HIGIENE Y SALUD COMUNITARIA CUARTO SEMESTRE

Dirección y realización del proyecto
LCC. Gabriel Barragán Casares
Director General del Colegio de
Bachilleres del Estado de Yucatán
Planeación y coordinación
Lic. Alejandro Salazar Ortega
Director Académico
Metodología y estrategia didáctica
del componente de formación para el
trabajo
Lic. Lorenzo Escalante Pérez
Jefe del departamento de Servicios
Académicos
Consejo de revisión, corrección y
lectura técnico académica
Lic. Lorenzo Escalante Pérez
LF. Alfredo Javier Puerto Góngora
LHF. Francisco Villanueva Couoh
Coordinación de la guía para la
capacitación de Higiene y salud
comunitaria
QFB Maricarmen Aguilar Méndez
Colaboradores
QFB Luis Alberto Soberanis Monsreal
Dr. Jorge A. Bojórquez Durand
C. D. Cristian G. Barrera Yerves
2a edición
Diciembre de 2011
Impreso en México
Higiene
Salud Comunitaria
y
ISBN: 978-607-489-340-3

III
El Componente de Formación para el Trabajo en el marco de la Reforma Integral de la
Educación Media Superior (RIEMS)
Como parte de la formación que ofrecen los subsistemas coordinados por la Direc-
ción General del Bachillerato, los estudiantes que cursan una etapa de capacita-
ción laboral, la cual se denomina Componente de formación para el trabajo, tiene
como propósito fundamental sentar las bases para la adquisición de conocimien-
tos, habilidades y actitudes, con el objetivo de ingresar al estudiante en el campo
ODERUDO GHVDUUROODQGR XQD DFWLYLGDG SURGXFWLYD HVSHFtÀFD
Es decir, el componente de formación para el trabajo le permite al par-
ticipante desarrollar las competencias profesionales básicas que provienen, en su
PDRUtD GLUHFWDPHQWH GH ORV GRFXPHQWRV TXH ODV HVSHFLÀFDQ ODV OODPDGDV 1RU
PDV 7pFQLFDV GH RPSHWHQFLD /DERUDO 17/

/DV 17/ SUHWHQGHQ HVWDEOHFHU ORV HVWiQGDUHV PtQLPRV SDUD ORV FULWHULRV
de desempeño que los candidatos deben demostrar al momento de solicitar un
SXHVWR GH WUDEDMR 3RU RWUR ODGR HO HVWXGLDQWH FHUWLÀFD VXV FDSDFLGDGHV VLJXLHQGR
esquemas muy claros de evaluación, de forma que puedan obtener un documento
RÀFLDO GH UHFRQRFLPLHQWR QDFLRQDO TXH DYDOH VXV FRPSHWHQFLDV SURIHVLRQDOHV
SDUD GHVHPSHxDU DOJXQD IXQFLyQ HVSHFtÀFD
Lo anterior representa una ventaja muy grande, ya que los estudiantes
WLHQHQ OD SRVLELOLGDG GH REWHQHU FHUWLÀFDFLRQHV SURIHVLRQDOHV DQWHV GH FRQFOXLU VX
bachillerato, para que si así lo desean, puedan ir adquiriendo experiencia laboral,
y continúen preparándose en el ámbito propedéutico, para su futura educación
VXSHULRU
La presente guía incluye los elementos que permiten al estudiante con-
seguir los propósitos expuestos anteriormente; es decir, realizar actividades que lo
FRORTXHQ HQ SRVLELOLGDGHV UHDOHV GH LQVHUFLyQ FHUWLÀFDFLyQ HQ HO PXQGR ODERUDO

IV
La estrategia didáctica contempla los elementos laborales descritos an-
teriormente, en cada una de las siete etapas que la conforman:
EvaluacLyQ GLDJQyVWLFD (WDSD LQLFLDO GRQGH HO HVWXGLDQWH UHVSRQGH XQ
HMHUFLFLR GH UHÁH[LyQ GH VXV KDELOLGDGHV DFWXDOHV D WUDYpV GH LQVWUXPHQWRV GH HYD
luación, organizados por resultados de aprendizaje y evidencias de conocimiento,
GHVHPSHxR SURGXFWRV DFWLWXGHV YDORUHV 7LHQH HO QRPEUH GH ´'HVFXEULHQGR
PLV FRPSHWHQFLDV SURIHVLRQDOHVµ 'LFKDV HYLGHQFLDV VH GHULYDQ GH ODV 1RUPDV 7pF
QLFDV GH RPSHWHQFLD /DERUDO TXH ULJHQ D FDGD XQD GH ODV FDSDFLWDFLRQHV
RQWH[WXDOL]DFLyQ 7LWXODGD ´8ELFDQGR Pis competencias en el entorno”,
esta etapa de la estrategia pretende ubicar al estudiante en los escenarios la-
borales en los que podrá aplicar y perfeccionar las competencias que desarrolle
GXUDQWH VX FDSDFLWDFLyQ (VWDUi PDUFDGD HQ FDGD LQLFLR GH VXEPyGXOR HQ FDGD
UHVXOWDGR GH DSUHQGL]DMH
3UREOHPDWL]DFLyQ (VWD HWDSD HV IXQGDPHQWDO SDUD UHFUHDU HVFHQDULRV
UHDOHV FRQ ORV HVWXGLDQWHV HQ HO DXOD (Q OD JXtD VH LGHQWLÀFD FRPR ´6Ry capaz
de resolver…” y en ella los estudiantes encontrarán actividades que requieren
OD UHVROXFLyQ GH XQ FRQÁLFWR TXH ORV PRWLYDUiQ D GHVDUUROODU FRPSHWHQFLDV SDUD
VROXFLRQDUODV HVWDU HQ PHMRUHV SRVLELOLGDGHV GH RFXSDFLyQ ODERUDO (VWD HWDSD VH
ORFDOL]D D FRQWLQXDFLyQ GH FDGD FRQWH[WXDOL]DFLyQ
'HVDUUROOR GH UHIHUHQWHV 3ODQWHD ORV FRQWHQLGRV GH ODV FRPSHWHQFLDV D
desarrollar, así como diversas actividades, cumpliendo de esta forma con los crite-
ULRV GH GHVHPSHxR TXH VH SUHWHQGH FRQVROLGDU HQ HO SDUWLFLSDQWH /D ORQJLWXG GH
HVWD HWDSD HVWi GLUHFWDPHQWH UHODFLRQDGD FRQ FDGD UHVXOWDGR GH DSUHQGL]DMH $GH
más, incluye actividades para desarrollar competencias genéricas, ya que resulta
IXQGDPHQWDO VXVWHQWDUODV GH DFXHUGR FRQ HO 0DUFR XUULFXODU RP~Q

D SDUWLU GH
ODV FRPSHWHQFLDV SURIHVLRQDOHV (Q OD JXtD HVWDV DFWLYLGDGHV VH LGHQWLÀFDQ FRPR
´'HVDUUROODQGR PLV FRPSHWHQFLDVµ
6tQWHVLV (Q HVWD HWDSD TXH FLHUUD FDGD UHVXOWDGR GH DSUHQGL]DMH HO HV
tudiante encontrará actividades integradoras de criterios de desempeño; es aquí
donde se incluyen actividades que permiten recuperar las evidencias que corres-
SRQGHQ FRQ ORV FULWHULRV (Q OD JXtD HVWD VHFFLyQ VH LGHQWLÀFD FRPR ´$SOLFR PLV
competeQFLDV SURIHVLRQDOHVµ
5HDOLPHQWDFLyQ (WDSD IXQGDPHQWDO HQ HO GHVDUUROOR GH FRPSHWHQFLDV
D TXH SHUPLWH OD PHWDFRJQLFLyQ GHO HVWXGLDQWH HV GHFLU OD UHÁH[LyQ VREUH QL
YHO GH GRPLQLR GH ODV FRPSHWHQFLDV D GHVDUUROODU HQ FDGD VXEPyGXOR /D HWDSD
DSDUHFH XQD YH] SRU FDGD VXEPyGXOR VH LGHQWLÀFD FRPR ´,QWHJUDQGR PLV QXHYDV
compHWHQFLDVµ 5HVXOWD IXQGDPHQWDO TXH ORV HVWXGLDQWHV DQDOLFHQ ODV DFWLYLGDGHV
SODQWHDGDV FRQ HO DSRR GHO IDFLOLWDGRU
(YDOXDFLyQ GH OD FRPSHWHQFLD 5HVSRQGLHQGR D ORV HVTXHPDV GH FHUWLÀ
cación, se incluyen instrumentos de evaluación de la competencia desarrollada en
HO VXEPyGXOR FRQ OD ÀQDOLGDG GH IDPLOLDUL]DU DO HVWXGLDQWH FRQ HVWH WLSR GH LQVWUX
PHQWRV VXV SRVLELOLGDGHV GH FHUWLÀFDFLyQ DXPHQWHQ (Q OD HVWUDWHJLD GLGiFWLFD
VH LGHQWLÀFD FRPR ´'HPXHVWUR Ver competente”, al término de cada submódulo
GHVDUUROODGR

V
Contenido
6XEPyGXOR 5HDOL]D HYDOXDFLRQHV
nutricionales en las diferentes etapas
biológicas 2
Contextualización del submódulo 4
Explica las características básicas de
crecimiento, desarrollo y nutrición
en las diferentes etapas de la vida 6
Comprende la importancia de la energía
y los nutrientes en los procesos de nutrición
humana, así como las características e
importancia de los carbohidratos,
lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua 11
Diferencia los grupos de alimentos 21
Comprende cuáles son los requerimientos
de acuerdo al peso, talla, sexo, actividad
HVWDGR ÀVLROyJLFR
Realiza la evaluación del estado
de nutrición de acuerdo a parámetros
GH $QWURSRPHWUtD LQGLFDGRUHV
ELRTXtPLFRV FRQVLGHUDFLRQHV FOtQLFDV

VI
Diseña métodos y estrategias de apoyo
a la educación nutricional, aplicando las
leyes de la alimentación en la población, y
promueve una dieta saludable que contribuya
a conservar la salud de los integrantes de la
comunidad 41
Realiza detecciones de las enfermedades
SRU GpÀFLW SRU H[FHVR GH DOLPHQWDFLyQ PiV
comunes, como los estados carenciales, la
desnutrición y la malnutrición (sobrepeso y
REHVLGDG

H LGHQWLÀFD ORV IDFWRUHV GH
riesgo en los problemas nutricionales 46
Cuestionario 51
Guía de observación 52
6XEPyGXOR 'HWHFWD IDFWRUHV GH ULHVJR
de la salud maternoinfantil 56
Contextualización del submódulo 58
Comprende las generalidades de la
salud materna y perinatal 59
$QDOL]D ODV WDVDV GH PRUELPRUWDOLGDG
de la población maternoinfantil
HQ HO SDtV HQ HO HVWDGR
Comprende las bases anatómicas
ÀVLROyJLFDV GHO HPEDUD]R VDOXGDEOH

VII
Detecta factores de riesgo durante
el embarazo, el parto y el puerperio 92
,GHQWLÀFD D ORV QLxRV QLxDV UHFLpQ
nacidos bien desarrollados
$QWURSRPHWUtD $SJDU 6LOYHUPDQ

3URPXHYH OD SODQLÀFDFLyQ IDPLOLDU
HQWUH OD SREODFLyQ HQ HGDG IpUWLO
XHVWLRQDULR
Guía de observación 121

6XEPyGXOR
Realiza evaluaciones
nutricionales en las diferentes
etapas biológicas

Resultados de aprendizaje
‡ Explica las características básicas de crecimiento, desarrollo y nutrición
HQ ODV GLIHUHQWHV HWDSDV GH OD YLGD
‡ Comprende la importancia de la energía y los nutrientes en los procesos
de nutrición humana, así como las características e importancia de los
FDUERKLGUDWRV OtSLGRV SURWHtQDV YLWDPLQDV PLQHUDOHV DJXD
‡ 'LIHUHQFLD ORV JUXSRV GH DOLPHQWRV
‡ Comprende cuáles son los requerimientos de acuerdo al peso, talla, sexo,
DFWLYLGDG HVWDGR ÀVLROyJLFR
‡ Realiza la evaluación del estado de nutrición de acuerdo a parámetros de
DQWURSRPHWUtD LQGLFDGRUHV ELRTXtPLFRV FRQVLGHUDFLRQHV FOtQLFDV
‡ Diseña métodos y estrategias de apoyo a la educación nutricional, apli-
cando las leyes de la alimentación en la población, y promueve una dieta
saludable que contribuya a conservar la salud de los integrantes de la
FRPXQLGDG
‡ 5HDOL]D GHWHFFLRQHV GH ODV HQIHUPHGDGHV SRU GpÀFLW SRU H[FHVR GH DOL
mentación más comunes,tales como los estados carenciales, la desnutri-
FLyQ OD PDOQXWULFLyQ VREUHSHVR REHVLGDG

H LGHQWLÀFD ORV IDFWRUHV GH
ULHVJR HQ ORV SUREOHPDV QXWULFLRQDOHV

Competencias genéricas
6H FRQRFH YDORUD D Vt PLVPR DERUGD
problemas y retos teniendo en cuenta los
REMHWLYRV TXH SHUVLJXH
(OLJH SUDFWLFD HVWLORV GH YLGD VDOXGDEOHV
(VFXFKD LQWHUSUHWD HPLWH PHQVDMHV SHU
tinentes en distintos contextos mediante
la utilización de medios, códigos y herra-
PLHQWDV DSURSLDGRV
'HVDUUROOD LQQRYDFLRQHV SURSRQH VROX
ciones a problemas a partir de métodos
HVWDEOHFLGRV
6XVWHQWD XQD SRVWXUD SHUVRQDO VREUH WH
mas de interés y relevancia general, con-
siderando otros puntos de vista de manera
FUtWLFD UHÁH[LYD
$SUHQGH SRU LQLFLDWLYD H LQWHUpV SURSLRV D
OR ODUJR GH OD YLGD
3DUWLFLSD FRODERUD GH PDQHUD HIHFWLYD
HQ HTXLSRV GLYHUVRV
0DQWLHQH XQD DFWLWXG UHVSHWXRVD KDFLD OD
interculturalidad y la diversidad de creen-
FLDV YDORUHV LGHDV SUiFWLFDV VRFLDOHV
RQWULEXH DO GHVDUUROOR VXVWHQWDEOH GH
manera crítica, con acciones responsa-
EOHV
Competencias profesionales de higiene
y salud comunitaria
1. Realiza promoción, educación para la salud
SURWHFFLyQ HVSHFtÀFD D WUDYpV GHO GHVD
rrollo de procedimientos y técnicas en el
campo de la salud pública, utilizando como
medios el proceso salud-enfermedad, la
epidemiología, la investigación-acción par-
ticipativa y el diagnóstico de salud, para
contribuir con estrategias coparticipativas
a promover una cultura de autocuidado y a
resolver favorablemente problemas de ten-
dencia sanitaria en el contexto de la socie-
GDG GRQGH VH GHVDUUROOD
2. Ejecuta programas prioritarios de salud de
acuerdo con las distintas etapas de la vida
para prevenir enfermedades y solucionar
problemas de salud desde su ámbito de res-
ponsabilidad, dirigidos a fomentar estilos de
YLGD VDOXGDEOHV
3. Organiza y capacita a la comunidad para el
cuidado de la salud mediante la estrategia
acción participativa, para prevenir enfer-
medades, evitar riesgos y atender, desde su
ámbito de responsabilidad, problemas de
salud entre los grupos más desprotegidos
VRFLDOPHQWH

4
Realiza evaluaciones nutricionales en las
diferentes etapas biológicas
Contextualización del submódulo
(Q HO VXEPyGXOR ´5HDOL]D HYDOXDFLRQHV QXWULFLRQDOHV HQ ODV GLIHUHQWHV HWDSDV ELROy-
gicas”, desarrollarás tus competencias profesionales a través de la comprensión de
la importancia que tiene la alimentación en nuestra vida y la forma en que puede
UHSHUFXWLU HQ QXHVWUR ELHQHVWDU ItVLFR SVLFROyJLFR
Como seres vivos, necesitamos energía y debemos saber a través de qué
alimentos podemos obtenerla para poder realizar nuestras actividades diarias, sin
temor de que la falta de nutrientes necesarios nos provoque debilidad o alguna
HQIHUPHGDG
Cuando adquirimos los alimentos necesarios para preparar la comida del
día, ¿realmente elegimos aquellos que cubren adecuadamente nuestras necesida-
des nutricionales, o preferimos comprar los que más nos agradan o los que son más
económicos?
Te recomendamos la siguiente actividad:
/HH OD QRUPD 12066$ RQWURO GH OD QXWULFLyQ FUHFLPLHQWR
y desarrollo del niño y del adolescente, que se puede encontrar en la página
KWWSVDOXGHGRPH[JREP[KWPOGRFWRV12066$SGI 8QD YH] FRQ-
cluida la lectura de la norma, enlista los puntos que consideres más importantes
en las siguientes líneas:
Comparte con tus compañeros el resultado de la lectura en un ambiente
GH UHVSHWR GHVFULEH WXV H[SHFWDWLYDV VREUH HO VXEPyGXOR

6XEPyGXOR
5
8ELFDndo mis competencias en el entorno
$QWHV GH FRPHQ]DU HO VXEPyGXOR FRQWHVWD EUHYHPHQWH ODV VLJXLHQWHV SUHJXQWDV
GHVSXpV GH UHÁH[LRQDU VREUH HOODV

¿Por qué es necesario comer?

Describe tu alimentación de un día:
‡ Desayuno:
‡ $OPXHU]R
‡ Cena:

De acuerdo con la lista que elaboraste, ubica los alimentos en el grupo
TXH OHV FRUUHVSRQGD
Carbohidratos Lípidos Proteínas Vitaminas

(VFULEH FXiO HV WX VH[R SHVR WDOOD

EnlLVWD VLJQRV VtQWRPDV GH OD GHVQXWULFLyQ REHVLGDG
6LJQR (V OD H[SOLFDFLyQ
objetiva de un malestar
(una interpretación
PpGLFD

6tQWRPD (V OD H[SOL
cación subjetiva de un
malestar (generalmente
explicada por el pacien-
te, que reconoce algo
DQyPDOR HQ VX VDOXG

6

([SOLFD TXp HV SDUD WL XQD GLHWD EDODQFHDGD

¿Con qué frecuencia realizas ejercicio, y cuál es el tipo de ejercicio que
llevas a cabo?
Después de este preámbulo, entremos de lleno al mundo de la dieta sa-
OXGDEOH
Explica las características
básicas de crecimiento,
desarrollo y nutrición en las
diferentes etapas de la vida
Descubriendo mis competencias
profesionales
Contesta las siguientes preguntas para que autoevalúes conocimientos y habili-
GDGHV 0iV TXH WUDWDU GH DQRWDU OD PDRU FDQWLGDG GH UHVSXHVWDV DÀUPDWLYDV HV
LPSRUWDQWH TXH GHWHUPLQHV ODV DSWLWXGHV TXH WH KDFH IDOWD GHVDUUROODU 0DUFD FRQ
una 8 OD RSFLyQ TXH FRUUHVSRQGD D WX UHVSXHVWD
Criterios de desempeño
¿Cumples con los siguientes criterios? Sí No
Describo las características básicas de crecimiento, desarrollo
QXWULFLyQ HQ ODFWDQWHV
QXWULFLyQ HQ SUHHVFRODUHVHVFRODUHV
QXWULFLyQ HQ DGROHVFHQWHV
QXWULFLyQ HQ DGXOWRV
QXWULFLyQ HQ DGXOWRV PDRUHV

6XEPyGXOR
7
Evidencias de conocimiento
¿Tienes conocimiento acerca de lo siguiente? Sí No
Las características básicas de crecimiento, desarrollo y
QXWULFLyQ HQ ORV ODFWDQWHV
QXWULFLyQ HQ ORV SUHHVFRODUHVHVFRODUHV
QXWULFLyQ HQ ORV DGROHVFHQWHV
QXWULFLyQ HQ ORV DGXOWRV
QXWULFLyQ HQ ORV DGXOWRV PDRUHV
Evidencias de desempeño
¿Realizas o has realizado? Sí No
8Q PHQ~ FRQ ODV FDUDFWHUtVWLFDV EiVLFDV UHTXHULGDV SDUD ORV
ODFWDQWHV
SUHHVFRODUHV HVFRODUHV
DGROHVFHQWHV
DGXOWRV
DGXOWRV PDRUHV
Evidencias de producto
8QD WDEOD GHVFULSWLYD GH ODV FDUDFWHUtVWLFDV EiVLFDV GH ORV
ODFWDQWHV
SUHHVFRODUHVHVFRODUHV
DGROHVFHQWHV
DGXOWRV
DGXOWRV PDRUHV

8
¿Consumen la misma cantidad y calidad de nutrientes un lactante, un preescolar,
un adolescente, un adulto y un adulto mayor? ¿La alimentación de una mujer de
treinta años embarazada debe ser la misma que la de una mujer de la misma edad
no embarazada?
Es importante consumir diversos tipos de alimentos, ya que ninguno por
sí solo proporciona los nutrimentos energéticos y metabólicos que el cuerpo ne-
FHVLWD
Es importante conocer las necesidades energéticas, así como los tipos
de alimentos que se deben consumir en las distintas etapas de la vida: lactancia,
LQIDQFLD DGROHVFHQFLD DGXOWH] YHMH]
La dieta balanceada es fundamental para el mantenimiento del cuerpo y
OD SUHVHUYDFLyQ GH OD VDOXG
6R Fapaz de resolver
En la siguiente serie de imágenes de tipos de alimentación, escribe en la línea de
DEDMR D TXp HWDSD GH OD YLGD FRUUHVSRQGHQ $O WHUPLQDU FRQWHVWD ODV SUHJXQWDV TXH
VH LQFOXHQ D FRQWLQXDFLyQ

¢(Q TXp EDVDVWH WX FODVLÀFDFLyQ

¿Existen alimentos que no puedan ser consumidos en una etapa especí-
ÀFD GH OD YLGD

¢$ TXp HWDSD DVLJQDVWH OD SL]]D HO UHIUHVFR SRU TXp

6XEPyGXOR
9
Desarrollando mis competencias
profesionales
En la siguiente tabla se describen los principales acontecimientos que tienen lugar
en las diferentes etapas de la vida, los cuales determinan la necesidad de consumir
DOLPHQWRV YDULDGRV
Periodo según
edad
Principales características
Lactantes
(nacimiento -
DxRV

1. El crecimiento y el desarrollo de las habilidades moto-
UDV VRQ PX UiSLGRV
2. /RV VHQWLGRV IXQFLRQDQ GHVGH HO QDFLPLHQWR
3. 6H DGTXLHUH FRQFLHQFLD GH OD VRFLDELOLGDG
Preescolares
² DxRV

1. $XPHQWDQ OD IXHU]D ODV KDELOLGDGHV PRWULFHV ÀQD
JUXHVD
2. ([LVWH PDRU FUHDWLYLGDG H LPDJLQDFLyQ
3. RPSRUWDPLHQWR HJRFpQWULFR
Escolares
² DxRV

1. RPLHQ]D HO SHQVDPLHQWR OyJLFR
2. 6H GHVDUUROOD HO DXWRFRQFHSWR VH DIHFWD OD DXWRHVWLPD
3. Disminuye la rapidez del crecimiento físico y mejoran
OD IXHU]D OD FDSDFLGDG DWOpWLFD
$GROHVFHQWHV
² DxRV

1. /RV FDPELRV ItVLFRV VRQ UiSLGRV SURIXQGRV
2. /D E~VTXHGD GH OD LGHQWLGDG VH WRUQD LPSHULRVD
3. 6H GHVDUUROOD HO SHQVDPLHQWR DEVWUDFWR VH XVD HO UD]R
QDPLHQWR FLHQWtÀFR
$GXOWRV
² DxRV

1. La salud física llega al tope y comienza un lento dete-
ULRUR
2. RQWLQ~D GHVDUUROOiQGRVH HO VHQWLGR GH LGHQWLGDG
3. /D FDSDFLGDG LQWHOHFWXDO VH YXHOYH PiV FRPSOHMD
$GXOWRV PDRUHV
(60 años en
DGHODQWH

1. RPLHQ]D HO GHWHULRUR GH OD PHPRULD
2. La lentitud de reacción afecta muchos aspectos del
IXQFLRQDPLHQWR
3. 6H DIURQWDQ SpUGLGDV IDFXOWDGHV VHUHV TXHULGRV HW
FpWHUD

10
$FWLYLGDG GH DSUHQGL]DMH
Basándote en la información de la tabla y en una revisión documental, determina
ODV QHFHVLGDGHV HQHUJpWLFDV GH FDGD XQD GH ODV HWDSDV GH OD YLGD
Etapas Necesidades calóricas
aproximadas en
un estado de salud
normal (en calorías o
kilocalorías)
Tipo de alimentación
Lactantes
Preescolares
Escolares
$GROHVFHQWHV
$GXOWRV
$GXOWRV
mayores
$SOLFR PLs competencias profesionales
Elabora una tabla con las características de crecimiento y desarrollo de cada una
GH ODV HWDSDV GH OD YLGD UHODFLRQiQGRODV FRQ VXV QHFHVLGDGHV HQHUJpWLFDV

6XEPyGXOR
11
Comprende la importancia
de la energía y los nutrientes
en los procesos de nutrición
humana, así como las
características e importancia
de los carbohidratos, lípidos,
proteínas, vitaminas,
minerales y agua
profesionales
Contesta las siguientes preguntas para que autoevalúes tus conocimientos y habi-
OLGDGHV 0iV TXH WUDWDU GH DQRWDU OD PDRU FDQWLGDG GH UHVSXHVWDV DÀUPDWLYDV HV
3XHGR HQXQFLDU HO FRQFHSWR GH HQHUJtD
3XHGR HQXQFLDU HO FRQFHSWR GH QXWULFLyQ
3XHGR HQXQFLDU HO FRQFHSWR GH QXWULHQWH
3XHGR HQXQFLDU HO FRQFHSWR GH FDORUtD
3XHGR HQXQFLDU HO FRQFHSWR GH GLHWD
3XHGR HQXQFLDU HO FRQFHSWR GH DQWLR[LGDQWH
,GHQWLÀFR ODV FDUDFWHUtVWLFDV IXQFLRQHV EiVLFDV GH ORV
SULQFLSDOHV QXWULHQWHV TXH XWLOL]D QXHVWUR FXHUSR
5HFRQR]FR ORV GLVWLQWRV WLSRV GH DOLPHQWRV
ODVLÀFR ORV GLIHUHQWHV WLSRV GH DOLPHQWRV

12
La importancia de los nutrientes para la obtención de energía
El valor nutrimental y calórico de los principales nutrientes
/D FODVLÀFDFLyQ GH QXWULHQWHV GH DFXHUGR D VXV FDUDFWHUtVWLFDV
IXQFLRQHV
/D LGHQWLÀFDFLyQ GH ORV GLIHUHQWHV QXWULHQWHV GH XQ SURGXFWR
DOLPHQWLFLR VXV FDUDFWHUtVWLFDV
8QD YDORUDFLyQ GH OD LPSRUWDQFLD GH ORV QXWULHQWHV SDUD OD
VDOXG
/D LGHQWLÀFDFLyQ GH FRPSRQHQWHV QXWULFLRQDOHV HQ XQ SURGXFWR
GDGR
/D LGHQWLÀFDFLyQ GH ORV YDORUHV QXWULFLRQDOHV GH ORV SULQFLSDOHV
QXWULHQWHV
En la cocina yucateca existen diversos platillos en los que se emplean frijol, masa,
FDUQH GH SXHUFR PDQWHFD DJXDFDWH XFD HORWH QDUDQMD HQWUH RWURV ¢$ TXp
grupos de alimentos pertenecen?
6R FDpaz de resolver
En la siguiente serie de imágenes reconoce cada una de las biomoléculas (carbo-
KLGUDWRV OtSLGRV SURWHtQDV PLQHUDOHV YLWDPLQDV

TXH UHTXLHUH HO FXHUSR SDUD
IXQFLRQDU ySWLPDPHQWH
),*85$ El ejercicio es
un producto de la transfor-
mación de los nutrientes
HQ WUDEDMR
),*85$ Llevar una die-
ta nutritiva es indispensa-
ble para mantener la salud
GHO RUJDQLVPR

6XEPyGXOR
13
profesionales
Conceptos básicos en nutrición
La energía: Es el resultado de la transformación de un nutriente en trabajo útil
SDUD HO FXHUSR (Q WpUPLQRV GH QXWULFLyQ VH UHÀHUH DO FRQVXPR GH DOLPHQWRV OR
TXH VH UHTXLHUH SDUD OOHYDU D FDER VXV IXQFLRQHV EiVLFDV GHO FXHUSR
La utilización diaria de energía se divide básicamente en tres partes:

La utilización metabólica en reposo y es la energía básica que necesita
el cuerpo para actividades elementales diarias, tales como manteni-
miento de la temperatura, respirar, circulación sanguínea, alimenta-
FLyQ SHQVDU KDEODU HWFpWHUD

$FWLYLGDGHV ItVLFDV FRPR WUDEDMDU GHSRUWH PRYLPLHQWRV JHQHUDOHV

Cuando pasamos por un proceso de enfermedad, cirugías u otro factor
IXHUD GHO HVWDGR GH VDOXG QRUPDO QHFHVLWDPRV GH HQHUJtD
Nutrición: Es el proceso biológico por medio del cual los organismos asi-
milan y utilizan los alimentos y los líquidos para el funcionamiento, el crecimiento
HO PDQWHQLPLHQWR GH VXV IXQFLRQHV EiVLFDV
),*85$ La utilización
GLDULD GH HQHUJtD

14
6HJ~Q OD 81,() OD QXWULFLyQ DGHFXDGD FRQVWLWXH
XQ EHQHÀFLR HQRUPH /DV SHUVRQDV ELHQ DOLPHQWDGDV WLHQGHQ
a ser más saludables y productivas y a aprender con más
IDFLOLGDG /D EXHQD QXWULFLyQ EHQHÀFLD D ODV IDPLOLDV ODV
FRPXQLGDGHV DO PXQGR HQ JHQHUDO
Alimento 6RQ VXVWDQFLDV TXH FRQWLHQHQ D ORV SULQ
cipales nutrientes, entre ellos a los carbohidratos, lípidos,
SURWHtQDV YLWDPLQDV PLQHUDOHV
Nutrientes 6RQ ORV HOHPHQWRV SURGXFWRV R FRP
puestos químicos necesarios para que las células puedan
realizar sus funciones metabólicas vitales y, de esta manera,
DXPHQWH OD PDVD FRUSRUDO
),*85$ $OLPHQWR
),*85$),*85$ $$ Los lisosomas
incorporan sustancias a las
FpOXODV
Caloría: EV OD XQLGDG GH HQHUJtD TXH VH REWLHQH GH ORV DOLPHQWRV 6H SXH
de rHSUHVHQWDU HQ NLORFDORUtDV 8QD DGXOWR UHTXLHUH DSUR[LPDGDPHQWH .FDO
SRU GtD SDUD FXEULU VXV QHFHVLGDGHV EiVLFDV
Antioxidantes 6RQ XQ JUXSR GH PROpFXODV FRPR YLWDPLQDV PLQerales y
HQ]LPDV

TXH SURWHJHQ QXHVWUR FXHUSR GH OD IRUPDFLyQ GH ORV QRFLYRV UDGLFDOHV OLEUHV
Los radicales libres son fragmentos de moléculas que son
UHVSRQVDEOHV GH RFDVLRQDU OHVLRQHV HQ ORV WHMLGRV 6H SURGXFHQ HQ OD
mayor parte de las células corporales como subproducto del meta-
bolismo; los que se forman dentro de las células pueden producir la
PXHUWH FHOXODU /RV UDGLFDOHV OLEUHV VRQ iWRPRV SRU OR JHQHUDO GH
oxígeno, altamente reactivos e inestables, que se liberan cuando el
DOLPHQWR HV PHWDEROL]DGR HQ QXHVWUDV FpOXODV SDUD SURGXFLU HQHUJtD
7DPELpQ VH SURGXFHQ SRU LQÁXHQFLDV H[WHUQDV FXDQGR QXHVWUR RUJD
QLVPR UHFLEH HO LPSDFWR GH GLYHUVRV FRQWDPLQDQWHV R UDGLDFLRQHV /D
inestabilidad de los radicales libres se debe a que han perdido uno de
VXV HOHFWURQHV H LQWHQWDQ UHSRQHUOR WRPiQGROR GH RWURV iWRPRV (VWR
crea una reacción en cadena que ocasiona grandes daños a nuestras
FpOXODV TXH VH PDQLÀHVWDQ HQ HQYHMHFLPLHQWR XQ EXHQ Q~PHUR GH
HQIHUPHGDGHV
Por su importancia
Nutrientes esenciales:
sin ellos no vive
el organismo.
Nutrientes no esenciales:
no son vitales
para el organismo.
Por la cantidad
necesaria
Macronutrientes:
proporcionan gran
cantidad de energía
y se requieren
a diario
(carbohidratos y proteínas).
Micronutrientes:
se encuentran en
pequeñas cantidades
en los alimentos
pero son esenciales
para la vida
(vitaminas y minerales).
Por su función
Energéticos: son
los que aportan
la energía necesaria
para las funciones vitales.
Reguladores: no
proporcionan energía
pero se encargan
de que el metabolismo
se lleve a cabo
correctamente.
),*85$ Las calorías
contenidas en todos los
alimentos son necesarias
para realizar las funciones
vitales
),*85$ La manzana,
como otras frutas, provee
DQWLR[LGDQWHV D WX FXHUSR
ODVLÀFDFLyQ GH ORV QXWULHQWHV

6XEPyGXOR
15
I. Investiga qué le sucede a un pedazo de pan desde que entra a la boca hasta
TXH VH HOLPLQDQ VXV UHVWRV FRPpQWDOR HQ FODVH FRQ WXV FRPSDxHURV $O WHU
PLQDU HODERUD XQ GLEXMR HVTXHPDWL]DGR FRQ ORV UHVXOWDGRV REWHQLGRV
II. (ODERUD XQD OLVWD GH DOLPHQWRV FRPXQHV TXH FRQWHQJDQ DQWLR[LGDQWHV
III. ,QYHVWLJD ORV SULQFLSDOHV EHQHÀFLRV HQ HO FRQVXPR GH DQWLR[LGDQWHV
Características y funciones básicas de los
principales nutrientes
Carbohidratos: 6RQ ELRPROpFXODV RUJiQLFDV FRQVWLWXLGDV SRU FDUERQR KLGUyJHQR
oxígeno; se les considera la primera fuente energética, ya que alrededor del 60%
GH OD HQHUJtD TXH LQJHULPRV HQ ORV DOLPHQWRV GLDULDPHQWH GHEH SURYHQLU GH HOORV
El monosacárido más importante es la glucosa, principal fuente de ener-
gía de más rápida disposición en nuestro organismo, que obtenemos en mayor
FDQWLGDG FRQ XQD GLHWD KDELWXDO
Los carbohidratos son los nutrientes más fáciles de asimilar, y los po-
demos encontrar en alimentos vegetales como papas, arroz, harinas, legumbres,
cereales variados y productos elaborados a partir de ellos, como los panes y las
SDVWDV
6H WUDWD GH VXVWDQFLDV TXH SURSRUFLRQDQ PXFKDV FDORUtDV QRV GDQ OD
energía necesaria para bailar, correr, mantenernos a cierta temperatura y desarro-
OODU DFWLYLGDGHV R WUDEDMRV
6HJ~Q HO ,QVWLWXWR 1DFLRQDO GH 6DOXG GH ORV (VWDGRV 8QLGRV ORV FDUERKL
GUDWRV VRQ XQR GH ORV SULQFLSDOHV WLSRV GH QXWULHQWHV 6RQ OD IXHQWH PiV LPSRUWDQWH
GH HQHUJtD SDUD WX FXHUSR (O VLVWHPD GLJHVWLYR FRQYLHUWH HVWRV KLGUDWRV GH FDUERQR
HQ JOXFRVD D]~FDU HQ OD VDQJUH

7X FXHUSR XVD HVWD D]~FDU FRPR HQHUJtD SDUD VXV
células, tejidos y órganos y guarda cualquier azúcar extra en su hígado y músculos
SDUD FXDQGR ORV QHFHVLWH
Los carbohidratos se llaman simples o complejos dependiendo de su es-
WUXFWXUD TXtPLFD /RV FDUERKLGUDWRV VLPSOHV LQFOXHQ HO D]~FDU TXH VH HQFXHQWUD
QDWXUDOPHQWH HQ SURGXFWRV FRPR IUXWDV YHJHWDOHV OHFKH GHULYDGRV GH OD OHFKH
7DPELpQ LQFOXHQ D]~FDUHV DxDGLGRV GXUDQWH HO SURFHVDPLHQWR UHÀQDFLyQ GH DOL
PHQWRV /RV FDUERKLGUDWRV FRPSOHMRV LQFOXHQ SDQHV FHUHDOHV LQWHJUDOHV YHJHWD
OHV ULFRV HQ IpFXOD DOPLGyQ

OHJXPEUHV 0XFKRV GH ORV FDUERKLGUDWRV FRPSOHMRV
VRQ XQD EXHQD IXHQWH GH ÀEUD
Para una dieta balanceada, limita la cantidad de azúcar agregada que
FRQVXPHV HOLJH JUDQRV LQWHJUDOHV HQ YH] GH JUDQRV UHÀQDGRV
),*85$ 1 g de carbohi-
GUDWR HTXLYDOH D NFDO

16
Lípidos o grasas: 6RQ VXVWDQFLDV ELRPROpFXODV RUJiQLFDV

TXH FRQWLHQHQ
un alto contenido energético, ya que proporcionan más del doble de energía por
gramo que los carbohidratos, y los podemos encontrar en forma de aceites y grasas
TXH VRQ HVHQFLDOHV SDUD OD VDOXG
$SUR[LPDGDPHQWH XQ GH OD HQHUJtD GLDULD GHEH HVWDU HQ IRUPD GH
lípidos, pero procurando un equilibrio entre las grasas saturadas (de origen ani-
PDO

ODV PRQRLQVDWXUDGDV GH RULJHQ YHJHWDO

ODV SROLLQVDWXUDGDV HQFRQWUDGDV
HQ DOJXQRV YHJHWDOHV SHVFDGR

MuFKRV VHUHV YLYRV ODV DOPDFHQDQ FRPR UHVHUYD GH DOLPHQWR /DV VHPLOODV
de muchas plantas, como los almendros, contienen lípidos que son utilizados como
UHVHUYDV SDUD HO GHVDUUROOR GHO HPEULyQ
6HJ~Q HO ,QVWLWXWR 1DFLRQDO GH 6DOXG GH ORV (VWDGRV 8QLGRV OD JUDVD HV
OD SULQFLSDO IXHQWH GH HQHUJtD SXHV DXGD DO FXHUSR D DEVRUEHU ODV YLWDPLQDV
Es importante para un crecimiento y un desarrollo adecuado y para mantenerte
VDOXGDEOH /D JUDVD EULQGD VDERU D ORV DOLPHQWRV DXGD D VHQWLUVH VDWLVIHFKR /DV
grasas son una fuente especialmente importante de calorías y nutrientes para los
QLxRV SHTXHxRV /D JUDVD HQ OD GLHWD WDPELpQ WLHQH XQ SDSHO LPSRUWDQWH HQ ORV
QLYHOHV GH FROHVWHURO
3HUR QR WRGDV ODV JUDVDV VRQ LJXDOHV 'HEHV LQWHQWDU HYLWDU
‡ Las grasas saturadas como la mantequilla, grasa sólida, grasa de cerdo
FHUGR HQ VDOPXHUD
‡ Las grasas trans, que se encuentran en las grasas vegetales, ciertas
margarinas, las galletas saladas y dulces, los bocadillos y otras comidas
KHFKDV R IULWDV FRQ DFHLWHV SDUFLDOPHQWH KLGURJHQDGRV
Intente reemplazarlos por aceites como el de maíz, canola, oliva, cárta-
PR VRD JLUDVRO (YLGHQWHPHQWH FRQVXPLU XQ H[FHVR GH JUDVDV KDUi TXH VXED
GH SHVR
Las proteínas 6RQ VXVWDQFLDV IRUPDGDV SRU PROpFXODV OODPDGDV aminoá-
cidos, que tienen muchas funciones en nuestro organismo, ya que las podemos en-
contrar defendiendo nuestro cuerpo en forma de proteínas llamadas anticuerpos, o
tomando una función estructural, como la queratina, que encontramos en las uñas;
SXHGHQ FRQVWUXLU PDQWHQHU WUDQVSRUWDU UHSDUDU HO RUJDQLVPR
6RQ PX LPSRUWDQWHV SDUD OD VDOXG FXPSOHQ XQD IXQFLyQ VLPLODU D ORV
EORTXHV TXH IRUPDQ XQD SDUHG
Las podemos encontrar principalmente en alimentos de origen animal
como en los huevos, la carne, productos lácteos, y algunos cereales, nueces, gar-
EDQ]RV OHJXPLQRVDV HWFpWHUD
6HJ~Q HO ,QVWLWXWR 1DFLRQDO GH 6DOXG GH ORV (VWDGRV 8QLGRV ODV SURWHtQDV VH
HQFXHQWUDQ HQ FDGD FpOXOD YLYD GHO FXHUSR 1XHVWUR RUJDQLVPR QHFHVLWD SURWHtQDV
provenientes de los alimentos que ingerimos para fortalecer y mantener a los hue-
VRV ORV P~VFXORV OD SLHO 2EWHQHPRV SURWHtQDV HQ OD FDUQH ORV SURGXFWRV OiFWHRV
ODV QXHFHV DOJXQRV JUDQRV R JXLVDQWHV /DV SURWHtQDV GH OD FDUQH RWURV SURGXFWRV
DQLPDOHV VRQ SURWHtQDV FRPSOHWDV (VR VLJQLÀFD TXH VXPLQLVWUDQ WRGRV ORV DPLQRi-
FLGRV TXH HO FXHUSR QR SXHGH SURGXFLU SRU Vt PLVPR /DV SURWHtQDV GH ODV SODQWDV
VRQ LQFRPSOHWDV (V QHFHVDULR FRPELQDUODV SDUD REWHQHU WRGRV ORV DPLQRiFLGRV TXH
HO FXHUSR QHFHVLWD
),*85$ 1 g de lípido
HTXLYDOH D NFDO
),*85$ $OLPHQWRV FRQ
SURWHtQDV

6XEPyGXOR
17
(V LPSRUWDQWH REWHQHU VXÀFLHQWHV SURWHtQDV HQ OD GLHWD SRU OR TXH GHEHQ
consumirse todos los días, ya que el cuerpo no las almacena del mismo modo que
DOPDFHQD ODV JUDVDV R FDUERKLGUDWRV 8QD SHUVRQD SURPHGLR QHFHVLWD GH D
JUDPRV GH SURWHtQD DO GtD (VWD HV OD FDQWLGDG TXH FRQWLHQHQ FXDWUR RQ]DV GH FDUQH
XQD WD]D GH TXHVR FRWWDJH
Las vitaminas 6RQ VXVWDQFLDV TXtPLFDV RUJiQLFDV GH FRPSRVLFLyQ YDULD
da, no sintetizables por el organismo, que se encuentran presentes en cantidades
pequeñas en los alimentos; y aunque no aportan energía, sí ayudan a convertir los
alimentos en ésta, por ello son necesarias para nuestro organismR
6HJ~Q HO ,QVWLWXWR 1DFLRQDO GH 6DOXG GH ORV (VWDGRV
8QLGRV ODV YLWDPLQDV VRQ VXVWDQFLDV TXH HO FXHUSR QHFHVLWD
SDUD FUHFHU GHVDUUROODUVH QRUPDOPHQWH 7X FXHUSR QHFH
VLWD YLWDPLQDV $ ' ( . ODV YLWDPLQDV % WLDPLQD
ULERÁDYLQD QLDFLQD iFLGR SDQWRWpQLFR ELRWLQD YLWDPLQD
% YLWDPLQD % IRODWR R iFLGR IyOLFR

3RU OR JHQHUDO
ODV YLWDPLQDV SURYLHQHQ GH ORV DOLPHQWRV TXH FRQVXPHV (O
FXHUSR WDPELpQ SXHGH SURGXFLU YLWDPLQDV ' . /DV SHUVR
nas que llevan una dieta vegetariana pueden necesitar un
VXSOHPHQWR GH YLWDPLQD %
DGD YLWDPLQD WLHQH IXQFLRQHV HVSHFtÀFDV 6L WLH
nes bajos niveles de determinadas vitaminas, puede desa-
UUROODU XQD HQIHUPHGDG SRU GHÀFLHQFLD 3RU HMHPSOR VL QR
UHFLEHV VXÀFLHQWH YLWDPLQD ' SRGUtDV GHVDUUROODU UDTXLWLV
PR $OJXQDV YLWDPLQDV SXHGHQ DXGDU D SUHYHQLU ORV SUREOH
PDV PpGLFRV /D YLWDPLQD $ SUHYLHQH OD FHJXHUD QRFWXUQD
/D PHMRU PDQHUD GH REWHQHU VXÀFLHQWHV YLWDPLQDV HV PDQWHQHU XQD GLHWD
EDODQFHDGD FRQ DOLPHQWRV YDULDGRV (Q DOJXQRV FDVRV HV SRVLEOH TXH VH QHFHVLWH
XQ PXOWLYLWDPtQLFR GLDULR SDUD XQD VDOXG ySWLPD 6LQ HPEDUJR ODV DOWDV GRVLV GH
DOJXQDV YLWDPLQDV SXHGHQ HQIHUPDUWH
Minerales 6RQ HOHPHQWRV TXtPLFRV LQRUJiQLFRV LPSUHVFLQGLEOHV SDUD HO
funcionamiento metabólico normal porque son necesarios para la elaboración de
tejidos y hormonas, así como en todas las reacciones químicas en las que se re-
TXLHUHQ HQ]LPDV
Forman parte de estructuras que son vitalmente esenciales, como las
sales de calcio en el esqueleto y en los dientes; las sales de hierro que le dan color
a la sangre, como los glóbulos rojos, etFpWHUD
6HJ~Q HO ,QVWLWXWR 1DFLRQDO GH 6DOXG GH ORV (VWD
GRV 8QLGRV ORV PLQHUDOHV VRQ LPSRUWDQWHV SDUD WX FXHUSR
SDUD PDQWHQHUWH VDQR (O RUJDQLVPR DSURYHFKD ORV PLQHUD
les para muchas funciones distintas, incluyendo la forma-
ción de huesos, la producción de hormonas y la regulación
GH ORV ODWLGRV FDUGtDFRV
Existen dos tipos de minerales: macrominerales
ROLJRHOHPHQWRV /RV PDFURPLQHUDOHV VRQ PLQHUDOHV TXH
HO FXHUSR QHFHVLWD HQ FDQWLGDGHV PiV JUDQGHV ,QFOXHQ FDOFLR IyVIRUR PDJQHVLR
VRGLR SRWDVLR FORUR D]XIUH (O FXHUSR QHFHVLWD VRODPHQWH SHTXHxDV FDQWLGDGHV
GH ROLJRHOHPHQWRV /RV PLVPRV LQFOXHQ KLHUUR PDQJDQHVR FREUH RGR FLQF
FREDOWR Á~RU VHOHQLR
),*85$ Las frutas con-
WLHQHQ YLWDPLQDV
),*85$ $OLPHQWRV
ULFRV HQ PLQHUDOHV
),*85$ La cáscara de
trigo es uno de los alimen-
WRV TXH FRQWLHQHQ ÀEUD

18
La mejor manera de obtener los minerales que su organismo necesita, es
PHGLDQWH HO FRQVXPR GH XQD DPSOLD YDULHGDG GH DOLPHQWRV (Q DOJXQRV FDVRV HO
médico puede recomendarle un suplemento mineral
Fibra: Es un componente estructural de los vegetales con propiedades
importantes en la dieta humana, tales como optimizar el sistema digestivo, dismi-
QXLU OD DEVRUFLyQ GH FDUERKLGUDWRV OtSLGRV HYLWDU HO HVWUHxLPLHQWR
/D ÀEUD DOLPHQWLFLD WDPELpQ OODPDGD ÀEUD DOLPHQWDULD ÀEUD GLHWpWLFD
R VLPSOHPHQWH ÀEUD

HV OD SRUFLyQ QR GLJHULEOH GH ORV DOLPHQWRV YHJHWDOHV (VWD
ÀEUD PXHYH OD FRPLGD SRU HO VLVWHPD GLJHVWLYR DEVRUELHQGR HO DJXD KDFLHQGR
OD GHIHFDFLyQ PiV IiFLO $GHPiV LQFUHPHQWD OD VHQVDFLyQ GH VDFLHGDG SRU OR TXH
FRQWULEXH D HYLWDU OD REHVLGDG /D ÀEUD DOLPHQWLFLD HVWi IRUPDGD SRU SROLVDFiULGRV
no almidonados y muchos otros componentes de plantas como celulosa, dextrinas,
LQXOLQD OLJQLQD FHUDV TXLWLQDV SHFWLQDV EHWDJOXFDQRV ROLJRVDFiULGRV
I. $ FRQWLQXDFLyQ HQXPHUDPRV ORV GLVWLQWRV WLSRV GH FDUERKLGUDWRV OtSLGRV SUR-
WHtQDV DJU~SDORV HVSHFLÀFD OD IXQFLyQ GH FDGD XQD GH HOORV
$OEXPLQD HVWUyJHQR DOPLGyQ WULJOLFpULGRV VDFDURVD LQVXOLQD PDOWR-
sa, miosina, fructosa, hemoglobina, colesterol, queratina, fosfolípidos,
JOXFyJHQR FHUD FHOXORVD

6XEPyGXOR
19
II. %XVFD XQ FXDGUR GRQGH SXHGD DSUHFLDUVH OD FODVLÀFDFLyQ GH ODV YLWDPLQDV GH
acuerdo con sus características y funciones, recórtalo y pégalo en el espacio
GH DEDMR
III. %XVFD XQ FXDGUR GRQGH HVWp OD FODVLÀFDFLyQ GH ORV PLQHUDOHV GH DFXHUGR D VXV
FDUDFWHUtVWLFDV IXQFLRQHV UHFyUWDOR SpJDOR HQ HO HVSDFLR GH DEDMR
IV. (ODERUD XQD OLVWD GH DOLPHQWRV TXH FRQWHQJDQ ÀEUD

20
$SOLFo mis competencias profesionales
I. Esquematiza los conceptos de energía, nutrición, alimento, nutriente, caloría
DQWLR[LGDQWH
II. RQ EDVH HQ WXV FRQRFLPLHQWRV FRPSOHWD HO VLJXLHQWH FXDGUR
Nutrientes: Características: Funciones:
Carbohidratos
Lípidos
Proteínas
Vitaminas
Minerales
$JXD
III. Elige un producto que normalmente se consume, determina la cantidad de
HQHUJtD HQ NFDO

TXH DSRUWD VHJ~Q VX FRQWHQLGR QXWULFLRQDO DQDOt]DOR FRQ WXV
FRPSDxHURV D ÀQ GH FRQRFHU OD FDOLGDG GHO SURGXFWR SHQVDQGR HQ XQD GLHWD
EDODQFHDGD $QRWD WX FRPHQWDULR

6XEPyGXOR
21
Diferencia los grupos de
alimentos
profesionales
5HFRQR]FR ORV WLSRV GH DOLPHQWRV
ODVLÀFR ORV WLSRV GH DOLPHQWRV
RQR]FR ORV DOLPHQWRV TXH FRPSRQHQ OD SLUiPLGH QXWULFLRQDO
(O FRQWHQLGR GH ORV GLIHUHQWHV JUXSRV GH DOLPHQWRV
/DV PHGLGDV GH KLJLHQH VREUH OD SUHSDUDFLyQ GH DOLPHQWRV
8Q SODWLOOR QXWULWLYR FRPELQDQGR ORV GLIHUHQWHV JUXSRV GH
DOLPHQWRV
8Q SODWLOOR SUHSDUDGR FRQ ODV PHGLGDV GH KLJLHQH
8Q SODWLOOR TXH UHSUHVHQWH ORV WLSRV GH DOLPHQWRV GH OD SLUiPLGH
QXWULFLRQDO
8Q SODWLOOR TXH UHSUHVHQWH ORV WLSRV GH DOLPHQWRV FRQ VXV
SURSRUFLRQHV DGHFXDGDV

22
8ELFDQGR mis competencias
,PDJtQDWH XQ SXFKHUR GH WUHV FDUQHV FRQ WX UHIUHVFR GH FROD
Dentro de la imagen de abajo escribe los ingredientes que componen tu
SXFKHUR
¢3RGUtDV FODVLÀFDU ORV LQJUHGLHQWHV TXH HVFULELVWH GHQWUR GH XQD SLUiPLGH
nutricional?
6R FDSaz de resolver
Ordena los siguientes alimentos de acuerdo a su importancia nutrimental, donde el
Q~PHUR HV HO PiV LPSRUWDQWH

6XEPyGXOR
23
profesionales
),*85$ 3LUiPLGH QXWULFLRQDO
6HJ~Q OD GRFWRUD -XGLWK 5RGUtJXH] FDWHGUiGLFD GH OD 8QLYHUVLGDG GHO 1RUWH GH OD
Florida, la pirámide alimentaria nos enseña no sólo la gran variedad de alimentos
que pueden y deben ser consumidos por las personas, sino las cantidades pro-
porcionales en que deben ser consumidos en forma diaria para que el organismo
humano se mantenga adecuadamente y pueda realizar todas sus funciones con
QRUPDOLGDG /D YDULHGDG FDQWLGDG SURSRUFLyQ GH ORV DOLPHQWRV TXH FRQVXPDPRV
le proporcionarán a nuestro organismo los nutrientes necesarios para su normal
IXQFLRQDPLHQWR 3RU UHJOD JHQHUDO VH UHFRPLHQGD LQFOXLU PDRU FDQWLGDG GH DOL
PHQWRV GH ORV QLYHOHV PiV EDMRV
‡ 3ULPHU QLYHO (VWRV DOLPHQWRV FRQWLHQHQ FDUERKLGUDWRV FRPSOHMRV FRPR
ORV DOPLGRQHV ODV ÀEUDV PHQRU FDQWLGDG GH ORV DOLPHQWRV TXH DSDUH
cen en los niveles superiores,
‡ 6HJXQGR QLYHO $OJXQDV KRUWDOL]DV IUXWDV SURYHHQ ODV YLWDPLQDV $
HVWDV FRPLGDV WDPELpQ VRQ EDMDV HQ JUDVDV

24
‡ 7HUFHU QLYHO /RV SURGXFWRV OiFWHRV FRPR OD OHFKH HO RJXU ORV TXH-
VRV SURYHHQ FDOFLR SURWHtQD 3RU OR JHQHUDO HVWDV FRPLGDV FRQWLHQHQ
«grasas invisibles», por lo que es importante leer la etiqueta cuando son
FRPSUDGDV SDUD VHOHFFLRQDU ORV SURGXFWRV EDMRV HQ JUDVD (Q HO JUXSR
de carne y sus sustitutos se incluye la carne de res, aves, pescado, maní
FDFDKXDWH

KXHYRV IULMROHV (V LPSRUWDQWH VDEHU TXH FXDQGR XQR
FRPH IULMROHV FRQ DUUR] WRUWLOODV R SDQ QR HV QHFHVDULR LQFOXLU FDUQHV
‡ XDUWR TXLQWR QLYHOHV 6H UHFRPLHQGD LQJHULU ODV JUDVDV ORV D]~FDUHV
OD VDO HQ IRUPD OLPLWDGD SDUD FRQWURODU ODV FDORUtDV
I. Describe los principales alimentos que se encuentran en los distintos niveles
GH OD SLUiPLGH FROyFDORV HQ HO OXJDU TXH FRUUHVSRQGD
II. Lleva al salón de clase imágenes de alimentos representativos de los distintos
niveles de la pirámide nutricional y, cuando el profesor así lo indique, pasa a
la pizarra a colocarlas dentro del esqueleto de la pirámide dibujado en ella,
HQ ORV QLYHOHV FRUUHVSRQGLHQWHV

6XEPyGXOR
25
III. 5HFRUWD XQDV

GH YDORUHV FDOyULFRV GH ORV GLIHUHQWHV DOLPHQWRV GH OD
SLUiPLGH QXWULFLRQDO DVHJ~UDWH GH TXH HVWRV VHDQ VXÀFLHQWHV FRPXQHV

SpJDOD HQ HO HVSDFLR GH DEDMR
Compara tu tabla con la de tus compañeros en un ambiente de respeto
WROHUDQFLD

26
RQVXOWD OD SiJLQD KWWSZZZDOLPHQWRVSURWHLQDVFRPWDEODFDORULDVDOLPHQ-
WRVKWPO HOLJH DOLPHQWRV FRPXQHV SDUD HODERUDU FRQ HOORV XQD WDEOD GH YDORUHV
FDOyULFRV $O WHUPLQDU FRPSDUD WX WUDEDMR FRQ HO GH WXV FRPSDxHURV DQDOt]DOR
FRQ WX PDHVWUR
$SOLFR PLV Fompetencias profesionales
(ODERUD XQ SODWR GHVDXQR DOPXHU]R R FHQD

TXH UHSUHVHQWH ORV GLVWLQWRV WLSRV GH
alimentos de la pirámide nutricional en sus proporciones adecuadas, y preséntalo
D XQ JUXSR GH SHUVRQDV FRQ ÀQHV LQIRUPDWLYRV

6XEPyGXOR
27
Comprende cuáles son
los requerimientos de acuerdo
al peso, talla, sexo, actividad
HVWDGR ÀVLROyJLFR
profesionales
,GHQWLÀFR WDEODV QXWULFLRQDOHV GH DFXHUGR DO SHVR WDOOD VH[R
$SOLFR WDEODV QXWULFLRQDOHV GH DFXHUGR DO SHVR WDOOD VH[R
La etapa de la vida en la que se encuentra una persona en función
GH VX HGDG
/D VLWXDFLyQ QXWULFLRQDO LGHDO GH ORV GLIHUHQWHV JUXSRV GH HGDGHV
/D LQWHUSUHWDFLyQ FRUUHFWD GH ODV GLIHUHQWHV WDEODV QXWULFLRQDOHV
El autoanálisis de la importancia de estar dentro de los parámetros
TXH SHUPLWHQ PDQWHQHU XQD VDOXG LGHDO
La evaluación de la situación nutritiva ideal de alguna persona, de
DFXHUGR FRQ OD HWDSD GH OD YLGD HQ OD TXH VH HQFXHQWUD

28
8ELFDQGR mis competencias
Para determinar la cantidad de calorías que requiere una persona, es necesario
conocer ciertas características como peso, talla, sexo, actividad física y estado
ÀVLROyJLFR $ FRQWLQXDFLyQ UHYLVDUHPRV ODV FDUDFWHUtVWLFDV DQWHV PHQFLRQDGDV
6R FDpaz de resolver
Completa la siguiente tabla:
Edad
(años)
Peso
(kg)
Sexo Calorías
necesarias
por día
(VWDGR ÀVLROyJLFR
15 51 M 1RUPDO
46 90 M Diabetes
10 F Desnutrición
28 58 F (PEDUD]R PHVHV

profesionales
Entre los parámetros más comunes para determinar el estado de salud de una per-
VRQD VH HQFXHQWUD OD UHODFLyQ TXH H[LVWH HQWUH VX WDOOD VX SHVR
‡ Talla VH OH GHÀQH FRPR OD GLVWDQFLD TXH KD HQWUH HO SLVR HO WHFKR GH
OD EyYHGD FUDQHDO
‡ Peso VH OH GHÀQH FRPR OD FDQWLGDG GH PDWHULD FRQWHQLGD HQ XQ FXHUSR
‡ Complexión ósea: es la relación que existe entre el peso y el tamaño
GH ODV HVWUXFWXUDV yVHDV
La relación de talla, peso, complexión ósea e índice de masa corporal
,0

QRV GD XQD LGHD GHO HVWDGR QXWULFLRQDO GH OD SHUVRQD HO FXDO HVWi tQWLPDPHQ-
WH OLJDGR FRQ HO FUHFLPLHQWR GHVDUUROOR GH OD PLVPD
$ FRQWLQXDFLyQ WH SUHVHQWDPRV XQD VHULH GH WDEODV FRQ ORV SDUiPHWURV
TXH GHEH REVHUYDU XQD SHUVRQD VDOXGDEOH GH DFXHUGR D VX HGDG VH[R
IMC: es la relación que
existe entr el peso y la
talla de una persona

6XEPyGXOR
29
Tabla de edad peso y altura en niños y niñas
Niños Niñas
Edad Peso
(grs. y
kgs.)
Altura
(cm)
Edad Peso
(grs. y
kgs.)
Altura
(cm)
1° mes 4,250 55 1° mes 4,050 54
2° mes 5,000 2° mes 4,800 55
ƒ PHV 61 ƒ PHV 5,500 60
4° mes 62 4° mes 6,100 61
5° mes 6,950 5° mes 62
6° mes 64 6° mes
ƒ PHV 8,000 66 ƒ PHV 65
8° mes 8,450 68 8° mes 8,200
9° mes 8,900 69 9° mes 8,650 68
10° mes 10° mes 9,100
11° mes 9,650 11° mes 9,400
12° mes 9,800 12° mes 9,600
18 meses 18 meses
2 años 2 años
DxRV DxRV
4 años 4 años
5 años 5 años
6 años 6 años
DxRV DxRV
8 años 8 años
9 años 9 años
10 años 10 años

30
Tabla para determinar sobrepeso en niñas y niños
Niños Niñas
Edad
Talla(cm)
Peso
normal
Sobrepeso
Edad
Talla(cm)
Peso
normal
Sobrepeso
6 115 20 6 114 20
120 120
8 126 25 8 126 25
9 28 41 9 28 41
10 45 10 45
11 142 49 11 142 52
12 54 12 148 42
44 62 154 44
14 160 51 14 48
15 165 56 15 160 50 69
16 61 16 162 52
66 86 164 55
Tabla de tallas para hombres y mujeres
Mujeres Hombres
Pequeña Mediana Grande Pequeño Mediano Grande
Altura Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.

6XEPyGXOR
31
Tabla de tallas para hombres y mujeres
Mujeres Hombres
Pequeña Mediana Grande Pequeño Mediano Grande
Altura Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.

Tomado de: http://www.excesodepeso.com.ar/tallas-y-pesos-en-adultos/
ÌQGLFH GH PDVD FRUSRUDO ,0

LQGLFD OD UHVLVWHQFLD SRU FDGD FP
GH OD VXSHUÀFLH
FRUSRUDO ODV UHVHUYDV HQHUJpWLFDV HO HVWDGR QXWULFLRQDO 5HODFLRQD SHVR FRQ WDOOD
SRU OR TXH HV ~WLO HQ HO GLDJQyVWLFR GH VREUHSHVR
‡ Cómo se calcula:
3HVR NJ

2
= IMC
‡ Cómo se interpreta:
ODVLÀFDFLyQ IMC (kg/m2
) Riesgo
Rango normal Promedio
6REUHSHVR $XPHQWDGR
Obesidad grado I Moderado
Obesidad grado II 6HYHUR
Obesidad grado III =/40 Muy severo

32
I. Elige a diez compañeros y valora y reporta su estado nutricional de acuerdo
FRQ ODV WDEODV HO ,0
Nombre Edad Sexo Peso Talla IMC
1
2

4
5
6

8
9
10
II. Busca, recorta y pega una tabla con las necesidades nutricionales (requeri-
PLHQWRV HQHUJpWLFRV

GH DFXHUGR D ORV GLVWLQWRV JUXSRV GH HGDGHV

6XEPyGXOR
33
$SOLFR PLs competencias profesionales
Valora la situación nutricional de diez personas seleccionadas aleatoriamente,
DEDUFDQGR ODV GLVWLQWDV HWDSDV GH OD YLGD
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Compara tus resultados con los de tus compañeros y redacta una conclu-
sión, recalcando la importancia de mantenerse dentro de los estándares normales
GH VDOXG

34
Realiza la evaluación del
estado de nutrición de
acuerdo a parámetros de
$QWURSRPHWUtD LQGLFDGRUHV
bioquímicos y consideraciones
clínicas
profesionales
Interpreto parámetros de peso y talla e indicadores
bioquímicos en una persona, dependiendo de la etapa de la
YLGD HQ OD TXH VH HQFXHQWUD
Relaciono los parámetros de peso y talla y los indicadores
ELRTXtPLFRV FRQ OD FOtQLFD EiVLFD
/RV YDORUHV DQWURSRPpWULFRV
/RV LQGLFDGRUHV ELRTXtPLFRV
yPR VH HODERUD H LQWHUSUHWD XQD KLVWRULD FOtQLFD
8Q DQiOLVLV LQWHJUDO GH ORV SDUiPHWURV DQWURSRPpWULFRV
ELRTXtPLFRV GH OD KLVWRULD FOtQLFD GH XQD SHUVRQD

6XEPyGXOR
35
8QD LQWHUSUHWDFLyQ GH WRGRV ORV UHVXOWDGRV REWHQLGRV GH ORV
SDUiPHWURV DQWHULRUHV
La evaluación del estado real de un paciente con base en
SDUiPHWURV GH $QWURSRPHWUtD LQGLFDGRUHV ELRTXtPLFRV
FRQVLGHUDFLRQHV FOtQLFDV
8Q LQIRUPH GH VX IDPLOLD FRQ EDVH HQ ORV SDUiPHWURV
DQWURSRPpWULFRV
8ELFDQdo mis competencias profesionales
Para poder determinar el estado nutricional de una persona, es necesario reali-
zar una evaluación que contenga parámetros antropométricos básicos, indicadores
ELRTXtPLFRV DOJXQDV FRQVLGHUDFLRQHV FOtQLFDV KiELWRV DOLPHQWLFLRV (Q HVWH WHPD
conoceremos cuáles son los parámetros mínimos necesarios para llevar a cabo
GLFKD HYDOXDFLyQ
RQWHVWD OR TXH VH WH SLGH D FRQWLQXDFLyQ

¿Cuáles son los parámetros antropométricos?

0HQFLRQD WUHV LQGLFDGRUHV ELRTXtPLFRV TXH FRQR]FDV

¿En qué consisten las consideraciones clínicas?

0HQFLRQD DOJ~Q KiELWR DOLPHQWLFLR

36
profesionales
$QWURSRPHWUtD
6HJ~Q HO Manual de antropometría GHO ,QVWLWXWR 1DFLRQDO GH LHQFLDV 0pGLFDV
1XWULFLyQ ´6DOYDGRU =XELUiQµ OD DQWURSRPHWUtD XQD UDPD GH OD DQWURSRORJtD ´VH
ocupa de la medición de las variaciones en las dimensiones físicas y la composi-
FLyQ GHO FXHUSR KXPDQR D GLIHUHQWHV HGDGHV HQ GLVWLQWRV JUDGRV GH QXWULFLyQ
Las mediciones antropométricas más comunes tienen por objeto determinar la
masa corporal expresada por el peso, las dimensiones lineales como la estatura, la
composición corporal y las reservas de tejido adiposo y muscular, estimadas por los
SULQFLSDOHV WHMLGRV EODQGRV VXSHUÀFLDOHV OD PDVD JUDVD OD JUDVD PDJUD (V LQGXGD-
ble que las magnitudes físicas del cuerpo están determinadas por varios factores,
entre ellos la nutrición, particularmente en la etapa de crecimiento rápido de la
SULPHUD LQIDQFLD 3RU FRQVLJXLHQWH GHWHUPLQDGRV tQGLFHV DQWURSRPpWULFRV SXHGHQ
proporcionar valiosa información sobre ciertos tipos de mala nutrición que afectan
D OD FRPSRVLFLyQ JHQHUDO GHO FXHUSRµ
(Q HO WHPD DQWHULRU LGHQWLÀFDPRV UHODFLRQDPRV WDOOD SHVR DFWLYLGDG
física, complexión ósea e IMC; ahora analizaremos y evaluaremos estos contenidos
GH PDQHUD LQWHJUDO MXQWR FRQ RWURV SDUiPHWURV
En esta capacitación utilizaremos el peso, la talla y la composición cor-
SRUDO $ GLIHUHQFLD GHO WHPD DQWHULRU DTXt DSUHQGHUHPRV D PHGLU HO SHVR OD WDOOD
HQ ODV FRQGLFLRQHV FRUUHFWDV 9DPRV D FRPHQ]DU D WUDEDMDU HQ OD HYDOXDFLyQ
Con la ayuda de su maestro, seleccionen un grupo de cinco personas para realizarle
XQD HYDOXDFLyQ QXWULFLRQDO 6H SXHGHQ LQWHJUDU HQ HTXLSRV SDUD HYDOXDU GLVWLQWRV
JUXSRV VHJ~Q VXV HGDGHV QLxRV DGROHVFHQWHV DGXOWRV DQFLDQRV

Requisitos para la tomD FRUUHFWD GH ODV PHGLFLRQHV DQWURSRPpWULFDV
1) $XQR PtQLPR KRUDV

2) 5RSD OLJHUD VLQ QDGD GH SHVR H[WUD
3) 6LQ ]DSDWRV QL FDOFHWLQHV
4) 1R SUHVHQWDU HGHPDV
Medición del peso
1) 3RVLFLyQ HUHFWD UHODMDGD
2) 'H IUHQWH D OD EiVFXOD FRQ OD YLVWD ÀMD HQ XQ SODQR KRUL]RQWDO
3) Las palmas de las manos extendidas y descansando lateralmente
VREUH ORV PXVORV
4) Los talones ligeramente separados, los pies formando una pequeña
´Yµ VLQ KDFHU PRYLPLHQWR DOJXQR
5) Las mediciones se realizan por duplicado, con el objetivo de mi-
QLPL]DU HO PDUJHQ GH HUURU
Edema: Hinchazón en
alguna parte del cuerpo
por acumulación de
líquido en el espacio
WLVXODU
),*85$ Medición del
SHVR

6XEPyGXOR
37
Medición de la estatura
1) De espaldas, haciendo contacto con el estadímetro y con la vista
ÀMD DO IUHQWH HQ XQ SODQR KRUL]RQWDO
2) /RV SLHV IRUPDQGR XQD OLJHUD ´Yµ FRQ ORV WDORQHV HQWUHDELHUWRV
3) El piso y la pared deben ser rígidos y planos, y formar un ángulo
GH ž
4) 6H PLGH GHVGH HO WDOyQ KDVWD OD SDUWH PiV DOWD GH OD FDEH]D
5) /DV PHGLFLRQHV VH UHDOL]DQ SRU GXSOLFDGR
Realiza las mediciones de peso, talla e IMC en las condiciones mencionadas arriba,
y completa el siguiente cuadro:
Etapa de la vida: ______________________________
1.
2.
3.
4.
5.
Indicadores bioquímicos
Para realizar una evaluación nutricional completa y evitar errores en el diagnós-
tico, es necesario conocer los principales indicadores bioquímicos que están rela-
FLRQDGRV GLUHFWDPHQWH FRQ HO FRQVXPR GH DOLPHQWRV (VWRV LQGLFDGRUHV VH VROLFLWDQ
mediante unas pruebas de sangre de laboratorio, las cuales incluyen una biometría
KHPiWLFD %+

FROHVWHURO WULJOLFpULGRV FROHVWHURO GH DOWD
GHQVLGDG +'/

SURWHtQDV HOHFWUROLWRV SULQFLSDOPHQWH
BH: Prueba de sangre que determina varios parámetros, de los cuales,
el que nos interesa para el estudio nutricional es la hemoglobina (trasportadora
GH R[tJHQR ELy[LGR GH FDUERQR

TXH QRV DXGD D UHFRQRFHU XQ HVWDGR DQpPLFR
QS: La química sanguínea nos arroja cuatro valores: la glucosa (monosa-
FiULGR GLJHULEOH HQ HO LQWHVWLQR GHOJDGR

OD XUHD SURGXFWR GH GHJUDGDFLyQ GH ODV
SURWHtQDV

OD FUHDWLQLQD SURGXFWR GH GHJUDGDFLyQ GH OD FUHDWLQD OD FXDO HV XQ
FRPSRQHQWH ~WLO SDUD HO P~VFXOR

HO iFLGR ~ULFR SURGXFWR GH GHJUDGDFLyQ GH ODV
SXULQDV

/RV PiV LPSRUWDQWHV SDUD HO HVWDGR QXWULWLYR VRQ OD JOXFRVD TXH QRV GD
una idea de cómo se están metabolizando los carbohidratos en el organismo; y el
ácido úrico, cuya presencia en concentraciones elevadas nos condiciona el consu-
PR GH FLHUWR WLSR GH FDUQHV GH UHV YtVFHUDV HPEXWLGRV HWFpWHUD
Colesterol: Molécula de síntesis endógena y exógena de gran importancia
IXQFLRQDO SDUD HO RUJDQLVPR 'HVGH HO SXQWR GH YLVWD QXWULFLRQDO QRV RULHQWD VREUH
HO PHWDEROLVPR OLStGLFR HO FRQVXPR GH JUDVDV
),*85$ Medición de
HVWDWXUD
),*85$ Toma de
VDQJUH

38
Triglicéridos: Moléculas de síntesis exógena que, nutricionalmente, nos
GDQ XQ SDUiPHWUR GHO FRQVXPR PHWDEROLVPR GH ODV JUDVDV 1R GHEHQ HVWDU HOH-
YDGRV
HDL: /ODPDGR FROHVWHURO ´EXHQRµ D TXH VX IXQFLyQ HV OD GH HOLPLQDU HO
colesterol adherido en las paredes de los vasos sanguíneos, debe estar elevado, a
diferencia del colesterol y de los triglicéridos, una manera de lograrlo es realizan-
GR HMHUFLFLR
Proteínas: 0ROpFXODV FRQ P~OWLSOHV IXQFLRQHV HQ HO RUJDQLVPR /D SULQ-
cipal proteína, que nos sirve como parámetro nutricional, es la albúmina, cuya
función principal es la de transporte; tener concentraciones normales de albúmina
HV VLJQR GH EXHQD DOLPHQWDFLyQ
Electrolitos: 0HWDEROLWRV SULQFLSDOHV HQ OD KRPHRVWDVLV GHO FXHUSR /RV
SULQFLSDOHV FRQ YDORU QXWULFLRQDO VRQ HO VRGLR 1D+

Realiza una revisión documental sobre los valores normales de cada uno de los
LQGLFDGRUHV ELRTXtPLFRV VXV UHSHUFXVLRQHV ÀVLROyJLFDV HQ FDVR GH QR HVWDU GHQWUR
GH ORV SDUiPHWURV QRUPDOHV HVWDEOHFLGRV
Indicador
bioquímico
Valor
normal
Unidades Valor
ÀVLROyJLFR
Valor
patológico
Hemoglobina
Glucosa
Ácido úrico
Colesterol
Triglicéridos
HDL
Albúmina
Sodio
Potasio
Cloro

1RWD 6L ODV SHUVRQDV TXH KDV HVWDGR HYDOXDQGR HQ ODV DFWLYLGDGHV DQWHULRUHV FXHQWDQ FRQ UHVXOWDGRV GH
ODERUDWRULR XWLOt]DORV SDUD OD HODERUDFLyQ GH VX GLDJQyVWLFR
Continuando con la evaluación, analizaremos las consideraciones clínicas
TXH GHEHPRV WRPDU HQ FXHQWD SDUD UHDOL]DU XQ DQiOLVLV QXWULFLRQDO (VSHFtÀFD-
PHQWH OD KLVWRULD FOtQLFD HQIRFDGD SDUD ÀQHV QXWULFLRQDOHV HQ OD FXDO GHEHPRV
FRQRFHU FLHUWDV FDUDFWHUtVWLFDV SDUD SRGHU HYDOXDU VXJHULU XQD GLHWD FRPR ÀFKD
GH LGHQWLÀFDFLyQ DQWHFHGHQWHV KHUHGRIDPLOLDUHV DQWHFHGHQWHV SHUVRQDOHV QR SD-
tológicos, antecedentes personales patológicos, situación actual, estudios previos,
LPSUHVLyQ GLDJQyVWLFD SODQ D VHJXLU SDUD SRGHU HYDOXDU VXJHULU XQD GLHWD

6XEPyGXOR
39
)LFKD GH LGHQWLÀFDFLyQ
Datos particulares
Se da la información del paciente.
1RPEUH BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB (GDG BBBBBBB 6H[R BBBBBB
Fecha de nacimiento:_____________ Lugar de nacimiento: ______________
Ocupación: ___________ Religión: ____________ Grupo sanguíneo: _______
Antecedentes heredofamiliares
Se describen antecedentes heredables de familiares directos.
Tiene algún familiar con:
Diabetes: ______________________ Parentesco: ________________
Hipertensión arterial: ____________ Parentesco: ________________
6REUHSHVR X REHVLGDG BBBBBBBBBBB 3DUHQWHVFR BBBBBBBBBBBBBBBB
Hipotiroidismo: _________________ Parentesco: ________________
2WUD HVSHFLÀTXH

BBBBBBBBBBBBBB 3DUHQWHVFR BBBBBBBBBBBBBBBB
Antecedentes personales no patológicos
Se mencionan hábitos de vida principalmente.
Tabaquismo: ___________________ Frecuencia: _____________
$OFRKROLVPR BBBBBBBBBBBBBBBBBBB )UHFXHQFLD BBBBBBBBBBBBB
Toxicomanías: __________________ Frecuencia: _____________
Características de vivienda: _______________________________________
_______________________________________________________________
Antecedentes personales patológicos
Se destacan patologías que puedan estar relacionadas con la nutrición.
Médicos: ________________________________________________________
Quirúrgicos: _____________________________________________________
$OpUJLFRV BBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBBB
Situación actual
Se describen las características físicas actuales, como peso, talla, IMC y con-
textura ósea.

40
Estudios previos
Aquí se reportan estudios de laboratorio (descritos anteriormente) y gabinete
que puedan ser útiles para determinar el estado nutricional.
Impresión diagnóstica
Después del análisis anterior, el evaluador describe los puntos importantes
que le serán útiles para el plan a seguir.
Plan a seguir
(O HYDOXDGRU GHVFULEH ODV PHGLGDV D VHJXLU SDUD PRGLÀFDU VX HVWDGR DFWXDO HQ
caso de ser necesario.

6XEPyGXOR
41
Con la ayuda de tu maestro, relaciona cada uno de los datos de la historia clínica
FRQ OD QXWULFLyQ (Q RWUDV SDODEUDV FRQWHVWD SDUD TXp WH VLUYH FDGD GDWR HQ UHOD
FLyQ FRQ OD QXWULFLyQ
Elabora tu propio formato de historia clínica basándote en la información anterior,
D VHD DJUHJiQGROH R PRGLÀFiQGROH LQIRUPDFLyQ SRVWHULRUPHQWH OOpQDOR FRQ WXV
SURSLRV GDWRV
RQWLQXDQGR FRQ OD DFWLYLGDG GH DSUHQGL]DMH DSOLFD HO IRUPDWR TXH UHDOL]DVWH VR
bre la historia clínica a las cinco personas que elegiste, para llevar un seguimiento
GHO SURFHVR GH HYDOXDFLyQ QXWULFLRQDO
Hábitos alimenticios
La alimentación balanceada está basada en un equilibrio de la cantidad y los tipos
de alimentos que ingerimos en cada comida diaria; dependiendo de los buenos
hábitos para comer, podremos observar la presencia o ausencia de enfermedades
FDXVDGDV SRU XQD PDOD DOLPHQWDFLyQ
1XHVWUR PHGLR HV WUDGLFLRQDO XQR GH ORV DOLPHQWRV TXH VH LQJLHUHQ HQ
mayor cantidad son las carnes rojas, como la carne de puerco; luego encontramos
OD GH UHV SRU ~OWLPR OD GH ODV DYHV SROOR JDOOLQD HWFpWHUD

1. Elabora un formato para determinar los hábitos alimenticios, por ejemplo,
TXp WLSR GH FDUQH VH FRQVXPH FRQ TXp IUHFXHQFLD
2. Continuando con la actividad 12, aplica el formato que realizaste sobre hábi-
tos alimenticios a las cinco personas que elegiste para llevar un seguimiento
DO SURFHVR GH HYDOXDFLyQ QXWULFLRQDO
$SOLFR PLV competencias profesionales
RQ EDVH HQ OD LQIRUPDFLyQ REWHQLGD HQ OD DFWLYLGDG FRQ WRGRV VXV SDVRV

HOD
ERUD XQ UHSRUWH LQWHJUDGRU GH SRU OR PHQRV GRV SHUVRQDV GH ODV TXH HQWUHYLVWDVWH
XDQGR OR WHQJDV OLVWR FRPpQWDOR DQDOt]DOR FRQ WXV FRPSDxHURV

42
Diseña métodos y estrategias
de apoyo a la educación
nutricional, aplicando
las leyes de la alimentación
en la población, y promueve
una dieta saludable
que contribuya a conservar
la salud de los integrantes
de la comunidad
profesionales
RQR]FR ODV OHHV GH OD DOLPHQWDFLyQ GH OD SREODFLyQ
RQR]FR OD HGXFDFLyQ QXWULFLRQDO GH OD FRPXQLGDG
RQR]FR ORV GLVWLQWRV WLSRV GH GLHWDV
/RV HVWLORV GH DOLPHQWDFLyQ GH OD FRPXQLGDG
/D GLHWD TXH VH XWLOL]D HQ OD FRPXQLGDG VHJ~Q ORV JUXSRV HWDULRV
/DV SRUFLRQHV TXH GHEH WHQHU XQD GLHWD
/DV GLHWDV UHFRPHQGDEOHV SDUD JUXSRV HVSHFtÀFRV

6XEPyGXOR
43
(O GLVHxR GH XQD HVWUDWHJLD GH DSRR QXWULFLRQDO D OD FRPXQLGDG
8QD UHFRPHQGDFLyQ GH XQD GLHWD IDYRUDEOH D DOJXQD SHUVRQD
$OJ~Q WUDEDMR FRODERUDWLYR HQ OD HODERUDFLyQ GH XQD GLHWD
$OJXQD HVWUDWHJLD GH DSRR QXWULFLRQDO D OD FRPXQLGDG
$OJXQD GLHWD HVSHFtÀFD HQ IXQFLyQ GH OD HGDG GH GHWHUPLQDGD
SHUVRQD
/D SURPRFLyQ GH DOJXQD GLHWD VDOXGDEOH SDUD OD FRPXQLGDG
8ELFDQGo mis competencias
Después de analizar los tipos de nutrientes y de alimentos, así como de realizar
una evaluación nutricional, integraremos nuestros conocimientos para diseñar una
estrategia de apoyo basada en las leyes de la alimentación, y posteriormente pro-
PRYHUOD HQ WX FRPXQLGDG
I. Describe:
a) Las leyes de la alimentación
b) En qué consiste la educación nutricional
c) Dos tipos de dietas
d) Los factores que evitan una buena alimentación

44
´(O FRQRFLPLHQWR GH ORV DOLPHQWRV ODV SUiFWLFDV GLHWpWLFDV DSURSLDGDV HV XQD
condición previa para mejorar el acceso y consumo de dietas nutricionalmente
equilibradas, lo que a su vez es un requisito fundamental para alcanzar el bienes-
tar nutriFLRQDOµ Extraído de la discusión en el FSN Forum, 2007

Leyes de la alimentación
Para que una dieta sea recomendable, según Bertha Higashida, debe ser:
a) 6XÀFLHQWH HQ FDQWLGDG FDOLGDG

b) 9DULDGD GHEH HVWDU LQWHJUDGD SRU ORV GLYHUVRV JUXSRV GH DOLPHQWRV

c) RPSOHWD GHEH WHQHU DOLPHQWRV GH WRGRV ORV JUXSRV

d) (TXLOLEUDGD GHEH FRQWHQHU GH D GH FDUERKLGUDWRV GH D
de grasas y de 10 a 15% de proteínas, además de ser baja en sodio y alta
HQ ÀEUDV GLHWpWLFDV

e) $GHFXDGD GHEH VHU DFRUGH D OD HGDG VH[R FRQVWLWXFLyQ ItVLFD HVWDGR
ÀVLROyJLFR DFWLYLGDG FOLPD

f) Higiénica o inocua (los alimentos se deben preparar con las manos lim-
pias y con utensilios bien lavados, y los alimentos crudos se deben lavar
HVWULFWDPHQWH

Educación nutricional
La educación nutricional promueve la creación de hábitos alimentarios sanos para
WRGD OD YLGD D TXH GRWD D ORV FLXGDGDQRV GH ´FXOWXUD QXWULFLRQDOµ SDUD TXH SXH-
GDQ WRPDU ODV GHFLVLRQHV DGHFXDGDV DGDSWDUVH D XQ PXQGR FDPELDQWH /D HGXFD-
ción nutricional ayuda a los individuos a seleccionar, preparar y conservar alimen-
tos de alto valor nutritivo, alimentar adecuadamente a bebés y niños pequeños,
comprar de forma inteligente, experimentar con productos nuevos y contrastar
VXV H[SHULHQFLDV FRQ IDPLOLDUHV RWURV PLHPEURV GH OD FRPXQLGDG Extraído de la
discusión en el FSN Forum, 2007

RQVXOWD OD SiJLQD KWWSNPIDRRUJIVQ)HEUHUR RUJDQL]D FRQ WXV FRPSD-
xHURV XQ IRUR SDUD GLVFXWLU ORV SXQWRV LPSRUWDQWHV GH OD LQIRUPDFLyQ FRQVXOWDGD
Elabora un reporte de las conclusiones a que lleguen, adecuadas a las condiciones
GH VX FRPXQLGDG HQWUpJDOR D WX PDHVWUR
Tipos de dietas
6HJ~Q OD 6RFLHGDG 0H[LFDQD GH 1XWULFLyQ (QGRFULQRORJtD 601(

H[LVWHQ PXFKRV
tipos de dietas que aseguran lograr una reducción de peso efectiva, algunas con
rapidez, otras con facilidad, unas más con la ayuda de medicamentos o comple-
PHQWRV GLHWpWLFRV (Q RFDVLRQHV VH RIUHFHQ GLHWDV PX VHYHUDV HQ RWURV FDVRV
dietas muy abundantes; algunas son balanceadas; otras, no; algunas son rígidas en
FXDQWR DO FRQWHQLGR GH ORV DOLPHQWRV QR VH SXHGHQ PRGLÀFDU PLHQWUDV TXH RWUDV
SHUPLWHQ XQ LQWHUFDPELR GH DOLPHQWRV
Dieta: Es todo lo consu-
PLEOH HQ XQ GtD

HIGIENE Y SALUD COMUNITARIA CUARTO SEMESTRE

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