1. DON LUCHO RECETAS
Juio 2012
Este es uno de
los grandes
platos del Perú
Como una
Boullabaise, pero
mejor. Debe ser
uno de los
grandes platos
de la humanidad,
y no exagero
Gran chupe de camarones
(léalo y prepárelo con respeto)
Por Don Lucho
Hay sopas terrenales y sopas celestiales. Hay comida normal y hay
comida extraordinaria. Hay comida que uno apenas recuerda y platos
que lleva guardados en el alma. El chupe arequipeño de camarón es
para mí uno de esos platos. Nunca he hecho una lista de mis diez
comidas favoritas. Si la hiciera, estoy seguro de que figuraría entre los
tres primeros. Si usted la hace, le garantizo que le pasará lo mismo.
Mi versión tiene dos fuentes. La fuente escrita es mi libro de cabecera
de comida peruana. De la Mar y la Mesa, firmado por el Compadre
Guisao que en vida se llamó don Ricardo Alcalde Mongrut. Sin fotos de
colores, sin recetas formales, sin nada más que sabiduría culinaria,
buen paladar y un espléndido manejo del idioma, debería ser lectura
obligatoria para todos los cocineros peruanos.La otra fuente es el chupe
de camarones con el que me crié. Lo hacía ocasionalmente mi mamatía
Eva, arequipeña neta del siglo antepasado. De ella aprendí el sabor y el
aroma que inunda la casa, y sigo su estilo en cosas que comentaré más
adelante y que solo en detalle difieren de la receta magistral del
1 Compadre Guisao.

2. Lo que sigue no es propiamente una receta, sino la Los camarones se preparan en dos etapas.
lista de ingredientes. La receta como tal es de una La primera consiste en saltearlos, luego de un prolijo
sencillez magistral. Simplemente poner los ingredientes baño en agua fría, junto con la cebolla, el huacatay y el ají
en la olla (y eventualmente sacarlos) en el orden correcto. panca molido que aparecen en el elenco. Así se
Su mano de cocinero se probará en la sazón, en las impregnarán de primera mano de la madre de los sabores
cantidades y en la decisión de cuándo está todo listo. de esta gloriosa sopa. ¿Cuánto tiempo? Exactamente el
Como siempre, mi recomendación es: tenga todos los tiempo justo para que tomen color por los cuatro
ingredientes preparados, limpios, pelados y picados antes costados. Una vez que se convierten en apetitosos
de encender el fuego. Si prepara y cocina al mismo crustáceos de color rojo intenso, se separan y se
tiempo no tendrá chupe de camarón sino un desastre. conservan aparte hasta su reaparición en escena.He visto
Y dice así: recetas que quieren que el camarón siga en la olla hasta el
final de todo el proceso. Hágalo si tiene una particular
Personaje principal: Camarones de rio afición por comer corcho o plástico de alta densidad. Si lo
El Chupe de Camarón clásico se hace con lo que en que le gusta es comer camarón, sáquelo en cuanto gane
el Perú llamamos Camarón de Río (Chryphiops color, como en la foto.
caementarius). En España recomendaría carabineros. La segunda etapa ocurre al final del proceso, cuando
Para este chupe de cuatro personas usamos cuatro los camarones vuelven a entrar a la olla con la sopa ya en
camarones grandes, que cubren el plato, y un cuarto de su punto, sazonada y perfecta. Se dejan allí mientras se
kilo de camarones pequeños. Mi tía Eva insistía en que prepara la mesa y se sirve, el tiempo suficiente para que
éste es chupe de camarón, no de camarones. Uno solo reciban un nuevo baño de sabor.
por plato, el más grande y hermoso que su bolsillo pueda Notará que en ningún momento los sazono. Entre el
alcanzar. Más es vicio, despilfarro y desorden. sabor del salteado y el sabor de la sopa, no necesita más.
Hay decenas de variedades de camarones, gambas, Al contrario. Usted lo que quiere es que el camarón
langostinos y demás nombres en el mundo. Fuera del conserve su delicado dulzor.
Perú y parte de Chile, usted no encontrará camarón de Ultima cosa: el camarón se come con la mano. Es su
rio. Pero generalmente podrá encontrar variedades premio al final del plato. Sepárelo, por un lado la carne
equivalentes, crudos, grandes, con cabeza y cola. Trate de tierna de la cola, por otro lado el cuerpo mismo, la
que el suyo sea de agua dulce. cabeza, las patas. Tome el cuerpo, lléveselo a la boca y
Ojo. Los camarones son muy delicados. Se chúpelo como si fuera una aspiradora. Algunos valientes
conservan en refrigeración. Si son camarones de río de buena dentadura se manducan esta parte. Nunca ha
deben ser muy oscuros. Si comienzan a enrojecer, es que sido mi caso. Luego pele y cómase la cola como mejor
están empezando a dañarse. Tenga cuidado. sepa: todo vale. Ése es el premio principal.
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3. Elenco del Chupe, en orden de aparición Tengo un añadido personal: al ají panca le sumo una
cantidad igual de pimiento páprika seco y rehidratado.
Cebolla y huacatay Mejora el color y añade un toque de sabor adicional. En
Sin cebolla no hay chupe. La teoría aconseja usar este caso, usé dos ajíes panca y dos pimientos páprika.
cebollas rojas, grandes, duras y contundentes. Yo usé dos El ají panca molido se pone a la olla cuando la
cebollas amarillas, y no fui capaz de sentir la diferencia. cebolla cambia de color y transparenta. Déjelo cocinar un
La cebolla va a desaparecer, se va a confundir con la sopa. par de minutos y ponga los camarones grandes a la olla,
En el producto final, será invisible. Para eso tiene que como le anticipé más arriba. Cuando estén listos,
picarla muy finito, y le recomiendo descartar las dos capas sáquelos, resérvelos, y siga adelante con el líquido y las
superiores. Por más que las cocine, seguirán allí hasta el verduras.
final y usted no las quiere ver ni sentir, sólo saborear. Caldo de camarón con todo y todo
El huacatay también es indispensable para lograr el El chupe es una sopa. Espesa y contundente, pero
chupe perfecto. Pero si donde vive no hay huacatay, sopa. Por lo tanto necesita líquido Y ese líquido es un
tendrá que resignarse. Yo me he resignado muchas veces. gran caldo de camarón.
En México, reemplácelo con epazote. En otros lados, Para hacerlo, usé un cuarto de kilo de los camarones
combine hierbas aromáticas a su gusto. El huacatay se más baratos que encontré. Los cociné cociné enteros con
vende a veces en el extranjero en pasta como "menta un par de litros de agua hasta que estuvieron
andina". Tiene sabor poderoso y olor penetrante. Si lo completamente cocidos, rojos como diablos.
encuentra, úselo. Fresco, se usan unas cuantas hojas. En Baratos suele querer decir pequeños, pero ojo, si
pasta yo habría puesto una cucharadita. ve camarones muy chicos en su supermercado,
Las cebollas son lo primero que entra a la olla, junto reclame a la administración y si los encuentra
con dos cucharadas de aceite de oliva neutro (o
cualquier otro aceite de buena calidad y origen
conocido). Cuando están cambiando de color,
se añade el siguiente ingrediente
El huacatay lo pongo entero, sin picar,
simplemente con las hojas separadas. En el
proceso de cocción prácticamente desaparece,
Ají Panca Molido
Si usted es peruano, lo conoce. Si está en la
otra mitad de los lectores de esta página, se lo
cuento. El ají panca (capsicum anuum) es un ají
picante, rojo, de unos 15 centímetros. Fresco es
carnoso, pero generalmente se consume seco.
Mi tía Eva preparaba su ají panca molido en un
batán de piedra. Yo no tengo batán, lo remojo
en agua caliente un par de horas, lo pico y
preparo en licuadora con sal y aceite de oliva
bajo en sabor. En México, lo haría con chile
Chipotle.
¿Cuánta sal? Poca. Apenas para que el
molido funcione mejor. Yo lo hice y le
recomiendo hacer lo mismo con sal gruesa.
¿Cuánto aceite? Apenas el que requiera
para que el licuado funcione.
Cuando escribí esta receta, hace varios
años nunca me había encontrado con ají
panca fresco. Ahora que lo conozco, creo
que revolvería cielo y tierra para
encontrarlo antes de emprender otro
chupe de camarón.
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4. en el mercado, reconvenga al pescadero. parecidos. A diferencia de la zanahoria, que se debe ver y
Camarón muy chico es camarón cosechado sentir hasta el final, el zapallo sirve como agente
antes de madurar, camarón niño que que no ha espesante. Yo lo corto como aprendí de chico, en láminas
llegado a reproducirse. Esos camarones son finitas y pequeñas, para que al cocinarse se disuelva.
señal de depredación. Y los consumidores Una alternativa, si tiene la herramienta adecuadas, es
también tenemos nuestra cuota de rallarlo. Si tiene un procesador de alimentos o una
responsabilidad. Camarones enanos, pulpos batidora o una mandolina con aditamento para rallar,
diminutos, pescados normalmente grandes en aproveche y úselo ahora. Es limpio, práctico y rápido. Y
talla small son un atentado contra nosotros además le dará uso a un artefacto que usa poco.
mismos Si lo corta en trozos grandes, seguirán allí, gordos y
Años atrás, mi tía Eva los habría llevado al batán y si reconocibles hasta el final. Es su elección.
yo me portaba bien me habría dejado ayudarla a molerlos. Papas y arroz
Sin batán, los molí en la licuadora hasta que se
Para este chupe de camarón usé papas andinas negras
desmenuzaran por completo.
(yanapapa), carnosas y resistentes. No quería que se me
Molí patas, colas, cabezas, cáscaras, corales, todas las deshicieran. Por eso las incorporé al chupe cuando las
partes comestibles y no comestibles del camarón. zanahorias ya estaban empezando a cocer, junto con un
Luego las pasé por un colador chino. puñado de arroz. Según la variedad de papa y su tamaño,
El resultado fue, por un lado esa sopa espesa, casi habrá que ponerlas un poco antes o un poco después del
una crema llena de sustancia de camarón que pudo ver en arroz. Ambos tienen que llegar a su punto juntos. Si usted
la página anterior, y que dejé reposar un rato para que las es cocinero novato, lo siento. Estos consejos le pueden
partículas más pesadas se depositaran en el fondo, y por resultar crípticos, pero si cocina con frecuencia sabrá
otro, una bola de bagazo de camarón que descarté para exactamente a qué me refiero.
siempre. El principio, sin embargo, es claro. El tiempo de
Este caldo de camarón sustancioso es todo el líquido cocción de la papa depende de la variedad que
que va a usar. Si lo ve corto, bautícelo con un poco más use y del tamaño de las papas o sus trozos.
de agua. Por superstición, imagino, no me gusta echarle Cuando más pequeñas, más rápido se
agua adicional al chupe. Sólo el caldo de camarón. cocinarán. Si tiene dudas, haga antes de su
Cuando el caldo de camarón, ya mezclado con la cebolla, chupe un pequeño experimento: ponga papas
el huacatay y el ají empezó a borbotear, le puse, uno por cortadas a distintos tamaños y arroz en agua
uno los demás ingredientes, estrictamente en el orden hirviendo. Cuando esté cocido el arroz, vea de
señalado, para que lo más duro tenga más tiempo de que tamaño son las papas que han quedado
cocción y todo quede a punto al final. Esto es lo más bien. Las más pequeñas se habrán deshecho y
importante de toda esta receta. las más grandotas todavía estarán duras. Fin de
Zanahorias y habas la lección salgan niños al recreo.
Una zanahoria grandota picada en cubitos muy Choclo
parejos y un gran puñado de habas sin camisa, es decir Cuando todo estuvo casi listo, con el arroz a punto
completamente peladas, son los primeros ingredientes de de estar cocido y las papas también, incorporé un choclo
esta sopa. No se deje llevar por el ocio o la tacañería. Las (maíz, elote) cortado en rodajas. Me demoré tanto porque
zanahorias bien picadas tienen desperdicio. Usted quiere el choclo en cuestión estaba espectacularmente fresco y
cubitos perfectos, no superficies rugosas ni trozos con sólo necesitaría unos cinco minutos para estar a punto. Si
cáscara. Vamos, no usted no es devoto de Nuestra Señora su choclo está más viejito, póngalo antes. Tiene que llegar
del Codo. al final perfectamente en su punto, como la zanahoria, las
Las habas, que sean frescas. Cómprelas en su vaina y papas y el arroz
pélelas poco antes de cocinar. Producto bueno y buen Pescado frito
tratado garantiza el resultado, y me salió en verso sin El chupe de camarón de mi tía Eva y el del
ningún esfuerzo Compadre Guisao llevan pescado frito. Tan altas
Zapallo (calabaza) autoridades no se pueden equivocar. Mientras la sopa se
El zapallo, conocido en otros lugares como calabaza, iba preparando solita en olla tapada, yo freí bien
que se usa para el chupe de camarón es de la variedad sazonadas cuatro bonitas piezas de Perico. Podría haber
Macre. Su nombre botánico es cucurbita maxima porque usado cualquier otro pescado de carnes firmes, que no se
es un zapallo muy grande, de carne amarilla y densa. En fuera a deshacer en la sopa. Las reservé, y cuando casi
todos lados hay calabazas o zapallos más o menos todo estuvo consumado, las sumé al chupe junto con
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5. todo el líquido que habían soltado en su descanso. Señala Lo que no va
un lector que si es arequipeño el chupe no lleva pescado. Una pequeña nota adicional sobre cosas que no puse
Puede ser. No se si eso es nuevo o tradicional, pero si se en este chupe.
siente purista, elimine el pescado. Yo lo seguiré usando Tomate. El chupe de camarón no lleva tomate. Hay
porque contribuye con una textura adicional maravillosa otros chupes y sopas que sí lo llevan. El de camarón no.
Queso fresco Esto no es negociable. He tenido en el blog comentaristas
Lo último que llega a la olla es queso fresco cortado indignados que me amenazan con el infierno de los
en cubitos. Usé queso descremado sin sal. Lo que quería cocineros por no ponerle tomate al chupe de camarón.
era textura, no grasa ni sabor. Nada que interfiera con el No me van a cambiar.
sabor de cada uno de los ingredientes, pero sí que añada Huevo frito. Muchas de las recetas contemporáneas
una sensación táctil y un lejano gusto a leche. Hay gente incluyen un huevo frito. Así no era el chupe de camarón
que cae en la tentación de usar quesos fuertes y agresivos. de mi infancia, ni tampoco el que hacía Gerarda, la
Mala idea, ni la piense. cocinera de mis tías, tan arequipeña como mi tía Eva.
Gran final: más caldo, sal y reaparición del Ambas eran mujeres del siglo XIX, de manera que pienso
camarón que el huevo frito que incluye el Compadre Guisao en su
En ese punto, la sopa se había reducido demasiado. receta y que hoy es prácticamente universal, es una
Previsoramente tenía aún un guardadito de mi supercaldo invención contemporánea.
de camarón, que añadí a la olla. Recién en ese momento A mí personalmente me parece una exageración
sazoné. Poquito a poquito, hasta llegar al punto justo. Un innecesaria. ¿Para qué complicar una construcción que ya
chef profesional tal vez sabría cuánta sal poner a ojos es compleja pero equilibrada? No encuentro razones de
cerrados. Yo no me tengo tanta confianza, y la duda me nutrición ni de sabor. Tal vez sólo de gula o de insensatez.
deja de lo más contento. Leche. A veces le pongo, a veces no le pongo. Es
Pero lento y seguro uno llega a sazonar bien lo que se una de esas cosas que dependen de si me acuerdo.
le ponga por delante. Comencé a cocinar pensando que al final iría un chorrito
Sobre el chupe sazonado volví a poner los cuatro de leche evaporada. Pero terminé sin ponérsela. La
camarones cocidos, tapé la olla para que tomaran verdad, no me arrepiento. No me hizo ninguna falta.
calorcito, abrí, le tomé su foto para que usted la vea, serví Creo que la borro de mi receta. Pero si a usted le gusta,
y empecé la parte final y más placentera: compartir y haga la prueba.
comer este chupe entrañable.
Levité, levitamos todos, llegamos por fin al cielo de
las sopas. Esta no es una experiencia gastronómica. Es
una experiencia mística.
Pequeña nota dietética. Con toda su riqueza y su complejidad, el chupe de camarón es un plato
de dieta. ¿No es maravilloso que uno pueda hacer dietas tan suculentas? Claro, si le pone el doble de
papa, el doble de arroz y el doble de aceite, sale de la dieta automáticamente. De cualquier dieta. Pero
si lo prepara con cuidado, con sus carbohidratos medidos y sus aceites controlados, es un alimento
completo, nutritivo, lleno de virtudes. No es es plato de todos los días de un colesterolémico
galopante, pero tampoco le va a cambiar los números.
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