidades.”12
Además de acuerdo con el Pacto Internacional de los Derechos Económicos, Sociales y
Culturales, emanado de la oficina del alto comisionado de los Derechos Humanos de la
ONU el 3 de Diciembre de 1976:
Todas las personas tienen derecho a: 7d) El descanso, el disfrute del tiempo libre, la
limitación razonable de las horas de trabajo y las vacaciones periódicas pagadas, así
como la remuneración de los días festivos.
También nuestra Constitución hace eco de las directrices mundiales:
ARTÍCULO 52: CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA: se reconoce el derecho de
todas las personas a la recreación, a la práctica del deporte y al aprovechamiento del
tiempo libre.
Los anteriores son derechos del sujeto turista, el siguiente enmarca el de los prestadores
turísticos como empresarios con una función eminentemente social y unas
responsabilidades frente al medio ambiente, la cultura y nuestro patrimonio.
ARTÍCULO 333: CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA: la actividad económica y
la iniciativa privada son libres, dentro de los límites del bien común. Para su ejercicio,
nadie podrá exigir permisos previos ni requisitos, sin autorización de la ley. La libre
competencia económica es un derecho de todos que supone responsabilidades.
La empresa, como base del desarrollo, tiene una función social que implica obligaciones.
El Estado fortalecerá las organizaciones solidarias y estimulará el desarrollo empresarial.
El Estado, por mandato de la ley, impedirá que se obstruya o se restrinja la libertad
económica y evitará o controlará cualquier abuso que personas o empresas hagan de su
posición dominante en el mercado nacional.
La ley delimitará el alcance de la libertad económica cuando así lo exijan el interés social,
12
www.unhchr.ch/spanish
11

12. el ambiente y el patrimonio cultural de la Nación13
2.4 DESCANSO, DESARROLLO Y DIVERSIÓN (3Ds)
Las actividades recreativas son aquellas escogidas libremente enfocadas al disfrute del
tiempo libre y que proporcionan descanso, desarrollo y diversión. (Teoría de las tres Ds
de Joffre Dumazadier). Dentro de estas actividades está el turismo como aquella forma
de la relación sensible del hombre consigo mismo, con el otro y con el entorno; entendida
no solo como el estar ahí (sensación), sino como el estar ahí con (sensibilidad). Es el
restablecimiento de la triada: hombre - sensación - mundo. En la actualidad las industrias
culturales constituyen un sector de enorme dinamismo. Son una fuente de riquezas y, por
lo tanto, ofrecen productos y servicios y entran en la órbita del cálculo económico.
2.5 PAISAJE, OCIO Y APRENDIZAJE
Sintetizando se podría hablar de la existencia de dos grandes modalidades de desarrollo
turístico, que nacieron a lo largo del siglo veinte, y que representan mayoritariamente el
comportamiento de los mercados:
•Modelo de turismo cuantitativo, también conocido como el modelo 3 “S” (Sun, Said, sea)
Sol, Arena y Mar).
•Modelo de turismo cualitativo, al que también se le conoce como 3 “L” (landscape,
leisure, learning) (paisaje, tiempo libre y aprendizaje), y 3”D” (descanso, desarrollo y
diversión).
2.6 CULTURA Y CONTEXTO CULTURAL
“Uno de los mejores embajadores culturales que tienen los pueblos del mundo es
su cocina” Julián Estrada
CON: Junto a.
TEXTO: Viene de la palabra latina texere luego text, que significa paño y/o entramado,
trama, tejido.
Contexto es el entorno ambiental, social y humano que condiciona toda la actividad
humana, no es un molde estático y contenedor como el molde de una torta o una gelatina
en el cual deben tomar determinada forma las representaciones culturales sino que es un
“salpicón” activo en el cual las personas construyen su comprensión del mundo y está
conformado tanto por los contenidos culturales tradicionales, como por las necesidades y
expectativas individuales y colectivas que surgen del contacto con toda la sociedad.
En otras palabras, el contexto en que vivimos y nos desenvolvemos las personas nos
proporciona conjuntos de significados que usamos constante y cotidianamente, pero
asociándolos de tal forma que nos permite comunicarnos mejor, de esa manera y como
compartimos los mismos contextos significantes podemos entender lo que nos dicen los
13
Constitución Política de Colombia
12

13. demás; contrariamente, cuando intentamos comunicarnos o interactuar con personas que
no comparten los mismos contextos significantes, se crean malentendidos, confusiones y
hasta conflictos. Por poner un ejemplo nuestro coloquial: “¿le provoca un tinto?” a las 6
a.m. de la mañana, dicho a un chileno, argentino e europeo, literalmente lo
descontextualiza, pues provocar es incitar, molestar, inducir a la pelea y un tinto es un
vino tinto, que a las 6 a.m. y acabado de levantar…
También puede decirse que cuanto más lejano o desconocido se hace el contexto del
"otro" con quien se comunica, más aumentan las posibilidades de no entender
exactamente lo que se comunican mutuamente. Por ejemplo, el cerro y las montañas que
rodean nuestra ciudad pueden tener muchos significados: lugares de esparcimiento,
paisajes coloridos, referencias para ubicarse en las calles de Manizales, nombres
románticos para poesías y canciones, lugar de amores, espacios para paseos, etc.
Cualquier persona de nuestra cultura local que oiga decir "Voy a Chipre a comer obleas"
entenderá perfectamente el sentido de lo que se dice; pero, aun tratándose de otro
colombiano, si no conoce o no ha estado nunca en Manizales, no entenderá lo que se ha
dicho.
Los elementos del contexto cultural entregan cada uno su aporte al significado común de
las cosas en la vida cotidiana, y la comida con todos sus códigos no escritos acerca de su
valoración y su presencia tan fuerte conceptualmente de hecho, pero tan débil en los
registros escritos de las normas de convivencia, es decir, en lo que se debe y no se debe
hacer, en lo que se debe o no comer, en lo que se debe o no servir, hacen que cada
región posea una identidad cultural que no es similar a ninguna otra, y se exprese entre
otras cosas en la apropiación y expectativas comunes acerca de lo que constituye o no el
patrimonio gastronómico regional que en la cotidianidad denota una unidad regional,
interiorizada en una población, pero sin elaboraciones teóricas escritas.
Se transcribe una definición de cultura desde una mirada ecológica, pero que se
acomoda a éste trabajo: “Cultura es el registro de la adaptación del hombre al medio”.
Y dice al respecto el documento del CONPES/2002:
“La Ley General de Cultura, Ley 397 de 1997, acogió la definición de cultura propuesta
por la UNESCO:
‘En su sentido más amplio, la cultura puede considerarse actualmente como el
conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y
afectivos que caracterizan a una sociedad o grupo social. Ella engloba, además de
las artes y las letras, los modos de vida, los derechos fundamentales del ser
humano, los sistemas de valores, las tradiciones y las creencias’.” 14
Más allá de esta definición, es preciso valorar la naturaleza siempre cambiante y dinámica
de la cultura y señalar como en ella se revelan los modos como los pueblos viven juntos y
las maneras como éstos construyen sus memorias, elaboran productos y establecen
14
Ley 397 de 1997
13

14. lazos de confianza que posibilitan que las sociedades funcionen. De hecho los valores
culturales son base para el desarrollo y contribuyen a la cohesión social.
“De otra parte, la cultura es importante por su alto poder de conmover la
profundidad del ser humano. Porque ella misma humaniza. Porque es capaz de
convocar a los colombianos, más allá de diferencias ideológicas, religiosas y
políticas; y porque facilita la cohesión social al fomentar la confianza, la
cooperación, la asociación, la corresponsabilidad, la identidad y el respeto a la
diferencia.
Por último, la cultura genera procesos creativos con un alto potencial de contribuir
al crecimiento económico incide marcadamente sobre el estilo de vida de los
grupos sociales, actúa como constructor de memoria e identidad regional y
nacional en un mundo cada vez más globalizado y permite aprovechar
creativamente el tiempo libre.” 15
De manera que al tener en cuenta los elementos nombrados: geografía y clima, historia y
procesos productivos, se explica que el concepto de identidad cultural sea a menudo
definido o descrito a partir de la existencia de elementos que nacen de ellos, tales como
territorio común, una lengua, un conjunto de tradiciones o costumbres gastronómicas y un
sistema de valores y normas comunes al grupo étnico o cultural en estudio, en éste caso
Caldas como parte del paisaje cultural cafetero.
“Una identidad no se crea, simplemente existe o no. Si la creáramos, su fragilidad
sería descomunal”16
En suma, la cultura es un entramado, una mezcla, “un sancocho” de significados
compartidos, significados que obtienen su connotación del contexto (geografía, clima
historia y proceso productivos, etc.), pero que habita en la mente de los individuos
dándoles una identidad cultural específica; justificándose el argumento teórico que nos
dice que la cultura está tanto en la mente de los individuos como en el ambiente en el que
ellos viven.
Los contextos son muy variados, puede ser el contexto de un lugar de trabajo, de una
familia, de un barrio o lugar poblado, de un municipio, de una región o departamento,
algunos de estos contextos culturales al ser más amplios que los otros pueden contener a
los demás, como las capas de una cebolla, una lechuga, una col china o un repollo. Por
ejemplo el barrio Palermo con su contexto está dentro de Manizales, éste a su vez es
contenido por Caldas, que forma parte del eje Cafetero y está inscrito dentro del Paisaje
Cultural Cafetero, situado dentro de la región Andina que pertenece a Colombia, y cada
15
Lineamientos para la sostenibilidad del plan nacional de cultura 2001 – 2010 “hacia una ciudadanía
democrática cultural” CONPES, Ministerio de Cultura, Mayo 2002
16
Fumaroli, Marco, Existe una identidad europea común desde los tiempos del imperio Romano, La
Vanguardia, 14/12/2004
14

15. contexto de mayor a menor va conteniendo y envolviendo al otro. (Hablo de mayor y
menor solo por extensión de territorio).
15

16. 3. LA MEDIA MAÑANA (guarniciones)
3.1 LA REALIDAD VITAL: COMER PARA VIVIR
“El hombre es el único animal que cocina” Julián Estrada
“Cocinar hizo al hombre” Faustino Cordón
Se transcriben apartes de un trabajo anterior: Todos los seres vivos necesitamos
nutrirnos: las plantas, los animales, las personas. Pero el animal come por hambre y
supervivencia y el hombre a ésta pulsión animal le añade apetito, disfrute, gusto, placer,
rituales y toda una parafernalia de utensilios, recipientes, herramientas, artefactos,
manteles, flores, ambientes, toda una construcción colectiva transmitida de generación en
generación y que de acuerdo con la innegable relación entre geografía y gastronomía,
dada por la calidad y cercanía de las fuentes de agua, los climas, la altura sobre el nivel
del mar, la existencia o no de estaciones y los grupos humanos, hacen de la gastronomía
propia de cada región, una manifestación cultural que denota como pocas el lugar de
origen, el apego al terruño, la pertenencia, la identidad y la memoria.
No ha sido muy usual analizar una sociedad y su cultura a la luz de sus costumbres
culinarias. Los potajes o manjares, así como la sencilla comidita casera, no son ajenos a
la realidad de una sociedad o grupo determinado, pues se relacionan con el lugar de
origen, mezclas interregionales al interior del grupo familiar, capacidad adquisitiva y
tradiciones transmitidas de generación en generación. El viejo dicho –en la mesa y en el
juego se conoce al caballero–, nos recuerda que un universo de posibilidades se nos abre
si la comida, la cocina, los usos, las costumbres, los utensilios, los artefactos, lo común,
de todos los días, la comida de domingo, la de fiestas y ferias, son miradas como una
historia de las mentalidades, de las sensibilidades, de las tradiciones, de la agricultura y
de la ganadería y se constituyen en patrimonio, en cuanto son una construcción
sociocultural, a la que se le atribuye una carga muy grande de valor colectivo, identidad y
memoria, en cuanto responden a expectativas comunes que están inscritas en el
imaginario común a una región y en cuanto despiertan emociones y sensaciones
colectivas en grupos determinados por más de una generación.
Las mezclas y los sabores, la presentación de los alimentos, los rituales y la etiqueta
acerca de su consumo, que son tantos como grupos humanos hay, existiendo diferencias
en una misma ciudad y más aún en cada familia, de acuerdo con la estratificación
sociocultural, el nivel económico o la procedencia geográfica por nombrar solo algunas
características que diferencian la oferta de cada región y de una forma muy sutil forman
parte de la historia de un pueblo o grupo humano y marcan a los individuos así éstos se
separen del grupo, en tanto pertenecen a una memoria común, que denota identidad y
pertenencia, así muchos no sean conscientes de ello.
3.2 MODELOS ACTUALES DE TURISMO (2004-2005)
A lo largo de la historia, la conducta de los mercados turísticos ha variado sensiblemente.
16

17. Las tendencias y preferencias de los visitantes han estado marcadas por las
circunstancias económicas y sociales de la época en las que les ha tocado vivir.
Sintetizando se podría hablar de la existencia de dos grandes modalidades de desarrollo
turístico, que nacieron a lo largo del siglo veinte, y que representan el comportamiento de
los mercados:
•Modelo de turismo cuantitativo, también conocido como el modelo 3 “S” (sun, sand,
sea) (sol, arena y mar).
•Modelo de turismo cualitativo, al que también se le conoce como 3 “L”
•(landscape, leisure, learning) (paisaje, tiempo libre y aprendizaje), y 3 ”D” (descanso,
desarrollo y diversión)
El primero de ellos presenta características esenciales propias de una actividad de
masas, y se mide en función de la obtención de mayores ingresos efectuados por los
turistas. Es un modelo que no contempló factores medioambientales, culturales y sociales
para su desarrollo, y por tanto, no se puede hablar de esta modalidad en términos de
sostenibilidad a largo plazo, además como bien apunta Sebrelli en su libro “Mar del Plata,
del Ocio Represivo”, es un consumo alienado.
El segundo de ellos, es un modelo del que comienza a hablarse más intensamente en los
dos últimos decenios del pasado siglo. Su nacimiento se produce de manera desigual en
distintas latitudes. Las características que definen a este modelo son, por una parte, un
desarrollo respetuoso con el medioambiente y la cultura local y, por otra, la potenciación
de los valores intrínsecos de cada sociedad, buscando la singularidad del lugar turístico.
Es un modelo incipiente y que en la actualidad está practicado por un grupo de minorías,
que fundamentalmente lo que persiguen es lo “diferente”, la “peculiaridad”.
Ya la rentabilidad a ultranza y solo para los propietarios de las empresas prestadoras de
servicios turísticos, no es la única motivación, las empresas ahora más que nunca con
unas personas consumidoras eco concientes, educados y exigentes que como afirma
Adela Cortina, cada vez más se saben "ciudadanas" y no "súbditas" en lo político,
"consumidoras con derecho a calidad" y no "consumidoras estafables con cualquier cosa"
en lo económico. La "ciudadanía económica", que teje un público económico y no una
simple masa, va siendo una realidad que urge potenciar y dentro de éstos nuevos
ciudadanos económicos, encontramos al sujeto turístico que nos interesa, el buscador de
un turismo cualitativo. Hoy más que nunca las empresas turísticas, necesitan construir
confianza pues la credibilidad hoy en día es una carta de triunfo en el competido mundo
empresarial. En un mundo globalizado, en el que la vieja afirmación de los abuelos: “El
mundo es un pañuelo”, es ahora más cierta que nunca y en el que por poner un ejemplo,
hemos visto en la televisión por cable la torre Eiffel, las pirámides de Egipto, el Coliseo
Romano y podemos obtener en la web información amplia y suficiente acerca de
cualquiera de ellos, una empresa turística ya no puede vender los mismos programas de
hace unos años ni los guías pueden mentir ni exagerar ante el nuevo tipo de turista con
más información, que prefiere las experiencias enriquecedoras a las simples sensaciones
17

18. placenteras y momentáneas y aquí cabe muy bien el preferir las comidas propias de cada
región, servidas de una manera tradicional y rodeadas de información regional en
reemplazo de las comidas rápidas o chatarra, como dice Lácydes Moreno, “al comer,
comemos memorias”.17
Dentro de esta tendencia o segmento las preferencias de un tipo de turista cultural que
busca al planear sus viajes única y exclusivamente la comida, la bebida, las recetas, los
productos en su lugar de origen, han generado dentro de lo que conocemos como
turismo de nicho, una nueva modalidad de turismo: el gastronómico.
Podemos considerar turista cultural aquella persona cuyo principal motivo para visitar una
ciudad es conocer y disfrutar su patrimonio histórico (trama urbana, murallas, calles,
plazas, palacios, iglesias, museos, etc.); observar y participar de las costumbres,
idiosincrasias y modos de vida de la población residente (mezclarse en la calle, parques,
restaurantes,.. con las población, comprar en sus tiendas, beber en sus bares, comer en
sus casas o fincas, aprender recetas y formas de preparación y maridajes locales); asistir
a manifestaciones de cultura tradicional (participar de las fiestas, la gastronomía y el
folklore en general); presenciar representaciones culturales contemporáneas (conciertos,
exposiciones de arte y otros espectáculos). El turismo cultural es una actividad de ocio
cada vez más generalizada que ofrece, como valor agregado sobre otro tipo de turismo,
experiencias relacionadas con el saber y el aprendizaje. Esta forma de turismo activo se
ha incrementado en los últimos tiempos y está influyendo en el descenso del tradicional
mes de veraneo en la playa a favor de períodos más cortos de vacaciones, distribuidos
durante todo el año, en diversos destinos, nacionales e internacionales. A él hay que
añadir el turismo de "puentes" fin de semana y el excursionismo, con un componente muy
elevado de turismo cultural.
Son dos maneras contrapuestas de entender el fenómeno turístico y que están
experimentando una desigual evolución. Es por ello, que pese a la coexistencia actual de
estas dos grandes modalidades, se aprecia que cada vez más, se está demandando la
sustitución del turismo 3 “S” por el turismo 3 “L” y 3 “D”, que de ahora en adelante
llamaremos turismo cultural, aunque aún no esté aun incorporado en la ley 300 de
nuestro país.
3.3 EL TURISMO CULTURAL
El turismo como manifestación cultural ha ido cambiando a través de los tiempos, ha
cambiado el sujeto turista, sus motivaciones, sus necesidades, su forma de trabajar, su
forma de comprar, o sea que ha cambiado el tipo de demanda y como una respuesta
lógica de mercado, tiene que cambiar también la oferta, para satisfacer las nuevas
necesidades de desplazamiento de los seres humanos.
En las comunidades primitivas, los desplazamientos obedecían a una sola motivación:
buscar nuevas fuentes de alimento natural. (La comida, siempre la comida!).
17
Moreno Blanco Lácydes, Artículo El Espectador….
18

19. La necesidad de salir de un cotidiano opresivo, la mejora en los medios de transporte, el
relativo abaratamiento de los precios por el mayoreo y las conquistas sindicales para
vacaciones remuneradas, van a hacer que el llamado TURISMO MODERNO –1850-
1950– crezca de una forma exponencial, siguiendo la lógica de la expansión del
capitalismo industrial, transformándose paulatinamente en el fenómeno de masas que
conocemos hoy.
Durante la segunda mitad del siglo XX, con el perfeccionamiento del avión como medio
de transporte, con los créditos y las operadoras, con el aumento del tiempo libre, el
turismo pasó a ser el mayor fenómeno de desplazamiento de masas con fines pacíficos
de la historia.
Gran parte de los empresarios y economistas ven los 600 millones de turistas
internacionales traducidos en números, en millones de dólares, en PIB, ven en el turismo
la salida económica para el desempleo, para la pobreza, para pagar la deuda externa. En
fin, lo ven como una industria más dentro del sistema.
Gran parte de los ambientalistas ven al turismo como hordas que invaden y destrozan la
naturaleza, que contaminan los ríos con el aceite de los motores de sus lanchas, que
contaminan los mares con sus detritos, que transforman bosques en praderas de jugar
golf.
Gran parte de los sociólogos y antropólogos ven al turismo como habitantes de piel clara
de países desarrollados que se hacen servir por habitantes de piel oscura de países del
tercer mundo, que prostituyen niñas pobres, que transforman los buenos indígenas en
aculturados anfitriones capaces de representar cualquier papel a gusto del visitante, es
decir haciendo otra analogía alimentaria, que mac donalizan el mundo.
La relación cultura y turismo ofrece la posibilidad de una enorme gama de investigaciones
y discusiones.
El Turismo Cultural es una compleja actividad que relaciona la historia y el patrimonio
cultural. En este contexto, es válido entonces decir que el turismo es solo una faceta de la
dimensión cultural del hombre y que, por lo tanto, todo turismo es en alguna forma
necesariamente cultural. No obstante, y para fines de mayor comprensión, la
Organización Mundial del Turismo (OMT), a través de la Carta del Turismo Cultural ha
establecido que el Turismo denominado Cultural es originado por el deseo de visitar y
conocer las diversas manifestaciones de los patrimonios natural, histórico-monumental y
Cultural propiamente dicho de las diferentes regiones y países que integran el planeta.
Se encuentra pertinente incluir la definición que de Turismo Cultural hicieron primero la
Carta de Icomos y después la OMT:
“El Turismo Cultural debe reunir algunas características que le distingan del resto de la
actividad turística. De entre los primeros intentos por precisar el concepto de Turismo
Cultural destacamos la de ICOMOS que en 1976 presentaba ya la siguiente definición: la
forma de turismo cuyo objeto es el descubrimiento de monumentos y sitios”. Esta
19

20. definición hace referencia exclusivamente a la vinculación de la motivación turística con el
patrimonio monumental, que si bien hoy podemos considerar un concepto superado,
durante mucho tiempo fue el referente conceptual.
Por su parte la Organización Mundial del Turismo OMT, en 1985 propone una nueva
definición que presenta algunas importantes novedades sobre la anterior: “el movimiento
de personas debido esencialmente a motivos culturales como viajes de estudio, viajes a
festivales u otros eventos artísticos, visitas a sitios y monumentos, viajes para estudiar la
naturaleza, el arte, el folklore, y las peregrinaciones”. Ya no es exclusivamente la visita a
los monumentos la característica definitoria, sino un concepto mucho más amplio.” 18
La noción de turismo cultural esta a veces erróneamente concebida como una suma de
experiencias culturales, visitas a museos, exotismos o falso indigenismo como en Leticia
por poner un ejemplo, donde los nativos se “caracterizan” ante la llegada de los visitantes,
y dentro de ésta concepción mercantilista el patrimonio gastronómico todavía no ha
tenido la importancia que se merece. Debido a esta carencia de una orientación clara y
que esté consignada en nuestras leyes, que esté enfocado a nuestra realidad y hacia
nuestra sociedad, que responda a sus intereses es necesario establecer un turismo
organizado para el beneficio de todos los sectores que tenga en cuenta y ponga en valor
el patrimonio gastronómico regional. Es frente a estas cuestiones que se nota la carencia
de análisis de este proceso, es la concepción de un turismo organizado desde la óptica
comercial con una falta de información respecto a las comunidades receptoras y a su
producción cultural en lo que hace a patrimonio gastronómico, filón hasta ahora olvidado
e inexplorado.
3.4 GASTRONAUTAS: NUEVOS TURISTAS CULTURALES DIFERENCIADOS
“El consumo de los alimentos es siempre un hecho cultural y cuando éste se
produce durante las vacaciones su recuerdo nostálgico perdurará para
siempre. El turista no consume una dieta compuesta por proteínas, grasas e
hidratos de carbono, sino que devora, con el alimento, otra que contiene
paisajes, historias, anécdotas y el saber hacer del pueblo que visita.
El turismo, entonces, ofrece la oportunidad de forjar un mayor valor a los
productos regionales. Es necesario, para lograrlo una intensa tarea
del Estado en materia de capacitación y promoción”.
Ernesto Barrera
Existe un nuevo tipo de turista, que planea sus vacaciones principalmente y a menudo en
forma exclusiva, con base en la comida y el vino.
Y no cualquiera sino la mejor comida y la mejor bebida que una ciudad pueda ofrecer:
son los Gastronautas, quienes forman parte de un creciente nuevo mercado de la
industria, siendo sujetos turistas que planean sus viajes principalmente y a menudo en
forma exclusiva, con base en el disfrute gastronómico. Ya existen desde hace 11 años
operadores dedicados solamente a éste nuevo tipo de demanda, como la Internacional
18
http//:www.man.es/archivos/congresos/cursos/antropología y turismo
20

21. Kitchen, una operadora de Chicago.
“A diferencia de los comensales ordinarios, a los ‘gastronautas’ no les basta con
instalarse en un restaurante, ordenar una comida, comerla e irse. Con los penetrantes
ojos de un árbitro, escudriñan todos los matices de la experiencia de comer y cenar
afuera. Y todas las comidas tienen un antecedente sabroso, un gran platillo de hace
meses o incluso años, con el que todo se compara (“esto me recuerda los callos de
hacha que comimos en Bretaña el año pasado”).
El máximo desafío para estos tenaces viajeros, es satisfacer sus pasiones sin inflarse
como el hombre Michelín. Algunos al parecer se ponen a dieta antes del viaje, otros,
después”.19
Además estos ‘gastronautas’ acostumbran cambiar cada día de hospedaje, eso si
exigiendo que la comida del sitio sea excelente y reconocida en la región. Es otra forma
de viajar y constituye un nuevo tipo de demanda que hay que tener en cuenta.
3.5 EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO, UNA RESPUESTA POSIBLE A UN NUEVO
TIPO DE TURISMO CULTURAL
“Países no propiamente industrializados como Méjico y China, han hecho de sus
cocinas verdaderas –embajadoras culturales–. La cocina colombiana no está
distante de las anteriores y es fundamental que empecemos por ubicarla en el
lugar que se merece para el estudio y análisis de nuestra sociedad”.
Julián Estrada
En la actualidad, es cada vez más frecuente hablar de desarrollo local basado en el
turismo, gracias a la extraordinaria evolución que está experimentando este sector.
Históricamente el turismo ha mostrado su gran flexibilidad y versatilidad, ha ocupado
posiciones relevantes en las economías locales y, ha sabido satisfacer y adaptarse a las
demandas del constante flujo que lo hace posible: El desplazamiento de las personas. ¿Y
en éste desplazamiento turístico qué se busca? básicamente experiencias y que estas
sean placenteras.
En este contexto, se puede afirmar sin reservas, que nos encontramos ante dos
importantes actividades económicas, que han confirmado su carácter transversal en el
espectro económico, y se manifiestan como una oportunidad estratégica de primera
magnitud para el ámbito local: El Turismo y la Gastronomía, desde la mirada del
Patrimonio.
Hay numerosas razones para considerar que hay que dispensar al turismo y al patrimonio
gastronómico local y regional un tratamiento profundo e intenso, que exige de una parte,
realizar un análisis pormenorizado de sus presupuestos y características intrínsecas, y de
otra, estudiar cómo articular los mecanismos que hagan de éstas actividades unas
19
Klove Lars, Gastronautas planean viajes culinarios, El Tiempo, domingo 23 de Enero, suplemento
The New York Times, pág. 5
21

22. verdaderas oportunidades para el desarrollo sostenible de los territorios y de las personas
que en ellos habitan.
Lamentablemente en nuestra región, el patrimonio gastronómico no ha sido considerado
como un atractivo turístico en si mismo, como si lo ha sido en Argentina, España,
Portugal, Suiza y Estados Unidos, donde ya existen programas como las Rutas
Alimentarias y agencias especializadas sólo en ofertas basadas en la gastronomía como
atractivo turístico.
La gastronomía hace parte esencial del patrimonio cultural inmaterial, definido por la
UNESCO, como el conjunto de “usos, representaciones, expresiones, conocimientos y
técnicas –junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son
inherentes– que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos
reconocen como parte integrante de su memoria cultural”.20
Este patrimonio “se transmite de generación en generación, es recreado constantemente
por comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su
historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a
promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana”.21
En el caso paisaje cultural cafetero, la unidad de toda una región alrededor del cultivo y
comercialización del café, ha generado una tipificación que la hace única en el país y en
el mundo, con características diferentes de otras regiones cafeteras en Colombia, por lo
tanto se ha venido trabajando en conseguir la declaratoria del paisaje cultural cafetero
como patrimonio cultural y natural de la humanidad por parte de la UNESCO.
Se transcribe del boletín de la UNESCO, la referencia a ésta solicitud de declaratoria:
“Patrimonio Mixto cultural y natural:
1) Paisaje cultural cafetero (Departamento de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío y
Valle del Cauca)
El Gobierno Colombiano decidió presentar la nominación del “Paisaje Cultural Cafetero” a
la Lista de Patrimonio Mundial para el año 2005.
La zona cafetera se encuentra ubicada en la zona templada de las tres cordilleras
andinas del país (17-25 grados centígrados) a unos 1200 a 1700 metros sobre el nivel del
mar. Las regiones que se encuentran en esa región se constituyeron en ejes cafeteros
entre los siglos XIX y XX. En esa zona se conformó una sub-región caracterizada por sus
particulares condiciones naturales, urbanas y arquitectónicas que se denominó “Paisaje
cultural cafetero”.
El Paisaje cultural cafetero ocupa un lugar especial desde el punto de vista social,
económico y cultural del país desde el siglo XIX hasta la actualidad. Se distingue como la
región en la que se cultiva y produce el café pero también por su diversidad cultural y la
20
Convención Internacional para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, UNESCO
21
Ídem
22

23. peculiaridad de su formación histórica.
Históricamente, la conformación del Paisaje cultural cafetero comenzó en el siglo XVI con
el desplazamiento de los residentes de las diversas zonas de la región antioqueña hacia
el sur a lo largo del Río Cauca, proceso de aproximadamente un siglo que tomó el
nombre de Colonización Antioqueña. La primera fundación se llevó a cabo entre 1787 en
Sonsón y 1808 en Abejorral.
Estos territorios habían sido habitados por varios grupos indígenas antes de la llegada de
los españoles. Estos grupos se organizaron en cacicazgos. Después de la llegada de los
españoles muchos de estos cacicazgos se extinguieron y la región quedó deshabitada o
con escasa población”. 22
Dentro de ésta tipificación, las manifestaciones culturales que se dan alrededor de la
comida en la zona cafetera desde su cultivo, empaque, transporte, comercialización y
consumo así como el tipo de relaciones que se generan forman una unidad y su
presencia en el imaginario común, constituyen una manifestación de identidad, y
cohesión, lo que hace que conformen el patrimonio gastronómico regional, que no ha sido
puesto en valor ni estudiado como tema, a pesar de que a nivel comunitario se ha
salvaguardado y transmitido de generación en generación por transmisión oral y matrices
disciplinarias.23
Este patrimonio gastronómico del paisaje cultural cafetero, que obedece a múltiples
factores, también tiene sus características bien definidas y propias que se constituyen en
un atractivo turístico en sí mismo para ofrecer como un producto diferenciado. El
patrimonio gastronómico junto con la trama urbana, la ritualidad y los cementerios ha sido
considerado pequeño patrimonio o patrimonio menor y no ha sido objeto del estudio que
se merece, solo en lo que hace a recetas propias de cada región, pero no a sus
relaciones con toda la esfera social. A la fecha no existe ninguna aproximación
conceptual sobre el tema y menos aún de su sinergia con el Turismo. Conscientes de
esta realidad, se hace necesario estudiar y poner en valor las tradiciones gastronómicas,
de cultivo, empaque, transporte, comercialización, preparación y consumo con la
autenticidad e identidad de ésta región cafetera para articular el sector turismo con el
conjunto de la economía local y poder medir el impacto de la actividad cuantitativa y
cualitativamente, y de otra, conocer experiencias que se estén implementando en
diferentes latitudes, para encontrar elementos comunes y/o diferenciales que puedan
ilustrar procesos de desarrollo que pueden ser replicados en la región, como las rutas
alimentarias, por ejemplo.
3.6 EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO COMO GENERADOR DE RIQUEZA
Para un territorio, incorporar al turismo el patrimonio gastronómico como un atractivo
turístico en sí mismo, puede ser un importante instrumento de generación de riqueza, en
términos de creación de empresas y empleo, sin embargo, son muchos más los efectos a
22
http/www.unesco.org
23
T.S.Khun, La Estructura de las revoluciones científicas, pág. 278,287.México 1982
23

24. producir y pueden ser muy positivos: puede contribuir a reforzar los valores autóctonos de
una localidad, reafirmar la cultura local, poner en valor la identidad, dotar de valores
añadidos a un territorio, homologar y certificar sitios y recetas, incrementar producción y
consumo de algunos productos mediante la certificación de calidades y orígenes, rescatar
tradiciones y recetas perdidas, abrir mercado para exportaciones, etc. Efectos éstos que
precisarán de la confluencia de una serie de circunstancias previas, que son necesarias,
para que el patrimonio gastronómico como un atractivo turístico realmente sea una
oportunidad. En este sentido, la “homogeneización” del turismo es una de las amenazas
que pesan sobre el sector y la gastronomía ha sufrido de manera real ésta arremetida:
hamburguesas y perros calientes en cualquier latitud del mundo, sopas y salsas de sobre,
cinco días comiendo pálido pollo americano o centroamericano en San Andrés, son solo
un ejemplo que ilustra ésta desagradable “masificación”.
3.7 CALDAS GASTRONÓMICO: UN NUEVO DESTINO TURÍSTICO
“La célula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación”
Jean Francois Revel
Acerquémonos un poco a Caldas, nuestro Caldas, que además de conservar todos los
usos y tradiciones paisas, tiene características regionales como el chocolate batido en
agua panela, no por capricho sino como la resultante de los productos no perecederos
que necesitaban transportar los colonizadores, entre ellos la chucula o bolitas de
chocolate aliñado que preparaban las señoras con cacao, panela, clavo, canela y harina
de trigo y permitían preparar un aromático chocolate, con solo añadir agua y más panela.
Estas bolitas se guardaban en arcones o baúles, que por ser de destinación exclusiva,
iban adquiriendo un olor especial.
Tenemos un estilo especial para preparar carnes, tal vez como una herencia de cuando
no existía refrigeración y la carne se secaba al humo en porciones muy delgadas. En
Caldas no son usuales los cortes gruesos y se adelgaza la carne con un mazo o piedra y
se asa o fríe, hasta dejarla seca, sin jugos. Los términos medio y tres cuartos para un
caldense raizal que no ha abandonado su región, resultan desagradables al paladar.
Somos también grandes consumidores de cerdo frito y la “matada de marrano”, es
tradicional en nuestra región.
Es interesante anotar que en Caldas se han dado dos colonizaciones gastronómicas
importantes:
• La antioqueña con su tradición paisa y
• La boyacense con la papa, sus formas de cultivo y sus costumbres
Las dos han aportado sabores a nuestras comidas y elementos constitutivos importantes
a nuestro Patrimonio gastronómico.
3.7.1 Riqueza Gastronómica De Caldas: Dentro del paisaje cultural cafetero Caldas
tiene una enorme fortaleza en su riqueza y variedad gastronómica:
24

25. Gastronomía caldense hecha de café o tinto,
de mazamorra con panela,
de chocolate amargo batido en agua panela,
de tinto o chaqueta también con agua panela
de mistelas y jarabes espirituosos caseros,
de chichas de maíz y de cáscara de piña,
de jugos de frutas batidos con molinillo.
de fríjoles, chicharrón y arepa,
de cerdo asado, cocido o frito, en sopas o en secos,
de sudaos y calentaos de todo tipo,
de muchas variedades de sancocho, de sancocho de “uña” o “pellizcao”
de sopas de guineo, yuca, arracacha y papa o de arroz con albóndigas,
de mondongo para comer con banano picadito adentro,
de chorizos, rellenas y chicharrones
de albóndigas con caldo
de arepas de chócolo, mote, maíz blanco y amarillo,
de mazamorra de maíz blanco o amarillo con panela quebrada o bocadillo de guayaba
de plátanos maduros asados, fritos, cocinados y crudos,
de patacones de plátano verde y centavitos,
de yucas fritas, cocinadas, en pasteles y tortas,
de aromático y colorido hogao,
de ensalada de repollo, zanahoria, cebolla de huevo, cilantro, tomate, aguacate, limón
y sal.
de encurtido o picadillo de cebolla junca o larga con cilantro, limón y sal,
de tamales tolimenses, antioqueños y vallunos,
de lechona, insulsos, envueltos y chiquichoques
de chuleta de cerdo,
de chuzos, carne asada, molida, frita, desmechada, sudada, en posta o en polvo
de hígado frito, asado, sudao
de asadura sudada
de pollos asados o sudaos
de pescado frito, asado o sudao
de sudao y rellena de oveja en Marulanda
de pionono de Aguadas,
de panderos, cucas, cañas, borrachos y cuajadas,
de bizcochuelos y hogagatos
de colaciones con corozo en Supía,
de brevas caladas en panela,
de dulces caseros de papayuela, tomate de árbol, moras, cidra, toronja y arracacha
de bizcochos y bizcochuelos,
de nalgas de ángel, alfandoques y polviaos,
de pasteles gloria rellenos de bocadillo
de gelatina negra y blanca fabricada con pata de res y panela,
de corchos de Neira derivados de las anteriores, pero con leche,
de manjarblanco y arequipe con arroz del oriente, arequipe con cebolla junca del norte
de caldas y arequipe con mazamorra en Supía
25

26. de leche en abundancia, para macanas salamineñas y
de quesitos paramunos frescos y recién molidos
de quesillos de La Dorada, doble crema y blanditos,
de guamas cogidas a la sombra de un cafetal,
de guayabas agrias y mangos viches para comer con sal,
de mangos, bananos, uchuvas, naranjas, mandarinas, manzanas salamineñas,
limones, guayabas, grosellas, papayas, papayuelas en fin de una comida montañera,
llena de influencias, adaptaciones, mezclas y resabios.
Y recorramos ahora de la mano de Octavio Hernández basados en su poético libro El
Paladar de los Caldenses, complementado con una encuesta aplicada a los docentes de
primaria y bachillerato del departamento, la oferta gastronómica de cada municipio,
mezclada con una recopilación de los productos alimenticios característicos de cada uno,
obtenida de la Gobernación de Caldas, que nos llevan a concluir que el producto más
importante de la región es el café que está presente en todos los municipios, a excepción
de La Dorada y Norcasia, y en cuanto a otros alimentos representativos de Caldas
tenemos:
1. El café
2. La caña panelera y
3. El plátano
3.7.2 Regiones Gastronómicas De Caldas: Actualmente Caldas está dividido en
seis zonas, que no son las que se utilizan en éste trabajo, se prefiere una zonificación
turística realizada por Pablo Oviedo y en la cual se tienen más en cuenta las vías de
acceso comunes, lo cual hace que los productos que llegan a cada región sean los
mismos, lo que permite que las preparaciones tengan características muy similares.
Entonces aunque difiere de la actual división realizada por Planeación Departamental,
por el criterio anterior se encuentra más acorde a ésta trabajo la siguiente:
• Región 1: Marmato, Supía, Riosucio.
• Región 2: Belalcázar, Viterbo, Risaralda, San José de Caldas, Anserma.
• Región 3: Chinchiná, Manizales, Neira, Palestina, Villamaría
• Región 4: Aguadas, Aranzazu, Filadelfia, La Merced, Salamina, Pácora.
• Región 5: Manzanares, Marquetalia, Pensilvania.
• Región 6: La Dorada, Samaná, Victoria.
• REGIÓN 1
• Denominador común: Dulces y bebidas derivadas de la caña de azúcar.
• Marmato: morcilla, sirope, sancocho de cancana.
• Riosucio: Cena de gallina en hojas de bijao, chicha, chiquichoques, bollo subido,
nalgas de ángel.
• Supía: colaciones de azúcar y de panela, mazamorra con arequipe, panderitos,
guarapo y alfandoques o polviaos.
• REGIÓN 2
26

27. • Denominador común: mecato y parva.
• Anserma: empanadas de cambray,
• Belalacázar: Pandebono montañero, bizcochuelo.
• Risaralda: Patacones de yuca con hogar y yuca calada en fondos paneleros
• Viterbo: pescado frito
• San José: Cachama, parva, aguacates y mecato.
• REGIÓN 3
• Denominador común: Cerdo, asados y chorizos.
• Manizales: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos, empanadas, mondongo,
obleas, acordeones, gelatina negra de pata, parva fina, obleas, sancocho de uña.
• Neira: morcillas, corchos hechos con gelatina de pata y leche y con su fórmula
celosamente guardada, lo mismo que el dulce de la cereza del café producido en
Pueblo Rico, quesadillas, mazamorra con panela.
• Palestina: Chorizos de cerdo, chicharrones, fritanga de carne de cerdo, frutas.
• Chinchiná: Carne asada a la parrilla, chuzos, chorizos cocinados.
• Villamaría: Chorizos de cerdo que hoy son marca registrada de una firma de
embutidos nacional, mazamorra con panela. En la zona del nevado changua o
caldo de papas y aguapanela caliente con queso.
• REGIÓN 4
• Denominador común: mecato y parva fina.
• Aguadas. Pionono
• Aranzazu: Chorizos, ponqué blanco, hogagato y Chicha
• Filadelfia: Bizcochuelos con almidón de yuca, en reemplazo de la harina de trigo,
Moriscas.
• Salamina: macana, huevos al vapor, huevos al vapor con salchichón, aguardiente
“señoritero” servido en “ternos de tinto” para que no se note, jugosas manzanas
criollas.
• La Merced: pandequeso en horno de leña.
• Pácora: Gelatina blanca en la casa de don Pedro Nel Ospina, Bizcochuelos
asados en latas vacías de sardinas.
• Marulanda: Sancocho, rellena y sudao de oveja.
• REGIÓN 5
• Denominador común: Parva y productos derivados de la caña de azúcar.
• Manzanares: Aguardiente amarillo (de caña gorobeta), hoy en día marca
registrada de la licorera del Departamento, tinto con limón y pan manzanareño,
gelatina de pata blanca y negra.
• Marquetalia: Alfandoques, plátanos y yucas cocinados con cáscara en los fondos
paneleros.
• Pensilvania: dulces de toronja y papaya verde en almíbar, parva delicada de sal y
de dulce, bocadillos, vinos y dulces de Feijoa.
• REGIÓN 6
• Denominador común: Frutas, pescado, aguacates. Sincretismo gastronómico
27

28. entre Caldas, Tolima y Cundinamarca.
• La Dorada: Con su festival de la subienda, variedades de pescado, lechona,
masato de maíz, limonada natural con panela desleída, caldo de cuchas, bollos
subidos, tamal tolimense, jugos de frutas en la plaza de mercado, chocolate en
leche, sudao de asadura.
• Samaná: Pescado frito, alfandoques, panela.
• Victoria: Son famosos sus asados y el pescado, son peculiares sus desayunos
con caldo de papa con costilla, pan, chocolate en leche, huevos y queso, pan y
arepa, aguacates.
• Norcasia: Pescado frito, frutas, mangos, aguacates.
• San José de Caldas: Aguacates, frutas, pescado.
28

29. 4. EL ALMUERZO (plato fuerte)
“Se sabe que por ancestros hemos pertenecido a la cultura del maíz y a la
civilización del café”
Octavio Hernández
4.1 ESA BEBIDA LLAMADA CAFÉ
No ha sido gratuito el incluir en este trabajo apartes sobre el café, un producto alimenticio
conocido en todo el mundo, infaltable en la canasta familiar y las despensas alrededor del
mundo, el es el verdadero protagonista en esta región y en torno a su cultivo, formas de
cosecha y recolección, empaque y transporte, se ha generado una identidad fuerte y un
paisaje cultural que es el mas representativo de la actividad cafetera en Colombia.
Al país el café entró por Santander, más exactamente por la población de Salazar de las
Palmas y como siempre rodeado de leyendas. Se dice que se propagó gracias a la
acuciosa colaboración del párroco del pueblo que como penitencia entregaba granitos de
café para ser sembrados. En Caldas entró por el Oriente y fue un inglés de apellido
Walker, el primero en sembrarlo. Don Carlos Pinzón de origen santandereano fue quién
empezó a cosechar en grande y a exportar, así que la influencia santandereana ha sido
definitiva en la vocación cafetera de Caldas y Colombia. 24
No se puede considerar el cultivo del café con todas sus relaciones, como una actividad
más, es la actividad que da vida, nombre, identidad y sustento a toda una región
orgullosamente denominada Eje Cafetero, además las “bonanzas” afectan toda la región
y las crisis también, es una región tejida en su trama y su urdimbre por el cultivo del café.
Para ilustrar como el café está tejido en todas las actividades de la región, Vías,
Recreación, Turismo, Salud, Investigación, Educación, Producción, Economía, Turismo,
etc. se incluye la siguiente lista que ilustra la importancia del café en la zona: La región
es conocida nacional e internacionalmente como Eje Cafetero
• El canal regional de televisión se llama Telecafé
• La autopista que comunica a Armenia, Pereira y Armenia, se llama Autopista del
Café
• Los deportistas de la región, son conocidos como Cafeteros
• La sede del Bancafé o Banco Cafetero es en Manizales
• Existe una gran compañía de salud de la región llamada Café salud
24
Mirar en los anexos, una breve historia del café.
29

30. • La Universidad del Café o granja Manuel Mejía, experiencia única en el mundo, es
una institución donde se enseña a los cafeteros cedulados, el cultivo del café y el
manejo de las fincas
• Cenicafé o Centro de Investigación, experimentación y documentación acerca del
café, es el mejor de Colombia y uno de los mejores del mundo en el tema.
• Comité de Cafeteros
• Fábrica de café liofilizado
• Parque del Café
• Fincas Cafeteras para hotelería
• Programa Escuela Nueva
• Democracia cafetera: cedulación, derecho a voto y a ser elegido
• Almacenes del Comité de Cafeteros
• Recinto del Pensamiento Jaime Restrepo Mejía
4.2 VAMOS AL GRANO
Al café se le puede clasificar de acuerdo con las siguientes variantes:
Por el variedad de cafeto (arábiga, robusta y arabusta.)
Por el tamaño del grano
Por la calidad del grano (gourmet, excelso, consumo nacional, pasilla)
Por el sitio de cultivo (de origen)
Por la forma de cultivo (orgánicos, ecológicos)
Por el grado de tostión (suave, mediano, intenso)
Por el tipo de molienda (fino, para espresso, grueso para cafeteras)
Por su forma de preparación (soluble o para infusión)
Por sus mezclas (100%)
Por el tipo de beneficio (arábica lavado: suave)
El café se origina en dos semillas de pulpa dulce y con un lado plano, que crecen dentro
de la fruta o cereza del cafeto. De un cafeto sano se producen cinco libras de granos, lo
que son aproximadamente dos mil granos cosechados a mano, una recolección
descuidada, puede dañar la calidad y el posterior precio de venta del producto. De éstos,
aproximadamente cuatrocientos pueden ser de alta calidad y son recogidos durante las
dos cosechas: la principal y la traviesa, con un arduo trabajo.
En la zona solo se cultiva el Coffea arabica, o café arábigo en una cualquiera de las
30

31. siguientes variedades: Típica, Borbón, Maragogipe, Caturra y Variedad Colombia., las
dos primeras son de porte alto y las dos últimas de porte bajo.
4.3 ¿¿¿BENEFICIO???
Al proceso del café en ésta zona se le denomina beneficio y en las fincas grandes hay
beneficiaderos, los minifundistas recurren a los servicios de fincas vecinas para beneficiar
o procesar el café. Este proceso se puede hacer con el método seco o con el método
húmedo y éste último es el utilizado en la zona.
El café maduro recolectado a mano se remoja, se despulpa o descereza y se pone a
fermentar. Un descuido en el tiempo o el reutilizar el agua pueden también dañar la
calidad del grano.
Después de fermentado se pasa por la despulpadora, se pone a secar al sol en las
paseras y debe ser removido varias veces con la revolvedora. Después de seco se
empaca en sacos y se envía a las trilladoras.
Los secretos del café tostado se descubrieron recién en el siglo XIII, a diferencia de las
uvas para un fragante vino o las hojas del aromático té, los granos de café crudos ocultan
su sabor. Solamente al tostarlos, los sabores y los aromas se liberan. Los granos crudos
pueden almacenarse indefinidamente, pero el grano tostado debe utilizarse rápidamente.
Hasta la mitad del siglo XIX, los bebedores de café y los comerciantes locales tostaban
sus granos directamente sobre el fuego o en un horno.
En las fincas los caficultores tuestan el café en la estufa y lo muelen manualmente en los
molinos Victoria o “máquinas de moler” los mismos que se usan para moler el maíz de las
arepas.
“Antes de que en los pueblos más desarrollados se pusieran en auge tostadoras
industriales de café y en los campos por muchos años después, hasta cuando se
masificó la compra de café procesado en las fábricas de las capitales, los granos del
cafeto se seleccionaban de los arbustos con las manos, se procesaban en máquinas de
pelar, se secaban a pleno sol, se tostaban, se pilaban igual que el maíz para la
mazamorra, con el fin de quitarles la cáscara seca o cisco, se colocaban en una sartén al
fuego para tostarlos con trozos de panela quemada, mientras se revolvían con una
cuchara de palo y luego se molían en el mismo molino en que se molía el maíz de las
arepas. La casa se inundaba de una fragancia penetrante y nostálgica”25
En la región se consigue café tostado y molido de distintos grados de tostión y también
café en almendra, para moler antes de preparar. Otro aspecto que hace al Café de
Colombia tan único es el alto nivel de las normas de control de calidad del país.
Comienza en las fincas, donde La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia envía
inspectores oficiales para inspeccionar cada finca y verificar las condiciones sanitarias, la
25
Hernández Octavio, El paladar de los caldenses, Instituto caldense de cultura, 2000
El paladar de los caldenses, Instituto Caldense de cultura, Manigraf 2000
31

32. salud de los árboles y la calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han
sido lavados correctamente. Examina el buen tamaño de los granos, color, textura y
calidad en general. Comienza el examen o revisión final removiendo la cáscara para dejar
el grano al descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo afilado. Si no
hay demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrán despedidas. Si el grano
está demasiado seco, las mitades se separarán demasiado rápido, pero si el proceso de
secado fue correcto, el inspector autorizará al granjero a llevar su cosecha al mercado.
Los granos son puestos en sacos de arpillera o costales y cargados en jeeps willis. En
algunas regiones, las mulas son aún importantes medios de transporte para llevar los
granos desde las granjas hacia el mercado.
En el mercado, la cosecha del finquero es examinada nuevamente por el comprador. Su
asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeñas muestras de café para
introducirlas en una pequeña máquina que remueve la cáscara de los granos. El
comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamaño, humedad y textura. Sólo
las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportación. Los granos son luego
llevados al molino, donde son introducidos en máquinas que les quitan la cáscara
apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los granos son sometidos a varios
procesos, en los cuales son separados de todas las impurezas y seleccionados por
tamaño, forma y peso. Mujeres jóvenes son las encargadas de llevar a cabo esta crucial
inspección y descartar los granos de inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos
granos de color verde oliva están listos para ser embolsados y sellados para exportación.
Luego de este largo proceso, la Federación otorgará su sello de aprobación. Sin
embargo, antes de que las bolsas sean selladas, otra muestra aún es extraída, pesada y
calificada. Esta muestra de café es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza
de café debidamente preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y
uniformidad. Si los expertos no están satisfechos con la calidad de una cosecha en
particular, la misma es rechazada para su exportación.
En las grandes fincas siempre vive un mayordomo, quien depende directamente del
dueño de la finca, éste mayordomo contrata una pareja para que se encargue del
manejo de los alimentaderos o cuarteles, en los que comen y duermen los
recolectores. Necesariamente deben estar emparejados con mujeres que sepan
cocinar. Los señores son los que van a “mercar” o comprar los víveres y las señoras
muchas veces no reciben ninguna bonificación o pago por su trabajo, consiguen
algún ingreso vendiendo porciones extras o repitiendo porción, a los cosecheros o
recolectores.
.
4.4 ESA DELICIA LLAMADA COMIDA
El único amor sincero y real es el amor por la comida”
George Bernard Shaw
“La dimensión cultural se observa expresada en la conducta alimentaria, entendida
esta como la relación de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos
que necesita su organismo para sostener la estructura biológica y mantener las
necesidades energéticas”. Cruz
32

33. La conducta alimentaria no es sólo el acto reflejo de evitar la aparición de la sensación de
hambre, sino que tiene su significación propia donde se ven involucrados experiencias
previas, recuerdos, sentimientos, emociones y necesidades entre otros. Dicha conducta
es el resultado de la manifestación en ella de normas sociales de alimentación, de
jerarquización, de preceptos religiosos que tienen trayectoria colectiva y de hacer que
explicitan la función y experiencia psicológica individual. Así la conducta alimentaria reúne
manifestaciones conscientes e inconscientes. Existe un vínculo fisiológico, psicológico y
sociocultural entre un estímulo y la respuesta o conducta alimentaria que genera.
• A nivel fisiológico se considera el nutriente
• A nivel psicológico, el alimento con sus propiedades organoléptica de color, sabor
y textura entre otras y
• A nivel sociocultural, la comida, compuesta por diferentes tipos de alimentos.
• A nivel simbólico la comida es una forma de comunicación.
Es imposible no comunicar. Siempre estamos comunicando algo, aunque no digamos
nada, a través del lenguaje no verbal, los gestos, la mirada o la comida, entre otras cosas.
La comida posee un importante valor simbólico casi tan importante como el valor
funcional. Podemos decir que la comida asume el valor de signo. La comida y toda la
parafernalia, ceremonias y rituales que se desarrollan a su alrededor es un tipo de texto
en el cual la gente puede interpretar una ideología determinada, una forma de pensar, un
estilo determinado... A través de la comida, de la manera de servirla, de los cubiertos
usados, etc. las personas internalizamos un conjunto de características de los otros
partiendo de qué, cómo, cuando, dónde y porqué comen.
Por este motivo, se afirma que la comida posee una cierta Inter textualidad. El contexto
determina la forma de comer. De esta forma, una persona es influida por el contexto en el
cual se ha desarrollado y eso repercute en su forma de comer. Los hábitos y el campo
cultural pueden coincidir o no y determinar, en cierta medida, el grado de Inter textualidad.
El "comer" además de nutrir, alimentar, deleitar, tiene la función de signo. Los gestos, las
comidas, las vajillas, los rituales, las fechas en que se sirven diferentes viandas, natilla y
buñuelos por poner un ejemplo, son significantes que nos transmiten una serie de
significados.
Diríamos que las emociones son innatas, pero la forma de transmitirlas o comunicarlas
está determinada culturalmente. Por ejemplo, de la misma forma que estaría socialmente
mal visto servir unas “migas con chocolate” en un matrimonio o chicha en “totuma” en una
graduación de post grado, se vería mal servir fritanga con champaña, solo por poner
ejemplos. Los gestos son significantes que las personas utilizamos porque forman parte
de los hábitos que compartimos. Los diferentes hábitos pueden comunicar cosas
diferentes. Por ejemplo, una persona de Caldas tiene gustos a la hora de comer
diferentes de los que tiene una persona de Nariño, ya que sus hábitos corresponden a
33

34. identidades culturales diferentes y por ejemplo la sola mención del cuy comunica
diferentes significados a las dos.
Durante mucho tiempo, la comida se ha utilizado como un medio de diferenciación entre
clases sociales, ya que era la representación de los estatus y el nivel económico de las
personas (potlach), con la aparición de la sociedad de consumo, las clases populares
tienen recursos y facilidades para imitar comportamientos de actores o de la realeza, pero
aunque lo hacen por imitación, en vestido y adorno por ejemplo no quieren hacerlo en la
comida ya que les representaría modificación de sus hábitos y pérdida de identidad y a
pesar de que en los supermercados la oferta se ha ampliado a todos los sectores, no se
ha llegado a una uniformidad en algunos gustos culinarios, como el uso del color y el
comino en grandes cantidades, por poner un ejemplo, o el uso de las alcaparras y
aceitunas en carnes y ensaladas. No migran de grupo social ni los unos ni los otros.
Con la aparición de la sociedad de masas se producen cambios en la forma de la
transmisión de la información. Mediante los medios de comunicación se divulgan unos
productos “de moda”, cargados de significado que la gente quiere imitar. Para permitir
imitar debe producirse algo que atraiga la atención, por ejemplo la Coca Cola, la pizza, los
perros calientes, los helados, que son aceptados en cualquier grupo social, gracias a la
divulgación hecha por los medios de comunicación y entonces se consumen más y eso
sólo es posible en una sociedad de consumo. La comida juega un doble papel de
diferenciación e igualdad social. La preocupación por las apariencias y la constante
atención sobre la imagen se ha convertido en un fenómeno generalizado dentro de lo que
Thorstein Veblen en la teoría de la clase ociosa denominaba el consumo conspicuo –
consumir para que lo vean–. (Nos intentamos presentar a través de nuestra imagen,
comemos de una forma u otra, según somos o queremos parecer, muchas veces en
público no nos atrevemos a comer ni lo mismo ni de la misma manera que lo hacemos en
privado, eso hace que el individuo pueda sufrir una separación entre el ser y el parecer
aparentando cierto estatus o poder a través de la comida y que en realidad no
corresponda a la realidad, en el adentro y el afuera, el comer es bien distinto en uno y en
otro).
La comida, además, es un género comunicativo porque a través de él se comunican
valores, estados de ánimo, creencias... y porque sigue unas reglas sociales.
Parafraseando a Álvaro Chávez, cambiaré en ésta cita la palabra dulce por la palabra
comida:
“La comida desde su raíz, la comida para el amor, la comida como testimonio de
las diferentes etapas de la vida, la comida para la religión, la comida artesanal, la
comida como industria. Pero no solo la comida, también los dulceros, los del
delantal blanco y el mágico cajón desbordante de caramelos, de barritas de
menta, de turrones, de bocadillos y melcochas. Los parques en domingo, la vida
de toda una generación de colombianos”. 26
Y se añade acotando la reflexión a Caldas: también los vendedores de empanadas en
26
Estrada Julián, Colombia Dulce
34

35. olla con el frasquito de ají pegadito a un lado, el olor de las ventas de morcilla, chorizos,
arepas, la humeante taza de agua panela o chocolate con quesillo en Letras, la
mazamorra con arequipe en Supía, los chorizos en Palestina y Villamaría, los aguacates
en Victoria, el sudao de asadura en La Dorada, los chiquichoques en Riosucio, los chuzos
en Chinchiná, los corchos en Neira, los bizcochuelos en Aranzazu, los panes
manzanareños acompañados de tinto con limón, la macana en Salamina, las obleas en
Chipre, las tortas de choclo en Santágueda y tantas recetas “propiedad” celosamente
guardada por algunas familias, pero que han sido transmitidas de generación en
generación como un preciado tesoro.
Las personas necesitan alimentarse, en cualquier sitio en el que se encuentren y
desarrollando todo tipo de actividades, para poder reponer el consumo de energía, de
ésta necesidad ha nacido la actividad de la restauración, ofrecida en todas las ciudades
del mundo sean o no destinos turísticos, todos los seres vivos necesitan nutrientes y el
ser humano le añade a ésta necesidad vital toda una construcción cultural de disfrute,
goce, estética, sitios especiales, instrumentos, preparaciones, en fin toda una parafernalia
en la cual la búsqueda de la satisfacción y el placer son inseparables.
4.5 ESCENARIOS POSIBLES DEL PATRIMONIO GASTRONÓMICO
(¡¡tan metido el!!)
“Hoy por hoy existen pueblos sin cibernética, sin teléfono, sin transporte aéreo y
hasta sin escritura…pero nunca podremos encontrar en este contexto un pueblo
sin cocina”
Julián Estrada
Bajo una mirada integral, el patrimonio gastronómico está interrelacionado con:
4.5.1 Patrimonio Oral e Inmaterial: por la transmisión y conservación de generación en
generación de recetas, mezclas, secretos, puntos, en fin un aprendizaje que empieza en
la infancia y que no acaba nunca, así se cambie de ciudad, departamento y hasta de
país, entrando a formar parte de las características que cohesionan a un pueblo como
nación, así no tengan territorio, como los judíos por ejemplo. Hasta ahora ha sido de
transmisión oral y decididamente por línea materna, una historia matria oral, así los
cocineros más famosos hayan sido hombres. En la región cafetera, curiosamente cuando
se han escrito libros o recetarios, no se incluyen las comidas propias de la región, sino
recetas foráneas.
4.5.2 Patrimonio arquitectónico o inmueble: por el diseño especial y regional de las
cocinas y comedores de colegios, fincas, casas, restaurantes y hoteles. En la zona rural,
las fincas cafeteras cuentan con alimentaderos y cuarteles que son construcciones
especiales para almacenar víveres, cocinar y servir alimentos los primeros y hospedajes
o alojamientos para los cosecheros los segundos y beneficiaderos o sitios destinados al
proceso de lavado y despulpada del café. También existen unas casas campesinas sui-
géneris con las eldas o techos que se abren o corren para permitir el secado del grano,
éstas manifestaciones son únicas y propias de la región.
4.5.3 Patrimonio mueble: por la cantidad de muebles, mesones, comedores, artefactos,
35

36. vajillas, cubiertos, fuentes, asadores, estufas, hornos, utensilios, vasijas, mesas sillas,
comedores y todo lo necesario para la fabricación, presentación y consumo de los
alimentos. En las haciendas o fincas se utiliza la vajilla de peltre esmaltada llamada
comúnmente batería, así mismo se acostumbra servir en tazas de pucha (la pucha es
una medida antigua), y en totumas.
4.5.4 Patrimonio Artístico:
“Con esto quiero decir que –la cocina es mucho más que recetas– no basta un
horno maravilloso para ser buen panadero y, a la inversa, hay excelentes
panaderos que trabajan con hornos deficientes. La cosa está en el artista que
cada uno lleva dentro”27 .
Sandra Rojas
No solo las vajillas, los cubiertos, los manteles, los individuales, la cristalería, sino el
colorido y presentación de los alimentos ponqués y pasabocas o mostradores por
ejemplo, en los cuales hay que manejar la teoría del color y también la del sabor. Marie
Antoine de Carême, cocinero y autor de libros sobre gastronomía y quien fue cocinero de
príncipes en Europa, afirmaba: “Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la
escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la
repostería”. Además la presentación de la comida en una forma agradable, equilibrada y
con un profundo estudio del color, se puede considerar una instalación y en los vestidos y
de alguna manera actuaciones esperadas tanto de comensales como de sirvientes, una
“performance”.
4.5.5 Patrimonio tangible o material: en su forma y presentación la comida es percibida
por los cinco sentidos: gusto, tacto, olfato, vista y oído.
4.5.6 Patrimonio intangible o inmaterial: en los placeres y emociones que provoca, por
las sintonías emocionales, por los rituales y usos que se transmiten y conservan, por la
transmisión oral de recetas, momentos y tiempos adecuados a cada preparación.
4.5.7 Pequeño
patrimonio: según la
clasificación que hace
Fernando Carrión en su
artículo Nueve Temas y
ausencias y una
conclusión general sobre
los centros históricos en
América Latina, y en el
cual lo iguala en cuanto
al “olvido” de que ha sido
objeto, con: los
cementerios, (son un
verdadero archivo,
espacio verde y espacio
27
Rojas, Sandra. El arte y la cocina, Arte y Arte culinario, www.alimentacionsana.com
36