Los aromas y sabores del oriente antioqueño, tradición e innovación diseño interno

Los Aromas y Sabores del
Oriente Antioqueño
“Tradición e Innovación”
Juan Manuel Santos
Presidente de la República
Alfonso Prada Gil
Director General SENA
Juan Felipe Rendón
Director Regional Antioquia
Jorge Antonio Londoño
Subdirector del Centro
Oscar Daniel Ibarra Tobar
Líder SENNOVA
Erica Maria Panesso Ramírez
Líder de Turismo y Gastronomía
Herney Alberto Arango Tabares
Coordinador Académico
Mauricio Acosta Zapata
Elkin Darío Álzate Estrada
Deisy Carvajal Lombana
Jorge Fidel Castro Ruíz
Oscar Daniel Ibarra Tobar
Jairo de Jesús García Giraldo
Celmira García Saldarriaga
Santiago Londoño Chica
Leonardo López
Ruth Fabiana Ríos Delgado
Julio César Rubio Cruz
Andrés Leonardo Vargas Ríos
Leidy Yurany Villa Gómez
Autores
Daniel Esteban Arenas
Diseñador
Alejandro Acevedo
Mauricio Acosta Zapata
Carolina Fajardo Arias
Isabel Orozco Álvarez
Andrés Leonardo Vargas Ríos
Leidy Yurany Villa Gómez
Fotografía
Diana Marcela Ramírez Ramírez
Revisión de Estilo
Isaías Esteban Arcila Parra
Maria Elena Builes Gómez
Blanca Lucía Morales García
Duvan Alfredy Hincapié Ramírez
Trinidad Patricia Restrepo Montoya
Jesús Alfredo Sáenz Flórez
Néstor Raúl Sáenz Flórez
I.E. La Magdalena
I.E.Presbítero Jesús Antonio Gómez
I.E.C Nuevo Horizonte
I.E.R Dolores e Ismael
I.E.R Técnico de Marinilla
Colaboradores
Impresión
Alejandro Duque
Agencia Publicitaria
Registro ISBN
ISBN: 978-958-15-0231-8
Rionegro, 2016
SERVICIO NACIONAL DE APREDIZAJE, SENA
Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación CIAA
Grupo de Investigación para el Fortalecimiento de los Sectores
Productivos del Oriente Antioqueño GIFOA
Diciembre, 2016

Agradecimientos
A las personas protagonistas de la historia, tradición cultural y artesanal de
nuestra Cocina en el Oriente Antioqueño.
Al SENA por su aporte investigativo en la diaria construcción del conocimiento
y preservación de las tradiciones; técnicas de siembra, técnicas de
conservación y trasmisión del saber gastronómico.
A los aprendices, quienes impulsaron la transformación de ideas tradicionales
e investigación técnica en un marco lógico para futuras generaciones.

3
Los Aromas y Sabores del Oriente Antioqueño, “Tradición e Innovación
Editorial
S
e dice que Colombia es un país de
regiones, donde cada región tiene sus
propias expresiones culturales, idiosincrasia,
ritmos, música, bailes populares, su propia
manera de hablar; su propia historia. Una de las
manifestaciones de cada región es la cocina;
ésta expresión cultural encuentra sus raíces en
lo más profundo de los territorios y las personas.
Los territorios pues son los espacios, que, gracias
a sus características particulares, proveen los
productos, insumos para las preparaciones. Por
otra parte, las personas quienes en el día a día
son los que construyen identidad alrededor de
la cocina. La cocina es una viva expresión de un
territorio, su cultura y sus habitantes.
El Oriente Antioqueño es una región especial en el
Departamentoycomosemencionóanteriormente
con su propia identidad. El Centro de la Innovación
la Agroindustria y la Aviación presta sus servicios
a esta zona y desde hace varios años se ha
preocupado por la conservación y propagación
de la identidad de la cocina tradicional, por lo
cual se han realizado diferentes proyectos tanto
formativos como investigativos con la finalidad de
encontrar ese conocimiento tradicional y territorial
e introducirlo en los programas de formación en
el área de Turismo y Gastronomía, transmitiendo
así a los aprendices y las nuevas generaciones el
legado de la Cocina
Por otra parte, no es debido quedarse en la falacia
que “todo tiempo pasado fue mejor” y no tener
en cuenta los adelantos, tendencias y desarrollos
que van surgiendo, además de considerar los
desafíos que la contemporaneidad plantea.
De esta manera este libro también introduce
elementos de innovación con preparaciones
que fusionan la tradición y la invención en cada
una de las recetas. De este modo se tiene un
capitulo completo dedicado al tema de harinas
alternativas y productos de panificación a partir
de residuos agroindustriales.
Un hallazgo importante en el proceso de
investigación, es que una de las causas del olvido
de la tradición, es que muchos de los productos
agrícolasnecesariosparalaspreparacionessehan
dejado de cultivar, de este modo es importante
potenciar el agro, mediante la recuperación de
cultivos y fortalecer las estrategias de custodios
de semillas. Esta tarea se ha realizado con los
aprendices del programa de articulación con la
educación media; estudiantes de instituciones
educativas rurales. Esto construye el puente con
los más jóvenes para conservar la biodiversidad
del territorio.
Finalmente, es para el Centro un gran honor poner
en sus manos Los Aromas y Sabores del Oriente
Antioqueño: Tradición e Innovación. Este libro es
parecido a un tejido, donde cada trabajo hecho
en el tiempo, cada historia, cada experiencia,
cada conocimiento, cada sensación que genera
la cocina tradicional antioqueña se convierten
en fibras que se entretejen y juntas se entrelazan
conformando una bella obra, con la expectativa
de quedase en la memoria de los antioqueños
y pueda convertirse en un referente en el país.
En nuestro sentir y hacer se espera fortalecer la
competitividad y productividad del sector turístico
del Oriente Antioqueño para explotar el potencial
de naturaleza que existe y generar nuevos puestos
de trabajo y empleo en los municipios.

Jorge Antonio Londoño
Subdirector
Centro de la Innovación,
la Agroindustria y la Aviación
Diciembre 2016

5
Prólogo
L
a cocina es el arte de transformar con pasión, amor y entrega,
ingredientes que provee la tierra y el trabajo del hombre, en suculentos
platos que no solo nutren el cuerpo sino también el alma y rebasan
el corazón de alegres sentimientos; la cocina es el arte de mantener
unidas las familias y los amigos, olvidando todo lo malo y perdurando lo
bueno a través aromas, sabores, texturas y sensaciones inolvidables; es el
arte de hacer literatura desde los sentidos, desde un leguaje que solo el
alma y el corazón pueden entender; que sana heridas, endulza y eterniza
momentos, alegra las vidas y engrandece la unión, la paz y la armonía y
que se convierte por si sola en otra manera de hacer tradición oral para
mantener y salvaguardar la identidad y la cultura.
A través de los alimentos preparados, nuestros antepasados han contado
nuestra historia, cada plato o cada preparación que llevamos hoy a
nuestra boca está cargado de una gran historia que habla de escases,
abundancia y recursividad a la hora de alimentar familias y pueblos
enteros; la cocina es el lenguaje universal del amor, y el progreso.
Como arte y al igual que todas las demás artes, la cocina ha determinado
en buena parte la cultura y todo cuanto nos permite hacer y dejar
constancia de nuestra historia.
La cocina es como las artes: popular, burgués, vetada, aclamada,
protagonista y antagonista… pero sobre todo comida.
La creación culinaria es significativa, cuando representa una región, un
estilo, una personalidad o un carácter especial, a su vez depende de una
suerte de situaciones vanguardistas pero sin olvidar la tradición.
Lacocinaesdecididamenteunarte,porquetienelasmismascaracterísticas,
simbolismos y utilidades de una obra maestra.
Cocina es igual a AMOR.
Rubén Darío Rojas Bustamante

Foto: Leidy Yurany Villa Gómez

7
Contenido
Reseña del proyecto ....…………………………….…. 11
Historia de vida: Adaptación a entrevista a Concha
Peláez de Solórzano …...................…………….……. 25
Ficha Técnica el maíz …..………………….……….… 28
Arepa teja o bizcocho de arriero ........................… 29
Estacas ..…..........……………………………….…….…30
Entrada colombiana de estaca ......…...………….. 31
Pichaque ……….……………………………………….. 31
Migas de arepa trasnochada ....…………………... 32
Arco iris de migas …………………………………..….. 33
Reseña sobre el macho rucio ……….......……….…. 34
Macho rucio …………..………………………………... 35
Morcilla macho rucio ………....……………………… 36
Granizado de maíz ……...………………………….… 37
Chicha de maíz ………………………………………... 38
La mazamorra ............................................................ 39
Mazamorra saborizada ……....………………………. 40
Experiencia de cocina tradicional por: Celmira
García Saldarriaga …………......................………….41
Tapetusa ……………………………………………….... 42
Chamberlain …..…………………………………….…. 43
Granizado de auyama …………..…………………... 45
Granizado de aguacate …………………………….. 46
Chicha de piña ........................................................ 47
Aromática de manzanilla en leche .....…………... 48
Experiencia de cocina tradicional por: Leonardo
López ……………………....................……………….. 49
Ficha técnica cidra …....…………………………...... 50
Ceviche de cidra ……………………………………... 51
Machuque de cidra ………………………...……...… 52
Cidra rellena ………………………………………..…... 53
Experiencia de cocina tradicional por: Julio Cesar
Rubio ………………………………………............…….. 54
Ficha técnica vitoria ………....……………………..….55
Limonada de vitoria con yerbabuena ……........… 56
Pudin vitoria ……………….……………………………. 57
Experiencia con custodios de semillas por: Santiago
Londoño Chica ……………....................……….....… 58
Ficha técnica el mortiño …………......…………...… 59
Almíbar de mortiño ………………….....……………... 60
Dulce de cola de ratón …………….....…………..…. 61
Experiencia de cocina tradicional por: Deicy
Carvajal Lombana, Aprendiz de Cocina .......….... 62
Tomate o tamarillo en salsa de mortiño y naranja 63
Preparación de salsa de mortiño y naranja .......... 63
Historia de vida: Adaptación a entrevista a María
Gonzales de Bravo ……….................……………….. 64
Ficha técnica del frijol petaco ………......……….… 65
Butilonga ………………………………………….…….. 66
Empanadas arrieras ………………………………....... 67
Guacamole …………………………………………….. 68
Historia de vida: Adaptación a entrevista a Nelson
Saenz …………………………...............……………….. 69
Ficha técnica la maravilla ……………......……….… 70
Tamalitos de maravilla ………………….....…………. 71
Frijoles petacos con maravilla ………........………….72
Historia de vida: Adaptación a entrevista a Isaías
Esteban Arcila Parra …………….................……...…. 73
Fiambre…………………………………………………... 74
Tesoro de arriero ………...…………………………….. 75
Cobijao…………………………………………...……… 76
Experiencia de cocina tradicional, Fidel Castro ... 77
Harinas alternativas …………………………....……… 80
Harina de espiga de maíz ………...………………… 82
Harina de frijol petaco …….....………………………. 82
Harina de vaina de frijol petaco ………......………. 83
Harina de plátano dominico hartón …........……… 83
Harina de cascara de plátano dominico hartón . 84
Harina de raquis de plátano dominico hartón ….. 84
Harina de papa criolla ..........................................… 85
Harina cidra …............................................................ 85
Harina de papa capira …......................................... 85
Pan de cascara de plátano …................................ 86
Pan de raquis de platano ....................................… 87
Pan de platano ......................................................... 88
Alfajor de cidra ......................................................... 89
Croissant de papa criolla ......................................... 90
Pan de papa criolla .................................................. 91
Pan de papa capira ................................................. 92
Galleta de Maiz ......................................................... 93
Pan de vaina de frijol ................................................ 94
Pan de frijol ................................................................. 95
Pan de maíz con espiga .......................................... 96
Referencias bibliográficas ........................................ 99

Introducción
Foto: Carolina Fajardo Arias
Foto: Isabel Orozco Álvarez

11
Reseña del Proyecto
“La cocina como práctica y pensamiento contiene el corazón de los habitantes de
un lugar, en ella, se hacen evidentes sentimientos, emociones y prácticas asociadas a
la tradición, al uso de la tierra y a la apropiación del territorio”
INTRODUCCIÓN
H
ablar de tradición costumbres
e ideologías, en el área de los
alimentos es un reto que muchos
de los participantes en modelos de
investigación e historia han tomado
con amor y pasión.
Redescubrir nuevas experiencias
de la narrativa de los ancestros y
abuelos con su forma especial de dar
a conocer la delicadeza y creación
de sus preparaciones, permiten el
traslado imaginario a épocas de
cultivo rudimentario, pero con esencia
cultural y significativa para sus futuras
generaciones, las cuales privilegiadas
de degustar sazones y sensaciones
únicas, han trasmitido escasamente
este conocimiento a la tradición oral y
escrita de estos tiempos.
Se ha notado un gran olvido de
conocimientos y técnicas de la cocina
patrimonial del país, y algo muy
marcado, la pérdida de identidad
de las costumbres de preparación
antioqueñas.
Algo difícil de interpretar y que
puede causar un gran escollo para
las cocinas de hoy, es el hecho de
reconocer a los ancestros, sus técnicas
y transformaciones de productos,
los cuales, por el ritmo de un mundo
acelerado, sin pasión y respeto por la
historia las han tecnificado, lo cual ha
concluido en un aspecto relevante
en el sentir de las preparaciones y la
connotación y significado que esta
herencia debería haber tenido para los
futuros cocineros.
Si bien el sentimiento de haber perdido
algo genera cierta nostalgia, la perdida
de tradición y costumbres es real y por
estarazónesnecesariopartirdeloquese
tiene, buscar los vestigios, los rasgos que
perduran en la cotidianidad y empezar
desde de allí; desde la ausencia en el
mercado de un producto tradicional,
desde el retorno a la cocina de la casa,
de la mamá o de la abuela, la tía, de la
cocina como dispositivo de memoria y
recuerdo.
De cierto modo se puede decir que la
enseñanza de la cocina tradicional es
una deuda con la cocina colombiana
y el Servicio Nacional de Aprendizaje
SENA está solventando dicha deuda por
medio de la formación, la investigación
y la innovación.
Un trabajo exigente y de mucha
dedicación se ha venido desarrollando
en el Centro de la Innovación, la
Agroindustria y la Aviación; aplicando
Foto: I.E. La Magdalena
San Vicente Ferrer

12
diferentes puntos de vista para lograr
una armoniosa combinación de saberes
y experiencias de la cocina tradicional
del Oriente Antioqueño.
Los portadores del conocimiento
gastronómico, han sido el pilar
fundamental para originar una
secuencia lógica en la reconstrucción
de la narrativa de la cocina tradicional.
Fueron sus inspiradoras historias llenas
de conocimiento y remembranzas, las
que motivaron a generar este tipo de
investigaciones, que busca recabar
en la memoria cultural de los pueblos,
contenida en las personas y depositada
en los objetos, lugares habitados, y
evocadaenlosrecuerdos,permitedirecta
e indirectamente evidenciar su memoria
gastronómica, base fundamental para
la configuración de una gastronomía
regional. Escuchar diferentes narraciones
en la construcción oral de la cocina
del Oriente Antioqueño, permitió
generar nueva documentación hacia
la recopilación e historia de la cocina
tradicional. Escuchar, documentar,
caminar y escribir detalladamente cada
proceso de elaboración de las recetas
ancestrales, se convirtió finalmente en
un reto que instructores y aprendices
asumieron con gran respeto.
La recopilación de todos estos esfuerzos
da como resultado esta obra; podría
decirse que este libro es un tejido, es una
filigrana que conecta el conocimiento
ancestral y tradicional con las nuevas
técnicas, con la innovación, con la
academia,conlasnuevasgeneraciones,
un tejido que une diferentes personas y
talentos en un sólo escrito. Así como se
convoca a las personas alrededor de
una mesa, así que la mesa está servida,
así se espera que sea una valiosa
herramienta de consulta y herencia de
la cocina tradicional de la región, del
Oriente Antioqueño.
Reseña Histórica del Proyecto
(2009 -2016)
Uno de los grandes retos para el equipo
investigador y editor de este libro,
además de una gran responsabilidad,
fue darle un orden cronológico a cada
uno de los métodos, enfoques y técnicas
utilizados para conocer e investigar
la cocina tradicional en el Oriente
Antioqueño; puesto que es un trabajo
de más de ocho años de investigación
donde se han recolectado y recibido
aportes valiosísimos desde historia,
tradición y construcción de la cocina
regional no podría pasar desapercibido
tan importante legado.
Durante la estrategia inicial en los años
2009-2011, desde la Unidad de Turismo
y Gastronomía del SENA se encargó al
instructor antropólogo Jorge Fidel Castro
de formular el proyecto de recuperación
de la memoria gastronómica, el cual el
lideró acompañado por los instructores
de cocina, panadería, mesa y bar,
inglés, nutrición, ingeniería de alimentos
y costos de su momento. Este proyecto
denominado “Recuperación de la
Memoria Gastronómica del Oriente
Antioqueño. Trabajo veredal en el
Municipio de Rionegro, Antioquia.
(Veredas:Capiro,Pontezuela,Ranchería,
Mosquita, Abreo, Barro Blanco, Abreito,
Las cuchillas de San José, La Laja, La
Playa, Tablazo, Tablacito y Tres puertas)”Foto: Leidy Yurany
Villa Gómez

13
La investigación se desarrolló por medio
de una metodología de trabajo por
grupos colaborativos de aprendices,
que realizaron trabajo de campo
en las veredas, aplicando métodos y
técnicas etnográficas, metodologías
privilegiadas debido a su amplia
aplicación en la antropología para
estudios de recuperación de memoria
cultural e identidad. El apoyo en las
tecnologías de la información y la
comunicación TIC, permitió apoyar
la comunicación, la sistematización
de información y una mirada a
referentes culturales y gastronómicos
tanto propios como foráneos. Como
práctica innovadora, la sistematización
de la información, el análisis y el diseño
de productos culturales gastronómicos
fueron elementos que realizaron los
aprendices por grupos colaborativos,
con el apoyo de los instructores de
Cocina y Antropología, quienes a su vez
asesoraron y apoyaron la investigación;
otro aspecto innovador fue trabajar
de manera articulada conceptos
como: cocina, alimentación, nutrición
y hambre, para el análisis alimentario
en el contexto local, pensando así
la propuesta para una adecuada
seguridad alimentaria con argumentos
culturales y nutricionales; visualizando
además el cliente potencial de estos
platillos desde diferentes campo
sociales.1
Normalmente se llegaba a una vereda
contactando informantes que se
privilegiaban por su reconocimiento en
la comunidad, ellos compartieron lo que
sabían de su cultura y además remitían
a otras personas, así, se conformó las
rutas de saberes locales, en las que era
clara la identificación y reconocimiento
de los propios habitantes del lugar. En
cada salida se realizaron entrevistas
abiertas (Aguirre, 1997) y se llevaron
diarios de campo en donde se
consignó la información y se registraron
datos; para cada nueva salida. El diario
permitió preguntarse por temas sueltos
o inconclusos, de esta manera, hacerse
nuevas preguntas sobre lo abordado:
Otra manera, como se trabajó en
campo fue cuando el proyecto se
ejecuta con un curso corto de cocina
(formación complementaria), en este
caso a los aprendices se les entrego una
batería de preguntas que desarrollaron
por medio de entrevistas. Ahora,
cuando el grupo de aprendices estaba
conformado por habitantes de veredas,
el trabajo se realizó entre ellos y sus
propias familias, en este caso es común
que se llegue rápidamente a la cocina,
a preparar las recetas tradicionales. En
todas las situaciones, se buscó llegar a
las cocinas luego de establecer cierta
cercanía y confianza con las personas
que se trabajó. Y en cualquiera de los
casos, lo principal fue el respeto por la
persona, sus saberes y la devolución de
la información recolectada por medio
de una socialización final, así como los
respectivos créditos en el momento que
se difundió.
Los aprendices, a su vez iniciados
en investigación, descubrieron
productos autóctonos y tradicionales,
1
Proyecto formativo: Recuperación de la Memoria Gastronómica del Oriente Antioqueño. Trabajo veredal en el Municipio
de Rionegro, Antioquia. (Veredas: Capiro, Pontezuela, Ranchería, Mosquita, Abreo, Barro Blanco, Abreito, Las cuchillas de
San José, La Laja, La Playa, Tablazo, Tablacito y Tres puertas). SENA, Centro de la innovación, la agroindustria y el turismo.
Rionegro, 2009.
Foto: I. E. R. Técnico Marinilla

14
los aprendieron a preparar bajo
diferentes técnicas de cocina y
avanzaron en el aprovechamiento
del recurso alimentario. Algunos de
los ingredientes que se trabajaron
de manera inicial fueron: el maíz
capio, cáscara y blanco, la sidra
o guasquila, la arracacha y la
auyama; y otros que se abordaron
como: el mortiño, la mafafa, la
batata, etc (Estrada, 1982). Luego
el aprendiz consultaba sobre el
ingrediente, se revisaban recetas, se
buscaban preparaciones realizadas
en veredas y se plantaban una
reinterpretación que permita
aprovechar las características del
alimento, finalmente se ejecuta
la receta, estandariza y se evalúa
sensorialmente para sugerir mejoras.
Cada preparación llevo registro
fotográfico anexo a la ficha de
estandarización.
Se concentraron los esfuerzos en 5
veredas del municipio de Guatapé y
13veredasdelmunicipiodeRionegro,
se obtuvieron tangencialmente
preparaciones de los municipios
del Peñol, San Rafael, Marinilla,
el Santuario, Sonsón, Medellín y
Carmen de Víboral; Se inventariaron
alrededor de 200 preparaciones
que contienen alimentos y bebidas
tradicionales en sus diferentes
presentaciones y combinaciones; y
se ha reinterpretaron alrededor de
un 10%, lo cual reflejo el comienzo
del trabajo.
Es importante resaltar la socialización
los resultados, para eso se invitó a un
grupo de personas de las veredas
y se les cuenta que se hizo y a que
se llegó, así se validó la información
y se hicieron los correctivos del
caso. Lo normal fue la emoción de
las invitadas y el interés cuando
vieron que parte de su tradición
gastronómica se presentó bajo
nuevas miradas. En el evento se dio
una muestra de lo realizado por los
aprendices y se devolvió parte de la
información recibida.
Igualmente, este trabajo llegó a
presentarse en eventos atendidos
por aprendices e instructores del
Centro de Formación como en
las preparaciones elaboradas
por aprendices e instructores del
Centro para el Primer Encuentro
Nacional de Turismo Comunitario
desarrollado en el Recinto Quirama,
en el Carmen de Víboral donde se
presentó albondigones de corazón
de res y yuca.
Se grabaron nueve (9) programas
de televisión, con “Vive el Campo”
con Senacción en la Regional
Antioquia:
1. El sancocho, Unidad
Productiva, Municipio San
Rafael. Instructor: Juan Pablo
Torres.
2. Tilapia rellena, enyucado y
ceviche de plátano, Unidad
Productiva, Municipio San
Rafael, Instructor: Jairo García

15
3. Técnica de cocción con piedras
calientes, Vereda Quebrada
Arriba, Guatapé, Instructor: Jairo
García
4. Capón de Ahuyama, Casa de
la Convención, Municipio de
Rionegro, Instructor: Jairo García.
5. Indios rellenos, Casa de la
Convención, Municipio de
Rionegro, Instructor: Juan Pablo
Torres.
6. Mini tamales, Casa de la
Rionegro, Instructora: Celmira
García.
7. Sopa de Arepas, Casa de la
Rionegro, Instructora: Celmira
García.
8. Albondigón de maíz y corazón
de res, Vereda las Cuchillas,
Municipio de Rionegro,
Instructora: Sonia Aristizábal.
9. Preparaciones tradicionales
con maíz capio, Vereda las
cuchillas, Municipio de Rionegro.
Preparaciones realizadas por
cocineras locales.
Fotografías del Programa Senacción Vive el Campo Aprendiz de San Rafael e instructor de
cocina Jairo García Foto: Jorge Fidel Castro Ruiz.

16
Unodeloshallazgosmássignificativos,
enestaetapa,eselredescubrimiento
de la preparación de “la arepa teja”
o el llamado “biscocho de arriero”.
Una preparación tan rudimentaria
que a través de los años no se ha
contaminado por la facilidad del
modernismo, sino más bien ha
conservado toda esa herencia
ancestral de cocina en piedra
calentada al fuego que termina en
una hermosa creación, que debe ser
contada y además trasmitida a las
nuevas generaciones quienes serán
las encargadas de hacer prevalecer
este tipo de técnicas, mostrándolas
con orgullo ante las cocinas de la
región y por qué no del mundo.
Fotografías Realización del biscocho de teja, de arriero o costra, Vereda Sirpes,
Municipio de San Rafael. Fotos: Jorge Fidel Castro Ruiz.Foto: Leidy Yurany
Villa Gómez

17
Después de esta primera fase, un
segundo momento tuvo lugar,
esta vez bajo el liderazgo de la
antropóloga Fabiana Ríos, en
esta oportunidad la inquietud
se concentró en como insertar
la investigación y la cocina
tradicional en el programa de
formación y así mismo involucrar a
los instructores en la consideración
sobre su relevancia, importancia y
urgencia.
Para el período 2014 se desarrolló
como estrategia metodológica
el proceso de la construcción,
elaboración y aplicación de
preguntas de investigación. Se
proyectó que este acercamiento
específico de cada aprendiz
arrojaría datos para conformar
el mapa de la cocina popular y
tradicionalyademásaportaráalas
estrategias hacia los lineamientos
pedagógicos necesarios para la
continuidad de la investigación.
Entre los ejercicios de
investigación cabe resaltar los
talleres enfocados a reinterpretar
y mejorar las preparaciones de
la cocina tradicional y popular
del Oriente Antioqueño mediante
la aplicación de técnicas de
cocina clásica y tendencias
contemporáneas, esto involucra la
revisión y el fortalecimiento de los
procedimientos de manipulación
de alimentos, las técnicas de
conservación, las técnicas de
cocción y la presentación de las
diferentes preparaciones.
Se parte de la premisa de que son
los aprendices son los informantes
más cercanos de la comunidad,
en este sentido se convierten en los
representantes de las inquietudes
de la comunidad y también en
investigadores de la misma. Así que
los aprendices formulan preguntas
de investigación.
El desarrollo de las preguntas de
investigación de los aprendices
ha llevado tanto a instructores
como a los mismos aprendices
a la observancia precisa de las
técnicas y procesos de la cocina
clásica desde los resultados
que se requieren para la cocina
tradicional y popular.
Igualmente observamos con otros
instructores la necesidad de insistir
en platos típicos, tradicionales y
populares, que desde una mirada
rápida suponemos que están
interiorizados y hacen parte de
la vida cotidiana, pero que ya
en las prácticas dentro del taller
de cocina se nota un marcado
desconocimiento de sus técnicas,
procesosyresultadostradicionales.
Es importante entonces no
solo indagar sobre una cocina
olvidada sino reinterpretar las
preparaciones populares.
Algunas de esas preguntas de
investigación formuladas en esta
experiencia son:
¿Cómo podemos rescatar los
platos tradicionales de la Ruta
Foto: Leidy Yurany
Villa Gómez

18
Cultural y Artesanal del Oriente
para hacerla llamativa al
consumidor extranjero?
¿Cómo puedo implementar
distintos menús nutritivos y
completos con la comida típica
de nuestra región, sin dejar de
lado su costumbre?
¿Cómo volver la comida
artesanal en algo llamativo sin
perder las tradiciones?
¿Cuál es la atracción de los
chefs de los establecimientos de
la Ruta Cultural y Artesanal del
Oriente que los hace conservar
la cocina tradicional?
¿Cuál es el plato que mejor
refleja la tradición y cultura de
los municipios que componen
Oriente?
¿Qué técnicas de la cocina
utilizadas dentro de la Ruta
Cultural y Artesanal del Oriente
no se pueden reemplazar
porque alteraría la definición de
lo tradicional?
¿Qué preparación es más
apetecida por los extranjeros en
los municipios que conforman
Oriente?
¿Cómo se puede capturar
la identidad de toda la Ruta
Cultural y Artesanal del Oriente,
en un solo menú gourmet?
¿Cuál es la mayor exigencia
y presentación que debería
tener la comida del Oriente
Antioqueño para vincularse a
la distinción o popularización a
nivel nacional e internacional?
Preguntas como estas abren las
puertas a la reactivación del
conocimiento y al mismo tiempo
requieren de metodologías
y técnicas para llegar a una
respuesta válida; de este
modo los aprendices tomaron
diferentes enfoques.
Una estrategia utilizada, es que
los aprendices se subdividen
en grupos y realizan trabajo de
campo, de vereda en vereda, en
buscadepersonasmayoresde70
años que tienen el conocimiento
de las recetas y las historias de
las preparaciones y además son
oriundas de la región, personas
que se denominan portadoras
del conocimiento.
Por medio de entrevistas
abiertas en campo realizados
por los aprendices, instructor,
investigadores y apoyos, se
indaga no solamente una
formulación de la receta, sino
su historia; su conexión con las
personas, el tejido social en
cual se insertan y las añoranzas
de cada uno de los portadores
mientras cuentan la historia, no
sólo de las recetas sino de su
propia historia.
Dentro del dialogo de la
entrevista, se indaga en qué
tipo de eventos se consumía laFoto: Leidy Yurany
Villa Gómez

19
preparación; si era de consumo
habitualodeocasionesespeciales,
esto se hace manifiesto en el caso
de las bebidas.
Una vez se ha consolidado este
conocimiento de los portadores,
laspreparacionessellevanaltaller,
y posterior a una socialización
se preparan las recetas según
la información recolectada. Así,
se seleccionan las recetas más
curiosas, las más impactantes, las
que llevan más sabor a historia.
En este punto es muy importante
resaltar, que una de las causas
por las cuales estas preparaciones
han caído en el olvido, es que
los productos agrícolas que se
requieren como insumo no han
sido producidos durante los últimos
años, dejando así una grieta
en las mismas transformaciones
gastronómicas que aunque como
el ave fénix que quiere resurgir
ante la modernidad actual
es necesario a su vez darle la
oportunidad a la agricultura de
rescatar las semillas y por ende
recuperar, conservar y continuar
con estos cultivos.
En este sentido se evidencia que
es necesaria una estrategia para
custodiar las semillas y el material
genético propio de la región de
productos como: el maíz capio,
el frijol petaco, la maravilla, la
vitoria, la cidra, el chachafruto, el
mortiño y la mafafa. Así se formula
un proyecto de investigación
a ser financiado por SENNOVA,
donde no solo se considera las
preparaciones sino también la
recuperación y conservación del
material genético.
En este caso juegan un
papel importante las nuevas
generaciones, de los estudiantes
de Instituciones Educativas
Rurales vinculadas al Programa
de Articulación con la Educación
Media - PAEM. Dichos aprendices
asumieron el compromiso de
la creación de un banco de
germoplasma para garantizar
la preservación y correcto uso
de las semillas, aportando todo
su conocimiento, buscando
la prolongación de los cultivos
en el tiempo y convirtiéndose
en constructores del desarrollo
de productos en semilleros
de investigación y prácticas
agrícolas, generando cambios no
solo en el campo sino en aspectos
sociales y culturales en la región.
El legado que es entregado
por parte de los mayores a los
adolescentes de las veredas
junto con el compromiso y
responsabilidad de ser guardianes
y custodios del material genético
en las semillas y de las tradiciones;
es una estrategia social que
busca permanecer en el tiempo,
con el firme propósito de que las
generaciones venideras sigan
conociendo sus raíces y puedan
de esta manera seguir siendo
parte de esa historia. Foto: Carolina Fajardo Arias

20
Para el año 2016, y en la última
etapa del proyecto, se constituye
un nuevo equipo de trabajo, bajo
el acompañamiento del Programa
SENNOVA, se busca básicamente
dos objetivos: La formalización
del conocimiento empírico
investigado durante estos años
y la introducción de elementos
diferenciadores que le aporten un
componente de innovación.
Como formalización del
conocimiento empírico, se
entiende: Retomar todo el
conocimiento ancestral que
reposa en los portadores y
convertirlo en un conocimiento
de tipo académico, por medio de
la publicación de libros y material
académico. Así la primera tarea es
la revisión sistemática de literatura
para identificar referentes y que
es lo que se ha escrito de cocina
tradicional en la región.
En esta fase se evidencia que
existe literatura acerca del tema;
sin embargo, ésta no es tan
abundante como se quisiera y
existen antecedentes que nunca
han sido publicados, por esta razón
no aparecen bases bibliográficas;
de esta manera el primer paso
para arrancar la investigación es
el levantamiento de información
tanto bibliográfica como no
bibliográfica, para efectos de
aquellos documentos publicados
se sigue los lineamientos de revisión
propuestos por (Biolchini, Mian,
Candida, & Natali, 2005)
Para definir la metodología de
los elementos de innovación, se
hace uso de los procedimientos
del manual de Oslo (Oecd, 2005),
Manual de Frascatti (Oecd,
2002) y el radar de la innovación
propuesto por (Mohanbir Sawhney,
2006). Así para este proyecto se
establece que se realizaran tres
tipos de innovación a saber: La
innovación en oferta, mediante
la modificación de los platos
tradicionales con cocina fusión;
la innovación en el proceso,
mediante las modificaciones
significativas en los procesos
de preparación de las recetas
y finalmente la innovación en
clientes o segmentos de mercado,
mediante ferias y exposiciones que
buscan llevar las preparaciones
a personas que las desconocen,
abriendo así nuevos nichos en el
mercado.
Con respecto al tema de ferias de
exposición de cocina tradicional,
se llevaron a cabo diferentes
ejercicios con aprendices e
instructores para que dieran a
conocer las recetas recopiladas
durante la investigación, en este
proceso ellos son los principales
narradores de la historia y de las
tradiciones de los cinco municipios
que participan en la investigación,
ellos son: Marinilla, El Carmen de
Viboral, El Retiro, San Vicente Ferrer
yElSantuarioubicadosenlaRegión

21
del Oriente Antioqueño; adicional
a ello se aplica el producto de
innovación tecnológica como
fueron las recetas fusión.
Con los workshops o “talleres”
se incentivó a las empresas y
organizaciones dedicadas a la
trasformación de los alimentos,
a reconocer la importancia
de recuperar la tradición y el
acervo gastronómico del Oriente
Antioqueño invitándoles a que
hagan parte de esta recopilación
histórica, incorporando productos
y preparaciones a sus cartas o
servicios generando impacto en la
economía de los pueblos inmersos
dentro de la investigación y de los
encargados de su transformación.
Y finalmente con el proceso de
sensibilización a las Instituciones
Educativas Rurales pertenecientes
al PAEM entre las cuales se
destacan: Institución Educativa
Campestre Nuevo Horizonte
ubicado en el municipio de El
Carmen de Viboral; Vereda La
Chapa; Institución Educativa Rural
La Magdalena, ubicada en el
municipio de San Vicente Ferrer,
Vereda La Magdalena, Institución
EducativaRuralTécnicodeMarinilla,
en el municipio de Marinilla, Vereda
San José; Institución Educativa
Rural Dolores e Ismael, ubicada en
el municipio de El Retiro, vereda
Nazaret; Institución Educativa Rural
Presbítero Jesús Antonio Gómez
Gómez, ubicado en el municipio
de El Santuario, Vereda El
Carmelo. Todas ellas encargadas
de la investigación de la cocina
tradicional en el sector veredal de
cada uno de los municipios. Esta
misma sensibilización, se llevó a
diferentes universidades a través
de ponencias, donde se logró dar
a conocer la importancia de la
narración oral y escrita de la cocina
tradicional del Oriente Antioqueño,
marcando una pauta para el
sostenimiento y la salvaguarda del
conocimiento de la historia de la
cocina de Antioquia.
Otro de los elementos de
innovación y un gran valor
agregado al proyecto es el trabajo
de harinas alternativas, sin bien
este componente no pretende
salvaguardar la tradición, esta
propuesta busca la utilización
de desechos agroindustriales,
de productos de la región, para
la elaboración de productos
alimenticios alternativos los
cuales puedan tener un alto valor
nutricional y tener un potencial
productivo.
Finalmente y recogiendo todo
este acervo investigativo, se
realiza la publicación de este
libro, que esperamos se consolide
en un elemento fundamental
en la memoria gastronómica,
tradicional y cultural del Oriente
Antioqueño, esta obra recoge
el trabajo y talento de muchas
personas apasionadas por la
tradición y la cultura, y que a su vez
introduce elementos importantes
de innovación.

Capitulo 1
Cocina y Bebidas

24
Introducción
U
n sinnúmero de historias y tradiciones se construyen a través
de los relatos e investigaciones de la cocina de nuestro
país. Cada región y cada lugar, generan una trasmisión de
conocimientos sobre el medio que ha impactado muchas de
nuestras generaciones por largos periodos de tiempo.
La necesidad de conservar la tradición de nuestra cocina, arte y
cultura, además de los métodos de siembra y transformación de la
semilla, es privilegio de muchos pero un esfuerzo de pocos. Dada
la industrialización y el modernismo, se ha simplificado el ritual, el
arte y el misticismo de nuestra herencia gastronómica en algo
irrelevante sin sabor a tradición, dejándolo atrás como un eslabón
perdido, sin su origen y sin la pasión ancestral de la cocina, y de
quienes construyeron sus bases de tradición, arte e historia.
Partir de la necesidad de conocer los elementos principales e
ingredientestradicionalesdenuestracocinatradicionalcolombiana,
brinda la oportunidad de involucrarnos como transmisores de esta
hermosa herencia a nuestras futuras generaciones, enseñándoles
así a valorar cada una de las técnicas de siembra, recolección y
transformación de la semilla en una hermosa elaboración llena de
sabores olores, cultura y tradición.
Evocar la tradición alimentaria del Oriente Antioqueño a través
del proceso de investigación, impacta de una forma positiva la
construcción de nuevas fuentes de conocimiento de la cocina
de nuestra región y la posibilidad de trasladarla a las futuras
generaciones y marca una pauta para el renacimiento de la
cocina tradicional del Oriente Antioqueño.
Tradición e Innovación de la Cocina y
Bebidas del Oriente Antioqueño

25
M
i padre viajó a los Estados
Unidos cuando joven, y
después de graduarse de
ingeniero regresó a Colombia
y aplicó los comportamientos
y experiencias obtenidos a su
vida de familia. Compraba por
catálogo productos americanos
que le llegaban en cajas a su
casa en Medellín.
Era un demócrata y no practicaba
la costumbre de la época, en
donde las casas tenían la entrada
de los patrones y la entrada de las
personas del servicio.
Mi madre era una mujer muy
recursiva, como acá no había
nevera, la carne se salaba para
preservarla. La sal de El Retiro,
es rica en minerales, se salaba
la carne y se colocaba sobre la
cocina: solomito, costilla y morrillo.
Como no había nevera acá,
tampoco había helados, mi
mamá nos hacía un postre
granizado. Cuando caía granizo lo
recogía del jardín, lo usaba como
hielo, le metían una bandeja y
preparaban helados.
Querecuerdostengoyo...Cuando
estaba en la escuela primaria me
acuerdo que Doña Transito Serna
nos decía que debíamos ayudar
a repartir a los niños pobres, arroz,
cilantro y carne lagarto.
De los dulces, tengo muchos
recuerdos. Entre las comidas
cotidianas del pueblo estaban
los subidos: panela (bicarbonato)
como para hacer velitas, más
limón y vainilla, lo hervían en
chocolatera hasta que se viera
como un panal de abejas y se
extendían en charoles.
El turrón de leche, ese lo hacían
hirviendolaleche,panelaoazúcar
más harina de trigo para cuajar.
Cuandoseveíaelfondodelapaila
lo sacaban y con mantequilla lo
iban amasando formando una
lámina, le colocaban pedazos
de bocadillo, lo doblaban y lo
amasaban quedando un bloque
que se cortaba en tajadas
cuando estaba frio.
Otro dulce era cocas de limón
más cocas de guayaba dulce.
Las cocinaban, las calaban con
almíbar y espolvoreaban con
azúcar.
Se hacían mermeladas de mora,
mortiño, uchuva, fresas silvestres,
frambuesas y cascaras de naranja
dulce que des amargaban con
hervores.
Se preparaba la jalea de
guayabitas rojas de la siguiente
manera:
Historia de Vida
Adaptación de la entrevista a Concha Peláez de Solórzano realizada
por Deicy Carvajal Lombana aprendiz Sena, septiembre de 2015. Este
relato se ubica entre los años de 1928 y 1935. Munnicipio de El Retiro.

26
Cocinar las guayabitas enteras, se
trituran con la mano, hoy en día en la
licuadora, se cuelan en un talego de
tela o cedazo, se les hecha el azúcar
y se ponen a cocinar hasta que dé el
punto.
También se hacían las hojaldras con
harina de achira y se preparaba arroz
dulce.
En casos de emergencia mi mamá
preparaba un dulce especial para las
visitas; partía bocadillo, batía claras
de huevo a la nieve, le colocaba
encima al bocadillo y los servía.
Otros dulces: de brevas, de durazno.
Las preparaban con almíbar de
azúcar.
Los arrayanes los vendían en el
parque en los toldos.
De la papayuela se comía la fruta y
las cáscaras se cocinaban en cascos
con azúcar.
En el monte había nísperos,
naranjuelas, tapaculos, lulos,
manzana criolla, durazno amarillo y
blanco.
Se perdieron el chachafruto que
era una leguminosa semejante al
“frisol”; viene en diferentes colores. Se
desgranaba y se cocinaba con sal y
panela.
En todos los solares había chirimoya,
guayabas, moras, papayuela,
guayabas rojas, manzanas y tomate
de árbol.
Otro alimento que no todo el mundo
consumía eran las carnes del monte:
conejos, armadillos, gurre, guagua;
del novillo se comía todo.
Se cocinaba carne, solomito,
criadillas; el pollo que se comía
era del solar de la casa; y otros los
engordaban para huevos.
Otro animalito era las pavas, llegan
en pareja y tienen de 3 a 4 polluelos.
Había cazadores que venían a cazar
a El Retiro.
Se consumían arepas en todas las
casas. De mote, maíz de “choclo”
que se cocinaba con afrecho,
maíz trillado de pelar, chócolo, de
formas delgaditas, gruesas, grandes,
pequeñas. Se molían en la máquina
de moler.
Se preparaban panochas con maíz
de “choclo”, eran abultadas y se
enterraban en la tierra, se cubrían
con hoja de achira o plátano y el
rescoldo del fogón.
Algo muy lindo, para cocinar las
arepas hay que sacar brasa y se
hacía con la forja (vasija de barro
donde se ponía el carbón) que había
en las cocinas de las casas.
Gelatina: Cocinaban la parte de
arriba de la pata de la res. El resto
de la pata se picaba y se preparaba
con cebolla, tomate y cilantro.
El pez capitán se pescaba en la
quebrada del Salado. También se
preparaba pescado seco.
Foto: María Elena Builes Gómez

27
Arequipes: Se preparaban con leche
entera, azúcar y cáscaras de limón o
ralladura de limón.
Hervían la leche en una paila de cobre,
cuando estaba mermando le echaban
el azúcar. Se le metía el mecedor. Se
le ponía un poco de almidón o harina
de trigo y se disolvía en la leche para
cuajar. Estaba al punto cuando el
mecedor hacia camino en el fondo
de la paila. Se servía con azúcar por
encima.
Recuerdo también que la entretención
de los niños era hacer velitas. Las
vendían mucho en El Retiro.
Una tía que vivió en casa de María del
Carmen inventó las chocolatinas:
Ponía la panela más agua más limón
más chocolate, lo mezclaban, le daban
el punto y lo envolvían en papelito
parafinado.
Eran famosas las Cocas de Nena, se
hacían mucho. Eran tomates, cerdo y
pollo.
También se hacían tamales de masa y
arroz.
En el almuerzo, la sopa más usual era
el sancocho, más seco y más agua de
panela.
Se comía auyama, bolito de vitoria,
sopa de “pipiao” con carne de
marrano, lengua sudada o rellena.
La cidra se preparaba en picadillo con
carne o tomate y cilantro.
Así mismo la maravilla, bulbo como
cebolla con cascos sobre yuca asada.
La maravilla se come cuando se pasa
la flor.
Se hacía ensalada con remolacha,
sopa de remolacha “osterizada” con
sopa de verduras.
Se preparaban la cebada perlada en
sopa y en cereal.
Al desayuno comíamos migas de arepa
con huevo.
Se tomaba café, agua de panela,
agua de panela con leche y chocolate
en los desayunos.
Se tomaban aromáticas de manzanilla,
mejorana, cidrón, brevo.
No me acuerdo en que momento se
empezó a salir a comer afuera de la
casa.
En la navidad se preparaban natilla,
manjares, hojuelas. Los buñuelos se
freían en una paila grande en manteca,
y mi papá nos hacía un palito para
tomarlos de la paila.
En la cocina había varios utensilios: pilón,
tronco de madera para sacar afrecho
al maíz, mecedor de los dulces, hervidor
de leche, tenía tapa y no la dejaba
derramar, forjas, máquina de moler,
pailas grandes de cobre, ollas grandes.
Hoy en día no se necesitan porque no
se hacen arepas en las casas.

28
El Maíz
FICHA TÉCNICA MAÍZ CAPIO
Familia: Poaceae
Nombre Científico: Zea Mays
Nombre Común: Maíz Capio
Nombres comunes relacionados: Maíz Capio
Descripción botánica
Tallo: El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo
alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por
su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si
una médula esponjosa si se realiza un corte transversal.
Hojas: Las hojas son largas, de gran tamaño. Los extremos de las
hojas son muy afilados y cortantes.
Raíces: Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un
perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos
nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces
secundarias o adventicias
Características Edafoclimáticas
El maíz es muy exigente en cuanto a la fertilidad física del suelo.
Esto a menudo se olvida; puede ser en muchos casos el principal
factor limitante de la producción, igualmente son importantes varios
aspectos relacionados con el clima.
Entre las características físicas del suelo, las más importantes, desde
el punto de vista del maíz, es la capacidad de retención de agua.
Aireación y Temperatura
El maíz es particularmente sensible a la falta de agua en el entorno
de la floración, desde 20-30 días antes hasta 10-15 días después.
Respecto a la temperatura, el maíz se muestra especialmente
sensible durante la germinación, nacencia e inicio de la vegetación.
Requiere un mínimo de 12ºC de temperatura del suelo para la
germinación. La temperatura del suelo puede, hasta cierto punto,
modificarse mediante el manejo de los restos orgánicos en superficie
y del riego.

29
Arepa teja o bizcocho
de arriero
Ingredientes
• 1 Kilo de Maíz Capio
• 1 Cucharada de Sal
• 1 Cucharada de Manteca de Cerdo
Preparación
1. Cascar (moler) el maíz en máquina
de moler floja dejándolo un poco
grueso
2. Dar segunda vuelta por la máquina
de moler para dejar una masa lista
para armar las arepas
3. Agregar Sal y mezclar
4. Armar las arepas y ponerlas a asar
sobre una teja o piedra de rio,
calentada sobre fogón de leña;
cuando están asadas retirarlas y
ponerlas recostadas verticalmente
de frente al carbón, de esta manera
toman su color dorado y su forma de
teja
Fotos: Jorge Fidel Castro

30
Estacas
INGREDIENTES
• 1 Kilo de maíz criollo
blanco
• 3 Litros de lejía (ceniza
con agua)
• 2 Cucharadas de
manteca de cerdo
• 1 Cucharada de sal
• Hojas de plátano
• Guasca para amarrar
PREPARACIÓN
1. Lavar bien el maíz
2. Hervirlo con la legía hasta aflojar el afrecho
3. Quitar la legía y enjuagar con agua fría
4. Frotar el maíz con ambas manos para que
suelte el afrecho
5. Lavar nuevamente y continuar cocinando
en agua limpia hasta cuando el maíz aún
esté un poco duro
6. Retirar del fuego, escurrir y dejar enfriar
7. Moler en la máquina bien apretada para
que la masa quede suave
8. Amasar bien con la grasa y la sal
9. Separar porciones de media libra
10. Hacer un bollo de unos 10 cms de largo
11. Envolverlos en las hojas de plátano y amarrar
las puntas
12. Cocinar sobre cama de hojas con poca
agua tapada (al vapor)
Retirar,reposaryservircondiferentespreparaciones
o como acompañante de platos.
Foto: Alejandro Acevedo

31
Pichaque
• 2 Aguacates medianos maduros
picados
• 1 manojito de cilantro picado
• 2 pimentones dulces picados
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de Sal
• 1 huevo tibio duro picado
PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes,
evitando que se vuelva puré.
2. Rectificar sabor
3. Servir acompañado de arepa
de teja, estacas, yuca cocida
o frita, papá asada, tostaditas
de plátano, entre otros.
Entrada Colombiana
de Estaca
Una presentación diferente para la estaca es como
una entrada, para esto se toma estacas cocidas
porcionadas en rodajas de ½ cm de grueso.
En cada porción se sirve tres rodajas de estaca
como se detalla a continuación:
En la primera rodaja poner “hogao” con chorizo
frito picado y decorar con hoja de cilantro. En
la segunda rodaja poner pichaque y decorar
con pimentón. Y en la tercera rodaja poner frijol
machacado, chicharroncitos y maduritos picados
y decorar conhoja de cebolla.

32
Migas de arepa trasnochada
INGREDIENTES
• 2 Arepas del día anterior
• 1 Pocillo de agua de panela o leche
• 2 Tallos de cebolla larga picada
• 4 Cucharadas de grasa
• ½ Cucharada de sal
• 2 Huevos
PREPARACIÓN
1. Remojar las arepas en el agua de panela
(opción leche)
2. Escurrir y romper un poco
3. Sofreír la cebolla con la grasa y la sal
4. A esta mezcla se le adicionan los huevos
batidos
5. Cuando hayan “cuajado” un poco
agregar las arepas migadas
6. Mezclar bien y servir calientes al desayuno

33
Arco iris de migas
INGREDIENTES
• 2 Arepas del día anterior
• 1 pocillo de Agua de Panela o leche
• 2 tallos de cebolla larga picada
• 1 tomate de aliño
• 4 cucharadas de grasa
• ½ cucharada de sal
• 2 huevos
• 1 rodaja de tomate verde
• Cilantro para decorar
PREPARACIÓN
1. Hacer hogao con cebolla, tomate,
grasa y sal
2. Remojar arepas en leche por 5 minutos
3. Escurrir y romper un poco
4. Mezclar con la mitad de hogao y
revolver bien
5. Batir ligeramente los huevos y hacerlos
revueltos
MONTAJE:
En un aro de unos 5 cm
poner una base de migas,
encima una capa de
hogao, capa de huevo,
rodaja de tomate, capa de
miga y el resto de hogao.

34
Reseña sobre el Macho Rucio
Por: Celmira García Saldarriaga
M
uy a menudo en nuestro
entorno, cuando se hacía
remembranza sobre la
comida ancestral, venía el tema
del “Macho Rucio”. Nunca me
fue claro su concepto, pero si
pude concluir que era asociado a
momentos de austeridad familiar.
Contaban mis abuelos que era de
maíz y se saborizaba con tortilla
frita ante la escasez de carne, pero
apuntaba a que hacía mucho
tiempo no era parte de su menú.
Cuando se inició en el Sena la
actividad de “husmear” sobre la
Cocina Ancestral, de la mano del
Antropólogo Julián Estrada nos
enteramos que esta preparación
no hacía parte de los saberes
culinarios de los Medellinenses,
tampoco era fácil documentarse
sobre ella pero vaya sorpresa
cuando me desplace al Oriente
Antioqueño a ejercer mi labor
docente en la Escuela de Cocina
del Sena; cuando en alguna clase
se tocó el tema de las costumbres y
cocina regional nombré el Macho
Rucio y mi inquietud por conocer la
forma de prepararlo. Todo esto fue
en el municipio de El Santuario.
Recuerdo que vi una sonrisa en
una joven aprendiz; le pregunté
que recordaba a lo que me
contestó: “Creo profe, que mi
abuelita lo sabe” Me puse feliz
y la comprometí para que me
conectará con ella. No fue fácil
porque era muy anciana y con
muchos achaques, pero yo seguía
insistiendo. Esa oportunidad de
tener en el aula a una portadora
era mágica. Me dispuse con todo
para que se dieran las cosas; a
la aprendiz la acosaba todos los
días hasta que por fin un día me
dio la buena nueva: “la abue”
nos acompañaría en la clase para
hacer Macho Rucio.
Su conocimiento sobre el asunto
nos lo entregó a aprendices y a mí;
con algunas historias que dan fe de
cuantas veces lo había repetido en
familia y se sentía halagada de que
nuevas generaciones se interesen
por saberlo. Hicimos todas las
tareas de alistamiento como ella lo
disponía y se cumplieron así.
Primero tener maíz criollo entero;
luego pasarlo por la máquina de
moler floja para quebrantarlo y
retirar parte del afrecho. Lavar y
pasar de nuevo por la máquina
más apretada para quebrantarlo
más pequeño y parejo. Lavar
nuevamente con rigor varias veces.
Ahora si listo para cocinar.
Que felicidad al terminar la
tarea y degustar tan anhelado
plato. La verdad hicimos muchos
comentarios, “la abue” se veía
contenta y la preparación nos
supo súper rico. Los aplausos no se
hicieron esperar.
De verdad ella estaba evocando y
nosotros aprendiendo un plato sin
duda ancestral.

35
Macho rucio
INGREDIENTES
• 1 Libra de maíz criollo blanco
• 2 Tallos de cebolla junca picada
• 1 Cucharada de sal
• 1 Diente de ajo picado
• 2 Cucharadas de manteca de cerdo
• ½ Libra de chicharrones picados
PREPARACIÓN
1. “Cascar” (moler) el maíz con un poco
de agua en la piedra coca para retirar
los afrechos
2. Pasar el maíz pelado por la máquina de
moler floja para quebrantarlo (grueso)
3. Apretar un poco la máquina y pasarlo
nuevamente para que quede un poco
más quebrantado
4. Cocinarlo con agua, cebolla, manteca,
ajo y la sal hasta ablandar y con
cuidando que no se pegue
5. Freír los chicharroncitos y agregarlos a la
preparación
6. Rectificar sabor y servir como
acompañante de otras preparaciones
como frijoles - carnes - chorizos y otros
7. Se puede agregar tortilla frita de huevo.

36
Morcilla macho rucio
INGREDIENTES
• 1 ½ libra tocino graso picado (sin garra)
• 3 tazas de maíz capio crudo (al cocinarlo se
triplica su contenido)
• 3 tazas de agua
• 2 tazas cebolla de rama picada
• 1 Cucharada de Sal
• 3 tazas de Sangre deshidratada (300gr)
• ½ taza cilantro fresco picado
• Aliños: ajo, pimienta, poleo, pimiento asado,
comino. (Frescos) y al gusto
PREPARACIÓN
1. Remojar el maíz desde el día anterior
2. Cascarlo (molerlo) en molino flojo de tal
manera que quede rústico, que simule el
grano de arroz
3. Sudar el maíz con grasa, sal y los aliños al
gusto, hasta que quede blando, reservar y
enfriar
4. Luego picar la cebolla, pimentón, ajo y el
tocino
5. Enjuagar la tripa natural y mantener con
agua en un recipiente
6. Disolver la sangre deshidratada en el agua y
mezclar todos los ingredientes
7. Amarrar bien en los extremos y luego proceder
a embutir con un embudo
8. Se mete relleno en la tripa y se cocina
9. Poner suficiente agua en un recipiente
amplio, cuando hierva agregar la morcilla
con cuidado
10. Continuar la cocción controlando que no
hierva fuerte para evitar que se rompa la tripa
11. Cocinar por aproximadamente una hora
12. De ser necesario puede chuzar el producto
con una aguja cuando se vean cámaras de
aire
13. Retirar con cuidado
Nota aclaratoria: Debido a las
exigencias higiénicas de las entidades
sanitarias; la comercialización de la
sangre fresca está restringida. Por este
motivo en el mercado se encuentran
empresas que comercializa la sangre
deshidratada. Se sugiere la compra
en las comercializadoras por ser más
recomendable en el manejo de la
seguridad alimentaria, dado que la
morcilla de por sí es perecedero y
ésta ayuda a una mejor conservación.
Adicional a lo anterior es de manejo
sencillo, más limpio, traslado sencillo,
vida útil más segura y larga; evitando
carga bacteriana en el producto.

37
Granizado de maíz
INGREDIENTES
• 1 kilo maíz tierno cocinado
• 1 litro zumo de naranja tangelo
• 2 litros de leche deslactosada
• 600gr de azúcar
• 200gr harina de maíz dulce amarillo
PREPARACIÓN
1. Licuar el maíz con zumo de naranja
y luego colar
2. Adicionar azúcar a la leche y luego
mezclar todos los ingredientes
3. Se adiciona harina de maíz dulce
4. Homogenizar (revolver) la mezcla
5. Según el uso que se le vaya a
dar (granizado o bolis) se deja en
congelador
Nota Aclaratoria: Se recomienda
naranja tangelo por el alto contenido
de agua y pocas semillas lo cual
genera un mejor rendimiento.
Nota Aclaratoria: Se le disuelve
azúcar a la leche para que al mezclar
con el zumo de naranja no se corte,
una característica de la preparación
es que se siente arenoso con trozos
de maíz.

38
Chicha de maíz
Nuestra bebida, nuestra historia.
Bebida legendaria soporte de la identidad
indígena americana, néctar del maíz quebrantado
y remojado sin dulce, tomado en las celebraciones,
ceremonias u ofrendas a los dioses, con la conquista
fue modificado el método de preparación
al incorporar la miel de la caña traída por los
españoles.
A mediados del siglo XX se culpó a la chicha de
“embrutecer” a las personas, lo que generó la
prohibición a través de la Ley 34 del año 1949, en
el territorio nacional, promoviendo el consumo de
cerveza.
Fermentada al medio ambiente o enterrada en
vasijas de barro como es la tradición, hoy por hoy
la chicha se sigue consumiendo a lo largo de todo
el territorio colombiano; en algunas zonas rurales se
promueve su consumo como una bebida necesaria
para soportar largas jornadas de trabajo, en otras
se consume como una bebida refrescante.
INGREDIENTES
• 1 Litro de agua
• 1 Libra de panela
• 1 Libra de maíz
Los tres ingredientes se ponen en un recipiente y se
ubican en un lugar oscuro, se deja reposar 20 días
aproximadamente.
PREPARACIÓN
1. Se entierra en lo posible en tierra húmeda y vasija
de barro
2. Se cubre la boca del recipiente con tela fina para
que respire la fermentación
3. Se deja aproximadamente un mes enterrada.
Foto: Andrés Leonardo Vargas

39
La mazamorra
Insípida y simple pero es el símbolo de la cultura
paisa, pues ha sido el alimento principal a
través de los siglos, convirtiéndose en uno de
los productos más representativos derivados del
maíz capio.
El paisa toma como sobremesa regularmente
una taza de mazamorra con leche y panela
raspada o partida. Cuando escasea la leche se
sirve simplemente el claro de la mazamorra con
panela o bocadillos de guayaba.
INGREDIENTES
• 1 Libra de maíz trillado
• 2 Litros de agua
• Panela y leche al
gusto
PREPARACIÓN
1. Se pone a cocinar el
maíz en el agua hasta
que esté blando y se
deja reposar.
2. La mazamorra o el
claro lo endulzamos
con almibares de
frutas y/o trocitos de
la misma fruta.

40
Mazamorra
Saborizada
Actualmente se le han realizado
modificaciones a la receta
tradicional por medio de la
adición de diferentes almibares
como maracuyá, uchuva,
mortiño; saborizando así la
receta tradicional.

41
Experiencias de cocina tradicional
Por: Celmira García Saldarriaga
Q
uienes tenemos la fortuna
de practicar el arte de
cocinar, vamos tejiendo
la historia de los pueblos en
cada generación para aquellos
que la disfrutan, aprenden y la
transmiten; constituyéndose en
parte importante de la cultura
autóctona.
En casa solo sabíamos de cocina
tradicional cuando compartimos
con padres, tíos, primos, abuelos y
hasta con vecinos. Era abundante
y deliciosa; era para todos.
Más tarde me acerque a los cursos
que me enseñaron otras formas de
cocinar, luego fue la academia
la que me llevó por los caminos
de lo clásico, técnicas, productos
y preparaciones que me alejaron
de mi cocina colombiana, pero
también me obligó a indagar y a
tratar de comprender el porqué
de sus rigurosos procedimientos.
Preparaciones de productos
desconocidos, que no cabían en
mi imaginario - presentaciones
suntuosas- salsas complejas.
En el ejercicio de la labor docente
y movida por la necesidad de un
cambio me radique hace nueve
años en el municipio de Rionegro
Antioquia, para dar inicio a la
escuela de formación en cocina
del Centro de la Innovación,
la Agroindustria y la Aviación.
La tendencia ya mostraba la
necesidad de trabajar una
cocina propia y de la mano de los
antropólogos contratados para tal
misión,lasensibilidadporlosaromas
y texturas despertaron en mí gran
interés, dejando al descubierto un
afán por saber más y más sobre
esas comidas que nos fueron
comunes a todos los moradores
de esa “Antioquia la grande”,
pero no fue solo la comida, eran
también las costumbres, los dichos,
las celebraciones y muchas cosas
más.
De verdad con esta experiencia
de vida, me encontré con mis
raíces y he comprendido infinidad
de historias familiares tales como el
Macho Rucio, la arepa de arriero,
la arepa de pelao, el buñuelo
santuariano, los frijoles con la cidra;
en fin, cantidad de alimentos que
en la ciudad ni se nombran.
Tengo claro en este momento
que con la ayuda de productos
del mercado, los productos
tecnológicos, utensilios prácticos y
la aplicación de técnicas; nuestra
cocina ancestral no puede
morir, sino al contrario debemos
mantenerla viva, sin estropear sus
principios para lograr tener una
identidad gastronómica digna de
enseñar y mostrar a los nuestros
y al mundo entero, a valorarla y
respetarla, pero sobre todo para
celebrar en familia alrededor de
la comida que se prepara en casa
y no la que se presenta en caja,
para que las nuevas generaciones
tengan historias al respecto
para contar y para comer como
nosotros, los recuerdos en un
delicioso plato.

42
Tapetusa
Aguardiente de origen montañero
Su fabricación es casera y clandestina, obtenida por la
fermentación de la panela, frutas, granos, anís, agua y su
posterior destilación.
Es de origen Guarneño, y debe su nombre a que en sus
comienzos se tapaba con trozos de tusa de maíz, pero el
inconveniente era, que por la boca del frasco se filtraba el
líquido que impregnaba todo con su particular olor.
Convertida en una tradición que pasa de generación en
generación, los tapetuseros destilan su aguardiente en
alambiques ocultos en matorrales que son cambiados
de lugar periódicamente, con recetas guardadas
celosamente durante generaciones de familias fabricantes
con su toque secreto que cada una aporta y sabores
variados como menta, cacao, café etc.
Denominada “Guarnisky”
la tapetusa de Guarne
es reconocida por ser
una de las mejores del
Oriente Antioqueño y de
gran tradición productora
las veredas San José, El
Colorado, El Palmar, Garrido,
Bellavista, entre otras.
Hay que aclarar que en la
actualidad se han realizado
modificaciones a la receta
tradicional por medio de la
adición de sabores como
menta, vainilla, café entre
otros.
El exceso de alcohol es
perjudicial para la salud.
Ley 30 de 1986.

43
Chamberlain
Alcohol antiséptico y saborizante, sinónimo de “borrachera
barata” o “déjame ciego” como acostumbran decir los
consumidores de este elíxir mortífero. Esta letal bebida
produce graves problemas en la salud de los consumidores
ocasionándolesalteracionesdelsistemanervioso,ceguera,
un coma o la muerte en el peor de los casos.
Existen varias versiones en la preparación. Desde la más
sencilla que consta de alcohol antiséptico con un 70%
aproximado de volumen de alcohol, a este se le “saca
el diablo” es decir, (agitar la botella y prenderle fuego al
alcohol para evaporar parte del etanol), se le adiciona el
frutiño, se agita enérgicamente y se bebe preferiblemente
a pico de botella.
Otra versión barata es mezclar dos partes de alcohol
antiséptico a la cual se le ha “sacado el diablo”, y una
parte de bebida cola o agua.
También se puede preparar con una parte de crema de
whisky y una parte de alcohol antiséptico al cual se le ha
“sacado el diablo”
Una de las últimas versiones contiene leche condensada,
leche achocolatada o café instantáneo, leche líquida y
leche en polvo, pony malta y alcohol antiséptico al cual
se le ha “sacado el diablo”.
Es una de las bebidas más consumidas en ocasiones
especiales, en momentos de diversión o escasez de dinero
en la región del Oriente Antioqueño, y su consumo se
ha generalizado en gran parte del país, dada la razón
principal su costo, porque es barato, de fácil consecución
sus ingredientes y su preparación.
Algunos tipos de alcohol utilizados son:
• Antiséptico: De uso externo, utilizado para la limpieza
y desinfección de la piel con un 70% de volumen de
alcohol.
• Industrial: Etanol con la adición de sustancias como
benceno, metanol, etc, compuestos altamente tóxicos
que puede causar la muerte con solo ingerir 50 mililitros.
Usado como solventes y para la elaboración de tintas,
entre otros.

44
• Etílico: Se obtiene por
destilación de productos
de fermentación de
sustancias azucaradas
como la uva, la melaza
y la remolacha, aptas
para la elaboración
de numerosas bebidas
como cerveza, vino,
aguardiente, etc.
Comoinstitucióneducativael
SENA tiene la responsabilidad
social y moral de cuidar
la salud de la población
y orientar el consumo de
bebidas que no atenten
contra la integridad física
y mental del consumidor,
respetando las tradiciones
y costumbres ancestrales,
motivo por el cual ponemos
en consideración la siguiente
preparación
INGREDIENTES
• 2 Medidas de vodka
• 2 Maltas
• 1 Lecherita pequeña
• 2 Bolsas de leche
• 2 Papeletas de milo
• 2 Copas de ron
PREPARACIÓN
Se mezclan los ingredientes y se sirve.

45
Granizado de Auyama *
Granizado de auyama, es una
preparación innovadora, la
cual fue encargo de uno de
los agricultores de la región.
El agricultor se acercó a los
aprendices e instructores del
Centro de la Innovación, la
Agroindustria y la Aviación y
planteó el problema de que en la
fincaseestabapicandolaauyama
y dando a comer a los animales
debido a que las personas no la
están consumiendo.
Con esto en mente se realizaron
lluvias de ideas para buscar
un nuevo producto a base de
auyama. Así surge la idea de
“disfrazar” sabores, para lo cual
se adiciona zumo de naranja
que actúa como neutralizante
de la base, además de ello
potencializa los sabores
nuevos como el maracuyá. Un
ingrediente importante es la leche
deslactosada, pues se pretende
que las personas puedan
degustar un nuevo sabor, sin que
les cause ninguna molestia, sobre
todo a aquellas personas con
intolerancia a la lactosa.
Un dato curioso, es que cuando se
realizan ferias y se da a degustar
el granizado, las personas no
identifican fácilmente el sabor a
auyama, mencionan sabores de
naranja o vainilla y causa una
gran sorpresa cuando se enteran
de que el ingrediente principal es
la auyama.
Esta receta tardó dos años
en poder estandarizarse y
actualmente se está trabajando
en nuevas innovaciones como
por ejemplo el reemplazo del
azúcar por endulzantes naturales
y otras maneras de consumo
como “bolis” y sorbete.
Con esta mezcla podemos realizar
las siguientes presentaciones:
• GRANIZADO: Vierta en la
maquina “granizadora” y
espere más o menos una hora
hasta punto de granizado
• GRANIZADOCASERO:Congele
la mezcla, después de un
tiempo retire del congelador
la porción congelada y corte
en trocitos pequeños para
poder licuar fácilmente.
• CREMAS: Vierta la mezcla en
vasos de siete onzas y lleve al
congelador
INGREDIENTES
• 2 Kilos de auyama
• 2 Kilos de naranja valencia
• 2 Litros de leche deslactosada
• 600 Gramos de azúcar
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar la auyama y las naranjas
2. Retirar la cáscara y cocinar la pulpa de la
auyama
3. Exprimir las naranjas
4. Posteriormente licuar la pulpa cocinada de la
auyama, la naranja y el azúcar hasta obtener
una mezcla homogénea
5. En otro recipiente se vierte la leche y mezclar
(auyama, azúcar, y zumo de naranja) hasta
homogeneizarFoto: Carolina Fajardo Arias
*Nota: aunque en Colombia Ahuyama es con “H” internacinalmente es sin “H” según RAE

46
Granizado de aguacate
El aguacate Hass es uno de los productos con mayor potencial
exportadorenelOrienteAntioqueño.Enlaregiónvariasasociaciones
e industrias logran mercados internacionales con este producto; sin
embargo, grandes cantidades de aguacate no logran ser vendidas
en el exterior. Así que se planteó la necesidad de generar un
producto alimenticio alternativo a base de aguacate.
El equipo de instructores y aprendices, con esto en mente, realizaron
experimentación con cítricos, limón y naranja, con el propósito de
neutralizar el sabor del aguacate y potenciar otros sabores.
Con esta mezcla podemos realizar las
siguientes presentaciones:
• GRANIZADO: Vierta en la
máquina “granizadora” y
espere más o menos una hora
hasta punto de granizado
• GRANIZADO CASERO: Congele
la mezcla, después de un
tiempo retire del congelador la
porción congelada y corte en
trocitos pequeños para licuar
fácilmente
• CREMAS: Vierta la mezcla en
vasos de siete onzas y lleve al
congelador
INGREDIENTES
• 2 Kilos de aguacate Hass maduros
• 2 Kilos de naranja valencia
• 2 Litros de leche condensada
• 600 gramos de azúcar
• 0,5 gramos de ácido cítrico por litro
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar el aguacate y las naranjas
2. Cortar el aguacate y retirar la pulpa
3. Exprimir las naranjas
4. Licuar el aguacate, con el zumo de naranja y el
azúcar hasta obtener una mezcla homogénea
5. En otro recipiente vierta la leche y mezclar
(Aguacate, azúcar, y zumo de naranja) hasta
homogeneizar
Nota Aclaratoria: Después que se cortan los aguacates
hay que prepararse de inmediato ya que este producto
se oxida fácilmente.
Nosepuedecombinardirectamentetodoslosingredientes,
se recomienda combinar jugo de naranja con azúcar
o leche con azúcar. El ácido cítrico se combina en el
momento de licuar el aguacate, éste se debe licuar
con zumo de naranja. No se debe licuar la leche con el
aguacate porque inyectamos aire a la preparación.
A la fecha se han realizado experimentos con diferentes
variedades de aguacate y las características de
cremosidad y contenido de grasa solo se han logrado con
la variedad Hass, además este debe estar en su punto, ni
muy maduro, ni pasado, ni verde porque cambia el sabor.

47
Chicha de piña
INGREDIENTES
• 1 Piña orgánica
• Panela
• Agua
PREPARACIÓN
Cocinar las cáscaras de piña, adicionar
la panela y dejarla reposar por una
semana.
Nota Aclaratoria: Si bien la receta
tradicional se hace con cáscaras
de cualquier piña, en esta receta se
sugiere se utilice piña orgánica; esto
debido a la cantidad de insecticidas y
plaguicidas utilizados actualmente en
la producción agrícola. Si no es posible
conseguir piñas orgánicas entonces se
puede utilizar la piña entera, en trozo
sin corazón y sin ojos, como se dice
comúnmente.

48
Aromática de manzanilla en leche
Uno de los municipios que más toman esta preparación es
en el municipio de El Carmen de Viboral; sin embargo, se
conoce por todo el Oriente Antioqueño y en gran parte del
país. La aromática de manzanilla es altamente consumida
por sus propiedades medicinales y por causar alivio de
cólicos, dolor en huesos, fiebre y gripa.
INGREDIENTES
• 1 Taza de agua de panela
• 1 Taza de leche
• 1 Manojo de manzanilla fresca con flor
PREPARACIÓN
1. Mezclar agua de panela con la leche y poner la
manzanilla
2. Realizar dos hervores y lista para servir.

49
Experiencias con la
cocina tradicional
Por: Leonardo López
“Resguardar nuestra cultura significa preservar
nuestra identidad.”
L
as prácticas y costumbres conforman un conjunto
de situaciones necesarias para estrechar vínculos
afectivos entre abuelos, padres, hijos y nietos, al
perpetuar nuestras raíces y trasferir el legado de
nuestros antepasados, pues son parte de nuestra
herencia cultural.
Conservar ese legado heredado de nuestros
antecesores es una necesidad apremiante en estos
tiempos de modernidad, donde lo retrospectivo
tiene poca relevancia, porque los jóvenes se olvidan
que las costumbres y las prácticas culturales han
hecho de ellos lo que son, porque las tradiciones se
conectan con la palabra y está a la vez a la historia
y a la conducta personal de cada individuo
Pero nunca es tarde para desempolvar algunas
recetas de la cocina de la abuela o de las bebidas
del abuelo.
Las fragancias, el aroma y el sabor se conectan
de manera poderosa con la memoria y evocan
momentos y remembranzas de hogar de nuestros
padres y nuestros abuelos; sus festividades,
agasajos, comidas y bebidas. Así no estemos
familiarizados con algunos de ellos, otros se han
convertido probablemente en un alimento o bebida
reconfortante y motivo de orgullo familiar.
Desde el SENA, salvaguardar ese legado será
nuestra responsabilidad acompañando a nuestros
jóvenes, rememorando las costumbres y prácticas
culturales de sus generaciones anteriores, atándolos
a su terruño y entorno socio cultural, será nuestro
compromiso con las generaciones presentes y
futuras.

50
Cidra
En el Oriente Antioqueño fue un cultivo de tradición
entre las comunidades campesinas pobres en
tiempos pasados, se utilizaba para espesar sopas,
rellenarlas con guisos o cocinadas con sal, entre
otros usos.
En la actualidad por su fácil cultivo y adaptación es
considerada como materia prima potencial para la
alimentación animal, además por su alto contenido
de carbohidratos, fibra, minerales y aminoácidos.
La cidra cocinada y picada o cruda con sal es
suministrada a los animales, al igual que los tallos y
hojas.
Las infusiones de hojas se emplean para usos
medicinales como problemas cardiovasculares y
renales y los frutos se utilizan para aliviar la retención
de líquidos.
FICHA TÉCNICA CIDRA
Familia: Cucurbitaceae
Género: Sechium
Especie: Edule
Nombre Común: cayote, chayota, guatila, guasquila.
Descripción botánica
El Chayote es una trepadora perenne, monoica, con
raíces engrosadas y tallos delgados, ramificados, de
hasta 10 m de longitud. Hojas en pecíolos sulcados, de
8-15 cm de largo, ovado-cordadas a suborbiculares,
de 8-18 ¥ 9-22 cm, ligeramente 3-5 anguloso-
lobadas, márgenes diminutamente denticulados.
3-5 zarcillos partidos. Flores unisexuales, normalmente
pentámeras, coaxilares y con 10 nectarios en forma
de poro en la base del cáliz.

51
Ceviche de Cidra
La cidra es producto agrícola muy
común en el Oriente de Antioquia
y que también se ha utilizado en la
cocina de la región, por ejemplo
en preparaciones como frijoles
con cidra.
En esta preparación se busca
utilizar la cidra como un
acompañante al licor, o como
se diría comúnmente como un
“pasante para el aguardiente”. El
objetivo es reemplazar las crispetas
o la zanahorias en el pasante y
adicionar ingredientes para lograr
las características de ceviche.
INGREDIENTES
• 1 Kilo de cidra
• 1 Libra de mango maduro criollo (mango
miel)
• 60 ml de zumo de limón
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar la cidra
2. Pelar y cortar en julianas
3. Poner en agua caliente por 5
minutos aproximadamente; a este
procedimiento se lo conoce como
“blanquear”
4. Quitar agua y adicionar mango en
julianas
5. Agregar sal, pimienta y el zumo de
limón
6. Mezclar y dejar reposar en la nevera
para su consumo
Nota Aclaratoria: El proceso de
“blanquear” se hace con la
finalidad de neutralizar la mancha
que segrega la fruta.

52
Machuque de cidra
INGREDIENTES
• 1 Cidra grande cocida con cáscara
• Hogao criollo (tomate, cebolla larga)
• Sal
• Comino molido
• Agua
PREPARACIÓN
1. Preparar el hogao y reservar
2. Pelar la cidra cocida y triturarla un poco
3. Mezclar con el hogao, sazonar con sal y cominos
4. Servir caliente como acompañante de carnes

53
Cidra rellena
INGREDIENTES
• 1 Cidra mediana tierna
• 4Cucharadasdecarne
molida o desmechada
• 1 Tallo de cebolla larga
picada
• 1 Tomate de aliño
picado
• 1 Diente de ajo
triturado
• 1 Cucharada sopera
de grasa
• 1 Cucharadita de sal
• 1 Pizca de comino
triturado
• 1 Rama de cilantro
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar los vegetales
2. Cocinar la cidra entera en agua con sal
3. Retirarla del agua, pelarla y hacer un
corte por la parte gruesa para sostenerla
4. Cortar la parte delgada de la cidra y con
una cuchara retirar el corazón, parte de la
pulpa y reservar
5. Sofreír en grasa la cebolla, el tomate, el
ajo, la sal, el comino y el cilantro
6. Agregar al sofrito la carne y la pulpa de la
cidra y mezclar bien
7. Rellenar la cidra con la mezcla
8. Puede decorar el plato con la punta que
se había cortado de la cidra
9. Servir caliente

54
Experiencia con la cocina tradicional
Por: Julio César Rubio Cruz
E
lProyectodeinvestigación
de Cocina Tradicional
ha sido una herramienta
muy útil en el proceso de
formación ya que, aquí se
pudo incluir el conocimiento
de las bebidas como parte
de la gastronomía, por medio
de esta metodología se han
podido lograr el alcance
de las Competencias de
Aprendizaje del programa
Técnico en Mesa y Bar del
Sena-Rionegro.
El desarrollo del Proyecto ha
sido muy significativo en mi
labor como Instructor y en
la labor de los aprendices
Técnicos en Mesa y Bar,
debido a que ésta forma
de aprender despierta el
interés por la apropiación
del conocimiento en los
aprendices. Una vez que ellos
se inician en la investigación
no se quieren detener y
quieren llegar hasta el final de
las investigaciones buscando
obtener resultados.
Los aprendices se motivan a
visitar lugares, (municipios,
veredas, etc.) les gusta hacer
entrevistas a las personas
ancianas, les gusta indagar
el origen elaboración de
bebidas ancestrales, se
despierta el interés en ellos por
conocer de qué productos
elaboraban las bebidas los
abuelos, buscan conocer
cuáles eran los técnicas
utilizadas antiguamente,
luego hacen preparaciones e
innovaciones y documentan
todo, lo cual logra que se
obtengan grandes resultados.
La investigación por
proyectos es un método
de aprendizaje muy
importante en la formación,
debido a que aporta
grandes conocimientos a
los aprendices y promueve
a que otros aprendices
continúen con el proceso.
Esto facilita la labor de los
Instructores debido a que
permite que los aprendices
despierten el interés por su
propia autoformación; por
medio de las investigaciones
se adquieren habilidades
y destrezas de manera
autónoma, lo cual hace que
ellos mismos obtengan las
competencias y los resultados
de aprendizaje.
En mi labor como Instructor
me siento satisfecho con esta
metodología de investigación
ya que he visto resultados
significativos que le aportan a
la Institución y al aprendizaje
de los investigadores. Son los
aprendices los investigadores,
quieneslededicantiempoala
investigación y al aprendizaje
autónomo, la cual es una
apolítica del Sena que está
logrando grandes resultados.

55
Vitoria
FICHA TÉCNICA VICTORIA
Descripción Taxonómica
Familia. Cucurbitáceas
Nombre Científico. Cucurbita ficifolia
Nombre Común. Vitoria
Nombres comunes relacionados. Calabaza
Descripción Botánica
Fruto: forma, cáscara y pulpa, y
relativamente fácil de distinguir de los frutos
de las demás especies. El color exterior
puede tener básicamente 3 patrones de
color: blanco; verde oscuro.
Hojas: pecíolo, de nerviación
pentapalmada.
Semilla: negras, pero no todas las semillas
de C. ficifolia lo son, algunas son marrón
oscuro.
Sensible a heladas, de duración anual en
zonas templadas, zonas donde al final de
la primera temporada formó frutos maduros
preparados para sobrevivir el invierno en
forma de semilla.
La vitoria o bolo es una planta rastrera o
trepadora que ha crecido desde hace
muchos años el en los Andes americanos
donde tiene sus orígenes. Es usada en la
preparación de sopas, ensaladas, guisos y
cuando está madura se preparan duces
con panela, canela y clavos de olor. Las
semillas al tostarse se pueden comer con
sal y pimienta o en ensaladas, igualmente
la flor se utiliza para rellenar con carne de
cerdo y arroz.

56
Limonada vitoria
con yerbabuena
INGREDIENTES
• 1 Vitoria niñita
• 1 Rama de yerbabuena
fresca
• 2 Cucharadas de azúcar
• 1 Limón
PREPARACIÓN
1. Cocinar la vitoria y
dejarla reposar
2. Adicionar una taza de
agua, azúcar, zumo
de limón, hojitas de
yerbabuena y cubos de
hielo al gusto
3. Licuar, servir y decorar
con hoja de limón y
yerbabuena

57
Pudín vitoria
INGREDIENTES
• 1 Libra de vitoria (jecha)
• ½ Libra de panela
• 3 Huevos
• 4 cucharadas de mantequilla
derretida
• 1 pocillo de harina de trigo
• ½ cucharadita de clavos y canela
molidos
• 1 cucharadita de dulce quemado
• 1 Litro de agua
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar la vitoria
2. Porcionar en trozos grandes
3. Cocinarla en agua con la
panela, canela y clavos a
fuego medio hasta ablandar y
secar los líquidos
4. Dejar enfriar y retirar la cáscara
5. Batir un poco los huevos,
agregar la mantequilla
derretida, sin dejar de batir
6. Agregar la harina con el polvo
de hornear y la vitoria hasta
homogeneizar
7. Engrasar molde y enharinarlo;
agregar la mezcla y asar en
horno precalentado a 180º por
unos 45 minutos.
8. Enfriar y servir

58
Experiencia con Custodios
de Semillas
Por Santiago Londoño Chica
C
uando comenzamos con la
realización de este proyecto no
alcance a dimensionar el impacto
que generaría en mi vida y en la de mis
aprendices, ver que con cada actividad
realizada cada día nos enamorábamos
más por el rescate de esa memoria a
la cual nos debemos y forjaron nuestras
raíces como sociedad, con cada saber
y semilla iba creciendo ese deseo por
descubrir un mundo ya olvidado y en
muchos casos desconocido por la mayoría
de nosotros, despertar en los jóvenes la
pasión por la recuperación y conservación
es el principal objetivo en el cual se
fundamenta el desarrollo de este ya que
ellos son los llamados a ser ese relevo
generacional al convertirse en custodios
de saberes ancestrales, de semillas criollas
y nativas, volver a esos conocimientos y
modelos de producción agroecológica
garantizan la sostenibilidad y conservación
de nuestra cultura campesina cada vez
más amenazada por nuevos modelos
tecnológicos que amenazan nuestra
soberanía y seguridad alimentaria la cual
nos brinda autonomía e identifica como
sociedad.

59
El Mortiño
FICHA TÉCNICA MORTIÑO
Familia. Berrys
Nombre Científico. Vaccinium meridionale Swartz
Nombre Común: Mortiño
Nombres comunes relacionados: Agraz, Arándano.
Descripción Botánica
Árbol: es un arbusto que crece hasta
3,5 m de altura y 5,0 cm de diámetro,
usualmente muy ramificado, yemas
latentes cubiertas con escamas
imbricadas o sobrepuestas.
Hojas. Nuevas de color granate y
luego verde pálido. Las hojas de
este arbusto son simples alternas
espiraladas, de forma elíptica, de
1,5 - 3, 5 cm de largo por 0,6 – 1,4
cm de ancho; base obtusa, ápice
acuminado, borde finamente
aserrado; haz verde lustroso y envés
verde pálido.
Fruto El fruto es una baya globosa y
carnosa de 8 - 14 mm de diámetro,
de color morado oscuro a negro al
madurar; conserva rudimentos del
cáliz en el ápice.
Requerimientos edáficos.
Prefiere suelos húmedos y boscosos,
con tierra capote.
Factores limitantes de crecimiento.
No resiste temperaturas altas de
calor, suelos arenosos, pantanosos.
El mortiño crece bien En suelos
ácidos; es decir con Un pH menor
o igual a 5,0; Húmedos pero
bien drenados Ya que su sistema
radicular es Superficial y por lo tanto
no soporta encharcamientos.
TIPS DE SIEMBRA
Aunque el mortiño crece de
manera silvestre y apenas se están
comenzando a hacer las primeras
adaptaciones de la planta in vitro,
el país tiene un gran potencial para
producirlo.
La forma más conocida de
reproducir el mortiño es por semillas;
los frutos se colectan al inicio de
la madurez cuando empiezan a
tornarse de color morado o granate;
las semillas se siembran en semilleros
directamente sobre la superficie del
suelo preparado.
El arbusto vegetativamente se
reproduce porque algunas de sus
ramas sirven para sembrarlas y
estas germinan. Muchas veces esto
ocurre desde la misma planta sin
que las personas le den un manejo.
Se debe remover el terreno, este
suelo debe de estar húmedo y
boscoso y también un poco fértil.

60
Almíbar de Mortiño
INGREDIENTES
• 1 Litro de agua
• 1 Kilo de mortiño
• 1 Kilo de azúcar
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar el Mortiño
2. Colocar en un sartén el agua y el mortiño;
llevarlo hasta el punto de hervor; triturar el
mortiño para extraer sabor y color.
3. Colar y adicionar el azúcar.
4. Llevar de nuevo a punto de hervor.
5. Bajar y dejar reposar
Nota Aclaratoria: Se coloca
mortiño en colador se pasa
por agua para quitar mugre
y luego se desinfecta por 3
minutos.

61
Dulce de Cola Ratón
INGREDIENTES
• 1 Kilo de tomate de árbol con el tallo
• ¾ de libra de panela
• 1 unidad canela en astilla
• 4 unidades de clavos de especia
• 2 cucharadas de zumo de limón
PREPARACIÓN
1. Pelar los tomates sin retirar el tallo
2. Hervir panela con un poco de
agua, clavos, canela y zumo de
limón
3. Agregar los tomates enteros a
cocinar hasta que el almíbar se
torne un poco espeso
4. Retirar del fuego, enfriar y
conservar el almíbar
5. Se puede acompañar con
quesito fresco

62
Experiencia con Cocina Tradicional
Por Deicy Carvajal Lombana, Aprendiz de Cocina
S
oy aprendiz de cocina. Me inicié en el Centro de Formación
del Sena de Rionegro, Línea de Formación Turismo y
Gastronomía, en agosto del año 2015 sin conocimientos
previosdelarte.Apartirdeesemomentosefueronincorporando
a la cotidianidad del desconocido ambiente de aprendizaje
el manejo del cuchillo, las brigadas de la cocina, las buenas
prácticas de manipulación de alimentos, las materias primas,
el vocabulario gastronómico, el manejo de la conversión de
medidas y las técnicas de cocina. Llegó también el desarrollo
de las competencias propias del Programa de Formación
del Técnico en Cocina bajo la mirada de los instructores y el
trabajo en equipo de los que compartimos este viaje formativo.
La enriquecedora experiencia de participar, como parte del
mencionado Programa, en el proyecto formativo de cocina
“Fortalecimiento de las preparaciones de la Cocina Tradicional
de la Ruta Turística, Cultural y Artesanal del Oriente Antioqueño”
con la realización de un ejercicio de investigación colaborativo
de la comida tradicional en el Municipio El Retiro Antioquia,
me permitió apreciar la importancia de la cocina colombiana,
descubrir la variedad y sencillez de comidas tradicionales que
hoy están en la mesa y añorar aquellas que son recordadas pero
no se preparan ya sea porque los portadores con los sabores
han desaparecido, los productos no se cultivan, sus beneficios
no son conocidos, la sustitución de productos industriales ha
desplazado su elaboración, su sabor no se ha trasmitido o la
tradición se ha perdido.
Aplicar la formación recibida en el SENA a esta realidad me
desafía a participar en el rescate y fortalecimiento de las
preparaciones de la cocina tradicional del Municipio de
El Retiro, a través de la práctica cotidiana en mi fogón, en
donde estarán presentes las técnicas y procesos tradicionales
y la mayor rigurosidad en su preparación. Al resultado de
esta reconfortante experiencia tendrán acceso los fogones
amantes de la cocina tradicional colombiana.

63
Tomate o Tamarillo
en salsa de mortiño
y naranja
INGREDIENTES
• 1 Kilo de tomate de árbol o
tamarillo
• 1 Libra de azúcar
• ½ Litro de zumo de naranja
• 1 Raja de canela en astilla
• 4 Unidades de clavos de
especia
• 1 Cucharada de zumo de
limón
PREPARACIÓN
1. Pelar los tomates
2. Retirar el Tallo
3. Hervir zumo de naranja
con limón, azúcar,
clavos y canela
4. Agregar los tomates
enteros
5. Cocinar hasta que el
almíbar se torne un
poco espeso
6. Retirar del fuego y dejar
enfriar
7. Sacar parte del almíbar
para la Salsa
Foto: Jorge Fidel Castro Ruiz
Preparación de salsa de
mortiño y naranja
INGREDIENTES
• Almíbar de la preparación de
tomates (ver receta dulce de
tomate)
• Mortiño
PREPARACIÓN
1. Hervir el mortiño en el
almíbar
2. Triturar parte del mortiño
3. Cocinar por 5 minutos
aproximadamente

64
E
n el solar de nuestra casa
había un árbol, había
varias aromáticas, cidrón,
manzanilla, paico, brevas,
manzana roja y verde criolla,
cilantro y laurel.
De la cocina de esa época
tengo varios recuerdos, de
los dulces, recuerdo varios:
mermelada de guayaba
rosada, dulce de vitoria, dulce
de coco, manjar, arequipe y
brevas, dulce de papayuela
y el arroz dulce (con leche,
azúcar y canela).
La mermelada de guayaba
se hacía colocando a hervir
en abundante agua las
guayabas por 10 minutos, se
licuaba y se colaba. El agua
que se colaba se ponía a
hervir con azúcar, clavos y
canela. Cuando espesaba
se colocaba en platos y se
esperaba que se enfriara.
Para 2 kilos de guayaba se
necesitan 3 litros de agua y
libra y media de azúcar.
Para hacer el arroz dulce, en
ese tiempo no existía la olla
a presión. Hoy hay crema de
leche, mantequilla, pasas,
arroz perla que es diferente del
arroz normal. Muy curioso en
esa época si se tenía cilantro y
si necesitaba lechuga trocaba
con Doña Nena.
También se preparaba
mazamorra de maíz amarillo
que se ponía sies horas a
cocinar en fuego lento en
fogón de leña. Se preparaba
sancocho de cola de cerdo,
res, plátano verde, papa,
arracacha,zanahoria,plátano
maduro, yuca y repollo tosco.
Se hacían chorizos con trompa
de cerdo, carne de cerdo
picada, chicharrón picado,
cebolla de rama y ají. Se
mezcla todo y se deja de un
día para otro.
Al otro día se embuten, se
ponen a ahumar en la cocina
del fogón de leña. Se iban
gastando para que se curaran.
Para comerlos los fritaban en
manteca de cerdo.
La empella (grasa de cerdo)
se ponía a derretir hasta
secarse, quedaba la manteca
y se guardaba para fritar.
Una tradición era la
aguamasa, se echaban los
desperdicios de comida a un
recipiente para alimentar las
vacas y los cerdos.
Historia de Vida
Adaptación a la entrevista a María González de Bravo realizada
por la aprendiz Deicy Carvajal Lombana, septiembre de 2015.

65
El fríjol petaco
Ficha Técnica Fríjol Petaco
Familia: fabaceae
Nombre Científico: (Phaseolus coccineus)
Nombre Común: frijol trepador o petaco
Nombres comunes relacionados: frijol de la
vida, cachetón
Descripción Botánica: El frijol tiene sistema
radicular característico de las leguminosas,
con una raíz y votante capaz alcanzar gran
profundidad. La eliminación de la semilla
comienza con el desarrollo de la clavícula,
que se ramifica abundantemente y es
encargada, junto con la sustancia de reservas
almacenadas en la siguiente, de nutrir a la
planta durante sus primeros días de vida
luego de crecimiento la raíz principal detiene
y se desarrollan muchas raicillas laterales.
Requerimientos climáticos.
Altitud: entre 700 y 2000 M.S.N.M.
Requerimientos edáficos: Es planta de
clima húmedo y suave, dando las mejores
producciones en climas cálidos.
Factores limitantes de crecimiento: esta
semillarequieredeunamuybuenaporosidad,
drenaje, humedad y calor al mismo tiempo.
Fotos: Isabel Orozco Álvarez

66
Butilonga
INGREDIENTES
• 4 libras de Carne de Res
• 1 libra de Grasa de Cerdo
• ½ Libra de Frijoles Cocidos
Molidos
• 1 cucharadita de pimienta en
polvo
• ½ cucharadita de Nuez
Moscada
• 1 cucharada de sal
• 4 tazas de Agua helada y/o
hielo en escarcha
• Condimentos como laurel,
tomillo y ají
PREPARACIÓN
1. Remojar el frijol de un día para otro,
cocinarlo con aliños y reservar
2. Moler el tocino con la carne de res
3. Moler el frijol cocido sin agua
4. Mezclar todos los ingredientes hasta
obtener una mezcla homogénea
5. Embutir en tripa natural
6. Porcionar mediante tiras de hilaza
(amarrar), en tamaños de 10
centímetros aproximadamente
7. Cocinar durante 20 minutos
8. Enfriar y a disfrutar

Los aromas y sabores del oriente antioqueño, tradición e innovación diseño interno

Los aromas y sabores del oriente antioqueño, tradición e innovación diseño interno

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (7)

Destacado

Destacado (20)

Similar a Los aromas y sabores del oriente antioqueño, tradición e innovación diseño interno

Similar a Los aromas y sabores del oriente antioqueño, tradición e innovación diseño interno (20)

Más de Oscar Daniel Ibarra Tobar

Más de Oscar Daniel Ibarra Tobar (9)

Último

Último (18)

Los aromas y sabores del oriente antioqueño, tradición e innovación diseño interno