Vinificación de Vinos Espumantes

1. VINOS ESPUMANTES

2. CHAMPAGNE
HISTORIA

3. HISTORIA
Dom Pierre Pérignon
Monje francés
Nació en la región de
Santo-Menehould, Francia,
en 1638.
Se cree que era ciego y se dice que al probar
una uva, sabía de qué viñedo procedía.

4. HISTORIA
Durante 47 años, Don Pérignon fue el
responsable de las bodegas de la abadía
benedictina que se hizo mundialmente célebre
por conservar los restos de Santa Elena, madre
del emperador Constantino.
Fue abad de Hautvillers desde
1668 hasta 1715.

5. HAUTVILLERS

6. HISTORIA
Según la leyenda el descubrimiento del Método
Champenoise se le atribuye, otros estudios
indican que mejoró el método que ya existía.
Pierre Pérignon falleció el 14 de septiembre de
1715 en la región de Champagne, Francia.

7. Dom Pérignon al contrario de lo
que se piensa no inventó las
burbujas en el vino, se pasó media
vida tratando de evitarlas, y
finalmente sin quererlo consiguió
hacer el vino más famoso del
mundo.

8. EL CHAMPAGNE
El rey de las bebidas fermentadas,
originario del norte de Francia, de
la provincia de Champagne, que en
castellano vendría a tener similitud
con Campiña .

10. • Champagne-Ardenne se ubica al
nordeste de Francia.
• Comparte frontera con Bélgica.
• Tiene una superficie de 25 606 km².
• 61% del territorio dedica a la agricultura.
PROVINCIA DE CHAMPAGNE

11. • El viñedo de la región de Champagne se
compone de aproximadamente 34.000
hectáreas repartidas en 319 pueblos.
PROVINCIA DE CHAMPAGNE

12. El 4 de julio de 2015, en Bonn, Alemania, los 21
Estados Partes del Convenio del Patrimonio
Mundial de la UNESCO votaron por unanimidad la
denominación:
«Coteaux, Maisons et Caves de Champagne»
(Laderas, Casas y Bodegas de Champagne)
PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD

14. Son 7 las cepas autorizadas en
Champagne.
Solo 3 son las que constituyen la totalidad
del viñedo:
Pinot Noir , Pinot Meunier (Tintas).
Chardonnay (Blanca).
CARACTERÍSTICAS

15. • Pinot Noir:
39 % de la superficie.
Aporta estructura, cuerpo, y base.
• Pinot Meunier:
33 % del viñedo.
Aporta frutosidad y redondez.
• Chardonnay:
28 % de la producción,
Aporta estructura y potencial de guarda.

16. Las cepas minoritarias avaladas representan
solo el 0,3 % de la superficie
del viñedo.
Estas variedades son:
Arbane,
Pinot Blanc,
Pinot Gris
Petit Meslier.

17. La D.O.C. Champagne es aplicable a los
espumosos que se elaboran con las
uvas de viñedos ubicados en los 319
pueblos con conforman esta región
vinícola.
CATEGORIZACIÓN

18. CATEGORIZACIÓN

19. Grand Cru: Es sin duda la máxima
valoración 100%
(Cobran el 100 % del precio del CIVC).
Hay sólo 17 pueblos clasificados
como Grand Cru.
Los cuales representan unas 3.000
hectáreas de las 34.000 totales.

21. Premier Cru: Con el 90 y 99 % del
precio fijado por el CIVC
(Comité Interprofesional del Vino de Champagne).
Un total de 44 pueblos tienen esta
clasificación.
Son unas 7.500 hectáreas aprox.

23. 1.Vendimia: Es en septiembre, el
rendimiento bordea los 12.500 Kg. por
hectárea.
Se realiza a mano únicamente y en cajas de
50 Kg. máximo.
Para evitar tinción con las cepas tintas.
PROCESO

25. 2. Prensado: Capacidad de 4.000 Kg.
rendimiento máximo 2.550 l. mosto.
Fracción 1: “Cuvée” 2.050 l. mosto más fino y
puro (único utilizado).
Fracción 2: “Taille” 500 l. mosto de menor
calidad, inferior.

27. 3. Fermentación Alcohólica: Se
Refiere a la primera fermentación
(similar a la de cualquier vino tranquilo).
Los vinos obtenidos de esta primera
fermentación se denominan
“Vins Clairs” (vinos claros).

29. 4. Fermentación Maloláctica: Es la conversión
del ácido málico en láctico. Antes proceso
habitual.
En la actualidad los viñedos tratan de
evitar este proceso conservando la acidez
original y la esencia del Terroir.

31. 5. Ensamblaje: Es sin duda el secreto mejor
guardado de cada bodega.
Es la combinación de los diferentes vinos
base Vinificados en la bodega.
Vinos de diferentes viñedos, variedades de
uva, prensados, recipientes, añadas y
cosechas anteriores.

33. 6. Embotellado y Tiraje: Es la segunda
fermentación que se da en la botella, al
añadir “Licor de Tiraje”.
azúcar + levaduras alcohol + CO2
Se realiza en la primavera siguiente a
la vendimia, dura 6 a 8 semanas

35. 7. Crianza: El tiempo de duración en bodega
es de:
15 meses champagnes sin añada.
(mezcla de añadas).
3 años para los Millesimes o Vintage.
(champagnes de una añada excepcional).

38. 8. Toma de Espuma: Se da como parte del
proceso de crianza en que el gas carbónico
se integra en el vino formando una burbuja
fina.
Las levaduras mueren (lías) lo que genera
aromas terciarios aportando
Complejidad y Estructura.

41. 9. Removido “Remuage”: Consiste en ir
girando 1/8 de la botella llevándola desde
su posición horizontal hasta ponerla en
posición “Sur Pointe” en pupitres lo que
permite acumular todo el depósito de lías
en el cuello de la botella.

43. GIROPALETTE

44. Es la destrucción celular de las levaduras a
causa de sus propias enzimas, el resultados
son las Lías (levaduras muertas), sobre todo de
las denominadas finas.
La autólisis en condiciones anaeróbicas
aportar mayor complejidad aromática a los
vinos.
LA AUTÓLISIS

45. 10. El Degüelle “Degorgement”. Permite eliminar
el depósito de sedimentos acumulado en el
cuello de la botella y dejar totalmente limpio
el champagne.
Dos formas de realizar:
Manual “A la volee”: Solo algunas cuvées de
prestigio la realizan en la actualidad.

47. La segunda forma es sumergiendo el cuello
de la botella en una solución refrigerante a
unos -27º C bajo cero.
El sedimento congelado, al descorchar la
botella, sale despedido por la presión interna.

49. 11. Dosage. Previo al encorchado
se repone el vino con el “Licor de Expedición”
mezcla de vinos de reserva, azúcar o licores y
la receta particular .
El secreto mejor guardado de bodega.
El contenido de azúcar va a determinar el tipo
de champagne.

51. Luego del Dosage, se integra el licor
de expedición y se ensambla el vino
en bodega durante
3 meses, lo que permite realizar la
estabilización y/o ensamble de
aromas y azucares previo a su salida al
mercado.

53. TIPOS DE ESPUMANTES
CLASIFICACIÓN

54. • Non Vintage: Es la mezcla con diferentes
añadas o cosechas.
Con15 meses de crianza mínimo.
• Millesime ó Vintage: Proviene del ensamblaje
de vinos del mismo año.
Con 3 años mínimo de crianza.
POR EL ENSAMBLAJE

55. Existen solo algunas cepas autorizadas.
• Blanc de Blancs: Cepa blanca utilizada
Chardonnay.
• Blanc de Noirs: Cepas tintas utilizadas.
Pinot Noir y Pinot Meunier.
POR LAS CEPAS

57. • Brut Nature: Menor a 3 gr. azúcar p/l.
• Extra Brut: De 0 a 6 gr. azúcar p/l.
• Brut: Menor a 12 gr. azúcar p/l.
• Extra Dry: De 12 a 17 gr. azúcar p/l.
• Sec: De 17 a 32 gr. azúcar p/l.
• Demi Sec: De 32 a 50 gr. azúcar p/l.
• Dulce: Menor a 50 gr. azúcar p/l.
POR EL NIVEL DE AZÚCAR

59. CHAMPAGNE ROSE
• Por mezcla: “Rose d´assemblage”:
Con una parte o porción de vino tinto en el
ensamblaje. Coteaux de Champagne.
• Por sangrado: “Rose de Saignee”:
Las uvas tintas se maceran con el mosto,
previo a la fermentación entre 6 a 18 horas,
genera materia colorante.

60. CHAMPAGNE ROSE

61. CUVÉE PRESTIGE
Tanque de Prestigio: Es sin duda el producto
ícono de la bodega por lo que también es el de
mayor precio.
Elaborados con uvas de las mejores parcelas
del viñedo, las mejores en calidad y tipicidad.

62. CUVÉE PRESTIGE

63. MÉTODOS DE
ELABORACIÓN

64. • Métodos Champenoise o método
tradicional elegancia textura burbujas
más finas.
• Método Charmat para exaltar las
características primarias de un vino
frutal directo sin complejidad.

65. MÉTODO CHAMPENOISE
Consiste en dejar que la segunda
fermentación (el proceso por el que la
levadura y el azúcar se convierten en alcohol y
burbujas) tenga lugar en la botella.

67. MÉTODO CHARMAT
Inventado por el enólogo Eugéne
Charmat, en 1916 ideó este sistema para
elaborar espumosos en grandes
volúmenes.
Este método es muy utilizado, se realizan
procesos fermentativos.

68. La fermentación en botella es
sustituida por cubas de acero inoxidable.
En las cubas horizontales se añade el “licor
de tiraje”. El tiempo de esta 2da.
fermentación es de diez días,
aproximadamente.
Se remueven las “lías” del fondo, lo que le
confieran aromas y sabores.

70. El método Charmat es una opción
industrializada de producción de vinos
espumantes mas económicos y
frutados, pero no permite alcanzar la
calidad del método tradicional como el
Champenoise o Clásico.

71. DATOS DE LOS
VINOS ESPUMANTES

72. LA D.O.C DE CHAMPAGNE

73. EL CHAMPAGNE
Y
SUS VENTAS
El número de botellas
de champagne vendidas
en Francia y en el
Mundo en 2018, un
récord. Y no hemos
contado las burbujas

76. VINOS ESPUMANTES
INTERNACIONAL

77. FRANCIA ESPAÑA
Champán - Crémant Cava
Saumur y Vouvray
ITALIA ALEMANIA
Asti-Prosseco-Lambrusco Sekt

80. DISEÑOS DE BOTELLAS
MAS USADOS

81. TIPOS DE COPAS

84. PRÓXIMA CLASE
14. Añejamiento
• Historia de los Vinos Espumosos
• D.O. Champagne
• Características Vinos Espumosos
• Tipos de Cepas
• Proceso de Vinificación
• Diferencia entre Vintage y Non Vintage
• Clasificación de los Vinos Espumosos.