TACOS AL PASTOR

1. Historia
Los tacos al pastorllevansusecretoenlapreparación,muchosde losque conocemosdel arte
culinariomexicanopodemoshablarde este productocomoalgorealmente nuevoennuestropaís.
Este taco tiene unorigenenel Cercanooriente ytiene como40 añosque fue ingresadoa nuestra
listade alimentostípicos,yaque hanechadoraíces profundasennuestropaís.
De hechoexiste unavariedadmuyconocidacomotacoárabe,el cual sirvenprecisamente en
ArabiaSaudita,con unadiferenciaallá,sirvenlacarne conpan.
Es un taco que es buscadoprecisamenteporsusabor,y esa combinaciónconsutortillaa la
parrillayno puede faltarel toque mágico,susalsa,lacual puede serde diferentesestilos,desde
lastradicionalessalsarojaysalsaverde,comolas pococonocidasy que realmente le puedendar
un toque especial al saborde estacarne,por darlesunejemplopodemosacompañarconsalsa
canica, salsaCatarina,o una rica salsade puya.
¿Comose hace?
Buenopuesvayamosa loesencial de este tipode tacoslapreparación,este tipode carne su
secretoestaenla preparación,hayvariasformasde preparar este tipode carne,las cualesen
caso de que iniciesynotengas,el trompo,no te preocupes,puedespreparartucarne de forma
normal y la únicadiferenciaserá,que enlugarde cocerlaenel trompola asaran enla parrilla,el
sabor seráigual de rico, soloque perderáunpoco de su jugo.
Peroserá igual de rica unavezque ya esta preparada.
Otra formade preparareste tipode carne esal horno,este tipode cocciónde lacarne quedaigual
de rico que la de trompo,solofaltarafreírlaen laparrillalosuficiente paradorarlasorillasde la
carne unavezque ya lapicamos.
Ya sea que lospreparesenlaparrillao al horno,de lasdos formaste quedaranunostacosmuy
ricos.
Puesya que pasamoslaparte de la introducción,vamosala preparación.
PREPARACION
En este archivote voy a dar tres recetas,paramarinar nuestracarne,lostres tiposde marinada

2. que te daré,soncatalogadosde la siguiente forma:
Marinada sencilla.
Marinada compuesta.
Marinada Completa.
En la marinadasencilla,serálarecetapara prepararla marinadade forma muysencilla,buenosu
nombre lodice,esla marinadaque lastaqueriasocupan,peroque obtendremoscarne conun
sabor rico,no por que seala mas sencilla,serábajade sabor,enrealidad,obtendremosbuen
sabor con estamarinada,peroojopodemosmejorar.
En la marinadacompuesta,obtendrás,unsaborricoperocon un toque especial,pararealzarel
sabor,obtendremosunsabormejorado,aloque la gente estaacostumbrada.
Esta marinada,tiene másingredientes,porlocual la combinaciónde saboresnosdacomo
resultadounacarne más rica a diferenciade lasencilla,ynuevamenteojopodemosmejorarmás
aun.
En la marinadacompleta,atacaremosala carne por todoslospuntos,obtendremoscomo
resultadounacarne realmente de lomejor,conunacombinaciónde ingredientesyde sabores,sin
igual,lagente quedaraencantadaconeste sabor,ya que estamosacostumbrados,aun pastor
sencillo,lagente quedaramaravillada.
Ahoraaquí, puedespreparar,de lastresmarinadasendistintotiempoyprobarlasytu decidirás
cual esla que mas te gusta,a mi enlo particular,me quedoconla compuesta,aunque mi familia
para eventosme pidenmaslacompleta,asíque tu decide yprueba,finalmente laque elijas,por
algola elegirás,porsaborpor color,por composición,enfin.
Tú sabrás al probarlapor cual te inclinas,más.
Las recetaslas encontrarásal final de este archivo,paraque las busques.
Ahorate hablaré de la carne
LA CARNE.
Hay variostiposde carne, que se puedenutilizarparaprepararlostacos al pastor aquí dependerá
del costoque resultaescogerunau otra, ahora otro factor que influye enel preciode lacarne,es

3. la frescurade la carne,hay que buscar lugaresendonde podamosobtenertodo,frescura,calidad
y buenprecio.
Aquí tienenque buscaryaseadirectamente enrastrosoen carnicerías,que te ofrezcanloque
buscamos
Podremosutilizar,carne de Cerdoque esla tradicional olade Terneraque esmuy fresca,pero
más cara
La carne de cerdode primeratiene que teneruncolorrosadoaperlado,acompañadode grasa
adheridade colorblancolechoso,conuna texturafinaysinmanchas.
La carne la obtiene de cerdosjóvenesde 6a 8 meses,solotienesque considerarque tenganuna
buenaporciónde carne encomparaciónde grasa, ya que la grasa essoloparteso porciones
pequeñas,ojosi se observanmanchasamarillasomarrones,olacarne parece pegajosa,seráde
poca calidad.
Los cortesque utilizaremosserá:
CABEZA DE LOMO.
Es por derechopropiounplatocompleto.
Desengrasadaquedamuybienasada;tambiénpuedecortarse enmedallonesoescalopes,pero
su saboral igual que el de la ternera,estan delicadoque necesitacondimentarse.
PIERNA.
Una piernaenteraconstituye unplatoimponente.Se puede asarenteraocortarse en rebanasde
1 a 2.5 cm. que puede cocerse comobistec.
LARDO.
Se trata de materiagrasa de tono rosado.Este se utilizaparaengrosarel tamañodel trompo,pero
no esuna carne ensi.
Otra opciónesla ternera.
En el caso de laternera,lahay de dos tiposde ternera,laterneraléchalesoalimentadade lechey
sacrificadasentre las8 y 12 semanas o lasternerasalimentadasde pastoysacrificadasa los4 a 6

4. meses.
Al igual su carne de laterneralechal tiene uncolorrosadoy la ternerade pastotiene lacarne un
poco mas rosada,perosinllegaral color rojo.
El tipode carne que se utilizapara los tacosal pastor enel lomode ternera.
Yo te recomiendomasel cerdoyaque es mascomercial y el precioesunmas bajo que el de la
ternera.
Comorecomendacióncuandocompreslacarne pide que te la entreguenfileteada,encortes
delgados,ytambién vasa tenerque comprarun cuchilloparafiletearcarne que esmaslargo que
un cuchillonormal yunachaira, para afilarnuestrocuchillo
La preparaciónde lasVerduras
Para preparar unosbuenostacosal pastoralgo importante eslacebolla,locual no debe de ser
muyvieja,Porlogeneral,se utilizara,lacebollablanca,perotambiénnose descartalaposibilidad
de utilizarlacebollamorada,lacual le dará un sabordiferente al taco.
En el caso de loscorteso el picadode la cebollaaquípuedenhacerloala formatradicional conel
cuchilloya mano,o puedenocuparse instrumentosmecánicosparahacerlo.
Me refiero,amaquinascomoel pica lica,hayunas picadoresmanuales,lascuales,tieneunas
navajasenla parte baja de su contenedores,yque al girar,va picandopocoa poconuestros
ingredientesque colocamosdentro.
Buenoesosoloes,explicativoyparacomentarlesque hayinstrumentosparaayudarnosypoder
hacerlolomas rápidoposible ylomejorposible.
Buenoperotambiénpodemoshacerloa lausanzadel cuchillo,loúnicoque necesitamosesque
loscortesquedenlomasfinosposibles,yaque lostrozos,gruesos,sonpocovistososypoco
apetitosos,servidosennuestrostacos.
Conforme pase el tiempoyal ir haciéndolonosharemosmásdiestrosenestascuestiones.
Tambiénocuparemosel cilantro.
Si bienpuede parecerunatareasencillaysincomplicaciones,lalimpiezaypicadode estaplanta
requiere untratoespecial,paraevitarque se conviertaunfocode infección.

5. La limpieza:Enunacubeta,vacié unas gotasde desinfectante,llene de agualosuficiente para
cubrir todoel cilantro,sumérjaloenya,déjelounparde minutossaquéeloysacuda,el manojo
para quitarel excesode agua.
Una vez que ya lolavó,abra la llave yvuélvaloapasaro lavardirectamente al chorrode agua, una
vezque lo lavó,colóquelosobre enunarejillaparaque se escurra o cuélgueloparaque escurra
por completo.
Ya que el cilantroestaseco,vamosa cortarlo,corte lasraíces, y el tallo,lomás cercanoa las
hojas,con ayudadel cuchillo,vamoshacercortesfinose iguales,paradarle volumenal cilantroy
tambiénnosserviráparaque no se oscurezca.
Buenoahora pasemosala preparacióndel trompo.
Comolescomentabadesde uniniciounode losmomentos,mas importantes,enlostacosal
pastor
esla preparaciónde lacarne.
Aquí déjame decirte algunospuntosimportantes,lasrecetasque te voya proporcionaresla
cantidadpara preparar 8 kilosde carne.
Una vez que ya preparaste el trompo(ojopreparado,no cocido,crudo),nopuedesdejarlomucho
tiempoesperandoparaasarlo,yaque puede empezaraolermal la carne,aquí me estoyrefiriendo
si lo dejasporhoras, si lodejaspor hasta 30 minutosnopasara nada,la carne latenemosque
colocar lomas rápidoposible al fuegoyaque se tiene que irsellandolacarne yno se eche a
perder,muchomenosse puede asolear.
De preferenciaunavezque lopreparaste luegoluegoal fuego,si tienesopciónde ircalentando,el
trompoy empezara arderlas brazas,mientras vasarmando tu trompoesmejor,ya que cuandolo
coloques,estarácalienteyempezaraacocer la carne.
No olvideslacebolla,al principiode nuestrotrompoylapiñaal final de nuestrotrompo.
Vamosa ocupar Cabezade lomoy lardo
Te di una breve explicación,de loque esel lardo,peroesmuyimportante estacarne ennuestro
trompoo nuestrostacos de pastor,ya que eslo que hará el volumende nuestrotrompo.
Se acomodara una capa de cabeza de lomo,dobladaconla intención,de iracomodandoe ir
dandoforma a nuestrotrompo.

6. Segundacapa,acomodaremosunacapa de cebolla,estamasque para darle volumen,serápara
darle un buensabora la carne,es por esoque esimportante iracomodandocapa por capa.
Tercera capa una capa de lardo,estacomo te comente esparadarle mas volumen,estacarne
obtiene muybuensaborunavezque se marina.
Ojola cebollanotiene que serenexceso,solounoscuantaspartesde rodaja.
En promedioporcada 8 kilosde carne ocuparemos1, 250 gramos de cebollafileteada,nopicada.
Córtalaen rodajasy despuéssoloalamitad,obtendrásmitadesde rodajas,solodesbarata,las
rodajasy esosgajosson losque ocuparemos.
Es por esoque el sabor enel caso del trompoes mezclado, el saborde lacabezade lomo,el
sabor de la cebollayel sabordel lardo,esamezclade los tresesmuy ricoes loque a lagente le
gusta,esocon una buenapreparaciónde nuestramarinadapara lacarne, obtiene ELÉXITO
SEGURO.
De esaformairemosacomodandolacarne,cabeza de lomo,cebollaylardo,enese orden,hasta
terminartodanuestracarne.
Entre capa y capa apretaremosnuestracarne,nola dejesfloja,tiene que quedarlomasapretada
posible,esoaraque el asadoquede masparejoy nose desbarate al empezarafiletear,el trompo
directamente.
Recuerdaapretarlo suficiente,paraque quede mejor.
Una vez que ya estaarmado nuestrotrompo,vamosadarle un vistazotodala carne que veasque
estacolgandoesacórtala o fileteael trompoparaque quedenlasparedeslomasuniformes
posibles,si al irarmandoel trompote das cuentade que quedacarne colgandotrata de doblarla
carne haciaadentro,para que vaya quedandodesde ahílomasparejoposible.
Una vez que lacarne ya estaen el trompo,al empezarasándose yha sellarlacarne,tomara un
colorrojizo,al tomar ese color,girar, tratar de que se este girandoa lolargodel tiempoque
estemosotendremosabiertoel negocio.
Para ir cortandola carne directamente deltrompo,loque aremoses cortarde arribahacia abajo,
La tortillalomejoressofreírladirectamente enlaplanchajuntoconlacarne, y porlos doslados
de

7. preferencia,
Al taco final colóqueleuntrozode piñadirectamente al taco,
Ahorados secretos,paraque quedenconsabor a piñanuestrostacos.
Una vez que ya tenemosmolidanuestrasalsaparamarinar,vamosa echarle dosrebanadasde
piña,directamente enlalicuadora,cortadasde lamitadde piñaque cortamos no solouncacho
echaremosdosrebanadas,soloquitare el corazón.
Ahorasi con esasalsa,vamosa marinarla carne.
En el caso de que lacarne ya este cocida,puedesservirdirectamente alatortilladel trompo.
Esa carne reservadaal día siguiente,loque aremosesasarlaala parrilla,perolasalsaque
hicimoscon la piña,te servirápara bañar la carne directamente enlaplanchapara que nose dore
o queme.
Ojoesoen el caso de que no te quedaramucha carne,en lavarilla.
O enel caso de que tengasque prepararotro trompoal otro día.
En el caso de que esamisma carne enel horno,te sirviera,parael día siguiente,loque aremoses
colocar,la varillacontodo y carne,enuna bolsa,esoira directamenteal refrigerador
En caso de que notuvieras,refrigerador,tratade que se cosa toda la carne alrededordel trompo,
y
quede selladalacarne ydéjalaahí mismoenel trompo,perosolosi esta biencocida,yaque
cocida nose apestara.
Cruda si,corre riesgode apestarse,poresotiene que quedarselladaportodosladosparaque no
se descomponga.
Al día siguiente, si lacarne laquitaste de lavarilla,yla tienesencontenedor,ásalaenparrillay
agrégale,lasalsacon piñaque hicimos,paraque no se queme yabsorba jugo,yaque sacándola
del refrigerador,estarámuyseca.
En el caso de que nohayas quitadolacarne del trompo,yla tengasahí lista,para empezara
calentary cocer,trata de barnizarayudándonosde unabrocha, con lasalsa de piña,para que
obtengaunpoco de color y de jugo,para que tampoco se queme yse sea muchomejor,porque
tambiénse veraun pocoseca.
Comovezson secretosque notodosconoceny que te puedenayudar,tantoparadarle más sabor

8. a la carne,tambiénte sirvenparapreparar la carne para el día siguiente.
La carne solote sugieroque si laguardas seasolopor undía, nomás.
Ahorasi lasrecetas.
En el caso de lasmarinadas,sono rindenpara8 kilos.
Para las marinadas.
Marinada sencilla
Ingredientes:
18 piezaschilesanchos.
1 cebollagrande.
5 dientesde ajo,pelados
2 cdas de comino.
Sal al gusto.
Preparación:
Desvenaloschiles,ábrelosporlamitady separalas venasysemillas.
Pona remojarenagua caliente,reserva.
Corta la cebollaen4 trozosy agregar a la licuadora.
Agregatodoslosdemásingredientes,exceptolasal.
Agregaloschilesjuntocontodo lodemásenla licuadorayuna vezque empiezael molido,agrega
ahora si la sal.
Colocaesta salsaenun recipiente,losuficiente comoparaque puedasmanipularlacarne dentro
de ese recipiente.
Marinada compuesta.
Ingredientes:
10 piezasde chile guajillodel que nopica.
300 gramosde achiote
100 ml de vinagre

9. 4 dientesde ajopelados
½ Cebollamediana
2 pizcade orégano
1 taza de agua
Preparación:
Desvenaloschilesábrelosporlamitad,retiravenasy semillascolocaenaguacaliente acolocary
reserva.
El achiote,lovamosa deshacerenel vinagre,podemoshacerloconunmachacadoro con las
propiasmanos,ya que estándesechosreserva.
Parte losajos y lacebollaenun comal,a que se dorenlo suficiente paraque quedendoradosyno
quemados.
Ve colocando todoslosingredientesinclusoloschilesypuedesocupar,aguade laque estaban
remojandoloschiles.
Licue,losingredientesyahorasi agrega lasal al gusto y el oréganoy dejasque se mezcle unrato
mas.
Colocala salsaenun recipiente losuficientemente grande paracolocarlasalsa y podermanipular
la carne.
Ahorasi,una vezque hiciste lacarne revuelveconlacarne para que se marine todo,una vezque
ya la mezclaste,ahorasi comienzaarmandotútrompo.
Marinada completa.
Ingredientes.
10 piezasde chile guajillodel que nopica.
10 piezasde chile guajillodel que si pica.
2 tazas de jugode naranja.
1 cebollamediana
3 Dientesde ajopelados
1 cda. Sazonadorde chilesparatacos al pastor

10. 1cda. De sazonadorde especiasparatacos al pastor.
120 grs.,de achiote
1 pimientablancamolida.
1 taza vinagre
1 raja de canela15 cm.
6 gotasde colorante,amarillo-naranja
Aguala necesariapararemojarloschiles
Sal al gusto
Elaboración:
Vamosa desvenarloschilesyabrirlosala mitadpara limpiarlosbienyquitarle lassemillas
Vamosa remojarenagua caliente lanecesariapararemojartodosloschiles
Coloca,enla licuadora,el vinagre,jugode naranja,lascebollastroceadas,losajos,lacanela
partida,
Agregael achiote,ambossazonadoresylapimienta,blancamolida,agregaloschilesremojados,
lasgotas del colorante,ylicua.
Ve agregandolasal poco a poco.
Una vez listanuestramezclaahoraloque haremos,será,colocaren unrecipiente,grande,lo
suficiente,paraque podamosmanipularnuestracarne y marinarlaperfectamente.
« Últimamodificación:Noviembre 06,2008, 11:04:47 por fbarbosa» En línea
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11. Recetade tacos al pastor "caseros"(ala plancha)
« Respuesta#1 en:Noviembre 06,2008, 11:23:14 »
En taqueríasen una especie de trompo,enunrosticerovertical.
En casa se puede prepararsobre unaplanchaenla estufa,el resultadoesmuysimilar.
INGREDIENTES
Para la carne:
1/2 Lomo de cerdocortado en tiritasdelgadas
1/2 Piñacortada enrebanadasmuydelgadas
1 Cebollapicada
1 Ramo de cilantropicado
1/2 Kg.de limonesenrebanadas.
1 Kilode tortillas
MARINADO:
100 Gr. de chile ancho
3 Tazas de agua
1 Cucharadade sal
2 Dientesde ajo
3 Cucharadas de vinagre de manzana
1 Limón(el jugo)
2 Cubitosde consomé de pollocontomate
1 Cucharadade orégano
2 Cucharadasde pimentón
PREPARACION:
PREPARACION DELMARINADO:
Para preparar estasalsaque se conoce entre el gremiocomo“pintura”primerose ponen a

12. cocer enagua saladalos chilesanchoshastaque quedenmuysuaves,se lesquitael tallo
y lassemillas,se regresanloschilesal aguay se licuancon losdemásingredientes.Se
dejaa fuegosuave yse dejahervirporcinco minutos.Se dejaenfriar.
PREPARACION DELA CARNE:
Se dejamarinar lacarne cortada entiritasen refrigeraciónpormediahora.Se calientaa
fuegofuerte unaplanchayse colocaun poco de la carne (comopara cincotacos),estoes
para que se cocine rápidoyno suelte el jugo,cuandoesté listalacarne se ponenunas
cuantas tortillasjuntoalacarne para que absorbanun poco de grasa y quedensuaves.
Para servir,se ponenenunplato,cinco tortillaspreviamente calentadasjuntoconla
carne,se lespone lacarne encima,unpoco del cilantropicado,unpoco de cebollapicada
y la rebanadade piña.En un platitoseparadose sirvenlasrebanadasde limónparaque
cada quienle pongaa su gusto.
La salsa:Freír loschilesde árbol al gustoen aceite,mientrasasalosjitomatesenun
comal,despuésse muele con1diente de ajoy sal.
Fuente: RecetaenviadaporMaria Eugeniaa cocinandoa lamexicana
« Últimamodificación:Agosto30,2010, 10:07:03 por fbarbosa» En línea
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13. Tacos de trompo(recetade Chef Joe)
« Respuesta#2 en:Abril 05, 2009, 01:03:17 »
Primerolarecetatípica de taquería tomandoencuentala cantidadmínimaaconsejable paraun
trompoque será de 8 Kg.
4 Kg.de cabezade lomode cerdoenbistecs(enalgunoslugareslaconocencomopierna,picnicy
algunosotrosnombres)
2 Kg.de papadade cerdo enbistecs(tambiénllamadalonja,ceboyalgunosotrosnombres,escon
loque hacen el chicharrón)
2 Kg.de cebollafileteada.
1/2 kg.de achiote enbarra.
1 Kg.de naranjasi esde la llamadaamarga mejor.
1 chorritode vinagre de manzana.
1 cucharada cafeterade pimientagordaentera
Sal al gusto
Clavoal gusto(nomucho)
un pocode mejorana
un pocode orégano
un pocode romero
Preparación:
En la licuadorase agregael achiote,el vinagre,el jugode lasnaranjas,lapimienta,mejorana,
orégano,romero,sal y mesclartodo,se hará una pasta algogruesaque se ira diluyendoagregando
mas jugode naranja hasta tenerunaconsistencianomuyliquidaparamarinarlacarne.
En una bandejade plásticogrande mesclarlacarne y la papadacon esta marinaday dejarreposar
por lomenos2 horas.

14. Para armar el trompo se va intercalandoel bistecde cabezaconel de papada y lacebollafileteada,
la papadaademásde hacer crecer el trompohace que la carne no se reseque yaque va soltando
algode grasa y lacebollaademásde dar sabor tambiénhace que rindamásla carne.
Si se dan cuentatenemosuntrompode 8 Kg.de pastor enel cual enrealidadsolohay4 de carne,
claro estáque entre mas baratosseanlostacos menoscarne llevan,haytaqueríasque casi nole
agregancebollani papadatodo depende dellugar.
Esta es unarecetamuy usadaen lastaqueríaspor su fácil preparaciónymuy buensabor,comoles
decía existe muchasotrasenlasque en lugarde achiote le agreganchilessecospara preparael
adoboes distintoel saborperonocambiamucho.
Esta mismarecetase puede prepararparacasa soloque nose le pone cebollani papadaaunque
se recomiendaque lacarne de cerdotengaun poquitode grasa para que no se reseque muchoal
momentode lacocción y le de ese toque de sabor.
http://cein.inaoep.mx/panchon/index.php?topic=843.0;prev_next=next#new
RecetaproporcionadaporChef Joe