Investigaciones en alimentos y cocina colombiana (2)

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS, REGIONAL DISTRITO CAPITAL
DIRECTIVAS
Director General: Alfonso Prada Gil
Director Regional: Enrique Romero Contreras
Director CNHTyA: Édgar Orlando Herrera Prieto
Director SENNOVA: Emilio Eliecer Navia Zúñiga
Grupo de Investigación Recetas, Fórmulas y Turismo
Líder SENNOVA del CNHTyA: Bersarión Gómez Hernández
Jairo Cocunubo Castellanos, PhD en Tecnología de Alimentos
Ricardo Malagón Barbero, Chef Internacional
Carolina Hernández Vargas, Instructora de Turismo del Centro
Lucía Esperanza Carrillo, Instructora Gastronomía del Centro
COMPILADORES
Jairo Cocunubo Castellanos
Bersarión Gómez Hernández
Carolina Hernández Vargas
Corrector de estilo: Martha Helena Cabrera
Diseño y Diagramación: Patricio Uribe Mercado
ISBN: 978-958-15-0199-1

Introducción
El presente documento reúne las ponencias presentadas durante el Primer Encuentro Nacional de Gru-
pos de Investigación en Alimentos y Cocina Colombianaquesecumpliólosdías1y2deoctubrede2015.
El evento fue organizado por Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos y el Grupo de Inves-
tigación Fórmulas, Recetas y Turismo con el apoyo económico del Sistema de Investigación, Desarrollo
Tecnológico e Innovación del SENA: SENNOVA. Su propósito es fortalecer la visibilidad y difusión de
resultados de investigación aplicada, la innovación y el desarrollo tecnológico en esta área de la gastro-
nomía y la tecnología alimentaria, tan representativas en los centros del SENA extendidos por toda la
geografía nacional.
Las líneas temáticas que fueron cubiertas durante el Encuentro fueron:
• La cocina vista desde la ciencia, la innovación y el desarrollo tecnológico.
Aportes significativos a la generación de nuevo conocimiento o a la innovación y el desarrollo tecno-
lógico en la cocina; incluye desde reflexiones de carácter epistemológico hasta resultados parciales o
definitivos de proyectos de investigación o IyD.
• Métodos científicos aplicados a las técnicas de elaboración.
Experienciasenelusodetécnicasymétodosdecocciónoelaboraciónusandoaplicacionestecnológicas
o bases conceptuales y científicas rigurosas para garantizar calidad, sabor o inocuidad en los procesos.
• Tecnologías aplicadas al procesamiento y conservación de alimentos.
Aplicaciones tecnológicas para el procesamiento y conservación de alimentos, incluyendo el uso de
tecnologías de punta, nanotecnología hasta métodos básicos con resultados exitosos y eficiencia com-
probada.
• Experiencias de recuperación de cocina colombiana ancestral, tradicional y típica.
Prácticas, recuperación de memoria histórica, reconocimiento de patrimonio cultural, integración de
saberes y recontextualización de conocimientos para el desarrollo de la cocina colombiana, ancestral
o típica.
De 42 propuestas enviadas, 23 fueron seleccionadas para el Encuentro, y para su presentación confluye-
ron al evento, investigadores, instructores y aprendices de los diferentes centros del SENA y de la comu-
nidad académica nacional.
Comenzando por las cocinas tradicionales, que presentaron sus últimas recopilaciones que buscan sal-
vaguardar nuestro patrimonio culinario, pasando por el desarrollo de nuevos productos promisorios
aprovechando nuestra pródiga biodiversidad, hasta nuevas ideas de utilización de residuos agroindus-
triales, el Encuentro logró fertilizar la motivación que necesita la comunidad investigadora del SENA y el
interés de los numerosos aprendices que participaron.
Finalmente quisiera expresar mis agradecimientos a los organizadores, a los ponentes y a los participan-
tes ya que el éxito del Encuentro se debe a ellos.
Édgar Orlando Herrera Prieto
Subdirector
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

COCINA
Viajeros, recetas e identidad gastronómica: de la mezcla cultural al reconocimiento local 8
Frutos liofilizados del bosque amazónico: Patrimonio gastronómico colombiano 11
Divulgación acerca del concepto patrimonio gastronómico en Colombia 13
Sabores y saberes, una mirada a las cocinas tradicionales del Eje Cafetero, desde la Escuela
de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira 19
Entre rastros y yotas se recupera la cocina tradicional del Quindío 26
Determinación de la identidad gastronómica (cocina ancestral, tradicional cotidiana,
festiva y ceremonial), en el municipio de Valledupar 29
Experiencias de recuperación de cocina colombiana ancestral, tradicional y típica 34
Herencia y tradición de la riqueza gastronómica guajira 37
Rescate gastronómico de las ibias 40
En tiempos contemporáneos, ¿para qué cocina tradicional? 45
Flor del Resucitado 48
Implementación de una aplicación móvil para el aprendizaje de la gastronomía de la región Caribe colombiana:
Las TIC como herramienta de aprendizaje de la gastronomía del Caribe colombiano 50
Cartografía de productos de panadería, pastelería, amasijos y bollería de la sabana norte de Bogotá: una mirada
desde la cultura, para la conservación de las tradiciones, su difusión y apropiación como aporte al patrimonio
gastronómico de la región 55
Historia de la almojábana soachuna 61
Ingredientes del Sinú perdidos en la historia 66
ALIMENTOS
Obtención de harina a partir de la piel de mango (Mangifera indica) para la elaboración de un producto cárnico
escaldado tipo salchichón 72
Elaboración de una galleta tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus), con aceptación sensorial 77
Evaluación de la estabilidad del huevo de codorniz en conserva con diferentes fuentes de sal y conservantes orgánicos 83
Desarrollo de una formulación nutricional a base de quinua, amaranto y sagú, fortalecida con antioxidantes
provenientes de la mora 87
Desarrollo de una pulpa 100% natural y estable a temperatura ambiente para preparación de jugos exprés 90
Alternativas gastronómicas para el uso y aprovechamiento de la yuca, en los municipios del departamento del
Atlántico de mayor producción 94
Aprovechamiento agroindustrial de los excedentes del cultivo del plátano 100
Desarrollo de productos gastronómicos a partir de especies vegetales: uchuva, Physalis peruviana L y tuna,
Opuntia ficus-indica (L.) Mill. 102
Índice

8
1
Esta ponencia es presentada al Congreso de Investigación en Etnoturismo y Turismo Activo. Este trabajo recoge algunos resultados de la investigación titulada ‘Recuperación de la cocina tradicional cundiboyacense con preparaciones y pro-
ductos nativos e ingredientes originarios de la región’, financiada por el Sena del centro Nacional de Hotelería, Turismo y alimentos. Regional Distrito Capital. Este documento se adscribe al grupo de investigación: Fórmulas, Recetas y Turismo
del mismo centro.
2
Candidato a doctor en Ciencias Humanas del Patrimonio y la Cultura Universidad de Girona (España), magíster en Investigación social interdisciplinaria de la Universidad Distrital ‘Francisco José de Caldas’, licenciado en Ciencias Sociales,
publicacionesrecientes.Loquenosenarraseolvida,recuperacióndelacocinatradicionalenCundinamarcayBoyacá.EditorialSena llanofabian@hotmail.comID0000-0003-2181-3476.ActualmenteseencuentralaborandocomoInvestigador
Servicio Nacional de Aprendizaje Sena.
3
Chef Instructor certificado. Portadora de tradición e investigadora en temas relacionados con el patrimonio gastronómico. Actualmente labora como instructora Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena).
Viajeros, recetas e identidad gastronómica: de
la mezcla cultural al reconocimiento local1
La recuperación de la cocina regional se constituye en un objeto de estudio
relevante para el posicionamiento del patrimonio gastronómico nacional.
Esta actividad de recuperación pasa por la vindicación de los productos
de la tierra, los relatos y las discusiones locales sobre lo que es
bueno para comer. A través de encuentros denominados
mingas (grupos focales), se reconoce el valor tradicional del plato
local y las estructuraciones sociohistóricas de su configuración.
Fabián Andrés Llano2
Esperanza Carrillo Rojas3
Palabrasclave:patrimoniogastronómico,identidadcultural,tradición
oral, historia oral, turismo.
Tema - Problema
Las influencias culinarias que han estado presentes en los procesos de
transculturación en nuestro país, como por ejemplo las mezclas cultu-
rales y gastronómicas que supuso la colonización e independencia, así
como las influencias gastronómicas de Francia, Inglaterra en los pro-
cesos civilizatorios desde la segunda mitad del siglo XIX, recogen una
inmensacantidaddetécnicas,preparacionesyherenciasculinarias,que
fueron narradas por viajeros extranjeros y nacionales aficionados a la
colección de recetas como Rufino Cuervo y por el conocido el goloso
Tomás Carrasquilla.
No obstante, estas anécdotas y viajes alrededor de lo gastronómico
además han recibido otras influencias en el presente. Las dinámicas de
la globalización económica, cultural, social y tecnológica han afectado
en los últimos años la regularidad de la cultura alimentaria local, trasto-
cando los estilos de vida, las costumbres y los gustos de los consumido-
res. Sin lugar a dudas, la soberanía alimentaria ha sido afectada por los
cambios económicos, sociales y culturales, que han entrado a influen-
ciar productos nacionales de una tradicional importancia alimentaria.
Laimportacióndenuevosproductosy latendenciaalamezclacultural
y gastronómica sobre las cocinas regionales han resquebrajado mode-
los conservadores de la cultura para proyectarlos en dinámicas que im-
plican una relación sociedad-mundo.
Desde este punto de vista, la gastronomía se posicionaría como un
elemento fundamental para acceder a culturas desconocidas, convir-
tiéndoseenpotenciadordelturismo,generando,deestemodo,nuevas
sensaciones por medio de sabores, texturas, colores y formas que po-
drían convertirse en elementos de reconocimiento al penetrar en las
dinámicas locales de producción gastronómica.
Justificación
Estas producciones agrícolas y culturales de las diferentes regiones co-
lombianas están por descubrirse. Su potencial gastronómico no solo
ha estado influido por diferentes países europeos, del medio oriente y
asiáticos,sinoqueademásescondendiferentestradicionesdispuestasa
sernarradasycomunicadasalmundo. Enestesentido,lacocinacolom-
biana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances gastro-
nómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿qué
identifica a la cocina colombiana?; ¿cuáles son los platos característicos
delpaís?,¿cuáleselplatonacional?Antetalescuestionamientos,sehace
indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los ar-
gumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida
a la pregunta por la identidad gastronómica colombiana.
Objetivo
La siguiente ponencia pretende constituir su objeto de estudio a partir
delaculturaalimentaria queseconstruyedesde delatradiciónoralyla
mezcla cultural en relación a las cocinas tradicionales de los siguientes
lugaresdelaltiplanocundiboyacense:Cáqueza,Chipaque,Choachí,Ne-
mocón, Ráquira, Sutamerchán, Soacha, Tenjo, Ubaque y Villa de Leyva.
Esta iniciativa refleja una imperiosa necesidad por rescatar la cultura
gastronómica de Colombia por medio de lo local y anima a considerar
que la cocina popular sigue siendo un filón de trabajo de incalculables
posibilidades.

9
Marco teórico:
Tradición y autenticidad en los productos de la tierra
El referente teórico para esta investigación estuvo centrado en los pro-
ductos de la tierra. Esta categoría de análisis permitió discutir sobre la
autenticidad del producto que utilizan las portadoras de tradición en
sus preparaciones, ya que debido a la comercialización y producción
industrial, estos productos de la tierra generalmente se ven expuestos
a desplazamientos de venta; es decir, las producciones locales se ven
desplazadas por las exportaciones, producto de una creciente globali-
zaciónyunaconstantecooptacióndelatradición(BérardyMarchenay
1996). Los productos de la tierra necesitan una vigilancia conceptual
frente a los conceptos de terruño e identidad y el de origen ancestral,
también frente a las mismas políticas agrarias que no tiene en cuen-
ta muchas veces la vocación de un territorio, porque no acuden a los
personajes ocultos y populares que construyen los lugares, sino a per-
sonajes representativos que por lo general legitiman las elaboraciones
(Llano, 2013). Cabe advertir que los productos de la tierra concebidos,
en primer lugar, como productos biológicamente necesarios y social-
mente necesarios no pueden escapar a las mediciones económicas,
culturales y sociales y a las diferentes oposiciones entre el campo y la
ciudad, donde se consolidan contenidos simbólicos dominantes.
Finalmente, la investigación entendió a los productos de la tierra ante
todo como bienes culturales validados por la tradición y el relato. Es
importante mencionar que además se tuvieron en cuenta los aspectos
clave. Para ser considerado de la tierra, un producto debería cumplir
dos condiciones fundamentales. En primer lugar, sus elementos defini-
toriosopartedeestosdeberíanexplicarseydependerdedeterminadas
condiciones[climáticas,edafológicas,etc.]dellugardondeseproducen.
Ensegundolugar,lasformasdeproduccióny/oelaboracióndeberánser
propias y exclusivas de ese lugar […] al ser productos enraizados en un
territorio,alresultardelaactividaddeunasociedad,cocinayproductos
localesformanpartedelpatrimoniocultural,sonpatrimoniotangiblee
intangible -productos y platos, saberes y costumbres– de esa sociedad.
(Espeitx, 2011, p.p.123-125)
Metodología: la minga, el relato y el grupo focal
Los diferentes encuentros con pobladores, portadoras de tradición e
integrantesdelequipodeinvestigaciónsepresentaronalrededorde un
grupo de discusión llamado minga, pero con las connotaciones de un
Grupo Focal de Discusión (GFD). Esta técnica de la investigación social,
ademásdeayudaralarecoleccióndeinformaciónconunenfoquecua-
litativo soportado en la observación participativa y en la entrevista de
profundidad,permitelainteracción,ladiscusionylatransformacionde
la realidad. Este compromiso que se adquiere con la comunidad logra
un ambiente de confianza para el diálogo y la discusión en torno a un
tema particular, en esta ocasión el tema del patrimonio gastronómico
de la región. En esta clasificación, jerarquización y problematización de
larealidaddelosproductosdelatierraylasformasculturalesdeprepa-
racióndelalimento,selograronsintetizarconlacomunidadtresetapas
de reconocimiento. La primera de ellas es la consolidación del conoci-
mientotradicional,mediantelarecuperacióndelasrecetasyproductos
característicos. Es así como se plantea el problema de cómo indagar la
memoria generacional, en la que se rescata el planteamiento de cómo
recuerda la gente, teniendo en cuenta la diferencia de género, edades y
su relación con la modernidad y el capitalismo. Lo anterior se contrastó
por medio de entrevistas y corroboración de aspectos sociales y cultu-
rales por medio de fuentes secundarias. En segundo lugar, se realizó un
ejercicio de sistematización de las fuentes orales contrastadas con las
escritas, con el fin de analizar la integración de estos productos a la cul-
tura alimentaria de estos lugares para plantearse los siguientes interro-
gantesrelacionadosconelpatrimoniogastronómico:¿eslacomidauna
materialización de la cultura?; ¿se puede hallar una identidad reflejada
en la forma en la cual la gente come, en los productos que consume
y en las diferentes formas de preparar los alimentos; ¿son las comidas
tradicionales vitales para la vida de la gente o las comidas tradicionales
aparecen y desaparecen cuando la gente entra en contacto con un ex-
traño [un extranjero]?
Resultados:
Entérminosgeográficos,laaltiplaniciecundiboyacensesehallaencerra-
daporunaseriederamalesprincipalesdelacordilleraOriental,limitan-
doentredoscuencashidrográficas:ladelríoMagdalenayladelríoOri-
noco. Además esta región está compuesta por tres grandes altiplanos
que se conectan con otras de pequeña extensión. Estos tienen alturas
que fluctúan entre los 2500 y 2760 m.s.n.m.; hacia el sur se ubica el de
Bogotá, que con aproximadamente 1200 Kms. de superficie plana, es el
más extenso. Desde este, remontando el río Funza se llega a la llanura
del Sisga y luego a la de Chocontá.
Cáqueza
Elconocimientoculinariocaqueceñosuperasuspropioslímitesgeográ-
ficos y se encuentra dentro de la capital de la República. La señora Luz
Estella Carrillo Rojas desde hace 14 años administra y atiende su esta-
blecimiento ‘Cáqueza en Bogotá’, que es un hipervínculo en el espacio
metropolitano con este municipio del oriente de Cundinamarca. Doña
Luz Stella representa una memoria sensible de los platos de su familia,
transmitidos por la cotidianidad. Ella tiene 57 años y desde muy peque-
ña se relacionó con las mixturas criollas, sus sabores y variedades, así
que las recetas suyas saltan en su lengua más que en su cerebro, tanto
para compartirlas como para recrearlas, una y otra vez, siempre recor-
dando a su madre: “Como mi mamá decía…, como mi mamá hacía”.
La transformación de las carreteras, que antes hacían indispensable el
paso por Cáqueza para llegar de Bogotá a Villavicencio o a la inversa,
hizo que los comensales y viajeros disminuyeran, porque ahora acce-
den por una variante de manera directa. Doña Luz Stella, que siempre
ha trabajado con la comida, buscó un lugar que no solo proyectara a
Cáqueza, sino que le permitiera obtener ingresos para ayudar al soste-
nimiento de su familia. Ella siente nostalgia por su tierra, porque, pese
a que en Bogotá su proyecto ha florecido, Cáqueza es su hogar: “Allá
está mi clima, mi gente, mi ambiente”. Durante la preparación de los
platos, ella evoca el tiempo pretérito de su vida, que está enlazado con
las fibras de su corazón, su matriz y su estómago. El clima templado,
primaveral, justifica la ropa suelta que llevan puestas las niñas que se
divierten en el solar. Luz Stella se aparta del grupo y entra a la cocina.
A pesar de que hay varias empleadas que se ocupan de los menesteres
de la casa, doña Betty se dispone a preparar una morcilla de ahuyama.
Una visita a Chipaque
Chipaque se encuentra por la autopista que de Bogotá conduce a Villa-
vicencio.EstapalabraMuiscasignifica:“bosquedenuestropadre”.Limi-

10
taalnorteconBogotá,alsurconUne,alorienteconUbaqueyCáqueza
y al occidente con la localidad de Usme. Sus atractivos turísticos más
destacados son el cerro de Bochica, la reserva de Marilandia, las aguas
termales y el templo parroquial. En este municipio el olor que cautiva
y que ya es famoso y buscado, por sus visitantes, es el del pan de maíz.
Quienes lo han conservado son los miembros de la familia Huérfano,
hoy emparentados con la familia Hayn. Su actual guardiana es doña
Irma Huérfano, quien rememora las instalaciones y atmósfera de la
antigua Mustafá, la tienda de pan de maíz que atendió su padre hasta
cuando falleció. Hoy continua funcionando, pero son otros los dueños,
aunque el pan es el mismo porque la proveedora es doña Irma. Su hijo
Mario está actualmente embarcado en el proyecto comercial de fabri-
car y distribuir el pan de maíz, para que no solo se venda en Chipaque.
sino en todos los municipios y ciudades que se desee.
Una minga gastronómica en Choachí
Es de mañana, no tan temprano como las mañanas campesinas que
inician con el canto del gallo, y llegamos al parque principal del pueblo,
donde se ven muy pocas personas. En uno de los costados de la plaza
está la biblioteca municipal. ?Buenos días sumercé, ¿cómo se está aquí?
NossaludadoñaBerthaPulido,conunamiradatranquila.Antesdedes-
plazarnos hasta la vereda Resguardo Sur, en el Alto del Viento, donde
nosesperalaseñoraAnaisGarzón,nossentamosahablarinvitadospor
los cálidos gestos de doña Bertha. Animado por las huellas del tiempo,
que matizan la piel de sus manos, le pregunto por los recuerdos de las
primeras veces que tomó la mazamorra que vinimos a conocer. ?En esa
época la sopa se hacía para los trabajadores.
Doña Florinda Coy
La preparación de la longaniza que hace doña Florinda Coy es artesanal
por completo, porque desde el principio hasta el final solo intervienen
sus manos, su conocimiento y su intuición. En el consumo de la lon-
ganiza existe una ‘comunión’ entre los rituales culturales y las activida-
des cotidianas, es lo que ocurre cuando un grupo de amigos y amigas
concurre a la plaza de mercado y al son de unas cervezas, comen un
piquete completo donde predomina el sabor único de este embutido.
Elrecorridodeesteplatodesdecuándoesunasolatripadecerdohasta
cuando se convierte en longaniza va desde el matadero hasta la plaza
de mercado y en ese periplo se llena de sabor. Los ingredientes de este
embutido son difíciles de descifrar porque su sabor es una sensación
completa y uniforme. Contiene perejil, pimentón, cebolla larga, ají, pi-
mienta, comino en pepa y nuez moscada (tostados los dos), lima tu-
rrunga o limón mandarino y tomate montuno; la técnica de picado de
doña Florinda consiste en lograr pequeños pedazos.
Latripadecerdohasidolavadaysecadacomoacostumbran,hacemás
de250años,susancestros.Elsaborpuedesermásmemorablesiseorea
la longaniza muy cerca del fogón de leña, porque adquiere ese sabor
ahumado, típico campesino. Toda la mezcla de ingredientes se introdu-
ceenlatripadeapoco,conpacienciayamedidaquepareceengrosarse
más que en otras partes se va adelgazando, hasta que su aspecto es
homogéneo. Allí, en este acto cultural de preparación de un plato, se
legitiman los procedimientos artesanales que aunque demandan más
tiempo que los industriales, preservan los componentes naturales y or-
gánicos de sus ingredientes y, sobre todo, le da el lugar de honor que
merece quien lo prepara, porque es un oficio que no tiene pasado sino
un presente continuo, inagotable, mientras se siga preparando.
Ahora en Villa de Leyva
“VilladeLeyvaeraunmar,ungranmar;hacemuchosmillonesdeaños”,
nosdicedoñaGladisRoncanciodeRomeroconlosojos brillantescomo
si en ellos se guardara un conocimiento universal. Ella protege la tradi-
ciónalimentariadelosvillaleyvanos,este municipioqueparaconocerla
hay que capturar en esa profunda memoria del paladar, los vestigios de
su pasado y la fuerza de su presente. Y ella sabe a qué sabe el pasado de
este territorio, así como conoce el sabor de su presente. En una pared
del restaurante, que antes era la sede de su restaurante El gran Bachue,
hay una variedad de fósiles que son la memoria de esa mar antiguo que
fue Villa de Leyva, pero esto es lo único que allí se conserva en piedra,
porque la cultura está palpitante y vibra armónica entre platos y ollas.
Referencias
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11
Palabras clave: gastronomía, recetas, Colombia, Amazonia, Leticia,
comunidades indígenas, fusión, liofilización, cocción al vacío, cocina
molecular, innovación, transformación de materia prima, diversidad,
semillas propias.
Justificación
El desconocimiento de la diversidad de productos para la aplicación
en cocina en las regiones amazónicas, no ha permitido que la oferta
de estos alimentos haga parte de la identidad gastronómica colom-
biana. Sumado a esto, el aislamiento geográfico de las poblaciones de
esta región incrementa los costos del transporte y hace que los sa-
bores y alimentos originales no lleguen fácilmente al interior del país.
Las recetas propias se han olvidado debido al poco conocimiento y
uso de las semillas de origen, así como por la pérdida paulatina en la
transmisión de los saberes sobre el manejodeloscultivos.Estogenera
Frutos liofilizados del bosque amazónico:
Patrimonio gastronómico colombiano
En la región amazónica, las comunidades indígenas Huitotos, Ticuna, Cocamas y
Muinane, aledañas al casco urbano de Leticia (Amazonas), están buscando maneras
autóctonas de desarrollo local, que generen alternativas económicas para la región y
que cuiden el patrimonio ambiental y que, además, pemitan dinámicas sociales
y culturales de economía solidaria que fortalezcan el bienestar general.
A partir del trabajo conjunto entre conocedores de la cocina tradicional de las
culturas que habitan la Amazonía colombiana y expertos en gastronomía, se
identifican los productos por su potencial en el mercado, de acuerdo con sus valores orga-
nolépticos de sabor, olor y textura, así como sus propiedades nutricionales y medicinales.
Combinando técnicas tradicionales de siembra, recolección de productos y extracción
de materia prima, según las temporadas, se aprovechan diferentes frutos que no se
alcanzan consumir. Con el proceso de liofilización, se puede utilizar este excedente
de alimento, favoreciendo a las diferentes comunidades indígenas y logrando llevarlo a
todo el territorio nacional y al extranjero a menores costos y en cualquier periodo
de tiempo sin depender del calendario ecológico de su cosecha. El producto liofilizado
permite llegar a los mercados, de manera más segura y competitiva, dado que este se
conserva bajo parámetros internacionales de sanidad e inocuidad, disminuyendo su peso
y volumen; en consecuencia, haciéndolo más rentable. Con ello se logra la
inclusión de los frutos dentro de la oferta gastronómica colombiana.
Ricardo Malagón Barbero
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, SENA Bogotá
en los jóvenes una falta de interés y la consecuente desvaloración de
la importancia de los cultivos y diversidad de las semillas, creando una
nueva costumbre de consumo de alimentos externos a su cultura.
Encontrasteconlaabundanciaydiversidadquebrindanlosbosquesen
estos departamentos, los productores locales se encuentran con nue-
vos retos económicos para incentivar el desarrollo local debido al in-
cremento de alimentos extranjeros. Por este motivo, esta investigación
cobra importancia, dado que la liofilización permite que se mantengan
las cualidades originales de los frutos, de tal manera que sean incluidos
dentro de la oferta de la cocina colombiana.
Objetivo
La siguiente ponencia pretende constituir su objeto de estudio a partir
del proyecto frutos liofilizados del bosque amazónico, está enfocado
en desarrollar un completo inventario de las frutas, según el calendario
ecológico.

12
Las riquezas del bosque deben llegar no solo a sus pobladores sino al
país en general; para esto, es necesario integrar una cadena de produc-
ción que incluya facilitar su acceso al consumidor a través de tecnolo-
gías de transformación y conservación de alimentos, de tal manera que
sea más fácil y económico su transporte.
La implementación de la tecnología de liofilización como método para
la preservación de las características organolépticas aporta a conservar
la comida de temporada, haciéndola accesible al mercado y articulán-
dola al patrimonio gastronómico nacional
En la medida en que estos productos sean más utilizados y aumente su
demanda,lascomunidadesempoderadasdesupatrimonioalimenticio
puedengenerarundesarrollolocalquepermitaelaccesoaotrosbienes
y servicios.
Marco teórico:
Para los pueblos que viven de la tierra, las necesidades básicas son su-
plidas por el entorno y los excedentes que se obtienen, entran a ser
parte del intercambio entre comunidades, generando la rotación de
los recursos. Las comunidades amazónicas han vivido de la tierra y del
intercambio,nohaciendopartedelapolíticamonetaria,conlaqueine-
vitablemente se han encontrado a raíz de la occidentalización de sus
costumbres. Esto genera nuevas maneras de utilizar los recursos, con
base en la oferta ambiental, en el conocimiento de su entorno y del
conocimiento del orden natural del calendario ecológico, manejando
así recursos alimenticios como los frutos y semillas, la cacería, los peces
y la base del alimento cultivado ‘la chagra’.
Las mujeres desde el origen de estas culturas han sido las ecónomas de
los recursos alimenticios de la naturaleza y lo han aprendido a manejar
imitando y entendiendo su ciclo. Ellas son las cuidadoras de las semi-
llas, que les fueron entregadas desde el principio de la agricultura y los
hombres se encargan de la cacería y la pesca. Para establecer una agri-
cultura amigable con el medio que la rodea, se necesita un manejo con
diversidad de semillas como el monte; se busca imitar esta diversidad
con una gran variedad de semillas que se pueden cultivar enriquecien-
do la alimentación, tanto en nutrientes como en recetas, permitiendo
una mejor recuperación del bosque y conservación de la fauna y con-
servando una extensa variedad de semillas; evitando la desnutrición, el
monocultivo y las plagas.
La diversidad de comida refleja el conocimiento y la tradición transmi-
tida; en las chagras se pueden encontrar más de 60 variedades cultiva-
das. No obstante, cuando en las chagras se manejan pocos cultivos,
comienzaunprocesodepérdidadelconocimientoycomoconsecuen-
cia ocurre la colonización de la cultura asociada a estos cultivos. Si una
comunidadpierdesussemillas,sepresentaunapérdidadeconocimien-
to y desarrollo de la cultura. El choque de estas maneras tradicionales
de vida y el modelo de desarrollo que impera en el Estado significan
nuevos retos de articulación entre las formas de gobernarse a sí mis-
mos, el gobierno departamental, el gobierno nacional y la comunidad
internacional. El proyecto apoya tanto (la construcción de la inclusión
de productos del bosque) el desarrollo sostenible, como la inclusión de
productos del bosque (que queremos todos para nuestras futuras ge-
neraciones) en la cocina colombiana, dentro de un marco de desarrollo
humano que incremente la calidad de vida.
Metodología:
1. Trabajo de campo e investigación (grupos focales)
• Concertación con la comunidad
• Investigación de materias primas, producto y técnicas de cocción
por temporadas.
• Socialización y entrega de resultados con las comunidades indíge-
nas y las instituciones educativas vinculadas.
2. Liofilización de los productos obtenidos en la región.
3. Experimentación con materias primas liofilizadas.
4. Producción audiovisual: guion, preproducción, producción y edición.
5. Producción de publicación: fotografía de recolección de materia pri-
ma y procesos tradicionales; fotografía proceso de liofilización, fotogra-
fía elaboración de recetas, edición de imagen y textos; publicación.
Resultados:
1- Fortalecer la oferta gastronómica nacional aprovechando los cono-
cimientos ancestrales de la cocina amazónica y su gran espectro de sa-
bores y texturas.
2- Muestras de gastronomía colombiana más representativas de la ri-
queza y diversidad de la cultura y territorios amazónicos.
3-Nuevasmateriasprimasapartirdelaliofilizacióndeproductosagro-
forestales.
4- Beneficiar a las comunidades con el aprovechamiento de sus exce-
dentes de producción y crear nuevas oportunidades de ingresos.
Productos resultados de la investigación
1- Inventario de frutas del bosque amazónico, de acuerdo con el calen-
dario ecológico.
2- Cartilla ilustrada de productos amazónicos y su aplicación en la co-
cina (12 recetas).
3- Diez frutos liofilizados, 500 muestras.
4- Documentos audiovisuales.
Referencias
Van der Hammen, María Clara. (1991). El manejo del Mundo. Editorial Tropembos Colombia. Bogotá.
Asociación de Autoridades Indígenas del Resguardo Ticuna, Cocama Yagua [Aticoya] (2008). Plan de vida de los pueblos Ticuna, Cocama y Yagua de Aticoya. Bogotá, D. C.: Opciones Gráficas.
Goulard, Jean Pierre. 2009. Entre Mortales e Inmortales. El ser según los ticuna de la Amazonia. Centro Amazónico de Antropología y Aplicación Práctica (caaap). Lima: Instituto Francés de Estudios Andinos.
Mahecha, Dany. 2004. La formación de masa goro “personas verdaderas”: pautas de crianza entre los Macuna del bajo Apaporis. Tesis de Maestría en Estudios Amazónicos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Leticia. Reichel-Dolmatoff.
Gerardo. 1997. Chamanes de la selva pluvial. Ensayos sobre los indios tukano del norte amazónico. Traducción Efraín Sánchez. Londres: Green Books. Santos Angarita, Abel Antonio.
2013. Percepción tikuna de Naane y Naüne: territorio y cuerpo. Tesis de maestría en Estudios Amazónicos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Amazonia
Manual de Liofilización telstar año 1970.

13
Marco teórico
Si partimos de que como afirmamos alguna vez, el patrimonio gastro-
nómico es una realidad diaria e irrenunciable, siendo como es un pa-
trimonio oral e inmaterial que pertenece a nuestra historia, a nuestra
identidad y a nuestro modo de ser como gastro-región. ¿Necesitará eso
divulgación acaso? Con seguridad, sí. Y no es descabellado pensar que
a todos, tanto a los cocineros sabedores y portadores de nuestras ma-
nifestacionesculturalesinmateriales,comoamuchoscolombianos,nos
resultaunatareadifícil,rescataryponerenvalornuestrascocinastradi-
cionales y sus productos, nuestros platos regionales, nuestras técnicas,
nuestras costumbres. Todo esto requiere de tiempo, de trabajo comu-
nitario, de diseño de instrumentos, de registros, de interpretación de la
información,deconceptualizaciónbasadaenlosdatosrecogidosypara
lograrlo, el acercamiento a este objeto de estudio debe hacerse con hu-
mildad, con capacidad de desaprender y un profundo respeto por el
tema (que no es trivial aunque a algunos les parezca), y con la certeza
de que es una construcción social y colectiva, en la que el diálogo social
y el ‘trueque’ o intercambio de experiencias al interior de una cocina,
(metodología clave en el desarrollo de la propuesta) entre el cocinero-
investigador y los actores locales: sabedores, portadores, cocineros tra-
dicionales, personas adultas mayores todas de la comunidad, favorece
tanto la discusión colectiva como el análisis crítico de la situación de
amenazaalacualsehallaexpuestoelpatrimoniogastronómicoensen-
tido amplio, pero sobre todo las preparaciones, técnicas e ingredientes
que, por diferentes causas, se han ido olvidando o dejando de lado. En
esta línea, la divulgación está orientada a fomentar la participación en
la reflexión acerca de la urgente necesidad de rescatar, poner en valor,
conservar y salvaguardar nuestro patrimonio gastronómico.
Tomando las manifestaciones culturales inherentes a la preparación y
consumodelosalimentos,asícomolasfechasuocasionesenlasquese
sirvenoacostumbrancomounadelasmanifestacionesdel patrimonio
cultural de un pueblo, se inició un acercamiento a este objeto de estu-
dio. En el 2001 decidimos llamar Patrimonio Gastronómico. Para llegar
a esta denominación se revisaron tres términos: alimentario, culinario y
gastronómico, y después de una mirada, desde las preguntas que nos
planteábamos, se escogió el último.
Alimentaria es una categoría que trata de los alimentos o es referente a
ellos.Primero,noeraniesnuestrointerésenfocarnossoloenlosalimen-
tos, sino también en su origen, su valor cultural, los rituales, formas de
cocción y de servicio, fechas especiales, transmisión de recetas y otros
muchos aspectos, que este concepto no cobija; segundo, todos los se-
res vivos se alimentan y nuestro interés no estaba en la forma cómo se
alimentan los animales, ni las plantas, solo los seres humanos, así que se
decidió que este no era el calificativo que denominaría al acercamiento
a este tipo de patrimonio.
Divulgación acerca del concepto
patrimonio gastronómico en Colombia
Rosahelena Macía Mejía
Cocinera-docente, investigadora patrimonio gastronómico PCCC. Catedrática en la Universidad
Autónoma de Manizales (Caldas), programa profesional de Artes Culinarias y Gastronomía.
Culinario es la forma creativa de preparar los alimentos; es la cocina, la
cocciónofermentación;sonlossistemasculinariosquedifierenmucho
en cada cultura. Su objeto de estudio es la cocina, los alimentos, es una
mirada acercana de la preparación de alimentos, utilizando produc-
tos de la región; tiene relación con la cultura, con las diferentes cocinas,
pero no responde a todas las respuestas que las preguntas de nuestra
naciente investigación formulaban.
Gastronómicoeselestudiodelarelacióndelserhumanoconsualimen-
tación y su medio ambiente o entorno; no tiene relación únicamente
con los alimentos ni con la nutrición ni solo con la forma de cocinar,
de acuerdo con la cultura. Es un concepto más amplio. La gastronomía
estudia los componentes culturales tomando como eje central la co-
mida y basándose en el hecho de que el hombre es el único animal que
cocina y que comer es un hecho biológico; cocinar es un hecho cultural
yalrededordelascocinas,sehandesarrolladoformasdecultivo,deem-
paque, de transporte, rituales, fechas de consumo, en fin, tantos aspec-
tos que este concepto cobija y es mucho más amplio que los otros dos.
Después de revisar los tres, se llegó a la conclusión de que a nuestro
objetodeestudio,cuyocampohabíamosdelimitadobasándonosenlas
siguientes preguntas:
• ¿Qué comemos?
• ¿Por qué comemos?
• ¿Cuándo comemos?
• ¿Dónde comemos?
• ¿Con quién comemos?
• ¿Cómo comemos?
• ¿Cómo es la transmisión de usos, recetas y tradiciones?
El término gastronómico era el que mejor se acomodaba, pues respon-
día o abarcaba los problemas con los que nos enfrentábamos y era el
que nos ofrecía más amplitud en su significado.
Breve reseña
Este artículo busca compartir la forma cómo que se ha venido hacien-
do divulgación sobre el patrimonio gastronómico colombiano y del
Paisaje Cultural Cafetero Colombiano (PCCC). Desde el 2002, con el
convencimiento de que hay que tratar de llegar al mayor número de
personas para sensibilizarlas, se ha venido vinculando a institucionales,
a veces con retribución económica, a veces ad honorem, y más adelan-
te, utilizando los medios gratuitos que ofrece la virtualidad. Primero se
aprovechó el programa ‘Juventud y patrimonio’, del Cedic de la Univer-
sidadNacionaldeColombia,sedeManizales,enelcualsedesarrollaban
charlas de sensibilización acerca del tema con estudiantes de 10 y 11 de
colegios de la capital caldense.

14
•Araízdeesteprogramayfrentealaspreguntasdelosestudiantesylos
docentes, acerca de qué era exactamente el patrimonio gastronómico
(definición que no se tenía), nos vimos abocados a la construcción de
una.Estefueunprocesotortuosoydifícil,quellevómásdecuatroaños
ajustar, de acuerdo con las respuestas, opiniones, preguntas y sugeren-
cias que surgían después de cada presentación y los preconceptos ini-
ciales, relacionados con las preguntas y los ejes que se trabajaban.
Patrimonio gastronómico: es el valor cultural inherente y añadido
por el hombre a los alimentos –su cultivo, empaque, preparación,
presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben,
sitios, artefactos, recetas, rituales–, que responde a unas expec-
tativas tácitas; forma parte de una memoria común y produce
sentimientos o emociones similares con solo su mención, evoca-
ción o consumo.
• Conferencia sobre patrimonio gastronómico en la Cátedra Unesco
2004, realizada en Manizales (Caldas); en esa experiencia, se diseñó un
menú basado en nuestras cocinas tradicionales del PCCC, que fue bien
evaluado por los asistentes.
• Luego en charlas para docentes en municipios de Caldas, promovidas
por la Secretaría de Cultura del departamento, en el 2005, 2006.
• Después también en varios municipios del mismo departamento,
dentro del programa Taxista Amigo de la Cámara de Comercio de Ma-
nizales desde el 2005 hasta el 2008.
• En el 2005 se vio la necesidad de crear una página web, http/patrimo-
nio/gastronómico/colombiano/geocities, que desapareció de la web sin
dejar rastro. Tenía más de 18 000 visitas de todos los continentes, de
acuerdo con información de los marcadores y el término más usado en
diferentes buscadores de la red para llegar a ella, era: comida colombia-
na; por medio de correo electrónico, se contestaban consultas.
•PorsolicituddelosestudiantesdelSenaRegionalCaldas,seorientaron
charlas sobre patrimonio gastronómico, desde el 2005 hasta el 2009.
El instructor Jaime Franco, con curiosidad, asistió a una de ellas y se le
entregaron el documento y la presentación titulados ‘Patrimonio gas-
tronómico, una realidad diaria e irrenunciable’.
• De algunos colegios, que participaron en el programa del Cedic de la
Cátedra Unesco, Juventud y Patrimonio, se recibían invitaciones para
orientar la charla de Patrimonio Gastronómico en diferentes espacios
como semanas culturales o fiestas. Siempre se asistió con el convenci-
miento de que el interés que los jóvenes demuestren acerca del tema,
debe recibir una respuesta que les brinde la mayor información posible,
esto entre el 2002 y el 2005.
• Se realizó con la Fundación Escuela Taller de Caldas, una investigación
llamada ‘Sabores de antaño’, que surgió de la necesidad de compar-
tir información y evidencias con los portadores o sabedores de los 17
municipios visitados; la respuesta fue la creación de la comunidad de
Facebook: Patrimonio Gastronómico Colombiano, grupo que surgió
paralelo a una investigación realizada desde el 2012 hasta el 2014 en
los 47 municipios del paisaje cultural cafetero colombiano, de ahora en
adelante PCCC y
• Siguiendo con el espíritu de divulgar y compartir, se ha utilizado Slide
Share para publicar artículos y presentaciones sobre el tema.
• Desde el 2015, se creó el grupo cerrado Cocinas Colombianas UAM
(Universidad Autónoma de Manizales), también en Facebook, que em-
pezó como un grupo académico solo para estudiantes y terminó sien-
do una comunidad de cocineros, presentándose un caso especial que
ya comentaremos.
Ejes centrales del trabajo de divulgación
Para hacer el trabajo descrito se tomaron como punto de partida tres
ejes centrales:
• Uno, la necesidad de formalizar los resultados de las pesquisas e in-
vestigaciones realizadas, de materializarlas en documentos de texto, en
presentaciones, para ser compartidas en CD o en la red, y de un rece-
tario, que se entregó en todas las bibliotecas de los colegios de Caldas.
• Dos, la búsqueda de un buen espectro de divulgación gratuito, am-
plio, de fácil acceso y que contribuyera a entender el patrimonio gas-
tronómico y su estudio no como un elemento accesorio o curioso de
la experiencia humana, ni mucho menos como “cosa de mujeres”, sino
comounpuntonuclearquearticulaelentramadosocialycultural.Esto
asumiendo el principio de que no se puede entender la alimentación y
su estudio solo como fórmulas o recetas, ni solo como nutrición o ali-
mentaciónoculinaria,sinocomoloafirmaladefinición,comounvalor
cultural presente pero también construido por el hombre.
• Tres, lamentablemente el colombiano no se siente orgulloso de sus
cocinas tradicionales, que son denominadas ‘comida normal’, categoría
que se escucha mucho en el PCCC y que hace alusión a comida casera,
de finca, para servir con amigos y la otra categoría que se encontró: ‘co-
mida elegante’, que es la que se sirve en ocasiones especiales, para per-
sonas menos cercanas, en las que las comidas tradicionales brillan por
suausenciayelservirlasesmotivodemofaoburla,hizoqueeltercereje
fueralarecuperacióndecomidasamenazadas,paraponerlasenvalore
influir en su posterior salvaguardia.
Cuadros de las diferentes
actividades realizadas y su alcance
Vamos a compartir el trasegar que con este tema de la divulgación del
patrimonio gastronómico, se ha seguido teniendo como sede Maniza-
les,perocondesplazamientosporCaldasylos47municipiosdelPCCC,
para después de una breve reseña, llegar a algunas conclusiones. Inicia-
remos con los cuadros de las actividades presenciales en orden crono-
lógico, desde la más antigua, hasta la más reciente y luego se reseñarán
las publicaciones virtuales.
• Juventud y patrimonio
Año No.decolegios No.dealumnos EntregadeCD Proyectofinal
2002 15 450 x
2003 16 450 x
2004 15 450 x x
Como dato interesante, el día de la charla sobre patrimonio gastronó-
mico, el refrigerio era tortas y dulces propios de la región.
• Participación en semanas culturales de colegios que habían forma-
do parte del programa Juventud y Patrimonio del Cedic de la Cátedra
Unesco, Universidad Nacional, sede Manizales.
Año No. de Colegios No. de alumnos
2002 1 150
2003 3 90
2004 2 40

15
•Charlasparadocentesdeprimariaybachilleratodeldepartamentode
Caldas, promovidas por la Secretaría de Cultura
Año Municipios Participantes Aplicacióndeinstrumentos Entregadememorias
2005 5 310 x x
2006 3 105 x x
• Segundo curso taller internacional cátedra Unesco ‘Elaboración y ges-
tión de planes de manejo para paisajes culturales, estudio de caso Pai-
sajeCulturalCafetero’,arealizarseenManizales(Caldas-Colombia),del
23 al 27 de marzo de 2004.
Año Municipio Participantes Comensales Entrega de memorias
20041 1 30 90 x
• Programa Taxista Amigo de la Cámara de Comercio de Manizales
Año MunicipiosParticipantes Aplicacióndeinstrumentos Entregadememorias
2005 5 320 x x
2006 4 240 x x
2007 2 105 x x
• Charlas sobre patrimonio gastronómico en el Centro de Comercio y
Servicios del SENA Regional Caldas
Año Municipio Participantes Entrega de material
2004 1 20
2005 1 15
2006 1 25 x
Las charlas eran solicitadas por los estudiantes y en el 2005, año que
asistió el instructor Jaime Franco, se le entregó el documento de tex-
to y la presentación ‘El patrimonio gastronómico, una realidad diaria e
irrenunciable’.
• Sabores de antaño, investigación sobre expresiones culturales inma-
teriales en riesgo
Año Municipio Participantes Aplicacióndeinstrumentos Recolecciónderecetas
2012 17 156 x x
• Curso de cocinas tradicionales ‘Sabores de antaño’, realizado en Sala-
mina
2012 1 20 x x
• Lanzamiento del recetario ‘Sabores de antaño’, basado en la investi-
gación anterior
Año Municipio DistribuciónenbibliotecasmunicipalesdeCaldas
2012 1 x
• ‘Somos café, somos distintos’, investigación sobre expresiones cultura-
les inmateriales en riesgo
2013 17 170 x x
2014 30 447 x x
Se incluyen cuadros de las publicaciones virtuales y su alcance:
• Creación de la página web http/geocities.com/patrimonio_gastrono-
mico.com,
Año Revisiones Permanencia Palabras clave en buscadores
2005 17.500 Borrada de la red Comidas colombianas
• Creación de la comunidad de Facebook https://www.facebook.com/
patrimoniogastronomicocolombiano?fref=ts,
Año Participante Interacción semanal
2012 2364 750 promedio
Están invitados como administradores, que pueden publicar y de he-
cho lo hacen, los antropólogos Weildler Guerra de La Guajira y Carlos
Humberto Illera Montoya, de la Universidad del Cauca, también Édgar
Bolívar Rojas, quien no ha publicado hasta ahora. Inicialmente, había
más invitados a publicar, pero utilizaban la página para fines diferentes
a los que fue creada.
• http://es.slideshare.net/rosahelena, sitio web donde se han subido seis
presentaciones y tres documentos relacionados con el concepto de pa-
trimonio gastronómico, así:
- http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-patrimonio-gastron-
mico-461314,presentaciónparaelprogramaJuventudyPatrimoniodel
Cedic de la Cátedra Unesco.
Año Revisiones
2008 3032
- http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-paisaje-cultural-cafe-
tero-encuesta?related=1,presentaciónparaSegundoCursoTallerInter-
nacional Cátedra Unesco ‘Elaboración y gestión de planes de manejo
parapaisajesculturales,estudiodecasoPaisajeCulturalCafetero’,area-
lizarse en Manizales (Caldas-Colombia), del 23 al 27 de marzo de 2004.
Año de publicación Revisiones
2008 3579
- http://pt.slideshare.net/rosahe1/tesis-catlica-completael-patrimonio-
gastronmico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo, proyecto de grado
como administradora turística.
2005 957
- http://pt.slideshare.net/cocinegrita/presentacin-tesis-el-patrimonio-
gastronmico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo?related=1, presenta-
ción que apoya el documento anterior.
2010 8769
- http://es.slideshare.net/rosahelena/cocinas-tradicionales-paisaje-cul-
tural-cafetero, presentación utilizada en visitas a diferentes municipios
de Caldas.
2013 687
- http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas, presentación pre-
parada sobre las menciones de comida paisa montañera en el libro
‘Vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y Caldas, las memorias
de Justiniano Macía Vélez’, publicado por la Universidad de los Andes,
para el primer encuentro de cocinas tradicionales del PCCC, realizado
en septiembre de 2013 en Salamina.
2013 570

16
- http://es.slideshare.net/rosahelena/premio-nacional-a-las-cocinas-
tradicionales-del-ministerio-de-cultura-la-gallina-enjalmada-definitiva,
segundo puesto con comida paisa montañera.
2014 273
- http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-
toms-y-doa-sofa, texto para el libro sobre el Premio Nacional de Gas-
tronomía próximo a publicarse.
2014 313
- http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-
toms-y-doa-sofa, texto para el libro sobre el Premio Nacional de Gas-
tronomía próximo a publicarse por el Ministerio de Cultura de la Repú-
blica de Colombia.
2014 313
- http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas, ponencia presen-
tadaenel3erCongresoInternacionaldelaRedUNITWINdelaCátedra
UNESCO ‘Cultura, turismo, desarrollo’, que está centrado en Turismo y
Patrimonio Gastronómico: Paisajes Culturales, Gastroregiones y Desti-
nos de Turismo Gastronómico y se celebró entre el 16 al 20 de junio de
2014 en Barcelona (Catalunya, España).
2015 257
- https://www.facebook.com/groups/849220348454792/?fref=ts, gru-
po de Cocinas Colombianas UAM, creado en el 2015, y que es un caso
especial. Se creó como apoyo a los estudiantes de Gastronomía Co-
lombiana de la UAM (Universidad Autónoma de Manizales), y en este
momento tiene 223 miembros, que han solicitado ser aceptados, pues
es un grupo cerrado. No se hace divulgación solamente del patrimonio
gastronómicocolombiano,sinoqueseincluyendatosinteresantesrela-
cionados con la profesión de cocinero.
Año de publicación Miembros
2015 223
NOTA: El conteo de las revisiones se efectuó el 24/09/15 a las 11:37p.m.
En las direcciones http://es.slideshare.net/rosahelena, y http://
es.slideshare.net/rosahe1/tesis-catlica-completael-patrimonio-gastron-
mico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo
Personas a las que se ha llegado con
estas actividades de divulgación
• De manera presencial dos mil novecientos cuarenta y tres (2943)
•Demaneravirtual,(nopodemoshablardepersonassinoderevisiones,
pues una misma persona puede consultar varias veces el mismo tema),
treinta y ocho mil ciento cincuenta (38.150).
Conclusiones
• Sí es posible realizar divulgación acerca de nuestro patrimonio gastro-
nómico en Colombia.
• Sí existen medios virtuales, gratuitos, que permiten compartir expe-
riencias, registros fotográficos, documentos de texto, libros difíciles de
conseguir relacionados con el tema, links, invitaciones a eventos y con-
gresos, convocatorias a becas y concursos, y para hacerlo se necesita
unadisciplina,uncompromiso,puessecreauntargetogrupodesegui-
dores,porlosquehaysentirrespetoyagradecimiento,ypublicar,porlo
menos, una vez a la semana, para mantener el interés.
•Paraalcanzaresteobjetivodeladivulgación,hayquerecogerinforma-
ción contando siempre con la participación de la comunidad, se debe
seguir apostando por el desarrollo de la interacción al interior de las
cocinas locales, como sitio privilegiado, pues son la gente, los sabedores
y portadores, los depositarios de los saberes y sabores de nuestro patri-
monio gastronómico.
• El trabajar al interior de las cocinas permite integrar en la gestión del
patrimonio gastronómico, la dimensión social y participativa, alejándo-
nos de una concepción meramente académica; en cuanto la investiga-
ción, esta no puede ser realizada solamente por la aplicación de instru-
mentos. En cocina, para investigar hay que cocinar y compartir con los
sabedores, en un proceso en el que tanto ellos como el investigador,
aportan y comparten en un diálogo de saberes.
• Otra cara de la divulgación es el respeto por los sabedores o portado-
res, muchos de ellos están cansados de que los visiten, los adulen, reco-
jan información y luego vean cómo la receta tradicional de su familia
aparece adjudicada a otra persona, a veces por el investigador que los
visitó o a veces falseada. En esta parte, la divulgación cumple un doble
papel, de registro y referencia de manifestaciones culturales inmateria-
les, que ayudaría, por ejemplo, a proteger a los cocineros tradicionales,
de este tipo de apropiaciones indebidas, tan comunes en nuestro me-
dio, pues con la fecha de publicación de una referencia de su saber en
la página de la comunidad, anterior a la publicación del visitante que se
apropia de saberes ajenos, le puede servir de prueba.
• Estas investigaciones relacionadas con la planificación del territorio
permitenmejorarlacalidaddevidadeloslugareños,conlainserciónde
las cocinas tradicionales con su carácter cultural y tradicional inheren-
te y con un profundo respeto al desarrollo sostenible que propenderá,
además de la conservación del medio ambiente, por el respeto de las
manifestacionesculturalesy,lascocinastradicionalessíqueloson,enla
oferta turística del municipio.
• Se pueden construir y se construyen, comunidades de personas que
comparten intereses, que se interesan por nuestro patrimonio gastro-
nómico, que siguen las publicaciones e interactúan, aportan, corrigen,
inquieren, glosan, en el mejor de los sentidos participan. Esto que per-
mite el crecimiento de quienes manejamos la página, así como de los
lectores o visitantes. Al respecto, se interactúa más con la página de
Facebook, que con los documentos de texto subidos a Slide Share o
a Academia.Edu, estos son más como libros, sabemos cuántos los han
revisado, pero no se recibe retroalimentación.

17
Bijao, heliconia o biao, prohibida por el decreto 3075, pero utilizada en el PCCC.
Bunchosia argentea, mamey de San José, cerezo del fraile o peanut butter fruit, originaria de Colombia y Venezuela, pero
olvidada y desconocida en nuestras preparaciones.
Anexos

18
Referencias
1.-http://www.manizales.unal.edu.co/index.php/noticias/19-ano-2008/638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009, consultado el 24/09/15 a las 9:20 a.m.
2.-Canclini, Néstor, Los usos sociales del patrimonio Cultural.http://observatoriocultural.udgvirtual.udg.mx/repositorio/bitstream/handle/123456789/130/Canclini-usos%20sociales.pdf?sequence=1&isAllowed=y consultado el 23/09/2015 a las
11:16p.m.
3.-AnaVictoriaCuesta,JuanJoséDimuroD.,CamilaGianottiGarcía,MagdalenaMuttoni,Delainvestigaciónalaconstruccióncolectivadelpatrimonio,http://ezproxybib.pucp.edu.pe/index.php/arkeos/article/view/1657,consultadoel23/09/15,
11:33p.m.
4.-María Fernanda Melgar, Danilo Silvio Donolo, Salir del aula…Aprender de otros contextos: Patrimonio http://reuredc.uca.es/index.php/tavira/article/viewFile/90/pdf_39,
5.-Programa Juventud y Patrimonio, https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=Programa+Juventud+y+Patrimonio+tp:%2F%2Fwww.manizales.unal.edu.co%2Findex.php%2Fnoticias%2F19-
ano-2008%2F638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009,
Fogón de doña Nelly Largo, una de las ‘envuelteras’ en la vereda Sipirra de Riosucio.
La cocina a leña del zacatín, en Salamina, ahumado tradicional de chorizos picados y embutidos a mano.
Todas las fotos fueron tomadas por Rosahelena Macía Mejía y autorizó su publicación, dando créditos.

19
Introducción
“Los científicos dicen que estamos hechos de átomos, pero a mí un
pajarito me contó que estamos hechos de historias”: Eduardo Galeano
Desde 2013, la Escuela de Turismo Sostenible de la Universidad Tecno-
lógica de Pereira, en su énfasis de gastronomía, ha adelantado con sus
estudiantes un proceso de identificación, documentación, valoración,
difusión y apropiación social del patrimonio cultural inmaterial rela-
cionado con las cocinas tradicionales del Eje Cafetero, teniendo como
referente que los conocimientos y tradiciones populares asociadas a la
producción, preparación y consumo cotidiano de alimentos constitu-
yen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la Nación;
estas comprenden complejos conjuntos de conocimientos y prácticas
culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas e importantes
influencias,muyvisiblesenlaregiónCaribe,delaculinariaárabeydelos
países vecinos. (Ministerio de Cultura, 2012).
En este sentido, la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tra-
dicional se convierte en un espacio de investigación-aprendizaje para
que los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible del énfasis en
gastronomía generen un proceso de conocimiento, reflexión y acción
acerca del desarrollo histórico y normativo de las cocinas tradicionales
colombianas, para que, en su ejercicio profesional, generen procesos de
puesta en valor del patrimonio, reconociendo así al turismo como una
estrategia para el conocimiento, divulgación y salvaguardia del patri-
monio cultural inmaterial de Colombia.
De esta manera, en concordancia con la Política para el Conocimiento,
Salvaguardia y Fomento de las Cocinas Tradicionales de Colombia, del
Ministerio de Cultura (2012), y a partir de la metodología de diálogo
de saberes en la cual se fomenta un intercambio intergeneracional en-
tre cocineros tradicionales y estudiantes, la asignatura motiva a estos
últimos a identificar, documentar y difundir las cocinas tradicionales
de su ámbito familiar o territorial. Este proceso se realiza mediante un
intercambiodesaberes,conocimientosyexperienciasconloscocineros
tradicionales, quienes son el eje central al ser los ‘portadores’ del co-
nocimiento o tradición cultural asociado a las cocinas, a partir de un
‘Sabores y saberes’, una mirada a las cocinas
tradicionales del Eje Cafetero, desde la Escuela
de Turismo Sostenible de la Universidad
Tecnológica de Pereira
Juan Camilo Rivera Aranzazu1
1
AdministradorambientalymagísterencomunicacióneducativadelaUniversidadTecnológicadePereira.HacepartedelgrupodeInvestigaciónenGestiónenCulturayEducaciónAmbientaldelamismauniversidadenlalíneadeinvestigación
Turismo, Comunidades y Patrimonio. Actualmente, está vinculado como docente catedrático de la facultad de Ciencias Ambientales en la Escuela de Turismo Sostenible y orienta la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tradicional.
HacepartedelaFundaciónAmbientalyCulturalWandra. Haparticipadoenproyectosdeinvestigaciónrelacionadoscon patrimoniocultural,educaciónydiálogodesaberes.ConexperienciaenprocesoscomunitariosenEscuelasCampesinas
de Agroecología en el municipio de Dosquebradas. Además, ha tenido experiencia en la producción y realización de programas radiales tales como ‘Cultivando sueños’ y ‘Sabores y saberes’.
2
Debido a la dimensión de la industria turística y a los impactos que genera, nace la preocupación por encontrar un equilibrio entre el crecimiento del desarrollo turístico y la preservación del medio ambiente (Bramwell y Lane, 1993, citado por
Ayuso, 2003). Según Clarke (1997) (citador por Ayuso, 2003), el concepto de turismo sostenible nace en los años 80 como oposición al turismo de masas, pues los impactos sociales y ambientales negativos experimentados en los destinos turísticos
se atribuían al modelo de turismo de masas. Sin embargo, a partir de la populización del concepto de desarrollo sostenible en los 80, se cristaliza un enfoque más realista del concepto de turismo sostenible como objetivo deseable para todos
los tipos de turismo existente, independiente de la escala de la actividad turística (Goodall y Stabler, 1997, citado por Ayuso, 2003). No obstante, el concepto de turismo sostenible no se ha definido en términos precisos y deja un amplio margen
para todo tipo de interpretaciones.
proceso de investigación en el cual se utilizan técnicas y herramientas
cualitativas como entrevistas y diálogos informales que se convierten
en ‘conversaciones’ con los abuelos, abuelas, tías, entre otros familiares
o vecinos, cuyo propósito es generar estrategias de salvaguardia de la
cocina tradicional colombiana e integrarlas a propuestas de turismo
sostenible.
Hasta el momento, se han identificado más de 130 recetas de tradición
familiar,delascualessehandocumentado33recetasdelascocinastra-
dicionales del Eje Cafetero y de otros lugares del país, que hacen parte
del patrimonio cultural inmaterial de la región. Así mismo, para la di-
fusión de este proceso, se ha producido el programa radial ‘Sabores y
saberes’, una pieza sonora que pretende convertirse en una estrategia
de difusión, gestión y apropiación social del patrimonio cultural del Eje
Cafetero.
Marco teórico
Los procesos de turismo sostenible2
deben reconocer e identificar el
ambientedesdelavisiónambientalcomplejarelaciónentrenaturaleza-
cultura, que le permite al individuo comprender las relaciones de in-
terdependencia con su entorno, a partir del conocimiento reflexivo y
crítico de su realidad biofísica, social, política, económica y cultural. En
la relación naturaleza-cultura, se incluye el patrimonio cultural, consti-
tuido por los bienes y valores culturales que, como lo afirma Brugman
(2011), son expresión de la identidad de las comunidades que se trans-
mite de generación en generación y que es recreado constantemente
en función del entorno, y se convierte en una estrategia para el fortale-
cimiento de la identidad. (Morales, 2009)
De acuerdo con Ley 1185 del 2008 en lo correspondiente al patrimo-
nio cultural de la Nación de naturaleza inmaterial, se entiende por
manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial todas las prácti-
cas, usos, representaciones, expresiones, conocimientos, técnicas y es-
pacios culturales que las comunidades y los grupos reconocen como
parte integrante de su identidad y memoria colectiva. Esta ley incluye
la salvaguardia, protección, recuperación, conservación, sostenibilidad
y divulgación del patrimonio cultural inmaterial, con el propósito de

20
que sirva de testimonio de la identidad cultural nacional, tanto en el
presente como en el futuro (Ministerio de Cultura, 2012). Se trata en
consecuencia, de entender las cocinas tradicionales como parte del pa-
trimonio cultural inmaterial de Colombia, en especial de los territorios
rurales, y como herencia y patrimonio vivo de la tradición campesina.
Sin embargo, como lo mencionaba el Departamento Nacional de Pla-
neación (2010), en Colombia pese a la organización del sector cultural,
el Sistema Nacional de Cultura presenta deficiencias en su gestión en lo
relacionado, entre otros aspectos, con las dinámicas de conocimiento,
divulgación, apropiación social y conservación del patrimonio cultural
material e inmaterial relevante en el proceso de conformación de las
localidades con características rurales (Ministerio de Cultura, 2001).
En este contexto, la región del Eje Cafetero colombiano, declarada re-
cientemente Paisaje Cultural Cafetero por la UNESCO como patrimo-
nio de la humanidad (2011), no es ajena a las deficiencias en materia
de cultura y gestión del patrimonio cultural inmaterial en el escenario
nacional. Por poner un ejemplo, en Pereira, dicho conocimiento, divul-
gación,apropiaciónsocialyconservacióndelpatrimonioculturaldelos
territorios rurales es relativamente escaso, como lo revela el actual Plan
de Desarrollo Municipal; pese a que el 78% de la extensión territorial
del municipio pertenece a esta clasificación (Alcaldía de Pereira, 2012).
En este sentido, en el marco de la Política de Salvaguardia del Patrimo-
nio Cultural Inmaterial existe la necesidad urgente de identificar, docu-
mentar y salvaguardar los conocimientos tradicionales asociados a las
comunidadescampesinasenloreferentealascocinastradicionalesque
constituyen este patrimonio cultural inmaterial de la Nación.
De esta manera, en el Decreto 2941 de 2010 sobre Salvaguardia del Pa-
trimonio Cultural Inmaterial, se establece de manera expresa en su ar-
tículo 8, que la Lista representativa de patrimonio cultural inmaterial se
podrá integrar con manifestaciones incluidas en 12 ámbitos temáticos
diferentes, y entre estos espacios se incluye, en el número 11, la cultura
culinaria, entendiendo como tal las prácticas tradicionales de transfor-
mación, conservación, manejo y consumo de alimentos. (Ministerio de
Cultura, 2012).
En este sentido, los conocimientos y tradiciones populares asociadas a
la producción, preparación y consumo cotidiano de alimentos estable-
cen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la Nación.
Las cocinas tradicionales comprenden complejos conjuntos de cono-
cimientos y prácticas culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas,
africanas e importantes influencias, muy visibles en la región Caribe, de
la culinaria árabe y de los países vecinos. (Ministerio de Cultura, 2012).
A partir de lo anterior, como una contribución al conocimiento y recu-
peración de nuestro patrimonio cultural inmaterial y reconociendo el
turismo sostenible como una estrategia para el conocimiento, divulga-
ción y salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de nuestro país,
laasignaturaPrácticaenSalvaguardiadelaCocinaTradicionalpretende
aportar en el proceso de identificación, documentación y divulgación
de las cocinas tradicionales colombianas, que están llenas de historia,
sentido y de símbolos que según cada región, comunidad o grupo ét-
nico generan un profundo efecto cultural de identidad y pertenencia.
(Ministerio de Cultura, 2012)
De esta forma, la cocina tradicional se debe entender como un hecho
cultural y una tradición viva que se transmite entre generaciones con
conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas, que se recrean cons-
tantementedemanerapresencial,porlaexperienciaylacomunicación
oral. La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y, no
obstante, nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, que
deben ser valoradas y reconocidas como referentes culturales y como
un patrimonio que debe ser reconocido, transmitido y salvaguardado
en beneficio de las generaciones del presente y del futuro. (Ministerio
de Cultura, 2012).
En Colombia, la cocina tradicional se enmarca en la Política de Salva-
guardiadelPatrimonioCulturalInmaterial,reglamentadaenelDecreto
2941 de 2009, y es considerada como uno de los pilares del patrimonio
cultural inmaterial de la Nación. A partir de lo anterior, la Dirección de
Patrimonio del Ministerio de Cultura realizó en 2012 la formulación de
la Política Indicativa para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de
la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia (Ministerio de
Cultura, 2012). Dicha Política tiene como ámbito el complejo cultural
alimentario y culinario tradicional de las diferentes regiones del país, es
decir, el conjunto de tradiciones, conocimientos y prácticas, así como
losprocesossocialesquehacenviablelapervivencia,transmisiónypro-
yección de las manifestaciones alimentarias y culinarias del país en sus
regiones y localidades. A partir de esta política, se asumen los referen-
tes teóricos y se adecúan los referentes metodológicos para la presente
investigación, puesto que tiene como finalidad, además de identificar
y documentar las cocinas tradicionales del Eje Cafetero y de otras re-
giones del país, generar otras estrategias de salvaguardia y puesta en
valor del patrimonio a partir de su inclusión en propuestas de turismo
sostenible.
De esta manera, se entiende por salvaguardia de las manifestaciones
del patrimonio cultural inmaterial las medidas encaminadas a crear
condiciones para la sostenibilidad de dicho patrimonio en el tiempo,
a partir de la identificación, el conocimiento, la sensibilización, la divul-
gación y el respeto a la tradición (Unesco, 2003). La Convención para la
Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de
las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura- Unesco
(2003) “presta especial atención a las expresiones vivas del patrimonio
inmaterialquelascomunidadesconsideranparteimportantedesusen-
timiento de identidad y continuidad”. Para Colombia, la salvaguardia se
entiende como “las medidas encaminadas a crear condiciones para ga-
rantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas
la identificación, documentación, investigación, preservación, protec-
ción, promoción, valorización, transmisión –básicamente a través de la
enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en
sus distintos aspectos” (Ministerio de Cultura, 2007).
En síntesis, este proceso de investigación toma como referentes teóri-
cos las políticas colombianas relacionadas con el patrimonio cultural
inmaterial y, especialmente, entiende la cocina como una práctica o
“arte” que se transmite de manera tradicional, es decir, en el seno de la
familia, de padres a hijos, de mayores a menores, a veces con un estilo,
“sazón” o “sabor” que identifica una familia, e inclusive, a veces, como
secretos de familia en torno a un plato o una vianda que da identidad
a una localidad o región (Ministerio de Cultura, 2012). Especialmente,
entiendequeelámbitoprincipaldelascocinastradicionaleseselhogar
y la vida doméstica, ese hogar en el cual se tejen (o se deben tejer) las
relaciones e intercambios de saberes y conocimientos, historias de vida,
intercambios generacionales, aprendizajes no formales, en sí, un entra-
mado de relaciones sociales que forjan patrimonios vivos.

21
Materiales y métodos
A partir de la premisa de que las cocinas tradicionales son un complejo
de conocimientos, usos y técnicas de transformación de los alimentos,
pero, ante todo, un entramado de relaciones sociales (Ministerio de
Cultura, 2012), la investigación tiene como referente metodológico la
investigaciónparticipativa(Rodríguez,Gil&García,1996),conelusode
técnicas de investigación cualitativas y técnicas de investigación mixta.
Así mismo, el estudio parte desde el enfoque y la estrategia metodo-
lógica de diálogo de saberes que se basa en procesos participativos de
construcción e intercambio de conocimientos y saberes entre los es-
tudiantes y cocineros tradicionales, quienes participan durante toda la
investigación y actúan como coinvestigadores del proceso durante las
etapas de identificación, documentación, sistematización, transmisión
y difusión.
El diálogo de saberes tiene como base un proceso de autoformación
para el reconocimiento de los saberes de las comunidades locales y el
conocimientocientíficotradicional,creandounprocesodeaprendizaje
social y colectivo de doble vía, retroalimentándose mutuamente para
fortalecer las identidades culturales (Tapia, 2008). Por tanto, el diálogo
desaberesnosoloestableceunespaciodesinergiasycomplementarie-
dades entre los saberes existentes sobre el mundo actual y la realidad
presente, sino que está orientado a la producción de nuevas formas de
comprensión del mundo a partir del intercambio de saberes entre lo
material y lo simbólico. (López & Hernández, 2009).
De igual forma, el diálogo de saberes entendido “como medio para la
potencialización de la diversidad y el fomento a la investigación-acción,
a la combinación de diversidad de saberes, disciplinar y formas de co-
nocer, al encuentro mutuo entre ciencia y diversidad, entre academia y
comunidades, entre pensamiento y acción” (Colciencias, 2013) permite
iniciar procesos de resignificación y reapropiación de la cultura y el pa-
trimonio cultural inmaterial representado en las cocinas tradicionales
en un intento por favorecer las oportunidades positivas con las que
cuentan las culturas locales. (Pnud, 2004)
El proceso metodológico de esta investigación se divide en tres etapas:
Identificación, Documentación y Difusión, las cuales fueron diseñadas
en coherencia con las estrategias de salvaguardia del patrimonio cultu-
ralinmaterialincluidasenel‘Manualparalaimplementacióndelproce-
so de identificación y recomendaciones de salvaguardia de las manifes-
taciones del patrimonio cultural inmaterial’, del Ministerio de Cultura e
Instituto Colombiano de Antropología e Historia-ICANH (2007).
Este manual es una herramienta metodológica para el conocimiento,
valoración, salvaguardia y difusión del patrimonio cultural inmaterial,
denominada Proceso de Identificación y Recomendaciones de Salva-
guardia (PIRS). Este manual ha sido un referente para la investigación
como instrumento de registro de la información, aunque el proceso
metodológico ha sido ajustado y complementado con otras activida-
des en el diseño de estrategias de salvaguardia.
Etapa 1
Identificación de las manifestaciones
culturales asociadas a la cocina tradicional.
Se constituye en la etapa inicial del proceso de investigación en la cual
se realizan las siguientes actividades:
1) Delimitación del territorio donde se identificarán las cocinas tradi-
cionales.
2) Identificación del cocinero/cocinera tradicional.
3) Inventario participativo de las cocinas tradicionales o recetas espe-
ciales familiares.
4) Selección participativa de la cocina tradicional familiar o del lugar de
estudio.
Para lo cual se utilizan técnicas e instrumentos de investigación tales
comotécnicadeinvestigacióncualitativa:observaciónsimpleeinterac-
tuante, instrumento: guía de diarios de campo; entrevistas a profundi-
dad individuales y grupales, diálogos informales, instrumentos: guía de
entrevistas a profundidad semiestructurada; talleres grupales, instru-
mentos: guía de talleres.
Imagen 1. Celina Flórez Vargas, cocinera tradicional de Pueblo Rico, Risaralda.
Fuente: Sebastián Osorio- Estudiante de la Escuela de Turismo Sostenible
de la Universidad Tecnológica de Pereira
Etapa 1. Identificación de las
manifestaciones culturales asociados
a la cocina tradicional
Etapa 2. Documentación y registro
delasmanifestacionesdelpatrimonio
cultural asociadas con las cocinas
tradicionales
Etapa 3. Generación de estrategias
comunicativas de Salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial
Imagen 2. Etapas del proceso investigativo. Fuente: el autor

22
Etapa 2
Documentación y registro de las manifestaciones
del patrimonio cultural asociadas con las
cocinas tradicionales.
Esta etapa se encuentra relacionada con la fase de profundización en
la cual se realiza una documentación y registro de la manifestación del
patrimonio cultural seleccionada en la etapa uno, para lo cual se de-
sarrollan las siguientes actividades: 1) Documentación participativa de
losseiselementosdelacocinatradicional3
;2)Descripcióndelcocinero/
cocinera tradicional; 3) Revisión normativa del patrimonio cultural in-
material; 4) Registro de la manifestación cultural.
Desde el uso de técnicas e instrumentos de investigación como obser-
vación simple e interactuante, instrumento: guía de diarios de campo;
entrevistas a profundidad individuales y grupales, diálogos informales,
instrumentos: guía de entrevistas a profundidad semiestructurada; re-
copilacióndefuentesdocumentalesnormativas,instrumentos:basede
datos de fuentes secundarias y ficha de revisión documental; registros
patrimoniales, instrumento: fichas patrimoniales (modificada de la fi-
cha de registro para manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial
del Ministerio de Cultura)
Etapa 3
Generación de estrategias comunicativas
de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial.
Se constituye en la etapa final del proceso, en la cual se identifican y
diseñan estrategias para la puesta en valor del patrimonio cultural in-
materialyserealizanlassiguientesactividades:1)Identificaciónydocu-
mentacióndeestrategiasdedifusiónysalvaguardia;2)Diseñodemate-
rialdivulgativo;3)Elaboracióndecrónicas;4)Elaboracióndeperfilesdel
cocinero/cocinera tradicional; 5) Inclusión de las cocinas tradicionales
en planes de mejoramiento turístico; 6) Muestra gastronómica; 7) Gra-
bación del programa ‘Sabores y saberes’.
A partir del uso de técnicas e instrumentos de investigación como
técnica de investigación cualitativa: entrevistas a profundidad indivi-
duales y grupales, diálogos informales, instrumento: guía de entrevistas
a profundidad semiestructurada; recopilación de fuentes documen-
tales normativas, instrumentos: base de datos de fuentes secundarias
y ficha de revisión documental; técnica de investigación cuantitativa:
tratamiento informático de los datos, instrumentos: software de edi-
ción, grabaciones en audio y video, fotografías; técnica de investigación
mixta: comunicación educativa, instrumentos: tecnologías de la infor-
mación y la comunicación, herramientas de la web 2.0.
Resultados
El municipio de Pereira se ha caracterizado históricamente por ser
un cruce de caminos, un territorio de encuentros e intercambios cul-
turales, pues, tal como lo reseña el historiador Zuluaga (2013), “des-
de el mismo momento en que se funda a Cartago(antiguaPereira),
se convierte en el sitio de paso y de confluencia de las vías terres-
tres que comunican a Popayán con Santafé de Bogotá y Santafé de An-
tioquia, y paso obligado para comunicarse entre Ibagué y el Chocó”. Lo
anterior evidencia una cultura influenciada por caucanos, antioqueños
y otros grupos étnicos de origen indígena y afro. En la actualidad,
Pereira es una ciudad “comercial” y “cosmopolita” que posibilita el in-
tercambio cultural, ya que la migración de personas desde diferentes
regiones del país y de otros países ha influenciado en gran medida la
cultura del Eje Cafetero, incluyendo su gastronomía y cocinas tradicio-
nales, donde además la pluralidad de culturas dejaron más o menos
huellas (Zuluaga, 2013) y que aún se reflejan en el patrimonio culinario
de esta región.
Este proceso de identificación, documentación y difusión de las co-
cinas tradicionales en el Eje Cafetero y otras regiones de Colombia y
del mundo, que se ha realizado desde agosto de 2013, ha permitido la
identificación de más de 130 recetas de tradición familiar, de las cuales
los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible han registrado, do-
cumentado y generado estrategias de salvaguardia de 33 cocinas tradi-
cionales.
Imagen3.EnvueltosdemaízyquesoenhojasdeCardo.Fuente:EdersonPorras-estudiantedelaEscuela
de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira
3
Los seis elementos de la cocina tradicional están relacionados con: 1) Los conocimientos para la valoración y adquisición de los productos necesarios para el consumo y preparación de los alimentos; 2) La transformación y preparación de los
alimentos; 3) Los productos agropecuarios necesarios para las cocinas tradicionales (economía campesina); 4) Consumo de los alimentos; 5) Los modos de la enseñanza de la cocina; 6) El simbolismo asociado a los elementos. (Ministerio de
Cultura, 2012).

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Tabla1.CocinasTradicionalesdocumentadasporlosestudiantesdelaEscueladeTurismoSostenibledelaUniversidadTecnológicadePereira2013-2015
EseintercambioculturalquepermitePereirayelEjeCafeterosereflejaenlariquezadecocinastradicionalesyenladiversidaddelugaresdeloscuales
proviene este patrimonio. En este sentido, se han documentado 33 cocinas tradicionales de 10 departamentos y 23 municipios del país, además
de la identificación y documentación del tacacho con cecina, una cocina tradicional internacional de Perú, municipio de Tingo María, en Huánuco
(Documentado por una estudiante de intercambio).
Cocina Tradicional Cocinero Tradicional Estudiante que documenta Año
Fríjoles con Panela María Luzmila Ibarguen Juan Alejandro Valdés Álvarez 2013
SudadodeAlbóndigasconchicharrón José Heverth Giraldo Jessica Cristina Giraldo Correa 2013
Fiambre tradicional Rodrigo Giraldo Santana Nathalia Giraldo Castrillón 2013
Arroz con leche cafetero Gladys Osorio de Higuita Yessica Vela Higuita 2013
Natillatradicionalcolombiana(demaíz) Néstor Echeverry Valencia Tatiana Marcela Merchán Echeverry 2013
Dulce de Brevas caladas Fabiola Ramírez de Vélez Claudia Tatiana Ospina Vélez 2014
Morcilla Gloria Lorena Gaviria Laura Marcela Zambrano Gaviria 2014
Dulce de cidra Rosa Helena López Echeverry Ana María Reyes Valencia 2014
Insulsos Clarena Vargas Falla Nun Zair Gañan Vargas 2014
Aborrajados Inés Edilma Escobar Zuleta Ángela María San Martín Escobar 2014
Carne en posta pereirana Virgelina Henao Rubén Darío Herrera Castrillón 2014
Tortillas de maíz Melva Aristizábal Luz Ángela Gómez Valencia 2014
Buñuelos de maíz con cidra Gloria Montes Cristiam David Villegas Escobar 2014
Torta de yacón Leila Galeano Daniel Leandro Andrade Arango 2014
Cesos con hogao Ofelia Álvarez Cristian Felipe Valencia Álvarez 2014
Envueltosdemaízyquesoenhojasdecardo Mercedes Valencia Ederson Porras Moreno 2014
Tamal tolimense María Patricia Lamprea Julián Vargas Yepes 2014
Tapadodeplátanoconpescadoenhoja Sofía Mena Rentería Ángela María San Martín Escobar y
Rubén Darío Herrera Castrillón 2014
Tortilla de huevo con aliños María Rubiela Agudelo Vélez Juliana Tabares Ramírez y
Andrés Felipe Marín Bernal 2014
Caspiroleta Fabiola Escobar Rincón Sandra Valeria Gómez Escobar y
Ángela Viviana Ríos Martínez 2014
Ullucos Guisados Elizabeth Agudelo Sebastián Valencia Estrada y
Marlon Yonny Rojas Yepes 2014
Ensalada de tornillos María Lucero Carvajal Andrés Felipe Sánchez Cañón 2015
Arepas de salvado de trigo Rubiela Toro Lina María Cano Toro 2015
Encocao de pescado Idelvis Hernández Gonzales Dulima Asprilla Flaco y
Richard Thoumy Quintero 2015
Dulce de auyama Lucila Ballesteros Hernández Angie Jackeline Ocampo 2015
Hojuelas de harina de trigo Gladys Calderón Gonzales Karen Bermúdez Arango 2015
Postre La Mestiza Nelly Vallecilla Rodríguez Mavyani Rengifo Vallencilla 2015
Colada de chócolo María Morales Ospina Mabel Andrea Holguín Raigosa y
Daniela Moncada Morales 2015
Buñuelos de maíz Celina Flórez Vargas Sebastián Osorio Giraldo y
Sebastián Loaiza Martínez 2015
Tacacho con cecina Héctor López Pardave Rut Elizabet Carrasco Guerrero 2015
Plátanos aborrajados Lucero Carvajal Rut Elizabet Carrasco Guerrero 2015
Cacheo Mario Valderrama Henao Andrés Felipe Perdomo Arias y
Daniela Valderrama Ramírez 2015
Aborrajado pereirano Diana Sánchez Ríos Riki Alejandro Ocampo Betancurth 2015
Fuente: Elaboración propia

24
Como puesta en valor del patrimonio cultural inmaterial, además en-
tendiendo el turismo sostenible como una herramienta y estrategia
para su conocimiento, conservación y salvaguardia, las cocinas tradi-
cionales documentadas son integradas a un “plan de mejoramiento
turístico”, el cual corresponde a un ejercicio académico de carácter
interdisciplinario en el que los estudiantes deben diseñar productos y
paquetes turísticos con criterios de sostenibilidad (que incluyen entre
otros aspectos servicios, actividades, tipologías turísticas, experiencias
memorables, tematización de las actividades, guiones temáticos, análi-
sisdeofertaydemanda,diseñodemarca,estrategiasdecomunicación,
mediciones de presiones y factores de soporte territorial).
El plan también contempla propuestas de mejoramiento para las coci-
nas tradicionales como oferta turística en el marco de las políticas co-
lombianasdeTurismoSocial,TurismoComunitarioyTurismoCultura4
.
Discusión o recomendaciones
La reflexión y ‘autoevaluación’ de este proceso -en los dos años que ha
trasegado- invita a resignificar los procesos participativos de identifica-
ción, documentación y salvaguardia del patrimonio cultural inmate-
rial con la participación activa de los cocineros tradicionales, quienes,
además de portar la tradición, generan procesos de intercambio de
conocimientos y saberes, y permiten que las estrategias de difusión y
valoracióncobrenimportanciadentrodelproceso,pueslascocinastra-
dicionales“cumplenademásunafuncióncohesionadoraalgenerar,por
excelencia,sentimientosdeidentidad,pertenenciaycontinuidadhistó-
rica. Alrededor de ellas se reúnen las familias, se fomenta la asociativi-
dad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las personas”
(Ministerio de Cultura, 2012).
El turismo sostenible a partir de procesos y propuestas de turismo
comunitario, turismo social y turismo cultural debe propender por la
apropiación social del patrimonio cultural y fomentar la participación
de la comunidad local como “actores” activos en este proceso, no solo
Tabla 2. Departamentos y municipios de los cuales provienen las cocinas tradicionales documentadas por los estudiantes de la Escuela de Turismo
Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira 2013-2015
Comoresultadodelaetapa3delainvestigación,sehandiseñadodiver-
sasestrategiasdesalvaguardia(ademásdelaidentificaciónydocumen-
tación)comoladivulgaciónypromocióndelascocinastradicionales.A
partir de estas estrategias, se ha realizado una descripción tipo perfil de
32 cocineros tradicionales de diferentes regiones del país y una repre-
sentación ‘viva’ de cada una de las cocinas documentadas. Este perfil
de los cocineros tradicionales, la cocina tradicional documentada (fi-
cha patrimonial), además de una invitación al lector para salvaguardar
el patrimonio cultural inmaterial de Colombia, ha quedado plasmado
en 33 crónicas realizadas por los estudiantes de la Escuela de Turismo
Sostenible.
De igual manera, los alumnos han diseñado estrategias de difusión y
divulgaciónenmediosaudiovisualescomovideospromocionales,folle-
tos, páginas web, separadores de libros, perfiles de redes sociales, entre
otros; como una estrategia de divulgación más amplia, mediante una
alianzaentrelaEscueladeTurismoSostenibleylaFundaciónAmbiental
Wandra, se ha realizado el programa radial ‘Sabores y saberes’. El apoyo
del Centro de Medios de la Universidad Católica de Pereira ha permiti-
do realizar semestralmente este programa radial, con la producción de
cinco capítulos, además de la realización de siete notas radiales indivi-
duales, que divulgan las cocinas tradicionales colombianas.
Fuente: Elaboración propia
Departamento Municipios
*Huánuco – Perú Tingo María
Bogotá Bogotá D.C
Boyacá El Espino
Caldas Anserma, Chinchiná , Pensilvania, Manizales, Salamina
Caquetá San Vicente del Caguán (corregimiento de Guacamayas)
Chocó Apartadó, Nuquí
Nariño Mosquera
Quindío Salento, Quimbaya
Risaralda Apía,Balboa,BeléndeUmbría,LaVirginia,Pereira,PuebloRico
Tolima Toche, Guamo
Valle del Cauca Cartago, Tuluá
4
Se han desarrollado planes de mejoramiento en algunos municipios como Pereira, Santuario y Apía, en el departamento de Risaralda.
Imagen 4. Grabación del programa radial ‘Sabores y saberes’. Fuente: elaboración propia.

25
desde la prestación del servicio, sino desde su inclusión en todo el pro-
ceso turístico, (construcción de lineamientos de planes, programas y
proyectos) para que las expresiones culturales sean salvaguardadas y
puestas en valor.
Comorecomendaciones,noquedaotrocaminoqueseguiridentifican-
do, redescubriendo y ‘desempolvando’ las cocinas tradicionales del Eje
Cafetero y de todos los lugares de este hermoso país, para evitar que
todosesossaboresysaberesquedenenelolvidoypuedanseguirsiendo
puestos en valor en procesos turísticos sostenibles y, más importante
aún, en cada una de las mesas de esas familias, para que sigan cocinan-
do en familia y a partir de allí, se puedan rescatar algunas costumbres
quesehanidoperdiendocomoconversarycompartirenfamilia,respe-
tar y valorar a los abuelos, y reconocer que ellos son grandes sabedores
y consejeros y además grandes contadores de historias.
Quedaseguiradelanteconlageneraciónparticipativadeestrategiasde
salvaguardia,paraquelascocinastradicionalesnosequedensolamente
en documentos técnicos de identificación y documentación o en una
ficha de registro, sino que puedan difundirse y divulgarse en diferentes
medios escritos, audiovisuales y sonoros, no solo en escenarios acadé-
micossinotambiénqueseanincorporadosenotroslugaresyescenarios
deaprendizajes–noformales-comolasplazasdemercado,lasEscuelas
CampesinasAgroecológicas,enlosgruposdeVigíasdelPatrimonio,en-
tre otros, y en escenarios formales como escuelas y colegios urbanos y
rurales, para que les sigamos “diciendo” a los científicos que dicen que
estamos hechos de átomos, que más bien estamos hechos de historias.
Referencias
1. Alcaldía de Pereira. (2012). Plan de Desarrollo Municipal 2012-2015 ‘Por una Pereira mejor’. Pereira: Autor.
2. Ayuso, S. (2003) Gestión sostenible en la industria turística. Retórica y práctica en el sector hotelero español (tesis doctoral). Universidad Autónoma de Barcelona. Barcelona.
3. Brugman, F. (2011). La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. Crespial: Curso virtual de registro e inventario. Módulo 1: La Unesco y la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.
4. Congreso de Colombia. Ley 1185 del 2008, por la cual se modifica y adiciona la Ley 397 de 1997 –Ley General de Cultura– y se dictan otras disposiciones. Bogotá.
5. Congreso de Colombia. Decreto 2941 de 2009 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 397 de 1997, modificada por la Ley 1185 de 2008, en lo correspondiente al Patrimonio Cultural de la Nación de naturaleza inmaterial.
6. Congreso de Colombia. Ley 397 de 1997, por la cual se desarrollan los artículos 70, 71 y 72 y demás artículos concordantes de la Constitución Política y se dictan normas sobre patrimonio cultural, fomentos y estímulos a la cultura, se crea el
Ministerio de la Cultura y se trasladan algunas dependencias.
7. Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación –Colciencias. (2013). Convocatoria para conformar un banco de proyectos elegibles arte, cultura y diálogo de saberes recuperación contingente. Bogotá.
8. Departamento Nacional de Planeación (DNP). (2010). Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 ‘Prosperidad para todos’. Bogotá: autor.
9. López, C. y Hernández, U. (Comp.). (2009). Diálogos entre Saberes: Ciencias e Ideologías en Torno a lo Ambiental. Pereira: Universidad Tecnológica de Pereira.
10. Ministerio de Cultura de Colombia (2012). Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Bogotá.
11. Ministerio de Cultura de Colombia e Instituto Colombiano de Antropología e Historia- ICANH. (2007). Manual para la implementación del proceso de identificación y recomendaciones de salvaguardia de las manifestaciones del patrimonio
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12. Ministerio de Cultura de Colombia. (2001). Plan Nacional de Cultura 2001 - 2010 ‘Hacia una ciudadanía democrática cultural’. Autor: Bogotá.
Morales, P. (2009). Nuevas metodología de trabajo en patrimonio cultural. Bogotá: Ministerio de Cultura.
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14. Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo –Pnud. (2004). Informe sobre desarrollo humano. Recuperado de: http://hdr.undp.org/sites/default/files/hdr_2004_es.pdf.
15. Rodríguez, G., Gil, J. y García, E. (1996). Metodología de la investigación cualitativa. Málaga: Ediciones Aljibe.
16. Tapia, N. (2008). Aprendiendo el desarrollo endógeno sustentable: Construyendo la diversidad bio-cultural. Comparando y aprendiendo del desarrollo endógeno. Bolivia: Agruco-Compas.
Agradecimientos
Agradecimientos a los 32 cocineros tradicionales (familiares, vecinos,
amigos) en su mayoría campesinos o de origen y raíces campesinas,
quienes han compartido sus saberes y conocimientos con los estudian-
tes de la Escuela de Turismo Sostenible, y quienes permiten que estas
tradiciones y patrimonios puedan continuar de generación en gene-
ración, y por infundir y recordar, en muchas ocasiones, a sus propios
familiareseseamorporlacocinaylatradiciónfamiliarasushijos,nietos,
sobrinos, amigos.
Agradecimiento especial a los estudiantes del énfasis de gastronomía
de la Escuela de Turismo Sostenible, quienes, además de ser los “inves-
tigadores” de este proceso para identificar y documentar el patrimonio
cultural inmaterial y poner en valor ese patrimonio en propuestas de
turismo sostenible, se tomaron un tiempo para compartir los saberes
con sus abuelos y familiares.
Agradecimiento a Andrés Rivera Berrío, quien fue por más de seis años
director de la Escuela de Turismo Sostenible y quien creyó en este pro-
ceso, al grupo de Investigación en Gestión en Cultura y Educación Am-
bientaldelaFacultaddeCienciasAmbientales,alaFundaciónAmbien-
tal Wandra, a Francia Ruth González Bedoya por la corealización del
programa radial ‘Sabores y saberes’, al Centro de Medios de la Universi-
dadCatólicadePereiraporprestarsusinstalaciones,yaNataliaGiraldo
Castrillón quien ha acompañado este proceso desde la monitoria en la
asignatura.

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