salsas y conceptos basicos

1. Teoría de fondosy salsas
1. TEORÍA DE FONDOS, SALSAS Y SOPAS.
2. Clasificaciónde losFondos.1.Blancos.Ligados.SinLigados.Res.Ave.Cerdo.Ternera.Animales
de caza. *PescadoRoux = Velouté.Reducción=Salsa.Féculas= Crema.Consomé.
3. 2. Oscuros.3. Fumet.Res.Ave.Cerdo.Ternera.Animalesde caza.Ligados.SinLigados.Roux =
Demi-Glace.Reducción=SalsaEspañola.Féculas= Salsap/ Carne.Braseado.
r
Está
compuestode retazosycarne del géneroque se le dé su nombre,verdurasyespecias(Mirepoix,
BouquetGarni).Se utilizaprincipalmenteparaelaboracionesde todotipocomo:sopas,arroz,
cremas,preparacionesde carne de ave.
diferenciaradicaenque loshuesosde este fondosondoradosenel horno,se agregavinotinto y
a partir de huesosyretazo de pescadosblancosyse utilizaparatodotipode elaboracionesde
pescadosymariscos.
nelaboradadel 50% de mantequillaporel 50% de harina
y se clasificaen:1. Blanco:4 a 5 min.2. Rubio:5 a 8 min.3. Oscuro: 8 a 15 min.(Harinadorada en
horno)
das.3.Salsas
a Base de Vegetales.
araderivarocrear otrassalsasy deben
de color oscurobrillante.Se empleaparaasadoso carnesa laparrilla.
10. 1. Española:Se elaboraa partir de un fondooscuroligadocon unroux oscuroy se aplicade la
mismamaneraque la demi glace.2. Velouté:Se obtienede unfondoblancoligadoconunroux
blancoy se utilizaparatodo tipode elaboracionesde carne,cremasocomo salsa.3. Bechamel:
Esta elaboradade leche ligadaconunroux blancoy sazonadacon nuezmoscada,sal y pimienta.
Se utilizapararellenos,cremas,salsasyparatodo tipode carnes.
Definición:Sonlassalsasque se obtienenporel continuobatidode dos ingredientesque enteoría
yemasde huevo,aceite,zumode limónyse utilizaparaelaboracionesde pescado,mariscosy
ensaladas.

2. eite yvinagre enunacantidadde 2 *1, se utilizaparaacompañar
zumode limónyuna reducciónde vinoblanco,vinagre de vinoblanco,pimientayechalote.
Cocinadaa una temperaturade 40°C,. Se utilizaparaelaboracionesde aves,vegetales,pecadosy
mariscos.
ingrediente principal sonlosvegetalesse utilizaparatodotipode elaboracionesde carne,ave,
pescadosymariscos.
diferenciande acuerdoasuespesadode + a – y a su regiónde origen.Noclarificados.Clarificados.
GelatinizaciónCoagulación.
blanco.Dichaclarificaciónse llevaacabo graciasal hervidolentode ingredientesconocidoscomo
clarificadoresque se componente porcarne molida,verduras,clarade huevo,vinagre,zumode
de impurezas,singrasa,con el sabordel ingrediente principal ycaliente.
16. Tipode Consomé.
consomé condoble clarificaciónque hasidoaromatizadoconoportoo jerezyse sirve ligeramente
o cuscús,yemade huevoycrema,cocinadohasta puntode NAP.
rlimpiezay
impurezasse elaboraunasegundaclarificaciónparaquitaresasimpurezasyse aplicaclara de
huevo.
emi liquidaservidaenunacomidacomoplatillo
máso menosadicionados
calientes.
19. Defi
de un líquido
preparaciónessimilarala de un fondocon ladiferenciaque losfondosse utilizancomobase para
elaborarpreparacionesyloscaldosunavezelaboradosse sirvende inmediato.
máspronunciadoque losfondosyaque loscaldosincluyencarne
aborande carne, ave,pescados,mariscos,
crustáceos,vegetales,especia

3. carne,
pescadoo mariscos.
por logeneral comoun platillode unsolotiempoyaque se tomael caldoy al final losvegetalesy
carne.
cionesliquido –espesas,lascualesse suelenservircomoprimerplatoy
o leche.
uminosassecaso
vegetalesconaltocontenidoenalmidón.(papa,zanahoria,coliflor)
ede contener
proviene de laprovinciaespañolade VIZCAYA.Ensuorigendesignaunpaltode carne de caza muy
másutilizadosparaeste tipode elaboración.
26. Características del
ingrediente del cual está
27. SopaFría.
estarelaboradasde frutaso vegetales.
alzay acompañaun plato.
temperadoparaconvertirunatexturaaterciopelada,untuosa,que ayudaadar color,sabor y valor
sólidosde laleche yla hum
clarificadason más
para a hacersalsas.
oductoenvinagre oaceite
extraermásel sabor y el aroma del producto.

4. rsabory humedad,además
emulsionada,yaseamayonesaoalgúnelementocremoso.
ados
utilizanprincipalmenteenlacocinafría para acompañarensaladaycanapés.
lesyespecias
Fondosy sopas
Fondo oscuro estácompuestoporhueso de reshorneado. Se incorporaun mire poix encorte
macedoniayenseguidalaproteínase pone a calentarhastaque me llegue aunatemperatura
simer. Al llegarasimermuesomi ollapara que lallamale dé enun costadoy genere corriente .
Estos fondosdurande 2 a 4 horasfaltandouncuarto de tiempoagregomi bouquetgarni,espumo
despuésde que me de simer
FondoBlanco
Se realizaa base de carcasas o huesosde ternerayaque estosno an desarrolladohemoglobinas,
juntoun mire poix encorte jardinera. sutiempodebe serde 2 horas.agregomi mire poix enagua
fría enseguidami proteínaycomienzolacocción,faltandouncuarto de tiempoparaterminar
agregomi bouquetgarni paraaromatizar
Fumet
Se realizacon espinasde pescadocortadasenuna pulgada,cabezasi ojosni branquias,aletasy
cola,acompañadode unmire poix blanco,sustituyolazanahoriaporchampiñones,eltiempode
coccióndebe serde 20 minutosnomas porque se me acidulami preparación,antesde agregarlas
espinasdebende estarsumergidasenlimónporunahorapara quitarlesacidez,faltandouncuarto
10 minutosdespuésdel puntodebulliciónagregomi bouquetgarni conpimientaenpepayvino
blanco
UNIDAD 1: COCINAI
1. A - Introduccióna la cocina I
1. A.1 - Armadode unpuestode trabajo.Independizarse supone,paramuchos,enfrentarse
directamente yporprimeraveza losfogones.Lamayoría llevaránapuntadaslasrecetascaseras
imprescindiblesparaseguircomiendotanbiencomoencasa de sus padres,peropara que las
recetassalgancon ese toque especial,ademásde emplearlosingredientesprecisos,hayque
cuidarciertosdetallesque muchosdesconocen.Paraque losplatosquedenbien,cuestionescomo
losutensilios,lostiemposolasproporcionessontanimportantescomolosingredientes.Los

5. expertosamigosque tenemosenlosdistintosforosde Cocinade facilisimo.comnoshan
comentadoesospuntosindispensablesque nodebemosignorarala horade enfrentarnosa
cocinar.Si eresprincipiante,tomanotade estosconsejos.
1. A.1.a - CalidadymiedosContarcon una bateríade cocinay determinadosutensilioscomo
cucharas de madera,espumaderas,cuchillosapropiados,etc.esprimordialparacocinaren
condiciones.Perode cualquiertiponosirven.―Nohayque escatimarenlacalidadde las
cazuelas,mejor
Hacer una inversiónunpocoaltauna solavezque muchaspequeñasalo largode losaños‖,
comentael SushimanTafMai.Los miedos,porotrolado,hayque dejarlosa unlado.La firmezaala
hora de coger lassartenesocacerolas esfundamental paraevitaraccidentes,comonosaconseja
la Chef ItalianaSlegnaMaggi.Tambiénhayque conocerbienlasuperficie donde se cocina,yasea
vitrocerámicaofuegoy usarel horno con susmúltiplesposibilidades.―Paramífue un gran
descubrimiento.Le teníamuchomiedoyahora cocinocasi todo enél‖,nosconfiesalaGran
Maestra CocineranorteamericanaEstefyDolls
1. A.1.b- OrganizaciónEl orden,lalimpiezaylaorganizaciónengeneral sonindispensablesen
toda cocinaque se precie ysonmuyútilesparacocinarsinproblemas.Antes,incluso,de guisares
importante saberhacerlacompra, esdecir,comprar loque realmente necesitasysaberparaqué
sirve cada cosa,como nos comentaNus.Conocerlosalimentos,losutensilios,sususosydemás
hará que la tarea de cocinar seamuchomás rápida.Por otro lado,estamosacostumbradosavera
nuestrospadrescortar,cocinar y buscar ingredientes,todoala vez.Paraempezaresmejorir poco
a poco, ―trocearlosalimentosypreparartodoslosingredientesantesde ponerlasarténal fuego.
A medidaque se vacogiendosoltura,se puede irhaciendoalavez,peroal principio,mejor
organizarse‖,apuntael Maestro mexicanoRubénCocinillas.
1. A.1.c - Pacienciaypráctica Lo más importante ala hora de enfrentarse caraa cara a la cocina es
tenerpacienciayaque,comonos apuntala Maestra CocineraVenezolanaImerildaCarmerosa,
―lacocina noes teoría,espráctica, hacer unay otra vezhastaque tomas la mano‘a cada plato‖.
Cuándosubiro bajar el fuego,lostiemposde cocción,etc.,soncuestionesque se aprendenconel
tiempo,al igual que lacantidada echar de s al y otras especias.―Hastaque le cojanel tranquillo,
tienenque saber que con lasespeciasesmejorquedarse cortoque pasarse‖,aconsejael Chef
español GuidoErmenda.Aprenderde losfallosesmuyimportante alahora de cocinar.Para tener
constanciade ello,el Chef ItalianoGuido Bellanidesnoscuentasutruco: ―me resultomuyútil
tenerunalibretao cuadernopara anotarlos errores ylos aciertosenlacocina, lascantidades,
tiemposde cocción...asípuedesperfeccionartusrecetas‖.Noesdesdeñabletodoloque pueda
facilitaryhacer muchomás grata esta bonitatarea.
Por supuesto,másalláde todanociónque se puedadar a lahora de lanzarse acocinar, hayque
saberque ―el principal ingrediente de unplatoesel cariñoy el tiempoque hayque dedicarle‖,
explicaCarmenrosa.―Si se cocinacon cariño,de buenhumor,losplatossaldránmucho mejor‖,
afirma,por suparte,el SushimanTafMai.

6. Para comenzara cocinares necesario,portanto,unpoco de inversión,otrotantode
conocimientoymuchapaciencia,cariñoydedicación.
CARNES ROJAS
La carne roja de vacunos,búfalos,cerdos,ovejas,cabras,llamasyotras especies,esunmediode
cultivoexcepcional parael desarrollode lamayoríade losmicroorganismos.Tieneunalto
contenidode proteínas,bajaproporciónde carbo-hidratosysustanciassolublesde menorpeso
molecular,yunaaw = 0,99. La humedaddisponibleparael crecimientomicrobianose expresaen
términosde actividadagua(aw) cuyovalores1 para el agua pura y por ejemplo,0,990para una
solución0,30 molal de clorurode sodio.El contenidoenvitaminasdelmúsculoesmuyelevado
(unos60 µg/g) y comprende atiamina,riboflavina,niacina,ácidofólico,ácidopantoténico,B6,
B12 y biotina
(1).El tejidomuscularestárecubiertoporsusfasciasprotectorasy las miofibrillascontenidas
dentrodel sarcolema.Unavezque han sidodescuartizadaslasreses,granparte de su protección
inicial se destruye ydurante el picadodesapareceporcompleto.Losalimentosde origenanimal
poseensustanciasinhibidorascomo lasinmunoproteínas,muyespecíficasensuacciónperocon
un reducidoespectrode actividadantimicrobiana,que noproveenprotecciónprácticaalguna
(2). Todos losanimalestransportangrandescantidadesde microorganismos.Numerosas
bacterias,ademásde mohosylevaduras,estánpresentesenel cuero,lospelosylaspezuñasde
losvacunos,y sontransmitidosala carcasa luegodel sacrificio.Losrestosde estiércol enla
pelambre suelenaccederal músculo,asícomoel contenidointestinal si laevisceraciónnose hace
cuidadosamente.Porotraparte,las bacteriastambiénpuedenprocederde lospisos,paredes,
mesadas,cuchillosymanosde losoperadoresenlaplantade faena
(1).Los bacteriaspsicrotróficasde lasuperficiede lascarnesnoprovienendel intestinoe incluyen
especiesde
Pseudomonas,Moraxella,Flavobacterium,Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, yalgunas
Enterobacteriaceae yLactobacillaceae
(2).En lasuperficie de lacarne bovinasuelenencontrarse variostiposde Escherichiacoli falta